Ciência e Higiene

dos Alimentos
 Material Teórico
Alimentos, Manipulação e Utilização

Responsável pelo Conteúdo:

Profa. Ms. Maria Lucia Perella de Carvalho

Revisão Textual:
Profa. Ms. Natalia Conti
 Alimentos, Manipulação e Utilização

• Técnicas de Mensuração de Ingredientes

• Indicadores no Preparo dos Alimentos
• Tipos e Características de Óleos e Gorduras:
Ponto de Fusão e Ponto de Fumaça
• Dietas Hospitalares, as Modificações Segundo
a sua Consistência e Composição

OBJETIVO DE APRENDIZADO
· Determinar as técnicas de manipulação dos alimentos que melhor
atendam os aspectos de rendimento, preservação do valor nutricional,
manutenção das características organolépticas, assim como as
restrições dietéticas impostas por doenças.
 Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem
aproveitado e haja uma maior aplicabilidade na sua
formação acadêmica e atuação profissional, siga
algumas recomendações básicas:
Conserve seu
material e local de
estudos sempre
organizados.
Aproveite as
Procure manter indicações
contato com seus de Material
colegas e tutores Complementar.
para trocar ideias!
Determine um Isso amplia a
horário fixo aprendizagem.
para estudar.

Mantenha o foco!
Evite se distrair com
as redes sociais.

Seja original!
Nunca plagie
trabalhos.

Não se esqueça
de se alimentar
Assim: e se manter
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte hidratado.
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e
horário fixos como o seu “momento do estudo”.

Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar, lembre-se de que uma

alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo.

No material de cada Unidade, há leituras indicadas. Entre elas: artigos científicos, livros, vídeos e
sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você também
encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão sua
interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados.

Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discussão,
pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o contato
com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e aprendizagem.
UNIDADE Alimentos, Manipulação e Utilização

Técnicas de Mensuração de Ingredientes

Como abordado na unidade anterior, os alimentos constituem-se em fontes
dos macro e micronutrientes, portanto a manipulação adequada reverterá
em preparações saudáveis e com elevado valor nutricional. Uma vez que os
frequentadores dos restaurantes estão cada vez mais exigentes em relação às
características sensoriais, além de apreciarem a manutenção delas todas as vezes
que forem consumir a mesma preparação (CANDIDO, 2008). Muitas vezes, ao se
reproduzir uma receita culinária, observa-se a dificuldade em avaliar as quantidades
adequadas de cada ingrediente; logo se recomenda a utilização de utensílios
graduados, balança e técnicas adequadas de mensuração, o que promoverá a
adequada reprodução (BENETTI,2013).

A utilização de utensílios para a medição dos ingredientes de uma receita

culinária pode revelar uma variação em relação às quantidades medidas, ou seja,
existe uma variabilidade nas capacidades volumétricas dos utensílios. Isto significa
que não existe uma padronização nas capacidades dos utensílios (DOMENE,2011).

O peso de um corpo constitui-se na soma da massa desse corpo sofrendo ação

da gravidade (BENETTI,2013).

Dentre as unidades de medida destacam-se:

• Quilograma (kg), que é uma unidade de massa
• Litro (l), que é uma unidade utilizada para medida de volume
• Um litro de água (1l) corresponde a aproximadamente um quilograma da
substância medida (BENETTI,2013).

Os cuidados preliminares para uma adequada pesagem são:

• Utilizar de preferência balanças digitais
• Sempre observar se a balança está zerada
• Colocar o recipiente vazio e apertar a tecla “TARA”
• Adicionar o ingrediente no recipiente de forma cuidadosa
• Colocar o recipiente sobre a balança e anotar o peso final, somente após a
estabilização do valor (BENETTI,2013)

Pesagem e Medição de Ingredientes Secos

Os alimentos sólidos podem ser encontrados em diferentes formatos, como pós,
tabletes, pedaços, grãos e outros. Logo, recomendam-se cuidados na pesagem de
forma a obter uma medição precisa (DOMENE, 2011). A seguir apresentam-se os
cuidados para a realização da pesagem de ingredientes secos:
• Não pressionar ou compactar os ingredientes no momento da pesagem/
medição e nem deixar espaços vazios

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 • As farinhas e os açúcares devem ser peneirados previamente
• O alimento deve estar à temperatura ambiente
• Tarar a balança
• Pesar o recipiente vazio e anotar o seu peso
• Colocar o ingrediente no recipiente com o auxílio de uma colher e nivelar o
alimento com uma espátula ou o dorso regular de uma faca (BENETTI, 2013;
DOMENE, 2011; CANDIDO, 2008).

