Composio Centesimal e de minerais em CasCas de frutas

A Ingesto Diria Recomendada (IDR) estabelece o quanto de vitaminas, minerais e

protenas, devem ser consumidas diariamente para atender s necessidades nutricionais bsicas da
maior parte da populao. Para que a populao, possa consumir equilibradamente os nutrientes de
acordo com a IDR, so necessrios dados sobre a composio dos alimentos ou composio
centesimal dos alimentos. Os dados da composio centesimal dos alimentos, so importantes para
inmeras atividades, como para avaliar o suprimento e o consumo alimentar de um pas, verificar a
adequao nutricional da dieta de indivduos e de populaes, avaliar o estado nutricional e para o
desenvolvimento de pesquisas sobre as relaes entre dieta e doena.

Convencionou-se chamar Composio Centesimal de um alimento, a quantidade que os

grupos homogneos de substncias que constituem o alimento, aparecem a cada 100g do produto. A
composio centesimal de um alimento exprime de forma grosseira o valor nutritivo destes
alimentos. Podemos, a partir da composio centesimal, verificar a riqueza do alimento em alguns
grupos homogneos, assim como verificar, por clculo, o valor calrico desse alimento.

Por conveno, os grupos homogneos de substncias constituintes do alimento so os

seguintes:
1. Umidade ou volteis a 105C
2. Cinzas ou resduo mineral fixo
3. Lipdios, gorduras ou extrato etreo;
4. Protena bruta ou extrato nitrogenado;
5. CARBOIDRATOS, glicdios, acares ou sacardeos;
6. Fibras ou substncias insolveis.

Trabalhos analticos sobre os nutrientes em alimentos brasileiros foram bastante

desenvolvidos entre as dcadas de quarenta e cinquenta, sendo muito comuns ate o incio da dcada
de sessenta, porm, aps este perodo, este tipo de pesquisa tornou-se menos comum, cedendo lugar
para as pesquisas toxicolgicas. Das principais fontes de dados utilizadas atualmente, sobre a
composio centesimal dos alimentos, apenas algumas so publicadas no pas, mesmo assim com
dados compilados de tabelas estrangeiras.

A fome e o desperdcio de alimentos so dois dos maiores problemas que o Brasil enfrenta,
constituindo-se em um dos paradoxos de nosso pas. Frutas e vegetais so exemplos de importantes
fontes de elementos essenciais. Para alcanar uma alimentao sadia e rica em nutrientes, em um
pas como o Brasil, o aproveitamento integral dos alimentos, ou seja, incluir no preparo das
refeies, partes dos alimentos que normalmente so desprezadas. Sendo assim, importante a
utilizao de cascas, talos e folhas. Alm de diminuir os gastos com alimentao e melhorar a
qualidade nutricional do cardpio, reduz o desperdcio de alimentos e torna possvel a criao de
novas receitas, oferecendo uma alternativa nutritiva de dieta a baixo custo.

Com esse objetivo o presente estudo analisou a composio centesimal e a concentrao de 7

elementos minerais com importncia nutricional, em cascas de algumas frutas que so cultivadas no
Estado do Rio Grande do Norte.

Grupos homogneos de substncias constituintes do alimento

Umidade
UMIDADE, ou teor de gua, de um alimento um dos ndices mais importantes e mais avaliados
em alimentos, sendo o ponto de partida para a determinao da composio centesimal. de grande
importncia por refletir o teor de slidos de um produto, por interferir na sua estabilidade (reaes
qumicas, bioqumicas e microbiolgica) e na sua textura.
Usualmente a quantidade de gua nos alimentos expressa pelo valor da determinao da gua total
contida no alimento. Porm, este valor no fornece informaes de como est distribuda a gua no
alimento, nem permite saber se toda a gua est ligada do mesmo modo ao alimento. Diferentes
tipos de alimentos com o mesmo contedo de gua diferem na sua estabilidade ou vida til (vida de
prateleira). Surge assim o conceito de ATIVIDADE DE GUA (AW)

CINZAS OU RESDUO MINERAL FIXO

A frao "cinzas" representa as substncias inorgnicas presentes no alimento. Quando um alimento
queimado (em uma mufla) a 550-570 C a matria orgnica transformada em CO2, H2O e NO2
(queima) permanecendo os minerais presentes no alimento (resduo inorgnico chamado de
cinzas ou resduo mineral fixo).
A queima deve ser prolongada, no deve apresentar pontos de carvo e deve ser realizada at que a
cinza mostre colorao uniforme, normalmente branca ou cinza, ocorrendo casos em que se
apresenta vermelha ou avermelhada, verde ou esverdeada, devido ao excesso de certos elementos
presentes.
A matria seca presente no alimento (EXTRATO SECO) composta por matria orgnica e matria
inorgnica (as cinzas ou minerais). Os minerais podem ser classificados como macroelementos e
microelementos

PROTENAS OU EXTRATO NITROGENADO

As protenas so polmeros de alto peso molecular, cujas unidades bsicas so os aminocidos
ligados entre si por ligaes peptdicas formando longas cadeias, em vrias estruturas geomtricas e
combinaes qumicas para formar as protenas especificas, cada qual com sua prpria
especificidade fisiolgica.

FIBRAS
As fibras podem ser definidas como substncias componentes dos tecidos vegetais, que no
constituem fonte de energia, porque no podem ser hidrolisadas por enzimas do intestino humano.
No entanto, no possvel uma definio mais precisa de fibras porque as substncias no

digerveis incluem misturas complexas e heterogneas de substncias. Na sua maioria as fibras so

quimicamente carboidratos (com exceo da lignina).

CARBOIDRATOS
Estruturalmente os CARBOIDRATOS so aldedos ou cetonas poli-hidroxilados ou compostos que,
pela hidrlise, podem se transformar nestes.

Lipdeos
Os LIPDEOS (ou EXTRATO ETREO) so compostos encontrados nos organismos vivos,
geralmente insolveis em gua e solveis em solventes orgnicos tais como ter etlico, ter de
petrleo, acetona, clorofrmio, benzeno e alcois. So compostos orgnicos formados por C,H,O e
tambm podem possuir P,N e S, com predomnio de H.