Cozinha Das Américas SENAC

Apostila Cozinha das Américas
Turma GA/07
Campos do Jordão
2008
América do Norte
América do Norte
Estados Unidos da América
 Califórnia , Hawaii, Oregon , Washington, Alaska

 New England
 Mid Atlantic
 Old South (South east)

 New Orleans
 Mid West , Rickies and Tex-Mex
México
 Istmo de Tehuantepec
 Tenochtitlan e as Terras altas do México
 Costa do Pacífico
 Yucatan
Califórnia , Hawaii, Oregon , Washington, Alaska
Entradas
1. Sopa de galinha e cogumelos com wontons 05
2. Ceasar salad 16
3. Cobb salad 19
Prato Intermediário
1. Cioppino 13
2. Shellfish pasta 20
3. Ahi tuna with pinapple and avocado salsa 07
4. Lula frita com molho picante de tomate 09
Prato Principal
1. Grilled butterflied leg of lamb basque style 10
Summer baked potatoes 11
2. Crab and White Bean tacos 17
Garlicky Grilled Chicken 21
3. Quesadillas Modernas 23
Northwest grilled Salmon 23
Green beans with Cherry tomatoes 23
4. Wild Duck Breast with dried Mushrooms 18 Grilled
veggies with Jack cheese 06
Polenta 06
4. Hoisin and Orange Spareribs 14
Maritanated Artichoke Hearts and Olives 15
Sobremesa
5. Chocolcate beetroot cake 08
6. Macadamia and ginger chocolate cake 22
7. Peach upside down cake 12
8. Hazelnut Torte 15
9. Kona Coffee chesse Cake 24
Sopa de galinha e cogumelos com Wontons
Ingredientes
Manteiga 15 gramas
Shiitake fatiado 60 gramas
Salsão fatiado 30 gramas
Brócolis em floretes 30 gramas
Acelga fatiada 30 gramas
Cenoura 30 gramas
Sachet (1 unidade de folha de louro, ¼ colher de chá tomilho, ½ colher de chá
cravo da índia moído, 10 unidades de grãos de pimenta do reino).
Consomé de galinha 1 ½ litros
Sal a gosto
Cebolinhas verdes fatiadas a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Refogue na manteiga o shiitake, o salsão, o brócoli, a acelga e as cenouras.
2. Quando estiverem macios adicione o caldo do consome e o sachet.
3. Cozinhe em fogo brando por cerca de 30 minutos.
4. Retire o sachet, desengordure e ajuste o sal.
5. Sirva guarnecido com Wontons e cebolinhas por cima.
Wontons
Ingredientes
Carne de frango moída 180 gramas
Sal a gosto
Castanha portuguesa cozida e picada ¼ de colher de chá
Gengibre ¼ de colher de chá
Alho ¼ de colher de chá
Molho de soja 1 colher de chá
Shiitake picado 1 colher de sopa
Cebolinha picada 1 colher de chá
Massa para wonton 20 unidades
Ovo batido 30 ml
MODO DE PREPARO:
1. Misture o frango com o sal a gosto; passe no processador para triturar até virar uma
pasta.
2. Acrescente as castanhas, o gengibre, o alho, o molho de soja, o shiitake e a
cebolinha.
3. Misture muito bem.
4. Coloque uma colher de chá da mistura de frango no centro da cada wonton.
5. Passe o ovo batido nas extremidades e feche apertando as extremidades.
6. Cozinhe em fogo brando em água salgada.
7. Sirva na sopa.
Grilled Vegetables with Jack Cheese Polenta
Legumes Grelhados com Polenta com queijo
Ingredientes
Legumes para grelhar

Alcachofra 04 unidades
Limão siciliano 01 unidade
Shitake 150 gramas
Berinjela 03 unidades
Cebola roxa 02 unidades
Pimentão vermelho 02 unidades
Erva doce 02 unidades
Marinada
Azeite 120 ml
Vinagre (balsâmico ou de vinho tinto) 120 ml
Shoyu 02 colheres de sopa
Alho 10 dentes
Alecrim 02 ramos
Manjerona fresca 03 ramos
Manjerona seca 01 colher de sopa
Polenta
Fubá 160 gramas
Água 560 ml
Fundo de frango 500 ml
Salvia 01 colher de chá
Cebola picada fina 02 colheres de sopa
Creme azedo ou iogurte 130 gramas
Queijo Monterey (mussarela) 250 gramas
Sal a gosto
Ervas frescas para decorar Qb
MODO DE PREPARO:
1. Prepare os legumes para servem grelhados.
2. Limpar e cortar adequadamente.
3. Pré-cozinhar a alcachofra.
4. Juntar os legumes com os ingredientes de marinada, deixar marinando por 1 hora
em temperatura ambiente.
5. Deixe o fubá de molho em água abundante.
6. Frite a cebola, adicione o fundo, deixe ferver. Adicione o fubá, escorido.
7. Mexa até cozinhar e aparecer o fundo.
8. Finaliza a polenta com creme azedo e o queijo, decore com ervas frescas e guarneça
os legumes grelhados sobre a polenta.
Ahi Tuna with Pinapple and Avocado Salsa

Atum grelhado com Salsa de Abacate
Ingredientes
Atum fresco em bife grosso 1,5 a 02 cm 1,2 kg
Azeite 30 ml
Shoyu 30ml
Suco de limão 30 ml
Salsa
Abacaxi cubos pequenos cubos 01 unidade
Cebola roxa cubos pequenos 100 gramas
Avocado cubo pequenos 01 unidade
Coentro picado 100 gramas
Chili Jalapeño cubos pequenos 01 unidade
Azeite/ Sal / Limão a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Colocar o atum para marinar com azeite, shoyu e suco de limão.
2. Faça uma “salsa” com o restante dos ingredientes, deixar “salsa” para marinar uma
hora até de servir.
3. Grelhar atum e servir com “salsa” gelada.
Chocolate Beetroot Cake
Bolo de chocolate com beterraba
Ingredientes
Chocolate meio amargo 100 gramas
Óleo vegetal 300 ml
Açúcar 450 gramas
Ovo 03 unidades
Beterraba cozida 500 gramas
Baunilha 01 colher de chá
Farinha 260 gramas
Bicarbonato de sódio 02 colher de chá
Sal ¼ colher de chá
Açúcar de confeiteiro para peneirar
MODO DE PREPARO:
1. Pré-aquecer o forno 170oC.
2. Derreter o chocolate com 100 ml de óleo em banho maria.
3. Esfriar.
4. Bater o açúcar com os ovos , até fica cremoso e dobrar de volume.
5. Enquanto estiver batendo os ovos com o açúcar incorporar os 200ml restantes de
óleo.
6. Bata a beterraba no liquidificador e misture aos ovos, adicione também o chocolate
e a baunilha.
7. Adicione a farinha de trigo com o bicarbonato e o sal a gosto, peneirando sobre a
mistura.
8. Incorporar levemente os secos na massa.
9. Colocar em forma de pudim untada com manteiga e farinha.
10. Asse no forno, até palito sair limpo.
11. Esfriar antes de tirar da forma e decorar com açúcar de confeiteiro.
Lula frita com molho Picante de Tomate

