Pesquisa no ensino de qumica

A Qumica do Refrigerante

Ana Carla da Silva Lima e Jlio Carlos Afonso

Este trabalho aborda a produo de refrigerantes, descrevendo a funo de cada um de seus componentes. Sua fabricao exige um rigoroso controle a fim de assegurar a qualidade de um produto destinado ao consumo humano. O refrigerante tambm se presta para diversas experincias em sala de aula, envolvendo a anlise sensorial, a solubilidade de gases em lquidos e as reaes em meio cido. refrigerante, gases, anlise sensorial

Recebido em 13/02/08, aceito em 03/11/08

210 - Sulfatos e cloretos: Auxiliam na definio do sabor, porm o excesso prejudicial, pois o gosto ficar demasiado acentuado; - Cloro e fenis: O cloro d um sabor caracterstico de remdio e provoca reaes de oxidao e despigmenComposio do refrigerante tao, alterando a cor original do Os ingredientes que compem refrigerante. Os fenis transferem a formulao do refrigerante tm seu sabor tpico, principalmente finalidades especficas e devem se quando combinado com o cloro enquadrar nos padres estabeleci(clorofenis); dos. So eles: - Metais: Ferro, cobre e mangans gua: Constitui cerca de 88% aceleram reaes de oxidao, m/m do produto final. degradando o refriEla precisa preengerante; O Brasil o terceiro cher certos requisitos - Padres microbiolprodutor mundial de para ser empregada gicos: necessrio refrigerantes, depois dos na manufatura de um plano de higieEstados Unidos e Mxico. refrigerante (Palha, nizao e controle 2005): criterioso na unidade - Baixa alcalinidade: Carbonatos e industrial, que garantam gua todas bicarbonatos interagem com cidos as caractersticas desejadas: lmpida, orgnicos, como ascrbico e ctrico, inodora e livre de microorganismos. presentes na formulao, alterando o Acar: o segundo ingrediente sabor do refrigerante, pois reduzem em quantidade (cerca de 11% m/m). sua acidez e provocam perda de Ele confere o sabor adocicado, enaroma; corpa o produto, juntamente com o acidulante, fixa e reala o paladar e fornece energia. A sacarose (dissacaA seo Pesquisa no ensino de Qumica inclui investigaes sobre problemas no ensino de Qumica, com explicitao dos fundamentos tericos e procedimentos metodolgicos adotados na anlise de resultados. rdeo de frmula C12H22O11 - glicose +
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efrigerante uma bebida no alcolica, carbonatada, com alto poder refrescante encontrada em diversos sabores. O vocbulo tubana, empregado no interior do Brasil, sinnimo de refrigerante regional e local. A indstria de refrigerante surgiu em 1871 nos Estados Unidos. No Brasil, os primeiros registros remontam a 1906, mas somente na dcada de 1920 que o refrigerante entrou definitivamente no cotidiano dos brasileiros (ABIR, 2007). Em 1942, no Rio de Janeiro, foi instalada a primeira fbrica. O Brasil o terceiro produtor mundial de refrigerantes, depois dos Estados Unidos e Mxico (Palha, 2005; Rosa e cols., 2006). Contudo, o consumo per capita da ordem de 69 L por habitante por ano, o que coloca o pas em 28 lugar nesse aspecto. A Coca-Cola e a Pepsi detm do mercado mundial, avaliado em cerca de US$ 66 bilhes anuais (Rosa e cols., 2006). Entre 1988 e 2004, o mercado nacional cresceu 165%, verificando-se

tambm um aumento da participao de refrigerantes regionais (de 9% para 32%). A Coca-Cola e a Companhia de Bebidas das Amricas (AmBev) detinham, em 2004, 68% do mercado (Rosa e cols., 2006).