Pesagem e Medição de Ingredientes Líquidos

• O alimento deve estar à temperatura ambiente
• Apenas a água pode ser medida com o auxílio de pipetas ou provetas, uma vez
que não deixa resíduos de difícil remoção
• Colocar o líquido em um recipiente para realizar a pesagem
• Após a pesagem transferir o líquido para um recipiente que possibilite a leitura
do volume aos poucos
• Realizar a leitura em superfície plana com os olhos na altura do menisco,
tomando a medida da parte inferior do mesmo (BENETTI, 2013; DOMENE,
2011; CANDIDO, 2008).

Pesagem e Medição de Ingredientes Pastosos/Gordurosos

• Realizar a pesagem em temperatura ambiente e colocar o óleo em um utensílio
padronizado por meio de uma colher
• O alimento pastoso/gorduroso pode ser levemente pressionado a fim de
acomodá-lo no recipiente de medição e evitar a formação de bolhas de ar
• Quando o recipiente estiver cheio, nivelar com espátula ou faca (lado cego)

Além de ser necessária a aplicação de técnicas adequadas para mensuração de

ingredientes que irão compor uma preparação culinária, também é recomendável
atenção durante a pesagem dos alimentos, uma vez que a medição por pesagem
ou medida caseira proporciona segurança em relação à quantidade de cada
ingrediente que compõe uma receita. Facilitando a adaptação das quantidades de
acordo com o número de porções que se quer (BENETTI, 2013).

Entretanto, nem todos os ingredientes podem ser multiplicados em uma receita

para maiores proporções; por exemplo, o fermento biológico ou ainda a água no
preparo do arroz. Portanto a realização de testes e adequações são recomendáveis
(BENETTI, 2013).

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Indicadores no Preparo dos Alimentos

Os alimentos em sua maioria são adquiridos inteiros, o que demanda aplicação
de procedimentos relativos ao pré-preparo, de forma a facilitar a cocção (BE-
NETTI, 2013).

Em um restaurante são utilizados índices que relacionam os pesos dos alimen-

tos, e que informam se houve desperdício, se o alimento está bom para o uso, o
quanto de água este alimento absorveu quando deixado de molho, ou quanto per-
deu quando passou pela remoção de partes inservíveis decorrentes da retirada de
cascas, folhas e talos. Estes índices são constantes obtidas pela relação dos pesos
(DOMENE, 2011).

Índice de Reidratação (I R)
Dependendo do alimento pode ser aplicado durante o pré-preparo, o remolho
ou hidratação, o que irá influenciar o tempo de cocção. Sabe-se que com o
aumento do tempo de armazenamento dos grãos secos, ocorre um efeito de
endurecimento da casca, o que dificulta o processo de cocção. As leguminosas
secas, cujo representante de maior expressão na alimentação do brasileiro é o
feijão, devem ser colocadas de remolho antes do processo de cocção. Assim foi
lançada recente referência nacional em relação ao feijão, que traz a recomendação
de remolho e descarte da água em decorrência da diminuição de oligossacarídeos,
substâncias essas que são causadoras de flatulência, juntamente com a utilização
de água na proporção 2:1 (água : grão), por 8 a 12 h, e com temperatura de até
20°C (DOMENE, 2011). Tal recomendação reforça a importância do remolho na
valorização das características sensoriais do feijão cozido associado à melhora do
valor nutricional e redução no tempo de cozimento, com consequente economia
de energia que pode ser traduzida pela redução no consumo do gás de cozinha.
Vale lembrar que a diminuição dos oligossacarídeos ocorre devido a sua diluição
na água de remolho, que por sua vez, ao ser descartada, resulta em diminuição
desta substância no feijão, logo melhorando o valor nutricional e as características
sensoriais; nota-se que os grãos submetidos ao remolho ficam mais tenros e
saborosos após o cozimento (DOMENE, 2011).

É recomendável que o feijão, antes de ser submetido ao remolho, passe pelas

etapas de seleção, a qual engloba a remoção de resíduos impróprios (sujidades,
pedras e palhas) e grãos com defeitos, e em seguida deve ser submetido à
higienização, onde os grãos selecionados são lavados com água em abundância
(DOMENE, 2011).

A avaliação do índice de reidratação indica o quanto de água foi absorvida durante

o remolho ou hidratação das leguminosas. O Índice de reidratação é expresso por
meio da fórmula abaixo mencionada (BENETTI, 2013):

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 Peso reidratado (g)

I.R. = ______________________

Peso do alimento seco (g)

Peso reidratado-grão que passou por remolho e toda a água foi retirada ou
escorrida, permanecendo apenas o grão hidratado (BENETTI, 2013).

