UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP ARARAQUARA

GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

ALEX CAMPOS AMADO ZANA

JÉSSICA CAROLINA MOREIRA MARTINS
LAURA COELHOSO
LETÍCIA DE OLIVEIRA
NAIANA JORDÃO DO
NASCIMENTO NICOLE SILVA
RIQUETO

TRABALHO DE TÉCNICA DIETÉTICA:

o abacate como alimento com propriedades funcionais

ARARAQUARA – SP
2021
ALEX CAMPOS AMADO ZANA RA: N552565
JÉSSICA CAROLINA MOREIRA MARTINS RA: N649216
LAURA COELHOSO RA: N6041D9
LETÍCIA DE OLIVEIRA RA: N6444E0
NAIANA NASCIMENTO RA: N679AJ4
NICOLE SILVA RIQUETO RA: N6352J8

TRABALHO DE TÉCNICA DIETÉTICA:

o abacate como alimento com propriedades funcionais

Trabalho de Atividades Práticas Supervisionadas

(APS), desenvolvido para a disciplina de Técnica
Dietética, para o 3º semestre do curso de
graduação em Nutrição.
Professora: Paula Oliveira

ARARAQUARA – SP
2021
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO.....................................................................................................................3

2. OBJETIVO GERAL..............................................................................................................5

3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS................................................................................................5

4. DESENVOLVIMENTO........................................................................................................6

5. RESULTADOS.....................................................................................................................9

6. DISCUSSÃO.......................................................................................................................10

7. CONCLUSÃO.....................................................................................................................12

8. REFERÊNCIAS..................................................................................................................13
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1. INTRODUÇÃO

O conceito de alimento funcional surgiu no Japão em meados de 1980. O termo fazia

referência aos alimentos de uma dieta habitual que trazia benefícios fisiológicos ou que
possuíam a capacidade de reduzir o risco do desenvolvimento ou agravamento de doenças
crônicas. As definições podem variar de acordo com a regulamentação e legislação de cada
país ou região. De acordo com Costa e Rosa (2016) “No Brasil, a legislação não define
alimento funcional, mas avalia e aprova a alegação de propriedade funcional e de propriedade
de saúde e estabelece as diretrizes para sua utilização, bem como as condições de registro para
os alimentos com alegação de propriedade funcional e/ou de saúde.” (BRUNORO N.M,
2016).
Portanto, consideramos que os alimentos com propriedades funcionais são aqueles que
trazem benefícios para o corpo. De modo geral, esses alimentos podem atuar tanto na
proteção do organismo, bem como auxiliar no controle de doenças crônicas. Um exemplo
disso são os nutrientes presentes nos alimentos que agem prontamente no organismo
melhorando a ação da flora intestinal (fibras solúveis e insolúveis), ademais da prevenção dos
fatores de risco como colesterol alto, triglicerídeos, pressão arterial, entre outros autores de
doenças cardiovasculares (NAMU, 2019).
Esses compostos nutricionais existentes na composição de um determinado alimento,
são substâncias que podem ser consideradas nutrientes ou não nutriente, que age
proporcionando benefícios para o organismo e seu funcionamento devido a sua ação
fisiológica exclusivo. Podem ser eles, antioxidantes, esteroides, fibras e alguns ácidos graxos
como ômega 3 e ômega 9. Contudo, os mecanismos de ação desses compostos são variados,
podendo agir na inativação de enzimas, bloqueando a absorção de gorduras (FIGUEIREDO et
al., 2015).
Um alimento que está presente na mesa de muitas pessoas e que possui inúmeros
benefícios é o abacate. Muitos não sabem das diversas vantagens que o abacate possui, visto
que é uma fruta rica tanto na parte de micro quanto na parte de macro nutrientes. É um
alimento que dependendo da forma em que se prepara um prato, seja ele salgado ou doce,
seus nutrientes são bem explorados.
Também conhecido como “fruta manteiga”, o abacate é uma fruta verde brilhante com
caroço grande e casca de couro escura. Os abacates têm ganhado cada vez mais visibilidade,
uma vez que é um ingrediente que possui muita versatilidade, são utilizados de saladas quanto
de vitaminas. O abacate é uma fruta energética com alto valor nutricional, além de ser
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considerada uma das principais frutas tropicais, visto que é rica em proteínas e contém
vitaminas lipossolúveis ausentes em outras frutas, incluindo vitaminas A e B, e níveis médios
de D, E (NAMU, 2019).
Contém diferentes teores de óleo na polpa, sendo amplamente utilizado na indústria
farmacêutica e cosmética para a obtenção de óleos comerciais semelhantes ao azeite de oliva,
devido à sua composição semelhante em ácidos graxos (BLEINROTH & CASTRO, 1992).
Além disso, essa fruta tem sido reconhecida por seus privilégios à saúde,
principalmente pelos compostos presentes na fração lipídica, como ácidos graxos, ômega 9
(auxilia no emagrecimento, pois transmite a sensação de saciedade), fitoesteróis (reduzem o
colesterol LDL ruim), e tocoferóis (aumentam a imunidade no organismo, ajudando o corpo
na prevenção de doenças como o câncer) (ROMANELLI T, 2020).
Por possuir um valor nutricional muito alto, a fruta também pode servir como um
regulador da flora intestinal, pela quantidade alta de fibra alimentar (6,3g), além de ser
antioxidante, e um bom inibidor de estresse, dado que o abacate também tem a função de
regular o nível de cortisol no sangue (NAMU, 2019).
Tendo isso em vista, devem ser ingeridas quantidades necessárias e sem exagero desse
alimento, podendo ser consumido todos os dias, não ultrapassando a quantidade máxima de
100g diárias, mas o suficiente para que ele exerça a ação funcional.
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2. OBJETIVO GERAL

