PARTE I

-Definio de DTA
-Mudana no perfil das DTAs

DOENAS
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS

- Importncia das DTAs nas

amricas.
- Classificao das DTAs.
- Formas de manifestao
das DTAs.

- Fatores que contribuem

para a gravidade das DTAs.

Prof Suely Stringari de Souza

- Princiapais
microrgasnismos
causadores de DTAs.

DOENA
TRANSMITIDA POR
ALIMENTOS
(DTA)

DOENA DE NATUREZA
INFECCIOSA OU TXICA
CAUSADA POR OU ATRAVS DO
CONSUMO DE ALIMENTOS OU
GUA CONTAMINADOS.
OMS

OCORRNCIA DAS DTAS.

O ELEVADO GRAU DE SUB-NOTIFICAO
DIFICULTA A ESTIMATIVA DA INCIDNCIA DAS
DTAS.

NA EUROPA, SOMENTE 1 A 10% DOS CASOS

CHEGA AO CONHECIMENTO DAS AGNCIAS
OFICIAIS. A MAGNITUDE DA SUBNOTIFICAO VARIA DE ACORDO COM
CADA PAS (OMS, 2002).

Doenas Transmitidas por

Alimentos DTA(s)

35% DOS CASOS DE MORTALIDADE INFANTIL

ENTRE 1995 E 2000 NAS AMRICAS, FORAM
ATRIBUDOS A ENFERMIDADES DIARRICAS,
OCUPANDO O SEGUNDO LUGAR ENTRE AS
PRINCIPAIS CAUSAS DE MORTALIDADE.

- DOS CASOS DE DIARRIA, 70% SO CAUSADOS

PELO CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS.

FONTE: OMS

Classificao das DTA(s)

Intoxicao: ingesto de toxinas presentes no alimentoperodo de incubao curto.

Infeco: microrganismos presentes no alimento

contaminado invadem as clulas do aparelho digestivo.
Toxinfeco: quando os microrganismos ingeridos
produzem toxina no interior do organismo consumidor,
aps invadir as clulas do aparelho digestivo.

DTA(s) - formas de manifestao

Sndromes diarricas - mais de 90% dos casos
Sndromes neurolgicas
Sndromes ictricas
Sndromes renais e hemolticas
Sndromes alrgicas
Quadros respiratrios e septicmicos

CVE - SP

Sensibilidade individual

Quantidade de agentes
ingeridos

DTA(s) - Gravidade
Tipo de agente ingerido
Grupo de risco: crianas,
gestantes, idosos,
portadores de doenas ou
pessoas imunodeficientes.

Staphylococcus aureus

Fonte: nariz, pele e leses em

homem e animais infectados,
beres de vacas;
Aerbio
Incubao: 1 8 horas
Toxinas : sim, termorresistente
Esporos : no
Alimentos relacionados: carne e
frango cozidos, presunto,
batatas e saladas de batatas,
leite, queijo, cremes, chantili e
tortas.

Salmonella sp
Fonte: intestino de animais e
homens infectados
Aerbio

Incubao: 6 a 72 horas
(mdia de 18 a 36 h)
Toxinas: no
Esporos: no
Alimentos relacionados:
ovos e produtos de ovos
crus, leite cru, aves, carnes.

Escherichia coli

Fonte: fezes de homem e animais,

gua de rios, lagos, nascentes e
poos
Aerbio
Incubao : 12-72 horas.
Enterohemorrgica de 1 a 10 dias.

Toxina: algumas cepas

Esporos: no

Alimentos relacionados:
gua contaminada,
hortalias regadas com
gua contaminada.

Bacillus cereus
Fonte: solo (terra e gua),
poeiras.
Aerbio
Incubao: 8 -16 horas
Toxinas: emtica
(termorresistente) e diarrica
(termosensvel)
Esporos: sim
Alimentos relacionados: produtos
amilceos e cereais,
principalmente arroz (emtica);
pudim contendo amido, sopas,
vegetais crus e cozidos, produtos
crneos, leite, pescados
(diarrica).

Clostridium perfringes
Fonte: solo (terra e gua),
intestino de animais,
poeiras.
Anaerbio
Incubao: 8-22 horas
Toxina: enterotoxina (no
se forma no alimento)
Esporos: sim

Alimentos relacionados :
produtos crneos, pats,
peixes, conservas de
peixes, grandes massas.

Clostridium botulinum
Fonte: solo (terra e gua),
intestino de animais, poeiras.
Anaerbio
Incubao: 2h a 8 dias

Toxina: sim, termolbil

Esporos: sim
Alimentos relacionados:
conservas vegetais , embutidos.