RANCIDEZ OXIDATIVA

A RANCIDEZ
OXIDATIVA EM
ALIMENTOS

Os caminhos para a
oxidao lipdica

Produtos da
oxidao lipdica

A reao espontnea do oxignio atmosfrico com os

lipdios, conhecida como auto-oxidao, o processo mais
comum que leva deteriorao oxidativa. Os cidos graxos
poliinsaturados apresentam potencial de decomposio deste
processo, estando presentes como cidos graxos livres, ou
como triglicrides (ou diglicerdeos ou monoglicerdeos) ou
como fosfolipdios. Quando a luz e um agente sensibilizante,
como a clorofila, esto presentes, a ativao do oxignio em
oxignio singlete pode desempenhar um papel importante
na induo da deteriorao oxidativa. Alternativamente, os
metais, incluindo ferro ou cobre, ou a enzima lipoxigenase,
podem atuar no processo pelo qual a deteriorao oxidativa
iniciada. A lipoxigenase est presente nos tecidos vegetais,
como os da soja, ervilha e tomate. A enzima pode causar a
deteriorao oxidativa dos lipdios durante a separao do leo
das sementes oleaginosas, mas tambm atua na formao de
sabores positivos nos vegetais durante a mastigao.

Os componentes formados na fase inicial da auto-oxidao

so os hidroperxidos, sendo estes tambm os produtos formados na oxidao catalisada pela lipoxigenase. Apesar dos
hidroperxidos serem no volteis e inodoros, so compostos
relativamente instveis, e se decompem espontaneamente
ou em reaes catalisadas para formar compostos aromticos
volteis que so percebidos como off-flavours. A natureza dos
off-flavors detectados depende principalmente da composio
em cido graxo do substrato e do grau de oxidao, embora as
condies de oxidao tambm possam afetar os compostos
volteis produzidos e as propriedades sensoriais do leo oxidado.
Exemplos off-flavours de oxidao so os sabores de feijo cru,
que se desenvolvem geralmente em leo de soja, os sabores de
peixe, que se desenvolvem no leo de peixe, e os sabores cremosos ou metlicos, que podem se desenvolver na gordura do
leite. Os aldedos geralmente contribuem para os off-flavours
que se desenvolvem durante a oxidao lipdica (veja Tabela 1)

ADITIVOS & INGREDIENTES

Os lipdios ocorrem em quase todas as matrias-primas alimentcias,

sendo as principais classes os triglicrides (tambm conhecidos como
triacilgliceris), que ocorrem nas clulas de armazenagem de gordura de
plantas e animais, e os fosfolipdios, que ocorrem nas membranas biolgicas.
No processamento de uma grande variedade de alimentos, as gorduras
podem ser adicionadas como parte da formulao. As gorduras adicionadas
so um importante componente de muitos alimentos, tais como a maionese,
a margarina e os leos de fritura. Essas gorduras so quase totalmente
triglicerdeos, sendo esses as fontes potenciais mais significativas de oxidao
nesses alimentos. Os fosfolipdios, presentes em todas as membranas
biolgicas dos tecidos vegetais ou animais usados em alimentos, podem ser
um importante substrato para a deteriorao oxidativa.

31

RANCIDEZ OXIDATIVA

TABELA 1 AROMAS DE ALDEDOS ALIFTICOS

Sries homlogas

Saturados

2-Enals

C2

fresco, picante

C3

fresco, leitoso

C4

C8

Fresco, ctrico

C10

ADITIVOS & INGREDIENTES

Doce, verde

Fresco, verde

C7
C9

32

Tipos e efeitos da rancidez

Doce, picante

C5
C6

2,4-Dienals

Doce, oleoso

As reaes de auto-oxidao apresentam normalmente

um perodo de induo, que o perodo durante o qual muita
pouca mudana ocorre nos lipdios. Aps o trmino do perodo
de induo, a deteriorao oxidativa dos lipdios ocorre mais
rapidamente, conforme mostra a Figura 1.
FIGURA 1 PERODO DE INDUO TPICO
DA DETERIORAO DE GORDURA