frutose) o acar comumente usado (acar cristal). Concentrados: Conferem o sabor caracterstico bebida. So compostos por extratos, leos essenciais e destilados de frutas e vegetais (Palha, 2005). Sabor a experincia mista de sensaes olfativas, gustativas e tteis percebidas durante a degustao (Goretti, 2005). Acidulante: Regula a doura do acar, reala o paladar e baixa o pH da bebida, inibindo a proliferao de microorganismos. Todos os refrigerantes possuem pH cido (2,7 a 3,5 de acordo com a bebida). Na escolha do acidulante (Tabela 1), o fator mais importante a capacidade de realar o sabor em questo (Palha, 2005). O cido ctrico (INS1 330) obtido a partir do microorganismo Aspergillus niger, que transforma diretamente a glicose em cido ctrico. Os refrigerantes de limo j o contm na sua composio normal. O cido fosfrico (INS 338) apresenta a maior acidez dentre todos aqueles utilizados em bebidas. utilizado principalmente nos refrigerantes do tipo cola. O cido tartrico (INS 334) usado nos refrigerantes de sabor uva

por ser um dos seus componentes cies de microorganismos. Sua ao naturais. mxima em pH = 3. barato e Antioxidante: Previne a influncia bem tolerado pelo organismo. Como negativa do oxignio na bebida. esse cido pouco solvel em gua, Aldedos, steres e outros compo utilizado na forma de benzoato nentes do sabor so susceptveis a de sdio. O teor mximo permitido oxidaes pelo oxino Brasil de 500 gnio do ar durante mg/100mL de refriOs ingredientes que a estocagem. Luz gerante (expresso compem a formulao solar e calor aceleem cido benzoico). do refrigerante so: gua, ram as oxidaes. O cido srbico acar, concentrados, Por isso, os refrige(INS 202) ocorre no acidulante, antioxidante, rantes nunca devem fruto da Tramazeira conservante, edulcorante e ser expostos ao sol. (Sorbus aucuparia). dixido de carbono. Os cidos ascrbico usado como sorbato e isoascrbico (INS de potssio e atua 300) so muito usados para essa mais especificamente sobre bolores finalidade. Quando o primeiro utilie leveduras. Sua ao mxima em zado no com o objetivo de conferir pH = 6. O teor mximo permitido vitamina C ao refrigerante, e sim servir 30 mg/100mL (expresso em cido unicamente como antioxidante. srbico livre). Conservante: Os refrigerantes Edulcorante: uma substncia esto sujeitos deteriorao causa(Tabela 3) que confere sabor doce da por leveduras, mofos e bactrias s bebidas em lugar da sacarose. As (microorganismos acidfilos ou bebidas de baixa caloria (diet) seguem cido-tolerantes), provocando turvaos padres de identidade e qualidade es e alteraes no sabor e odor. das bebidas correspondentes, com O conservante (Tabela 2) visa inibir o exceo do teor calrico. desenvolvimento desses microorgaDixido de carbono: A carbonanismos (Palha, 2005). tao d vida ao produto, reala o O cido benzoico (INS 211) atua paladar e a aparncia da bebida. Sua praticamente contra todas as espao refrescante est associada solubilidade dos gases em lquidos, que diminui com o aumento da temperaTabela 1: Acidulantes empregados na manufatura de refrigerantes. tura. Como o refrigerante tomado gelado, sua temperatura aumenta Acidulante Estrutura pKa do trajeto que vai da boca ao estmago. O aumento da temperatura e pKa1 = 3,09 cido ctrico (cido 2-hidroxi-1,2,3o meio cido estomacal favorecem a pKa2 = 4,74 propanotricarboxlico) (C6H8O7) eliminao do CO2, e a sensao de pKa3 = 5,41 frescor resulta da expanso desse pKa1 = 2,15 gs, que um processo endotrmico cido fosfrico (H3PO4) pKa2 = 7,20 (Palha, 2005). pK =12,36
a3

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cido tartrico (cido 2,3-diidroxibutanodioico) (C4H6O6)

pKa1 = 2,98 pKa2 = 4,34

Processo de fabricao
O processo de fabricao feito sem qualquer contato manual e sob rigoroso controle de qualidade durante todas as etapas. Elaborao do xarope simples: o produto da dissoluo do acar em gua. A concentrao varia entre 55 e 64% m/m (Rodrigues e cols., 2000). A dissoluo do acar cristal em gua quente reduz o risco de contaminao microbiana. O xarope tratado com carvo ativado, que por adsoro remove compostos responsveis
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Tabela 2: Conservantes encontrados em refrigerantes. Conservante Benzoato de sdio (C7H5O2Na) Estrutura pKa pK = 4,19 (cido benzoico) pKa = 4,75 (cido srbico)
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Sorbato de potssio (C6H7O2K)

