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Apostila Apostila de Tecnologia de Leite e Derivados PDF
Apostila Apostila de Tecnologia de Leite e Derivados PDF
PR
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
1. INTRODUÇÃO
-Leite em pó: Os Mongóis são relatados como o povo que inventou a evaporação
da água do leite, resultando no leite em pó;
-em 1835, um inglês, William Newton, descobriu que o leite poderia ser
conservado pela adição de açúcar;
- em 1856, A American Gail Borden Founded nos EUA, foi à primeira instituição a
produzir o leite condensado açucarado;
- atividade econômica
- produto rico nutricionalmente
- aumento da durabilidade
- aumenta os lucros da cadeia produtiva
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3. LEITE: DEFINIÇÕES
3.1.1.Produto íntegro: entende-se por produto íntegro aquele no qual não foi
adicionada nenhuma substancia estranha e do qual não foi removido nenhum
constituinte.
3.1.2 Ordenha total: o termo “ordenha total” significa que se devem esgotar por
completo os quatro quartos da vaca, evitando leite residual. Depois da ordenha o
canal do teto dilatado, permitindo a entrada de microrganismos para a cisterna do
teto. Com a presença de grande quantidade de leite residual haverá um aumento
muito grande do número de microrganismos comprometendo a qualidade do leite
da ordenha seguinte, mesmo que sejam feitos os três primeiros jatos. Além disso,
sabe-se que o teor de gordura do leite no final da ordenha é muito maior e caso
não seja incorporado, o leite ordenhado possuíra conseqüentemente menor teor e
gordura.
Outro problema causado pelo leite residual diz respeito ao aparecimento de
mamite. O leite que não foi retirado acumula-se com o da ordenha do seguinte,
aumentando o volume de leite no úbere e por conseqüência a pressão interna do
úbere. Isso facilita a formação de lesões, que, com a presença de um número
elevado de microrganismos aumenta a possibilidade de infecção.
Após a ordenha mecânica é importante fazer o repasse manual para retirar
o leite que a ordenhadeira não conseguiu.
3.1.7 Sem colostro: o primeiro liquido a sair do úbere após o parto é chamado de
colostro. É ligeiramente viscoso, com sabor salino, apresenta coloração amarelo-
pardo com densidade entre 1,033 a 1,094 g/ml e serve como alimento responsável
para formação de anticorpos aos bovinos recém nascidos por isso o bezerro deve
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permanecer junto com a mãe logo após o nascimento entre 12 a 15 vezes ao dia.
O colostro é rico em anticorpos é importante que o bezerro ingira em torno de 10%
do seu peso em colostro, nas primeiras 24 horas.
Entretanto, devido sua composição, sua presença no leite de consumo
quanto industrial, diminui sua qualidade. O colostro é mais viscoso e amarelado e
causa gosto amargo nos produtos lácteos e substancias antimicrobianas
presentes dificulta a atuação dos fermentos láticos na industrialização. A
composição do colostro vai se aproximando do leite normal em torno de 6 a 7 dias.
Na Tabela 1 pode se observar as diferenças quanto à composição entre um leite
com colostro e leite normal.
• Produção de leite limpo: leite limpo é aquele que não possui substancias
grosseiras estranhas como pedaços de silagem, feno, isento de poeira, etc.
• Com baixa carga microbiana: a produção de leite com baixa contagem
microbiana possível é fator fundamental na sua qualidade.
4. LEITE: COMPOSIÇÃO
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Água: 87,25%
Sólidos totais: 12,75%
Gordura: 3,5%
Proteínas 3,5%
caseína 80% do total de proteínas
proteínas solúveis 20% (β-lactoglobulina 16% e α-lactoalbumina 4%)
Lactose 4,7%
Minerais 0,75%
Gases dissolvidos: CO2, O2 e N2
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4.1 Lactose
Figura 1- Lactose
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- Poder edulcorante: a lactose tem sabor doce fraco; seu baixo poder edulcorante
(6 vezes menor que o da sacarose) é considerado como uma qualidade do ponto
de vista dietético, em partes seu poder doce é mascarado no leite pelas caseínas.
