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Guia de Elaboracao Do Manual de Boas Praticas para Manipulacao de Alimentos PDF
Guia de Elaboracao Do Manual de Boas Praticas para Manipulacao de Alimentos PDF
Autoras:
Fabiana Bom Kraemer - Instituto de Nutrio / UERJ -
Departamento de Nutrio / UNIPLI
Maria Arlette Saddy - Coordenadora Tcnica/CRN-4
Colaborao:
Silvia Regina Magalhes Couto Garcia Silva - Instituto de
Nutrio Josu de Castro / UFRJ
Produo:
Conselho Regional
de Nutricionistas
- 4 Regio
www.crn4.org.br
CATALOGAO NA FONTE
UERJ /Rede Sirius / Biblioteca CEH/A
Bibliografia.
Disponvel em: http://www.crn4.org.br.
CDU 613.2
Sumrio
Apresentao 5
Prefcio 6
Anexos 47
Referncias bibliogrficas 50
Apresentao
Arlete Santos
Nutricionista da Vigilncia
Sanitria do Estado do RJ
1. Razo Social
2. Endereo e CGC
3. Responsvel Tcnico (Nome e CRN)
4. Autorizao de funcionamento (anexar as cpias dos documentos a
seguir):
a. Alvar
b. Certificado de Inspeo Sanitria
c. Taxa de Inspeo Sanitria
d. Caderneta de Inspeo Sanitria
ii. Auto-Servio
- Com auxlio de copeira: o cliente se serve na quantidade que deseja, porm
os alimentos so previamente porcionados em cumbucas ou travessas.
- Sem auxlio de copeira ou livre: o comensal se serve diretamente no
prato, na quantidade desejada.
iii. Misto: seria uma mistura dos servios do item 1 e item 2, ou seja,
algumas preparaes so distribudas segundo o servio convencional,
por exemplo, prato principal, opo do prato principal e sobremesa e as
demais preparaes atravs do auto-servio.
ii. Sistema de Fluxo Livre: o cliente tem livre trnsito entre os balces de
distribuio.
compreende as
informaes das
condies internas e
externas do ambiente,
inclusive as condies
de trabalho de interesse
da Vigilncia Sanitria,
e os procedimentos para
controle sanitrio de tais
condies.
(Portaria MS no 1428 de
26 de novembro de 1993)
CONDIES AMBIENTAIS
Administrao e Estocagem
Despensa
Ventilao e Exausto: esta rea no possui abertura nas paredes e
nenhum sistema de exausto. O conforto trmico garantido atravs
de condicionadores de ar, que mantm a temperatura em mdia igual
a 20 C.
No h poluio sonora oriunda de equipamentos.
Armazenamento do Lixo
Descrever os fatores de ambincia.
Cozinha Geral
Sala do Nutricionista
Descrever os fatores de ambincia.
Pr-preparo de carnes
Descrever os fatores de ambincia.
Coco
Descrever os fatores de ambincia.
Distribuio e Refeitrio
Descrever os fatores de ambincia.
Instalaes Sanitrias
- Localizao;
- No de sanitrios por sexo;
- Sistema de higienizao das mos.
INSTALAES E SANEAMENTO
Instalaes eltricas
Empresa fornecedora: acrescentar o nome.
A manuteno das instalaes eltricas realizada pela empresa terceirizada
(acrescentar o nome).
Instalaes hidrulicas
Empresa fornecedora: acrescentar o nome.
Existem na empresa 2 cisternas de 12.000 litros e 6 caixas dgua de 1.000
litros cada. Ambas mantm-se totalmente cobertas, sem presena de detritos,
vetores ou outros animais nocivos.
Instalaes Sanitrias
As instalaes sanitrias so de uso exclusivo dos funcionrios da UAN,
separadas por sexo e sem comunicao direta com a rea de manipulao e
refeitrio. Nelas constam pias dotadas de sabo lquido, papel toalha branco
no reciclado e coletores de resduos de acionamento por pedal, revestidos com
sacos plsticos.
Lixo e Dejetos
O lixo disposto adequadamente em recipientes com tampas e com
acionamento por pedal, constitudos de material de fcil higiene.
retirado da UAN duas vezes ao dia (s 10h 30min e 16h) ou sempre que for
necessrio. Estes dejetos so acondicionados fora da cozinha em local fechado,
isento de moscas, roedores e outros animais.
A coleta do lixo feita diariamente por empresa do sistema pblico.
compreende as informaes
referentes aos equipamentos
e utenslios, utilizados nos
distintos processos tec-
nolgicos, e os respectivos
controles sanitrios.