Peso do alimento seco–grão que passou pelas etapas de seleção e higieniza-

ção, mas que ainda não foi colocado de remolho, portanto é considerado seco
(BENETTI, 2013).

A seguir demonstra-se a realização do cálculo do índice de reidratação:

Considerando-se que foi colocado de remolho 1,000g de feijão branco em 2 litros

de água em temperatura ambiente por uma hora. Após a retirada da água de remo-
lho verificou-se o peso de 1,500g de feijão branco. Calcule o índice de reidratação.

1.500 g

IR =________

1.000 g

IR =1,50

Indicador de Parte Comestível (I PC)

O indicador de parte comestível (IPC) também pode ser denominado índice
de correção (IC) ou ainda fator de correção (FC). Este índice está relacionado à
quantificação das perdas durante o processo de pré-preparo dos alimentos quando
da retirada de partes não comestíveis, como cascas, folhas queimadas ou murchas,
talos, ossos ou aparas (BENETTI, 2013; DOMENE, 2011).

É pertinente também se considerar que durante o pré-preparo dos alimentos

podem ocorrer perdas variáveis, em razão (1) da separação das partes não
comestíveis já citadas anteriormente, ou que (2) na execução de uma determinada
preparação são dispensáveis determinadas partes de um alimento. Portanto tais
razões sofrem influência do tempo de armazenamento, da má qualidade do gênero,
do manipulador do alimento e do equipamento utilizado. Isto significa, por exemplo,
que uma hortaliça, cujo tempo de armazenamento excedeu o preconizado, terá
mais folhas amareladas a serem retiradas, ou ainda uma hortaliça que foi colhida
após uma chuva de granizo, certamente terá sua qualidade prejudicada devido às
condições de suas folhas. Também é relevante o papel do manipulador, pois se não
passou por treinamento adequado ou ainda está com problemas de relacionamento
no trabalho, poderá retirar mais cascas e aparas dos alimentos que o desejável. E
finalmente a falta do equipamento ou de um utensílio apropriados à remoção das
cascas poderá resultar em retirada de parte considerável da polpa junto com a
casca, e por consequência, descarte inadequado com desperdício (BENETTI, 2013).

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UNIDADE Alimentos, Manipulação e Utilização

Assim estas perdas podem ser avaliadas por intermédio do cálculo do fator de
correção (FC), índice de correção (IC) ou do indicador de parte comestível (IPC)
(BENETTI, 2013):

PB (g)

IPC = ______________ o resultado sempre será > 1,0

PL (g)

PB = é o peso do alimento provido de cascas, ossos, sementes, e etc (BENET-

TI, 2013).

PL = é o peso do alimento desprovido de aparas, permanecendo somente a

parte comestível (BENETTI, 2013).

O peso bruto (PB) é utilizado para o dimensionamento do pedido de compra,

como também para o cálculo do custo (BENETTI, 2013).

O indicador de parte comestível (IPC) corrige a variação de peso do alimento, a

qual é resultante da etapa de pré-preparo. Ele também auxilia no momento de se
estimarem as quantidades de alimentos a serem adquiridas, evitando desperdícios ou
falta. O ideal é que cada restaurante possua a sua própria lista de IPC, baseada
na sua realidade em termos de equipamentos, utensílios e nível de mão de
obra. Entretanto, na literatura são encontradas listas com estas informações.
Portanto, a lista a seguir proporciona a identificação de alguns alimentos de origem
vegetal e o correspondente IPC, contudo, não precisa ser identificada como uma
referência que não pode ser modificada (DOMENE, 2011).

Tabela 1
Lista do Indicador da Parte Comestível (IPC)
Alimentos de Origem vegetal – Hortaliças e Frutas
Abacaxi maduro 1,89
Abóbora moranga 1,15-1,64
Alface lisa (francesa) 1,09-1,33
Alho 1,08
Banana da prata 1,51
Batata doce 1,13-1,33
Batata inglesa 1,06
Beterraba vermelha 1,61-1,88
Cebola branca 1,03-2,44
Cenoura 1,17
Chuchu 1,47
Coentro 1,10
Couve flor 2,22-2,46
Couve manteiga (folha) 1,60-2,22
Espinafre 1,78
Jiló 1,09

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 Lista do Indicador da Parte Comestível (IPC)
Alimentos de Origem vegetal – Hortaliças e Frutas
Laranja 1,39-2,13
Lima 2,26
Maçã vermelha 1,14-1,35
Mamão formosa 1,47-1,79
Manga espada 1,55
Maxixe 1,03
Melancia 2,17
Melão 1,04
Pimentão verde 1,26
Quiabo 1,22
Repolho branco 1,72
Tangerina 1,30-1,43
Tomate vermelho maduro comum 1,25
Uva roxa (Rubi) 1,28-1,33
Uva verde (Itália) 1,21

Fonte: Ornellas, 2007

A partir do próximo exemplo, demonstra-se a realização do cálculo do indicador

da parte comestível:

Considerando-se que foi adquirido 1,200g de batata crua com casca, e que após
a realização do pré-preparo, ou seja, a retirada da casca, verificou-se o peso de
1,100g de batata crua sem casca. Calcule o indicador da parte comestível.