Ingredientes
Suco de limão 2 colheres de sopa
Molho inglês 2 colheres de sopa
Sal a gosto
Lulas limpas cortadas em rodelas 500 gramas
Leite ½ xícara
Farinha de trigo Qb
Óleo para fritura Qb
Galhinhos de salsinha 16 unidades
MODO DE PREPARO:
1. Tempere as lulas com o suco de limão, o molho inglês e o sal.
2. Mergulhe as lulas no leite, empane na farinha novamente; frite em bastante óleo,
até ficarem douradas.
3. Coloque o molho de tomate em um recipiente, coloque as lulas por cima.
4. Frite os galhos de salsinha em bastante óleo por 30 segundos e coloque sobre as
lulas.
Molho Picante de Tomate
Ingredientes
Azeite de oliva 30 ml
Alho picado 2 dentes
Cebola em brunoise 120 gramas
Manjericão picado 1 colher de chá
Orégano 1 colher de chá
Pimenta caiena ¼ colher de chá
Chilli em pó 1 colher de chá
Presunto cortado em julienne 120 gramas
Cogumelos fatiados 120 gramas
Vinho branco 120 ml
Tomates concassé 480 gramas
Extrato de tomate 120 gramas
Salsinha picada 2 colheres de chá
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Salteie o alho, a cebola, o manjericão, o orégano, a pimenta caiena e o chilli.
2. Acrescente o presunto e os cogumelos; salteie.
3. Adicione o vinho branco, reduza até metade do volume original.
4. Acrescente os tomates concassé e o extrato de tomate.
5. Cozinhe em fogo brando, ajuste a consistência com água se necessário.
6. Adicione os ingredientes restantes.
Grilled Buttrflied Leg of Lamb Basque Style
Pernil grelhado
Ingredientes
Pernil de carneiro desossado 01 unidade
Azeite extra virgem 150 ml
Orégano fresco picado 10 ramos
Louro 02 unidades
Pimenta calabresa ½ colher de chá
Sal a gosto
Orégano fresco para decorar
MODO DE PREPARO:
1. Deixar carneiro para marinar por 03 horas ou mais.
2. Misturar todos os ingredientes com o pernil.
3. Levar o pernil para assar, para dourar.
4. Após assado passar na grelha para deixar com marcas.
Summer Baked Potatoes
Batatas coradas
Ingredientes
Azeite 02 colheres de sopa
Cebola picada fina 200 gramas
Batata vermelha com casca fina 01 kg
Alho inteiros sem casca 05 unidades
Tomilho fresco 05 ramos
Salvia fresco picado 03 ramos
Orégano fresco picado 02 ramos
Pimenta do reino 01 colher de chá
Manteiga 02 colheres de sopa
Salsa picada fina 02 colheres de sopa
Ceboulete picado 01 colher de sopa
MODO DE PREPARO:
1. Pré-aquecer o forno a 160oC.
2. Aquecer uma assadeira no forno, untar assadeira com azeite e logo em seguida
acrescentar as batatas e os temperos (menos a salsa, ceboulete e manteiga)
3. Asse no forno coberto com alumínio até as batatas estarem macias.
4. Quando estiverem macias retire o papel alumínio, deixe corar.
5. Finalize com salsa, ceboulete, salsa e manteiga.
6. Servir bem quente.
Peach Upside-Down Cake
Torta invertida de pêssego
Ingredientes
Pêssegos frescos 6-8 unidades
Amêndoas em lascas 80 gramas
Manteiga 250 gramas
Açúcar mascavo 180 gramas
Açúcar refinado 130 gramas
Ovos 02 unidades
Baunilha ½ colher de sopa
Farinha 200 gramas
Fermento químico 02 colher de sopa
Sal ½ colher de chá
Creme de leite 60 ml
Suco de laranja 60 ml
Chantilly ou creme azedo
MODO DE PREPARO:
1. Pré aquecer o forno a 160oC.
2. Descascar os pêssegos, e cortar em fatias grossas.
3. Retirar a pele das amêndoas, cortar em lâminas, depois assar no forno até
levemente dourada.
4. Derreter a manteiga e espalhar na forma de bolo.
5. Polvilhar fundo e lados da panela com 100 g de açúcar mascavo.
6. Espalhar metade das amêndoas no fundo da forma. Arrumar os pêssegos por cima.
7. Colocar o resto de açúcar por cima da fruta.
8. Bater os ovos com açúcar refinado até ficar bem espumoso.
9. Peneirar os secos e incorporar levemente.
10. Incorporar na espuma alternando, os líquidos e secos.
11. Despeja a massa por cima da fruta e asse no forno até massa ficar seca.
12. Deixar esfriar um pouco antes de inverter a forma.
13. Servir com chantilly ou creme azedo.
Cioppino
Sopa de frutos do mar
Ingredientes
Frutos do mar variados
Mariscos 100 gramas
Vongoles 200 gramas
Camarão 150 gramas
Carne de caranguejo 75 gramas
Peixe de água salgada 150 gramas
Azeite 40 ml
Tomate concassé 150 gramas
Salsa picada 01 colher de sopa
Fundo de peixe 750 ml
Tomilho 01 ramo
Manjericão 01 ramo
Orégano 01 ramo
Sal 02 colheres de chá
Pão italiano 01 unidade

Azeite 100 ml
Orégano 04 ramos
Sal 01 colher de chá
Salsinha picada 03 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
1. Limpe os frutos do mar, e mantenha-os sobre refrigeração.
2. Cortar o peixe em pedaços pequenos.
3. Suar em azeite a cebola, o alho, as ervas.
4. Adicione o fundo e ferva o liquido.
5. A parte fazer as torradas de pão italiano, regando as fatias com azeite, orégano,
salsinha e sal.
6. Quando as torradas estiverem prontas , adicione os frutos do mar, começando pelos
mariscos, deixe cozinhar por cerca de 5 minutos , continue acrescentando os
vongoles, depois carne de caranguejo e o peixe e por último o camarão.
7. Ajuste a sopa com os temperos e o suco de limão.
8. Servir com a torrada ainda quente ao lado.
Hoisin and Orange Spareribs

