Dossi minerais

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DOSSI:
OS MINERAIS
NA ALIMENTAO
Os minerais so substncias nutritivas indispensveis ao
organismo, pois promovem desde a constituio de ossos, dentes,
msculos, sangue e clulas nervosas at a manuteno do equilbrio
hdrico. Os minerais so, no mnimo, to importantes quanto s
vitaminas para auxiliar a manter o organismo em perfeito estado
de sade. Porm, como o organismo no pode fabric-los, deve-
se utilizar fontes externas, como os alimentos e os suplementos
nutritivos para assegurar uma ingesto adequada. Aps serem
incorporados no organismo, os minerais no permanecem estticos,
sendo transportados por todo o corpo e eliminados por excreo.

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O
s minerais so
elementos
inorgnicos
(geralmente
um metal),
combinados
com algum
outro grupo
de elementos
qumicos, como por
exemplo, xido, carbonato, sulfato,
fsforo etc. Porm, no organismo,
os minerais no esto combinados
desta forma, mas de um modo mais
complexo, ou seja, quelados, o que
significa que so combinados com
outros constituintes orgnicos,
como as enzimas, os hormnios,
as protenas e, principalmente, os
aminocidos.
Os alimentos naturais so as
principais fontes de minerais para o
organismo, tanto os de origem vege
tal como animal. Nestes alimentos,
o mineral se apresenta na forma de
um complexo orgnico natural que
j pode ser utilizado pelo organismo.
Porm, os alimentos nem sempre
so suficientes em qualidade e
quantidade para satisfazer a neces
sidade do organismo e, nesse caso,
preciso recorrer aos suplementos
minerais.
A quelao, definida como um
processo onde o mineral envolvido
pelos aminocidos, formando uma
espcie de esfera com o mineral
no centro, evitando que reaja com
outras substncias. um proces
so natural pelo qual os elementos
inorgnicos minerais so transfor
mados em formas orgnicas, que
podem ser perfeitamente absor
vidos pelas velosidades intestinais,
passando, desse modo, corrente
sangnea. Nesta forma, so absor e suas propriedades eletrnicas.
vidos minerais como o ferro, clcio,
magnsio, etc., ou seja, unidos a
aminocidos procedentes da diges
to da protena.
Pesquisas comprovam que a
Os alimentos naturais so as principais fontes de minerais
para o organismo, tanto os de origem vegetal como animal.
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absoro dos quelatos de amino
cidos e minerais muito superior a
qualquer outro tipo de suplemento
mineral.
A importncia dos
minerais
na alimentao
Clcio e ferro so os dois parti
cipantes mais famosos do grupo dos
sais minerais. O corpo humano
composto por 4% a 5% de minerais,
sendo que o clcio responde por
metade desse valor. J o ferro est
envolvido em diversas atividades
importantes para o organismo, entre
elas, o transporte de oxignio para
todas as clulas. Mas essa dupla no
tira o mrito dos demais minerais,
que so igualmente indispensveis
para manter a sade em dia. Os mi
nerais no so sintetizados por orga
nismos vivos, por isso a necessidade
de consumir alimentos que sejam
fonte deles, como legumes, frutas,
verduras e leguminosas. A carne
vermelha tambm uma tima fonte
de ferro. Mas os animais tambm
no sintetizam este mineral, que
obtido, tambm, a partir da sua ali
mentao. A seguir, apresentamos
os principais minerais e o papel de
cada um deles no organismo.
Clcio
O clcio, assim como o magnsio,
um macroelemento. o mineral
mais abundante do organismo
(1.100g a 1.200g), dos quais 90%
esto no esqueleto. O restante re
partido entre os tecidos, sobretudo
os msculos e o plasma sangneo.
um elemento primordial da
membrana celular, na medida em
que controla sua permeabilidade
Est ligado s contraes das fibras
musculares lisas, transmisso do
fluxo nervoso, liberao de nu
merosos hormnios e mediadores
do sistema nervoso, assim como
???????
atividade plaquetria (coagulao
do sangue).
As trocas entre o tecido sseo e o
plasma sangneo se fazem nos dois
sentidos, de maneira equilibrada nos
indivduos normais. A quantidade de
clcio presente no sangue (calcemia)
resulta de vrios movimentos: duas
entradas (a absoro do clcio no
intestino delgado e a reabsoro
ssea) e duas sadas (depsito nos
ossos e perdas atravs da urina).
A calcemia no um espelho fiel
destes movimentos e no pode ser o
nico parmetro para identificao
de uma patologia clcica. Pode-se
observar uma reduo do mineral
sseo (osteoporose) ou uma anoma
lia do metabolismo clcico (doena
de Paget) sem que seja modificado
na taxa de clcio no sangue.
Os principais fatores de regu
lao do metabolismo clcico so
o paratormnio, secretado pelas
glndulas paratireides, que ten
dem a liberar o clcio a nvel sseo e
favorecer a reabsoro a nvel renal,
e a vitamina D, que indispensvel
para a mineralizao correta.
Enquanto que dificilmente se po
dem administrar os fatores interio
res (equilbrio hormonal), que inter
vm na fisiologia do clcio, possvel
atuar sobre os fatores externos, o
aporte de clcio e da vitamina D, a
relao do clcio com o magnsio e
o fsforo ou, ainda, a composio da
dieta alimentar. Assim, por exemplo,
o excesso de protenas na refeio
aumenta a eliminao urinria do
clcio. Da mesma forma, a ingesto
de alimentos ricos em cido oxlico
(por exemplo, espinafre) ou em ci
do ftico (po integral) faz diminuir
a disponibilidade do clcio em razo
da formao de sais insolveis. A
cafena, o lcool e diversos medica
mentos so fatores desfavorveis
disponibilidade do clcio.
As carncias profundas em clcio
(hipocalcemias) so bastante raras,
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 Dossi minerais
contudo, as carncias moderadas
so freqentes. Os sintomas provo
cados pela hiperexcitabilidade neu
romuscular incluem formigamentos,
agulhadas, entorpecimento dos
membros e contraes musculares.
A nvel sseo, a reduo da taxa de
clcio no organismo pode ser tradu
zida por sinais de descalcificao,
como raquitismo, retardamento do
crescimento e osteoporose.
As hipocalcemias so devidas,
mais freqentemente, ao dficit
de vitamina D e tambm falta de
aporte de clcio. As hipercalcemias
(aumento do clcio no sangue) se
manifestam sob formas diversas,
como poliria (necessidade freqen
te de urinar), formao de clculos
renais, perda de apetite, sonolncia,
fraqueza muscular e palpitaes. Os
hipercalcmicos apresentam uma
patologia subjacente, como cncer
com metstase ssea, hiperparati
reoidismo e insuficincia renal, ou
um incidente iatrognico, como nos
casos de utilizao prolongada de
grandes doses de vitamina D ou de
certos diurticos.
Normalmente, a concentrao
do clcio na clula pequena, mas
em circunstncias patolgicas (falta
de oxignio) h uma sobrecarga de
clcio intracelular, pois a membrana
celular no preenche mais seu papel
de barreira face ao clcio extrace
lular. Esta entrada macia de clcio
no interior da clula implanta ca
nais membranrios rpidos, que se
abrem quando o equilbrio da clula
perturbado. A elevao do clcio
livre na clula tem conseqncias
desastrosas, como a vasoconstri
o dos vasos sangneos, uma
diminuio da deformabilidade dos
glbulos vermelhos (aumento da
viscosidade do sangue) e a tendn
cia hiperagregao das plaquetas
sangneas.
Uma dieta alimentar normal
fornece cerca de 500mg a 600mg de
clcio/dia. importante lembrar
que as necessidades em clcio au
mentam no perodo de crescimento,
durante a gravidez e o aleitamento,
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TABELA 1 - QUANTIDADE DE CLCIO EM ALGUNS ALIMENTOS
Alimento Poro Quantidade do mineral
Leite 230ml 300mg
Iogurte 23ml 300mg
Queijo tipo cheddar 42,5g 241mg
Brcolis xcara cozida 35mg
Espinafre xcara cozida 115mg
chegando a 1.500mg/dia. Como fonte de clcio, os derivados
O clcio tambm o centro do leite so os mais ricos. Em caso
de debate da osteoporose, que se de intolerncia lactose (enzima
tornou uma espcie de epidemia hidrolisante), os iogurtes podem
silenciosa, notadamente entre as substituir o leite. Pode-se recorrer,
mulheres. difcil analisar a efic ainda, a um complemento alimentar