Resolução

Batata crua com casca – peso bruto – 1.200g

Batata crua sem casca – peso líquido – 1.100g

PB (g)

IPC = ______________

PL (g)

1.200g

IPC = ______ = 1,09

1.100g
Além do cálculo do IPC, também pode ser determinada a proporção de
perdas de partes inservíveis dos alimentos por meio do cálculo do percentual de
aproveitamento e do percentual de perdas (BENETTI, 2013).
Calcule o rendimento de batatas, considerando-se que foram adquiridas 1.000 g
com casca e que, após o pré-preparo, isto é, retiradas as cascas, renderam 900g
sem casca.

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Resolução

Batata crua com casca – peso bruto – 1.000g

Batata crua sem casca – peso líquido – 900g

1000g ____ 100%

900g ____ x

x = 90% de aproveitamento

ou 10% de perdas

Segundo a literatura estima-se que a perda no setor de refeições coletivas chegue

a 15%, contudo, quando se calcula o percentual de aproveitamento e de perdas
acredita-se que este tipo de controle, quando exercido pelo próprio restaurante,
colabora com a diminuição do desperdício, uma vez que se estabelecem parâmetros
dentro do próprio serviço, que por sua vez ajudarão no controle do descarte das
partes inservíveis dos alimentos (DOMENE, 2011).

Tipos e Características de Óleos e Gorduras:

Ponto de Fusão e Ponto de Fumaça
Durante a Unidade I foram apresentados os macronutrientes, e entre eles os
lipídeos. Já nesta Unidade serão estudadas as características relativas aos óleos e
gorduras, que são tipos de lipídeos, e que por sua vez influenciam no preparo dos
alimentos (CANDIDO, 2008).

Na alimentação humana os lipídios são encontrados nas formas de óleos e de

gorduras. Sendo que a consistência define a diferença entre (BENETTI, 2013):
• óleos: líquidos em temperatura até 25ºC
• gorduras: sólidos em temperatura até 25ºC

Entre as variedades de óleos existem:

• Óleo refinado – oriundo de diversas espécies vegetais recebendo a denomi-
nação segundo o componente principal. Ex. óleo de milho, óleo de soja, óleo
de canola, etc (BENETTI, 2013).
• Óleo vegetal modificado – óleo refinado com a adição de algum outro com-
ponente, adicionando aroma e sabor na preparação. Ex. óleo com pimenta,
óleo com alho, óleo com especiarias (BENETTI, 2013).
• Óleo misto – apresenta na sua composição 30% de azeite de oliva e outro tipo
de óleo vegetal (BENETTI, 2013).

