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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

A microbiologia de alimentos esta de um modo geral relacionado a trs aspectos
fundamentais: a preservao dos alimentos pelo emprego de microrganismos; deteco
e preveno de intoxicaes e infeces produzidas pela ao de microrganismos em
alimentos e o controle da transmisso de doenas atravs dos mesmos.
O homem e os microrganismos tm muito em comum no que se refere a suas
exigncias nutricionais. Ambos dependem basicamente das protenas e dos hidratos de
carbono, que somados as gorduras compem os principais produtos alimentcios.
2 IMPORTNCIA DOS MICRORGANISMOS
Os microrganismos podem desempenhar papeis muito importantes nos
alimentos, sendo possvel classifica-los em 3 grupos, dependendo do tipo de interao
existente entre microrganismo e alimento.
1. Microrganismos que alteram os alimentos os microrganismos nos alimentos so
causadores de alteraes qumicas prejudiciais, resultando na deteriorao
microbiana. A deteriorao resulta em alteraes de cor, odor, sabor, textura e aspecto
do alimento.
2. Microrganismos causadores de doenas os microrganismos nos alimentos podem
apresentar risco a sade MICRORGANISMOS PATOGNICOS, podendo afetar
tanto o homem como os animais. As caractersticas das doenas que esses
microrganismos causam dependem de uma serie de fatores inerentes ao alimento, ao
microrganismo em questo e ao individuo a ser afetado. Os microrganismos patognicos
podem chegar ao alimento por varias vias, sempre refletindo condies precrias de
higiene durante a produo, armazenamento, distribuio ou manuseio em nvel
domstico.
3. Microrganismos que causam alteraes benficas ao alimento h microrganismos
que modifica as caractersticas originais do alimento de forma transforma-lo em um
novo alimento. Esse processo chamado de FERMENTAO . Neste grupo esto
todos os microrganismos utilizados na fabricao de alimentos fermentados. Ex:
queijos; bebidas lcteas fermentadas; cervejas, vinhos, pes, picles, chucrute,
azeitonas, etc.
3 - FONTES DE CONTAMINAO
As principais fontes de contaminao so:
a) Solo e gua
c) Utenslios
e) Manipuladores de alimentos
g) Pele de animais

b) Plantas
d) Trato intestinal
f) Rao animal
h) Ar e p

MICRORGANISMOS DE INTERESSE EM ALIMENTOS

* BACTERIAS

* FUNGOS (Bolores e Leveduras) *VIRUS

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4.FATORES QUE INFLUENCIAM NA MULTIPLICAO MICRORBIANA
A capacidade de sobrevivncia dos microrganismos que esto presentes em um
alimento depende de uma serie de fatores. Entre esses fatores esto aqueles
relacionados s caractersticas prpria do alimento (Fatores Intrnsecos) e os
relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (Fatores Extrnsecos).
4.1 FATORES INTRINSECOS
Atividade da gua (Aa) - os microrganismos necessitam de gua para sua sobrevivncia.
Para o seu crescimento e metabolismo os microrganismos exigem a presena de gua
numa forma disponvel.
O valor absoluto de atividade de gua fornece uma indicao segura do teor de
gua livre do alimento, sendo esta a forma ideal de gua usada pelos microrganismos.
As bactrias so usualmente mais exigentes quanto a disponibilidade de gua livre,
seguida das leveduras e dos bolores. Algumas espcies de bolores destacam-se pela
elevada tolerncia baixa Aa.

Existem alguns grupos de microrganismos que so particularmente resistentes

baixa Aa

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Potencial de Oxi-reduo (Redox, Eh)
O potencial de oxignio (oxidante ou redutor) do alimento determina os tipos de
microrganismo que se desenvolvero.
A presena do oxignio o fator que mais contribui para o aumento do potencial
redox de um alimento. O Eh medido em milivolts (mv).
Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial de oxi-reduo
e podem ser dividido em grupos de acordo com o Eh requerido.
a) Aerbios requerem Eh positivo (+ 350 a 550 mv) Ex: bolores, bactrias e
as leveduras oxidativas
b) Anaerbios requerem Eh negativo ( - 30 a 550 mv)
c) Facultativos multiplicam-se em Eh (+) e Eh (-) (+100) a ( 350) mv Ex:
leveduras fermentativas, entero bactrias e bacillus
d) Microraerofilos multiplicam-se melhor em Eh baixo Ex: bactrias lcticas.
Potencial de Oxi-reduo em alguns alimentos

pH um dos principais fatores intrnsecos capaz de determinar o crescimento,

sobrevivncia ou destruio dos microrganismos nele existente. Os
microrganismos tm valores de pH timo e mximo para sua multiplicao.
Verifica-se que pH em torno da neutralidade (6,5 7,5) o mais favorvel para a
maioria dos microrganismos
Classificao dos alimentos em funo do pH
1. Alimentos pouco cidos pH superior a 4,5 nesta faixa de pH a microbiota do
alimento bastante variada, havendo condies para o desenvolvimento da maioria
das bactrias inclusive as patognicas, bolores e leveduras.
2. Alimentos cidos pH entre 4,0 4,5. Nesta faixa a microbiota j bem mais
restrita, representada por bactrias lticas e algumas formas esporuladas do gnero
Bacillus e Clostridium
3. Alimentos muito cidos pH inferior a 4,5. Nesta faixa a microbiota capaz de se
desenvolver restrita, praticamente, aos bolores e leveduras alm de bactrias
lcteas e acticas

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.Valores de pH de alguns alimentos

Composio do Alimento

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Composio do alimento - os microrganismos variam quanto s suas exigncias
aos fatores de crescimento e capacidade de utilizarem os diferentes substratos
que compem os alimentos. Para que a multiplicao microbiana seja possvel, os
seguintes nutrientes devem estar disponveis: gua, fonte de nitrognio, fonte de
carbono, vitaminas e sais minerais. Assim, de acordo com o tipo de nutrientes que
compe o alimento, podemos determinar qual o microrganismo que ter maiores
possibilidades de se desenvolver.
Os bolores so de particular interesse na deteriorao de matrias primas
ricas em carboidratos complexos (polissacardeos), como amido e celulose.
Os leos e gorduras sofrem a ao de muitos bolores, leveduras e algumas
bactrias.
Fatores Antimicrobianos Naturais - A estabilidade de alguns produtos de origem
animal e vegetal ocorre, na natureza, devido presena de constituintes
antimicrobianos, que so substancias naturalmente presentes nesses alimentos
tendo a capacidade de retardar ou inibir a multiplicao microbiana.
Ex: Eugenol - cravo e canela; Timol e isso timol organo; Lisozina ovo;
Alcina alho.