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Tabela 3: Edulcorantes utilizados no processamento de refrigerantes diet e suas principais caractersticas. Nome Poder adoante (sacarose = 1) Ingesto mxima diria (mg/kg peso corporal) Estrutura

Sacarina

300-400

5,0 (C7H5NSO3)

Ciclamato de sdio

50

11,0 (C6H12NSO3Na)

Aspartame*

200

40,0 (C14H18N2O5)

Acesulfame-K

200

15,0 (C4H4NSO4K)

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* No resiste ao calor (alimentos com aspartame no devem ser aquecidos)

por paladares e odores estranhos e reduz a cor desse xarope. Ele armazenado em tanques esterilizados a vapor, e um filtro microbiolgico evita a entrada de ar. Elaborao do xarope composto: o xarope simples acrescido dos outros componentes do refrigerante. Essa etapa feita em tanques de ao inoxidvel, equipados com agitador, de forma a garantir a perfeita homogeneizao dos componentes e evitar a admisso de ar. A adio dos ingredientes deve ocorrer de forma lenta e cuidadosa e de acordo com a sequncia estabelecida na formulao. O conservante o primeiro componente a ser adicionado. Em caso de adio aps o acidulante, forma-se uma floculao irreversvel (o benzoato de sdio precipita). A adio do antioxidante ocorre minutos antes da adio do concentrado (Palha, 2005). Concludas as adies, mantmse o agitador ligado por 15 minutos. Ao final, retira-se uma amostra para as anlises microbiolgicas e fsicoqumicas (como turbidez, acidez e dosagem de acar ou edulcorante). Somente aps essas anlises,
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o xarope pode ser liberado para o composto at a linha de envasamento envasamento (Palha, 2005). (enchedora), na qual so adicionados A preparao do xarope composgua e CO2 em propores adequato para bebidas do tipo diet ocorre das a cada produto. O refrigerante em tanques especficos para tal. Elas envasado em baixa temperatura (3 a possuem baixa susceptibilidade 12 C) e sob presso para assegurar contaminao por microorganismos uma elevada concentrao de CO2 por no conter acares. no produto (Palha, 2005). As linhas Envasamento: Para as garrafas de CO2 tm um filtro microbiolgico retornveis, h uma inspeo prvia e so esterilizadas a vapor. Aps o para que sejam reenchimento, a garratiradas aquelas que fa imediatamente O processo de fabricao estejam trincadas, arrolhada e codifidos refrigerantes feito bicadas, lascadas, cada com data de sem qualquer contato lixadas, quebradas validade, hora e linha manual e sob rigoroso ou com material de de envasamento. O controle de qualidade difcil remoo como lacre e o nvel de endurante todas as etapas. tintas ou cimento. chimento das garraAps essa seleo, fas so inspecionaas garrafas so pr-lavadas com dos. O ar uma contaminao nas gua. Elas depois so imersas em bebidas carbonatadas. Ele deve ser soda custica quente para retirada de eliminado ou mantido ao mnimo. Isso impurezas e esterilizao. Em seguise consegue trabalhando com gua da, passam pelo enxgue final com desaerada e desclorada e mantendo gua. Uma nova inspeo e seleo o nvel do lquido em nveis corretos so feitas nessa fase. No caso das na embalagem. Piso, paredes, suembalagens descartveis, no h perfcies externas dos equipamentos necessidade da pr-lavagem. e esteiras devem ser periodicamente A etapa final consiste no envio, por tratados com desinfetante ou gua tubulaes de ao inox, do xarope quente (Palha, 2005).
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A Tabela 4 mostra as embalagens dos alimentos e como so percebidas usadas para refrigerantes. No paspelos sentidos humanos: sado, a embalagem universal para Viso: Por meio dela, obtemos a bebidas, de um modo geral, era o primeira impresso do produto quanvidro. Basta recordar o conceito da to aparncia geral: cor, tamanho, embalagem (casco) retornvel, que formato, brilho e turbidez; era devolvida na aquisio de um Olfato: Permite a percepo do novo refrigerante. Hoje predomina a aroma e odor; embalagem plstica descartvel, pois Paladar: a sensao percebida o plstico passou a ter competitividapelos rgos gustativos (especialde frente ao vidro em termos de custo, mente a lngua) quando estimulados alm de ser mais leve, reduzindo o por determinadas substncias solrisco de acidentes em caso de queda. veis: doce, salgado, amargo e cido. Prazos de validaA sensibilidade ao de: Eles se diferenpaladar varia entre as As embalagens PET tendem ciam entre produtos pessoas, e os fatores a ter menor validade e entre embalagens que influem na perdevido sua maior do mesmo producepo do gosto so: porosidade frente ao vidro to (Tabela 5). Estes - Temperatura: O me ao alumnio, levando so determinados ximo de sensibilidade perda de CO2 em menos por meio de teste e habilidade sensorial tempo. de estabilidade do ocorre entre 10 e 35 produto quanto s anlises fsicoC. Com o aumento da temperatura, qumicas, microbiolgicas e sensoriais h um aumento na sensibilidade para (Puglia, 2005). As embalagens PET o doce e diminuio para o salgado tendem a ter menor validade devido e o amargo. Por isso, testa-se um sua maior porosidade frente ao vidro e produto na temperatura em que ele ao alumnio, levando perda de CO2 consumido; em menos tempo (a propriedade de - Meio de disperso: O grau de os gases escaparem por pequenos diluio de uma substncia com a orifcios se chama efuso). saliva determina a sua velocidade de percepo. Uma soluo de sacaroExperimentos com refrigerante se a 50% m/m pode ser percebida A anlise sensorial um fatorextremamente doce, mas balas com chave na indstria de alimentos para aproximadamente 100% m/m de seleo, pesquisa e desenvolvimenacar no o so; to de novos produtos, controle de - Interao de gostos: Pode haver qualidade e testes de mercado com influncia na percepo de um gosto consumidores (Goretti, 2005). Ela indevido a outro. Por exemplo, o citerpreta as reaes s caractersticas do ctrico em pequena quantidade
Tabela 4: Tipos de embalagem utilizadas no envase de refrigerantes em 2006 (valores expressos em %). Vidro 12,2 Lata 7,8 PET [poli(tereftalato de etileno)] 79,9 Barris de ao/alumnio 0,1