-Hidrolise: é um dos açucares mais estáveis. Pode ser hidrolisada em meio ácido
e alta temperatura (Ex.: HCl 1,5 M a 90ºC por 1 hora), esse processo não tem
importância industrial devido o rigor do tratamento. Porem a hidrólise enzimática é
um processo de grande interesse tecnológico. A β-galactosidase ou lactase é a
principal enzima responsável por essa hidrólise. Trata-se de uma oxidase que
hidrolisa a ligação β-1,4-glicosídica e libera a glicose e galactose, moléculas que o
homem pode absorver com facilidade. A lactase é encontrada em pequenas
quantidades no leite, nas glândulas intestinais, podendo ser produzidas por
algumas leveduras, bactérias e mofos: kluyveromyces fragilis e lactis, Aspergillus
niger, Rhizopus otyzae, Bacillus stearothermophillus e as bactérias lácticas. Esses
microrganismos são utilizados na industria para obtenção da enzima.
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2C6H12O6 4CH3-CHOH-CHOH
O leite acidificado tem odor e sabor diferentes dos do ácido láctico puro
pelo fato de ser formarem também outros compostos ainda em pequena
quantidade, como diacetil e acetaldeído, alguns importantes no aroma de alguns
produtos como manteiga e iogurte.
A fermentação propiônica é realizada pela ação das bactérias do gênero
Propionibacterium, que fermentam o ácido láctico a ácido propiônico, ácido
acético, CO2 e água. Essa fermentação é típica de alguns queijos onde é
responsável pela formação das olhaduras (furos).
A fermentação butírica produz-se a partir da lactose ou do ácido láctico com
formação de ácido butírico e gás. É característica das bactérias do gênero
Clostridium e caracteriza-se pelo aparecimento de odores pútridos e
desagradáveis.
4.2 Lipídeos
De todos os componentes do leite, a fração que mais varia é formada pelas
gorduras, cuja concentração varia entre 3,2 e 6%. A raça a época do ano, a zona
geográfica e o manejo dos criadores de gado são os fatores que mais influem na
concentração lipídica do leite. Foram identificados mais de 150 ácidos graxos, dos
quais o acido mirístico representa 8 a 15%, o palmítico 20 a 32%, esteárico 7 a
15% e o oléico 15 a 30%. Em torno de 60% são saturados, 35% monoenóicos e
5% polienóicos.
Os triglicerídeos são os componentes majoritários das espécies estudadas,
representam 95%, acompanhados de pequenas quantidades de di e
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a) Lipólise
A hidrolise dos triglicerídeos provoca o aumento de ácidos graxos livres,
conferindo sabor de ranço ou sabão; os ácidos de C-4 e C-12 são os principais
responsáveis. A intensidade da lipólise é expressa como acidez ou como índice de
acidez da gordura em milemol de ácido graxo livre por 100g de gordura.
O leite possui uma lipase endógena, com temperatura ótima de atuação a 37ºC e
pH ótimo 8, sendo estimulada pelo cálcio. É uma enzima muito ativa mas alguns
fatores limitam sua atuação, tais como:
pH do leite que é de ± 6,7.
Temperatura do leite (refrigeração).
Está unida em grande parte as micelas de caseína. Diminui a quantidade
de enzima livre.
A membrana do glóbulo de gordura protege os triglicerídeos do ataque
enzimático.
A lípase é instável, perde atividade lentamente; e é maior com temperaturas
altas e pH baixo. A enzima torna-se inativa a 75ºC por 20”.
lembrar que nem sempre o fenômeno lipolítico é prejudicial, já que alguns queijos
devem seu sabor, em parte, a presença de ácidos graxos livres.
b) Auto-oxidaçao
- Homogeneização
4.3 Proteínas
a) Em pH ácido.
b) Muitas proteases desestabilizam as micelas caseínicas.
c) No congelamento. Durante o congelamento os solutos vão se concentrando
na parte líquida, concentram-se cálcio e as micelas. Quando a
concentração de cálcio é alta, as micelas se desestabilizam.
d) Em etanol (até uma certa concentração que vai depender da qualidade do
leite)
estérico, a união de micelas que estão próximas seria mais fácil se sua superfície
fosse lisa.