cia do aporte de clcio nesta doena, de 500mg a 600mg de clcio/dia.
devido s divergncias encontradas A dose de clcio recomendada
nos resultados dos estudos. Estas para crianas e adolescentes dos
divergncias so provenientes, por 9 aos 18 anos de 1.300mg/dia; j
um lado, pelo diferente comporta os adultos de 19 a 50 anos devem
mento dos ossos nas vrias regies consumir diariamente 1.000mg do
do esqueleto; por exemplo, os ossos mineral, e pessoas com mais de 50
do rdio no reagem ao suprimento anos precisam somar 1.200mg di
de clcio, enquanto que as taxas de rias (veja Tabela 1).
fraturas dos outros ossos (fmur,
bacia) diminuem de maneira sig Cobre
nificativa. Por outro lado, estudos O cobre um timo antioxidante,
sugerem que todas as mulheres alm de componente de diversas
menopusicas no reagem ao aporte enzimas envolvidas na produo
adicional de clcio. Nas mulheres de energia celular, na formao de
com taxa normal de estrgenos, o tecidos conectivos e na produo de
equilbrio clcico se estabelece mais melanina.
rapidamente do que nas mulheres O organismo humano contm
carentes de estrgenos. Todavia, cerca de 80mg de cobre para um
as pesquisas concordam que pri homem de 70 kg. A recomendao
mordial assegurar massa ssea a das academias cientficas considera
maior densidade possvel entre os como mnimo a absoro diria de
20 e 40 anos. Os primeiros anos da cerca de 2mg /dia. Um regime equi
idade adulta so decisivos para uma librado contm de 2 a 5 mg/dia.
predisposio futura osteoporose. Os rgos mais ricos em cobre
TABELA 2 - QUANTIDADE DE COBRE EM ALGUNS ALIMENTOS
Alimento Poro Quantidade do mineral
Ostras cozidas 1 unidade mdia 670mcg
Amndoa 30g 332mcg
Lentilha cozida 1 xcara 497mcg
Chocolate amargo 30g 198mcg
30g 519mcg
Gros de girassol
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so o fgado, onde o excesso es
tocado, e o crebro. Cerca de 1/3
est nos msculos e no esqueleto.
O transporte de cobre assegurado
por uma protena, a ceruloplasmina.
Quando este transportador est
saturado, a absoro do cobre pelos
intestinos diminuda.
A deficincia de cobre rara.
No entanto, um sinal clnico de
sua manifestao revelado por
um tipo de anemia que no se cura
com o consumo de ferro, mas que
corrigida com uma suplementa
o de cobre. Outros sintomas das
taxas insuficientes de cobre so a
baixa pigmentao e a deficincia
no crescimento. A deficincia do sis
tema imunolgico outro sintoma,
porque as baixas no mineral levam
diminuio das clulas de defesa
do sangue, aumentando a suscetibi
lidade para infeces.
O cobre est ligado ao metabo
lismo de numerosas enzimas, como
a ceruloplasmina, que permite o
transporte do cobre e tambm a
utilizao do ferro; a citocromo oxi
dase, necessria etapa terminal
das oxidaes; as transaminases,
que participam no metabolismo dos
aminocidos; a lisina oxidase, que
favorece a reticulao do colgeno e
da elastina (a lisina oxidase influen
cia a solidez dos ossos, dos tendes
e a elasticidade das paredes das
artrias); as amino oxidases, que
permitem o metabolismo das aminas
bigenas; e a tirosinase, que possui
um papel na pigmentao da pele.
Os alimentos ricos em cobre so
carnes, frutos do mar, sementes e
oleaginosas. A recomendao de
consumo de cobre para adultos de
900mcg (microgramas) dirias (veja
Tabela 2 ).
Cromo
Apesar de ser reconhecido como
um nutriente essencial, as funes
do cromo no organismo ainda no
so totalmente conhecidas, com
exceo do seu papel no metabolis
mo da glicose. O cromo potencializa
os efeitos da insulina, responsvel
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???????
TABELA 3 - QUANTIDADE DE CROMO EM ALGUNS ALIMENTOS
Alimento Poro Quantidade do mineral
Batata amassada 1 xcara 2,7mcg
Brcolis xcara 11mcg
Suco de uva 230ml 7,5mcg
Bife de carne vermelha 85g 2mcg
Banana 1 unidade mdia 1mcg
por captar a glicose no sangue, gorduras.
levando-a para dentro das clulas. Numerosos estudos estabelecem
A falta de cromo pode ocasionar que o cromo tem um efeito favorvel
resistncia ao da insulina, sobre as taxas de colesterol e de
impedindo-a de captar a glicose. lipoprotenas. Pesquisas realizadas
Para que isso no acontea, homens com coelhos submetidos a uma
de 19 a 51 anos precisam consumir alimentao hiperlipmica (que
35mcg/dia de cobre; mulheres na produz placas de aterosclerose),
mesma faixa etria devem ingerir que receberam injees de cromo,
25mcg diariamente. mostraram que houve reduo das
O cromo pode se apresentar sob taxas de colesterol, assim como do
diferentes formas de oxidao. O nmero de placas de ateroma das
cromo trivalente o mais estvel e artrias.
o que existe no sistema biolgico. A No se obser varam sinais
transformao do cromo inorgnico aparentes de dficit de cromo na
em uma forma biologicamente ativa populao em geral, mas se en
contram, muito freqentemente,
indispensvel para suas funes
sinais de deficincia em cromo
biolgicas.
subliminal com tolerncia glu
O cromo absorvido ao nvel do
cose alterada e taxas elevadas de
jejuno (primeira poro do intesti
lipdeos, sinais que desaparecem
no delgado que segue ao duodeno).
aps a suplementao de cromo.
Menos de 1% do cromo ingerido
Segundo a National Research
absorvido. Sua absoro influen
Council, os aportes recomendados
ciada pela presena de agentes
de cromo para adultos so de 50mcg
quelantes, sendo, em particular,
a 200mcg dirios.
diminuda na presena de fitatos.
Alimentos ricos em cromo so
Existem interaes com o zinco e o
carnes, feijo, brcolis, batata e
ferro. O aporte de ferro diminui a
cereais integrais (veja Tabela 3).
absoro do cromo.
Aps a absoro, o cromo
transportado pela mesma protena Ferro
que transporta o ferro, ou seja, a O ferro indispensvel para o
transferrina. desenvolvimento correto de nu
Estudos sugerem que o cromo merosas funes fisiolgicas.
desempenha o papel de ativador um constituinte da hemoglobina
das enzimas e na estabilizao das (pigmento dos glbulos vermelhos
protenas e cidos nuclicos (papel do sangue transportador do oxi
na espermatognese, ou seja, fabri gnio) e ocupa o centro do ncleo
cao do esperma). Contudo, sua pirrolidnico, chamado heme. Com
principal atuao a de potenciali outros constituintes proticos,
zar o papel da insulina, no unica o ferro faz parte da mioglobina,
mente no metabolismo dos acares, que estoca o oxignio no msculo,
mas tambm no das protenas e das e dos citocromas, que asseguram
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a respirao celular. Alm disso,
ativa numerosas enzimas, como a
catalase, que assegura a degrada
o dos radicais livres (perxidos)
prejudiciais.
Do total de ferro ingerido, 5%
a 10% absor vido no duodeno
e no jejuno, sendo captado pela
ferritina, uma protena de estoca
gem que seqestra o ferro e pode
transformar o ferro bivalente em
ferro trivalente ativo. Uma outra
molcula, protena de transporte,
a transferrina (sintetizada no fga
do) vai se carregar de ferro junto
a ferritina. a transferrina que
fornece o ferro aos reticulcitos,
clulas precursoras dos glbulos
vermelhos. A dosagem de ferri
tina permite avaliar o estado das
reservas de ferro no organismo.
Um grama de ferritina pode esto
car at 8mg de ferro! Os valores
dessas protenas permitem avaliar
o estado do organismo quanto ao
metabolismo do ferro. As taxas
normais so de 2 a 4g/litro para a
transferrina e de 50 a 250mcg/litro
para a ferritina.
A carncia de ferro pode ser
devida a perdas excessivas (he
morragias digestivas, hemorridas,
ulceraes digestivas, hipermenor
rias), m absoro (diarrias, nha papel fundamental para a clula
gastrectomia) ou, ainda, a dieta
diria insuficiente, causada por
alimentao composta de gorduras,
farinhas brancas e acar refinado,
todos pobres em ferro.
O dficit de ferro ocasiona di
minuio das defesas imunitrias
e, conseqentemente, menor resis
tncia s infeces, alm de altera portante em numerosos alimentos,
o das estruturas epiteliais.
Os cereais integrais so bastante
ricos em ferro, mas o seu refino e pe
neirao abaixam consideravelmen
te o teor (mais de 90% no caso da fa
