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Foto: Raffaella Mattietto

ISSN 1517-2244
Dezembro, 2006
Belm, PA

Tecnologia para Obteno

Artesanal de Hidromel do
Tipo Doce

Rafaella de Andrade Mattietto1

Flvia Cristina Carvalho de Lima2
Giorgio Cristino Venturieri3
lvaro Alberto de Arajo4

Introduo
A apicultura uma das atividades mais antigas e
importantes do mundo, prestando grande contribuio ao
homem por meio da produo de mel, gelia real, prpolis,
cera e plen, bem como para a agricultura por intermdio
dos servios de polinizao (WIESE, 2005).
O aproveitamento do mel, na fabricao de produtos
alimentcios, vem como uma alternativa complementar na
renda familiar de apicultores, agregando valor aos produtos,
com tecnologias relativamente simples para a
comercializao de produtos artesanais.
O hidromel considerado a bebida mais antiga que se
conhece (AQUARONE et al. 1983). Com graduao
alcolica compreendida entre 4 e 14GL obtida pela
fermentao de uma soluo de mel de abelhas, sais
minerais e gua potvel. Alm dessa formulao bsica,
o mosto, como chamada esta mistura, pode ser
acrescido de ervas e/ou frutas, gerando bebidas
fermentadas das mais variadas coloraes e sabores
(VARGAS; GULLING, 1999; SCHRAMM, 2003).

Produtos fermentados base de mel so largamente

conhecidos e consumidos na Europa. Na Amrica Latina,
se destacam a Argentina e a Bolvia. No Brasil, esses
tipos de produtos ainda no so populares, talvez pela
falta de conhecimento e/ou estudos tecnolgicos para
obteno dos mesmos.

Equipamentos bsicos
z Refratmetro: manual (menos preciso) ou digital (mais
preciso).
z Balana: eletrnica de preciso, com capacidade de

at 5Kg.
z Termmetro: com escala interna de mercrio variando

de -10+110C.

Eng. Qum., D. Sc., Pesquisadora da Embrapa Amaznia Oriental, Caixa Postal 48, CEP 66095-100. Belm, PA. E-mail: rafaella@cpatu.embrapa.br
Eng. Qum., Graduanda da Universidade Federal do Par, CEP 66075-110. Belm, PA. E-mail: quimica_flavia@yahoo.com.br
3
Eng. Agrn., D. Sc., Pesquisador da Embrapa Amaznia Oriental, Caixa Postal 48, CEP 66095-100. Belm, PA. E-mail: giorgio@cpatu.embrapa.br
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Eng. Qum., D. Sc., Professor Adjunto da Universidade Federal do Par, CEP 66075-110. E-mail: aliberto9@yahoo.br
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Tecnologia para Obteno Artesanal de Hidromel do Tipo Doce

Material

onde:

z Mel de Apis mellifera.

Mmel = massa de mel que ser utilizada no processo,

calculado da equao

z gua potvel.
z Fermento biolgico: Saccharomyces cerevisiae.
z Metabissulfito de sdio.

Brixmel = Brix inicial do mel, determinado com auxlio de

refratmetro

z Gelatina incolor e sem sabor.

Mmosto = quantidade pr-estipulada de mosto que se deseja

obter

z Hipoclorito de sdio.

30 = valor final estipulado para o Brix dessa formulao

z Funis.
z Rolhas perfuradas.
z Mangueiras de silicone.

Aps a determinao da quantidade de mel necessria,

calcule a quantidade de gua a ser adicionada no mosto
por meio da equao:

z Esptula grande de ao inox.

Mgua = Mmosto - Mmel

z Cuba de fermentao: garrafes de vidro ou plsticos

(opo do vidro a mais recomendada em funo da

facilidade de higienizao).
z Recipientes de vidro para o preparo do p de cuba.
z Garrafas de vidro para envase do produto final e rolhas

para fechamento.

Fabricao do hidromel
A obteno do hidromel segue procedimentos semelhantes
de fabricao de um vinho de uva, com as operaes de
preparo e correo do mosto, preparo de p de cuba,
inoculao de leveduras, fermentao e envase.

Higienizao dos materiais

Efetuar a lavagem com gua e detergente de todos os
recipientes, rolhas, garrafas, esptulas, funis, etc. Depois
do enxge, prepare uma soluo de hipoclorito de sdio
a 100 mg/L de cloro ativo (Anexo) e deixe o material imerso
por 30 minutos. Realize um novo enxge, com gua
quente, at que no reste nenhum odor de cloro nos
recipientes e demais utenslios.
Depois de higienizados, deve-se ter muito cuidado para
no recontamin-los, dessa forma o uso de luvas de
procedimento em ltex recomendado.