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 O processo de refinação pelo qual o óleo é submetido envolve as seguintes
etapas, segundo Mandarino e Roessing (2001):
• Degomagem ou Hidratação - Esse processo tem a finalidade de remover do
óleo bruto os fosfatídeos. Dentre eles a lecitina, que possui valor comercial; as
proteínas e as substâncias coloidais.
• Neutralização - A adição de solução aquosa de álcalis, tais como hidróxido
de sódio, ou às vezes carbonato de sódio, elimina do óleo de soja degomado
os ácidos graxos livres e outros componentes definidos como “impurezas”
(proteínas, ácidos graxos oxidados e produtos resultantes da decomposição
de glicerídeos).
• Branqueamento - O processo de degomagem remove boa quantidade dos
pigmentos presentes no óleo de soja e a neutralização com álcalis também
apresenta um efeito branqueador, devido à coagulação e ação química,
respectivamente. Entretanto, os consumidores exigem óleos quase incolores,
o que é atingido pela adsorção dos pigmentos com terras clarificantes, ativadas
ou naturais, misturadas, às vezes, com carvão ativado.
• Desodorização - A última etapa da refinação do óleo de soja é a desodori-
zação, que visa a remoção dos sabores e odores indesejáveis, conferindo ao
produto cor, odor e sabor suave e neutro.
Os azeites classificam-se em:
• O azeite de oliva extra virgem é obtido de uma única prensagem a frio da
azeitona madura, por isso ele é o mais puro e sua acidez é de no máximo 0,8% (os
melhores estão entre 0,4 e 0,5%). Após a prensagem, ele é filtrado, conservando
um sabor acentuado. São produtos de alta qualidade gastronômica e no dia-a-dia
são utilizados para finalização de pratos ou saladas (ANVISA, 2005).
• O azeite de oliva virgem é extraído na segunda ou terceira prensagem da
azeitona. Sua acidez pode ser de até 2% e o seu sabor é menos acentuado em
relação ao extra virgem e um pouco mais adocicado. Na sua comercialização
pode ser denominado “fino”. Seu principal uso é o culinário (ANVISA, 2005).
• Azeites que superam o grau de acidez de 2% ou que por problemas climáticos
ou de processo apresentam defeitos sensoriais são destinados ao refino. O
refino não modifica a estrutura química do azeite de oliva e elimina os seus
defeitos, resultando em um produto com acidez não superior a 0,3%. O
azeite refinado não é vendido aos consumidores e destina-se exclusivamente
à utilização industrial, ou seja, são misturados com outros azeites de oliva
(ANVISA, 2005).
• A mistura de azeite refinado com azeites de oliva virgens (extra, fino ou
lampante) recebe a denominação genérica azeite de oliva. O grau de acidez
final não pode superar 1%. Essa limitação modula a utilização dos azeites
virgens na produção do azeite de oliva. Ou seja, para atendê-la, os fabricantes
se obrigam a utilizar mais azeites de oliva extravirgem (ou fino) do que o
lampante na elaboração do azeite de oliva. A principal utilização do azeite de
oliva é culinária (ANVISA, 2005).

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UNIDADE Alimentos, Manipulação e Utilização

• Azeite de dendê: também conhecido como óleo de palma bruto. Apresenta

odor e sabor acentuados. Utilizado na culinária baiana em pratos como acarajé
e moqueca. Ele é isento do refino tradicional (ANVISA, 2005).

As gorduras vegetais podem ser encontradas nas formas de:

• Gordura vegetal hidrogenada – é obtida por meio da hidrogenação de
óleos vegetais, tornando-se fonte das gorduras trans. É utilizada em alimentos
industrializados como biscoitos, sorvetes, massas e sobremesas, conferindo
melhor palatabilidade e crocância a determinados produtos (ANVISA, 2005).
• Margarina – é obtida a partir de óleos vegetais, apresentando sabor similar à
manteiga. Pode ser encontrada com diferentes teores de gordura (ANVISA, 2005).

As gorduras de origem animal podem ser encontradas nas formas de:

• Banha/Toucinho/Bacon/Toucinho Defumado – gordura do tecido adiposo
dos suínos, sendo bastante utilizada na culinária mineira (GRISWOLD, 1972).
• Manteiga – é obtida do contínuo batimento do creme de leite (GRISWOLD,
1972).

A decomposição das Gorduras e Óleos ocorre devido o processo de rancifica-

ção, o que torna o produto impróprio para o consumo. Quando ocorre a rancifica-
ção, há liberação de água e odor desagradável (GRISWOLD, 1972).

O Ponto de Fumaça pode ser observado quando o óleo é submetido a altas

temperaturas durante um tempo específico. Esta ocorrência origina um composto
tóxico (acroleina) ao organismo, irritante aos olhos e à mucosa gástrica. Sua
liberação ocorre quando é observada uma fumaça esbranquiçada. Cada óleo tem
seu ponto de fumaça, dependendo da temperatura e do tempo de aquecimento
(GRISWOLD, 1972).

Dietas Hospitalares, as Modificações

Segundo a sua Consistência e Composição
Gastronomia nas Dietas Hospitalares
A gastronomia hospitalar preocupa-se com o bem servir. Prioriza-se o aroma,
sabor e apresentação dos pratos, sem esquecer-se de respeitar as preferências,
aversões e hábitos alimentares do paciente. É também necessário respeitar a
prescrição dietética, evitando-se a monotonia, ou seja, utilizar todos os recursos
possíveis de forma que o paciente se sinta um hóspede em relação à alimentação
(SHILS, 2003 e CANDIDO, 2008).

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 As dietas modificadas quanto à consistência, também conhecidas como dietas
de rotina, têm como objetivo principal facilitar a mastigação, deglutição e digestão,
sendo classificadas em 6 consistências diferenciadas. São elas:
• Dieta Líquida Restrita (1)
• Dieta Líquida Completa (2)
• Dieta Leve (3)
• Dieta Pastosa (4)
• Dieta Branda (5)
• Dieta Geral (6) (SHILS, 2003 e CANDIDO, 2008).