Proteínas do soro:
Como já mencionado as proteínas do soro mais abundantes no soro de leite
são a β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina. O leite de vaca a mais abundante é a
β-lactoglobulina, que corresponde a 9,5% do nitrogênio total (NT) do leite e 50 %
das proteínas do soro, seguido da α-lactoalbumina, 3,5% do NT e 20% das
proteínas do soro, as imunoglubulinas 2% e a soroalbumina bovina 1%. Além
dessas há também diversas espécies protéicas encontradas em pequenas
quantidades.
4.4 Sais
4.5 Enzimas
O tipo de microrganismo que provem destas fontes é muito variável: esporos (solo,
ar, camas, silo, etc.) coliformes (esterco, água, etc.), micrococos (pêlos, ar),
bactérias psicrotróficas (camas, forragens, água), bactérias lácticas (alimentos
verdes), patógenos (homem, animal), etc.
-Bactérias lácticas
São classificadas em:
1. Homofermentativas: lactococcus, streptococcus e lactobacillus
2. Heterofermentativas: Leuconostoc, lactobacillus
3. Heterofermentativas facultativas: Lactobacilus e Bífidobacterium
- Bactérias esporuladas
- Bactérias psicrotróficas
- Microrganismos patogênicos
- Células somáticas
somáticas. São células diplóides (2n) constituintes da estrutura de todo o ser vivo
e cujo núcleo se divide apenas por mitose. Células com 46 cromossomas, no caso
dos humanos, inicialmente todas iguais. No mundo todo, as células somáticas se
tornaram a principal ferramenta de avaliação da qualidade do leite. Elas
adquiriram este papel porque representam um espelho do estado sanitário da
glândula mamária. As células somáticas, além de indicadoras da saúde da
glândula mamária, desempenham um importante papel na imunidade contra
mastite. O conhecimento do papel das células somáticas na imunidade é tão
importante quanto a CCS, pois permite a adoção de estratégias de imunização e
seleção genética. A mastite é um processo inflamatório do úbere, acompanhado
da redução de secreção de leite e mudança de permeabilidade da membrana que
separa o leite do sangue. Esta doença é normalmente causada pelo
desenvolvimento de bactérias no interior da glândula mamária. Uma das principais
mudanças que a mastite causa no leite é o aumento no número de células
somáticas. Estas células são estruturas de defesa do organismo que, devido a
presença de patógenos na glândula, migram para o interior desta, a fim de
combatê-los. Desse modo, a contagem de células somáticas (CCS) no leite indica
o estado sanitário do úbere.
- Miscelânea
5. CLASSIFICAÇÃO DO LEITE
Quanto à procedência:
a) Leite Tipo A – leite de excelente qualidade microbiológica, podendo ser
consumido ate 5 a 7 dias após a pasteurização, se for adequadamente
resfriado.
Local de produção – granjas leiteiras
O leite tipo A é produzido processado e comercialização nas granjas
leiteiras
O leite deve ser integral
Raça da definida e com altos valores zootécnicos
Controle veterinário permanente com testes de brucelose e
tuberculose de 2 em 2 meses
O pessoal deve ter controle de saúde
INSTALAÇÕES:
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BENEFICIAMENTO:
Filtração, centrifugação, refrigeração, pasteurização, refrigeração,
embalagem e comercio.
Tem de chegar ao comercio até 10 horas após a ordenha.
São feitos todos os testes mais contagem total de bactérias mesófilas
aeróbias,
o Antes da pasteurização: 10.000 UFC/mL
o Após a pasteurização: 500 UFC/mL
Redutase: permite avaliar o grau de contaminação da fonte. A redutase
só pode ocorrer após 5,5 horas. È teste rotineiro para leite tipo A e B,
feito diariamente.