aumenta a doura da sacarose. No entanto, medida que aumenta a quantidade do cido, a intensidade do gosto doce diminui. Tato e audio: Eles permitem a percepo da textura do produto. Textura o conjunto de propriedades (volume, espessura, formato, densidade etc.) perceptveis pelos sentidos. Como exemplo, tem-se a crocncia de um biscoito; a firmeza de uma ma; o som do morder, do quebrar e do borbulhar de vrios produtos (incluindo bebidas). Experimento 1. Anlise sensorial: efeito do CO2 Material - Refrigerantes de diversos sabores e marcas diferentes, devidamente numerados, em duplicata: um, fechado, em baixa temperatura (geladeira), e outro, aberto, em temperatura ambiente para escape do CO2 e posteriormente resfriado em geladeira, em mesma temperatura da embalagem fechada; - Copos identificados de acordo com a numerao dos refrigerantes. Procedimento - Remover os rtulos originais dos produtos para no comprometer a anlise sensorial; - Vendar os olhos dos degustadores; - Proceder degustao. Anotar as observaes em tabela previamente organizada; - Retirar a venda dos degustadores e proceder anlise visual (cor, transparncia etc.). Discusso - Discutir o efeito do CO2 em relao aos rgos dos sentidos. Experimento 2. Anlise sensorial: sacarose ou edulcorante? Natural ou artificial? Material - Refrigerantes de sabores de frutas (normais e diet) e sucos de frutas, de diversas marcas, devidamente numerados, mantidos fechados, em baixa temperatura (geladeira); - Copos identificados de acordo com a numerao das bebidas.
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Tabela 5: Prazos de validade (em meses) de refrigerantes segundo as embalagens. Sabor Cola Cola light Guaran Guaran diet Laranja Limo Vidro 290 mL 9 6 9 6 6 6 Lata 350 mL 9 4 9 6 6 6 Pet 600 mL 3 3 6 6 3 6 Pet 2 L 4 4 6 6 4 6

