Guia para Criar Manual de Boas Práticas de Fabricação

Guia de elaborao do Manual de boas Prticas Para ManiPulao de aliMentos
2007
Guia de elaborao do Manual de boas Prticas Para ManiPulao de aliMentos
Conselho Regional de Nutricionistas - 4a Regio
Rio de Janeiro, RJ. 2007.
2007. Conselho Regional de Nutricionistas - 4 Regio. Distribuio gratuita, sob orientao do Conselho Regional de Nutricionistas - 4 Regio. Direitos desta edio so reservados ao Conselho Regional de Nutricionistas - 4 Regio. permitida a reproduo, parcial ou total, desde que citada a fonte. Junho de 2007. 1 edio Autoras: Fabiana Bom Kraemer - Instituto de Nutrio / UERJ Departamento de Nutrio / UNIPLI Maria Arlette Saddy - Coordenadora Tcnica/CRN-4 Colaborao: Silvia Regina Magalhes Couto Garcia Silva - Instituto de Nutrio Josu de Castro / UFRJ Produo: Conselho Regional de Nutricionistas - 4 Regio www.crn4.org.br Reviso: Leilane Goytacazes Projeto Grfico: Carlos D Ilustraes: Carlos D e Hannah 23
CATALOGAO NA FONTE UERJ /Rede Sirius / Biblioteca CEH/A K 89 Kraemer, Fabiana Bom. Guia de elaborao do manual de boas prticas para manipulao de alimentos / Fabiana Bom Kraemer, Maria Arlette Saddy ; colaborao, Silvia Regina Magalhes Couto Garcia . Rio de Janeiro : Conselho Regional de Nutricionistas - 4 Regio, 2007. 52 p. Bibliografia. Disponvel em: http://www.crn4.org.br.
1. Segurana Alimentar 2. Alimentos - Manuseio 3. Higiene Alimentar I. Saddy, Maria Arlette. II. Garcia, Silvia Regina Magalhes Couto. III. Conselho Regional de Nutricionistas 4 Regio. IV. Ttulo. CDU 613.2
Sumrio
Apresentao Prefcio Captulo I: A produo de alimentos seguros no contexto da segurana alimentar Captulo II: O Manual de Boas Prticas para Manipulao de Alimentos (MBP) Captulo III: A fiscalizao do CRN-4 e o Manual de Boas Prticas para Manipulao de Alimentos Anexos Referncias bibliogrficas 5 6 8 11
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aPreSentao
as gestes anteriores, o CRN-4 elaborou um Roteiro, baseado na legislao sanitria vigente, que serviu como consulta para os nutricionistas formularem seu Manual de Boas Prticas para Manipulao de Alimentos. Com o passar do tempo, percebeu-se a necessidade de atualizar este Roteiro, adaptando-o nova realidade quanto s normas de segurana alimentar, de forma que os alimentos no venham a ser potenciais agentes transmissores de doenas para os indivduos. Na gesto do CRN-4, presidida pela nutricionista Dr Wilma Sarci, a Comisso de Formao Profissional procedeu a necessria atualizao do Roteiro, sendo este trabalho finalizado, graas ao empenho da nutricionista Dr Fabiana Bom Kraemer. gesto atual do CRN-4, coube a reviso de todo este material, tornando-o acessvel gratuitamente no site do Conselho para todos os nutricionistas, auxiliandoos na elaborao do Manual de Boas Prticas das Instituies nas quais atuam. Conclumos que este Guia de Elaborao do Manual de Boas Prticas para Manipulao de Alimentos seguir sua primordial funo, compartilhando com os nutricionistas nos cuidados especiais de segurana alimentar e contribuindo para a sade do consumidor.
Dr Roseane Paradella Magaro Presidente CRN-4 Gesto 2007/2010
G uia de e laborao do m anual de b oaS P rticaS Para m aniPulao c onSelho r eGional de n utricioniStaS 4 r eGio
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Prefcio
Guia de Elaborao do Manual de Boas Prticas para Manipulao de Alimentos
ercebemos um marcante desenvolvimento nos sistemas de produo de alimentos no Brasil nos ltimos anos e, paralelamente, o desenvolvimento da atuao do nutricionista nesses servios. Um dos fatores que contribuem para essa afirmao a adoo da sistematizao dos procedimentos e estruturas dos servios de fabricao ou manipulao de alimentos e refeies no que chamamos de Boas Prticas de Fabricao/Manipulao de Alimentos. Inicialmente, buscamos informaes acerca dessa novidade, mas descobrimos que o conceito das Boas Prticas, na verdade, se refere ao que j est sendo praticado por muitas empresas e servios. A novidade, como foi visto, a forma como se registra a realidade tendo como resultado o reconhecimento das falhas e, conseqentemente, maior favorecimento para buscar as solues. Apropriar-se dessa sistematizao pareceu ser fcil e rpido, mas no foi bem assim. Eu diria que, no lanamento do conceito de Boas Prticas de Fabricao/ Manipulao de Alimentos, estvamos um tanto carentes de material tcnicocientfico que amparassem a viso e a confirmao do correto. Acredito que a propulso de indagaes dos profissionais estimulou a produo bibliogrfica e de normas oficiais, haja vista o nmero de publicaes atualmente sobre o assunto. Foi percebido que o crescimento do nmero de servios adotando a sistematizao das Boas Prticas acompanhou a disponibilidade de material de consulta, ao que eu relaciono por ter havido maior favorecimento de pareamento entre o que estavam fazendo e que deveriam fazer. No Brasil, o Ministrio da Sade publicou o primeiro documento em 1993 a Portaria n 1428/93 determinando a aplicao do conceito das Boas Prticas de Fabricao nos estabelecimentos produtores e/ou prestadores de servios na rea
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de alimentos e instituindo o Manual de Boas Prticas como o modelo de registro dessas prticas. Alguns anos depois, ainda na ausncia da regulamentao da referida Portaria, o Conselho Regional de Nutricionistas 4 Regio em parceria com o Conselho Federal de Nutricionistas direcionou investimentos na divulgao aos nutricionistas dos estados do Rio de Janeiro, Minas Gerais e Esprito Santo quanto necessidade e forma de registrar as prticas dos servios de alimentao em cumprimento da legislao vigente. Apresentamos para isso, o Roteiro de Produo do Manual de Boas Prticas como proposta de orientao. Esse material havia sido produzido detalhando o contedo existente na legislao do Ministrio da Sade. Na sua composio, houve necessidade de uma pesquisa exaustiva sobre as referncias existentes na poca, priorizando os documentos oficiais. A viso ampla e detalhada do roteiro foi questionada por alguns ao que se justificava como sendo um contedo disposto a atender um maior nmero de tipos de servios e por servir como proposta de produo de um Manual de Boas Prticas o mais completo possvel. Entretanto, coube-nos o compromisso de fazer uma reviso no futuro para torn-lo ainda mais prtico na utilizao pelos profissionais. E aqui apresentamos um material que foi novamente produzido com muito cuidado para auxiliar voc a implementar no dia-a-dia de trabalho condies de segurana e praticidade, visando proteo da sade dos nossos clientes e garantia de satisfao tambm das pessoas envolvidas nessa rdua tarefa de alimentar nossa gente.
Arlete Santos Nutricionista da Vigilncia Sanitria do Estado do RJ
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A produo de alimentos seguros no contexto da Segurana Alimentar
ps o fim da Primeira Guerra Mundial, tornou-se claro, sobretudo na Europa, que um pas poderia dominar o outro controlando seu fornecimento de alimentos. A alimentao seria uma arma poderosa, principalmente se aplicada por uma potncia em um pas que no tivesse a capacidade de produzir por conta prpria e suficientemente seus alimentos. Esta questo adquiria um significado de segurana nacional para cada pas, apontando para a necessidade de formao de estoques estratgicos de alimentos e fortalecendo a idia de que a soberania de um pas dependia de sua capacidade de auto-suprimento de alimentos. Neste contexto comea a ser utilizado o termo Segurana Alimentar (Maluf e Menezes, [200?]). A idia de que a Segurana Alimentar estava quase que exclusivamente ligada produo agrcola era dominante at a dcada de 70. Era um momento em que os estoques mundiais de alimentos estavam bastante escassos com quebras de safra em importantes pases. Isto veio, inclusive, a fortalecer o argumento da indstria qumica na defesa da Revoluo Verde. Procurava-se convencer todos de que a fome e a desnutrio no mundo desapareceriam com o aumento significativo da produo agrcola, o que estaria assegurado com o emprego macio de fertilizantes e agrotxicos. Ainda na dcada de 70, a produo mundial se recuperou, embora no da mesma forma como prometia a Revoluo Verde e, nem por isso, a fome e a desnutrio desapareceram. (Maluf e Menezes, [200?]). neste contexto que comea a se perceber que, mais do que a oferta, a capacidade de acesso aos alimentos por parte dos povos em todo o planeta mostra-se como a questo crucial para a Segurana Alimentar (Maluf e Menezes, [200?]). Nessa linha, a Food Agriculture Organization (FAO) define Segurana Alimentar como a situao na qual toda a populao tem pleno acesso fsico e econmico a alimentos seguros e nutritivos que satisfaam as suas necessidades e preferncias nutricionais para levar uma vida ativa e saudvel (Jank, 2003). No Brasil, a definio vigente de Segurana Alimentar foi elaborada por ocasio da
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preparao do documento brasileiro por representantes do governo e da sociedade civil para a Cpula Mundial de Alimentao e significa: garantir a todos condies de acesso a alimentos bsicos de qualidade, em quantidade suficiente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, com base em prticas alimentares saudveis, contribuindo, assim, para uma existncia digna, em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana. (Menezes, [200?]) Assim, outros aspectos devem ser considerados como o respeito sustentabilidade do sistema alimentar, aos hbitos e cultura alimentares e, por fim, alvo de nosso interesse no presente trabalho, qualidade sanitria dos alimentos. Sob este ltimo enfoque, o termo alimento seguro (food safety) significa garantia de consumo alimentar seguro no mbito da sade coletiva, ou seja, so produtos livres de contaminantes de natureza qumica (agroqumicos), biolgica (organismos patognicos), fsica ou de outras substncias que possam colocar em risco sua sade (Spers & Kassouf, 1996 apud Cavalli, 2001). No mbito internacional, a Segurana Alimentar preconizada por organismos e entidades como a FAO e a Organizao Mundial de Sade (OMS) e, no mbito nacional, o Ministrio da Sade (MS), da Agricultura e do Abastecimento (MAA) e o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC) so os rgos responsveis (Cavalli, 2001). As normas internacionais relativas aos alimentos so de responsabilidade da Comisso Internacional do Codex Alimentarius, um Programa Conjunto da FAO e da OMS. Trata-se de um frum internacional de normalizao sobre alimentos, criado em 1962, e suas normas tm como finalidade proteger a sade da populao, assegurando prticas eqitativas no comrcio regional e internacional de alimentos, criando mecanismos internacionais dirigidos remoo de barreiras tarifrias, fomentando e coordenando todos os trabalhos que se realizam em normalizao (INMETRO, 2007). O MS responsvel pela fiscalizao dos produtos industrializados, exceo feita aos produtos de origem animal e bebidas. A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), subordinada ao MS, coordena o sistema de controle nos servios de alimentao food service envolvendo restaurantes, bares, lanchonetes, empresas de refeies coletivas, panificadoras, lojas de convenincia, mercearias, entre outros. O MAA realiza a fiscalizao e o controle de bebidas, mel, sucos e dos produtos de origem animal, estes por meio de Servios de Inspeo Federal (SIF). O MAA o responsvel pela inspeo e classificao dos produtos agrcolas (animal e vegetal) e tambm pelo controle da segurana dessa produo (Cavalli, 2001). O MAA tem por objetivo formular e viabilizar a implementao de polticas agrcolas, integrando os aspectos tecnolgicos, sociais e de mercado, favorecendo a sustentabilidade da cadeia agroprodutiva, incentivando a inovao e a adoo de novas tecnologias, de maneira a assegurar a qualidade e a competitividade aos produtos e servios brasileiros (Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 2000 apud Tabai, 2002). Para os alimentos cuja responsabilidade recai sobre o MS e o MAA, o controle da qualidade sanitria do alimento comercializado em todas as etapas, desde a produo at o consumo final, est regulamentado pelo Decreto Lei n 986, de 21 de outubro de 1969,
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alterado pela Medida Provisria n 2.190-34 de 23 de agosto de 2001. Esse dispositivo legal versa sobre alguns mecanismos e instrumentos de controle importantes, tais como os Padres de Identidade e Qualidade (PIQ), a fiscalizao e o registro de alimentos. Enquanto a fiscalizao exerce controle sobre a qualidade do alimento verificando o processo de produo, o registro o mecanismo de controle sobre a formulao e a rotulagem do produto dentro da unidade produtora (Tabai, 2002). Visando melhorar as condies higinico-sanitrias que envolvem a preparao de alimentos, o Ministrio da Sade publicou a Portaria n 1428 de 26 de novembro de 1993, recomendando que seja elaborado um Manual de Boas Prticas para Manipulao de Alimentos, baseado nas publicaes tcnicas da Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Organizao Mundial de Sade e Codex Alimentarius. A iniciativa para o acompanhamento de possveis prticas inadequadas de manipulao, utilizao de matrias-primas contaminadas, falta de higiene durante a preparao dos alimentos, alm de equipamentos e estrutura operacional deficientes, e adequar a ao da Vigilncia Sanitria. A Portaria do MS ainda menciona, como atribuio do Responsvel Tcnico, a adoo do mtodo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) para a garantia de qualidade de produtos e servios. Em agosto de 1997, foi publicada a Portaria Ministerial n 326 de 30 de julho de 1997, definindo melhor as condies tcnicas para a elaborao do Manual de Boas Prticas. Contudo, seu mbito de aplicao envolve toda a pessoa jurdica que possua um estabelecimento no qual sejam realizadas atividades de produo/industrializao, fracionamento, armazenamento e/ou transporte de alimentos industrializados. Para os servios de alimentao, em 2004, a ANVISA publicou a Resoluo RDC no 216 com o objetivo de atingir a melhoria das condies higinico-sanitrias dos alimentos para todos os servios que oferecem alimentos ao pblico, tais como lanchonetes, restaurantes, cozinhas industriais, buffets, padarias, pastelarias, confeitarias e outros. A norma orienta os estabelecimentos a procederem de maneira adequada e segura na manipulao, preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte e exposio dos alimentos venda. Cabe ressaltar que esta legislao no se aplica s Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) hospitalares, to pouco manipulao de produtos para a Terapia de Nutrio Enteral. O Manual de Boas Prticas para Manipulao de Alimentos, juntamente com a implantao dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), regulamentados atravs da Resoluo RDC no 275, de 21 de outubro de 2002, e o sistema de Anlise de Perigos de Pontos Crticos de Controle (APPCC) constituem os programas de Segurana Alimentar que podem ser utilizados no setor da Alimentao Coletiva. Ao serem implantados, propiciam um controle de qualidade efetivo dos processos de manipulao nos Servios de Alimentao, seja nos restaurantes comerciais ou nas Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN), e assim garantem alimentos seguros aos consumidores.
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O Manual de Boas Prticas para Manipulao de Alimentos (MBP)
2.1. Consideraes Iniciais
setor de Alimentao Coletiva compreende aquele em que so desenvolvidas atividades de Alimentao e Nutrio realizadas nas Unidades de Alimentao e Nutrio, como tal entendidas as empresas fornecedoras de servios de alimentao coletiva, servios de alimentao autogesto, restaurantes comerciais e similares, hotelaria martima, servios de buffet e de alimentos congelados, comissarias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de sade, atividades prprias da Alimentao Escolar e da Alimentao do Trabalhador (Resoluo CFN n 380/2005). A elaborao das refeies nestes estabelecimentos, no que diz respeito qualidade higinico-sanitria, deve ocorrer de forma a garantir a produo do alimento seguro atravs, dentre outros, da adoo das Boas Prticas de Fabricao (BPF) ou como alguns preferem, em ingls, Good Manufacturing Practice (GMP). Boas Prticas: procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria. (Resoluo ANVISA RDC n 216/ 2004). Torna-se, portanto, imprescindvel a elaborao de um regimento interno, conhecido por Manual de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de alimentos (MBP), que defina os critrios e as normas que devam ser adotados a fim de nortear os procedimentos higinico-sanitrios nos estabelecimentos que produzem refeies. De acordo com a Resoluo CFN no 380/2005, um documento formal da unidade ou servio de alimentao e nutrio, elaborado pelo nutricionista
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responsvel tcnico, onde esto descritos os procedimentos para as diferentes etapas de produo de alimentos e refeies e prestao de servio de nutrio e registradas as especificaes dos padres de identidade e qualidade adotados pelo servio, devendo seu cumprimento ser supervisionado por nutricionista. Ressaltamos a obrigatoriedade do nutricionista que atua em Alimentao Coletiva elaborar e implementar o MBP, avaliando-o e atualizando-o sempre que se fizer necessrio. O primeiro passo para a elaborao e implementao deste manual a realizao de um diagnstico situacional, ou seja, o levantamento das condies higinico-sanitrias do estabelecimento. Este poder ser feito atravs da aplicao de uma lista de verificao da adoo das BPF ou check-list. A lista de verificao a ser adotada pode ser a constante do anexo II da Resoluo ANVISA RDC n 275 (anexo), de 21 de outubro de 2002 ou a utilizada pelo Programa Alimento Seguro Mesa, composto por uma parceria entre EMBRAPA, SENAR, SENAI, SESI, SENAC, SESC, SEBRAE, ou qualquer outra lista de verificao capaz de subsidiar a avaliao das BPF na Alimentao Coletiva. Nesta etapa, ainda devero ser observadas todas as rotinas operacionais desenvolvidas no mbito do servio de alimentao, subsidiando posteriormente a elaborao do MBP. A partir das informaes identificadas atravs da lista de verificao, ser realizado um relatrio que apresentar as no-conformidades observadas e a indicao das aes corretivas que devero ser adotas a fim de adequar o estabelecimento. A seguir, um exemplo de relatrio efetuado pelo nutricionista responsvel tcnico do estabelecimento. Algumas empresas optam por contratar uma consultoria para a elaborao do MBP. Neste caso, o procedimento o mesmo. No entanto, o relatrio deve apontar propostas de aes corretivas que devero ser adotadas pelo responsvel tcnico do estabelecimento.
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RELATRIO DE APRESENTAO DOS RESULTADOS REFERENTES AO DIAGNSTICO SITUACIONAL DA EMPRESA. Os estabelecimentos que atuam na rea da Alimentao Coletiva esto freqentemente envolvidos em surtos de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA). Assim, torna-se necessrio implantar as Boas Prticas de Fabricao com o intuito de aumentar a segurana e a qualidade dos alimentos produzidos para a clientela da empresa X. Com este fim, foi realizada uma visita tcnica no dia 08 de maro do corrente ano e, a seguir, so apontadas as no-conformidades identificadas no estabelecimento. Para cada no conformidade identificada a respectiva medida corretiva a ser adotada. 1) Objetos como relgio e celular foram encontrados sobre a bancada prxima ao fogo. No deve ser permitida a presena de objetos estranhos ao ambiente no interior da cozinha, pois os mesmos so fontes de contaminao microbiolgica aos alimentos. Ser realizada uma orientao aos manipuladores de alimentos para que os mesmos no procedam mais desta forma. 2) A porta da entrada da cantina no possui proteo inferior contra insetos e roedores. Providenciar borracha de vedao para o inferior da porta, visto que pragas podem entrar no interior da cozinha por baixo das mesmas, como foi observado durante a visita (baratas), assim como manter as tampas dos ralos sempre fechadas. Constatou-se ainda que a validade da desinsetizao do estabelecimento est vencida. Desta maneira, ser solicitado superviso imediata, atravs de uma comunicao interna, que tanto a borracha de vedao como a desinsetizao sejam providenciadas em carter de urgncia. 3) Luminrias sem proteo contra quebras. Ser encaminhada uma solicitao superviso imediata, atravs de uma comunicao interna, para compra de proteo contra quebras para
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as luminrias a fim de evitar acidentes de trabalho e contaminao dos alimentos e conseqentes danos sade dos clientes. 4) Manipulador de alimentos utilizando adornos (pulseira, brincos). Proibir o uso de adornos no interior da cozinha. Ser realizada uma orientao aos manipuladores de alimentos para que os mesmos no procedam mais desta forma. 5) No possui os seguintes Equipamentos de Proteo Individual (EPI): luva trmica, luva de borracha e malha de ao. Ser encaminhada uma solicitao superviso imediata, atravs de uma comunicao interna, para aquisio dos EPIs acima mencionados a fim de evitar acidentes de trabalho e adequar-se a Norma Regulamentadora 6. 6) O descongelamento de carnes no feito sob refrigerao ou outro sistema que garanta a segurana do alimento. O descongelamento seguro deve ser feito sob refrigerao temperatura inferior a 5C (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas, quando o alimento for submetido imediatamente coco. Desta maneira, evitase a multiplicao de micrbios em nveis que possam colocar em risco a sade dos clientes. Rio de Janeiro, 09 de maro de 2007.
Nome do Nutricionista Responsvel Tcnico com seu respectivo no de inscrio no Conselho Regional de Nutricionistas de sua jurisprudncia. Quanto ao cumprimento dos requisitos fundamentais para a adoo das BPF, uma vez realizado o relatrio da situao da empresa, ser dado incio elaborao do Manual de Boas Prticas. Enquanto o mesmo elaborado, as aes corretivas j podem ser implementadas e dever ser convocada uma reunio com os membros da equipe do estabelecimento (manipuladores de alimentos). O objetivo deste encontro divulgar o diagnstico situacional da empresa, iniciar o planejamento das medidas que sero adotadas e estimular a participao dos mesmos no processo de implantao das normas.
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2.2. Elaborao do Manual de Boas Prticas (MBP)