Doce, gorduroso, Verde

C11

Gorduroso

Doce, gorduroso

C12

Alm do desenvolvimento de aromas ranosos, a deteriorao oxidativa dos lipdios pode causar o branqueamento
de alimentos devido reao dos pigmentos, especialmente
os carotenides, com os intermedirios reativos, chamados
radicais livres, que so formados durante a oxidao lipdica.
Os radicais livres tambm podem levar a uma reduo da
qualidade nutricional, por reagir com vitaminas, especialmente a vitamina E, a qual se perde quando da sua ao como
antioxidante no alimento.
Nos leos de fritura, o aumento da concentrao de
radicais livres muito mais elevado do que em alimentos
armazenados ou processados em temperaturas moderadas.
Nas temperaturas elevadas usadas em fritura, que normalmente so de 180C, os radicais livres chegam a concentraes nas quais as combinaes formando dmeros tornamse significativas. Isso provoca aumento na viscosidade do
leo. A formao de cidos graxos livres, escurecimento do
leo e aumento da formao de espuma e fumaa tambm
ocorrem durante a fritura. De acordo com as recomendaes da Sociedade Alem de Pesquisa de Gordura (German
Society for Fat Research - DGF), uma gordura de fritura
deve ser considerada deteriorada se contiver mais de 24%
de material polar ou 12% de material polimrico. A essa
altura, uma parte considervel dos tocoferis, juntamente
com uma parte dos cidos graxos poliinsaturados presentes
no leo, ter sido perdida.
Os off-flavours que se desenvolvem durante a oxidao
lipdica normalmente servem de aviso que o alimento j no
mais comestvel, embora isso no se aplique aos suplementos lipdicos poliinsaturados tomados na forma de cpsula.
Existe certa preocupao de que a excessiva ingesto de hidroperxidos lipdicos possa levar a efeitos adversos sade.
Na teoria, se os hidroperxidos so absorvidos, eles passam
a ser uma potencial fonte de radicais, o que pode causar
efeitos danosos in vivo. Os radicais livres produzidos pela
decomposio dos hidroperxidos podem causar danos s
protenas, incluindo enzimas, ou ao DNA, podendo tambm
gerar substncias cancergenas. No entanto, muitas fontes de

Parmetro de oxidao

N de tomos
de carbono

radicais livres ocorrem in vivo, e a presena de antioxidantes

na dieta ou endgenos, normalmente, garante que os tecidos
humanos continuem a ser saudveis.

Tempo

Os off-flavours tornam-se mais aparentes aps o trmino

do perodo de induo. Uma conseqncia do aumento acentuado na concentrao de componentes de off-flavour aps o
trmino do perodo de induo, que a taxa de deteriorao
dos alimentos relativamente insensvel com relao ao
contedo exato de gordura dos alimentos.
O perodo de induo (IP) muito sensvel a pequenas
concentraes de componentes, que encurtam o IP, como os
pr-oxidantes, ou que o prolongam, como os antioxidantes.
Os ons metlicos so os mais importantes pr-oxidantes
em alimentos, enquanto que os antioxidantes incluem
compostos que seqestram os radicais, estimulam a quelao de metais ou de outros mecanismos. A presena de
um perodo de induo uma caracterstica das reaes
qumicas que seguem um mecanismo de radicais livres. O
nvel de radicais livres no leo geralmente baixo, mas, em
frituras, a rpida formao de radicais livres pode conduzir
a uma combinao de radicais livres para formar dmeros
de triglicrides.
Os hidroperxidos podem se formar por auto-oxidao,
mas uma via alternativa atravs da ao da enzima lipoxigenase nos cidos graxos poliinsaturados. A lipoxigenase
ocorre em diversos vegetais, como gro de soja, milho,
batata, tomate, pepino, gros de aveia e de cevada. A lipoxigenase significante no desenvolvimento de aroma em
vegetais, mas em sementes oleaginosas a sua ao, antes
e durante a extrao do leo, pode levar hidroperxidos,
que posteriormente se decompem para formar off-flavour
no leo. Os hidroperxidos podem tambm se formar por
foto-oxidao, se houver atuao de luz sobre a gordura na
presena de um sensibilizante. No entanto, a decomposio
dos hidroperxidos uma reao de baixo consumo energtico para a iniciao da auto-oxidao e a composio dos

RANCIDEZ OXIDATIVA

off-flavours volteis que se formam , normalmente, caracterstica dos produtos da auto-oxidao, no importando como
os hidroperxidos iniciais so formados.

