Branqueamento e Pasteurização.

1.Introdução
O uso do calor na indústria de alimentos visa à destruição parcial ou total de agentes como fungos e
bactérias que possam interferir nas qualidades sensoriais dos alimentos, de maneira que, quando se
menciona conservação de alimentos por aplicação de calor, atribui-se aos processos térmicos controlados,
realizados industrialmente tais como, branqueamento, pasteurização, esterilização, evaporação,
defumação, entre outros. Este trabalho dará destaque ao Branqueamento e Pasteurização.

2.Branqueamento.

O branqueamento é utilizado para inativar as enzimas em hortaliças e em algumas frutas que apresentam
uma grande atividade enzimática antes de efetuar processamentos posteriores. Portanto é visto como um
pré-tratamento que é realizado entre o preparo da matéria-prima e operações posteriores.

Para conseguir uma inativação enzimática adequada, o alimento é aquecido rapidamente a uma
temperatura predeterminada, mantido durante um tempo estabelecido e rapidamente resfriado a
temperaturas próximas à ambiente, de maneira que, deve se levar em consideração, fatores como: o tipo
da fruta ou hortaliça, o tamanho dos pedaços do alimento, e temperatura de branqueamento e o método de
aquecimento.

Se o alimento não for branqueado, irão acontecer mudanças indesejáveis nas características sensoriais e
nas propriedades nutricionais durante a estocagem.

Os objetivos do branqueamento são:

 Reduzir o número de microrganismos contaminantes na superfície dos alimentos e, portanto,

colaborar nas operações posteriores de conservação;
 Amolecer e inchar os tecidos vegetais, para com isso, dar massa mais uniforme ao alimento
facilitando o enchimento dos recipientes antes do enlatamento;
 Eliminar quase a totalidade de ar e gases contidos nos tecidos vegetais, para que não fiquem
retidos antes do fechamento do produto, aumentando a pressão interior das latas e também evitar
oxidações prejudiciais do produto;
 Inativação de enzimas
 Facilitar o descascamento (amolecendo a pele de alguns produtos).

2.1.Métodos de Branqueamento.

Existem três métodos de branqueamento que são empregados na indústria de alimentos, são eles: O
branqueamento a vapor, o branqueamento com água quente e o branqueamento químico.

2.1.1.Branqueamento a vapor.

O Branqueamento a vapor consiste na passagem do alimento através de uma atmosfera de vapor,

processos este que consiste de uma esteira transportadora que leva o alimento por esta atmosfera de vapor
dentro de um túnel.
2.1.2.Branqueamento com água quente.

No branqueamento com água quente utliza-se temperatura entre 70°C e 100°C por um tempo que pode
oscilar desde segundo até minutos.

Quando não há o conhecimento do tempo que se deve manter submergido o alimento, pode se seguir uma
regra geral para testes iniciais que consiste em mergulhar o alimento em água em ebulição, pelo período
de 1 a 3 minutos, depois retirá-lo e imediatamente resfriá-lo em água corrente ou água gelada, sendo o
resfriamento muito importante para que o alimento não perca sua cor pela manutenção do mesmo à altas
temperaturas por muito tempo.

2.1.3.Branqueamento químico.

O branqueamento químico pode ser feito colocando-se substâncias químicas tais como: SO 2(dióxido de
enxofre), sais de sulfito (cálcio/potássio-SO3), bissulfito (sódio/potássio-HSO3), metabissulfito
(sódio/potássio-S2O5) antes do congelamento. Embora pode se evitar o escurecimento enzimático de
alguns alimentos, o emprego de SO2 pode causar corrosão em produtos enlatados e alterar a cor devido à
formação de sulfeto de ferro e sulfato de estanho.

2.2.Efeito nos alimentos.

Quando acontece o branqueamento corretamente, a maioria dos alimentos não tem modificações
significativas no sabor e aroma, mas o branqueamento inadequado pode levar ao desenvolvimento de
aromas indesejáveis durante e estocagem de alimentos desidratados ou congelados.

3.Pasteurização.

A pasteurização consiste em um tratamento suave, no qual o alimento é aquecido a temperaturas

inferiores a 100°C, destruindo parte da população de microrganismos presentes nos alimentos que podem
causar danos aos alimentos e os que podem causar algum tipo de doença aos consumidores.

Já que a pasteurização não elimina todos os microrganismos existentes nos alimentos, este processo
geralmente é empregado com outros meios de preservação para que o alimento tenha uma vida de
prateleira estável. Dentre esses meios de preservação estão incluídos: a refrigeração, aditivos químicos,
embalagens herméticas e, para se evitar recontaminação, adiciona-se concentrações altas de açúcar.