(Portaria MS no. 1428 de 26
de novembro de 1993)
compreende as informaes
sobre o processo de seleo,
capacitao e de ocupao,
bem como o controle da sade
do pessoal envolvido com o
processo de produo e/ou
prestao de servios na rea
de alimentos e do responsvel
tcnico pela implementao da
presente norma.
(Portaria MS no. 1428 de 26 de
novembro de 1993)
Por fim, para cada exame mdico realizado ser emitido o Atestado de Sade
Ocupacional ASO, em 2 vias. A primeira via do ASO ficar arquivada no local
de trabalho do trabalhador, neste caso na UAN, disposio da fiscalizao do
trabalho. A segunda via do ASO ser obrigatoriamente entregue ao trabalhador,
mediante recibo na primeira via. Naquelas empresas em que o ASO fica arquivado
no Departamento Pessoal, o responsvel tcnico dever solicitar uma cpia para
arquivar na UAN.
No h necessidade de acrescentar o que feito com o funcionrio em caso de
acidentes ou doenas que coloquem em risco o alimento , ou ainda o procedimento
de lavagem das mos, pois a Portaria 1428 de 26 de novembro de 1993 no faz esta
especificao. Este dever ser um item do Procedimento Operacional Padronizado
(POP), conforme estabelecido pela Resoluo ANVISA RDC no 275/2002.
RECURSOS HUMANOS
Quadro de Pessoal
Cargo Quantitativo
Masculino Feminino
Nutricionista - 02
Chefe de Cozinha 01 -
Cozinheiro 02 -
Ajudante de Cozinha 06 -
Estoquista 01 -
Auxiliar de Servios Gerais 08 -
Copeiro - 04
compreende as informaes
sobre a tecnologia usada para
obteno do padro de identidade
e qualidade adotado.
(Portaria MS no 1428 de 26 de
novembro de 1993).
Recebimento
Nesta etapa realizada a conferncia da mercadoria, no que se refere qualidade
e quantidade. A seguir, as embalagens dos fornecedores so substitudas pela
embalagem do estabelecimento e so transportadas at a rea do armazenamento.
Desta maneira, no MBP devem constar os critrios tcnicos (propriedades sensoriais,
temperatura, estado de conservao das embalagens) adotados para o recebimento
das matrias-primas.
Armazenamento
As matrias-primas recebidas sero armazenadas de acordo com as temperaturas
necessrias para o seu acondicionamento. Assim, existir o armazenamento
temperatura ambiente e o armazenamento sob refrigerao. No MBP, devero
ser descritas as reas disponveis para estes armazenamentos e as temperaturas
utilizadas.
Descongelamento
As matrias-primas, que so mantidas em temperatura de congelamento (-18C),
passaro pela atividade de descongelamento antes de serem submetidas ao pr-
preparo, com exceo daqueles produtos alimentcios que podem ser submetidos
diretamente atividade de coco devendo, desta maneira, ser respeitadas as
orientaes determinadas pelo fabricante.
O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as reas
superficiais dos alimentos se mantenham em condies favorveis multiplicao
microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condies de refrigerao
temperatura inferior a 5C ou em forno de microondas quando o alimento for
submetido imediatamente coco (Resoluo ANVISA RDC n 216/2004).
Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob
refrigerao se no forem imediatamente utilizados, no devendo ser recongelados
(Resoluo ANVISA RDC n 216/ 2004).
Dessalga
Esta atividade compreende a retirada do sal das carnes salgadas (carne seca, bacalhau
salgado). A Resoluco ANVISA RDC n 216/2004 no especifica em que condies deve
ser realizada esta etapa. Arruda (1998) descreve que os alimentos devem ser submetidos
Pr-preparo
Consiste nas operaes preliminares (higienizao, limpeza, corte, porcionamento,
seleo, escolha, adio de outros ingredientes) de confeco das hortalias, cereais e
das carnes.
Neste momento, cabe relembrar que a higienizao das hortalias consiste em uma
operao que compreende a limpeza e desinfeco. Segundo a Resoluo ANVISA RDC
n 216/2004, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo
de higienizao a fim de reduzir a contaminao superficial. Os produtos utilizados na
higienizao dos alimentos devem estar regularizados no rgo competente do Ministrio
da Sade e serem aplicados de forma a evitar a presena de resduos no alimento
preparado.
Esta legislao no determina a concentrao em que deve ser realizada a etapa
de desinfeco. Arruda (1998) recomenda a imerso por 10 minutos em soluo de
hipoclorito de sdio a 200 ppm, seguido de imerso por 5 minutos em soluo de vinagre
a 2%, em caso de verduras.
O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente no deve
exceder a 30 minutos por lote e a 2 horas em rea climatizada entre 12 e 16C (Silva Jr.,
2005).