Mecanismo da
auto-oxidao
Como uma reao de radicais livres, a auto-oxidao ocorre
em trs etapas distintas (veja Figura 2)
FIGURA 2 MECANISMO DA AUTO-OXIDAO LIPDICA
Inicializao
Propagao

Trmino


Segunda iniciao

R + XH
X + RH
R + O2
ROO
ROO + R`H
ROOH + R
ROO + ROO
ROOR + O2
ROO + R
ROOR
R + R
RR
ROOH
RO + OH
2 ROOH
RO + ROO + H2O

reao relativamente baixa, quando comparada com a das

reaes de inicializao, ou seja, as reaes de propagao
ocorrem rapidamente em comparao com as reaes de
inicializao. Em presso atmosfrica normal de oxignio, a
reao dos radicais alquila com o oxignio muito rpida, e
os radicais perxi esto presentes em concentraes muito
superiores aos de radicais alquila. A eliminao de hidrognio ocorre preferencialmente nos tomos de carbono, onde
a energia de dissociao da ligao baixa. Como a energia
FIGURA 4 FORMAO DE PRODUTOS SECUNDRIOS
POR DECOMPOSIO DE HIDROPERXIDOS

Inicializao catalisada por metais:

Mn+ + ROOH
RO + -OH + M (n+1)+

M (n+1)+ + ROOH
ROO + H+ + M(n)+

de dissociao da ligao C-H reduzida pela proximidade da

funcionalidade alqueno, a eliminao de hidrognio ocorre
mais rapidamente no grupo metileno, entre os dois grupos
alqueno em um cido graxo poliinsaturado (PUFA). O radical
formado inicialmente de um PUFA deslocado ao longo de
cinco tomos de carbono da molcula 1,4-pentadienil, e a
reao com o oxignio ocorre, preferencialmente, atravs da
adio em um dos carbonos finais dessa estrutura. Isto leva a
formao de 9- e 13-hidroperxidos de cido linolico, como
demonstrado na Figura 3.
As reaes de trmino, nas quais os radicais livres se combinam para formar molculas com uma gama completa de
eltrons, so reaes de baixa energia, mas so limitadas pela
baixa concentrao de radicais e pela exigncia de radicais
com a orientao correta para as suas
reaes colidirem. No entanto, em leos
FIGURA 3 FORMAO DE 13-HIDROPERXIDOS DE CIDO LINOLICO
de fritura as reaes de trminao so
CH3CH2CH2CH2CH2CH=CH-CH2CH=CH (CH2)7COOH
cido linolico
importantes, com os dmeros e alto

ROO
polmeros contribuindo para o aumento
CH3CH2CH2CH2CH2CH=CH-CHCH=CH (CH2)7COOH
radical linolico
da viscosidade do leo.

Os radicais alcoxi formados pela

CH3CH2CH2CH2CH2CHCH = CHCH = CH (CH2)7COOH
decomposio de hidroperxidos podem

O2
decompor-se para liberar hidrocarboneCH3CH2CH2CH2CH2CHCH = CHCH = CH (CH2)7COOH
radical perxido
tos volteis, alcois ou aldedos que no

so mais ligados a estrutura glicerol

OO
quando o cido graxo est presente como

RH
um glicerdeo. Tambm pode ocorrer a
CH3CH2CH2CH2CH2CHCH = CHCH = CH (CH2)7COOH
13-hidroperxido
formao de alcois no-volteis e ceto

nas, como mostra a Figura 4.

OOH
Os aldedos volteis so particular*o 9-hidroperxido outro grande produto formado por processo similar.
mente importantes como contribuintes

ADITIVOS & INGREDIENTES

O primeiro passo a inicializao, onde os radicais lipdicos so formados a partir de molculas lipdicas. A separao
de um tomo de hidrognio por espcies reativas, como um
radical hidroxila, pode conduzir inicializao da oxidao
lipdica. No entanto, nos leos existem muitas vezes traos
de hidroperxidos, que podem ter sido formados pela ao
da lipoxigenase no vegetal, antes e durante a extrao do
leo. A inicializao secundria, por clivagem hemoltica
de hidroperxidos, uma reao de relativa baixa energia
e , normalmente, a principal reao de inicializao em
leos comestveis. Esta reao normalmente catalisada
por ons metlicos.
Aps a inicializao, ocorrem as reaes de propagao,
nas quais um radical lipdico convertido em um radical
lipdico diferente. Estas reaes geralmente envolvem a eliminao de um tomo de hidrognio de uma molcula lipdica
ou a adio de oxignio para um radical alquila. A entalpia da