rinha branca, por exemplo). Outros
alimentos ricos em ferro so espina
fre, aspargo, alho-porr, salsa, ba
tatas, lentilhas, cenouras e cerejas.
As gorduras so pobres em ferro.
Como no caso do cromo, o acar,
medida que refinado, perde
52 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 4 - 2008
TABELA 4 - QUANTIDADE DE FERRO EM ALGUNS ALIMENTOS
Alimento Poro Quantidade do mineral
Bife de carne vermelha 85g 2,31mg
Ostras 6 unidades 5,04mg
Atum light 85g 1,30mg
Lentilha cozida xcara 3,30mg
Tofu slido xcara 6,22mg
ferro (6,7mg para 100g de melao; notadamente os que contm clcio
2,6mg para 100g de acar bruto). (leite, queijo, frutas secas).
Outras fontes de ferro incluem as A carncia em fsforo pode ter
carnes vermelhas, folhas verde- causas mltiplas, como diminuio
escuras, leite e derivados (veja dos aportes no curso da alimentao
Tabela 4). parenteral exclusiva, alcoolismo
crnico, jejuns ou desnutrio
Fsforo prolongados, perdas de origem di
A maioria do fsforo no organis gestiva (diarrias, vmitos, pancre
mo se encontra no esqueleto, com atite crnica,), ou precipitao por
binado ao clcio, e 10% nos tecidos anticidos gstricos em tratamentos
moles, msculos, fgado e bao. prolongados (hidrxido de alumnio
Assim como o clcio, o fsforo est ou magnsio, tratamentos gstricos
sob a influncia da vitamina D e do freqentemente prescritos). Enfim,
hormnio paratireoideano. Exerce a excreo renal aumentada no hi
papel estrutural na clula, nota perparatireoidismo, no raquitismo,
damente nos fosfolipdeos, consti no dficit de vitamina D ou em casos
tuintes das membranas celulares. de utilizao de determinados me
Participa de numerosas atividades dicamentos, como os barbitricos,
enzimticas e, sobretudo, desempe por exemplo.
As hipofosforemias podem ser
como fonte de energia sob a forma assintomticas ou, ao contrrio,
de ATP (adenosina trifosfato). provocar certo nmero de sinais
graas ao fsforo que a clula pode clnicos dominados por uma forte
dispor de reservas de energia. diminuio dos reflexos, parestesias
O aporte de fsforo amplamen (formigamentos) das extremidades
te coberto pela alimentao, uma e ao redor do orifcio bucal, fraqueza
vez que este mineral se encontra muscular e distrbios da ateno.
em quantidade relativamente im O fsforo classicamente pres
crito em casos de desmineralizao
TABELA 5 - QUANTIDADE DE FSFORO EM ALGUNS ALIMENTOS
Alimento Poro Quantidade do mineral
Leite desnatado 230ml 247mg
Mussarela 30g 131mg
Ovo cozido 1 unidade 104mg
Salmo cozido 85g 252mg
Frango assado 85g 155mg
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TABELA 6 - QUANTIDADE DE FLOR EM ALGUNS ALIMENTOS
Alimento
Ch
Sardinha enlatada com osso
Peixe
Frango
ssea, de sobrecarga fsica e inte
lectual e na espasmofilia.
Alimentos ricos em fsforo so
leite e derivados, ovo e peixe. (veja
Tabela 5)
Flor
O flor um dos oligoelementos
mais conhecidos por seu papel na
preveno das patologias buco-
dentria e ssea. O flor tambm
atua nos tecidos e nas clulas. Os
tecidos minerais contm pratica
mente 99% de flor do organismo
com uma grande maioria nos ossos.
O componente mineral dos tecidos
duros do organismo geralmente
a apatita, um fosfato de clcio que
consiste em pequenos cristais en
caixados em uma matriz. Mesmo
que o flor no seja um dos nicos
ons suscetveis de contaminar a
apatita, tem a particularidade de ser
o nico a poder se incorporar facil
mente na estrutura dos cristais, por
substituio de uma hidroxila. Defi
nir uma concentrao tima de flor
nos ossos no de interesse prtico.
Podem-se encontrar concentraes
diferentes, como 50ppm na costela
de um recm-nascido e 15.000ppm
na de um adulto com fluorose.
TABELA 7 - QUANTIDADE DE IODO EM ALGUNS ALIMENTOS
Alimento
Sal iodado
Bacalhau
Atum enlatado em leo
Leite
Ovo cozido
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Poro Quantidade do mineral
100ml 0,1 - 0,6mg
100g 0,2 - 0,4mg
100g 0,01 - 0,17mg
100g 0,06 - 0,10mg
Entretanto, a concentrao mdia
nos ossos est entre 1.000ppm e
5.000ppm. O nvel varia de acordo
com a atividade de remodelamento
e a vascularizao.
Apesar de seu papel indiscutvel
na preveno dentria, a concentra
o de flor no esmalte menor do
que nos ossos. A concentrao de
flor no esmalte dentrio diminui
em valor medida que se distancia
da superfcie, ou seja, a concentra
o em flor particularmente alta
na superfcie (1.000ppm), sendo
menor nas camadas mais profundas
do esmalte (0,5ppm a 2ppm). Este
gradiente de flor estabelecido
durante a constituio do mineral
e antes da sada do dente, assim
como sob a influncia da saliva e da
gua potvel.
O flor rapidamente absorvido
ao nvel do estmago e do intestino
delgado, por via passiva ligada ao
gradiente de concentrao. Mesmo
no se falando de mecanismos de
regulao h omeostsicas, como
no caso do clcio, sdio ou cloro,
h ainda assim uma adaptao s
concentraes pelos ossos e pelos
rins. A excreo do flor se d pela
urina.
Poro Quantidade do mineral
1g 77mcg
85g 99mcg
lata 17mcg
1 xcara 56mcg
1 unidade 29mcg
???????
difcil encontrar exemplos de
deficincia em flor determinan
do uma patologia particular, mas
tende-se a considerar o flor como
um oligoelemento essencial.
Apesar da quantidade de flor
encontrada na alimentao ser
baixa, boas fontes do micronutriente
so chs e peixes de gua salgada
consumidos com ossos, como a sar
dinha, por exemplo.
A ingesto adequada do mineral
de 4mcg dirias (veja Tabela 6).
Iodo
O iodo um elemento indispen
svel ao funcionamento de todo o
organismo. Integra a formao de
dois fatores hormonais da glndula
tireide (tiroxina e triiodotiroxina),
que agem na maioria dos rgos e
nas grandes funes do organismo;
no sistema nervoso (atua na ter
mognese), no sistema cardiovas
cular, nos msculos esquelticos,
nas funes renais e respiratrias.
Em suma, estes hormnios so
indispensveis ao crescimento e ao
desenvolvimento harmonioso do
organismo.
O principal sinal de carncia de
iodo a papeira (aumento do volume
da glndula tireide). Com a carn
cia de iodo, h uma diminuio da
formao de hormnios tireoideanos
e, por um mecanismo de feedback
(efeito de retorno), um aumento
da estimulao da glndula pelo
hormnio hipofisirio que rege com
a tireide, gerando um aumento do
volume da glndula tireide. Quan
do a carncia atinge crianas, estas
ficam raquticas por deficincia no
crescimento sseo, so atingidas
pelo cretinismo, sua pele se torna
seca e edemaciada (mixedema), e
seus traos so grosseiros. A insu
ficincia tireoideana pode existir
sem papeira. Neste caso, a gln
dula apresenta freqentemente
ndulos.
Os sintomas de hipotireoidismo
so cutneos, (plpebras inchadas,
tegumentos sem vida e secos, cabe
los quebradios e se rarefazendo),
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 Dossi minerais
musculares (astenias e cimbras),
com um metabolismo reduzido
(sensao hipotrmica, anorexia,
distrbios disppticos), amenor
ria ou impotncia sexual, sinais
neuropsquicos (apatia, lentido
de raciocnio). O hipertireoidismo
resulta de um hiper funcionamento
da glndula tireide, cuja etiolo
gia mais freqente a doena de
Basedow, uma doena de natureza
imunolgica, cclica e que evolui es
pontnea e lentamente para a cura.
As principais fontes de iodo so os
peixes de gua salgada e frutos do
mar, como bacalhau, sardinha, mo
lusco, ostra e camaro. O leite e seus
derivados tambm contm quan
tidade importante de iodo, assim
como os legumes (vagem, agrio,
cebola, alho-porr, rabanete, nabo)
e certas frutas (anans, groselhas,
ameixas).
Sua recomendao diria de
150mcg para pessoas com mais de
14 anos. Gestantes, no entanto,
precisam consumir 220mcg/dia.
A quantidade ideal de iodo para
lactantes de 290mcg diariamente
(veja Tabela 7).
Magnsio
O magnsio o ction intrace
lular mais importante, depois do
potssio. Mesmo sendo menos abun
dante que os outros trs grandes
macroelementos (sdio, potssio e
clcio), tornou-se vedete nos ltimos
anos. O papel fisiolgico do mag
nsio importante, pois intervm
para regular a atividade de mais
de 300 reaes enzimticas; inter
