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Quimica de Alimentos - Escurecimento Nao Enzimatico PDF
Quimica de Alimentos - Escurecimento Nao Enzimatico PDF
UNIVERSIDADE DE SO PAULO
ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA "LUIZ DE QUEIROZ"
DEPARTAMENTO DE AGROINDSTRIA, ALIMENTOS E NUTRIO
QUMICA DE ALIMENTOS
AULA: ESCURECIMENTO NO ENZIMTICO
CURSO DE GRADUAO
UNIVERSIDADE DE SO PAULO
ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA "LUIZ DE QUEIROZ"
DEPARTAMENTO DE CINCIA E TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
1. INTRODUO E IMPORTNCIA
2. CARAMELIZAO (Acar)
HC=O CH2OH
HCOH C=O
R R
OH
CH2OH R C=O
CHOH + R COOH
CH2OH R C=O
OH
OH
J
|
NH2RC=O
OH
O grupamento cido do aminocido COOH ou C=O tambm pode fornecer a
carbonila como no caso do cido graxo ou do acar redutor.
Os aminocidos bsicos como a lisina, a hidroxilisina, que tm grupamentos NH2
extras ligao peptdica, quando presentes nos alimentos tornam mais provvel a
reao. importante classificar os aminocidos tambm quanto reatividade. O cido
glutmico o mais reativo.
Assim, uma lipoprotena pode ento, fornecer grupamentos NH2 e C=O.
3.5. Resumo
5. CONTROLE DO ESCURECIMENTO
5.1. Temperatura
5.2. Umidade
5.3. pH
no possui mais grupo reativo. Esta reao pode ocorrer com qualquer composto
intermedirio da reao de "Maillard".
Esses aditivos no devem ser utilizados em alimentos fontes de vitamina B1
porque ela pode ser decomposta por eles. Os sais de clcio so utilizados neste caso.
Em alimentos que contm lipdeos e podem se oxidar como o caso de peixes
secos, convm evitar essa oxidao, com o uso de antioxidantes porque essa reao
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dar o malonaldedo, que reage facilmente com o aminocido. Os peixes podem perder
at 12% de lisina aps processamento a temperaturas de 100C para secagem.
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6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.
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