Desenvolver as receitas de mousse e de maionese utilizando o abacate como alimento

funcional.

3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Destacar a importância de conhecer os alimentos com propriedades funcionais;

 Apresentar os papeis que os alimentos funcionais desempenham para a saúde de um
indivíduo, evidenciando os benefícios proporcionados pelo abacate;
 Ressaltar os malefícios que sua ingestão inadequada, ou em excesso, causam à saúde
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4. DESENVOLVIMENTO

Em busca de alternativas para substituir os alimentos industrializados com alto teor

calórico e de baixa qualidade nutricional, foram desenvolvidas duas receitas (uma doce e
uma salgada) utilizando o abacate. O abacate como alimento funcional e versátil,
proporcionou a confecção de duas receitas diferentes e de maior valor nutricional que as
receitas convencionais.

Mousse de abacate com cacau

Ingredientes:

 2 xícaras de abacate maduro

 2 bananas cortadas em rodela congeladas
 5 colheres de chá de cacau em pó
 2 colheres de sopa de adoçante culinário ou açúcar para adoçar (opcional)

Modo de preparo:
Em um liquidificador ou processador, coloque a banana congelada, abacate, o cacau
em pó e o adoçante da preferência, e bata tudo até ficar uma mistura uniforme. Leve à
geladeira por cerca de meia hora e estará pronto para servir.

Figura 1- Ingredientes Mousse.

Fonte: fotografada pelos autores.

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Figura 2 – mousse de abacate com cacau

Fonte: fotografada pelos autores.

Maionese de abacate

Ingredientes:

 Suco de ½ Limão
 1 Polpa de abacate médio
 1 colher de café de sal
 ¼ colher de café de pimenta do reino
 1 Dente de Alho pequeno picado
 3 colheres de sopa de óleo de soja até dar o ponto (ou azeite se preferir)

Modo de preparo:
Em um liquidificador adicione, suco do limão, a polpa do abacate, sal e a pimenta do
reino, em seguida bata os ingredientes até misturar bem, após misturar, continue batendo no
liquidificador e comece a adicionar o azeite aos poucos. Bata por mais 5 minutos até ficar
com a consistência firme e homogênea. Coloque-a para gelar por 2h antes de servir.
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Figura 3 - Ingredientes da maionese

Fonte: fotografada pelos autores.

Figura 4 - Maionese.

Fonte: fotografada pelos autores.

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5. RESULTADOS

Figura 5 - Gráfico de aceitabilidade da mousse

Fonte: Criada pelos autores.

O gráfico mostra o teste de aceitabilidade realizado com duas amostras da mousse, com um total
de 10 entrevistados. Os seus resultados foram de 6 pessoas com preferência com o mousse adoçado e 4
preferiram sem açúcar, além disso a mousse não apresentou rejeições.

Figura 6 - Gráfico de aceitabilidade da maionese

Fonte: Criada pelos aurores.