O Manual de Boas Prticas dever ser redigido de maneira a descrever as atividades realizadas no servio de alimentao para atender aos itens exigidos pela legislao sanitria. Deve-se incluir, no mnimo, segundo a Resoluo ANVISA RDC no 216/2004, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios; a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios; o controle da gua de abastecimento; o controle integrado de vetores e pragas urbanas; a capacitao profissional; o controle da higiene e sade dos manipuladores; o manejo de resduos e o controle e a garantia de qualidade dos alimentos preparados. Neste material apresentado um modelo para a elaborao do MBP, segundo o contedo de trabalho (item VI) das Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos - COD - 100 002.0001, regulamentada pela Portaria MS n 1.428 de 26 de novembro de 1993, a saber: A. Padro de Identidade e Qualidade PIQ B. Condies Ambientais C. Instalaes e Saneamento D. Equipamentos e Utenslios E. Recursos Humanos F. Tecnologia Empregada G. Controle de Qualidade H. Garantia de Qualidade I. Armazenagem J. Transporte K. Informaes ao Consumidor L. Exposio/Comercializao M. Desinfeco/Desinfestao Cabe ressaltar que o PIQ compreende os padres a serem adotados pelo estabelecimento, ou seja, o conjunto de atributos que identifica e qualifica um servio na rea de alimentos. Assim, todas as informaes que constarem no MBP correspondem ao PIQ do servio de alimentao. Contudo, como todo documento, o MBP deve iniciar com uma identificao do mesmo. Nesta identificao, constaro os dados do servio de alimentao, conforme modelo a seguir adaptado do proposto no Roteiro para elaborao do Manual de Boas Prticas, desenvolvido pela nutricionista Arlete Santos, Conselheira do CRN-4 na gesto 1995/1998.
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IDENTIFICAO DO SERVIO DE ALIMENTAO 1. Razo Social 2. Endereo e CGC 3. Responsvel Tcnico (Nome e CRN) 4. Autorizao de funcionamento (anexar as cpias dos documentos a seguir): a. Alvar b. Certificado de Inspeo Sanitria c. Taxa de Inspeo Sanitria d. Caderneta de Inspeo Sanitria 5. Caracterizao do Servio de Alimentao: a. Clientela atendida b. Nmero de refeies/dia e respectivos horrios de distribuio c. Tipos de refeies servidas (desjejum, colao, almoo, lanche, jantar e/ou ceia) d. Tipo de Servio. Segundo Silva Filho (1996), os principais tipos de servios so: i. Distribuio Convencional: o comensal utiliza-se, normalmente, de uma bandeja estampada, com separao de locais onde so depositados os alimentos. Necessita de uma copeira que sirva o alimento na bandeja convencional. ii. Auto-Servio - Com auxlio de copeira: o cliente se serve na quantidade que deseja, porm os alimentos so previamente porcionados em cumbucas ou travessas. - Sem auxlio de copeira ou livre: o comensal se serve diretamente no prato, na quantidade desejada. iii. Misto: seria uma mistura dos servios do item 1 e item 2, ou seja, algumas preparaes so distribudas segundo o servio convencional, por exemplo, prato principal, opo do prato principal e sobremesa e as demais preparaes atravs do auto-servio.
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NOME DA EMPRESA
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iv. Descentralizado: os alimentos so produzidos e porcionados conforme um cardpio previamente escolhido e transportados para o local de consumo. v. Esteira transportadora: a bandeja depositada sobre uma esteira transportadora, que a conduz ao longo da trajetria onde se encontram os carros isotrmicos e as copeiras vo colocando os alimentos sobre a mesma. Ao final, a bandeja est pronta e o cliente a apanha para se servir. Fisicamente, esta esteira localiza-se aproximadamente 80% dentro da cozinha e 20% no refeitrio. e. Sistema ou Modalidade de Distribuio i. Cafeteria: consiste em uma linha de balces expositores com vrias sees para servios de pratos frios, pratos quentes, sobremesas, bebidas, etc., onde o cliente passa obrigatoriamente por todas as sees. ii. Sistema de Fluxo Livre: o cliente tem livre trnsito entre os balces de distribuio. iii. Sistema Prato Combinado e produo centralizada: sistema mais utilizado em hospitais, catering e lojas de comidas congeladas. As preparaes so porcionadas para uma s pessoa para se distribuir em regies ou lugares distantes da produo.
Nome e Assinatura do Profissional que elaborou o documento e/ou o aprovou.
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2.2.1. Condies Ambientais