Portanto, o conhecimento acerca das dietas modificadas facilita quando num

restaurante de hotel é necessário atender um hóspede em tratamento; e é claro, a
atuação em um serviço de nutrição hospitalar configura mais um campo de atuação
profissional para um chef de cozinha (SHILS, 2003 e CANDIDO, 2008).

Dietas Modificadas Quanto à Consistência

1) Dieta Líquida Restrita
• Características
» Dieta composta por líquidos, livre de resíduos como fibras alimentares, leite
e derivados, promovendo o menor trabalho digestivo.
• Alimentos e preparações
» caldo de carnes e/ou legumes
» chá
» suco de frutas coado
» gelatina e água de coco
• Observações
» Todas as preparações devem ser peneiradas (SHILS, 2003 e CANDIDO, 2008).

2) Dieta Líquida Completa

• Características
» É permitido o uso de leite e derivados, melhorando a aceitação do paciente
e diversificando o cardápio. Ocorre aumento da oferta calórica, em virtude
dos suplementos, farináceos e creme de leite.
• Alimentos e preparações
» leite, mingau, iogurte, flan
» suplementos comerciais à base de leite
» chá

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UNIDADE Alimentos, Manipulação e Utilização

»» sorvete em massa
»» sopas liquidificadas e coadas
»» sucos de frutas e vegetais coados
»» caldos de maneira geral (por ex., feijão)
• Observações
»» Liquidificar e coar pelo menos 2 vezes
»» Todas as preparações líquidas podem ser adoçadas
»» Fracionamento em torno de 6 a 8 refeições/dia (SHILS, 2003 e CANDI-
DO, 2008).

3) Dieta Leve
• Características
»» É composta por sopas, cujos alimentos são cortados, picados, desfiados e
bem cozidos, para facilitar a mastigação e deglutição.
• Alimentos e preparações
»» leite, chá
»» leite batido com frutas
»» suplementos comerciais à base de leite
»» iogurte
»» requeijão cremoso, margarina
»» pão de forma, bisnaga, torrada, biscoito simples
»» queijos moles em consistência
»» mingau (aveia, amido de milho, flocos de arroz e de milho, etc.)
»» sopa de legumes em pedaços
»» purê de legumes
»» carnes de aves, peixes, bovina (bem cozidas e picadas)
»» frutas de consistência macia ou rígidas cozidas
»» suco de frutas e vegetais
»» canja
»» sorvete de massa
»» gelatina, pudins, flan, arroz-doce, sagu
• Observações
»» Os alimentos não precisam ser liquidificados (SHILS, 2003 e CANDIDO, 2008).

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4) Dieta Pastosa
• Características
» Os alimentos estão ou são preparados em forma de creme, purê ou
amassados.
• Alimentos e preparações
» leite
» chá
» leite batido com frutas
» suplementos comerciais à base de leite
» iogurte
» requeijão cremoso, margarina
» pão de forma, bisnaga, torrada, biscoito simples
» queijos moles em consistência
» mingau (aveia, amido de milho, flocos de arroz e de milho, etc)
» sopas
» purê de legumes
» feijão liquidificado ou coado
» arroz papa
» carnes de aves, peixes, vaca ( bem cozidas e picadas)
» frutas macias ou cozidas (sem casca e caroço), purê ou creme
» suco de frutas
» sorvete de massa
» gelatina, pudins, flan
• Observações
» Todos os alimentos devem ser cozidos
» Mingaus e farináceos aumentam a oferta calórica
» Não liquidificar todos os alimentos juntos, modificar a consistência para
pastosa separadamente
» Os biscoitos, pães de forma e bisnaga podem ser molhados no leite para formar
papas e facilitar a mastigação e deglutição (SHILS, 2003 e CANDIDO, 2008).

5) Dieta Branda
• Características
» As fibras nesta dieta são abrandadas pela cocção, e alimentos fermentáveis
devem ser restritos.

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UNIDADE Alimentos, Manipulação e Utilização

