Sangue bovino em p

Adriana Auricchio
Eng. de Alimentos / Instituto Mau de Tecnologia
Daniella Stuart Coelho
Eng. de Alimentos / Instituto Mau de Tecnologia
Fernanda Barbosa Montagna
Eng. de Alimentos / Instituto Mau de Tecnologia
Juliane Fernandes Martins
Eng. de Alimentos / Instituto Mau de Tecnologia
Rodrigo Camargo Pacheco
Eng. de Alimentos / Instituto Mau de Tecnologia
Ricardo Jambas Piovan
Eng. de Alimentos / Instituto Mau de Tecnologia
Eng. Dr. Marcello Nitz Coordenador dos cursos de Engenharia Qumica
e de Alimentos do Instituto Mau de Tecnologia

Introduo

O alto teor de protenas do sangue bovino proporciona a alguns produtos

alimentcios propriedades tecnologicamente interessantes, tais como a
possibilidade de alterao de textura e solubilidade e o aumento do valor
nutricional. Alm disso, o sangue bovino um resduo da indstria frigorfica e
apresenta-se como material de elevado ndice poluente. A combinao desses
fatores tem feito crescer o interesse e a necessidade de se aproveitar o sangue
bovino, passando-se a consider-lo um subproduto.

O mtodo de secagem uma alternativa para a conservao de sangue integral

ou de suas fraes, visando ao aproveitamento posterior. Conservar o sangue
lquido por refrigerao muito caro, pois, alm do grande consumo de energia,
os custos para transporte e estocagem do material lquido so maiores do que
para o p.

Entre as diversas tcnicas de secagem existentes, a secagem por spray dryer

atomizao apresenta vantagens importantes tanto do ponto de vista do
produto quanto do processo. possvel no s se trabalhar com baixas
temperaturas do produto, preservando se suas caractersticas, como tambm
controlar a dimenso das partculas, diferentemente do que acontece em outros
mtodos de secagem. Ao se variar as condies de processo temperatura,
vazo, velocidade do disco, entre outras possvel alterar as caractersticas do
p resultante e, assim, determinar a sua aplicao, seja em produtos
alimentcios, rao animal, seja em fertilizante.

Neste artigo apresenta-se inicialmente o potencial de utilizao do sangue

bovino tendo em vista suas propriedades. Em seguida, as diferenas entre a
farinha de sangue e o sangue em p obtido da secagem por atomizao. Por fim,
mostra-se um exemplo de processo de secagem realizado num secador spray
dryer piloto.

Sangue bovino

O sangue bovino um dos mais importantes subprodutos do abate em

frigorficos (GRAU, 1965). Devido sua riqueza em protenas (17% p/p em
mdia) muito utilizado em diversos pases na alimentao humana, em
produtos como sopas, molhos e pes. As quantidades de sangue anualmente
disponveis so muito elevadas; no Brasil, a produo aproxima-se de 90
milhes de litros. Porm somente uma pequena parte empregada em produtos
alimentcios; a maior parte destina-se produo de fertilizante, rao para
animais ou, ainda, descartado no meio ambiente. Por esse motivo, o emprego
do sangue bovino pode ser de grande utilidade na indstria alimentcia, pois,
alm de melhorar o valor nutritivo dos produtos, pode contribuir
significativamente para a reduo da poluio ambiental.

A sangria feita de forma correta deve remover 60% do sangue do animal e os

40% restantes ficam retidos em msculos e vsceras. Devido ao seu alto valor
nutritivo, o sangue suscetvel ao crescimento bacteriano. Um controle rigoroso
da sua temperatura necessrio para se garantir um produto final que satisfaa
s exigncias higinico-sanitrias. Ele normalmente refrigerado a 3 C antes de
ser armazenado ou transportado (ALFA LAVAL, 2007). Na Tabela 1
apresenta-se a composio do sangue bovino.
Tabela 1. Composio do sangue bovino
Constituintes Concentrao (g/L)

Protenas 194,0

Lipdios 1,8

Glicdios 1,0

Sais minerais 9,0

Fonte: QUAGLIA E ALESSANDRONI. Secagem de sangue bovino incorporado protena
texturizada de soja, em leito fluidizado e em leito fixo. Campinas: P.J.A. Sobral, 1987.