Costelas de porco com molho de laranja
Ingredientes
Hoisin (molho hoisin) 150 ml
Extrato de tomate 03 colheres de sopa
Cebolinha picada 04 unidades
Zest de laranja ralado fina 02 colheres de chá
Óleo de gergelim torrado 01 colher de sopa
Gengibre fresco ralado 01 colher de sopa
Pimenta calabresa ¼ colher de chá
Costela de porco 1,2 kg
MODO DE PREPARO:
1. Misturar o molho hoisin, extrato de tomate, shoyu, cebolinha, zest de laranja, óleo
de gergelim, gengibre, pimenta calabresa e o suco de laranja.
2. Cortar as costelas em porção e colocar para marinar por 02 horas.
3. Aquecer forno a 180o C.
4. Asse no forno coberto com papel alumínio até ficar macia.
5. Sirva quente.
Marinated Artichoke Hearts and Olives
Alcachofra marinadas
Ingredientes
Alcachofra (coração) 06 unidades
Limão 01 unidade
Azeitonas pretas 160 gramas
Azeite 130 gramas
Suco de limão 03 colher de sopa
Alho picado 03 unidades
Salsa picada 02 colheres de sopa
Tomilho fresco 02 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhe e limpe as alcachofras.
2. Misture os ingredientes para marinar a alcachofra.
3. Deixe a alcachofra marinando por cerca de 1 hora.
Hazelnut Torte
Torta de Avelã
Ingredientes
Avelã 300 gramas
Farinha de trigo 160 gramas
Fermento químico 01 colher de chá
Manteiga 140 gramas
Açúcar 200 gramas
Ovos 03 unidades
Frangelico ou brandy 1 colher de chá
Para decorar
Açúcar de confeiteiro 50 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Pré-aquecer o forno a 180oC, torrar a avelã para tirar suas cascas. Reduzir a
temperatura para 160o C.
2. Untar uma forma com manteiga e farinha. Em um processador triturar as amêndoas
juntamente com a farinha e fermento, não deixar ficar úmido.
3. Bater a manteiga com o açúcar até ficar cremoso, acrescentar os ovos, a baunilha e
o frangelico e/ou brandy, misturar bem.
4. Incorporar levemente a farinha processada com a avelã e o fermento.
5. Untar uma forma redonda de fundo removível com manteiga e farinha.
6. Assar por cerca de 30 a 45 minutos a 160o C.
7. Esfriar, tirar da forma e decorar com chocolate derretido e açúcar de confeiteiro.
Ceasar Salad
Ingredientes
Azeite 150ml
Pão velho em cubos médios 200 gramas
Alface Romana limpa seca rasgada 02 pés
Sal a gosto
Suco de limão 01 unidade
Molho inglês ½ colher de chá
Ovo cozido 02 unidades
Azeite 150 ml
Queijo parmesão ralado 100 gramas
Aliche 10 gramas
Pimenta do reino 01 colher de sopa
Aliche dessalgado 20 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Faça o crouton de alho com o alho, azeite e o pão.
2. Faça o molho misturando, o sal, suco de limão, molho inglês, ovo cozido amassado,
azeite, queijo parmesão, aliche dessalgado, e a pimenta do reino.
3. Temperar as folhas com o molho arrume os croutons por sobre as folhas e adicione
lascas de parmesão e tiras de aliche.
Crab and White Bean Tacos

Tacos de feijão e salsa de abacate e tomate
Ingredientes
Tortillas de farinha
Banha de porco 120 gramas
Água quente 200 – 250 ml
Tomate and avocado salsa
Tomate concassé 01 kg
Abacate maduro cubos médios 01 unidade
Cebola roxa cubos pequenos 150 gramas
Coentro picado 03 colher de sopa
Chilis Jalapeños picado fino 01 unidade
Pimenta de reino 01 colher de sopa
White beans
Feijão branco de molho um dia 250 gramas
Azeitona preta em quatro 70 gramas
Cebola roxa picada 50 gramas
Chili jalapeño picado 01 unidade
Cominho em pó 01 colheres de chá
Alface romana limpa chiffonade 01 unidade
Carne de siri ou camarão cozida 250 gramas
Limão para decorar
Tortillas
1. Misture banha e sal na água, incorporar água na farinha e amassar até virar uma
bola elástica. Descansar 30 minutos. Separar em 25 bolas e abrir redondas bem
finas. Passar na chapa quente até as dois lados ficam levemente dourados, colocar
imediatamente em saco plástico. Reservar para hora de servir.
Tomate and Avocado Salsa
1. Misturar todos os ingredientes e marinar uma hora.
White Beans
1. Colocar para cozinhar feijão branco com água suficiente para cobrir.Reajuste
quantidade de água durante de cocção se for necessário.
2. Refogue os temperos do feijão e depois misture a ele.
 Deixar todas as preparações separadas para cada pessoa montar sua tortilla.
Wild Duck Breast with Dried Mushrooms
Pato com molho de cogumelos
Ingredientes
Fundo de pato ou frango 400 ml
Cogumelos seco suave (pleyrotos ou chanterelles) 30 gramas
Coxa e sobrecoxa de pato braseada cortada em tiras 4 unidades
Peito de pato 2 unidades
Manteiga 20 gramas
Cogumelos frescos cortados em tiras 300 gramas
Maisena 02 colheres de sopa
Vinho madeira 80 ml
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar os cogumelos secos em fundo por 10 minutos, reservar.
2. Temperar os peitos e as coxas com sal e pimenta do reino.
3. Selar as coxas e o peito.
4. Brasear até amolecer.
5. Saltear os cogumelos e cebola na manteiga.
6. Deglacear com fundo.
7. Acrescentar a carne de coxa, sobrecoxa e ajuste os tempero e a consistência com
amido de milho.
8. Grelhar os peitos de pato ao ponto.
9. Servir o peito do pato fatiado com molho de cogumelos com coxa de pato desfiado
por cima.
Cobb Salad
Salada de frango com gorgonzola
Ingredientes
Alface 01 pé
Peito de frango cozido cubos grandes 1 kg
Tomate cubos grandes 04 unidades
Abacate cubos grandes 02 unidades
Bacon frito crocante pedaços grandes 200 gramas
Ovo cozido cortado em quatro 03 unidades
Queijo gorgonzola em pedaços grandes 100 gramas
Vinagrete
Mostarda dijon 30 gramas
Vinagre Balsâmico ou de vinho tinto 40 ml
Cebola cubos pequenos 30 gramas
Azeite 90 ml
Ervas frescas 02 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
1. Faça um vinagrete de ervas misturando os ingredientes.
2. Colocar frango para marinar com ¼ do vinagrete.
3. Arrumar as folhar em um prato.
4. Colocar os ingredientes picados por cima da salada e servir com restante do molho
ao lado.
Shellfish Pasta
Pasta com frutos do mar
Ingredientes
Frutos do mar
Mexilhão 100 gramas
Camarão 150 gramas
Vôngole 100 gramas
Ostras frescas limpas 12 unidades
Vieira 100 gramas
Cebola picada 150 gramas
Vinho branco 100 ml
Sal a gosto
Shiitake tiras 200 gramas
Abobrinha em alumette 150 gramas
Macarrão 700 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar rapidamente os frutos do mar no vinho branco e reservar.
2. Coar o vinho e reservar.
3. Saltear o alho na manteiga, acrescentar o shiitake, a abobrinha, rapidamente
deglacear com vinho e adicionar creme de leite.
4. Reduzir até a consistência de nape.
5. Acrescentar os frutos do mar ao molho, a cebolinha e a salsa.
6. Misturar o molho pronto ao macarrão cozido e ainda quente.
7. Servir com queijo polvilhado por cima.
Garlicky Grilled Chicken

