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Cartilha Boas Práticas para Serviços de Alimentação PDF
Cartilha Boas Práticas para Serviços de Alimentação PDF
Esta publicao foi realizada pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa).
Diretores: Cludio Maierovitch, Jos Agenor lvares da Silva e Maria Ceclia Martins Brito
Coordenao editorial: Maria Ceclia Martins Brito, Cleber F. dos Santos, Denise Resen-
de, Edna Maria Covem.
www.anvisa.gov.br
Braslia, 3a Edio
Sumrio
Apresentao................................................................................. 4
Caro leitor:
Voc sabia que milhares Sim. por isso que Que bom que vocs se
de pessoas ficam doentes temos que cumprir as preocupam com a higiene
por comerem alimentos regras da vigilncia no preparo dos alimentos.
contaminados? sanitria! Assim podemos comer
com mais tranqilidade.
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Captulo 2
O que contaminao?
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Saiba mais...
O que so os micrbios?
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Micrbios Saiba mais...
Os micrbios so ampla- H mais micrbios em uma
mente distribudos, poden- mo suja do que pessoas em
do ser encontrados no solo, todo o planeta.
na gua, nas pessoas, nos
animais, nos alimentos e at
flutuando no ar.
Os micrbios podem ser divi- A maioria das DTA provoca-
didos nos seguintes grupos: da pelo grupo de micrbios
vrus, bactrias e fungos. conhecido como bactrias.
Por mais estranho que pare- Os micrbios so teis na
a, a maioria dos micrbios preparao de iogurte, po,
inofensiva, sendo que alguns queijos, vinho, cerveja, den-
so at teis. tre outros.
Alguns micrbios, chamados um grande engano acredi-
de deteriorantes, podem tar que os micrbios sempre
estragar o alimento, que fica alteram o sabor e cheiro dos
com cheiro e sabor desagrad- alimentos. Alguns micrbios
veis. Outros micrbios, quan- patognicos multiplicam-se
do presentes nos alimentos, nos alimentos sem modific-
podem causar doenas, sendo los, ou seja, silenciosamen-
chamados de prejudiciais te...
sade ou patognicos.
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Micrbios Saiba mais...
Quando encontram condies Para causar doena, preciso que
ideais, os micrbios se multipli- os micrbios multipliquem-se nos
cam-se rapidamente. alimentos at atingir nmeros
elevados.
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O que fazer? Por que fazer?
O local de trabalho deve ser A sujeira acumulada ideal
limpo e organizado. para a multiplicao de micr-
bios.
Para isso, mantenha o piso, a
parede e o teto conservados Portanto, manipular alimentos
e sem rachaduras, goteiras, em um ambiente sujo uma
infiltraes, mofos e descasca- forma comum de contaminar
mentos. os alimentos.
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O que fazer? Por que fazer?
Os banheiros e vestirios no devem Como as fezes so altamente conta-
se comunicar diretamente com as minadas, os banheiros apresentam
reas de preparo e de armazenamen- um grande nmero de micrbios
to dos alimentos. patognicos.
O banheiro deve estar sempre limpo
e organizado, com papel higinico, Quando vamos ao banheiro e no
sabonete, anti-sptico, papel toalha lavamos as mos, o nmero de bact-
e lixeiras com tampa e pedal. rias entre nossos dedos duplica.
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Captulo 7
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Captulo 8
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O que fazer? Por que fazer?
Lave bem as mos antes de Lavar as mos uma das
preparar os alimentos e depois melhores formas de evitar a
de usar o banheiro, de atender contaminao dos alimentos
o telefone e de abrir a porta. por micrbios patognicos.
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26 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao
Ateno!
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28 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao
Captulo 11
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O que fazer? Por que fazer?
No use e no compre produtos A embalagem uma importante
com embalagens amassadas, proteo dos alimentos, portan-
estufadas, enferrujadas, trinca- to, produtos com embalagens
das, com furos ou vazamentos, defeituosas podem apresentar
rasgadas, abertas ou com outro micrbios patognicos, parasitas
tipo de defeito. ou substncias txicas.
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Captulo 12
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O que fazer? Por que fazer?
Durante a utilizao dos leos e Quando os leos e as gorduras so
gorduras pode haver alteraes utilizados por um longo perodo,
no cheiro, sabor, cor, formao so formadas substncias txicas
de espuma e fumaa. Esses sinais que podem causar mal sade.
indicam que o leo deve ser tro-
cado imediatamente. Essas substncias do um sabor e
cheiro ruins ao alimento e, geral-
mente, produzem muita fumaa e
espuma.
Os alimentos congelados e refri- Os micrbios patognicos mul-
gerados no devem permanecer tiplicam-se rapidamente em
fora do freezer ou geladeira por temperatura ambiente.
tempo prolongado.
No descongele os alimentos
temperatura ambiente. Utilize
o forno de microondas se for
prepar-lo imediatamente ou
deixe o alimento na geladeira at
descongelar. As carnes devem ser
descongeladas dentro de reci-
pientes.
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Captulo 13
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Captulo 14
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Captulo 15
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Captulo 16
Ateno!
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Realizao
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa)
Gerncia Geral de Alimentos (GGALI)
www.anvisa.gov.br
Realizao