Boas prticas na manipulao do pescado

O Brasil tem uma grande variedade de pescados e todas as condies para a produo deste alimento saudvel e saboroso. Para que o pescado continue essa fonte rica em sade, so necessrios vrios cuidados, desde a hora da pesca ou do cultivo at quando vai mesa do consumidor. Voc pode fazer vrias coisas para melhorar a higiene dos alimentos. Isso se chama boas prticas. Elas devem ser feitas desde a pesca at a venda ao consumidor porque assim os alimentos se conservam por mais tempo e evita-se doenas transmitidas por alimentos. As Doenas Transmitidas por Alimentos ocorrem quando micrbios prejudiciais sade, parasitas ou substncias txicas esto presentes no alimento consumido. Os sintomas mais frequentes so diarria, vmito, clica, enjo, dores de cabea e febre. Muitas vezes o alimento estraga por causa das ms condies de manipulao, armazenamento e transporte do pescado fresco. Para evitar essas doenas preciso seguir as boas prticas.

O que so boas prticas?

Cada um responsvel por no deixar que os alimentos percam qualidade e estraguem. Ou seja, quem captura, cultiva, descarrega, transporta, processa, armazena, distribui e comercializa o pescado tem que garantir que as boas prticas estejam presentes em todas as etapas. Desde a captura at a mesa do consumidor, o pescado pode ser manuseado por muitas pessoas. importante que as boas prticas estejam presentes em todos os momentos. A carne do pescado estraga mais rpido e facilmente que outras carnes. Suas caractersticas favorecem o desenvolvimento e multiplicao dos micrbios. Cuidados na manipulao

Para lavagem correta das mos siga os seguintes passos:

1. Utilize a gua corrente para molhar as mos; 2. Esfegue a palma e o dorso das mos com bastante sabonete, inclusive as unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; 3. Enxgue bem com gua corrente retirando todo o sabonete; 4. Seque-as com papel-toalha ou outro sistema de secagem eficiente;

Conservao de pescado

As boas prticas tm seu incio antes mesmo da pesca e continuam por todo o processo. Nunca deixe o pescado no cho ou sobre lugares sujos, nem no sol e ao vento. O uso do gelo feito com gua potvel ou tratada fundamental para a preservao da qualidade do pescado. O modo que se pega o pescado muito importante. Se o pescado se debate tentando se livrar da rede de pesca ou morre agonizando, libera substncias que prejudicam a qualidade do alimento. No deixe que o pescado se debata ou agonize por muito tempo. O modo mais simples e usado para o abate o de colocar o pescado diretamente no gelo, matando-o de imediato, sem agonizar. A higiene da embarcao, do cesto, da caixa de isopor essencial para manter a qualidade do pescado. A embarcao deve estar sempre em boas condies. muito importante que no tenha restos de combustveis e de produtos txicos em contato com o pescado. Tambm no se deve guardar produtos e utenslios de limpeza junto com apetrechos de pesca. Todas as coisas que entram em contato com o pescado devem estar limpas para assim diminuir as contaminaes. Todos os equipamentos e utenslios devem ser cuidadosamente lavados no incio, durante e ao final de cada dia de trabalho.

No misturar os peixes frescos com os que j esto comeando a estragar

A pele do pescado serve para proteg-lo contra o desenvolvimento de bactrias. Se ela estiver machucada por chutes, pisoteios, redes ou amassamentos, acaba soltando um lquido com nutrientes que, ao entrar em contato com o pescado bom, comea a fazer com que ele se estrague tambm. Por isso, os isopores de transporte de pescado devem estar sempre bem limpos. As sujeiras que ficam no fundo que causam contaminao por bactrias.

Como transportar o pescado

Para transportar o pescado preciso guard-lo em vasilhames bem fechados. Se o transporte for demorado, o pescado deve ser guardado em caixas de isopor ou outras que o mantenham em uma temperatura adequada. Ao guardar o pescado, bom tomar cuidado para no amassar, amontoar ou pisar nele, porque, como j foi explicado, se a pele ou os rgos internos se cortarem, as fezes do animal podem contaminar toda a carne do vasilhame. Os vasilhames onde o pescado ser guardado tm que estar muito bem limpos. Lavar e tirar as vsceras do pescado faz com que ele mantenha o seu frescor por muito mais tempo. Limpar bem o pescado tira o limo que fica nas escamas. Depois de tirar os rgos internos, lave bem o pescado, tirando todos os restos de sujeira. Em alguns casos melhor guard-lo inteiro no gelo do que tirar as vsceras e lav-lo em guas poludas. Essa gua pode contaminar todo o pescado, tornando imprprio para o consumo. Mas se a gua for limpa diferente. Nesse caso, o melhor mesmo tirar os rgos internos, cabea e pele, at mesmo para diminuir o volume e evitar que, quando empilhado, o pescado tenha as vsceras esmagadas.

Refrigerao

Colocar no gelo a melhor maneira de manter o pescado saudvel para consumo. Mant-lo em temperatura baixa evita o ressecamento, a perda de peso e de umidade. O ideal colocar 1,5 kg de gelo para cada kg de pescado, sendo que a primeira e a ltima camadas sero sempre de gelo, com o pescado entre elas. O importante que, ao final da viagem, ainda tenha alguma quantidade de gelo e que o pescado continue frio.

Higiene do ambiente, superfcies e equipamentos

A higienizao feita em duas partes: . Limpeza . Desinfeco Para desinfetar a gua s usar uma colher de sopa de gua sanitria (com 2% de cloro) para cada itro de gua limpa ou ento 100 ml de gua sanitria (com 2% de cloro) para cada 10 litros de gua limpa. Os produtos de limpeza devem ser regularizados e o rtulo deve conter o nmero de registro no Ministrio da Sade ou a frase: Produto notificado na Anvisa/MS. Nunca utilize produto de limpeza clandestino.

Distribuio correta do gelo

Errado
O gelo no pode ficar s por cima do pescado. Nunca se deve enrolar o pescado em jornal ou sacos de lixo porque essas embalagens no so adequadas para entrar em contato com o pescado. Muito cuidado com essas embalagens.

Certo
O gelo tem que envolver todo o pescado: por baixo, por cima e pelos lados da caixa de isopor.

O que querem os consumidores?

As pessoas que compram pescado querem que ele esteja saudvel e limpo para que elas possam comer. Elas desejam sair de um supermercado ou restaurante com a certeza de terem escolhido um produto de alta qualidade, que vale o preo que pagaram por ele.