Preparo do mosto
Na cuba de fermentao, misture o mel com gua potvel
numa proporo que se obtenha um mosto de 30Brix.
Para tal, estipule a quantidade de mosto que deseja
produzir, mea o Brix inicial do mel e aplique na frmula:
Mmel x Brixmel = Mmosto x 30

onde:
Mmel = massa de mel calculada pela equao anterior
Mmosto = massa de mosto estipulada
Mgua = massa de gua a ser adicionada no mosto
Com a quantidade de mel e gua calculada, o mosto pode
ser preparado, simplesmente, misturando-os na cuba de
fermentao, com auxlio de um funil para evitar perdas.
Evite que o mosto dentro da cuba ultrapasse 2/3 do total
disponvel do recipiente.
Em relao quantidade de mosto preparado, retire 10%
do volume total e o separe para o preparo do p de cuba.
A formulao aqui proposta produz um hidromel do tipo
doce, no sendo necessria a adio de nenhum
suplemento nutricional no mosto, tampouco a correo
de sua acidez (condies vlidas somente na utilizao
do mel de Apis).

Preparo do p de cuba
O volume correspondente aos 10% do mosto deve ser
pasteurizado a 65C por 30 minutos. A alquota deve ser
resfriada e o fermento adicionado somente quando a
temperatura atingir um valor menor que 30C. Recomendase a proporo de 0,5g de fermento/litro de mosto.
Depois de pasteurizado, manter o p de cuba a 20C por
24 horas, em recipiente fechado. Aps esse tempo,
pasteurize o restante do mosto a 100C por 2 minutos,
resfrie e adicione o p de cuba formulado.

Tecnologia para Obteno Artesanal de Hidromel do Tipo Doce

Fermentao
Um sistema deve ser montado para garantir a condio
de anaerobiose do meio e o escape de gs carbnico,
formado durante a fermentao. Na Fig.1, sugerido o
esquema a ser adotado.

Dessa forma, o sistema deve ser vedado com rolhas e

mangueiras. A mangueira de coleta da amostra deve ter
um gancho de fechamento para no permitir a entrada de
ar e a outra mangueira deve estar mergulhada em
recipiente com gua e metabissulfito de sdio.

Fig. 1. Sistema de fermentao.

O processo de fermentao dura de 15 a 25 dias,

dependendo das condies de processo e da forma em
que foi conduzido. Para tal, ele deve ser acompanhado,
em funo da converso dos acares presentes pela
ao das leveduras adicionadas no mosto. De forma prtica,
deve ser avaliado pelo consumo de acar, por meio de
medidas do teor de slidos solveis do mosto, com auxlio
de refratmetro. Quando no houver mais variao nas
medidas, o processo deve ser encerrado.
Recomenda-se que a temperatura de fermentao seja
em torno de 25C e as cubas de vidro no devem ficar
expostas luz durante o processo.
O teor alcolico pode ser determinado em laboratrios de
anlises qumicas, pelo princpio da destilao da bebida e
posterior medio do lcool em volume (GL), pela medio
em um alcometro ou densmetro digital. Pelos experimentos
desenvolvidos no presente trabalho, a formulao proposta
fornece um teor alcolico mdio de 10,5GL.

Trasfega e sifonao
Assim que a fermentao acabe, transfira o hidromel para
outro garrafo sanitizado, para evitar que o mesmo fique
em contato com os sedimentos formados. Pode-se realizar
a sifonao com auxlio de uma bomba de vcuo ou
simplesmente usando o esquema proposto por Martinelle
(1983), que demonstrado na Fig. 2.

Clarificao
Prepare uma soluo de gelatina a 20% e para cada litro
de mosto, recomenda-se adio de 6mL desta soluo.
Geralmente, nesta concentrao o processo de
clarificao dura 1 ms. Certifique-se que o recipiente onde
se encontra a bebida est vedado, sem permitir entrada
de ar. De preferncia, nesse tempo de espera, mantenha
o produto armazenado sem contato com a luz. Realize
uma nova trasfega (transferncia de um vasilhame para
outro por efeito sifo) ao final do processo.

Tecnologia para Obteno Artesanal de Hidromel do Tipo Doce

Fig. 2. Efeito sifo.

Engarrafamento e pasteurizao

Consideraes Finais

O hidromel clarificado deve ser adicionado nas garrafas

de vidro, previamente sanitizadas.

A tecnologia para obteno de hidromel requer cuidados

essenciais em relao higiene e condies gerais de
processo.