compreende as informaes das condies internas e externas do ambiente, inclusive as condies de trabalho de interesse da Vigilncia Sanitria, e os procedimentos para controle sanitrio de tais condies. (Portaria MS no 1428 de 26 de novembro de 1993)
2.2.1.1. Condies Ambientais Externas Neste subitem do MBP, devero ser descritas as reas circunvizinhas ao estabelecimento como: localizao (condies de salubridade e condies urbanas - rea industrial, rea mista, rea de comunidade) e as vias de acesso. 2.2.1.2. Condies Ambientais Internas Aqui sero descritos, por setor de produo (por exemplo: Administrao e Estocagem, Cozinha Geral e Distribuio e Refeitrio), os fatores de ambincia do trabalho que interferem diretamente na produo do servio de alimentao. Assim, torna-se necessrio anexar a planta baixa ou leiaute do estabelecimento, identificando os setores de produo. Ventilao e exausto: descrever os meios artificiais (exaustores, equipamentos e filtros para climatizao) e naturais (aberturas nas paredes janelas), que asseguram o conforto trmico do estabelecimento. Temperatura e umidade: temperatura e umidade mdia de cada setor. Iluminao: tipo de iluminao (natural ou artificial) e, se possvel, o nvel de iluminao dos setores. Se as luminrias forem protegidas contra quebra e exploso, o mesmo deve ser descrito no MBP. Poluio sonora: a origem e o nvel de decibis (db). Neste caso, podem ser descritas as medidas preventivas que garantam a sade do trabalhador, como o uso de protetor auricular.
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Todas estas informaes podem ser obtidas no documento do Programa de Preveno de Riscos Ambientais (PPRA). A obrigatoriedade da elaborao e implementao do PPRA, por todos os empregadores e instituies que admitam trabalhadores como empregados, determinada na Norma Regulamentadora (NR) no 9, disponvel no site do Ministrio do Trabalho e Emprego (http://www.mte.gov.br). Sabemos que, em determinadas regies do Brasil, muitas vezes torna-se difcil atingir os critrios de temperatura e umidade em setores produtivos como o da coco, previstos pela NR no 17 (ndice de temperatura efetiva entre 20C e 23C e umidade relativa do ar no inferior a 40%) ou recomendada por organizaes como a Associao Brasileira de Refeies Coletivas (ABERC) 22 a 26C com umidade relativa de 50 a 60%. Mesmo assim, sempre deve ser descrita a realidade do estabelecimento. Lembre-se: as reas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, no sendo permitida a presena de animais (Resoluo ANVISA RDC n 216/2004).
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CONDIES AMBIENTAIS
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Condies Ambientais Externas O estabelecimento est situado no pavimento trreo no centro comercial da cidade Y onde circulam veculos, pedestres e vendedores ambulantes. No h histrico de inundaes no local e arredores. As vias de acesso ao estabelecimento so de superfcie pavimentada, adequada ao trnsito sobre rodas e dispem de um escoamento adequado, assim como controle de meios de limpeza. Condies Ambientais Internas O leiaute do estabelecimento encontra-se anexo ao MBP. Os setores e respectivos subsetores produtivos com as caractersticas referentes ambincia so: Administrao e Estocagem rea de Recepo de Matria-Prima Ventilao e Exausto: tendo em vista que esta rea localizada do lado externo do servio de alimentao, a ventilao natural, a temperatura e umidade so iguais as do ambiente, a iluminao natural e no h poluio sonora. Despensa Ventilao e Exausto: esta rea no possui abertura nas paredes e nenhum sistema de exausto. O conforto trmico garantido atravs de condicionadores de ar, que mantm a temperatura em mdia igual a 20 C. No h poluio sonora oriunda de equipamentos. rea de armazenamento sob hortifrutigranjeiros Descrever os fatores de ambincia. Armazenamento do Lixo Descrever os fatores de ambincia. refrigerao para carnes e
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Vestirios e Sanitrios dos manipuladores de alimentos Descrever os fatores de ambincia. Cozinha Geral Sala do Nutricionista Descrever os fatores de ambincia. Pr-preparo de carnes Descrever os fatores de ambincia. Pr-preparo de vegetais e cereais Descrever os fatores de ambincia. Coco Descrever os fatores de ambincia. Distribuio e Refeitrio Descrever os fatores de ambincia.
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2.2.2. Instalaes e Saneamento
compreende informaes sobre a planta baixa do estabelecimento, materiais de revestimento, instalaes eltricas e hidrulicas, servios bsicos de saneamento, e os respectivos controles sanitrios. (Portaria MS no 1428 de 26 de novembro de 1993) Neste momento, na planta baixa do estabelecimento ou no leiaute j anexado ao Manual, caso haja fluxos cruzados, os mesmos devero ser identificados e descritas as medidas de controle. Acrescentaremos ainda o tipo de construo e material de revestimento dos pisos, ralos e canaletas, paredes, forros, tetos, portas e janelas. Em instalaes eltricas e hidrulicas, sero descritos a empresa fornecedora, a qualificao da mo-de-obra responsvel pela manuteno e, por fim, a localizao da cisterna e caixa dgua. Os procedimentos de higienizao deste ltimo podero ser descritos neste item ou ainda no item Desinfeco e Desinfestao. Por fim, sobre os servios bsicos de saneamento devero constar: Instalaes Sanitrias - Localizao; - No de sanitrios por sexo; - Sistema de higienizao das mos. Desge e sistemas de esgotamento sanitrio - Se ligado rede de esgoto ou tratado adequadamente; - Lixo e dejetos; - Tipo de depsito; - Forma e freqncia de retirada e coleta.
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INSTALAES E SANEAMENTO Tipo de construo e material de revestimento O piso de toda a UAN da cor creme, de material liso, impermevel, lavvel e antiderrapante. Os lquidos escorrem at os ralos, que so sifonados e protegidos com grelhas e telas removveis ou por tampas escamoteveis. Cabe ressaltar que, na rea de pr-preparo de hortalias, h trincas no piso. O reparo do mesmo j foi solicitado atravs do memorando n o. 15/2007 e aguardamos as providncias. Enquanto no ocorre o reparo do mesmo, reforamos a higienizao deste local. As paredes so revestidas de azulejos brancos at o teto com exceo das cmaras frigorficas que so revestidas por tinta epxi. As portas so construdas de madeira, revestidas por frmica, com fechamento automtico e apresentam vedao na parte inferior. As portas da rea de estocagem (temperatura ambiente e refrigerada) so revestidas de ao inoxidvel. As janelas so todas de esquadrias de alumnio, localizadas na parte superior das paredes e protegidas com telas milimtricas removveis. Instalaes eltricas Empresa fornecedora: acrescentar o nome. A manuteno das instalaes eltricas realizada pela empresa terceirizada (acrescentar o nome). Instalaes hidrulicas Empresa fornecedora: acrescentar o nome. Existem na empresa 2 cisternas de 12.000 litros e 6 caixas dgua de 1.000 litros cada. Ambas mantm-se totalmente cobertas, sem presena de detritos, vetores ou outros animais nocivos. Instalaes Sanitrias As instalaes sanitrias so de uso exclusivo dos funcionrios da UAN, separadas por sexo e sem comunicao direta com a rea de manipulao e refeitrio. Nelas constam pias dotadas de sabo lquido, papel toalha branco no reciclado e coletores de resduos de acionamento por pedal, revestidos com sacos plsticos.
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Desge e sistemas de esgotamento sanitrio Ligado rede de esgoto. No h caixa de gordura ou esgoto na rea de preparo de alimentos. Lixo e Dejetos O lixo disposto adequadamente em recipientes com tampas e com acionamento por pedal, constitudos de material de fcil higiene. retirado da UAN duas vezes ao dia (s 10h 30min e 16h) ou sempre que for necessrio. Estes dejetos so acondicionados fora da cozinha em local fechado, isento de moscas, roedores e outros animais. A coleta do lixo feita diariamente por empresa do sistema pblico.
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2.2.3. Equipamentos e Utenslios
compreende as informaes referentes aos equipamentos e utenslios, utilizados nos distintos processos tecnolgicos, e os respectivos controles sanitrios. (Portaria MS no. 1428 de 26 de novembro de 1993)
Neste subitem devero ser relacionados os equipamentos e utenslios existentes (quantidade e tipo) e suas especificaes (modelo e material). Tambm dever ser descrito o processo de higienizao destes ou, se desejar, poder constar do subitem Desinfeco/Desinfestao do MBP. O Guia Passo a Passo (2001) sugere que seja descrito o processo de manuteno preventiva e calibrao de equipamentos, adotado pela UAN, como em balanas e termmetros, e quem executa o servio. Sugere tambm a descrio do controle realizado (registro). 2.2.4. Recursos Humanos compreende as informaes sobre o processo de seleo, capacitao e de ocupao, bem como o controle da sade do pessoal envolvido com o processo de produo e/ou prestao de servios na rea de alimentos e do responsvel tcnico pela implementao da presente norma. (Portaria MS no. 1428 de 26 de novembro de 1993) O pessoal envolvido com o processo de produo acima citado refere-se ao manipulador de alimentos, ou seja, todas as pessoas que podem entrar em contato
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com um produto comestvel em qualquer etapa da cadeia alimentar, desde a fonte at o consumidor (Germano, 2003). Como sabido, a este atribuda a responsabilidade, principalmente, pela contaminao biolgica dos alimentos durante seu processamento. Por isso, de grande importncia a descrio no MBP dos procedimentos adotados na UAN, que possuem carter preventivo na ocorrncia de Doenas Transmitidas por Alimentos relativos sua admisso, ocupao, capacitao e controle de sade.
2.2.4.1. Quadro de Pessoal Ser apresentado o quadro de pessoal que compe a equipe, discriminando as funes existentes e seus respectivos nmeros de funcionrios e acompanhado, se desejar, do organograma da UAN. 2.2.4.2. Processo de Seleo dos Manipuladores de Alimentos Aqui sero descritos os mtodos de seleo adotados na UAN (anlise de currculo, entrevista, testes escritos, testes prticos, testes psicolgicos, dinmica de grupo), destacando os requisitos desejveis ao cargo no que diz respeito s Boas Prticas de Fabricao. Caso a empresa adote algum treinamento admissional, este tambm dever ser relatado. A entrevista tem sido a tcnica mais utilizada no processo de seleo, principalmente pela facilidade de execuo e rapidez dos resultados. A entrevista pode ser estruturada e padronizada, como pode ficar inteiramente livre vontade do entrevistador. Neste sentido, as entrevistas podem ser classificadas em funo do formato das questes e das respostas requeridas (Chiavenato, 1999). Entrevistas padronizadas - a entrevista estruturada e com roteiro preestabelecido, no qual o entrevistador faz perguntas padronizadas e previamente elaboradas no sentido de obter respostas definidas e fechadas. Entrevista padronizada apenas nas perguntas - as perguntas so
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previamente elaboradas, mas permitem respostas abertas por parte dos candidatos. Entrevista direta a entrevista que determina o tipo de resposta desejada, mas no especifica as questes. Entrevista no-direta - a entrevista totalmente livre e que no especifica nem as questes nem as respostas requeridas. As vantagens da tcnica de entrevista que possibilita contato com os candidatos, permitindo ao entrevistador avaliar as reaes dos mesmos. Contudo, uma tcnica permeada pela subjetividade. 2.2.4.3. Programa de Capacitao dos Manipuladores de Alimentos
O treinamento dos manipuladores um procedimento de maior relevncia para a preveno da contaminao de alimentos durante as diferentes fases de preparo, nas quais so includas todas as medidas de higiene pessoal, utenslios e instalaes (Germano & Germano, 2001). Assim, no MBP deve-se descrever o programa de capacitao dos manipuladores em higiene pessoal, dos alimentos e do ambiente, constando a carga horria, o contedo programtico e a freqncia de sua realizao. 2.2.4.4. Controle de Sade dos Manipuladores de Alimentos O Controle de Sade dos membros da equipe realizado a partir da adoo obrigatria por parte de todos os empregadores e instituies que admitam trabalhadores como empregados do Programa de Controle Mdico e Sade Ocupacional (PCMSO) (NR7).
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O PCMSO tem carter de preveno, rastreamento e diagnstico precoce dos agravos sade relacionados ao trabalho, alm da constatao da existncia de casos de doenas profissionais ou danos irreversveis sade dos trabalhadores (NR7). Assim sendo, seu objetivo no a preveno da contaminao dos alimentos e sim a promoo e preservao da sade dos trabalhadores. Contudo, um trabalhador em pleno estado de sade no oferecer riscos produo dos alimentos. O PCMSO deve incluir, entre outros, a realizao obrigatria dos exames mdicos: admissional; peridico; de retorno ao trabalho; de mudana de funo (toda e qualquer alterao de atividade que implique a exposio do trabalhador a risco diferente daquele a que estava exposto antes da mudana); demissional. Os exames compreendem avaliao clnica, abrangendo anamnese ocupacional e exame fsico e mental, assim como exames complementares. Estes sero realizados a critrio do mdico coordenador ou encarregado ou por notificao do mdico agente da inspeo do trabalho ou ainda decorrente de negociao coletiva de trabalho. Ainda segundo a NR7, a avaliao clnica dever obedecer aos prazos e periodicidade, conforme previstos nos subitens abaixo relacionados: no exame mdico admissional, dever ser realizada antes que o trabalhador assuma suas atividades; no exame mdico peridico, de acordo com os intervalos mnimos de tempo abaixo discriminados: para trabalhadores expostos a riscos ou a situaes de trabalho que impliquem o desencadeamento ou agravamento de doena ocupacional, ou ainda, para aqueles que sejam portadores de doenas crnicas, os exames devero ser repetidos: - a cada ano ou a intervalos menores, a critrio do mdico encarregado ou, se notificado pelo mdico agente da inspeo do trabalho, ou ainda, como resultado de negociao coletiva de trabalho; para os demais trabalhadores: - anual, quando menores de 18 anos e maiores de 45 anos de idade; - a cada dois anos, para os trabalhadores entre 18 anos e 45 anos de idade. no exame mdico de retorno ao trabalho, dever ser realizada obrigatoriamente no primeiro dia da volta ao trabalho de trabalhador ausente por perodo igual ou superior a 30 dias por motivo de doena ou acidente, de natureza ocupacional ou no, ou parto. no exame mdico de mudana de funo, ser obrigatoriamente realizada antes da data da mudana.