Frango grelhado
Ingredientes
Frango inteiro cortado na junta 01 unidade
Sal a gosto
Pimenta malagueta ½ colher de chá
Coentro picado com talos 03 colheres de sopa
Óleo vegetal 02 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
1. Colocar o frango em uma tigela.
2. Bater todo o resto dos ingredientes no processador.
3. Tempere o frango com temperos batidos.
4. Marinar por uma hora.
5. Grelhar para ficar bem corado e crocante.
6. Finalizar no forno para não ficar cru.
Macadamia and Ginger Chocolate Cake
Bolo de chocolate com gengibre e macadâmia
Bolo
Manteiga 130 gramas
Açúcar 160 gramas
Zest de laranja ralado fino 01 colher de chá
Ovo 03 unidades
Gengibre ralado ½ colher de sopa
Nozes Macadâmia 150 gramas
Cobertura
Gengibre cristalizado 140 gramas

Macadâmia decorar
Laranja fatias decorar
Chocolate ralado decorar
MODO DE PREPARO:
2. Untar uma forma de bolo com manteiga e farinha.
3. Derreter chocolate em banho Maria com a manteiga.
4. Esperar esfriar o chocolate.
5. Incorporar os outros ingredientes aos poucos até formar uma massa lisa.
6. Colocar em forma e assar no forno até firme.
7. Esfriar antes de tirar da forma.
8. Cobrir o bolo com a cobertura de chocolate.
9. Decorar com o gengibre, a macadâmia, laranja e o chocolate ralado.
Quesadillas Modernas
Ingredientes
Tortilla de farinha pequenas 12 unidades
Queijo de cabra esfarelado 300 gramas
Pêras fatiada sem sementes 03 unidades
Tomilho fresco picado 04 ramos
Pimenta do reino moído fresco 01 colher de sopa
Nozes picados 04 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
1. Montar as quesadillas em formato de sanduíche, com 02 tortillas cada.
2. Colocar o recheio no meio.
3. Aquecer na chapa nos dois lados até ficam douradas e o queijo derrete.
Northwest Grilled Salmon

Salmão grelhado com favas
Ingredientes
Filet de salmão 1 kg
Sal e pimenta a gosto
Suco de limão siciliano 02 colheres de sopa
Cebola fatiada fina 02 unidades
Tomilho picado 05 ramos
Limão siciliano fatiado 02 unidades
MODO DE PREPARO:
1. Porcionar o salmão em tamanho adequado, marinar com tomilho, azeite sal ,
pimenta e suco de limão por 30 minutos.
2. Grelhar nos dois lados. Decorar com fatias de cebola e limão.
3. Servir com favas.
Green Beans with Cherry Tomatoes
Ingredientes
Favas 300 gramas
Cebola 50 gramas
Limão siciliano 4 colheres de sopa
Tomate cereja 10 unidades
Salsinha a gosto
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhe a fava, quando estiver fria misture todos os ingredientes.
Kona Coffee Cheese Cake
Torta de café com queijo
Ingredientes
Crosta
Bolacha de chocolate sem recheio 300 gramas
Manteiga 100 gramas
Recheio
Kahlua licor de café 04 colheres de sopa
Café instantâneo 03 colheres de sopa
Cream cheese 800 gramas
Açúcar 300 gramas
Ovos 03 unidades
Cobertura
Creme azedo ou iogurte 300 ml
Açúcar 03 colheres de sopa
Kahlua 01 colher de sopa
Café instantâneo 02 colheres de chá
Chocolate meio amargo derretido 100 gramas
Grão de café para decorar o suficiente

Gotas de chocolate para decorar o suficiente
MODO DE PREPARO:
2. No processador colocar as bolachas de chocolate e manteiga.
3. Bater até ficar uma farofa.
4. Untar uma forma de fundo removível com manteiga.
5. Colocar a farofa no fundo da forma e apertar.
6. Misturar o Kahlua e o café instantâneo em uma panela, e levar ao fogo baixo.
7. Em uma batedeira, bater o cream cheese e açúcar até ficar cremoso.
8. Acrescentar aos poucos a baunilha e os ovos, até formar uma massa lisa.
9. Colocar na forma e assar no forno até ficar firme e úmido.
10. Deixar esfriar antes de tirar da forma.
11. Misturar todos os ingredientes da cobertura.
12. Passar esta mistura por cima do bolo já desinformado.
13. Finalizar a decoração com os grãos de café e as gotas de chocolate.
New England
Entrada Páginas
1. Cole Slaw 33
2. Corn bread 30
3. Dill pickles 34
4. Canadian meat pie 35
5. Fish Cakes 36
Prato Intermedário
1. Lobster stew 32
2. Broiled fish and Seafood 33
3. Fish Chowder 38
Prato Principal
1. Pork chops in sour cream 38
Beterrabas Glaceadas 38
Apple butter 39
Succotash 39
2. Roast Turkey (Peru assado com gravy) 26
Stuffing “ tradicional” 26
Mashed potatoes 26
Cranberry sauce 26
Creamy glaced onions 27
3. Corned beef 29
Cabbage, potatoes , carrots, beets, onions 29
4. Shaker chicken with apples 40
Smothered Onion Pie 41
Potato cakes with rosmary 42
Sobremesa
1. Fruit crisp 42
2. Boston cream pie 31
3. Chocolate chip cookies 40
4. Brownies 37
5. Pumpkin pie 28
6. Indian pudding 34
Roast Turkey
Peru assado com stuffing e coulis de framboesa
Ingredientes
Peru inteiro 1 unidade
Mirepoix 500 gramas
Tomilho 5 ramos
Salvia 3 ramos
Fundo de frango 1 litro
Stuffing
Pão velho em cubos grandes 600 gramas
Manteiga 150 gramas
Salvia 3 ramos
Salsão picado 150 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Pré -aquecer o forno a 180ºC.
2. Temperar o peru com e sal e pimenta do reino a gosto.
3. Selar o peru deixando completamente assado e crocante por fora, mas cru por
dentro.
4. Abaixar o forno para (150ºC) continuar assando com papel alumínio até o suco ficar
transparente.
5. Enquanto o peru estiver assando faça o stuffing.
6. Suar a cebola e o salsão na manteiga, acrescentar as ervas e o pão amanhecido.
7. Umedecer com o fundo.
8. No final da cocção do peru, coloque o mirepoix na assadeira para dourar junto.
9. Na assadeira do peru e o mirepoix, faça o molho de panela.
10. Depois de assado descansar o peru, 20min antes de cortar.
11. Servir com gravy de framboesa, stuffing e purê de batata.
Acompanhamento:
Mashed potatoes
Purê de batata
Creamed Onion Casserole