Interao entre Microrganismos - Um determinado microrganismo ao se

multiplicar em um alimento, produz metablitos que podem afetar a capacidade de
sobrevivncia e de multiplicao de outros microrganismos presentes nesse
alimento. Ex: bactrias produtoras de cido ltico podem alterar o pH do alimento
de tal forma que o torna acido demais para o crescimento de outros
microrganismos.
4.2 - FATORES EXTRINCECOS
Os fatores relativos ao ambiente que cerca o alimento podero atuar positiva ou
negativamente sobre os microrganismos, so eles:

Temperatura
provavelmente, o mais importante fator ambiental afetando o crescimento
microbiano. A velocidade especifica de desenvolvimento diminui na medida
em que a temperatura se afasta da tima, at que cessa o desenvolvimento ou
ocorra a morte da clula.

Umidade relativa do ambiente - A umidade relativa influencia diretamente a

atividade de gua do alimento. Se estocarmos um alimento de baixa atividade de gua
em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento aumentar, podendo ocorrer
deteriorao.
O binmio UR/temperatura no pode ser desprezado, geralmente quanto mais baixa a
temperatura de estocagem, menor dever ser UR, sendo o inverso verdadeiro.
Alterando-se a atmosfera gasosa possvel retardar a deteriorao da superfcie sem o
abaixamento da UR.

Composio gasosa

A estocagem de alimentos em atmosfera contendo CO2 referida como estocagem em

atmosfera controlada. Muitos paises usam essa tcnica para estocar frutas,
provocando assim o retardamento da maturao e da putrefao causada por fungos.
Certos vegetais, principalmente frutas, so conservadas em atmosfera contendo oznio.
No recomendado o uso desse gs em alimentos com alto teor de lipdeos, pois acelera
a rancificao.
5 - MICRORGANISMOS INDICADORES
So grupos ou espcies de microrganismos que, quando presentes em um alimento,
podem fornecer informaes sobre a ocorrncia de contaminao de origem fecal, sobre
a provvel presena de patgenos ou sobre a deteriorao potencial do alimento, alem,
de poderem indicar condies sanitrias inadequadas durante o processamento,
produo ou armazenamento.

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6 - INDICADORES DE CONTAMINAO FECAL OU DA QUALIDADE
HIGIENICO SANITARIO DO ALIMENTO

O indicador ideal de contaminao fecal deveria preencher os seguintes pr

requisitos:

Ter como habitat exclusivo o trato intestinal do homem e outros animais de

sangue quente
Ocorrer em nmeros elevados nas fezes
Apresentar alta resistncia ao ambiente extra-interal
Ter tcnicas rpidas, simples e precisas para sua deteco e/ou contagem.
Deve estar presente quando o patgeno associado estiver
Ser de rpida e fcil deteco.

7 - SIGNIFICADO DOS CONTAMINANTES MICROBIANOS EM ALIMENTOS

Pode-se avaliar microbiologicamente um produto sob diferentes diretrizes, que
so:
ASPECTOS HIGIENICOS so as determinaes microbianas que
permitem avaliar higienicamente um produto, no que se refere
aplicao de Prticas de Higiene em toda sua cadeia de produo e
exposio ao consumo. Baseia-se em determinaes analticas de
contagem total de bactrias (mesfolos e/ou termfilos e/ou
psicrotrficos), contagem de fungos (bolores e leveduras).
PRESENA DE INDICADORES FECAIS avalia a qualidade e a
presena de contaminao fecal, direta ou indireta. Esse grupo de
indicadores composto por coliformes a 45C, E. coli e o Clostridium
perfringens.
INDICADORES DE PROCESSAMENTO E/OU MANIPULAO
pertencem a esses indicadores vrios grupos de microrganismos, na
dependncia do produto e respectivo processamento.
MICRORGANISMOS UTEIS so usados nos processos de
transformao de matrias-primas em produtos alimentcios. So
microrganismos controlados, cujo metabolismo sobre os componentes
da matria-prima em questo d como resultado final um metabolito
no txico, porem alimentcio. So usados para a fermentao de massa
de po e similares, fabricao de cerveja, iogurte, queijos e de outros
produtos designados de fermentao.
INDICADORES DE RISCO so microrganismos que podem produzir
toxina no produto, como a enterotoxina estafiloccica, ou causar uma
toxi-infeco ( Bacillus cereus, clostridium perfringens) ou uma
infeco (Salmonella)
TOXINAS BIOLOGICAS - essa avaliao compreende toxinas de
varias origens
ASPECTOS SANITRIOS/MICRORGANISMOS
PATOGENICOS os possveis patgenos presentes nos alimentos so
bactrias, vrus e parasitos.

8 .MICRORGANISMOS PATOGENICOS EM ALIMENTOS

Ao lado dos microrganismos envolvidos em processos de deteriorao, tambm
existem inmeras espcies patognicas, que podem contaminar os alimentos e
transmitir doenas.