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no exame mdico demissional, ser obrigatoriamente realizada at a data da homologao, desde que o ltimo exame mdico ocupacional tenha sido realizado h mais de: 135 dias para as empresas de grau de risco 1 e 2, segundo o Quadro I da NR 4; As empresas enquadradas no grau de risco 1 ou 2, segundo o Quadro I da NR 4, podero ampliar o prazo de dispensa da realizao do exame demissional em at mais 135 dias, em decorrncia de negociao coletiva, assistida por profissional indicado de comum acordo entre as partes ou por profissional do rgo regional competente em segurana e sade no trabalho. 90 dias para as empresas de grau de risco 3 e 4, segundo o Quadro I da NR 4. As empresas enquadradas no grau de risco 3 ou 4, segundo o Quadro I da NR 4, podero ampliar o prazo de dispensa da realizao do exame demissional em at mais 90 dias, em decorrncia de negociao coletiva assistida por profissional indicado de comum acordo entre as partes ou por profissional do rgo regional competente em segurana e sade no trabalho. Por fim, para cada exame mdico realizado ser emitido o Atestado de Sade Ocupacional ASO, em 2 vias. A primeira via do ASO ficar arquivada no local de trabalho do trabalhador, neste caso na UAN, disposio da fiscalizao do trabalho. A segunda via do ASO ser obrigatoriamente entregue ao trabalhador, mediante recibo na primeira via. Naquelas empresas em que o ASO fica arquivado no Departamento Pessoal, o responsvel tcnico dever solicitar uma cpia para arquivar na UAN. No h necessidade de acrescentar o que feito com o funcionrio em caso de acidentes ou doenas que coloquem em risco o alimento , ou ainda o procedimento de lavagem das mos, pois a Portaria 1428 de 26 de novembro de 1993 no faz esta especificao. Este dever ser um item do Procedimento Operacional Padronizado (POP), conforme estabelecido pela Resoluo ANVISA RDC no 275/2002.
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RECURSOS HUMANOS Quadro de Pessoal Cargo Quantitativo Masculino Nutricionista Chefe de Cozinha Cozinheiro Ajudante de Cozinha Estoquista Auxiliar de Servios Gerais Copeiro 01 02 06 01 08 Feminino 02 04
Processo de Seleo dos Manipuladores de Alimentos Os candidatos recrutados pela UAN so selecionados mediante entrevista. Nesta so feitas perguntas referentes escolaridade do candidato e cursos que o mesmo j tenha feito. So tambm apresentadas situaes de manipulao dos alimentos que possam coloc-los em risco e os candidatos so questionados quanto aos procedimentos que adotariam. Na seleo, ainda avaliado pelo entrevistador (responsvel tcnico) a aparncia do candidato referente ao asseio pessoal. Programa de Capacitao dos Manipuladores de Alimentos O responsvel em planejar e organizar os treinamentos necessrios para a capacitao dos manipuladores o nutricionista da UAN. Estes so desenvolvidos totalizando uma carga horria anual de, no mnimo, 12 horas, as quais so distribudas de acordo com o tema abordado. A eficcia do treinamento avaliada atravs de testes tericos aps o treinamento, relatos da superviso e auditorias internas de qualidade. O contedo programtico aborda temas como: Noes de Microbiologia, Doenas Transmitidas por Alimentos, Higiene Pessoal, Higiene Ambiental, Higiene dos Alimentos, Sade do Trabalhador e Combate a Pragas e Vetores Urbanos.
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Estes treinamentos so registrados em um formulrio (anexo 1), relacionando nominalmente todos os treinandos, incluindo data, hora, carga horria, instrutor e contedo programtico. Controle de Sade dos Manipuladores de Alimentos So realizados exames clnicos e complementares (EAS, coproparasitolgico, hemograma completo e outros que forem necessrios conforme avaliao mdica) pela empresa Z, CNPJ xxxxxxxxxxxxx, conforme estabelecido na Norma Regulamentadora NR7.
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2.2.5. Tecnologia Empregada
compreende as informaes sobre a tecnologia usada para obteno do padro de identidade e qualidade adotado. (Portaria MS no 1428 de 26 de novembro de 1993).
A tecnologia empregada nas Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) compreende as etapas do processo produtivo de refeies, ou seja, uma seqncia organizada de atividades, que transformam as entradas dos fornecedores em sadas para os clientes, com um valor agregado gerado pela unidade e um conjunto de causas que gera um ou mais efeitos (Rotondaro, 1997). Portanto, nas UAN sero descritas as atividades desde os procedimentos adotados na aquisio da matriaprima distribuio. O Guia Passo a Passo (2001) sugere acrescentar os fluxogramas de preparao de cada categoria de processo, sendo especificado no guia de elaborao do Plano APPCC (2001) os processos para cozinha comercial e industrial, a saber: Grupo A: Hortifrutigranjeiros servidos crus Grupo B: Hortifrutigranjeiros que recebem tratamento trmico brando Grupo C: Hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou produtos industrializados, ou crneos cozidos ou no Grupo D: Gro, cereais, farinceos e massas secas ou pr-cozidas servidos quentes ou frios, exceto farofa e similares Grupo E: Alimentos de origem animal tratados termicamente (carnes bovinas, sunas, aves e ovos, pescados e seus produtos) Grupo F: Carnes e pescados salgados tratados termicamente Grupo G: Farofa As categorias de preparaes e seus respectivos fluxogramas, contudo, devero ser determinados e descritos de acordo com a realidade da UAN. As atividades normalmente envolvidas no processo produtivo das refeies so: aquisio de matria-prima, recebimento, armazenamento, descongelamento, dessalga, pr-preparo, preparo, manuteno, distribuio. Cada uma delas dever ser descrita, conforme os procedimentos adotados na UAN. A seguir, algumas consideraes sobre elas.
G uia de e laborao do m anual de b oaS P rticaS Para m aniPulao c onSelho r eGional de n utricioniStaS 4 r eGio a limentoS
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Aquisio de matria-prima De acordo com Arruda (1998), a qualidade da matria-prima condio indispensvel para a garantia da qualidade dos alimentos produzidos pela UAN. Assim, a aquisio da matria-prima pelo comprador deve orientar-se por critrios tcnicos de qualidade e no apenas pelo preo dos produtos. Estes critrios devero ser descritos no MBP. Recebimento Nesta etapa realizada a conferncia da mercadoria, no que se refere qualidade e quantidade. A seguir, as embalagens dos fornecedores so substitudas pela embalagem do estabelecimento e so transportadas at a rea do armazenamento. Desta maneira, no MBP devem constar os critrios tcnicos (propriedades sensoriais, temperatura, estado de conservao das embalagens) adotados para o recebimento das matrias-primas. Armazenamento As matrias-primas recebidas sero armazenadas de acordo com as temperaturas necessrias para o seu acondicionamento. Assim, existir o armazenamento temperatura ambiente e o armazenamento sob refrigerao. No MBP, devero ser descritas as reas disponveis para estes armazenamentos e as temperaturas utilizadas. Descongelamento As matrias-primas, que so mantidas em temperatura de congelamento (-18C), passaro pela atividade de descongelamento antes de serem submetidas ao prpreparo, com exceo daqueles produtos alimentcios que podem ser submetidos diretamente atividade de coco devendo, desta maneira, ser respeitadas as orientaes determinadas pelo fabricante. O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as reas superficiais dos alimentos se mantenham em condies favorveis multiplicao microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condies de refrigerao temperatura inferior a 5C ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente coco (Resoluo ANVISA RDC n 216/2004). Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigerao se no forem imediatamente utilizados, no devendo ser recongelados (Resoluo ANVISA RDC n 216/ 2004). Dessalga Esta atividade compreende a retirada do sal das carnes salgadas (carne seca, bacalhau salgado). A Resoluco ANVISA RDC n 216/2004 no especifica em que condies deve ser realizada esta etapa. Arruda (1998) descreve que os alimentos devem ser submetidos
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dessalga por um perodo mximo de 8 horas e que podem ser dessalgados temperatura ambiente em gua corrente ou trocada a cada 2 horas; ou sob refrigerao, desde que a gua seja trocada a cada 6 horas. Silva Jr. (2005) descreve como sendo seguras as condies em que a dessalga ocorre em trocas de gua no mximo a 21C, em gua sob refrigerao at 4C ou atravs de fervura, mas no deve ser feita em temperatura ambiente. Pr-preparo Consiste nas operaes preliminares (higienizao, limpeza, corte, porcionamento, seleo, escolha, adio de outros ingredientes) de confeco das hortalias, cereais e das carnes. Neste momento, cabe relembrar que a higienizao das hortalias consiste em uma operao que compreende a limpeza e desinfeco. Segundo a Resoluo ANVISA RDC n 216/2004, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienizao a fim de reduzir a contaminao superficial. Os produtos utilizados na higienizao dos alimentos devem estar regularizados no rgo competente do Ministrio da Sade e serem aplicados de forma a evitar a presena de resduos no alimento preparado. Esta legislao no determina a concentrao em que deve ser realizada a etapa de desinfeco. Arruda (1998) recomenda a imerso por 10 minutos em soluo de hipoclorito de sdio a 200 ppm, seguido de imerso por 5 minutos em soluo de vinagre a 2%, em caso de verduras. O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente no deve exceder a 30 minutos por lote e a 2 horas em rea climatizada entre 12 e 16C (Silva Jr., 2005). Preparo Basicamente esta etapa consiste no tratamento trmico ao qual as preparaes so submetidas. O tratamento trmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mnimo, 70C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento trmico, desde que as combinaes de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higinico-sanitria dos alimentos. (Resoluo ANVISA RDC n 216/2004). Assim pode ser utilizada a combinao de temperatura de 65C por 15 minutos (Silva Jr., 2005). Manuteno e distribuio Em termos sanitrios, estas atividades podem ser consideradas conjuntamente. Depois de preparados, os alimentos aguardaro a distribuio. Ambas devero ocorrer em condies de tempo e de temperatura que no favoream a multiplicao microbiana. No caso das preparaes quentes, temperatura superior a 60C por, no mximo, 6 horas. Para conservao sob refrigerao ou congelamento, os alimentos
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devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento (Resoluo ANVISA RDC n 216/2004). O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminao cruzada e a permanncia do mesmo em temperaturas que favoream a multiplicao microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60C a 10C em at duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigerao a temperaturas inferiores a 5C, ou congelado temperatura igual ou inferior a -18C. (Resoluo ANVISA RDC n 216/ 2004). O prazo mximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigerao a temperatura de 4C, ou inferior, deve ser de 5 dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4C e inferiores a 5C, o prazo mximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado (Resoluo ANVISA RDC n 216/ 2004).
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TECNOLOGIA EMPREGADA 1. As categorias de preparaes realizadas na UAN so divididas em: Grupo A: Hortifrutigranjeiros servidos crus. Salada de alface, tomate, cenoura ralada, beterraba ralada, dentre outras. Grupo B: Hortifrutigranjeiros que recebem tratamento trmico brando. Couve refogada. Grupo C: Hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou produtos industrializados, ou crneos cozidos ou no. Salpico, maionese de legumes, salada de beterraba imperial (beterraba cozida e laranja), dentre outras. Grupo D: Gro, cereais, farinceos e massas secas ou prcozidas servidos quentes ou frios, exceto farofa e similares. Arroz, feijo, spaguetti, canelone, tutu, dentre outros. Grupo E: Alimentos de origem animal tratados termicamente (carnes bovinas, sunas, aves e ovos, pescados e seus produtos). Carnes bovinas, sunas, aves, pescados e seus produtos assados, grelhados, cozidos, em molho ou no, empanados ou fritos. Grupo F: Carnes e pescados salgados tratados termicamente. Carne seca, bacalhau, dentre outros. Grupo G: Farofa. Grupo H: Produtos doces decorados e refrigerados. Tortas, cremes e coberturas.
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2. Fluxograma das preparaes: Grupo A: Hortifrutigranjeiros servidos crus.