Apesar do seu potencial nutritivo, a quantidade de sangue destinada ao consumo

humano muito pequena. A utilizao mais extensa ocorre em indstrias
farmacuticas e qumicas. O sangue tem sido utilizado tambm como fertilizante
e na nutrio animal. Existe, portanto, a possibilidade de se ampliar a sua
utilizao na alimentao humana, o que contribuiria para a suplementao
proteica, alm de reduzir a poluio de efluentes e aumentar a eficincia da
indstria.

As protenas do sangue integral tm boas propriedades funcionais, como

capacidade de emulsificao e de reteno de gua (SOBRAL, 1987). A presena
do sangue em formulaes, por sua vez, pode modificar significativamente a cor
dos produtos, o que desestimula a utilizao dele em alguns casos. Por isso o
plasma tem emprego mais amplo nas formulaes de produtos crneos, como
salsichas, presuntos, pats e hambrgueres, alm do uso em sopas, panificao e
confeitaria, pois possui propriedades funcionais e no altera as caractersticas
organolpticas do produto final. Para a utilizao do plasma, a frao celular tem
de ser separada, carregando consigo a maior parte das protenas do sangue.
Segundo WISMER-PEDERSEN (1979), em mdia 100 kg de sangue contm 66
kg de plasma, que possuem 8% da protena (5,3 kg), enquanto 33 kg da frao
celular contm 35% da protena (11,6 kg). A diferena de um quilograma devida
ao anticoagulante.
Grande parte do sangue oriundo de abatedouros coagulada e desidratada em
secadores rotativos para a obteno de farinha de sangue, que pode ser
comercializada como rao animal (ALFA LAVAL, 2007). O processo de
coagulao e secagem em secadores rotativos prejudica a qualidade do produto
final. Por isso, no possvel utilizar-se farinha de sangue para a alimentao
humana. Na Tabela 2 apresenta-se uma comparao entre sangue em p obtido
pela secagem em spray dryer e a farinha de.

Tabela 2. Diferenas do processo de coleta do sangue

FARINHA DE SANGUE COMUM SANGUE EM P POR SPRAY DRYER

Canaletas de coleta em ao inox 314 ou 316

Canaletas de coleta sem especificao
e dimensionadas para melhor proteo do
(comum)
sangue na degola

Sem separao do vmito durante a O vmito deve ser separado do sangue para
coleta do sangue manter sua qualidade

Adio de anticoagulante no A adio do anticoagulante obrigatria,

obrigatria, pois o sangue sofrer pois no se pode processar sangue
alteraes no sistema de desidratao coagulado nem hemolisado.

O tempo de sangria do animal deve ser de

Tempo de sangria do animal no tem no mnimo 1 minuto e no mximo 4
tempo definido minutos, a fim de coletar apenas sangue
no hemolisado e no coagulado.

O tanque de armazenagem do sangue

O tanque de armazenagem do sangue coletado possui desenho especfico, com
no resfriado e no possui projeto formato horizontal, sistema de envase por
especfico baixo e submerso, evitando hemlise,
resfriado com temperaturas entre 1 e 3 C.

Bombas para transferncia do sangue

Bombas para a transferncia do devem ser com rotores flexveis, com
sangue sem especificao, podendo velocidade controlada e reduzida, para
ser centrfugas ou helicoidais evitar a hemlise do sangue durante o
bombeamento

No possui as Boas Prticas de

As Boas Prticas de Fabricao so critrio
Fabricao como critrio bsico e
bsico e normativo para produo do
normativo para a coleta e produo
sangue em p pelo processo spray dryer.
da farinha de sangue

O sistema de coleta deve ser higienizado e

O sistema de coleta no precisa ser
sanitizado antes da coleta do sangue, assim
higienizado e sanitizado antes da
como todos os utenslios usados no
 coleta do sangue processo.