33

RANCIDEZ OXIDATIVA

FIGURA 5 DECOMPOSIO DE 13-HIDROPERXIDOS A PARTIR DO

CIDO LINOLICO PARA FORMAR HEXANAL
CH3CH2CH2CH2CH2CHCH = CHCH = CH (CH2)7COOH

O-OH

-OH
CH3CH2CH2CH2CH2 CH CH = CHCH = CH (CH2)7COOH

O

CH3CH2CH2CH2CH2CHO + CH + CH CH = CH (CH2)7COOH

Hexanal

para o aroma dos leos oxidados, e o hexanal comumente

monitorado para avaliar a formao de produtos secundrios
da oxidao durante a oxidao lipdica. O hexanal normalmente formado em quantidades relativamente grandes
durante a oxidao de lipdios, atravs de 13-hidroperxidos
(veja Figura 5), embora no seja um dos aldedos aos quais
o paladar mais sensvel.
Conseqentemente, outros produtos volteis podem contribuir mais do que o hexanal para a percepo de off-flavors
na avaliao sensorial de leos oxidados. Os valores limiares
de aroma de alguns aldedos formados na auto-oxidao do
cido linolico so apresentados na Tabela 2.
A concentrao necessria para que um componente voltil seja detectado como um contribuinte para o aroma depende
do meio que est inserido. Normalmente, os componentes noFIGURA 6 REAO DE 12-HIDROPERXIDO
A PARTIR DE CIDO -LINOLNICO PARA FORMAR
9-HIDROPERXIDO ENDOPERXIDO

13-hidroperxido

TABELA 2 VALORES LIMIARES DE

AROMAS DE POSSVEIS PRODUTOS DA
OXIDAAO DE CIDO LINOLICO EM
LEO PARAFNICO
Composto

Radical alquila

Limiar

Hexanal

0,08 0,6

Heptanal

0,04 0,055

Octanal

0,04 0,6

trans-2-Nonenal

0,04 0,4

cis-2-Decental

0,1

trans,trans-2,4-Nonadienal

0,46

trans,cis-2,4-Decadienal

0,02

polares possuem valores limiares de sabor maiores em meios

no polares, tais como os leos comestveis do que na gua.
As fases presentes nos alimentos tambm afetam a taxa
de oxidao, afetando a atividade dos antioxidantes presentes
e pelo particionamento dos pro- e antioxidantes entre as
fases oleosas e aquosas. O termo paradoxo polar foi aplicado
ao fenmeno pelo qual os antioxidantes polares so mais
ativos em lipdios puros (leos), enquanto os apolares, ou
no-polares em substratos polares, como emulses. Normalmente, a quelao de metal menos eficaz como mecanismo
antioxidante em alimentos contendo gua do que nos leos.
Da mesma forma que a decomposio forma produtos
de oxidao secundria, os hidroperxidos formados a
partir de cidos graxos poliinsaturados podem sofrer
novas reaes de oxidao para formar dihiroperxidos e
molculas que possuem anis que contm oxignio, tais
como epidixidos hidroperxidos e bicicloendoperxidos.
O mecanismo para formao de epidixidos hidroperxido
a partir de cido -linolnico apresentado na Figura 6.

ADITIVOS & INGREDIENTES

A foto-oxidao

34

Uma rota alternativa levando formao de hidroperxidos, ao invs dos mecanismos de radicais livres, atravs do
caminho da foto-oxidao. Nesse caso, a excitao dos lipdios
(tipo I de foto-oxidao) ou a excitao do oxignio (tipo II de
foto-oxidao) podem ocorrer na presena de luz e de sensibilizante. No h perodo de induo no processo de foto-oxidao.
A foto-oxidao do tipo I (dos lipdios) ocorre na presena de alguns sensibilizantes, como a riboflavina. O tipo I de
foto-oxidao caracterizado pela transferncia do tomo de
hidrognio ou pela transferncia de eltrons entre um sensibilizante tripleto exitado e um substrato, como um cido graxo
poliinsaturado, produzindo radicais livres ou ons de radicais
livres. A auto-oxidao pode ento prosseguir. O mecanismo da
foto-oxidao do tipo I pode ser resumido da seguinte forma:
Sens + hv Sens* Sens*
[2.1]
Sens* + X (aceitante) [intermedirio I] [2.2]
[intermedirio I] + O2 Sens + XO2
[2.3]

Na foto-oxidaao do tipo II (do oxignio), o oxignio no

ambiente, normalmente, se apresenta no estado triplete eletrnico, O2. Este o estado mais baixo de energia, no qual
os dois eltrons de maior energia tm rotaes paralelas e

RANCIDEZ OXIDATIVA

A rancidez cetnica um problema que pode ser

encontrado em alguns produtos, como o coco ralado,
que contenham cidos graxos saturados de cadeia curta.
se encontram em dois orbitais moleculares degenerados,
distintos. A reao direta de uma molcula O2 com uma
molcula lipdica, RH, violaria o princpio da conservao do
momento angular da rotao, uma vez que a molcula lipdica
e uma molcula de hidroperxido produzidas estariam ambas
no estado singlete eletrnico. Da a reao do oxignio com a
molcula lipdica, de acordo com a reao [2.4], que resultar
em uma mudana no momento angular da rotao.