Recebimento
Armazenamento
Higienizao Pr-preparo (corte) Preparo Manuteno Distribuio
* A UAN dever construir os demais fluxogramas por categoria existente.
3. Descrio das atividades que constituem os processos tecnolgicos 3.1. Aquisio de matria-prima As matrias-primas so adquiridas atravs do setor de compras da empresa somente de fornecedores credenciados. Os critrios utilizados no credenciamento so: inscrio junto aos rgos de fiscalizao sanitria, fornecedores idneos e, quando o fornecedor localizar-se no mesmo municpio, uma visita tcnica para avaliar as condies das instalaes e processos de fabricao. * Continuar a descrever cada atividade em acordo com a realidade da UAN.
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2.2.6. Controle de Qualidade compreende as informaes sobre os mtodos e procedimentos utilizados no controle de todo o processo. (Portaria MS no 1428 de 26/11/1993) Estabelecer procedimentos de controle durante o processo produtivo relevante na medida em que ser verificado se esto sendo executadas as atividades, de acordo com as normas estabelecidas no MBP. Assim, cada atividade descrita no item tecnologia empregada deve possuir seus instrumentos de controle, por exemplo, planilha de recebimento de mercadorias (modelo anexo 2). Estes instrumentos podem ser apresentados neste item do MBP - Controle de Qualidade ou, anteriormente, quando se descrevem as atividades referentes aos processos tecnolgicos adotados. 2.2.7. Garantia de Qualidade compreende as informaes sobre a forma de organizao, operacionalizao e avaliao do sistema de controle de qualidade do estabelecimento. (Portaria MS no 1428 de 26/11/1993) Uma vez implantadas as BPF e seus sistemas de registros e controles, h necessidade de verificar se as mesmas esto sendo eficazes na garantia da qualidade e, conseqentemente, na preveno das Doenas Transmitidas por Alimentos. Assim, a UAN precisa realizar algum tipo de controle laboratorial e descrev-lo. O Guia Passo a Passo (2001) relata que neste item devem constar: Tipo de controle e a finalidade de cada um Freqncia do controle e da retirada de amostras A metodologia analtica utilizada Se a metodologia realizada em laboratrio prprio ou se terceirizada. Se for terceirizada, qual a empresa e quem o responsvel tcnico Se a UAN mantm amostras de contraprova, no caso das preparaes, por qual periodicidade, onde so guardadas e como so identificadas *Lembramos da importncia da realizao de anlises microbiolgicas para avaliar a eficcia da higienizao das mos dos manipuladores de alimentos, da higiene ambiental e dos alimentos.
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2.2.8. Armazenagem compreende as informaes sobre a forma de armazenamento dos produtos visando garantir a sua qualidade e os respectivos controles sanitrios. (Portaria MS no 1428 de 26/11/1993) Este contedo no ser descrito no MBP de uma UAN, sabido que as unidades no Brasil, em geral, produzem a partir do processo tradicional de preparao de refeies descrito por Proena (1997). Assim, no h o armazenamento do produto final: as refeies. Aquelas UAN que armazenam as sobras limpas, ou seja, aquelas preparaes que sobraram na UAN e no foram expostas no balco de distribuio, devero descrever os procedimentos adotados no acondicionamento destas sobras para que no se tornem prejudiciais aos clientes ao serem reaproveitadas. 2.2.9. Transporte
compreende as informaes referentes ao tipo de condies de transporte dos produtos visando garantir a sua qualidade e os respectivos controles higinicosanitrios. (Portaria MS no 1428 de 26/11/1993)
Este contedo de trabalho s ser descrito para aquelas concessionrias de alimentos que comercializam refeies transportadas. Assim, ser descrito o tipo de veculo que faz o transporte dos alimentos, bem como os recipientes que so utilizados neste transporte. Cabe ressaltar o determinado pela Resoluo ANVISA RDC n 216/2004: Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausncia de vetores e pragas urbanas. Os veculos devem ser dotados de cobertura para proteo da carga, no devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higinico-sanitria do alimento preparado. Os alimentos preparados mantidos na rea de armazenamento ou aguardando
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o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificao deve constar, no mnimo, a designao do produto, a data de preparo e o prazo de validade. (grifo feito pelos autores) Devero tambm ser descritos os critrios de tempo e de temperatura adotados na empresa. Cabe lembrar que a Resoluo ANVISA RDC n 216/2004 no especifica que critrios so estes. Assim sendo, deve-se utilizar os critrios recomendados pela literatura cientfica. O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuio at a entrega ao consumo, deve ocorrer em condies de tempo e temperatura que no comprometam sua qualidade higinico-sanitria. A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada durante essas etapas. (grifo feito pelos autores) (Resoluo ANVISA RDC n 216/2004) Silva Jr. (2005) descreve como condies de tempo e temperatura seguras a permanncia dos alimentos transportados por at 6h a 60C, podendo permanecer at 3h abaixo de 60C. H ainda, segundo o autor, a necessidade de monitorar a temperatura de sada e o tempo at o consumo, devendo os alimentos chegarem ao local com a temperatura de 60C ou mais. 2.2.10. Informaes ao Consumidor compreende as informaes a serem repassadas ao Consumidor capazes de orient-lo na forma de utilizao do produto e/ou do servio. (Portaria MS no 1428 de 26/11/1993) Como em UAN o cliente faz sua refeio logo aps ela estar pronta, estas informaes no precisam ser descritas no MBP. Contudo, em restaurantes comerciais comum o cliente montar sua refeio para consumir posteriormente. Assim, nestes estabelecimentos devem constar na embalagem em que o cliente leva sua refeio as informaes sobre o armazenamento e o prazo de consumo das preparaes. O estabelecimento pode providenciar uma etiqueta contendo as seguintes informaes: Data em que foi preparado, horrio em que as preparaes ficaram prontas, critrios de temperatura de armazenamento, reaquecimento e prazo de consumo. Lembramos que, segundo a Resoluo ANVISA RDC n 216/2004: O prazo mximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigerao a temperatura de 4C (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4C (quatro graus Celsius) e inferiores a 5C (cinco graus Celsius), o prazo mximo de consumo deve
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ser reduzido, de forma a garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. (grifo feito pelos autores). A Resoluo ANVISA RDC n 216/2004 no especifica os critrios de temperatura do reaquecimento. Contudo, a literatura recomenda que o mesmo seja feito at atingir 74C no centro geomtrico do alimento (Silva Jr., 2005, ABERC, 2003, Arruda, 1998). 2.2.11. Exposio/Comercializao
compreende as informaes sobre as normas de exposio do produto e/ou utilizao no comrcio e o necessrio controle higinico-sanitrio. (Portaria MS no 1428 de 26/11/1993) As refeies em UAN so expostas em balces de distribuio localizados na sala de refeies da empresa. No item tecnologia empregada, quando se descreve a atividade de distribuio, contempla-se a descrio deste contedo de trabalho. 2.2.12. Desinfeco/Desinfestao compreende o plano de sanitizao utilizado e a forma de seleo dos produtos usados pelos estabelecimentos. (Portaria MS no 1428 de 26/11/1993) Entende-se por desinfeco qualquer operao de reduo, por mtodo fsico e/ou agente qumico, do nmero de microorganismos em nvel que no comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento (Resoluo ANVISA RDC n 216/ 2004). Ao preparar o plano de sanitizao do estabelecimento, a UAN estar descrevendo o Procedimento Operacional Padronizado (POP) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios, estabelecido pela Resoluo ANVISA RDC no 275/2002 e ANVISA RDC no 216/2004. Este deve conter informaes sobre a natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de
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higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e/ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias. Quando aplicvel o desmonte dos equipamentos, os POP devem contemplar esta operao. O responsvel tcnico no deve esquecer de descrever a forma de seleo dos produtos utilizados na higienizao do ambiente. Alm do plano de sanitizao, a UAN deve apresentar no MBP o Controle Integrado de Pragas (CIP) adotado, ou seja, o sistema de aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e/ou a proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higinico-sanitria do alimento. Assim como no plano de sanitizao, a UAN ao apresentar o CIP tambm estar descrevendo o POP Controle integrado de vetores e pragas urbanas. Este contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e/ou a proliferao de vetores e pragas urbanas. No caso da adoo de controle qumico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execuo de servio fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informaes estabelecidas em legislao sanitria especfica.
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Logotipo da Empresa HIGIENIZAO DAS INSTALAES Mtodo de Higienizao Preparar uma Lavar com gua morna e detergente. Enxaguar. Deixar secar naturalmente. produto. produto qumica do Nome do composio Descrever a soluo com 5 litros do produto e completar com gua at 100 litros. ASG / Composio Produto Princpio Ativo Diluio
MANUAL DE BOAS PRTICAS (NOME DA EMPRESA)
FOLHA NO. DATA: __/__/__ Responsvel pela Execuo
Item /
Freqncia
Natureza da
Superfcie
Parede
G uia de e laborao do m anual de b oaS P rticaS Para m aniPulao c onSelho r eGional de n utricioniStaS 4 r eGio Aprovado por:
(azulejo)
Semanal
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Elaborado por:
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LOGOTIPO DA EMPRESA