Doenas ocasionadas por microrganismos que usam o alimento como

veculo de transmisso. Brucelose; Clera; Febre Q; Febre tifo.
Doenas ocasionadas por microrganismos que usam o alimento como
meio de crescimento, podendo causar:
a) Infeces alimentares so ocasionadas por toxinas elaboradas por certos
microrganismos depois que o alimento foi ingerido. H portanto, necessidade
da ingesto de clulas viveis do microrganismos (106); Ex: Salmonella;
Shigella; Streptococcus; Vibrio; Proteus; Pasteurella.
b) Intoxicaes alimentares ocorrem quando certas toxinas elaboradas por
microrganismos so ingeridas juntamente com o alimento. No h, portanto,
necessidade de ingesto de clulas viveis, pois a prpria toxina
responsvel pelo sintoma. Ex: Clostridium botulinum; Clostridium
perfringens; Staphylococcus ureos; Bacillus cereus; Aspergillus flavus.
9 DETERIORAO MICROBIANA DE ALIMENTOS FRESCOS E
PROCESSADOS
Os alimentos frescos e processados, exceo daqueles contidos em
embalagens hermticas, esto em estreito contato com o ambiente e passiveis,
portanto, de sofrer uma serie de alteraes por fatores de natureza fsica, qumica
e biolgica. Estas transformaes dependem das caractersticas intrnsecas do
alimento, bem como dos fatores extrnsecos do ambiente. A diviso gentica dos
alimentos em perecveis, semi-perecveis e estveis, baseia-se em aspectos como
a sua composio final e sua suscetibilidade deteriorao, bem como nas
condies gerais, de processamento e armazenamento dos produtos.
Os alimentos frescos apresentam um grau de contaminao bastante varivel, em
funo das condies de cultivo ou captura, no caso de produtos de origem
animal, mas todos tm uma microbiota natural; posteriormente, com o manuseio
em maior ou menor intensidade, contato com superfcies e equipamentos,
transporte e armazenamento, os nveis de contaminao tendem a se acentuar,
muitas vezes com a presena de microrganismos diferentes daqueles contido na
microrbiota natural. Nestas condies a permeabilidade do produto ser maior,
havendo at riscos quanto ao aspecto higinico-sanitrio e de sade publica pela
contaminao por microrganismos patognicos.
DETERIORAO PROVOCADA POR BACTRIAS muitos so os gneros
e espcies de bactrias envolvidas na deteriorao dos alimentos. A
predominncia de certo tipo de bactrias depende das caractersticas fisiolgicas,
bioqumicas e da adequao do alimento como substrato ao desenvolvimento. Os
carboidratos, as substncias nitrogenadas no proticas e lipdeos podem se
constituir em nutrientes para os microrganismos, em conseqncia haver
sensveis alteraes qumicas fsicas e organolpticas dos alimentos.

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DETERIORAO PROVOCADA POR LEVEDURAS as leveduras so
microrganismos de alta importncia na conservao dos alimentos. A origem de
ocorrncia de espcies patognicas em alimento desconhecida, sua importncia
reside em serem eventuais agentes de deteriorao em alimentos os quais
apresentam condies timas de desenvolvimento. interessante observar que,
dependendo do tipo de alimento e suas caractersticas bsicas, uma mesma
espcie de levedura pode ser benfica ao processo tecnolgico (produo de
etanol, cerveja, vinhos) e em outro produto, pode se constituir em agente de
deteriorao (sucos de frutas) Saccharomyces
DETERIORAO PROVOCADA POR BOLORES os bolores revelam
notvel capacidade de adaptao e crescimento sob condies extremamente
variveis pH 2,0 a 9,0, resistem bem a desidratao. So pouco exigentes quanto
aos nutrientes disponveis (seu crescimento pode ocorrer em qualquer alimento
desde que tenha oxignio. O conceito de deteriorao fngica dos alimentos esta
normalmente associada ao crescimento visvel de colnias na superfcie. E as
vezes na elaborao de microtoxinas, o que torna importante o controle da
proliferao dos bolores nos alimentos. Os bolores causam sensveis perdas ou
reduo nas produes de frutas hortalias e cereais;comprometendo a qualidade
dos produtos industrializados provenientes destas matrias primas.
DETERIORAO PROVOCADA POR ENZIMAS ao lado das atividades bacterianas
e, concomitantemente com ela, existe um fator to importante quanto a
bacteriolgica na tecnologia dos alimentos, a atividade enzimtica ou distases,
que so protenas de origem orgnica, sem vida prpria e que agem como
catalizadores. As enzimas so produzidas principalmente por bactrias e
glndulas de secreo de seres superiores e sua ao especifica para cada tipo
de reao.
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DETERIORAO
ENVASADOS

MICROBIANA

DE

ALIMENTOS

ENLATADOS

Os alimentos enlatados ou envasados normalmente so preservados pela

aplicao de mtodos fsicos ou qumicos, sendo o mais freqente a utilizao de
tratamentos trmicos, de intensidade varivel, de acordo com as condies do produto.
Um alimento enlatado esta comercialmente estril quando no apresenta
microrganismos capazes de deteriorar o produto. Assim, por esterilidade comercial, no
se subentende esterilidade absoluta, uma vez que clulas viveis podem ser recuperadas
de alimento comercialmente esteireis. Um alimento enlatado pode sofrer alteraes por
causa variadas:
a) Problemas de natureza microbiolgica, que envolvem sub-processamento trmico,
resfriamento inadequado das latas aps a esterilizao comercial, re-contaminao dos
alimentos por vazamento das latas e deteriorao pr-processamento trmico.
b) Problemas qumicos, particularmente a corroso interna das latas, com liberao de
hidrognio e conseqente estufamento das mesmas.
c) Problemas fsicos, destacando-se o enchimento excessivo das latas, com ausncia ou
inadequao do espao livre, exausto deficiente, operao incorreta, com
conseqente abaulamento na lata.
Os gneros de microrganismos envolvidos na da deteriorao de enlatados
dependero, principalmente do pH dos alimentos.

