Mtodos de Conservao de

alimentos
Prof. Alvaro Galdos

Tipos de Tratamentos para Conservao de

Alimentos
Conservao pelo calor

Pasteurizao
Esterilizao
Tindalizao
Apertizao

Conservao pelo frio

Refrigerao
Congelamento

Conservao pelo controle

da umidade
Secagem natural
Liofilizao
Desidratao ou secagem
artificial

Conservao pela adio de

um soluto
Adio de sal
Adio de acar

Conservao por defumao

Conservao por fermentao
Fermentao alcolica
Fermentao actica
Fermentao lctica

Conservao pela adio de

aditivos
Conservao pelo uso da
irradiao.
Conservao por atmosferas
modificadas/controladas

Mtodos de conservao de alimentos

CONSERVAO DOS ALIMENTOS:

ATMOSFERAS MODIFICADAS/CONTROLADAS

OBJETIVO

Afetar os micro-organismos ou
criar condies desfavorveis
de crescimento microbiano

Atmosfera modificada / controlada

As
grandes
perdas
com
alimentos
deteriorados e os surtos ocasionados por
agentes
etiolgicos
transmitidos
por
alimentos so uma preocupao mundial.

DEFINIO E TECNOLOGIA
A embalagem em atmosfera modifica (EAM)
que provm do ingls Modified Atmosphere
Packaging (MAP).
um mtodo que implica na eliminao do ar
no interior da embalagem e sua substituio
por um gs, ou mistura de gases, dependendo
do tipo de produto.

Atmosfera modificada / controlada

Frutas e hortalias
frescas.
Carnes no varejo.
Derivados crneos.
Laticnios.
Refeies prontas.
Caf.
Lanches, guloseimas.
Padaria.

Atmosfera modificada / controlada

Valores normais do ar:
Nitrognio: 78%
Oxignio: 21%
Menos de 0,1% de CO2
Uma diminuio na concentrao de O2 ou aumento
na de CO2 ou N2, na Atm de armazenagem que
circunda um alimento, reduz a taxa de respirao de
frutas e hortalias frescas, alm de inibir o
crescimento de micro-organismos e insetos.

Atmosfera modificada / controlada

O oxignio, gs carbnico e nitrognio so os mais
utilizados em EAM/EAC.
Outros gases como oxido nitroso e ntrico, dixido de
enxofre, etileno, cloro e oznio, mas por segurana,
regulamentao e custo no so aplicados
comercialmente.
Os gases do ar so mais usados de trs maneiras:
Inerte, quando s N2; Semi-reativos com CO2/N2 ou
O2/CO2/N2 e Muito reativos com CO2 ou CO2/O2.

Atmosfera modificada / controlada

A escolha da mistura de gs utilizada
influenciada pela microflora capaz de crescer
no produto.
Pela sensibilidade do produto ao O2 e ao CO2.
Pela estabilidade da cor desejada.
Preservao da oximioglobina em carne fresca.
Nitrosomioglobina em produtos crneos curados.

Tipos de EAM-EAC
Atmosfera Controlada (AC): entende-se o
monitoramento e controle dos gases ao redor
do alimento que respira.
Atmosfera Modificada (AM): significa a
utilizao de gases, isolados ou misturados, ao
redor do alimento, embalado ou armazenado.

OXIGNIO (O2)
Estimula o crescimento de bactrias aerbicas e inibe o
crescimento de anaerbias estritas.
A presencia de O2 mais importante no armazenamento de
carnes frescas (mioglobina em sua forma oxigenada =
oximioglobina).
Baixos nveis de O2 (0,5%) podem ocasionar uma colorao
marrom em carnes resfriadas.

GS CARBONICO (CO2)
um inibidor do crescimento bacteriano e de
fungos.
O mecanismo de ao depende da dissoluo
do gs no produto embalado.
O efeito inibitrio na embalagem esta
diretamente relacionado com a quantidade de
CO2 presente.
Baixas temperaturas possuem um efeito
sinrgico para a ao bacteriosttica de CO2

GS CARBONICO (CO2)
Quando o CO2 se dissolve
em gua este acidifica o
meio. Esta acidificao
assim como o efeito
antimicrobiano do CO2 nas
concentraes
maiores
que 10-15%, pode suprimir
o crescimento de muitos
micro-organismos
deteriorantes.

NITROGNIO (N2)
um gs quimicamente inerte, inspido e menos
predisposto a acidentes do que os outros gases
utilizados na EAM.
O N2 utilizado como um gs de enchimento,
substituindo o O2, retardando, a rancificao
oxidativa e inibindo o crescimento de O aerbios.
Ajuda na embalagem a vcuo de produtos frgeis.