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Aula Prática Mensuraçao Alimentos PDF
Aula Prática Mensuraçao Alimentos PDF
ESCOLA DE NUTRIO
Nut 152 Tcnica Diettica I
MENSURAO DE ALIMENTOS
2007.2
Almeida, D.T.; NUNES, I. L.; ANDRADE, L. L. Tcnica Diettica I. Aula Prtica de Mensurao de
Alimentos. 2007.2.
1. UNIDADES DE MEDIDA
Unidade de massa.
O Grama
O quilograma a unidade de massa (e no de peso, nem fora); ele igual massa do
prottipo internacional do quilograma.
O grama pertence ao gnero masculino. Por isso, ao escrever e pronunciar essa unidade,
seus mltiplos e submltiplos faam a concordncia corretamente. O smbolo um sinal
convencional e invarivel utilizado para facilitar e universalizar a escrita e a leitura das unidades
SI. Por isso mesmo no seguido de ponto.
O termo peso designa uma grandeza da mesma natureza que uma fora; o peso de um
corpo o produto da massa deste corpo pela acelerao da gravidade; em particular, o peso
normal de um corpo o produto da massa deste corpo pela acelerao normal da gravidade. O
nmero adotado pelo SI para o valor de acelerao normal da gravidade 980,665 cm/S2.
Unidade de volume.
2. DENSIDADE
Define-se como densidade da substncia que constitui um corpo o quociente entre
a massa do corpo e o seu volume. Picnmetros so sempre utilizados com balanas para
determinar a massa de uma amostra volumtrica. Densmetros digitais medem a
oscilao de um tubo em U carregado com a amostra; o perodo de oscilao medido pelo
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d = m/V
d = densidade (g/cm3)
m = massa (g)
V = volume (cm3)
3. POROSIDADE
Pese a amostra (20 g), introduza lentamente em uma proveta (100 ml) inclinada e
acomode-a de forma homognea. Realize a primeira leitura. A seguir, acomode-a batendo a uma
distncia de 5 cm sobre superfcie plana de borracha por 25 vezes. Calcule a porosidade pela
relao:
4. FATOR DE CORREO
FC = PB
_____________
PL
H vrios alimentos que dispensam o desconto de FC para compra, pois os ingerimos
integralmente, s necessitando de FC para avaliar o preo real. Cada Servio deve estabelecer
sua Tabela de Fator de Correo de acordo com o tipo de alimento que se adquire.
5. PER CAPITA.
6. PORO
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Ex:
Alimento Poro
Cereal matinal 40g (1 xcara)
Nuggets 60 g (3 unidades)
Queijo prato 40g (2 fatias)
Achocolatado 25 g (1 colher de sopa)
Mel 15ml (1 colher de sopa)
Po de forma 50g (2 fatias)
A farinha de trigo o ingrediente mais difcil de medir de maneira precisa, como medida de
volume. Ao ser acondicionado no recipiente, ela acumula-se no fundo, de modo que o peso por
volume aumentado; aps ser peneirada o peso por volume diminui.
Recomendaes:
Peneirar a farinha segurando a peneira 10 cm acima do recipiente, pois evita-se que a
mesma fique calcada pelo prprio peso ao cair.
Colocar a farinha dentro da xcara com uma colher at transbordar, sem sacudir, calcar
ou socar
Retirar o excesso da farinha com esptula ou lado reto da lmina de uma faca em
posio vertical.
Ingredientes como amido de milho, bicarbonato de sdio, fub, devem ser revolvidos no
recipiente, antes de serem medidos e coloc-los no medidor sem comprimi-los.
Acar deve ser peneirado caso apresente textura cristalizada
Para medida de ingredientes lquidos devem ser utilizados recipientes que ofeream
maior preciso. Dentre estes se destacam as provetas, as quais apresentam uma
maior preciso que os Beckers.
Colocar o recipiente medidor sobre uma superfcie plana, se possvel ao nvel dos
olhos
Verter o lquido sobre o recipiente medidor at atingir a quantidade desejada. Colocar o
medidor ao nvel dos olhos. Assim, se pode verificar sem distores nas marcaes
fazendo a leitura na altura do menisco.
No medir lquidos com o medidor na mo ou suspend-lo no ar at o nvel dos olhos.
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11. PRTICA
1. Tome duas medidas de peso dos alimentos. Para pesagem na balana semi-analtica siga
os seguintes passos: 1) confira se a voltagem da tomada confere com o equipamento; 2)
ligue a balana, 3) aguarde o equilbrio da mesma; 4) coloque o recipiente, 5) tare; 6) coloque
o alimento a ser pesado e 7) anote o resultado. Mantenha a balana no local e evite
transport-la de um lugar para outro.
2. Calcule a porosidade e a densidade dos alimentos secos. Para obteno do volume verta o
contedo do alimento pesado, sobre uma proveta.
Mdia
Desvio
padro
leo
Mdia
Desvio
padro
Mdia
Desvio padro
Gordura
hidrogenada
Mdia
Desvio padro
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Mdia
Desvio padro
F.trigo integral
Mdia
Desvio padro
Amido de milho
Mdia
Desvio padro
Farinha
mandioca
Mdia
Desvio padro
Sal refinado
Mdia
Desvio padro
Acar
mascavo
Mdia
Desvio padro
Acar Cristal
Mdia
Desvio padro
Acar refinado
Mdia
Desvio padro
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Mdia
Desvio padro
Alface
Mdia
Desvio padro
Tomate
Mdia
Desvio padro
Alho
Mdia
Desvio padro
Cebola
Mdia
Desvio padro
Coentro
Mdia
Desvio padro
Mdia
Desvio padro
Laranja
Mdia
Desvio padro
Limo
Mdia
Desvio padro
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A turma de 10 alunos ser dividida em dois grupos. Cada grupo apresentar um relatrio
com introduo, objetivos, metodologia, resultados e discusso, concluses e referncias (ver
roteiro detalhado na pgina da disciplina). Os resultados devem ser apresentados na forma de
tabelas e discutidos baseados na literatura existente, explicando o porqu das diferenas de
pesos entre alimentos do mesmo grupo. Tambm o aluno dever apresentar o per capita e
pores de algumas preparaes. Por exemplo, quantidade de acar utilizado para caf, chs,
sucos. Leite para vitaminas etc...
Referncias:
BEM, M. Quanto pesa? Tabela de Pesos e Medidas dos Alimentos. 1 ed. Porto Alegre, 1996,
34 p.
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