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Ao alimentos envasados podem sofrer contaminao devido a tratamentos e
manipulaes inadequadas, equipamentos e utenslios mal sanitizados e
armazenamento.
11- FLORA MICROBIANA DOS ALIMENTOS
CARNE IN-NATURA a qualidade e tipo de microrganismo que se desenvolver na
carne; depender das condies do animal antes do abate, tais como transporte,
condies de estresse etc. Em se tratando de animal sadio poucos microrganismos
so encontrados, com exceo da superfcie externa, dos tratos digestivos e
respiratrios do animal.
As espcies mais comuns na contaminao da carne so: Pseudomonas;
Staphylococcus; Microrcoccus; Enterococcus e as leveduras. Quanto aos
patgenos, as principais bactrias encontradas na carne so: Salmonella sp; E. coli
patognica; Yersinia enterocoltica e Clostridium perfringens.
PESCADO a microbiota inicial dos pescados influenciada por vrios fatores
relacionados ao seu habitat, como a qualidade da gua, sazonalidade, temperatura,
presena de poluentes e condies de captura, armazenamento, manipulao e
conservao.
A microbiota do pescado encontrada no intestino guelras e superfcie corporal. Em
pescados sadios, os tecidos e rgos internos so estreis.
Os principais gneros bacterianos que compem a microbiota normal do pescado so
Pseudomonas; Moraxella; Acinetobacter; Vibrio; Bacillus; Sarcina serrtia;
Clostridium; Alcaligenes. Em peixes de gua doce alem desses, so encontrados
tambm os gneros Lactobacillus, Streptococcus e Aeromonas.
AVES sob condies sanitrias o numero de bactrias fica entre 100 a 1000g/cm 3, em
condies precrias 100 vezes maior. Os proncipais contaminantes das aves so as
Pseudomonas.
FRUTAS E VEGETAIS - a microbiota inicial pode variar consideravelmente
dependendo do tipo dos fatores ambientais, sazonalidade, etc, sendo constituda de
microrganismos oriundos da gua do solo, dos insetos e dos animais.
A maioria dos microrganismos presentes nos vegetais so saprfitas, incluindo
bactrias, leveduras e bolores. Os fungos, frequentemente esto presentes em menor
numero que as bactrias. Nas frutas a deteriorao causada mais por fungos do que
por bactrias. O pH das frutas inibe o crescimento da maioria das bactrias.
Patogenos em regies onde so utilizados dejetos de animais como fertilizantes ou
gua contaminada para irrigao o produto pode conter patogenos intestinais como
Salmonella; Shigella, vrus da hepatite; E. coli; parasitos humanos como
Girdia lambia; Taenia solium; Ascaris lumbricoides; Etamoeba histolytica, etc.
OVOS recentemente postos, so isentos de microrganismos, seu contedo microbiano
no subseqente determinado pelas condies sanitrias sob as quais so
manipulados, assim como pelas condies de armazenamento, temperatura e
umidade. Bactrias e leveduras podem entrar no ovo atravs de rachaduras na casca.

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12 FATORES QUE REGULAM O CRESCIMENTO MICROBIANO
Associaes
Efeitos das condies ambientais
Propriedade fsica do alimento
Propriedade qumica do alimento
Disponibilidade de oxignio
Temperatura
13- CURVA DE CRESCIMENTO

A - FASE LAG
B FASE LOG
Fase Exponencial ocorre uma multiplicao em ritmo continuo, podendo ser avaliada
pela seguinte equao:
Nt = No . 2n , onde
Nt nmero de microrganismos aps o tempo t de crescimento
No nmero inicial de microrganismos
N nmero de geraes
O valor de n pode ser calculado pela seguinte formula: n = t/tg , onde
t o tempo em minutos
tg o tempo de gerao, ou tempo necessrio para dobrar o nmero de clulas.
O tempo de gerao varia de acordo com o microrganismo e, para um mesmo
microrganismo o tempo varia de acordo com as condies ambientais (temperatura;
umidade; nutrientes e necessidade de oxignio).
FASE ESTACIONARIA a diminuio do ritmo de crescimento, que ocorre ao

fim da fase exponencial, d incio fase estacionaria onde o nmero de

individuo permanece constante no decorrer do tempo. Nesta fase existe um
equilbrio entre a taxa de morte e a taxa de divises na populao e sua
durao varivel, dependendo no s da espcie do microrganismo como
tambm do meio e condies de cultivo.

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FASE DE DECLINIO o nmero de microrganismos vivos comea a diminuir, em
funo da falta de condies de sobrevivncia no ambiente (falta de nutrientes, acidez
excessiva, substncias txicas excretadas pelos prprios microrganismos). A curva de
destruio, importante para avaliar a diminuio do nmero de clulas viveis dos
organismos em questo, quando submetido a condio destrutiva ou desfavorvel. O
entendimento da curva de multiplicao e da curva de destruio relacionadas com os
fatores que podem interferir, com a viabilidade e numero de clulas viveis, faz parte
da microbiologia preditiva, ou seja, permite prever o comportamento de um
determinado microrganismo em um produto alimentcio, assim como a eficincia de
um processo que possa inibir a multiplicao ou provocar s morte (parcial ou total) das
clulas.
14 CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO MICROBIANO EM ALIMENTOS
Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condies so favorveis,
iniciam sua multiplicao e crescimento passando por uma serie de fases sucessivas.
de todo interesse na conservao de alimentos prolonga ao mximo a fase de
latncia. Esse objetivo pode ser alcanado de varias maneiras:
a) Procurando fazer com que o menor nmero possvel de microrganismos alcance o
alimento, isto , reduzindo o grau de contaminao, pois quanto menos
microrganismos existirem, menor ser a fase de latncia.
b) Criando condies ambientais desfavorveis (umidade, pH, temperatura, presena
de inibidores). Quanto maior o numero de condies desfavorveis, mais tardar o
inicio do crescimento microbiano.
c) Aplicando certos tratamentos diretamente sobre os microrganismos.
15 PRINCIPAIS METODOS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS
Os processos de conservao dos alimentos so baseados na eliminao total ou
parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificao ou suspenso de um ou
mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne no propicio a qualquer
modificao vital. Isto ainda pode ser conseguido pela adio de substancias que
impeam o desenvolvimento dos microrganismos.

Mtodos de conservao de alimentos

Os processos de conservao baseiam-se na destruio total ou parcial dos
microorganismos capazes de alterar o alimento, ou na modificao, ou eliminao de
um ou mais fatores (intrnsecos ou extrnsecos) que so essenciais, de modo que o
alimento no se torne favorvel ao desenvolvimento microbiano.
Tambm podem ser incorporadas aos alimentos substancias inibidoras, que
impedem a multiplicao.
No tratamento trmico utilizam-se temperaturas que eliminam os
microorganismos, destruindo parte ou toda a microbiota. Outros mtodos procuram
dificultar a multiplicao, como no caso do frio, do sal, do acar e a retirada do ar.
Na fermentao (picles, iogurte) ocorre desenvolvimento de acidez, que inibe o
crescimento da maioria dos microorganismos.
I. Uso do calor
II. Uso do frio
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III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.