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
No. da Pgina: 01 Data: ____/____/____
Descrio, Freqncia e Responsabilidade: A Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) mantm as janelas teladas, portas com proteo inferior e sistema de fechamento automtico e ralos sifonados com tampas escamoteveis. Os resduos gerados so armazenados em sacos plsticos fechados em coletores de resduos e removidos diariamente da empresa, sendo armazenados na cmara de lixo para a coleta de resduo diria, feita pela rede pblica. A Unidade de Alimentao e Nutrio possui um programa de limpeza e sanificao de equipamentos, utenslios e instalaes que garante a eficincia do mesmo (POP 01). A Unidade de Alimentao e Nutrio contrata, a cada 4 meses, o servio de desinsetizao e desratizao por empresa prestadora de servio devidamente qualificada e com registro na FEEMA. A superviso do trabalho da empresa prestadora de servio de responsabilidade do responsvel tcnico da UAN. Aps a aplicao dos produtos qumicos, a empresa prestadora de servios fornece os seguintes dados sobre os servios prestados: - Certificado dos servios prestados com a descrio das reas onde foram executados os servios, produtos qumicos utilizados, composio e forma de aplicao. Os mesmos ficam arquivados na pasta XX. - Nota: a freqncia pode ser alterada de acordo com a necessidade. Registro: Lista de verificao para controle integrado de pragas. Freqncia: mensal. Formulrio de registro do controle de desinsetizao e desratizao. Freqncia: quadrimestral.
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caPtulo iii
A Fiscalizao do CRN-4 e o Manual de Boas Prticas para Manipulao de Alimentos (MBP)
rientao, subsdios e acompanhamento da prtica profissional. Estas so as diretrizes que norteiam a atuao dos fiscais do CRN-4. Baseadas no conceito de parceria, estas orientaes foram adotadas em 1999 pelo setor de Fiscalizao e, conseqentemente, por todo o Conselho, consolidando a proposta da entidade de valorizar o papel social do nutricionista. A imagem que se faz de um fiscal est quase sempre associada a exigncias excessivas, descontinuidade do trabalho ou punio. Ao investir em uma poltica de fiscalizao que apresenta o Conselho como aliado do profissional, o CRN-4 transformou a visita do fiscal em uma oportunidade de melhoria do servio prestado pelo nutricionista. Apresentando-se como um consultor tcnico, o fiscal contribui para o aprimoramento da prtica profissional e sensibiliza os gestores quanto s vantagens de um servio de alimentao de qualidade. As aes se fundamentam, assim, em uma filosofia de trabalho conjunto, no princpio da cidadania e no compromisso com a profisso, buscando desenvolver junto categoria o conceito de que existe um fiscal em cada lugar onde atua um nutricionista, por considerar que ali os servios esto sendo realizados dentro dos padres adequados. Por outro lado, se houver algum processo que demande qualquer ajuste, este profissional poder contar com o apoio do CRN-4 nas mudanas que se fizerem necessrias. Acompanhando este princpio orientador, o Conselho Federal de Nutricionistas estabeleceu, em 2005, a Poltica Nacional de Fiscalizao, traduzida nos seguintes objetivos:
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a) assegurar aos indivduos que a assistncia alimentar e nutricional seja prestada por profissionais habilitados; b) buscar, de forma permanente, a segurana e a qualidade dos produtos e dos servios relacionados alimentao e nutrio; c) orientar os profissionais para a melhoria contnua da qualidade dos servios, contribuindo para a Segurana Alimentar e Nutricional dos indivduos. Neste sentido, o Manual de Boas Prticas um instrumento importante para o nutricionista, assim como para a conduo de uma visita fiscal, j que define os pontos crticos para a Segurana Alimentar e as aes adotadas para minimizlos. Como responsvel tcnico, o nutricionista tem compromisso com a qualidade dos servios prestados sociedade. o profissional que responde integralmente de forma tica, civil e penal pelas atividades de nutrio e alimentao desenvolvidas por ele prprio e por outros profissionais sob sua subordinao. Sua atividade deve se pautar, portanto, nos princpios da cincia da Nutrio, no Cdigo de tica do Nutricionista e nos Cdigos Civil e Penal Brasileiros, alm de outras legislaes relevantes para a prtica profissional. Dentre elas, destacam-se as Resolues CFN n 380/2005 e 358/2005 que dispem, como atividades obrigatrias, o estabelecimento e implantao dos Procedimentos Operacionais Padronizados e mtodos de controle de qualidade de alimentos e do Manual de Boas Prticas. Estas estratgias foram desenhadas para estabelecer uma nova relao com o nutricionista, considerando-o sempre como foco de ateno do Conselho e principal aliado no processo de construo permanente de um trabalho voltado para a sade e qualidade de vida da populao. Compromisso assumido pelo Sistema CFN/CRN e traduzido em propostas que visem a contribuir para uma atuao profissional reconhecida no mercado de trabalho.
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anexoS
- ANEXO 1 REGISTRO DE PARTICIPAO DOS FUNCIONRIOS EM TREINAMENTOS Razo social: Nome fantasia: Responsvel tcnico: Endereo: Bairro: CEP: Nome do instrutor: Contedo programtico: Data: Carga horria: Municpio: UF:
Nome do funcionrio
Assinatura
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- ANEXO 2 PLANILHA DE RECEBIMENTO DE MATRIA-PRIMA (Adaptado de Arruda, 1998)