vm, igualmente, na duplicao dos
cidos nuclicos, na excitabilidade
neural e na transmisso de influxo
nervoso, agindo sobre as trocas
inicas da membrana celular. Uma
parte importante do magnsio
fixada sobre os ossos sob a forma
de fosfatos e bicarbonatos, outra
pequena parte entra na composio
da massa molecular, e outra frao
minscula, presente no sangue,
est ligada s protenas, ionizadas
e fisiologicamente ativas.
54 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 4 - 2008
Pesquisas cientficas tem de
monstrado que, mesmo variaes
mnimas da concentrao do magn
sio nas clulas, podem afetar o
metabolismo, o crescimento e a
proliferao celular. O magnsio
tambm importante na funo
cardaca. Dados epidemiolgicos
demonstraram que uma hipomag
nesemia (associada freqentemente
a uma hipopotassemia) acompa
nhada de um determinado nmero
de problemas cardiovasculares,
notadamente de ritmo cardaco.
Foi tambm constatado que aps
um dano provocado por antiarri
tmicos, somente a administrao
concomitante de magnsio pode
debelar certas arritmias cardacas.
Outra descoberta interessante foi
a relao entre o dficit magnesia
no e o prolapso da vlvula mitral,
que apresentam como sintomas
a clssica bolha na garganta com
dificuldade de deglutio, uma pe
quena instabilidade com mudanas
de posio da cabea e do corpo
(falsas vertigens), rinites persisten
tes ligadas a hiperreatividade das
mucosas nasais e, sobretudo, uma
fadiga vocal durante o dia. Este lti
mo sintoma, acompanhado s vezes
de dores farngeas e de pigarro na
garganta, geralmente ligada a uma
origem infecciosa e a distrbios psi
cossomticos, podem desaparecer
com a magnesioterapia.
A deficincia em magnsio pode
causar hiperexcitao neuromuscu
lar, que apresenta uma espcie de
crculo vicioso: um dficit magne
siano crnico conduz a uma baixa no
nvel da excitao neuromuscular e
TABELA 8 - QUANTIDADE DE MAGNSIO EM ALGUNS ALIMENTOS
Alimento
Farelo de aveia
Amndoa
Amendoim
Espinafre cozido
Banana 1 unidade mdia
a uma maior sensibilidade ao stress,
o que favorece ainda mais uma
perda magnesiana. Esta depleo
magnesiana passa por mecanismos
muito complexos de desregulaes
nervosa e endocrinolgica, ligadas
ao stress agudo ou crnico. Outras
causas que podem dar origem
depleo de magnsio so intoxi
cao por chumbo, uso prolongado
de determinados medicamentos,
notadamente diurticos, problemas
intestinais crnicos, alimentao pa
renteral prolongada, pancreatite e
diabetes. O lcool e alimentao rica
em glicdios e em lipdeos podem
igualmente aumentar a eliminao
de magnsio.
A indicao de consumo dirio
de magnsio para homens e mulhe
res com 19 a 30 anos de 400mg e
310mg, respectivamente. Aps os
30 anos, a recomendao diria
de 420mg para os homens e 320mg
para as mulheres.
Boas opes de magnsio so as
verduras e legumes verdes, cereais
integrais e oleaginosas. Carnes e
leite apresentam uma quantidade
intermediria, enquanto os alimen
tos refinados contm baixo nvel de
magnsio (veja Tabela 8).
Mangans
O mangans parte constituinte
de diversas enzimas e atua como
ativador de outras tantas. Entre
outras aes, funciona como antioxi
dante, ativa enzimas que participam
do metabolismo dos carboidratos,
aminocidos e colesterol, e colabora
na formao da cartilagem e ossos.
A distribuio do mangans
Poro Quantidade do mineral
xcara 96,4mg
30g 81,1mg
30g 49,8mg
xcara 78,3mg
34,2mg
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TABELA 9 - QUANTIDADE DE MANGANS EM ALGUNS ALIMENTOS
Alimento Poro Quantidade do mineral
Suco de abacaxi xcara 1,24mg
Ch preto 1 xcara 0,18 - 0,77mg
Batata doce cozida xcara amassada 0,55mg
Farinha de aveia preparada
1 pacote 1,20mg
com gua
Amndoas 30g 0,74mg
grande nos tecidos e lquidos do mente resfriadas e com problemas
organismo, notadamente onde a de fixao da ateno. O mangans
atividade das mitocndrias (centro encontra, ainda, excelentes indica
respiratrio das clulas) maior. es no campo da artrose.
O papel metablico do mangans O dficit de mangans no or
considervel, pois ativa numerosas ganismo pode interferir no cresci
enzimas implicadas na sntese do mento e causar anormalidades do
tecido conjuntivo, na regulao da esqueleto, disfunes reprodutivas,
glicose, na proteo das clulas menor tolerncia glicose e altera
contra os radicais livres e nas ativi o no metabolismo dos carboidra
dades neurohormonais. tos e das gorduras.
No rol dos benefcios imputa O mangans encontrado nos ce
dos ao mangans esto inclusas a reais integrais, nozes, leguminosas,
ao hipoglicemizante, ao sobre abacaxi e chs. Homens com mais
o metabolismo das gorduras, ao de 19 anos devem ingerir 2,3mg do
protetora das clulas hepticas, mineral diariamente. J mulheres
papel na biossntese das protenas na mesma faixa etria precisam con
e dos mucopolissacardeos das sumir 1,6mg/dia (veja Tabela 9).
cartilagens, assim como implicao
no metabolismo dos neurotrans Potssio
missores. O potssio o principal ction in
O mangans considerado em tracelular que contribui para o me
oligoterapia como um carro-chefe, tabolismo e para a sntese das pro
pois bsico no tratamento da di tenas e do glicognio. Desempenha
tese alrgica, igualmente presente papel importante na excitabilidade
na associao mangans-cobre, que neuromuscular e na regulao do
constitui o remdio da ditese. Este teor de gua do organismo. O lquido
tratamento melhora sensivelmente intracelular contm mais de 90% do
as crianas ditas frgeis, perpetua potssio do corpo. No plasma san
TABELA 10 - QUANTIDADE DE POTSSIO EM ALGUNS ALIMENTOS
Alimento Poro Quantidade do mineral
Banana 1 unidade mdia 467mg
Tomate 1 unidade mdia 273mg
Laranja 1 unidade mdia 237mg
Espinafre cozido xcara 419mg
Ameixa seca xcara 633mg
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???????
gneo, o potssio representa uma
parte nfima do potssio total. No
entanto, a ausncia total de potssio
srico um sinal bastante fiel de um
dficit global deste ction.
As necessidades de potssio so
maiores no perodo de crescimento;
afora esse perodo so mnimas e
cobertas pela alimentao. Entre
tanto, se observam hipopotasse
mias (taxas baixas de potssio no
sangue) bastante freqentes, rara
mente ligadas carncia de aporte
alimentar, salvo para os grandes
alcolatras crnicos e pessoas pos
suidoras de anorexia mental. Suas
causas so mais freqentemente de
origem iatrgena (de origem me
dicamentosa) e podem se traduzir
por distrbios neuromusculares
(cibras e paralisias), aumento da
presso arterial ou, s vezes, dis
trbios graves do ritmo cardaco. As
principais causas medicamentosas
de hipopotassemia so a ingesto de
diurticos, suscetveis de aumentar
a excreo urinria do potssio, e os
laxativos, que aumentam as perdas
digestivas. Pode-se, tambm, obser
var uma transferncia de potssio
para as clulas, ocasionando uma
hipopotassemia nos tratamentos por
insulina. Outra causa iatrognica da
hipopotassemia a ingesto prolon
gada de corticides.
A relao sdio/potssio de
sempenha papel fundamental nos
mecanismos da hipertenso. Es
tudos evidenciam que um regime
enriquecido em potssio ou uma
suplementao sob a forma medica
mentosa, ocasiona um rebaixamento
da presso arterial estatisticamente
significativo.
Os nveis de concentrao en
tre potssio e sdio criam uma
diferena eletroqumica conhecida
como potencial de membrana. O
potencial de membrana das clulas
mantido, principalmente, pela
bomba sdio/potssio/ATPase. Essa
bomba utiliza energia para jogar
sdio para fora da clula e potssio
para dentro. O perfeito controle do
potencial de membrana das clulas
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 4 - 2008 55
 Dossi minerais
TABELA 11 - QUANTIDADE DE SDIO EM ALGUNS ALIMENTOS
Alimento Poro
Salsicha 1 unidade
Suco de tomate com sal 1 xcara
Presunto 85 g
Batata chips 1 pacote
Cenoura 1 unidade mdia
essencial para a transmisso do
impulso nervoso, contrao muscu
lar e funcionamento do corao. A
baixa concentrao de potssio no
plasma conhecida por hipocale
mia. Os sintomas da deficincia so
fadiga, fraqueza, cibra muscular,