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Procedimento

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importante notar que, uma vez aberta a embalagem, a bebida perder parte do gs, mesmo quando em temperatura igual quela do envase, pelo Discusso fato de a presso interna ser superior - Observar se os alunos conseguem atmosfrica. distinguir o sabor dos refrigerantes Medida de acidez dos refrigecontendo sacarose ou edulcorante; rantes e reaes em meio cido: - Descrever como os alunos perOs refrigerantes tm carter cicebem a diferena do. O valor do pH, entre o sabor de um medido com insO refrigerante uma refrigerante e o do trumento ou papel ferramenta verstil e de suco de fruta corresindicador, pode ser baixo custo para aulas pondente. comparvel ao do prticas ou demonstrativas, Efeito da tempepH do suco gstrico facilitando o aprendizado ratura e da presso (pH ~ 2,0) e de oude diversos conceitos. na solubilidade dos tros sucos naturais. gases em lquidos: Podem-se mostrar De acordo com o princpio de Le aos alunos reaes qumicas que Chtelier, a elevao na temperatura ocorrem em meio cido. O emprego favorece uma transformao endode refrigerantes sem corante facilita a trmica que, para um gs, ocorre visualizao dos experimentos. quando ele deixa a soluo. Por isso, Experimento 4. Dissoluo de bicarbonato os gases se tornam menos solveis de sdio no refrigerante (Figura 1) medida que a temperatura do lquido no qual esto dissolvidos se eleva Material (Macedo, 1981; Canto e Peruzzo, 2006). A uma temperatura fixa, a so- Bquer de 250 mL; lubilidade dos gases aumenta com a - Refrigerante de sabor limo ou outro elevao da presso (Macedo, 1981; que no contenha corante; Canto e Peruzzo, 2006). - Bicarbonato de sdio slido; - Esptula; Experimento 3. Efeito da temperatura e da - Tiras de papel indicador universal presso na solubilidade dos gases de pH. Material Procedimento Executar conforme mostrado no Experimento 1. - Refrigerantes de diversos sabores e de uma mesma marca, fechados, em triplicata: o primeiro, em baixa temperatura (geladeira); o segundo, exposto ao sol; o terceiro, inicialmente exposto ao sol e depois colocado por 10 minutos na geladeira. Procedimento - Abrir as tampas. Anotar o comportamento do produto em cada uma das condies acima listadas. Discusso - Avaliar o efeito combinado da temperatura e da presso sobre a solubilidade de um gs em um lquido. O resultado dessa discusso deve explicar todos os fenmenos visuais (modo de liberao do gs) e auditivos (barulho decorrente da despressurizao) observados.
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cessar o desprendimento de gs antes da nova adio; - Quando a adio do bicarbonato no produzir mais gs, medir o pH do lquido. Discusso A dissoluo de carbonatos e bicarbonatos reduz a acidez do lquido (como acontece quando se toma um anticido para combater a azia estomacal): CO32-(aq) + 2 H+(aq) CO2(g) + H2O(l) HCO3-(aq) + H+(aq) CO2(g) + H2O(l) Os alunos devem entender porque em pH = 7 no ocorre mais liberao de CO2. Experimento 5. Reao do ferro metlico com o cido do refrigerante (Figura 2) Material - Bquer de 250 mL; - Refrigerante de sabor limo ou outro que no contenha corante; - Palha de ao; - Soluo de H2O2 a 3% m/m (10 volumes); - Pipeta. Procedimento - Medir o pH inicial do refrigerante por meio do papel indicador de pH; - Adicionar a palha de ao no refrigerante; a partir da, acompanhar a evoluo visual do experimento, conforme descrio na Figura 2; - Aps 20 minutos, adicionar o perxi-

- Medir o pH inicial do refrigerante por meio do papel indicador de pH; - Adicionar, aos poucos, com a esptula, o bicarbonato de sdio. Esperar

Figura 1: Dissoluo de bicarbonato de sdio em refrigerante de limo: (a) Incio do processo (pH = 3,0); (b) Aps 3 minutos (desprendimento de CO2); (c) Aps 10 minutos (pH = 7,0). Nesse pH, no h mais liberao de CO2.
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Figura 2: Reao da palha de ao com o cido do refrigerante de limo. (a) Incio do processo; aps 3 minutos, observam-se bolhas de gs na malha de ferro; (b) A palha de ao levantada pelas bolhas que se acumulam na malha de seus fios; (c) A palha de ao afunda depois que o gs se desprende da soluo; (d) Aps 10 minutos (pH = 4,0), nota-se a cor verde que indica a formao do on Fe2+; (e) Aps 20 minutos (pH = 7,0), o ferro precipita como hidrxido de ferro(II), Fe(OH)2; a adio de perxido de hidrognio (H2O2), um agente oxidante, oxida o Fe2+ a Fe3+, formando o hidrxido Fe(OH)3.