A pasteurização é indicada para:

 Produtos em que altas temperaturas possam causar danos a qualidade nutricional do alimento;
 Destruir microrganismos patogênicos de baixa resistência ao calor; Ex:Leite.
 Para produtos que contêm microrganismos deterioradores sensíveis ao calor, Ex: sucos de frutas,
creme de leite;
 Produtos em que microrganismos sobreviventes possam ser inibidos por outro método
preservativo posterior, Ex: refrigeração, adição de aditivos;
  Para líquidos ácidos que tem pH<4,5 tais como: vinhos, sucos de frutas, refrigerantes, cerveja,
substratos impróprios à proliferação de bactérias esporogênicas torna-se sujeito apenas ao
crescimento de bolores e leveduras, que são destruídos pelas temperaturas de pasteurização;
 Destruir agentes competitivos. Ex: processo de elaboração de queijos, elimina os agentes
inconvenientes facilitando as fermentações benéficas, com a inoculação de microrganismos
selecionados.

3.1.Em relação ao pH.

Em alimentos de baixa acidez (pH>4,5 como o leite), a pasteurização é utilizada para minimizar possíveis
riscos à saúde devido à contaminação com microrganismos patogênicos e para aumentar a vida prateleira
dos alimentos por diversos dias.

Em alimentos ácidos (pH<4,5 como conservas de frutas), a pasteurização é utilizada para aumentar a vida
de prateleira pro vários meses pela destruição de microrganismos deteriorantes, como fungo e leveduras,
e pela inativação de enzimas.

Em ambos os casos, ocorrem pequenas mudanças nas características sensoriais ou no valor nutricional,
oferecendo ao consumidor, um produto seguro, com vida útil aceitável, para ser consumido em pouco
tempo.

3.2.Tipos de pasteurização.

Com relação ao tempo e a temperatura a ser utilizada durante este processo, existem três tipo de
pasteurização:

 Pasteurização Lenta: baixas temperaturas e tempos longos, conhecida como LTLT (low
temperature long time),empregando-se uma temperatura de 63°C por aproximadamente 30
minutos. É um processo de pouca utilização industrial, adequado para pasteurizar pequenos
volumes, mas continua sendo usado a nível industrial, no caso de queijos e iogurtes.
 Pasteurização Rápida: altas temperaturas e tempos curtos, denominada HTST (high temperature
short time). Utilizado no caso do leite onde o produto é submetido à temperatura de 72°C por
alguns segundos.

 Pasteurização Muito Rápida: quando a temperatura vai de 130˚C a 150˚C, durante três a cinco
segundos. Também conhecido como UHT (ultra high temperature) ou temperatura ultra-elevada.

A pasteurização rápida é amplamente utilizada nas grandes indústrias, com destaque nas que operam com
grandes volumes como as usinas de laticínios, de sucos de frutas ou cervejarias. No caso do leite, a
utilização de tratamentos mais longos a temperaturas mais baixas, as perdas das vitaminas são
ligeiramente superiores as que se produzem nos sistemas HTST por esta razão este último é o tratamento
normalmente empregado, pois o uso do HTST favorece a máxima retenção do valor nutritivo e das
características organolépticas do alimento.

3.3.Em alimentos envasados.

Alguns alimentos líquidos como cerveja e sucos de frutas, são pasteurizados após serem envasados.
Quando este processo se dá em recipiente de vidro, se utiliza água quente para reduzir o risco de choque
térmico na embalagem, o que podo ocasionar a quebra devido a mudança brusca de temperatura.

Nas embalagens de metal ou plástico, utliza-se misturas de ar e vapor ou água quente pelo menor risco de
choque térmico.

Esses processos asseguram às indústrias uma data de validade de produto estável após a fabricação.

3.4.Efeito nos alimentos.

A pasteurização, quando combinada com outras operações unitárias como, resfriamento, confere
pequenas mudanças nas características nutricionais e sensoriais na maioria dos alimentos.

A vida de prateleira dos alimentos em geral é aumentada por poucos dias ou semanas, em comparação
com os vários meses que se obtêm ao utilizar a esterilização térmica mais severa. Para assegurar uma vida
de prateleira adequada é essencial evitar a contaminação pós-processamento.

4.Referências Bibliográficas.

1. GAVA, A. J. Princípio de tecnologia dos alimentos. São Paulo: Nobel, 1982.

2. SANTIAGO, A.M. Apostila do curso de tecnologia de alimentos. Campina Grande, 2008.
3. SILVA, L. S. Processamento de alimentos. Alegre, 2006.
4. SILVA, J. A. Tópicos da tecnologia de alimentos. São Paulo: n.i.,2000
5. Pasteurização. Disponível em http://pt.wikipedia.org/wiki/Pasteuriza%C3%A7%C3%A3o. Acesso
em 11 novembro. 2010, 11:06.

FACULDADES ADAMANTINENSES INTEGRADAS

 “BRANQUEAMENTO E PASTEURIZAÇÃO”

Trabalho acadêmico apresentado à disciplina

processamento térmico dos alimentos ministrada pelo
docente Alexandre Simões do curso de Engenharia de
Alimentos da FAI.

Alunos:

Daniel Golfeto RA: 1311/09

Anderson Mendes RA: 1479/09

ADAMANTINA

NOVEMBRO/2010