Cebolas Gratinadas
Ingredientes
Échalote 1 kg
Manteiga 120 gramas
Leite 200 ml
Noz moscada a gosto
Farinha de rosca a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Coloque as cebolas em água para cozinhar por cerca de 15 minutos.
2. Retirar as cebolas da panela e reduzir o liquido pela metade.
3. Derreta 60 gramas de manteiga numa panela, sue a cebola, faça o roux, acrescente
o leite e a redução do liquido da cebola até obter a consistência de bechamel.
4. Ajuste os temperos.
5. Coloque as cebolas em uma assadeira.
6. Coloque o molho por cima.
7. Polvilhe farinha rosca e gratine no forno a 190o C.
Pumpkim Pie
Torta de abóbora com especiarias
Ingredientes
Massa
Manteiga 100 gramas
Água gelada 4 colheres de sopa
Recheio
Ovo 3 unidades
Açúcar 50 gramas
Canela em pó ½ colher de chá
Noz moscada ½ colher de chá
Gengibre ralado ½ colher de chá
Cravo moído ½ colher de chá
Abóbora moranga assada e amassada 400 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Esfarelar a manteiga com os ingredientes secos.
2. Ajustar a consistência da massa com a água até formar massa lisa e homogênea.
3. Descansar a massa sob refrigeração por cerca de 15 minutos.
4. Abrir massa e colocar na forma de torta
5. Assar massa sem recheio com peso em cima.
6. Juntar os ingredientes do recheio em fogo brando, mexer até consistência napê.
7. Colocar o recheio na massa pré-assada.
8. Assar no forno a 160oC por cerca de 10 a 25 minutos, ou até ficar firme.
9. Esfriar antes de cortar e servi-la com sorvete.
New England Boiled Dinner
Legumes em Conserva
Ingredientes
Lagarto 1 unidade
Salmoura
Água 4 litros
Sal 350 gramas
Sal de cura 15 gramas
Açúcar 150 gramas
Folha de louro 05 unidades
Tomilho 03 ramos
Alho 01 cabeças
Zimbro 04 unidades
Gengibre 50 gramas
Manjerona 05 gramas
Pimenta do reino em grãos 5 gramas
Canela em pau 01 ramos
Salvia 02 ramos
Vinagre de maçã 50ml

Cenoura 2 unidades
Cebola 2 unidades
Batata 3 unidades
Repolho ½ unidade
Nabo ½ unidade
Beterraba 2 unidade
Raiz forte 50 gramas
Mostarda 50 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Colocar todos os ingredientes da salmoura para ferver.
2. Assim que ferver desligar.
3. Deixar a carne na salmoura por 72 horas.
4. Tirar a carne da salmoura e cozinhar em água e vinagre até ficar bem macia.
5. Durante a cocção da carne, cozinhar os legumes.
6. Sempre manter a carne coberta pelo líquido.
7. Amasse uma unidade de batatas com um pouco do líquido da cocção dos legumes,
adicione a raiz forte.
8. Ferva muito bem.
9. Aqueça os legumes tendo o cuidado para não se desmancharem.
10. Sirva a carne fatiada, os legumes, o molho sobre tudo e a mostarda
acompanhando.
Corn Bread
Pão feito com a liga do Milho
Ingredientes
Fubá 180 gramas
Fermento químico 2 colheres de sopa
Creme de leite 400 ml a 500 ml
Gema 2 unidades
Manteiga clarificada 80 gramas
Clara batida 2 unidades
MODO DE PREPARO:
1. Pré-aqueça o forno a 170ºC.
2. Untar formas pequenas individuais com manteiga e farinha de trigo.
3. Numa tigela acrescentar todos ingredientes secos peneirados.
4. Faça um creme com manteiga, creme de leite e as gemas.
5. Incorporar o creme aos secos aos poucos.
6. Misture o suficiente para incorporar.
7. Levemente junte as claras batidas em neve.
8. Coloque a mistura nas formas individuais, pela metade de seu volume total.
9. Asse no forno a 170o C de 15min- 20min, até dourar.
10. Sirva quente.
Boston Cream Pie

Torta com creme de confeiteiro e glacê de Chocolate
Ingredientes
Pão de ló
Açúcar 250 gramas
Ovos 5 unidades
Farinha 180 gramas
Amido de milho 80 gramas
Manteiga 100 gramas
Creme de confeiteiro
Açúcar 90 gramas
Leite 200 ml
Ovos 2 unidades
Baunilha 1 colher de café
Glacê de chocolate
Manteiga 200 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Bata os ovos com açúcar, até ficar bem cremoso.
2. Peneire os secos, acrescentar a manteiga derretida.
3. Assar o bolo a 170o C.
4. Esperar esfriar, cortar o bolo ao e reservar.
5. Faça o creme fervendo 200 ml de leite com o açúcar, o creme de leite e a baunilha.
6. Misture a parte os ovos, o 50 ml de leite e o amido de milho.
7. Adicione ao leite fervido.
8. Abaixe o fogo, mexa até engrossar sem deixar ferver.
9. Espere esfriar, recheie o bolo e cubra com a outra metade do bolo.
10. Derreta o chocolate e a manteiga, juntos em banho maria.
11. Cubra o bolo e coloque para refrigerar.
Lobster Stew
Lagosta
Ingredientes
Lagosta inteira 02 unidades
Mirepoix 200 gramas
Brandy 50 ml
Alho 5 dentes
Roux
Manteiga 60 gramas
Farinha 60 gramas
Cenoura em julienne 2 unidades