Conservao pelo uso do sal

Uso do acar
Por fermentao
Uso de aditivos
Irradiao
Defumao

I .Uso de Calor
O calor elimina as clulas microbianas quando submetidas a uma temperatura
letal. Essa temperatura varia de acordo com a espcie do microorganismo e com a forma
em que se encontra. As clulas vegetativas dos microorganismos so destrudas 60C.
Os esporos so inativados em temperaturas superiores a 100C.
A inativao das clulas vegetativas e dos esporos pelo calor mido decorre da
desnaturao de protena incapacitando a clula de se multiplicar. O calor seco age nas
clulas por oxidao dos componentes celulares. Os esporos so mais resistentes em
funo de seu maior grau de desidratao.
O calor utilizado em vrios mtodos de conservao e preparo dos alimentos,
tais como: coco, pasteurizao, esterilizao, secagem e concentrao. Nestes
mtodos ocorre a eliminao total ou parcial dos microorganismos de acordo com o
grau do tratamento trmico dado ao alimento.
Coco um processo de uso de temperaturas altas largamente utilizado, para o
preparo final do produto, antes do consumo. So vrias as formas de coco usadas:
fervura; fritura; assamento.
Pasteurizao tratamento trmico que elimina parte da flora microbiana presente no
alimento, empregando T< 100C, sendo utilizado nos seguintes casos:
a) Visando eliminar os germes patognicos que o caso do leite
pasteurizado. O tratamento feito a 72 -75 C por 15 20 min. (HTST
alta temperatura baixo tempo) ou a 60 65 C por 30 min. (LTLT baixa
temperatura alto tempo). Visando a eliminao da coxiella burnetii;
destruio de bactrias do grupo coliforme; reduz bastante a contagem de
outros microorganismos no patognicos. Alguns microorganismos
pscrotrofcos podem resistir a pasteurizao.
b) Visando eliminar deteriorantes e patognicos capazes de se desenvolver
no produto o caso dos alimentos cidos (pH entre 4,0 e 4,5, ex:
tomate; cogumelos; palmitos) e dos muitos cidos (pH < 4,0 ex: picles e
sucos de frutas).
Nesses alimentos os patgenos no sobrevivem ou no se desenvolvem. Os
deteriorantes como leveduras, bolores, bactrias lticas e acticas so destrudas pelo
calor (faixa 60 90 C). Deteriorantes como Bacillus Coagulans e certas espcies de
Clostridium, os esporos desses microorganismos no so muito resistentes mas podem
se desenvolver no produto. Nestes casos so usadas temperaturas de 100C (banho
Maria).
Esterilizao tem por finalidade a destruio total dos microorganismos presentes.
Com isso implica a eliminao dos esporos bacterianos, so necessrios temperaturas

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elevadas, acima de 100C o que se consegue com o uso das autoclaves, que trabalham
com o calor sob presso.
Secagem ocorre a eliminao da gua pelo calor, que pode ser conduzido atravs do
ar quente usado para produo de massas alimentcias, desidratao de vegetais e de
carnes (temperatura entre 45 85C) ex: produo de leite em p e de caf em p (180
230C).
Concentrao um processo que remove parte da gua (30 60%) dos alimentos,
diminuindo a Aa dos mesmos. usada para produo de sucos concentrados, doces, em
massa, molhos de tomate, catchup, gelias e outros
Uso do Frio o frio bastante utilizado na conservao dos alimentos perecveis, tanto
os de origem animal como vegetal.
Refrigerao Na refrigerao utilizam-se temperaturas superiores s do ponto de
congelamento. Pode ser usada como meio de conservao bsica (carnes e pescados
frescos), como conservao temporria at que aplique outro mtodo (leite cru) ou ainda
como mtodo de conservao complementar (leite pasteurizado). A refrigerao no
pode ser considerada como forma de eliminao de microorganismo.
Congelamento Utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigerao (-10
-40C). No processo de congelamento ocorre uma reduo da populao microbiana. A
morte dos microorganismos decorre, principalmente devido aos cristais de gelo
formados na clula; a desnaturao das enzimas; a perda de gases da clula; ao
abaixamento da Aa..
Salga O sal provoca a diminuio da Aa dos alimentos, aumentando a conservao.
Os alimentos salgados podem ser mantidos a temperatura ambiente (bacalhau; charque).
Uso do Acar Funciona aumentando a presso osmtica, diminuindo a Aa, criando
um ambiente desfavorvel para multiplicao das bactrias e para alguns bolores e
leveduras, exemplo gelias; doces; frutas cristalizadas; leite condensado; mel e etc.
Fermentao baseia-se na modificao das caractersticas da matria-prima, por ao
de microorganismos dando origem a um produto mais estvel em decorrncia de
compostos produzidos durante a fermentao (cido ltico; cido actico; etanol). Os
cidos alm de atuarem provocando a morte dos microorganismos no podem se
desenvolver, inclusive os patognicos.
Uso de Aditivos so substncias aprovadas para serem utilizadas nos alimentos com
diversas modalidades: melhorar sua colorao, textura, aroma, bem como conserv-los
por um tempo maior.
Irradiao as radiaes na faixa do ultravioleta (200 280 nm), so empregadas para
inativar microorganismos da parte superficial dos alimentos, de embalagens ou mesmo
de superfcies que entram em contato com os alimentos.