Conservação: até 4 -5 dias sob refrigeração.
b) Leite Tipo B:
Local de produção – estábulo leiteiro, sendo local somente de produção
A sala de ordenha deve ser revestida ate 2 m do pé direito
O leite deve ser integral
Ordenha: mecânica com baldes individuais. Ordenha pela manhã,
filtração, refrigeração e transporte para a indústria, chegando até as 9
horas da manhã, com transporte próprio em temperatura de 4ºC.
Quanto ao leite da tarde, faz-se as mesmas operações e estoca-se a 0 –
1ºC, transportando em recipientes separados do leite da manhã, porque
pode ter no leite bactérias pscicrófilas ( 0 a 20 ºC), devido á higiene,
podendo contaminar o leite da manhã.
Deve durar no mínimo 3-4 dias após a pasteurização em refrigeração
CTB:
o Antes da pasteurização: 500.000 UFC/ mL
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7. RECEPÇÃO DO LEITE
• Amostra homogênea: antes de coletar uma amostra de leite, este deve ser
completamente homogeneizado. Um leite em repouso apresenta diferença em
sua composição (gordura menos densa, fica mais concentrada na superfície).
Material necessário:
Material necessário:
- bureta com capacidade de 10 ml com intervalo de graduação de 0,05 ml ou
acidímetro de Dornic;
- pipeta volumétrica de 10 ml
- erlenmeyer de 125 ml ou um Becker de 50 ou 100 ml
-soluções:
- NaOH 1/9 mol/L (solução Dornic)
- indicador fenolftaleína 1%
- amostra devidamente coletada
Procedimento:
Cada 0,1 ml gasto na titulação corresponde a 1°D que por sua vez
corresponde a 0,1 g de ácido lático por litro ou 0,01% de acidez, a qual é expressa
em ácido lático.
7.2.3 Densidade
• D= M / V
Material necessário:
- lactodensímetro
- proveta de 250 ml
- termômetro
Procedimento:
Colocar amostra na proveta (200 ml), mantendo-a inclinada para que o leite
escorra pelas paredes, evitando formação de espuma. Mergulhar o
lactodensímetro na proveta, soltar o aparelho e após a estabilização efetuar a
leitura, na altura do nível do líquido e o valor da temperatura.
Como os lactodensímetros são calibrados a 15°C é preciso fazer a correção
da densidade que pode ser feita usando uma tabela de densidade X temperatura
ou por meio de cálculos.
Fórmula: D=Dt + 0,0002 (T-15)
D= densidade
Dt= densidade lida
T= temperatura medida do leite
• Variação por causa normal: leite com maior ou menor teor de gordura, que
esta relacionada à raça do animal alimentação entre outros. Logo após a
ordenha há uma grande incorporação de gases ao leite o que diminui a sua
densidade, portanto deve-se esperar pelo menos uma hora para proceder a
análise.
• Variação por causas anormais: adição de água (diminui a D), desnate
(aumenta a D), aguagem e desnate associados (vai influenciar na D conforme
o rigor de aguagem e desnate) e uso de conservantes e neutralizantes.
7.2.4 Crioscopia
Material
- Butirômetro de Gerber para leite
- Pipeta volumétrica de 11 mL e Pipeta graduada de 1 mL;
- Ácido sulfúrico d=1,820 g/cm3 em dosador de 10 mL;
- Álcool isoamílico;
- Centrífuga de Gerber;
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- Banho-maria a 65ºC;
- Amostras de leite.