Engarrafado, o produto deve ser pasteurizado em banhomaria a uma temperatura de 65C por 30 minutos, com o
objetivo de cessar a fermentao e eliminar possveis
microrganismos patognicos.
Aps a pasteurizao, o hidromel deve ser resfriado em
gua corrente e pode ser armazenado em temperatura
ambiente. Porm, deve ser servido sempre gelado.
Em caso de comercializao, a bebida deve ser rotulada
de acordo com as normas especficas e aprovadas pelo
Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, no Decreto
n 2314, de 04 de setembro de 1997 (BRASIL, 1997).

A boa higienizao dos materiais e os cuidados de

manipulao do mosto evitam contaminaes, assim como
a prtica correta das etapas de preparo do mosto (clculos
de formulao e pesagem precisa dos ingredientes),
fermentao (adio do inculo e acompanhamento do
processo), sifonao e clarificao (higiene adequada e
adio de gelatina na proporo recomendada), envase e
pasteurizao (garrafas higienizadas e processo trmico
bem realizado) proporcionam uma bebida fermentada doce,
de sabor agradvel, com um teor alcolico mdio de
10,5GL.
A tecnologia permite a diversificao de produtos
elaborados a partir do mel in natura, gerando assim uma
opo para a agregao de valor dessa matria-prima.

Referncias

Anexo

AQUARONE, E.; LIMA, U.A.; BORZANI, W. Alimentos e

bebidas produzidos por fermentao. So Paulo:
Edgard Blcher, 1983, v. 5.

Preparo da soluo de hipoclorito de sdio

BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento.

Decreto n2314, de 04 de setembro de 1997. Regulamenta
a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a
produo e a fiscalizao de bebidas pela Lei n8.918, de
14 de julho de 1994. Dirio Oficial da Unio. Braslia,
DF: Secretaria de Vigilncia Sanitria, 1997. Disponvel
em: < http://e-legis.bvs.br/leisref/public/ >. Acesso em:
jul. 2006.

- Ler no rtulo do produto comercial a porcentagem de

cloro ativo presente.

MARTINELLE, F. A. Tecnologia de vinhos e vinagres

de frutas. Agroindstria de baixo investimento. So Paulo:
ESALQ, 1983. No paginado.

QUANTIDADE DE GUA = 1000 - QUANTIDADE DO

PRODUTO (para obter 1 litro da soluo desejada)

SCHRAMM, K. The compleat meadmaker: home

production of honey wine from your first batch to
award-winning fruit and herb variations. United States:
Brewers publications, 2003. 212p.

Etapas:

- Calcular a quantidade do produto original necessria para

o preparo da soluo diluda de acordo com a equao:
QUANTIDADE DO PRODUTO = Concentrao desejada em mg/L

% cloro ativo informado x 10

Exemplo prtico: para obter uma soluo de 100mg/L,

partindo de um produto comercial de 2,5% de cloro ativo,
adicione 4 mL do produto para cada 996mL de gua.

VARGAS, P.; GULLING, R. Making Wild Wines and

Meads: 125 unsual recipes using herbs, fruits, flowers and
more. United States: Storey Publishing, 1999. 169p.
WIESE, H. Apicultura: novos tempos. 2. ed. Guaba:
Ed. Agropecuria, 2005. 378p.

Comunicado
Tcnico, 170
MINISTRIO DA AGRICULTURA,
PECURIA E ABASTECIMENTO

Exemplares desta edio podem ser adquiridos na:

Embrapa Amaznia Oriental
Endereo: Trav. Enas Pinheiro s/n, Caixa Postal 48
CEP 66 065-100, Belm, PA.
Fone: (91) 3204-1044
Fax: (91) 3276-9845
E-mail: sac@cpatu.embrapa.br
1a edio
1a impresso (2006): 300

Comit Local de
Editorao:

Presidente: Gladys Ferreira de Sousa

Secretrio-Executivo: Moacyr Bernardino Dias Filho
Membros: Izabel Cristina Drulla Brando, Jos Furlan Jnior,
Lucilda Maria Sousa de Matos, Maria de Lourdes Reis Duarte,
Vladimir Bonfim Souza, Walkymrio de Paulo Lemos

Revisores
tcnicos:

Regina Isabel Nogueira - Embrapa Agroindstia de Alimentos

Vanderlei D. A. Reis - Embrapa Pantanal

Expediente:

Superviso editorial: Regina Alves Rodrigues

Superviso grfica: Guilherme Leopoldo da Costa Fernandes
Reviso de texto: Regina Alves Rodrigues
Editorao eletrnica: Euclides Pereira dos Santos Filho
Ilustraes: Raimundo Lira Castro Neto

CGPE 6188