constipao intestinal e dor abdo
minal. A hipocalemia severa pode
levar arritmia cardaca, o que pode
ser fatal.
Frutas e legumes em geral, como
banana, tomate, batata e laranja,
so timas fontes de potssio. Ou
tros alimentos ricos nesse mineral
so peixes, carnes, aves domsticas
e damascos. A ingesto adequada
para adultos de 4.700mg/dia (veja
Tabela 10).
Sdio
O sdio, juntamente com o clore
to, forma o sal de cozinha. A dupla
se destaca por estar entre os prin
cipais ons do fludo extracelular,
importantes para a manuteno do
potencial de membrana, mantido,
como mencionado anteriormente,
principalmente pela bomba sdio/
potssio/ATPbase.O sdio desem
penha ainda outras tarefas, como
participao na absoro de ami
nocido, glicose e gua. Por ser
um micronutriente determinante
no volume extracelular, possvel
regular a presso arterial ajustando
o contedo de sdio no organismo,
ou seja, quem sofre de presso alta
deve diminuir a ingesto de sal, pois
rico no mineral. J quem apre
senta presso baixa, precisa ter um
consumo adequado de sdio.
56 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 4 - 2008
Quantidade do mineral
0.46 g
0.88 g
1.0 g
1.3 g
0.021 g
As necessidades de sdio so
mnimas e largamente cobertas pela
alimentao. Alm disso, os rins so
capazes de reabsorver praticamente
todo o sdio filtrado anteriormente.
Nem mesmo h aumento das neces
sidades em caso de forte calor ou de
atividades esportivas de alto nvel,
ou ainda, no exerccio de certas pro
fisses (caldeiraria, minas etc.).
At h pouco tempo, existia um
dogma relativo ao papel do sdio na
gnese da hipertenso; o primeiro
reflexo consistia freqentemente
em se preconizar um regime sem
sal. Isto jamais se confirmou nos
estudos extensivos. Assim, no fo
ram notados aumentos da freqn
cia de hipertenso nas comunida
des indgenas do Amazonas e do
Arizona, que consomem gua com
forte teor em sdio. Entretanto, foi
demonstrado que existem anomalias
genticas ocasionando distrbios
das trocas inicas transmembra
nares, o que explica porque certas
pessoas so sensveis ao aporte de
sal, enquanto que, para a maioria, a
sobrecarga em sal imediatamente
TABELA 12 - QUANTIDADE DE SELNIO EM ALGUNS ALIMENTOS
Alimento Poro
Carne de caranguejo
Frango
Bife de carne vermelha
Leite 1 xcara
Salmo
corrigida por sistemas compensa
trios. O sdio no o nico on
implicado na gnese da hipertenso.
So tambm seus causadores o po
tssio, o clcio e o sistema nervoso
simptico.
A deficincia de sdio rara,
sendo observada somente em die
tas excessivamente restritas em
sal. Porm, uma grande reteno
lquida ou a constante perda pode
levar a baixa concentrao de sdio,
definida como hiponatremia, cujos
sintomas incluem dor de cabea,
nusea, vmito, cibra muscular,
fadiga e desorientao.
O consumo dirio de sdio para
adultos de 1,3g, quantidade que
equivale a 3,8g de sal/dia (veja Ta
bela 11).
Selnio
O selnio o novo oligoelemen
to por excelncia. Entre as funes
desempenhadas, destacam-se a par
ticipao na sntese de hormnios
tireoideanos, a ao antioxidante e o
auxlio a enzimas que dependem dele
para terem um bom funcionamento.
Foi provado que o selnio um com
ponente da glutationa peroxidase,
uma enzima que destri os perxi
dos, ou seja, os agentes oxidantes
que atacam a clula. No h dvida,
hoje, de que o selnio, por seu papel
na glutationa peroxidase, faz parte
dos defensores das clulas contra a
ao dos agentes oxidantes, como o
fazem a vitamina E, a catalase e a
superxido dismutase. A atividade
cataltica do selnio reforada
na presena da vitamina E, que
Quantidade do mineral
85g 40mcg
85g 20mcg
85g 17mcg
5mcg
85g 40mcg
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tambm indispensvel na reduo
dos radicais livres. Sua associao
aparece como fundamentalmente
necessria s clulas na preveno
de sua degenerao. Pesquisas
recentes colocam em evidncia as
propriedades antiinflamatrias e
imunoestimulantes do selnio. No
homem, a suplementao em selnio
parece ser benfica para melhorar
a forma geral e prevenir o envelhe
cimento.
Pesquisam demonstraram que
nas regies de solo carente em
selnio, existe maior freqncia de
cncer do seio e do clon, e entre os
Asiticos, que consomem mais sel
nio em sua alimentao, uma menor
freqncia. Existem, freqente
mente junto aos cancerosos, taxas
baixas de selnio. No se sabe se
ocorre por parte do tumor uma uti
lizao ou um seqestro do selnio,
ou se h uma correlao entre as
taxas baixas de selnio nos exames
efetuados anteriormente e o apare
cimento mais freqente a posteriori
de cnceres. O papel protetor do
selnio seria devido a uma imunoes
timulao e uma melhor defesa do
organismo em caso de aparecimento
de clulas cancerosas.
A deficincia de selnio rara,
mas tem sido observada em condi
es em que no h oferta suficiente
do micronutriente, como regies
onde o solo pobre no mineral.
Castanha de caju e carnes for
necem nmeros significativos de
selnio.
O aporte alimentar dirio de
selnio varia de acordo com cada
TABELA 13 - QUANTIDADE DE ZINCO EM ALGUNS ALIMENTOS
Alimento
Ostra cozida 6 unidades mdias
Bife de carne vermelha
Carne de porco
Iogurte de fruta
Queijo tipo cheddar
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pas. No Brasil, a quantidade ideal
de ingesto para adultos de 55mcg/
dia. No Canad de 200mcg, na
Finlndia de 300mcg, e na Frana
de 46mcg. J o Conselho Nacional
Americano de Pesquisas preconiza
1mcg por quilo de peso corporal
(veja Tabela 12).
Zinco
Diversos aspectos do meta
bolismo celular so dependentes
do zinco. Aproximadamente 100
enzimas dependem do zinco para
realizar reaes qumicas vitais.
O mineral tem papel importante,
por exemplo, no crescimento, na
resposta imune do organismo, na
funo neurolgica e na reprodu
o. Alm dessas funes, o zinco
atua na estrutura das protenas
e membranas celulares e tambm
est envolvido na expresso dos
genes, na sntese de hormnios e
na transmisso do impulso nervoso.
Na Antigidade, era utilizado sob a
forma de xido de zinco para curar
feridas e queimaduras.
O zinco est presente em mais
de 100 enzimas, intervm no fun
cionamento de determinados hor
mnios e indispensvel sntese
das protenas, reproduo e ao
funcionamento normal do sistema
imunitrio. encontrado em todos
os rgos, mas sua concentrao
particularmente elevada no pncre
as, no fgado, na pele e nos fneros.
No sangue, est ligado s protenas
e aos aminocidos.
O organismo aproveita apenas
de 5% a 10% do zinco contido na
Poro Quantidade do mineral
43,4mg
85g 5,8mg
85g 2,2mg
1 xcara 1,8mg
30g 0,9mg
???????
alimentao. O estudo de sua bio
disponibilidade importante, pois
h certas substncias existentes
na alimentao que modificam sua
absoro. Assim, os fitatos que so
encontrados em grande nmero de
alimentos vegetais, entre os quais as
fibras, inibem a absoro do zinco.
Outros queladores do zinco so o
lcool, os taninos, alguns antibi
ticos e os contraceptivos orais. A
biodisponibilidade do zinco depende
da interao com outros minerais na
luz intestinal.
Quando a falta de zinco aconte
ce, surgem sintomas como atraso
da maturidade sexual, dficit de
crescimento, diar ria crnica,
pouco apetite e deficincia do sis
tema auto-imune. Estudos recentes
concluram que a carncia de zinco
produz modificaes importan
tes no metabolismo dos cidos
graxos e pode constituir-se em um
fator de risco arteriosclerose.
Boas fontes de zinco so carne bo
vina, peixes, aves, leite e derivados.
Mariscos, feijo e nozes tambm
so timas alternativas (veja Ta
bela 13).
Outros minerais
Existem ainda outros minerais,
cujos benefcios foram descobertos
recentemente. Entre eles, esto
o boro, o enxofre, o molibdnio, o
silcio e o vandio.
Boro. O boro comeou a atrair a
ateno devido a um estudo recente
que indica seus possveis benefcios
na preveno da osteoporose ps-
menopausa. O boro um mineral-
trao encontrado principalmente
nos alimentos de origem vegetal.
Aparentemente, essencial ao
crescimento e desenvolvimento das
plantas. Embora seja importante
para o crescimento e desenvolvi
mento de animais, sua importncia