Salsão em julienne 2 talos
Sachet d’épices 1 unidade
Mostarda 3 colheres de sopa
Sherry 50 ml
Páprica doce 1 pitada
Pão de forma 10 unidades

Manteiga o suficiente
MODO DE PREPARO:
1. Limpe a lagosta.
2. Faça um bisque, salteando as cascas da lagosta, o mirepoix, o alho.
3. Salteie rapidamente.
4. Deglaceie com brandy e cubra com água e cozinhe por uma hora e meia.
5. Faça um roux amarelo com 60g de farinha de trigo e 60g de manteiga.
6. Acrescente o roux nos últimos 30 minutos de cocção da bisque.
7. Coar o fundo da lagosta.
8. Faça torrada com o pão de forma e um pouco de manteiga.
9. Salteie a lagosta na manteiga rapidamente e reserve.
10. Na mesma frigideira, salteie a cenoura e o salsão.
11. Retornar a lagosta à frigideira, acrescentar o creme de leite, tomilho, mostarda e
a paprika.
12. Ajustar o sal e a pimenta.Misture os dois caldos.
13. Sirva quente.
Broiled Fish and Seafood

Peixe assado gratinado
Ingredientes
Manteiga 50 gramas
Cebola 700 gramas
Peixe branco 700 gramas
Tomilho 3 ramos
Cerofólio 05 ramos
Sal a gosto
Farinha de rosca 50 gramas
Pimenta do reino em pó a gosto
Páprica doce ½ colher de café
MODO DE PREPARO:
1. Saltear a cebola na manteiga e colocar em uma assadeira.
2. Colocar ervas sobre a cebola.
3. Temperar o peixe com sal e colocar sobre as ervas.
4. Adicionar o creme de leite sobre o peixe.
5. Assar a 180ºC por cerca de 10 a 20 minutos.
6. Retire o peixe do forno, adicione a páprika e a farinha de rosca e leve para gratinar.
7. Sirva quente.
Cole Slaw
Repolho curtido com vinagre
Ingredientes
Repolho branco chiffonade ½ unidade
Vinagre de maçã 100 ml
Maionese até 500 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Colocar o vinagre e o sal no repolho para murchar, por cerca de 10 minutos.
2. Escorra o repolho.
3. Misture a maionese, o açúcar.
4. Junte esta mistura ao repolho.
5. Ajuste o sal e a pimenta do reino se necessário.
Dill Pickels
Ingredientes
Água 1,2 litros
Sal 25 gramas
Pepinos pequenos 25 unidades
Endro dill a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Colocar água, sal e vinagre em uma panela para ferver por 10 minutos.
2. Esfriar.
3. Colocar os pepinos em vidros esterilizados com endro dill.
4. Adicionar vinagre fervido, já quase frio.
5. Esterilizar o vidro, tampando-o e fervendo por 30 minutos.
Indian Pudding
Pudim indígena de fubá e melado
Ingredientes
Água 500 ml
Fubá 180 gramas
Leite 1litro
Manteiga 30 gramas
Sal ¼ de colher de chá
Melado de cana 250 gramas
Gengibre 10 gramas
Ovos 2 unidades
MODO DE PREPARO:
1. Aqueça o forno 170ºC.
2. Dissolva na panela o fubá e a água até ficar bem liso.
3. Mexa a mistura até ferver, cozinhe por 5 minutos
4. Abaixe o fogo, adicione o leite e cozinhe por mais 15 minutos.
5. Retire a panela do fogo.
6. Acrescente a manteiga e deixe descansar por 10 minutos, mexendo de vez em
quando.
7. Espere o fubá cozido amornar um pouco.
8. Incorpore o melado, gengibre e o ovo.
9. Transfira para uma panela de barro untada com manteiga e fubá.
10. Asse a 170o C, por 1 hora.
11. Sirva o pudim ainda morno acompanhado de sorvete.
Canadian Meat Pie

Torta feita com vários tipos de Carnes
Crosta
Manteiga 120 gramas
Farinha 250 gramas
Ovo 1 unidade
Recheio
Manteiga 80 gramas
Carne de porco em cubos pequeno 400 gramas
Carne de caça em cubos pequenos(cordeiro)200 gramas
Contra filé em cubos pequenos 400 gramas
Cebola 150 gramas
Cogumelo 100 gramas
Ovos cozidos 2 unidades
Glacê de vitela 100 ml
Sal 1 colher de sopa
Pimenta do reino 2 colheres de chá
MODO DE PREPARO:
1. Misture a farinha e o sal e adicione a manteiga.
2. Misture muito bem fazendo uma farofa.
3. Adicione o ovo e a água aos poucos até obter uma massa lisa.
4. Divida em duas massas e guarde na geladeira.
5. Deixe descansar por 20 minutos.
6. Sautear as carnes na manteiga.
7. Reservar.
8. Na panela que foram salteados as carnes, suar na manteiga a cebola e os
cogumelos.
9. Misturar todos os ingredientes restantes, juntamente com as carnes e a cebola com
o cogumelo.
10. Ajustar os temperos.
11. Em uma forma de fundo removível colocar massa em todo o fundo e lateral.
12. Acrescentar o recheio e cobrir com a outra metade da massa.
13. Pincelar com ovos e assar a 160o C, até ficar bem dourada, esperar esfriar para
cortar.
Fish Cakes
Bolinho de Bacalhau
Ingredientes
Batatas 600 gramas
Bacalhau 400 gramas
Ovos 2 unidades
Creme de leite 50 a 100ml
Noz moscada a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Deixar o bacalhau de molho de véspera trocando a água várias vezes.
2. Cozinha o bacalhau.
3. Quando estiver macio retire e reserve a água.
4. Limpe o bacalhau.
5. Cozinhe a batata na água do bacalhau, até ficarem em ponto de serem espremidas.
6. Escorra a água das batatas, esprema-as.
7. Misture a batata com o bacalhau e volte ao fogo para secar a água da batata.
8. Retire a batata do fogo, espere esfriar um pouco e misture o creme de leite, ovos,
noz moscada e a pimenta do reino a gosto, se necessário acrescente sal.
9. Faça bolinhas, passe na farinha de rosca, frite em imersão
10. Sirva com limão.
Brownie
Bolo de chocolate com nozes
Ingredientes
Manteiga 300 gramas
Ovos 3 unidades
Açúcar 150 gramas
Baunilha 1 colher de sopa
Nozes picadas 200 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Derreta o chocolate e a manteiga no banho-maria,
2. Bata os ovos e o açúcar juntos, até ficar cremoso e dobrar de volume.
3. Esfriar a mistura de chocolate.
4. Incorporar o chocolate aos ovos.
5. Adicione a farinha peneirando, aos poucos.
6. Acrescente os ingredientes restantes.
7. Untar uma forma de fundo removível com manteiga e farinha.
8. Coloque a massa de bolo na forma
9. Asse no forno a 150ºc por 30 minutos.
10. Quando rachar e estiver úmido estará pronto.
Fish Chowder
Sopa de peixes
Ingredientes
Gordura de porco 40 gramas
Cebola em cubos 30 gramas
Batatas em cubos médios 100 gramas
Leite 100 ml
Manteiga 10 gramas
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Suar a gordura do porco até ficar líquida.
2. Acrescentar a cebola e suar até ficar transparente.
3. Acrescentar a farinha e fazer o roux amarelo.
4. Acrescente o líquido e ferva por cerca de 15 minutos.
5. Coloque as batatas e cozinhe.
6. Adicione o leite, o creme de leite, o peixe.
7. Ajuste os temperos e adicione a manteiga.
8. Quando estiver bem cremoso, estará pronto.
Pork chops in Sour cream