O gráfico apresenta o resultado do teste de aceitabilidade da maionese de abacate, o qual

apresentou 100% de aceitação.
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6. DISCUSSÃO

As receitas desenvolvidas apresentaram um nível alto de aceitabilidade pelo público

que as avaliou, levando em consideração a ausência de conhecimento do público sobre a
receita, causando surpresa e fascinação por todos.
A pesquisa contou com a colaboração de 10 entrevistados, que avaliaram as
características organolépticas de cada receita (ou seja, a textura, sabor, odor e coloração). Essa
análise teve como resultado em grande satisfação do público em relação a essas
características.
A textura foi apreciada pelos avaliadores devido a sua consistência firme e cremosa de
ambas as receitas, mesmo na ausência de creme de leite (utilizado para adicionar cremosidade
e firmeza nas receitas de mousse e maionese), visto que o abacate foi capaz de realizar essa
função devido à alta quantidade de gordura existente (essas gorduras são benéficas para o
organismo humano, auxiliando no aumento do HDL, conhecido como colesterol bom).
Quanto ao sabor da mousse, houve opiniões divergentes devido ao sabor ressaltante do
cacau na receita, principalmente com a adição do açúcar. Foram apresentadas duas amostras
da mousse (uma com açúcar e outra sem) e houve a comparação dos sabores entre elas. A
mousse com adição de açúcar apresentou um número maior de rejeições, dado que o açúcar
realçou o sabor do cacau e da banana, causando um desequilíbrio nos sabores. Por outro lado,
a mousse sem açúcar atingiu um equilíbrio maior entre os sabores, possibilitando a
palatabilidade dos três sabores (abacate, cacau e banana), tendo assim uma maior
aceitabilidade.
A mousse foi mantida na geladeira para avaliar a sua durabilidade, contudo, observou-
se que após um dia de armazenamento ela apresentou um gosto residual amargo,
caracterizado pelo cacau ou pelo abacate (não houve um consenso sobre a causa do amargor),
que desagradou ao público-alvo.
Em relação à coloração e ao odor, apresentaram características esperadas,
influenciando positivamente na avaliação do público.
Quanto as características sensoriais analisadas na maionese, todos os aspectos
avaliados (textura, sabor, coloração e odor) atingiram os resultados esperados. No geral, a
receita desenvolvida apresentou uma alta aceitabilidade pelo público, além de apresentar uma
vasta possibilidade de harmonizações, sendo possível, inclusive, de ser usada como molho
para salada, guarnições ou acompanhamentos.
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Apesar de o abacate possuir uma durabilidade baixa, a maionese conservou suas

características mesmo após 3 dias de armazenamento em geladeira.
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7. CONCLUSÃO

O abacate é um alimento funcional devido as suas características e presença de

nutrientes benéficos à saúde, através de um consumo moderado e regular. Decerto, é utilizado
para a prevenção e tratamento de morbidades como hipercolesterolemia, estresse causado pelo
cortisol e hipertensão.
É uma fruta que não tem seu potencial explorado. Dessa forma, foram apresentadas
receitas que valorizassem o alimento e sua versatilidade para construção de novos sabores.
Verificamos que é possível utilizá-lo no dia a dia em diversas receitas diferentes alternando
entre doce e salgadas, assim, tornando-se uma ótima opção para substituição de produtos
industrializados (pobres em nutrientes e ricos em calorias vazias), que apresentam riscos à
saúde.
Por fim, foi possível observar que as receitas desenvolvidas apresentaram uma grande
aceitabilidade pelo público, evidenciando que mesmo sem gastar muito e utilizando poucos
ingredientes, pode-se optar sempre por consumir alimentos mais saudáveis, de maneira
acessível.
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8. REFERÊNCIAS

COSTA, Neuza Maria Brunoro; ROSA, Carla de Oliveira Barbosa (org.). Alimentos
Funcionais: componentes bioativos e efeitos fisiológicos. 2. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016.
504 p. Disponível em: https://books.google.com.br/books?id=RLy-
DAAAQBAJ&printsec=frontcover&hl=pt-BR#v=onepage&q&f=false. Acesso em: 20 mar.
2021.

NOVAES, Flávia. Óleo de abacate: composição e benefícios. 2017. Disponível em:

http://www.vitasport.com.br/blog/oleo-de-abacate-composicao-e-beneficios/. Acesso em: 22
mar. 2021.

ROMANELLI, Tais. 11 benefícios comprovados do abacate: o consumo equilibrado do

abacate tem ação positiva no controle do colesterol e ajuda no processo de emagrecimento.
2020. Disponível em: https://www.dicasdemulher.com.br/beneficios-comprovados-do-
abacate/. Acesso em: 22 mar. 2021.

ABACATE: a fruta que é fonte de saúde e beleza. 2019. Disponível em:

https://namu.com.br/portal/alimentacao/funcionais/abacate-beneficios/. Acesso em: 22 mar.
2021.

FIGUEIREDO, Helena Rodrigues et al. Alimentos funcionais: compostos bioativos e seus

efeitos benéficos à saúde. 2015. 17 f. TCC (Doutorado) - Curso de Nutrição, Ciências da
Saúde, Fepesmig, Brasil, 2015. Disponível em: http://repositorio.unis.edu.br/handle/prefix/460.
Acesso em: 08 maio 2021.