em animais e seres humanos ainda
no foi comprovada. Por outro lado,
seus efeitos estimulantes da sade
em seres humanos esto se tornan
do cada vez mais aparentes. Alm de
promover benefcios no tratamento
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 4 - 2008 57
 Dossi minerais
Os minerais so elementos inorgnicos
(geralmente um metal), combinados com algum outro
grupo de elementos qumicos.
da artrite, previne a osteoporose em
mulheres na fase ps-menopausa.
A dose de boro recomendada
de 1mg a 3mg diariamente.
Enxofre. O enxofre um ele
mento fundamental da matria
viva, protagonista dos fenmenos
biolgicos celulares. Possui fun
es energticas, plsticas e de
desintoxicao. Est presente na
constituio de todas as protenas
celulares, nos aminocidos tauri
na, metionina, cistina e cistena, e
indispensvel para a sntese do
colgeno. importante nos tecidos
densos, como cartilagens, cabelos
e unhas, e faz parte dos mucopolis
sacardeos, que so fundamentais
na constituio das cartilagens, das
secrees mucosas, do humor vtreo
e do fluido sinovial.
O corpo humano contm 140g de
enxofre e necessita diariamente de
850mg. A fonte para o homem so as
protenas da dieta que contenham,
no mnimo, 1,1% desse mineral.
O excesso de enxofre eliminado
pelas fezes e urina. Os carboidratos
e as gorduras no contm enxofre.
Como o mangans, o enxofre o
elemento do artritismo sob todas
as formas, ou seja, asmas, erupes,
cefalias e reumatismos. indicado
nas manifestaes dermatolgicas,
como acne, eczema e urticria; nas
manifestaes alrgicas, tais como
urticria, rinite alrgica, asma brn
quica, alergias alimentares; nas ma
nifestaes reumticas de naturezas
inflamatria, degenerativa e disme
tablica; nas infeces recidivas a
nvel ORL (otorrinolaringolgico),
respiratrio, urinrio; na cefalia
vasomotriz e msculo-tensora.
Os alimentos ricos em enxofre
so carne, leite, ovos, queijos, cere
ais e frutas secas.
Molibdnio. Esse mineral que
faz parte dos novos oligoele
58 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 4 - 2008
mentos est presente em pequena
quantidade no organismo e ra
pidamente absorvido no estmago
e intestino delgado. Participa de
vrias reaes no organismo, j que
aparece como co-fator de trs enzi
mas. As funes dessas enzimas so
metabolizar os aminocidos metioni
na e cistina, quebrar os nucleotdeos
(precursores do DNA e RNA) para a
formao de cido rico e participar ferentes, dependendo do local onde
do metabolismo de toxinas. Suas
funes biolgicas so bem conheci
das; absolutamente indispensvel
vida dos microrganismos vegetais
e animais e ao desenvolvimento nor
mal do homem. No corpo humano, o
molibdnio se encontra, sobretudo,
no fgado, nos rins e nas glndulas
supra-renais, local da atividade de
numerosas enzimas ligadas a ele.
No existem relatos de defi
cincia de molibdnio em huma
nos.
As principais fontes de mo
libdnio so er vilha, feijo e
lentilha.
O consumo dirio para pessoas
com mais de 19 anos deve ser de
45mcg.
Silcio. O silcio um elemento-
trao essencial, cuja ao fisiolgica
fundamental. Esse mineral se
revelou necessrio para a formao
dos ossos, cartilagem e tecido con
juntivo. o segundo elemento mais
importante em concentrao na
crosta terrestre, sendo raro na gua
do mar. encontrado, em geral, sob
a forma de silicato ou de xido.
O silcio necessrio tanto no
crescimento de certos microrganis
mos (bactrias) como das plantas
unicelulares, vegetais, animais e
homem.
A concentrao de silcio diminui
com a idade nos diferentes tecidos, em
particular na pele e vasos arteriais.
Vandio. O vandio tambm faz
parte dos novos oligoelementos.
Sua concentrao na crosta terrestre
de cerca de 150mg/kg. encontrado
nas guas de fontes e na gua do mar.
Para o homem a essencialidade
provvel, mas no est ainda esta
belecida.
Nos vegetais, o vandio est
presente na maioria das frutas e
legumes, mas em concentraes di
so cultivados. As oleaginosas e as
nozes so particularmente ricas em
vandio. Os crustceos e os peixes
possuem quantidades relativamen
te importantes. As concentraes
mdias dos alimentos absorvidos
pelo homem variam de 1 a 20mcg/g.
Somente 1% da quantidade ingerida
absorvida. As taxas de vandio
so muito baixas, em torno de 0,1 a
0,3mcg por grama de peso.
O vandio desempenha papel
no crescimento, na fertilidade, na
psicose manaco-depressiva e nas
cries dentrias. Alm disso, expe
rimentalmente, pde-se demonstrar
que o vandio tem ao sobre a
contrao das fibras musculares
cardacas, sobre a funo da bom
ba de sdio, do metabolismo dos
glicdios e dos lipdeos. Numerosos
estudos esto sendo realizados para
provar a relao entre o vandio, a
atividade cerebral, o crescimento e
a reproduo.
Estudos sugerem que o vandio
possui um metabolismo ligado ao do
fsforo. Est presente em numero
sas reaes enzimticas, nas quais
o fsforo o encarregado (enzimas
de transferncia pela fosforilao).
Seu papel especfico parece ser o
de regulador da bomba de sdio.
tambm um co-fator para algumas
enzimas, como a adenilciclase e as
transaminases. Seu metabolismo ,
provavelmente, ligado a determina
das funes endcrinas. n
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A IMPORTNCIA DOS
MINERAIS PARA A
SADE HUMANA
Os minerais
Quimicamente, o corpo humano tem
como componentes principais a gua, as
protenas, os lipdios, os carboidratos, os
minerais e as vitaminas.
Cada um destes componentes apre
senta caractersticas e funes especiais,
prprias para o perfeito funcionamento
e estrutura saudvel do organismo.
Considerando, em particular, os
minerais, ressaltamos suas funes,
essenciais sade. Dentre elas:
- regulao de processos enzim
ticos;
- manuteno do equilbrio osmtico
e cido-bsico;
- facilitao da transferncia de subs
tncias pelas membranas celulares;
- estimulao nervosa e muscular.
Para cumprir estas funes os mi
nerais se encontram na forma inica ou
como constituintes de compostos como,
por exemplo, as enzimas, os hormnios
e as protenas estruturais.
Todos os minerais desempenham
funes especiais e de forma coordenada
entre eles.
Como ilustrao da essencialidade
orgnica dos minerais, tomemos como
exemplo algumas das funes desem
penhadas pelo potssio, pelo magnsio,
pelo zinco e pelo silcio.
Potssio
um dos principais eletrlitos que
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???????
controlam os nveis de pH, a presso
osmtica e o balano hdrico nos espaos
corporais, atravs da bomba de sdio-
potssio, e a presso sangnea. Atua
na atividade eltrica que leva a regular
a funo dos msculos e das clulas
nervosas, e para o batimento cardaco.
Age para a converso da glicose em
glicognio.
MAGNSIO
Envolvido no metabolismo do clcio,
na sntese da vitamina D e na integri
dade da formao da estrutura mineral dentes, tendes, ligamentos, paredes
do esqueleto sseo. requerido para o e membranas celulares, unhas e pele.
metabolismo de carboidratos, de prote Pode estimular a produo de mucopo
nas e de lipdios. vital para a sade dos lissacardeos e colgeno.
tecidos muscular e nervoso. fundamental tomar em conta que,
para o perfeito funcionamento do orga
Zinco nismo, os teores dos distintos de mine
Ajuda a regular uma ampla varieda rais devem se manter dentro de limites
de de atividades do sistema imunolgico. especiais para que, individualmente,
Tem funo antioxidante. compo apresentem seu melhor desempenho
nente da insulina e regula a atividade e para que haja uma ao harmnica
desta. necessrio para a maturao destes com os demais componentes
do esperma, para a ovulao e para a inter-relacionados do organismo.
fertilizao.
Dra. Liduina Simmelink Fiorini - Diretora Tcnica e de
Silcio Assuntos Cientficos, Fortitech South America
fiorini.liduina@fortitech.com
Colabora na construo da matriz
orgnica para a correta mineralizao
dos ossos e dos dentes. componente
de mucopolissacardeos e do colgeno
de tecidos conectivos que fornecem
Fortitech South Amrica
fora, rigidez e flexibilidade aos ossos,
www.fortitech.com
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 4 - 2008 59
 Dossi minerais