Costela de porco com crème azedo
Ingredientes
Bisteca de porco cortada grossa 2 cm 06 unidades
Mostarda em pó 1 colher de sopa
Manteiga 1 colher de sopa
Óleo 1 colher de sopa
Mirepoix 200 gramas
Sidra de maçã ou fundo com vinagre de maçã 120 ml
Creme de leite com limão 120 ml
MODO DE PREPARO:
1. Temperar as bistecas com sal e pimenta e a mostarda.
2. Sautear as bistecas, dos dois lados.
3. Saltear o mirepoix e cobrir as bistecas com este.
4. Levar para assar coberto com papel alumínio, por 10 minutos.
5. Deglacear com a sidra e deixe cozinhar por mais 10 minutos em fogo médio.
6. Coar o líquido, reduzir e finalizar com creme de leite.
Apple butter
Compota de Maçã e Especiarias
Ingredientes
Sidra de maçã 1 litro
Maçã verde 10 unidades
Canela 02 colheres de sopa
Pimenta da Jamaica 01 colher de chá
Gengibre em pó 01 colher de chá
MODO DE PREPARO:
1. Reduzir a sidra até 750 ml.
2. Descascar, tirar as sementes e cortar as maçãs ao meio.
3. Cozinhar as maçãs na sidra por 15 minutos.
4. Faça um purê e acrescente os temperos e o açúcar.
5. Cozinhe por mais 30 minutos, ou até virar uma pasta.
Succotash
Refogado de milho, fava e bacon
Ingredientes
Fava 300 gramas
Milho 300 gramas
Manteiga 20 gramas
Sal a gosto
Bacon 100 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhe as favas em água por 15 minutos.
2. Acrescente o milho e cozinhe por mais 10 minutos.
3. Escorra e tempere com manteiga noisette, vinagre, sal e pimenta.
Chocolate Chips Cookie
Ingredientes
Manteiga 150 gramas
Açúcar 180 gramas
Ovos 2 unidades
Fermento químico em pó ½ colher de sopa
Nozes 150 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Bata a manteiga com os açúcares, até obter uma pasta.
2. Adicione os ovos um a um.
3. Acrescente a farinha de trigo com o fermento, peneirando.
4. Acrescente as nozes bem quebradas.
5. Coloque pequenas porções bem espaçadas, em forma untada com manteiga e
farinha de trigo ou silpat.
6. Asse 15 minutos a 150ºC.
7. Quando os biscoitos saírem do forno, estarão um pouco úmido, só ficarão crocantes
ao esfriarem.
Shaker Chicken with fried Apples

Filé de frango salteado com molho de sidra e maçã
Ingredientes
Manteiga 60 gramas
Óleo 50 ml
Filé de frango 6 unidades
Sidra 200 ml
Zest 1 colher de chá
MODO DE PREPARO:
1. Cortar as maçãs sem casca em fatias grossas.
2. Saltear as maçãs em manteiga até ficarem douradas, e reservar.
3. Na mesma frigideira que salteou as maçãs, saltear os frangos.
4. Deglaceie os filés com sidra e as zest ´s, cozinhe por dez minutos.
5. Retire o frango da panela.
6. Reduza o molho e finalize com creme de leite.
7. Temperar e ajustar consistência.
8. Ajuste o tempero. Sirva o frango com as maçãs e o molho por cima.
Smothered Onion Pie

