38 CONGRESSO BRASILEIRO DE

PESQUISAS CAFEEIRAS

FRAUDES EM CAF: EFEITO DA ADIO DE CASCA,

MILHO E PALHA MELOSA NOS TEORES DE
ACARES TOTAIS
F. P. P. Gandra; R. G. F. A. Pereira, M. C. A. Pereira; V. A. Silva, M. H. A. Eugnio, A. R. Lima

FERNANDA P. P. GANDRA

Caxambu MG
2012

INTRODUO

INTRODUO

IMPORTNCIA ECONMICA DO CAF

SEGUNDO MAIOR
CONSUMIDOR

CRESCE A PREOCUPAO
COM A PUREZA DO CAF

INTRODUO

INTRODUO

FRAUDES DO CAF:

So alteraes e adulteraes realizadas com a

finalidade de aumentar as margens de lucro.

Auge na dcada
de 80
1989 - ABIC

O caf torrado e modo

vulnervel adulterao

Apresenta caractersticas fsicas que

so facilmente reproduzidas por outros
materiais torrados e modos

ADULTERANTES

INTRODUO

INTRODUO

Os adulterantes encontrados com maior

freqncia no caf torrado e modo so:

MILHO

BAIXO CUSTO

PALHA
MELOSA

CASCA

Volume
SEMELHANA COM O CAF

INTRODUO

FRAUDES AFETAM:
A QUALIDADE DO CAF
VALOR NUTRICIONAL DO
PRODUTO
REAES

Teor de acares
totais

FORMAO DE
COMPOSTOS VOLTEIS

CARACTERSTICAS
SENSORIAIS DA BEBIDA

OBJETIVO

Avaliar o efeito da adio de casca, palha

melosa e milho nos teores de aucares
totais de caf torrado e modo.

MATERIAL E MTODOS
LOCAL DE EXECUO

PLO DE TECNOLOGIA EM
QUALIDADE DO CAF

MATERIAIS E MTODOS

MATRIA-PRIMA
Caf arbica bebida Rio (mesmo lote da safra 2009) :
cedido por uma torrefadora de caf localizada no
sul de Minas Gerais.
Casca e palha melosa : cedidas por uma propriedade
cafeeira.

Milho: adquirido no comrcio de local.

MATERIAIS E MTODOS
PREPARO DAS AMOSTRAS
TORRAO

TORRAO
ESCURA

CAF

MILHO

CASCA

263 C (29min);

270 C (23min)

247 C (8min 45seg)

MOAGEM
GRANULOMETRIA
FINA

PALHA
262 C (14min)

PREPARO DAS AMOSTRAS

MATERIAIS E MTODOS

As amostras de caf torradas e modas foram adulteradas

com :
CASCA

PALHA
MELOSA

MILHO

10%, 20%, 30%, 40% e 50%

Controle negativo
adulterao).

Controle positivo (100% de

adulterao).

(0%

de

MATERIAIS E MTODOS

PREPARO DAS AMOSTRAS

0%

100%

DETERMINAO DOS TEORES DE ACARES

Mtodo de Somogyi- Nelson e os resultados

expressos
em
porcentagens.
(Nelson, 1944)

ESTATSTICA
Os dados obtidos foram submetidos
anlise de varincia e comparados pelo
teste de Scott-Knott quando p < 0,05.

MAIORES TEORES DE AUCARES: ELEVADO

CONTEDO DE AMIDO DO CEREAL =>
EXPOSTO ALTAS TEMPERATURAS, SOFRE
PALHA MELOSA A CASCA DE
DEGRADAO
Acares
CAF SEM PERGAMINHO, RICA
EM Totais (%)
CARBOIDRATOS
Tratamentos (%)

RESULTADOS E DISCUSSO
Casca

Palha

Milho

0,95b

0,98b

0,97f

10

0,98b

1,04b

1,06f

20

0,96b

1,06b

1,22e

30

0,98b

1,11b

1,38d

40

0,96b

1,33c

1,48c

50

0,99b

1,58a

1,65b

100

1,12a

1,68a

2,14a

CONCLUSES

Alteraes nos teores de acares nos cafs

adulterados com milho e nos cafs com at 30%
palha melosa.

Modificao a composio original do caf

torrado e modo.

OBRIGADA!!!

fernandagandra@hotmail.com

PLO DE TECNOLOGIA EM
QUALIDADE DO CAF