PLANILHA DE RECEBIMENTO DE MATRIA-PRIMA Empresa: Pedido: Item Programado Descrio do Produto Quantidade (Kg) Emergencial Temperatura (C) N Data: Horrio: Caractersticas Embalagem Sensoriais
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 Tipo de Produto Congelado Refrigerado Isotrmico Resfriado Avaliao do Transporte Fechado a temperatura ambiente Avaliao do Entregador Item Uniforme Bon Sapato Asseio pessoal Observaes gerais / ocorrncias Assinatura do Recebedor Assinatura do Nutricionista Sim No Observaes Aberto com proteo Aberto sem proteo Salgado Outro
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refernciaS biblioGrficaS
CAPTULO I Cavalli, S. B. Segurana Alimentar: a abordagem dos alimentos trangnicos. Rev. Nutr., Campinas, 14 (suplemento): 41-46, 2001. INMETRO. Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial. Comit Codex Alimentarius do Brasil (CCAB). Disponvel em: <http://www.inmetro. gov.br/qualidade/comites/ccab.asp.> Acesso em: 27 de fevereiro de 2007. Jank, Marcos Sawaya. Dilemas e desafios da segurana alimentar. O Estado de So Paulo. Caderno Espao Aberto. 2003. Disponvel em: <http://www.iconebrasil. org.br/images/publicacoes/MarcosJank/OESP_Abr03.pdf> Acesso em: 27 de fevereiro de 2007. Maluf, R. S.; Menezes, F. Caderno Segurana Alimentar. [200?] Disponvel em: <http://www.dhnet.org.br/direitos/sos/Alimentacao/TConferencias.html> Acesso em: 15 de maro de 2004. Menezes, Francisco. Panorama Atual da Segurana Alimentar no Brasil. [200?]. Disponvel em: <http://perso.orange.fr/amar-bresil/documents/secual/san.html> Acesso em: 27 de fevereiro de 2007. Tabai, K. C. Anlise do controle de alimentos no Brasil: da interveno governamental participao de consumidores e suas organizaes. Higiene Alimentar, So Paulo, v. 16, n. 97: 22-25, 2002.
CAPTULOS II E III ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS. Manual ABERC de Prticas de Elaborao e Servio de Refeies para Coletividades. 8 ed. So Paulo, 2003.288p. Arruda, G.A. Manual de Boas Prticas Volume II: Unidades de Alimentao e Nutrio. 1. ed. So Paulo: Ed. Ponto Crtico, 1998. 169p.
de
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50
Chiavenato, I. Gesto de Pessoas. O novo papel dos recursos humanos nas organizaes, Campus, Rio de Janeiro, 1999. CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resoluo no 380/2005. Dispe sobre a definio das reas de atuao do nutricionista e suas atribuies, estabelece parmetros numricos de referncia , por rea de atuao, e d outras providncias. Disponvel em: <http://www.crn4.org.br> Acesso em: 22 de maro de 2007. CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resoluo CFN n 358/2005. Dispe sobre as atribuies do Nutricionista no mbito do Programa de Alimentao Escolar (PAE) e d outras providncias. Disponvel em: <ftp://ftp.fnde.gov.br/web/ resolucoes_2005/res358_2005_cfn.pdf> Acesso em: 20 de setembro de 2007. Germano, M.I.S. Treinamento de manipuladores de alimentos: fator de segurana alimentar e promoo da sade. So Paulo: Livraria Varela, 2003.165p. Germano, P. M. L.; Germano, M. I. S.. Higiene e Vigilncia Sanitria de Alimentos. 2a edio, So Paulo: Varela, 2001. 629p. Guia Passo a Passo: Implantao de Boas Prticas e Sistema APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001. 310 p. (Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto APPCC Mesa. Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. Guia de Elaborao do Plano APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001. 205p. (Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto APPCC Mesa. Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. Ministrio do Trabalho e Emprego. NR 7 - Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional. Disponvel em <http://www.mte.gov.br/Empregador/segsau/ ComissoesTri/ctpp/oquee/conteudo/nr7> Acesso em: 27 de setembro de 2005. Ministrio do Trabalho e Emprego. NR 9 Programa de Preveno de Riscos Ambientais. Disponvel em: <http:www.mte.gov.br/Empregador/segsau/ ComissoesTri/ctpp/oquee/contedo/nr9> Acesso em: 23 de maio de 2007. PORTARIA SVS/MS n 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova o Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos, as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e o Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) para Servios e Produtos na rea de Alimentos. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=661&word=>. Acesso em: 01 de maro de 2006.
de
51
Proena, Rossana P. C.. Inovao Tecnolgica na Produo de Alimentao Coletiva. Florianpolis - SC: Insular, 1997. RESOLUO - RDC ANVISA n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/ leisref/public/showAct.php?id=8134&word=> Acesso em 01 de maro de 2006. RESOLUO RDC ANVISA n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546&word=>. Acesso em 01 de maro de 2006. Rotondaro, R.G. Gerenciamento por Processos. In: Jos Celso Contador. Gesto de operaes. So Paulo: Editora Edgard Blucher Ltda , 1997. cap. 4. p. 57-64. Silvia Jnior, E. A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos. 8 ed. So Paulo: Varela, 2005.
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Guia de elaborao do Manual de boas Prticas Para ManiPulao de aliMentos