• Alimentos e preparações
»» leite
»» chá de ervas
»» leite batido com frutas
»» suplementos comerciais à base de leite
»» iogurte
»» requeijão cremoso, margarina
»» pão de forma, bisnaga, torrada, biscoito simples
»» queijos moles em consistência
»» mingau (aveia, amido de milho, farinha láctea, flocos de arroz e de milho, etc.)
»» arroz normal
»» feijão liquidificado ou coado
»» caldos
»» legumes picados e bem cozidos
»» carnes de aves, peixes, bovina ( bem cozidas e picadas ou desfiadas)
»» frutas macias ou cozidas (sem casca e caroço); purê, creme ou de consis-
tência mole
»» suco de frutas natural e coado
»» sorvete de massa
»» gelatina, pudins, flan
• Observações
»» Devem ser excluídos temperos picantes, embutidos, enlatados, conservas,
hortaliças cruas, leguminosas (somente utilizar o caldo), doces concentrados,
café, álcool, mostarda, catchup, refrigerantes e sucos artificiais.
»» Todos os alimentos devem ser cozidos
»» Frutas com casca e não cozidas (com exceção daquelas de consistência mole)
devem ser proibidas
»» Os biscoitos, pães de forma e bisnaga podem ser molhados no leite para
facilitar a mastigação (SHILS, 2003 e CANDIDO, 2008).

6) Dieta Geral
• Características
»» São respeitadas a consistência e a aparência de uma dieta normal, ou seja,
de acordo com os padrões habituais do dia-a-dia.

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• Alimentos e preparações
» Todos os alimentos e preparações são permitidos
• Observações
» Frituras e condimentos em excesso devem ser evitados (SHILS, 2003 e
CANDIDO, 2008).

Dietas Modificadas Quanto à Composição

1) Dieta Isenta de Glúten
• Características
» Dieta livre de glúten (fração proteica de alguns cereais, compostos por
glutenina e gliadina) presente no trigo, aveia, centeio, cevada e seus derivados.
• Alimentos e preparações
» Devem-se excluir o trigo, aveia, centeio, cevada e seus derivados, substi-
tuindo-os por:
» Farinha de mandioca, milho e soja, fubá, fécula de batata, arroz e araruta,
amido de milho, polvilho e seus derivados
» É importante verificar o rótulo dos alimentos industrializados, com o propósito
de identificar ingredientes que possuam glúten
» Alimentos processados exigem mais atenção, como carnes empanadas,
patês, queijos processados, caldos e molhos, leite maltado, produtos de
panificação, catchup, mostarda (SHILS, 2003 e CANDIDO, 2008).

2) Dieta Hipolipídica
• Características
» Dieta com restrição de gorduras de adição e presentes nos alimentos.
• Alimentos e preparações

São restritos os alimentos ricos em gordura, como:

» azeite, banha, creme de leite, manteiga, margarina, óleos e gordura vegetal
» carnes gordas e aves com pele, substituir por carnes magras, sendo preparadas
cozidas, assadas ou grelhadas
» leite integral e derivados, substituir por produtos desnatados
» tortas e biscoitos preparados à base de gordura, como folhados e amanteigados
» molhos e preparações com gordura, como maionese, chantilly, patês e
molhos prontos
» frutas como abacate, amêndoa, amendoim, castanha de caju, castanha do
pará, coco e e nozes (SHILS, 2003 e CANDIDO, 2008).

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UNIDADE Alimentos, Manipulação e Utilização

3) Dieta Reduzida em Colesterol

• Características
»» Dieta pobre em gordura com restrição em alimentos ricos em colesterol.
• Alimentos e preparações
»» restrição de gorduras animais em geral
»» carnes gordas, ave com pele, bacon, vísceras; substituí-los por carnes magras,
aves sem pele, carne de peru e peixe
»» camarão e lagosta
»» gema de ovo, preparações à base de ovos (quindim, fio de ovos e etc.)
»» manteiga e banha, substituir por margarina
»» leite e derivados integrais, substituir por desnatados
»» embutidos como linguiça, salsicha, presunto, salame e mortadela
»» maionese, chocolate, chantilly e sorvete cremoso
»» utilizar sorvetes à base de frutas
»» consumir diariamente verduras, legumes, frutas, leguminosas e produtos
integrais (SHILS, 2003 e CANDIDO, 2008).

4) Dieta para Diabetes Mellitus

• Características
»» A dieta deve ser individualizada com o propósito de manter a glicemia.
• Alimentos e preparações
»» restringir os carboidratos e derivados
»» substituir açúcares por edulcorantes
»» consumir alimentos dietéticos com moderação
»» dar preferência aos alimentos ricos em fibras, como cereais integrais e seus
derivados, leguminosas, hortaliças e frutas
»» consumir gordura com moderação, preferindo carnes magras, leite e
derivados desnatados (SHILS, 2003 e CANDIDO, 2008).

5) Dieta Isenta de Lactose

• Características
»» Dieta com exclusão parcial ou total da lactose de acordo com o nível de
tolerância do paciente

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• Alimentos e preparações
» Retirar parcialmente ou totalmente leite e derivados
» alguns derivados do leite como os queijos e iogurtes possuem menor
concentração de lactose, sendo melhor tolerados
» utilizar leite e derivados da soja
» utilizar leite de vaca com teor reduzido de lactose ou deslactosado (SHILS,
2003 e CANDIDO, 2008).