Procedimento
- Colocar no butirômetro 10 mL de ácido sulfúrico;
- Adicionar 11mL de leite, com cuidado para não misturar com o ácido;
- Adicionar 1mL de álcool isoamílico;
- Limpar com lenço de papel as bordas internas do gargalo do butirômetro e fechar
com rolha apropriada; Obs: molhar a rolha com álcool isoamílico para
escorregá-la com facilidade pelo butirômetro;
- Envolver o butirômetro em pano e agitar, invertendo várias vezes, de modo que
os
3 líquidos se misturem e, ao final, agite vigorosamente eliminando qualquer
resíduo de leite. (Tomar cuidado, pois há aquecimento);
- Centrifugar durante 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrífuga de Gerber;
- Levar em banho-maria a 65ºC durante 5 min. Com rolha para baixo;
- Retirar o butirômetro do banho, mantendo a rolha para baixo;
- Colocar a camada de gordura dentro da escala do butirômetro, se for necessário
manejando a rolha;
- A leitura deverá ser feita na parte inferior do menisco e dará diretamente a
porcentagem de gordura.
Obs: o deslocamento da gordura é facilitado pelo álcool isoamílico que diminui a
tensão superficial da mistura.
O ESD do leite pode ser definido como todos os componentes do leite menos
a água e a gordura. O conhecimento do ESD é importante para verificação de
fraude por aguagem do leite. Ele é mais conveniente que o EST, porque no EST
está incluída a gordura e esta é o componente mais variável do leite, o
conhecimento do ESD permite uma avaliação mais precisa dessa fraude. O limite
do ESD varia entre regiões ficando na media com limite de 8,5%.
7.2.8 Amido
1. Principio
O amido com o iodo forma um composto de absorção de coloração azul.
2.Material
2.1Equipamentos
Balança analítica;
Bico de Bunsen;
Placa aquecedora
2.2 Vidraria, utensílios e outros
Pipetas graduadas de 1 e 10 mL
Béquer de 200 ml
Proveta de 50 mL
Tubo de ensaio de 25 mL
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2.3 Reagentes
Solução de lugol
3. Procedimento
Adicionar as amostras preparadas conforme os itens 3.1 e 3.2, 2 gotas de solução
de Lugol e observar a coloração produzida.
3.1 leite fluído e leite em pó:
Transferir 10 mL de leite fluido ou de leite em pó reconstituído para tubo de
ensaio, aquecer até ebulição em banho-maria e deixar por 5 minutos. Esfriar em
água corrente.
3.2 Leite fermentado, doce de leite, leite condensado e queijo:
Pesar 10 gramas da amostra homogeneizada em béquer de 200 ml,adicionar 50
ml de água e misturar. Aquecer em placa aquecedora até fervura e deixar por 5
minutos. Esfriar em água corrente.
Desnatamento Em geral
ou adição leite Aumenta Diminui Inalterada Não altera
aumenta
desnatado
Em geral
Aguagem e Pode equilibrar Diminui Aumenta
Diminui
desnatamento diminui
8.TRATAMENTOS DO LEITE
8.3 Pasteurização:
Segundo o R.I.I.S.P.O.A, “entende-se por pasteurização o emprego
conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana
patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite,
sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos assim como de suas propriedades
organolepticas normais.
O termo pasteurização é em homenagem ao Louis Pauster que no em 1865
descobriu que organismos causadores da deterioração do vinho e leite poderiam
ser inativados por aplicação de temperatura abaixo do ponto de ebulição da água.
Tipos de Pasteurização:
8.4 Esterilização
• Leite UHT (Ultra High Temperature) ou Leite UAT (Ultra Alta Temperatura)
9. TECNOLOGIA DE LEITE
QUEIJOS: Histórico
Acredita-se que a elaboração dos queijos começou nos vales férteis dos
rios Tigres e Eufrates há cerca de 8000 anos. É certo que os Egípcios fabricavam
queijos, pois eles foram encontrados nas tumbas, particularmente na de
Tutankamón (1500 a.C.), descoberta intacta em 1924. Há igualmente numerosas
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COAGULAÇÃO
TRATAMENTO DA MASSA
ENFORMAGEM
PRENSAGEM
SALGA
CURA (MATURAÇÃO)
ARMAZENAMENTO
COMERCIALIZAÇÃO
• Queijo fresco: o que está pronto para o consumo logo após sua fabricação
• Queijo maturado: o que sofreu transformações bioquímicas e físicas
necessárias às características de cada tipo de queijo.