PURACAL & PURAMEX:

LACTATOS MINERAIS

Alguns segmentos da populao e vitamnico est se tornando menos Solubilidade

mundial apresentam deficincia em
certo nmero de minerais, devido a
dietas inadequadas e desequilibradas.
Contudo, desenvolveu-se rapidamen
te uma conscientizao crescente da
relao entre sade e dieta. Certas
doenas esto diretamente relaciona
das com a ingesto de minerais, como
por exemplo, clcio e osteoporose,
magnsio e tenso (stress), ferro
e anemia. Por isso, a Organizao
Mundial da Sade recomenda uma
dose diria de minerais que, em mui
tas partes do mundo, no reflete a
ingesto normal da populao.
Devido aos encargos crescentes
com cuidados de sade, a legislao
relativa ao enriquecimento mineral
rgida. Por exemplo, nos Estados
Unidos, a Food and Drug Adminis-
tration (FDA) aceitou as citaes
referentes sade quanto relao
entre clcio e osteoporose, nas eti
quetas de alimentos de elevado teor
em clcio e que satisfazem outros
requisitos.
Esta tendncia afeta os requisitos
tcnicos relativos s fontes especficas
de minerais, tal como a biodisponibili
dade, contedo mineral, solubilidade,
estabilidade, aroma e cor.
Dose diria
Mineral com outras fontes de minerais
recomendada (DDR)
Clcio 1g
Magnsio 0,4g
Ferro II 18mg
Zinco 15mg
A solubilidade importante
pela sua presumvel influncia
na biodisponibilidade. Alm desta
relao entre solubilidade e bio
disponibilidade, um sal mineral
de boa solubilidade importante
para manter uma soluo clara
quando utilizado em produtos
alimentcios lquidos, tal como
bebidas transparentes ou em
comprimidos efer vescentes. Os
nmeros mostram que ambos
os lactatos minerais Puracal e
Puramex tm uma solubilidade
relativamente boa, comparados
(veja Tabela 1).
Biodisponibilidade
Um fator que deve ser sempre
lembrado que para uma fonte mi
neral ser efetiva, o seu constituinte

Tabela 1 - Solubilidade Dos Sais Minerais Em Gramas/Litro

Lactato Gluconato Citrato Carbonato Fumarato

Clcio 11,6 2,7 0,4 0,2
Magnsio 8,9 9,1 10,7 0,1
Ferro II 4 11,6 0,1 0,5 0,3
Zinco 13,9 0,4 5

60 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 4 - 2008 www.revista-fi.com


ativo tem de ser biodisponvel.
Durante anos, muitos projetos
de pesquisa cientfica estiveram
voltados para a absoro de vrios
suplementos minerais. Foram tam
bm estudados muitos mtodos de
melhorar a absoro e ficou claro
que medir a biodisponibilidade
no tarefa fcil, devido sua
interferncia com ingredientes
da dieta cotidiana. Alm disso, a
velocidade da absoro intesti
nal depende do estado fsico da
pessoa. Embora a medio exata
da biodisponibilidade seja prova
velmente um problema para ficar
no domnio da indstria, algumas
experincias in vivo e in vitro
provaram que os lactatos minerais
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so muito bem absorvidos, como
mostra a Figura 1 e 2.
Contedo em minerais
Quando se fazem comparaes
entre sais minerais, importante
saber do seu contedo real em
minerais. Os produtos minerais co
merciais apresentam com freqn tenha de ser ingerido de grande
cia uma grande percentagem de
umidade que dissolve ainda mais
a parte ativa do produto. Alm
da biodisponibilidade, a umidade
afeta a dose diria recomendada de
um sal mineral especfico. Graas
ao elevado contedo mineral dos
lactatos, preciso quase o dobro
da quantidade de gluconatos para
atingir um nvel mineral seme
???????
lhante. Nveis superiores de sais
minerais nos produtos interferem
muitas vezes com a solubilidade
ou com outros ingredientes (veja
Tabela 2).
Paladar
O sabor de um produto que
importncia. Podem ser constatadas
diferenas significativas entre os
vrios sais (veja Tabela 3).
Cor
Para muitas aplicaes a cor da
fonte mineral pode ser muito impor
tante. Embora a maior parte dos sais
de clcio, magnsio e zinco tenham
cor branca, os sais ferrosos (Fe II)
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 4 - 2008 61
 Dossi minerais
tabela 2 - Dose diria recomendada para os diferentes sais minerais

DDR
Tagesdosis Lactato
Mineral Gluconato Citrato Fumarato

Clcio 1 g 7.1 g 11.2 g 5.0 g

Magnsio 0.4 g 4.0 g 6.9 g 5.1 g
Ferro (II) 18 mg 87 mg 155 mg 55 mg
Zinco 15 mg 65 mg 117 mg 104 mg

TABELA 3 - DIFERENAS DE SABOR ENTRE OS DIFERENTES SAIS

Fonte Sabor
mineral Clcio Magnsio
Laktato neutro/doce neutro
Gluconato doce neutro
Citrato cido doce
Carbonato saponceo/lima
o controle de propriedades fsicas
Fosfato arenoso/doce e microbiolgicas, como a fluidez, a
aglomerao, a coeso, etc.

podem possuir coloraes distintas. Os lactatos so considerados muito Oxidao

Uma vantagem ntida dos lactatos
ferrosos (Fe II) a sua cor branca.
Estabilidade
Uma grande estabilidade em
diferentes condies uma proprie
dade decisiva, principalmente quando
so utilizados como ingredientes de
comprimidos. Existe uma grande di
ferena entre os vrios sais minerais.
estveis.
Higroscopicidade
Uma caracterstica marcante
dos lactatos a sua baixa higros
copicidade. Mesmo expostos a um
elevado teor de umidade do ar, os
lactatos no so afetados. Este
um fator extremamente importante,
uma vez que a umidade enfraquece
O on ferroso (Fe II) absorvido
mais facilmente pelo trato gastrintes
tinal do que a sua forma oxidada, o on
frrico (Fe III), provavelmente devido
a maior solubilidade dos compostos fer
rosos. Por isso, importante a estabili
dade da fonte ferrosa especfica no que
diz respeito oxidao. Em condies
semelhantes, o teor de on frrico, tanto
no gluconato ferroso como no fumarato
ferroso, aumenta, respectivamente, em
35% e 13%, enquanto o lactato ferroso
permanece estvel durante o mesmo
perodo de tempo.
Provavelmente esta diferena
est relacionada com a mesma
diferena constatada na higrosco
picidade. A oxidao dos compostos
ferrosos aumenta conforme expos
tos a um grau de umidade superior
(veja Figura 3).