Guia de elaborao do Manual de boas Prticas Para ManiPulao de aliMentos

Conselho Regional de Nutricionistas - 4a Regio

Rio de Janeiro, RJ. 2007.

Dr Roseane Paradella Magaro Presidente CRN-4 Gesto 2007/2010

Arlete Santos Nutricionista da Vigilncia Sanitria do Estado do RJ

A produo de alimentos seguros no contexto da Segurana Alimentar

2.1. Consideraes Iniciais

Manual de Boas Prticas NOME DA EMPRESA Endereo: _______________

No da Pgina: 01 Data: ____/____/____

Manual de Boas Prticas NOME DA EMPRESA Endereo: _______________

No da Pgina: 02 Data: ____/____/____

2.2. Elaborao do Manual de Boas Prticas (MBP)

Manual de Boas Prticas

No. da Pgina: 01 Data: ____/____/____

Manual de Boas Prticas

No. da Pgina: 02 Data: ____/____/____

Nome e Assinatura do Profissional que elaborou o documento e/ou o aprovou.

2.2.1. Condies Ambientais

Manual de Boas Prticas NOME DA EMPRESA

No. da Pgina: 01 Data: ____/____/____

Manual de Boas Prticas NOME DA EMPRESA

No. da Pgina: 02 Data: ____/____/____

Nome e Assinatura do Profissional que elaborou o documento e/ou o aprovou.

2.2.2. Instalaes e Saneamento

Manual de Boas Prticas NOME DA EMPRESA

No da Pgina: 01 Data: ____/____/____

Manual de Boas Prticas NOME DA EMPRESA

No da Pgina: 02 Data: ____/____/____

Nome e Assinatura do Profissional que elaborou o documento e/ou o aprovou.

2.2.3. Equipamentos e Utenslios

Manual de Boas Prticas NOME DA EMPRESA

No da Pgina: 01 Data: ____/____/____

Manual de Boas Prticas NOME DA EMPRESA

No da Pgina: 02 Data: ____/____/____

Nome e Assinatura do Profissional que elaborou o documento e/ou o aprovou.

2.2.5. Tecnologia Empregada

Manual de Boas Prticas NOME DA EMPRESA

No da Pgina: 01 Data: ____/____/____

Manual de Boas Prticas NOME DA EMPRESA

No da Pgina: 02 Data: ____/____/____

2. Fluxograma das preparaes: Grupo A: Hortifrutigranjeiros servidos crus.

Higienizao Pr-preparo (corte) Preparo Manuteno Distribuio

* A UAN dever construir os demais fluxogramas por categoria existente.

Nome e Assinatura do Profissional que elaborou o documento e/ou o aprovou.

MANUAL DE BOAS PRTICAS (NOME DA EMPRESA)

FOLHA NO. DATA: __/__/__ Responsvel pela Execuo

Manual de Boas Prticas NOME DA EMPRESA

No. da Pgina: 01 Data: ____/____/____

Nome e Assinatura do Profissional que elaborou o documento e/ou o aprovou.

- ANEXO 2 PLANILHA DE RECEBIMENTO DE MATRIA-PRIMA (Adaptado de Arruda, 1998)

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FOLHA NO. DATA: //__ Responsvel pela Execuo

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