No existe linha de limpeza especfica Existe uma linha de limpeza exclusiva ao

e destinada ao sistema de coleta e sistema de coleta e armazenagem do
tanque de armazenagem do sangue sangue.

Para destinar o sangue alimentao humana, na etapa de sangria deve ser

adicionado o anticoagulante. O anticoagulante mais utilizado o citrato de sdio
(SOBRAL, 2007). As protenas devem ser tratadas cuidadosamente. Isso
significa minimizar o contato com o ar e com a gua, bem como evitar qualquer
efeito de cisalhamento, que pode romper os glbulos vermelhos, tornando
vermelho o plasma. Esse fenmeno chamado hemlise.

Spray dryer

O processo de secagem em spray dryer transforma um fluido alimentcio

bombevel em produto seco numa nica operao (MUJUMDAR, 2007, p 217).
Esse processo envolve a atomizao de uma matria-prima que contm lquido e
slidos em soluo, suspenso ou emulso. A matria-prima atomizada
formando gotculas que, em contato com o fluxo de ar quente, resultam no
produto seco. O contato ocorre na cmara do equipamento (BAKER, 1997).

Diferentemente dos outros mtodos de secagem, a introduo do ar quente no

prejudicial a produtos sensveis ao calor, uma vez que o tempo de secagem em
spray dryer muito curto. Assim que a gotcula se choca com o ar quente, a gua
evaporada e forma-se o p.

Exemplo de processo de secagem

Um estudo de secagem de sangue bovino integral foi desenvolvido por

estudantes de Engenharia de Alimentos da Escola de Engenharia Mau, em seu
secador spray dryer piloto, fabricado pela Tecnape (Figura 1). O sangue foi
obtido num abatedouro da regio de Ribeiro Preto e adicionado de citrato de
sdio para estabilizao.
 Figura 1 Secador spray dryer piloto capacidade de evaporar 5 L/h

O aspecto do sangue seco mostrado na Figura 2.

Figura 2 Sangue bovino integral em p

Nesse estudo verificou-se a influncia das temperaturas de entrada e sada do ar

na umidade do p e nas caractersticas da partcula. As condies de secagem
no alteraram o teor de protena nem o tamanho e distribuio de tamanho de
partcula, pois essas duas ltimas variveis dependem da rotao do disco de
atomizao.

As temperaturas do ar de secagem variaram de 175 C a 225 C na entrada e de

110 C a 150 C na sada. A umidade do p variou de 3,2 a 4,0% nas condies de
teste.

As partculas apresentaram uma distribuio de tamanho normal, conforme

mostra a Figura 3, em que se observa um dimetro mdio de 30 m.

Figura 3 Distribuio do tamanho das partculas de sangue em p.

O processo de secagem apresentado pode ser facilmente transposto para

condies industriais, pois o equipamento empregado tem caractersticas
semelhantes s dos secadores de grande escala. Outros estudos podem ser feitos
com a finalidade de se verificar a influncia da rotao do disco nas propriedades
da partcula.

Concluso

Neste trabalho mostrou-se o potencial da utilizao do sangue em p obtido por

secagem em spray dryer. O trabalho de secagem apresentado produziu sangue
integral em p com dimetro mdio de 30 m. A umidade do p ficou abaixo de
4,0% nos testes realizados e o teor de protena no foi influenciado pelas
condies operacionais do equipamento.

Referncias Bibliogrficas

ALFA LAVAL. Sangue em p. Sucia, p. 1-7, 1. jan. 2007.

BAKER, Christopher G. J. Industrial drying of foods. London: Blackie

Academic & Professional, 1997.

GRAU, R. Carne y productos carnicas. Zaragoza: Acribia, 1965.

MUJUMDAR, Arun S. (Ed.). Handbook of Industrial Drying. 3. ed. Boca

Ratn: CRC, 2007.

SOBRAL, P. J. A. Secagem de sangue bovino incorporado protena texturizada

de soja, em leito fluidizado e em leito fixo. Dissertao de mestrado.
Campinas: Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, 1987.

WISMER-PEDERSEN, J. Utilization of animal blood in meat products.

Food Technol., v. 4, n. 8, 1979.