de qualidade necessrio para que seja consumido sem risco sade. A Qumica tem um papel essencial na anlise de quaisquer produtos consumidos pelas pessoas. O refrigerante uma ferramenta verstil e de baixo custo para aulas prticas ou demonstrativas, facilitando o aprendizado de diversos conceitos, tais como solubilidade dos gases em gua, interaes qumicas (dipolo permanente dipolo induzido), pKa, pH e efeito da presso e da temperatura no comportamento dos gases.

Nota
1. INS - International Numbering System ou Sistema Internacional de Numerao de Aditivos Alimentares, elaborado pelo Comit do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos (CCFAC) como um sistema numrico de identificao desses aditivos em alternativa declarao de seus nomes.
Ana Carla da Silva Lima, graduada em Licenciatura em Qumica pelo Instituto de Qumica da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), trabalha em laboratrio de controle de qualidade de refrigerantes de uma unidade industrial. Jlio Carlos Afonso (julio@iq.ufrj.br), graduado em Qumica e Engenharia Qumica e doutor em Engenharia Qumica pelo IRC/CNRS (Frana); professor associado do Departamento de Qumica Analtica do Instituto de Qumica da UFRJ.

do de hidrognio, por meio da pipeta, no fundo do bquer. Discusso O ferro reage com cidos, liberando gs hidrognio. Essa reao ocorre em cmera lenta, mas medida que ela avana, a concentrao de H+ diminui no meio e, por consequncia, o pH aumenta. Fe(s) + 2 H+(aq) Fe2+(aq) + H2(g) Esse fato leva precipitao do Fe2+ como hidrxido. O Fe(II) um

agente redutor frente ao perxido de hidrognio, de acordo com a equao: 2 Fe(OH)2(s) + H2O2(aq) 2 Fe(OH)3(s) A mudana de cor na Figura 2(e) o resultado visual dessa reao redox.

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Concluso
O refrigerante um exemplo de como a qumica est inserida em nosso cotidiano, no apenas no que diz respeito preparao desse produto, mas tambm no controle
PUGLIA, J.E. Padro de codificao da data de validade. So Paulo: AmBev, 2005. ROSA, S.E.S.; COSENZA, J.P e LEO, . L.T.S. Panorama do setor de bebidas no Brasil. BNDES Setorial, v. 23, p. 101-149, 2006. RODRIGUES, M.V.N.; RODRIGUES, R.A.F. e SERRA, G.E. Produo de xarope de acar invertido obtido por hidrlise heterognea, atravs de planejamento experimental. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 20, p. 103-109, 2000.

Referncias
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Para saber mais

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BAUR, J.E. e BAUR, M.B. The ultrasonic soda fountain: a dramatic demonstration of gas solubility in aqueous solutions. Journal of Chemical Education, v. 83, p. 577-582, 2006. SNYDER, C.A. e SNYDER, D.C. Simple soda bottle solubility and equilibria (TD). Journal of Chemical Education, v. 69, p. 577-581, 1992. FERREIRA, E.C. e MONTES, R. A qumica da produo de bebidas alcolicas. Qumica Nova na Escola, v. 10, p. 50-51, 1999. FERREIRA, L.H.; HARTWIG, D.H. e ROCHA FILHO, R.C. Algumas experincias simples envolvendo o princpio de Le Chatelier. Qumica Nova na Escola, v. 5, p. 28-31, 1997.

Abstract: The chemistry of soft drink. This work presents an overview on the production of soft drink, describing the function of each of its components. The manufacture of a soft drink requires
a rigid quality control since it is a product for human consumption. Soft drink is also useful as a tool for some classroom experiments, such as sensorial analysis, the study of solubility of gases in liquids and the reactions in acid medium.

Keywords: soft drink; gases; sensorial analysis.

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