9.3 CLASSIFICAÇÃO
2.2 Sem buracos. Maturados por bactérias: Cantal (F), Cheddar (GB),
Manchego (E), Catellano (E), Mohón (E), Edam (H), Gouda (H), Caciocavallo (I)
3. SEMIMOLES (umidade de 36 a 40%)
3.1 Maturação por bactérias: Gallegos(E), tipo manchego (E), St. Paulin (F),
Lancashire (GB).
3.2 Maturação por bactérias e bactérias e leveduras superficiais: Limburger (B),
Tilsit (A), Bel Pasese (I), Munster (F)
3.3 Maturação por mofos internos (azuis): Roquefort (F), Cabrales (E),
Gorgonzola (I), Stilton (GB), Danablu (D).
4. MOLES (umidade superior a 40%)
4.1 Maturados por mofos superficiais: Camembert (F), Brie (F).
4.2 Não-maturados: Mozzarella (I), Cottage (GB), Burgos (E), Villalón (E), Petit
Suisse (F).
(I): Itália, (S): Suíça, (F): França, (GB): Grã-Bretanha, (E):Espanha, (H): Holanda, (B): Bélgica, (A):
Alemanha, (D): Dinamarca.
9.6.1 Glicólise
9.6.2 Proteólise
9.6.3 Lipólise
55
CASEÍNA
pH 4,6
COAGULAÇÃO
57
Renina (coalho)
CASEÍNA (α, β, γ, κ) PARACASEÍNA + Ca
** A cor dos queijos está intimamente ligada com a gordura do leite e, por isso
mesmo, é sujeita a variações sazonais que são corrigidas pela adição de corantes.
O urucum é um corante bastante utilizado na forma de solução alcoólica mas em
muitos queijos não é adicionado corante ou pode ser adicionado outros tipos.
Força do coalho: indica quantos litros de leite podem ser coagulados com 1 litro
ou 1 Kg de coalho a 35° por 40 min (padrão do Brasil).
Ponto do corte:
• Corte antes da hora: coagulo frágil, perda de gordura e caseína no soro.
• Corte tardio: coagulo rígido, dificuldade na dessora
Figura 9- Liras
-Cozimento: para queijos mais duros e firmes, o corte e agitação não são
suficientes para dessora, perda de soro da massa, que deve ser mais intensa.
Para melhorar a dessora aumenta-se ligeiramente a T°C, esse processo é
chamado de cozimento. A temperatura afeta profundamente a expulsão do soro,
sendo mais intensa quando ela se eleva, pois favorece a formação de ligações
intermicelares com a consequência retração do coágulo e expulsão do soro. Esse
efeito é observado com aumentos suaves, como 2 graus acima da temperatura de
coagulação.
A dois tipos de queijos cozidos, os de massa semicozida, 37 a 40°C (Prato e
Gouda) e os de massa cozida< 45 e 54°C (Parmesão), alguns podem chegar a
60°C. O aumento da temperatura deve ser controlado para evitar que ocorra a
inibição das culturas láticas adicionadas.
10.5 PRENSAGEM
próprio queijo durante 3 a 20 horas. Começa com uma pressão mais lenta e vai
aumentando gradativamente.
10.6 SALGA:
a- Salga a Seco
b- Salga em Salmoura
por Na+ nas moléculas de paracaseína, o que torna a massa mais macia. Se o pH
estiver abaixo de 5,0 haverá mais íons H+ do que Ca2+ ligados as moléculas de
paracaseína, em conseqüência, haverá incorporação insuficiente de íons Na+ e o
queijo ficara duro e quebradiço. Ao contrario, em pH acima de 5,8 haverá excesso
de íons Ca2+ em relação a H+ levando a um excesso de íons Na+ na molécula
após a troca, deixando o queijo demasiadamente macio.
Os queijos devem ficar submersos, para que o sal se distribua
regularmente, o que não acontece quando o queijo permanece à tona na
salmoura, com uma parte para fora. Deve-se colocar sobre os queijos uma placa
de metal ou plástico perfurado, a fim de forçá-los para baixo.