O2- + RH ROOH [2.4]
Rotao

de eltrons

No entanto, o oxignio triplete pode ser excitado por luz

em oxignio singlete na presena de um sensibilizante, como
a clorofila, de acordo com a reao [2.5]. O oxignio singlete
reage muito mais rpido do que o oxignio triplete com os
lipdios insaturados, atravs de reaes, produzindo hidroperxidos allicos atravs da transferncia de uma ligao dupla.
Hv

cruzamento inter-sistemas

Sens Sens (excitado)

O2
Sens (excitado)

Sens + O2

[2.5]

O oxignio singlete formado pode reagir com um cido

graxo poliinsaturado para formar um hidroperxido. Nenhuma mudana na rotao ocorre durante esta reao que ,
portanto, permitida, ocorrendo mais de 1.500 vezes mais
rpido do que a reao entre o oxignio triplete e um cido
graxo poliinsaturado.

ADITIVOS & INGREDIENTES

Rancidez cetnica

36

A rancidez cetnica um problema que pode ser encontrado em alguns produtos, como o coco ralado, que contenham cidos graxos saturados de cadeia curta. Fungos,
como o Eurotium amstelodami, degradam triglicerdeos na
presena de quantidades limitadas de ar e gua. Os cidos
graxos livres so liberados inicialmente e depois de sofrem
-oxidao com a formao de metil cetonas e lcoois
alifticos. O rano cetnico caracteriza por uma nota de
mofado, velho no produto.

Oxidao lipdica por

catalise de metais
Todos os materiais de origem biolgica contm pequenas quantidades de metais de transio, que no podem ser

completamente removidos pelo processamento normal de

alimentos. Os metais de transio, como Fe, Cu, Co, que
possuem dois ou mais estados de valncia com um potencial
de oxidao-reduo adequada, afetam tanto a velocidade da
auto-oxidao quanto a direo da quebra dos hidroperxidos
em compostos volteis.
ons metlicos de transio, em seu estado de valncia
mais baixos (Mn+), reagem muito rapidamente com hidroperxidos. Agem como doadores de um eltron para formar
um radical alcxi, o que pode ser considerado como uma
ramificao da etapa de propagao:
ROOH + M (n+) RO + -OH + M (n = 1)+

[2.6]

Em uma reao consecutiva lenta, o estado reduzido

do on metlico pode ser regenerado por molculas de
hidroperxido:
ROOH + M (n + 1)+ ROO + H+ + Mn+

[2.7]

Devido presena de gua ou metal complexante, a

regenerao no completa. Os radicais produzidos nas
equaes [2.6] e [2.7], entram na seqncia de propagao
e diminuem o perodo de induo. A atividade cataltica de
metais pesados depende, na realidade, no somente das
espcies de ons e seu potencial redox, mas tambm dos
ligantes ligados a ela, do sistema de solvente, da presena
de doadores de eltrons, tais como o ascorbato e a cistena,
que mantm o on metlico em seu estado de baixa valncia,
e do pH. A mxima degradao de perxidos ocorre em pH
entre 5,0 a 5,5.
De acordo com a equao [2.8], os metais podem
abstrair um tomo de hidrognio dos prprios cidos graxos,
mas a presena ubqua de traos de hidroperxidos em leos
assegura que a decomposio dos hidroperxidos a reao
normal de inicializao.
RH + M (n+1)+ R + H(+) + M (n+)

Efeitos antioxidantes
Os antioxidantes em alimentos podem ser definidos como
qualquer substncia capaz de adiar, retardar ou impedir o
desenvolvimento de sabor ranoso ou outras deterioraes
aromticas em alimentos, decorrendo da oxidao. Os
antioxidantes retardam o desenvolvimento de off-flavours,
ampliando o perodo de induo. A adio de antioxidantes
aps o trmino deste perodo ineficaz no retardo do desenvolvimento de rancidez.