6) Dieta Hipossódica
• Características
» Dieta reduzida em sódio total, tanto intrínseco, quanto extrínseco, este último
classificado como sódio de adição (sal de cozinha).
• Alimentos e preparações
» o sal de adição deve ser acrescido após o preparo, oferecendo ao paciente
um sachê contendo 1g de sal nas principais refeições (almoço e jantar)
» as preparações acrescidas de sódio devem ser excluídas do cardápio, como:
» biscoito água e sal, substituindo por água
» margarina com sal, substituindo por margarina sem sal
» enlatados e conservas
» embutidos
» molhos prontos
» carne seca, bacalhau
» adoçantes artificiais ou produtos diet ou ligth que contenham em sua
composição sacarina de sódio e/ou ciclamato de sódio (SHILS, 2003 e
CANDIDO, 2008).

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UNIDADE Alimentos, Manipulação e Utilização

Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:

Vídeos
Durante a apresentação dos vídeos, observe as técnicas de remoção de cascas, ramas e
em seguida a realização dos diferentes tipos de cortes de vegetais. O primeiro vídeo é vol-
tado ao pré-preparo da abobrinha, enquanto que o segundo vídeo se reporta à cenoura.
Pré Preparo e Cortes de Abobrinha
https://youtu.be/P28Ryg7jBd4
Pré Preparo de Cenoura e Cortes de Vegetais
https://youtu.be/xJBH3iEdI-E

Para conhecer mais a respeito das dietas hospitalares, assista aos dois vídeos a seguir,
observando a composição das dietas, como também a consistência; verifique também
a importância da apresentação dos pratos e entenda o papel do Chef de cozinha em
um serviço de nutrição hospitalar:
Edição Saúde - Alimentação Hospitalar
https://youtu.be/u8i7O6epaDo
Por Dentro do Einstein: 1º Episódio - a cozinha do Einstein
https://youtu.be/5-2mTq65jF4

Assista aos vídeos a seguir para conhecer os aspectos relativos às diferenças entre os
tipos de azeite encontrados nos supermercados, como também conheça um pouco a
respeito da produção e extração de azeite no Rio Grande do Sul:
Conheça os Tipos de Azeite de Oliva
https://youtu.be/YRaGbxasuNs
Como identificar a qualidade do azeite de oliva - Rio Grande Rural
https://youtu.be/709EV23vQFw

Leitura
Para aprofundar os seus conhecimentos, leia os artigos a seguir, os quais tratam dos
temas relativos ao indicador de parte comestível (IPC)/fator de correção (FC) e ao
colesterol e gorduras presentes nos alimentos :
Determinação e Avaliação do Fator de Correção de Hortaliças em uma
Unidade de Alimentação e Nutrição de Guarapuava – PR
Vanessa F. Góes; Luiza Valduga & Bruno Moreira Soares. Unopar Cient.Ciênc. Biol.
da Saúde Vol 15 (ESP): 339-342, 2013.
https://goo.gl/vKvHlv

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Colesterol e Gorduras em Alimentos Brasileiros: Implicações para a Prevenção da Aterosclerose
Carlos Scherr e Jorge Pinto Ribeiro. Arq. Brasil. de Cardiologia Vol 92 Nº3: 190-
195, 2009.
https://goo.gl/LUJ08j

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UNIDADE Alimentos, Manipulação e Utilização

Referências
ANVISA-Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº270, de 22
de setembro de 2005. Regulamento técnico para óleos vegetais, gorduras vegetais
e creme vegetal. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 set. 2005.

BENETTI, G.B. et al. Manual de Técnicas Dietéticas. São Caetano do Sul:

Yendis, 2013.

CANDIDO, C.C. et al. Nutrição Guia Prático. 2ªed. São Paulo: Iátria, 2008.

DOMENE, S.M.A. Técnica Dietética Teoria e Aplicações. Rio de Janeiro:

Guanabara Koogan, 2011.

GRISWOLD, R.M. Estudo Experimental dos Alimentos. São Paulo: Editora da

Universidade de São Paulo, 1972.

MANDARINO, J.M.G.; ROESSING, A.C. Tecnologia para produção do óleo de

soja: descrição das etapas, equipamentos, produtos e subprodutos. Documentos/
Embrapa Soja. Londrina, n171. 40p, setembro, 2001.

Ornellas L.H. Técnica Dietética. 8ªed. São Paulo: Atheneu, 2007.

SHILS, M.E. et al. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. 9ª ed.

São Paulo: Manole, 2003.

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