Preparo
Basicamente esta etapa consiste no tratamento trmico ao qual as preparaes
so submetidas. O tratamento trmico deve garantir que todas as partes do
alimento atinjam a temperatura de, no mnimo, 70C. Temperaturas inferiores
podem ser utilizadas no tratamento trmico, desde que as combinaes de tempo
e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higinico-sanitria
dos alimentos. (Resoluo ANVISA RDC n 216/2004). Assim pode ser utilizada a
combinao de temperatura de 65C por 15 minutos (Silva Jr., 2005).
Manuteno e distribuio
Em termos sanitrios, estas atividades podem ser consideradas conjuntamente.
Depois de preparados, os alimentos aguardaro a distribuio. Ambas devero
ocorrer em condies de tempo e de temperatura que no favoream a multiplicao
microbiana. No caso das preparaes quentes, temperatura superior a 60C por, no
mximo, 6 horas. Para conservao sob refrigerao ou congelamento, os alimentos
TECNOLOGIA EMPREGADA
Grupo G: Farofa.
Recebimento
Armazenamento
Higienizao
Pr-preparo
(corte)
Preparo
Manuteno
* A UAN dever construir
os demais fluxogramas por
Distribuio categoria existente.
Este contedo no ser descrito no MBP de uma UAN, sabido que as unidades
no Brasil, em geral, produzem a partir do processo tradicional de preparao de
refeies descrito por Proena (1997). Assim, no h o armazenamento do produto
final: as refeies.
Aquelas UAN que armazenam as sobras limpas, ou seja, aquelas preparaes
que sobraram na UAN e no foram expostas no balco de distribuio, devero
descrever os procedimentos adotados no acondicionamento destas sobras para
que no se tornem prejudiciais aos clientes ao serem reaproveitadas.
2.2.9. Transporte
compreende as informaes
referentes ao tipo de condies de
transporte dos produtos visando
garantir a sua qualidade e os
respectivos controles higinico-
sanitrios.
(Portaria MS no 1428 de
26/11/1993)
Como em UAN o cliente faz sua refeio logo aps ela estar pronta, estas
informaes no precisam ser descritas no MBP. Contudo, em restaurantes
comerciais comum o cliente montar sua refeio para consumir posteriormente.
Assim, nestes estabelecimentos devem constar na embalagem em que o cliente
leva sua refeio as informaes sobre o armazenamento e o prazo de consumo
das preparaes.
O estabelecimento pode providenciar uma etiqueta contendo as seguintes
informaes:
Data em que foi preparado, horrio em que as preparaes ficaram prontas,
critrios de temperatura de armazenamento, reaquecimento e prazo de
consumo.
Lembramos que, segundo a Resoluo ANVISA RDC n 216/2004:
O prazo mximo de consumo do alimento preparado e conservado sob
refrigerao a temperatura de 4C (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5
(cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4C (quatro graus
Celsius) e inferiores a 5C (cinco graus Celsius), o prazo mximo de consumo deve
2.2.11. Exposio/Comercializao
compreende as
informaes sobre
as normas de
exposio do produto
e/ou utilizao
no comrcio e o
necessrio controle
higinico-sanitrio.
(Portaria MS no 1428
de 26/11/1993)
2.2.12. Desinfeco/Desinfestao
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LOGOTIPO Manual de Boas Prticas No. da Pgina: 01
DA EMPRESA NOME DA EMPRESA Data: ____/____/____
Registro:
Lista de verificao para controle integrado de pragas. Freqncia: mensal.
Formulrio de registro do controle de desinsetizao e desratizao. Freqncia:
quadrimestral.
Razo social:
Nome fantasia:
Responsvel tcnico:
Endereo:
Bairro: Municpio: UF:
CEP:
Nome do instrutor:
Contedo programtico:
Data: Carga horria:
Empresa: Data:
Pedido: Programado Emergencial Horrio:
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
Tipo de Produto
Congelado Resfriado Salgado Outro
Avaliao do Transporte
Refrigerado Isotrmico Fechado a temperatura Aberto Aberto
ambiente com sem
proteo proteo
Avaliao do Entregador
Uniforme
Bon
Sapato
Asseio
pessoal
Observaes gerais / ocorrncias
CAPTULOS II E III
Guia Passo a Passo: Implantao de Boas Prticas e Sistema APPCC. Rio de Janeiro:
SENAC/DN, 2001. 310 p. (Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto APPCC Mesa.
Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
Guia de Elaborao do Plano APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001. 205p. (Qualidade
e Segurana Alimentar). Projeto APPCC Mesa. Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
Rotondaro, R.G. Gerenciamento por Processos. In: Jos Celso Contador. Gesto de
operaes. So Paulo: Editora Edgard Blucher Ltda , 1997. cap. 4. p. 57-64.