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Defumao empregada como processo de conservao para conferir sabor e
aroma caractersticos a certos produtos.
16 - PERGO DOS ALIMENTOS
essencial a compreenso de que, para alimentos, os perigos referem-se, somente, s
condies e/ou aos contaminantes que podem causar mal-estar ou dano ao consumidor
por meio de uma leso ou doenas. Os perigos em alimentos so controlados pelo
sistema APPCC e pelos seus pr-requisitos, ou seja, as BOAS PRTICAS.
Os perigos so classificados em biolgicos; qumicos e fsicos.
Perigos biolgicos bactrias; fungos; vrus e parasitas.
As bactrias patognicas e/ou suas toxinas causam a maioria dos surtos em casos
de doenas de origem alimentar conhecidos. Esses microrganismos podem ser
encontrados, em varias quantidades em alimentos crus.
Condies de estocagem e/ou manipulao imprpria desses alimentos
contribuem para um aumento significativo desse numero. Alimentos processados, como
por exemplo, os que sofrem coco, podem ser recontaminados (contaminao cruzada)
com microrganismos patognicos que alcanam rapidamente um numero preocupante se
a temperatura de estocagem for favorvel sua multiplicao.

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Perigos qumicos
So contaminantes de natureza qumica, resduo ou produtos de degradao em nveis
inaceitveis nos alimentos. Exemplos: produtos de limpeza, toxinas naturais, toxinas
fngicas, metablitos txicos de origem microbiana, pesticidas, herbicidas,
contaminantes inorgnicos txicos, antibiticos, anabolizantes, aditivos e coadjuvantes
alimentares txicos, lubrificantes, tintas, desinfetantes.
Perigos fsicos
So contaminantes de origem fsica, como corpos estranhos em nveis e dimenses
inaceitveis. So representados por objetos estranhos, ou matrias estranhas que so
capazes de causar danos ao consumidor ( ferimento de boca, quebra de dente e outros.
Exemplos; vidros, metais, madeira, plsticos provenientes de envoltrios das
embalagens, pedao de papel, podem representar riscos de vida, pedao de osso, etc.
Os perigos fsicos, assim como os biolgicos e os qumicos, podem contaminar o
alimento em qualquer fase de sua produo. importante salientar que qualquer
substancia estranha pode ser um perigo para a sade se vier a produzir dano ao
consumidor.
17 CONTROLE DAS DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)
Como ocorre uma DTA
1 Contaminao a presena do microrganismo vivel, causador da doena,
necessrio no alimento, o que acontece atravs da contaminao. Os microrganismos
patognicos so introduzidos na rea da cozinha e, uma vez l, chegam aos alimentos.
Introduo na cozinha
Matrias primas gua, vegetais crus, carnes, pescados, aves ovos e outros
alimentos crus so fontes de patgenos. A seleo e o controle de fornecedor e
Boas Prticas no recebimento e no manuseio dessas matrias primas diminuem o
problema.
Alimentos prontos: alimentos j processados, prontos para uso ou semielaborados podem veicular patognicos ou mesmo provocar doenas. Por isso,
os fornecedores devem ser avaliados, selecionados.
Pessoal: ao entrar na cozinha, pode carregar um grande numero de patogenos.
Diminuio dessa carga feita pelas Boas Praticas na entrada do pessoal no
ambiente da cozinha, tais como: banho ou lavagem rigorosa das mos e do rosto,
troca de roupa, uso de uniforme limpo, etc.

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17

Insetos e roedores: trazem carga de patgenos perigosos para o ambiente.

Medidas para o controle fora da cozinha e medidas para evitar sua entrada fazem
parte das Boas Prticas.
Ar: a poeira carrega esporos. Assim, deve-se manter os alimentos cobertos e
protegidos.
Introduo nos alimentos
Ao serem preparados ou manuseados, os alimentos ainda crus e os j processados
recebem contaminantes das seguintes fontes:
Matria prima: por alimentos contaminados misturados a outros alimentos.
Por exemplo: uma batata gratinada pode receber creme de leite contaminado
Pessoal: pela higiene deficiente e comportamento inadequado durante o
manuseio dos alimentos
Superfcies: de diversos tipos, tais como de utenslios, equipamentos que
entram em contato direto ou indireto com os alimentos.
Insetos e roedores: quando penetram ou se estalam no interior da cozinha
disseminam os patgenos naquele ambiente, aumentando o risco de
doenas.
Ar/ambiente: especialmente em cozinhas com pouca higiene (lixos,
sujidades, empoamento), pode ser fator para introduo de microrganismos
nos alimentos.

2 Multiplicao
Na maioria dos casos, para que ocorra uma doena, necessria a multiplicao,
e esta depende de um numero suficiente do agente ou quantidade de toxina no
alimento, dos microrganismos envolvidos, dos fatores inerentes ao alimento e do
ambiente. A velocidade de multiplicao, basicamente depende dos seguintes fatores:
Caractersticas do alimento e do microrganismo faixa de pH em que se
multiplica o microrganismo; exigncias de oxignio do microrganismo,
etc.
Temperatura em que est o alimento e o tempo: estes fatores,
associados, so fundamentais para o controle das toxinfeces. A faixa
de 20 a 50C a mais critica nela os patognicos se desenvolvem
rapidamente. As faixas seguras de estocagem ou manuteno dos
alimentos esto abaixo de 10C, preferencialmente at 4C, no caso de
manuteno a frio, e acima de 6-C, no caso de manuteno a quente.
3 Sobrevivncia: os microrganismos patognicos no esporulados so facilmente
destrudos por temperatura de coco. Tambm so destrudos nos processos de
desinfeco de vegetais. Falhas nos processos de coco e de sanitizao de vegetais
permitem sobrevivncia de patognicos no esporulados. J as falhas no processo de
reaquecimento de produtos prontos resfriados permitem a sobrevivncia e clulas
vegetativas de microrganismos patognicos, que por acaso tenham sobrevivido coco
ou se multiplicado no processo de resfriamento deficiente.
4 Ingesto do alimento h diferena de resistncia das pessoas com relao aos
processos infecciosos. Pessoas debilitadas, idosas e crianas so mais suscetveis.
Grande problema no desenvolvimento de surtos que geralmente no se observam
mudanas sensveis no sabor ou odor dos alimentos que j possuem uma populao em
nvel da dose infectiva.
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18