RANCIDEZ OXIDATIVA

Mecanismos de oxidao
catalisada por lipoxigenase

As lipoxigenases (linoleato: oxignio oxido-redutase EC 1.13.11.12) so dioxigenases que catalisam a adio do

oxignio molecular ao sistema cis, cis, 1,4 - pentadieno dos
cidos graxos poliinsaturados, formando hidroperxidos
dos cidos graxos correspondentes. As lipoxigenases vegetais utilizam o cido linolnico (C18:3) ou cido linolico
(C18:2) como substrato e esto associadas a importantes
processos fisiolgicos, tais como: biossntese de compostos
regulatrios, crescimento e desenvolvimento, senescncia,
germinao de sementes, resposta a ferimento, protena
de reserva vegetativa e resistncia a insetos e patgenos.
Quando os tecidos da planta so danificados por patgenos
ou mecanicamente, ocorre uma degradao seqencial de
lipdios, cujo produto inicial so os hidroperxidos resultantes da ao das lipoxigenases. Entre os vrios produtos
formados, tem-se a taumatina, o cido jasmnico, os aldedos volteis e os oxicidos.
TABELA 3 COMPOSIO DA FRAO VOLTIL PRODUZIDA POR
Nos tecidos vegetais ocorrem vrias
(A) LIPOXIGENASE DE ERVILHA E (B) POR AUTO-OXIDAO
enzimas que provocam a converso de
Substrato de cido linolico
Substrato de cido linolnico
hidroperxidos para outros produtos,
Produto
% (a)
% (b)
Produto
% (a)
% (b)
alguns dos quais so importantes como
compostos de aroma. Estas enzimas inn-pentanal
7
0,7
Acetaldedo
5
cluem a hidroperxido-liase, que catalin-hexanal
41
67
Propanal
27
*
sa a formao de aldedos e cidos oxo;
n-hept-2-enal
15
6
n-but-2-enal
3
1
a peroxigenase hidroperxido-depenn-oct-2-enal
10
18
n-pent-2-enal
22
10
dente e a epoxigenase, que catalisam
n-nona-2,4-dienal
5
0,4
n-hex-2-enal
2
1
a formao de cidos graxos epxi e hidrxi; e a hidroperxido isomerase, que
n-deca-2-dienal
20
5
n-hex-3-enal
14
catalisa a formao de cidos graxos
n-hepta-2,4-dienal
38
50
epxi-hidroxi e cidos graxos trihidroxi.
* Detectada como um dos principais produtos da auto-oxidao de cido linolnico.
As concentraes dos ismeros cis e trans esto resumidos na tabela.
A lipoxigenase produz aromas volteis
similares aos produzidos durante a
FIGURA 7 PROCESSO DA OXIDAO CATALISADA DA LIPOXIGENASE
auto-oxidao, embora as propores
relativas dos produtos possam variar
muito, dependendo da especificidade
da enzima e as condies da reao
(veja Tabela 3).
As molculas de lipoxigenase contm um tomo de ferro. O tomo de
ferro est em estado de alta rotao
Fe (II) na forma original de repouso
da lipoxigenase, devendo ser oxidado
para Fe (III) pelo produto da reao,
ou seja, cido graxo hidroperxido ou
perxido de hidrognio antes que seja
ativado como um catalisador de oxidao. Como conseqncia deste requisito
para a oxidao do ferro da enzima, um
perodo de latncia observado, quando
a enzima usada com substratos de
cidos graxos puros. Todo o caminho da
oxidao catalisada pela lipoxigenase
apresentado na Figura 7.

ADITIVOS & INGREDIENTES

Os antioxidantes podem inibir ou retardar a oxidao de

duas formas: pela eliminao de radicais livres (atividade
seqestrante), sendo neste caso descrito como um antioxidante primrio, ou por um mecanismo que no envolve uma
atividade seqestrante direta de radicais livres, caso em que
o composto um antioxidante secundrio. Antioxidantes
primrios incluem compostos fenlicos, como a vitamina E
(-tocoferol). Esses componentes so consumidos durante o
perodo de induo.
Os antioxidantes secundrios agem atravs de uma variedade de mecanismos, incluindo a ligao de ons metlicos,
eliminao/seqestro de oxignio, converso de hidroperxidos em espcies no-radicais, absoro de radiao UV ou desativao de oxignio singlete. Normalmente, os antioxidantes
secundrios s apresentam atividade antioxidante quando um
segundo componente menor est presente. Isso pode ser observado no caso de agentes seqestrantes, como o cido ctrico,
que so eficazes apenas na presena de ons metlicos, e no caso
dos agentes redutores, como o cido ascrbico, que so eficazes
na presena de tocoferis ou outros antioxidantes primrios.

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