O tempo na salmoura depende do tamanho do queijo, peso, formato, e
consistência da massa. O sal é absorvido por osmose de fora pra dentro por isso é
importante a concentração da salmoura e o tempo em função do tamanho do
queijo.
d- Salga na Massa
Usa-se de 200 a 300 gramas de sal para cada 10 Kg de massa. Pode ser feita
da seguinte maneira: diretamente na massa granulada ou na massa depois de
formada e passada no cortador.
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10.7 MATURAÇÃO
10.8 EMBALAGEM
a- Estufamento Precoce
Próprio fermento;
Variação na temperatura da pasteurização;
Higienização mal feita de equipamentos e utensílios;
Falta de higiene pessoal dos funcionários.
b- Estufamento Tardio
Poeira do estábulo;
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c- Presença de Mofos
d- Leveduras
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e- Presença de larvas
Mussarela:
1.Leite: pode ser feito com leite semidesnatado mas o sabor é melhor quando
feito com leite com teor de gordura de aproximadamente 3,5%.
2. Coagulação: A coagulação é feita utilizando coalho a 35ºC como descrita
anteriormente porem é adicionado uma cultura a mais comum é Streptococcus
lactis e ou S. cremoris mas qualquer cultura acidificante satisfaz porque esse
queijo não é maturado. Não é adicionado corante
3. Tratamento da massa: ao final da coagulação quando o coagulo atinge a
consistência desejada a massa é cortada em grãos de 1 cm de aresta de acordo
com o procedimento já estudado.
No Brasil a massa mais usada é a semicozida (corte, mexedura e água quente 37
a 40ºC) depois do ponto efetua-se a separação do soro e a massa passa por uma
pré-prensagem ou pode deixar a massa se compactar sozinha. Em seguida a
massa permanece no tanque ou em cima de mesas para se obter a acidificação
73
13 RICOTA
PROCEDIMENTO:
14 IOGURTE
PROCEDIMENTO:
1. Leite pasteurizado com acidez inferior a 20 °D, aroma e sabor normais e com
elevado teor de sólidos
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2. Adição de substancias para que o EST fique entre 12 a 15%, pode ser feita pela
concentração do leite, adição de leite em pó e para iogurte batido adição de
açúcar 8 a 12%
3. Pré-aquecimento: entre 50 a 60ºC para facilitar a homogeneização que evita a
separação da gordura e mistura o açúcar e o leite em pó.
4. Pasteurizar o leite com o objetivo de destruir microrganismos patogênicos e
também a flora contaminante - 90-95 °C por 5 min
-Importante adicionar o açúcar antes de pasteurizar para que seja pasteurizado
junto com o leite.
5. Resfriar o leite a 40-45°C e inocular o fermento (cultura mista).
6. Inoculação: 1 a 5% de cultura lática
7. Incubação 3 a 4 horas com a temperatura entre 41 a 45ºC neste período ocorre
a fermentação do leite.
8. Fermentação: Os dois microrganismos crescem simbioticamente produzindo
acido lático e compostos aromáticos e forma coagulo. O Leite com acidez de
aproximadamente 20°D favorece o S. thermophillus que cresce estimulado por
alguns aminoácidos livres produzidos pelo L. bulgaricus aumentando a acidez.
Quando a acidez chega próxima a 46°D o meio fica desfavorável ao S. t
hermophillus e favorece o L. bulgaricus que cresce produzindo Acetaldeído, que é
o composto principal, responsável pelo aroma característico do Iogurte. O final a
fermentação ocorre quando a acidez chega a 70-75°D, a fermentação é inibida
pelo resfriamento. No inicio da fermentação a proporção dos microrganismos é de
1:1 depois de 2 horas 3 a 4: 1 (St:Lb) em seguida depois de 3,5 horas volta a
proporção inicial 1:1.