18 AVALIAO DA QUALIDADE MICROBIOLOGICA DOS ALIMENTOS

A qualidade global de um alimento determinada por diversos parmetros
fsico, qumico, nutricional, organolptico e microbiolgico.
O exame microbiolgico de um alimento nos fornecer informaes sobre a qualidade
da matria prima utilizada, sanitizao da manipulao e, ao longo do processamento,
adequao das tcnicas utilizadas na preservao do produto e a eficincia das
operaes de transporte e armazenamento do produto final. Nestas condies, em
funo da avaliao microbiolgica do produto, ser possvel uma estimativa da sua
vida til ou sua vida de prateleira, bem como, pela pesquisa de patgenos ou
indicadores de poluio fecal, ser evidenciado os riscos sade publica proveniente
de seu consumo. No caso de contaminaes e as condies que permitam a ocorrncia
da deteriorao.
19 PADRES MICROBIOLGICOS
Os padres microbiolgicos estabelecem os limites mximos tolerveis de
contaminao de um grupo ou espcie de microrganismo para cada tipo de alimento.
Esses limites so determinados por metodologias estipuladas, visando proteger a sade
publica e/ou o alimento contra deteriorao (aumentando seu tempo de prateleira). Os
padres tm carter legal podendo ser federal, estadual ou municipal.

20 INDICADORES DE CONDIES HIGIENICAS DO ALIMENTO

As contagens refletem a contaminao ambiental do prprio alimento, bem como as
condies de higiene e cuidados durante a produo, so eles:
a) Contagem padro em placas (CPP) tambm chamada de contagem total de
mesofilos (20 e 37) ou de psicrotrficos (5 a 10C). Essa contagem traduz o
somatrio de uma serie de fatores: grau de contaminao das matrias primas
usadas; higiene ambiental; cuidados no processamento para evitar multiplicao;
eficincia de tratamentos utilizados para reduo de contagem. Uma CPP acima
do normal pode significar um menor tempo de prateleira.
A contagem de psicrotrficos mais adequada para produtos mantidos sob
refrigerao. utilizada quando as bactrias so os principais agentes de
deteriorao, como nos casos de produtos de origem animal ( leite e derivados,
carnes e derivados, etc).
b) Contagem de bolores e leveduras essas contagens representam a somatria
desses dois grupos e tem a mesma finalidade da CPP nos alimentos em que eles
constituem os principais deteriorantes. usada para frutas, sucos; doces;
farinhas e para alguns produtos de origem animal para os quais os grupos so
importantes (Ex. iogurtes).
c) Coliformes totais contagem usada para certos alimentos, tais como leites
pasteurizados, sucos, etc, para indicar as condies higinicas em que foram
produzidos.
d)
Indicadores de contaminao fecal grupo de bactrias pertencentes ao grupo
coliformes, utilizam a lactose a 44,5C com produo de gs. Os microrganismos mais

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importantes desse grupo a Escherichia coli, fazendo parte exclusiva do intestino do
homem e animais de sangue quente. Indicam uma possvel presena de microrganismos
patognicos. So tambm denominadas de coliformes termotolerantes ou coliformes a
45C. Como so expelidas em grandes quantidades nas fezes ( > 10 6 por gramas) e por
terem resistncia semelhante aos patgenos entricos, sua presena indica que houve
contaminao fecal no alimento, e que, por isso, existe a possibilidade de haver
patgenos, como Salmonella.
As fontes dessa contaminao podem ser: mos, matria prima, contaminao cruzada,
insetos, utenslios e equipamentos contaminados.
Existem outros microrganismos que no fazem parte de padres microbiolgicos e
podem ser pesquisados em caso de surtos
Em alimentos manipulados realiza-se tambm anlises de Salmonella sp e
Staphylococcus aureus.

13.0 - MEIOS DE CULTURA

O cultivo dos microrganismos, em condies laboratoriais, um prrequisito para um estudo adequado. Para que isso possa ser realizado,
necessrio o conhecimento de suas exigncias nutricionais e das condies
fsicas requeridas.
MEIOS DE CULTIRA so substancias de composio qumica definida,
destinada ao cultivo de tipos especficos e conhecidos de microrganismos.
Matrias primas como: peptonas, extrato de carne, extrato de levedura so
empregadas nos meios de cultura resultando um meio que promove o
desenvolvimento de grande nmeros de microrganismos.
Os meios de cultura podem ser lquidos ou slidos.
TIPOS DE MEIOS
Meios de Enriquecimento permite o crescimento
Meios Seletivos previne o crescimento de um grupo de microrganismos
sem agir sobre outros
Meios Diferenciais permite distinguir o tipo de microrganismos

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Meios de dosagem so empregados para dosagem de vitaminas,

aminocidos e antibiticos.
Meios para Contagem
Meios para Identificao

14.0 - CONTROLE DOS MICRORGANISMOS PELA AO

DOS AGENTES FSICOS
14.1.1 -TEMPERATURA
Esterilizar inativar todos os microrganismos existentes no material.
a) Calor seco
Flambagem em chama direta ( bico de Busen, lmpada
germicida
Ar quente estufas, forno de Paster
b) Calor mido
Pasteurizao visa destruio dos germes
patognicos e no a eliminao total de germes
contaminantes.
gua Fervente - A fervura destri quase que
instantaneamente os germes patognicos no
esporulados.
Vapor sob presso autoclave.
O calor mido mais eficiente, pois tem um poder de penetrao
maior que o calor seco. O calor seco age, promovendo uma oxidao
violenta de componentes do protoplasma, enquanto que o calor
mido age promovendo a desnaturao das protenas e dissoluo de
lipdios.
c) Congelamento
Congelamento lento promove a formao de cristais de gelo,
que perfura a membrana e a parede celular.
Congelamento brusco- temperaturas inferiores a 30C no
leva a formao de cristais, os microrganismos sobrevivem
durante muito tempo nestas condies principalmente se o

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processo seguido de um dessecamento vcuo