Purac Snteses Indstria e

Comrcio Ltda.
www.purac.com.br

62 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 4 - 2008 www.revista-fi.com


SUBSTITUTO DO
SAL DE SDIO
O cloreto de sdio (NaCl), ou sal de
cozinha, um ingrediente verstil e seu
uso na conservao e tempero de ali
mentos remonta aos mais antigos povos
da civilizao. Naqueles tempos, a pre
servao era de suma importncia, visto
que o sal conserva o alimento pela inibi
o do crescimento de bactrias atravs
da perda osmtica de gua e, alm disso,
tem funes sensoriais essencialmente
importantes. Entretanto, o seu consumo
excessivo pode influenciar no aumento
da presso sangnea.
Funo fisiolgica
Dependendo da idade e do sexo,
entre 40% a 80% do corpo humano
consiste em gua. Os ons de sdio so
essenciais para o equilbrio osmtico
do corpo humano. Excetuando HCO3-,
Na+ e Cl- so os ons mais comuns
no liquido extracelular e determinam
significativamente seu volume e o
equilbrio osmtico.
O equilbrio da gua e dos ons no
corpo mantido pelos rins, removendo-
os pelo sangue e retornando-os de
forma seletiva. Portanto, a funo dos
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???????
Reduo de sdio no alimento:
conceitos e possibilidades
rins tem influncia direta na regulao
da presso sangnea. O impacto do
Na+ na presso sangnea descrito
em detalhes na literatura, sendo incon
testvel entre os especialistas.
Funo sensorial
O mecanismo exato para a liberao
de sabor pelo sal ainda discutido na
literatura. fato, porm, que o NaCl
tem sabor comumente conhecido como
salgado, enquanto que outros ctions
(K+, Mg+) perturbam a impresso
sensorial com qualidades amargas,
por exemplo.
O gosto salgado pode tanto inten
sificar como impedir o gosto de outros
componentes, uma vez que os sabores
individuais do alimento interagem
intensivamente.
Foto: SDuggan - Fotolia.com
Por exemplo, o sal intensifica o
umami, (considerado o quinto gosto,
entre doce, amargo, cido e salgado),
que tem um paladar agradvel e limita
o doce. O gosto amargo limitado pelo
O sal extrado na natureza pelo sal, que pode transformar a reduo
mundo inteiro. No exemplo acima, do sal em alimentos em uma tarefa
na Bolvia. delicada.
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 4 - 2008 63
 Dossi minerais
bebidas isotnicas, para remineralizar
o corpo.

O sal reala o sabor caracterstico de muitos alimentos.
Funes tecnolgicas
Em carne e lingia, os controles
de sal e o contedo de gua tambm
influenciam a consistncia da estrutura
da protena. Aumentam a capacidade
de vnculo da carne que, por exemplo,
importante na produo de lingias ou
hambrgueres e outros produtos.
Na produo de queijo, o sal influn
cia o amadurecimento e o crescimento
microbiano. Por sua influncia na es
trutura da protena, tambm tem um
impacto importante na consistncia do
queijo.
Em produtos vegetais fermentados,
como por exemplo chucrute ou maxixes
azedos, o sal influencia tambm no
processo de fermentao. Porm,
parte disso, mantm a consistncia
encaracolada dos legumes, extraindo
quantidades grandes de gua rapida
mente da planta.
Muitos cereais contm sal, inclusive,
para aumentar o sabor.
Em po e produtos assados, o sal
tambm um ingrediente universal
que, alm de proporcionar gosto, tem
influncia no crescimento do fermento,
nas propriedades do glten da massa e
na consistncia do produto final (veja
Tabela abaixo).
Bebidas funcionais contm uma
quantidade definida de sal para con
trolar as propriedades osmticas e, em
Reduo de sdio -
restrio ao sonsumo
de sal
Estudos analisaram em adultos,
crianas e adolescentes, a conexo entre
o consumo de sal e a presso sangnea.
Tanto as autoridades nacionais como as
internacionais consideram a quantidade
diria de sal consumida muito alta em
muitos pases do mundo e recomendam
sua reduo para 6g/dia, o que corres
ponde a uma quantidade de sdio de
2,400mg/dia.
A reduo de sal em alimentos pode
ser obtida, entre outras alternativas,
pela diminuio gradual da quantidade
de sal. Embora os produtores indivi
duais possam, deste modo, economizar
33% do sal originalmente usado, h o
risco de que a caracterstica do alimento
seja perdida, ficando sem atrativo para
os consumidores. A reduo de sal no
s gera o risco de perda de gosto, mas
pode reduzir a vida de prateleira do
alimento.
Reduo de sdio -
substituio do sal
por outras substncias
Outra possibilidade substituir o
sal de arte culinria por outros ingre

Resultados de testes de cozimento internos com o substituto do sal

Padro (NaCl) Premix 50% NaCl /

Substituto do sal 50% subs. do sal
(50 % Na red.) (25% Na red.)

Rendimento de assados/ 302 353 350

Especificao de volume
(ml/100g)
Crosta Tipicamente light/marrom; Escuro/padro duro Tipicamente light/marrom;
mdio dura mdio dura
Gosto/aroma Tpico Um pouco menos salgado; Quase tpico
aceitvel

Miolo/elasticidade Muito bom Muito bom Muito bom

Estrutura dos poros Constantemente encontrados Almost consistent pores Constantemente encontrados
poros mdios poros mdios

Paladar Tipicamente macio; Tipicamente macio; Tipicamente macio;

gosto bom gosto bom gosto bom

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Mundialmente,
organizaes
de sade
recomendam a
reduo de sdio
em alimentos.
Bild: paradoksB - Fotolia.com
dientes, como temperos ou ingredientes
fortemente aromticos. Substncias
como aminocidos, glicina ou glutamato,
podem intensificar o sal ou o umami e,
assim, compensarem perdas sensrias.
Outro modo de substituir o sal de
arte culinria o uso de outros sais
minerais. Em particular, o cloreto de
potssio substitui at 50% do sdio. Po
rm, o cloreto de potssio tem um gosto
distintamente amargo. A sensibilidade
sensria para o amargo pode ser muito
forte por razes genticas; o uso de KCl
em reduo de sdio claramente res consumidor de um substituto de sal seu
tringido. O mesmo se aplica ao cloreto
de clcio ou vrios sais de magnsio.
Alm disso, os sais de magnsio tambm
tem efeito laxativo, o que probe o uso
intensivo.
Atualmente so pesquisadas as
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possibilidades para obteno de uma
salinidade mais alta por tcnicas de
emulso especiais de solues salinas ou
manipulando parmetros fsicos. Porm,
tal desenvolvimento ainda est em fase
inicial e as aplicaes so limitadas.
Deciso pelo gosto
A extensa gama de produtos Dr. Paul
Lohmann oferece uma opo interes
sante de degustao de sais minerais
salgados que podem ser combinados
para vrias aplicaes. O sal Premix
Replacer uma mistura completamente
mineral de vrios sais. A mistura con
tm 20% de sdio, que representa uma
reduo do contedo de sdio de 50%,
comparado com o sal de arte culinria
habitual (40% Na+).
O fator decisivo para a aceitao do
perfil de gosto. O sal Premix Replacer
tem gosto familiarmente salgado com
respeito a sabor e intensidade. Os com
ponentes individuais so geralmente
aprovados como alimento e aditivo
alimentar e no causam problemas. O
???????
substituto de sal Dr. Paul Lohmann no
contm glutamato ou qualquer outro
agente de aumento de sabor, como ami
nocidos. Assim, as reaes alrgicas
so improvveis.
J em uso
O substituto de sal Dr. Paul Loh
mannj prosperamente aplicado, em
particular, na produo de massas com
sdio reduzido. Mais adiante, possveis
reas de aplicao so lingia e produ
tos crneos, peixes, lanches salgados e
breadsticks, queijos e produtos lcteos,
bem como em refeies prontas, em
gastronomia, em condimentos ou para
consumo direto no saleiro de mesa.
O Dr. Paul Lohmann pode de
senvolver solues especficas para
aplicaes especiais, como misturas
salgadas completamente livres de
sdio ou misturas especiais com
magnsio.
www.lohmann4minerals.com
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