15 LEITE EM PÓ
16 MANTEIGA
Tipos de desnate:
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Cremes ácidos podem apresentar alguns problemas, pois creme muito acido é
mais viscoso e frequentemente coagula na pasteurização e a acidez também
dificulta o desenvolvimento dos fermentos láticos. A acidez ideal fica entre 18 a
20ºD. Quando a acidez é mais elevada pode utilizar substancias alcalinas como
NaHCO3 (bicarbonato de sódio) para neutralizar o creme vejamos o exemplo
abaixo:
1. Reduzir acidez de 500 litros de creme de 54ºD para 20ºD usando NaHCO3.
Cada 0,1 ml gasto de NaOH corresponde a 1ºD que corresponde a 0,1 g de
acido lático por litro. Peso molecular do NaHCO3= 84g e do Acido lático=
90g.
6 Malaxagem ou amassadura:
- reunir os grãos em uma massa homogênea
-dar-lhe corpo e textura
-distribuir com uniformidade a água e o sal que é opcional
7 Coloração: amarelo claro pode ser usado corante vegetal como urucum,
açafrão e cenoura.
9 Armazenamento: 0 a 7ºC
Acidez cm3/L 3 8 10
Sal 2 2,5 6
Corante vegetal - Facultativo Obrigatório
17 DOCE DE LEITE
1 Matéria prima: - leite com acidez máxima de 13ºD para evitar a coagulação da
caseína com o aquecimento prolongado o que deixa o doce com uma textura
enfarinhada ou talhada e gordura padronizada em 1,5%. Pode ser corrigida a
acidez com bicarbonato de sódio
2 Adição de açúcar: 18 a 20% de sacarose em relação ao volume de leite, é feita
adição de 2% de glicose melhora o brilho e textura.
3 Concentração: o leite é levado ao tacho onde se adiciona o NaHCO3 e inicia-se
a fervura,quando o leite começa a ferver adiciona-se a o açúcar. Tempo de
cozimento entre 2 a 3 horas.
4 Verificação do ponto:
Retirar uma gota e por sobre placa de mármore quando frio indica a textura
do doce
Gotejar algumas gotas do doce em copo com água, quando estiver no
ponto às gotas vão ao fundo sem se dissolver
Refratômetro: 68º BRIX
5 Resfriamento: circulação com água fria para resfriar o doce para 70ºC quando
então é envasado, essa temperatura também esteriliza a embalagem.
A sacarose pode cristalizar, pois tem solubilidade de 67% então usa glicose
que tem propriedade anticristalizante aumentando a solubilidade da sacarose. Não
pode usar muita glicose, pois fica um doce muito pastoso, úmido e viscoso.
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-FATORES DE INFLUÊNCIA
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18 QUEIJOS FUNDIDOS
2) Hidratação
3) Reestruturação
Cada grão de coalhada é um agregado de caseína dispersa
grosseiramente, derivada da união das moléculas de paracaseína unidas por
pontes com o cálcio. A primeira fase essencial na transformação gel-sol consiste
na troca de íons cálcio/sódio provocado pelo sais de fusão que agem como
sequestrante do cálcio. O sal comumente usado citrato de sódio sequestra o cálcio
do queijo e transforma em paracaseinato cálcico, instável ao calor, em
paracaseinato sódico, que, por sua vez, origina uma solução coloidal estável. A
fusão ocorre em temperaturas entre 72-90ºC, onde então se modifica a rígida
estrutura protéica, pois ocorre a desreticulação do complexo formado caseína-
cálcio-caseína formando uma massa homogênea. Esse processo pode ser
observado na Figura 10 e é chamado de peptização.
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18.1 REQUEIJÃO
19 SORO (LACTOSORO)
O soro é obtido após a separação da massa dos queijos. Dez litros de leite
rendem aproximadamente 1 a 2 Kg de queijo restando 6 a 9 litros de soro com 6 a
7% de sólidos e 93 a 94% de água.
Composição do soro de leite:
Cada 1000 L de soro contem: - 50 kg de lactose
- 8 Kg minerais
- 8 Kg de proteínas (albuminas)
- 4 Kg gordura e outros
Referências