Liofilizao.
14.1.2 RADIAES atividades letais dos microrganismos
Ultravioleta (UV) comprimento de onda entre 240 e 280 nm
so absorvidos pelas purinas e piridinas dos cidos nuclicos
provocando mutaes. Anis aromticos de aminocidos
tambm absorvem radiao levando inativao das enzimas.
Ionizantes atingem os tomos e so incomparavelmente mais
eficientes seringas, agulhas outros materiais descartveis.
14.1.3 FILTRAO passagem de solues ou gases atravs de
filtros de poros suficientemente pequenos que retm os
microrganismos.
14.1.4. Vibraes Snicas microrganismos sensveis a vibraes
ultra- snicas so destrudos por lise e extravasamento do
contedo celular
Cavitao

14.2. CONTROLE DOS MICRORGANISMOS PELA

AO DOS AGENTES QUMICOS
Os agentes qumicos empregados para matar ou inativar os
microrganismos so: Desinfetantes e Agentes Quimioterpicos
Desinfetantes so substancias que agem diretamente sobre as
estruturas microbianas, causando a morte dos microrganismos.
No matam necessariamente todos os microrganismos,
diminuem o numero de tal forma que os indesejveis no
representam mais um risco para o processo.
Quimioterpicos so substancias que interferem na grande
maioria dos casos, em determinadas vias metablicas, isto , a
ao dos agentes quimioterpicos se restringe as clulas de
microrganismos que possuem a via metablica sensvel.
Microbicida determinando a morte dos microrganismos
Microbiosttico apenas impedindo a sua proliferao

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15 - REGRAS BSICAS EM MICROBIOLOGIA

Usar bata; no comer, beber, nem fumar no laboratrio,

Limpar e sanitizar as bancadas antes e depois do trabalho
Identificar as amostras antes de iniciar a analises, no descartar a
amostra at obter os resultados.
Usar bico de Busen, entre o material e o analista.
As pipetas devem conter algodo na extremidade de suco para
evitar contaminao do material e do analista.
No conversar na hora do trabalho para evitar contaminaes

O material utilizado deve receber o seguinte tratamento:

a)
b)
c)
d)
e)

Esterilizao (autoclave)
Lavagem
Secagem em estufa
Esterilizao em estufa 170C por 2 horas
Armazenamento

TCNICAS DE LAVAGEM
a)
b)
c)
d)

Lavar com detergente

Imerso em soluo de HNO3; HCl (1%) ou soluo sulfocrnica
Lavar com gua da torneira
Enxge com gua destilada

ESTUDO DIRIGIDO
1) caracterstico dos seres vivos heterotrficos:
a) Utilizarem gs carbnico como fonte de carbono
b) S utilizarem protenas
c) Utilizarem obrigatoriamente compostos orgnicos de carbono
para crescimento
d) Exigirem sempre fatores de crescimento
e) S utilizarem sais de amnio como fonte de nitrognio.
2) D-se o nome de organismos auttrofo aquele que:
a) capaz de sintetizar seus prprios alimentos a partir da
glicose e aminocidos
b) No realizam fotossntese
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c) Depende de outro organismo vivo para a obteno de

alimento
d) capaz de utilizar substancias em decomposio para a sua
alimentao
e) capaz de sintetizar seus prprios alimentos a partir de
substancias qumicas inorgnicas.
3) Supondo-se que as mitocndrias de uma clula sejam eliminadas, pode
se esperar que, primariamente, haja inibio da:
a) Sntese de protenas
b) Produo de energia
c) Eliminao de secrees
d) Absoro de alimentos
e) Digesto celular
4) Por metabolismo entende-se:
a) O conjunto de processos responsveis pela eliminao de
substancias txicas ao organismo
b) O conjunto de processos atravs dos quais diferentes materiais
so incorporados ao organismo ou usados como fonte de
energia
c) O processo pelo qual o alimento ingerido preparado para a
absoro
d) A capacidade dos organismos de reagirem a um estimulo do
meio.
e) O aumento de massa protoplasmtica e conseqente
crescimento do organismo.
5) Cite dois papeis biolgicos atribudos gua nos seres vivos
6) Quais as formas em que os sais minerais podem ser encontrados nos
seres vivos?
7)Cite dois tipos de monossacardeos e seus respectivos papis biolgicos.
8)Cite dois tipos de polissacardeos e suas respectivas funes.
9)Cite dois motivos que mostrem por que as protenas so essenciais para a
vida?
10)Estabelea a diferena fundamental entre um aminocido essencial e um
no-essencial.
11) Em que consiste o fenmeno da desnaturao prottica.
12)O que so vitaminas e qual a sua importncia no metabolismo celular?
13) A clula esse fascinante mundo da vida,possui estruturas variadas onde
ocorrem reaes bioqumicas das mais complexas. Dentre essas estruturas,
qual a funo dos ribossomos?
14)O que so mitocndrias e qual sua funo?
15)Que conseqncia imediata sofreria a clula, se fosse possvel remover
do seu interior a suas mitocndrias?

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16)Qual a diferena entre fotossntese e quimiossntese, no que diz a

respeito a fonte de energia utilizada?
17) Por que uma planta no realiza fotossntese na ausncia da luz?
18) O que fermentao?
19) Qual o papel biolgico do oxignio molecular na respirao aerbia?
20) Cite os principais tipos de fermentao e exemplifique os organismos
envolvidos nesses processos.
21) Explique como, a partir do leite, pode-se obter a coalhada.
22) Qual a vantagem fundamental da respirao aerbia sobre a respirao
anaerbia.
23) Onde se localizam os ribossomos na clula bacteriana?
24) Comparar as estruturas e a composio qumica das paredes celulares
de bactrias Gram positivas e Gram negativas.
25) Qual a forma e a funo das seguintes organelas nas clulas
eucariticas? A) reticulo endoplasmtico, b) complexo de Golgi, c)
flagelo, d) cloroplasto.
26) Quando um microbiologista utiliza um meio de enriquecimento para o
cultivo do microrganismo?
27) Quais as principais condies fsicas que devem ser consideradas no
cultivo dos microrganismos?
28) Descrever os 4 grupos fisiolgicos dos microrganismos baseados na
resposta do oxignio livre.
29) Descrever as vrias fases de uma curva tpica de crescimento de uma
cultura microbiana em um sistema fechado.

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