Torta de alho porró
Ingredientes
Manteiga 60 gramas
Cebola fatiada 750 gramas
Alho porró 6 unidades
Salsa 100 gramas
Nozes 100 gramas
Ovos 2 unidades
Crosta
Farinha 120 gramas
Manteiga 60 gramas
Água gelada 3 a 4 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
1. Suar a cebola e alho porró na manteiga até ficarem dourados.
2. Faça a massa da crosta, fazendo a farofa misturando a farinha, sal e a
manteiga.Acrescente a água aos poucos até obter uma massa lisa.
3. Descanse por 20 minutos em refrigeração.
4. Misture a salsa com as cebolas e o alho porró.
5. Ajuste o tempero.
6. Abra a massa e cubra o fundo de uma forma para torta.
7. Coloque o refogado de cebola no fundo da forma.
8. Misturar a farinha de rosca com um pouco de manteiga.
9. Misture o creme de leite com os ovos e despeje por cima das cebolas.
10. Finalize com as nozes e a farinha de rosca.
11. Assar a 170ºC, até o creme ficar firme.
Potato Cake with Rosemary
Batata na Chapa
Ingredientes
Purê de batata 750 gramas
Ovo 1 unidade
Alecrim fresco picado 02 colheres de sopa
Farinha 100 gramas
Manteiga 200 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Misture o purê, com o ovo, o alecrim, o sal a gosto, a pimenta do reino a gosto, até
obter uma massa lisa.
2. Formar pequenos bolinhos.
3. Empanar na farinha de trigo.
4. Saltear os bolinhos na manteiga, até ficarem bem dourados.
Fruit Crisp
Variação do crumble
Ingredientes
Blueberry ou frutas vermelhas 1,2 kg
Zest de laranja 1 colher de chá
Manteiga 120 gramas
Aveia 80 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Misturar as frutas com açúcar e zest e colocar em uma refratária.
2. Esfarelar a manteiga na farinha e acrescentar o resto dos ingredientes secos.
3. Unte forminhas individuais com um pouco de manteiga.
4. Adicione as frutas nos potinhos, e cubra com a farofa por cima.
5. Asse no forno a 170ºC até a crosta ficar bem dourada, por cerca de 45 minutos.
Mid Atlantic
Entrada Páginas
1. Philadelphia pepper pot sour 44
Spaetzels 44
2. Vichissoice 63
3. Cold cream of tomato soup 55
4. Sopa de siri à Maryland 59
5. Manhattan clam chowder 49
Corn fritters 49
6. Waldorf Salad 63
7. Queijo cabra na massa folhada 60
8. Oyster pan roast 52
9. Maryland crab cakes 52
1. Massa de pimenta do reino com cogumelos 50
2. Chicken pot pie 53
Prato Principal
1. Spareribs and Sauerkraut 61
2. Medalhão de vitela com molho de pimentões 58
Noodles amish 57
3. Stuffed sole with rice 64
4. Buffalo chicken wings 45
Croquettes de polenta 56
5. Sauerbratten 46
Sweet and sour cabbage 47
Sobremesa
1. Strawberry short Cake 65
2. New York Cheese Cake 62
3. Torta de maçã com molho de frutas 51
4. Rhubarb rasperry cobbler 54
5. Funeral pie 48
Sopa picante de carne da Philadelphia
Ingredientes
Fundo de vitela 3 litros
Músculo de vitela 300 gramas
Manteiga 30 gramas
Cebola em cubos médios 150 gramas
Salsão em pedaços pequenos 60 gramas
Cenoura 60 gramas
Sachet de ervas com salvia e manjerona 1 unidade
Batatas em cubos médios 240 gramas
Sal a gosto
Pimentão verde em cubos 90 gramas
Pimentão vermelho em cubos 90 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhe o músculo até ficar macio.
2. Corte em cubos e reserve.
3. Salteia na manteiga o mirepoix.
4. Adicione o caldo, o sachet e as batatas, cozinhe até ficarem macias.
5. Adicione os pimentões, a carne, os temperos.
6. Guarneça com spaetzels.
Zpaetzels
Ingredientes
Ovo 1 unidade
Leite 60 ml
Sal a gosto
Noz moscada a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Bata os ovos e misture com o leite, sal a gosto e a noz moscada.
2. Acrescente a farinha aos poucos até obter uma massa lisa.
3. Coloque a massa em uma superfície reta, e empurre tiras sobre a água fervente com
sal.
4. Espere a massa subir.
5. Escume.
6. De choque térmico.
7. Sirva de acompanhamento para a sopa.
Buffalo Chicken Wings

Frango cozido com pimenta
Ingredientes
Asa de frango 1 kg
Marinada
Pimenta caiena 1 colher de chá
Alho em pó 1 colher de chá
Pimenta do reino em pó 1 colher de chá
Pimenta branca em pó 1 colher de chá
Óleo 50 ml
Molho de pimenta 200 ml

Manteiga gelada 100 gramas
Salsão 03 talos
Molho
Alho 2 dentes
Salsa 4 colheres de sopa
Molho inglês 20 ml
Maionese 500 ml
Queijo gorgonzola 200 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Corte as asas dos frangos, e marine por 2 horas.
2. Leve para assar a 170o C, até ficarem bem crocantes.
3. Cortar o salsão em batonettes e servir cru de acompanhamento.
4. Saltear o frango na hora de servir.
5. Deglacear a frigideira com molho de pimenta, suco de limão.
6. Finalize o molho fazendo um monte au beurre.
7. Preparar o molho de gorgonzola, batendo os ingredientes no liquidificador.
8. Servir o frango regado de molho de pimenta e acompanhado de salsão e molho de
gorgonzola
Soured Beef (Sauerbraten)

Guisado de Lagarto
Ingredientes
Lagarto 1 unidade
Marinada
Água 300 ml
Cebola 150 gramas
Salsão 150 gramas
Cenoura 100 gramas
Louro 02 unidades
Talos de salsa 04 unidades
Cravos 02 unidades
Gordura de porco salgado 80 gramas
Fundo de boi 400 ml

Purê de tomate 300 ml
Açúcar mascavo 1 colher de sopa
Molho inglês 1colher de sopa
Cookie de gengibre (gingersnaps) 08 unidades
MODO DE PREPARO:
1. Coloque o lagarto para marinar.
2. Secar a carne bem, temperar com sal a gosto.
3. Selar a carne por todos os lados com a gordura de porco, juntar com o resto dos
ingredientes, menos a salsinha, em uma panela para brasear.
4. Brasear a carne até ficar macia, servir a carne fatiada com o molho por cima e a
salsinha picada.
Sweet end our Cabbage

Repolho com Maçã Braseado
Ingrediente
Manteiga 60 gramas
Repolho roxo 1 unidade
Maçã verde picada 1 unidade
Vinagre de maçã 4 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
1. Sautear a cebola na manteiga, acrescentar a maçã saltear também.
2. Adicionar o repolho.
3. Acrescente 150 ml de água, o vinagre, o açúcar.
4. Temperar com sal e pimenta e cozinhe destampado até o repolho ficar bem macio e
secar bem o líquido.
Funeral Pie ( Mince Meat Pie)
Torta servida em funerais, feita de Passas e Nozes
Ingredientes
Crosta
Sal a gosto
Açúcar 1 colher de chá
Manteiga 200 gramas
Água gelada 60 ml
Recheio
Passas 300 gramas
Água 200 ml
Maisena 2 colheres de sopa
Pimenta da Jamaica 1 colher de chá
Noz moscada 1 colher de chá
Nozes 100 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Faça a massa fazendo uma farofa dos secos com a manteiga.
2. Acrescente a água aos poucos, até obter uma massa lisa e homogênea.
3. Deixe em refrigeração por 20 minutos.
4. Em uma panela juntar as passas, o suco de laranja, água e os zest´s e cozinhar em
fogo baixo por 8 minutos.
5. Acrescentar as passas o açúcar e o amido de milho diluído em um pouco de água.
6. Continuar cozinhando para engrossar a mistura.
7. Adicionar a pimenta da Jamaica, noz moscada e as nozes.
8. Coloque metade da massa em uma forma de fundo removível.
9. Adicionar o recheio.
10. Cobrir com o restante da massa.
11. Levar para assar a 170o C por cerca de 30 minutos ou até dourar.
12. Sirva com sorvete
Manhattan Clam Chowder

Sopa clara de Vôngoles
Ingredientes
Vongoles lavados 200 gramas
Gordura de porco 60 gramas
Pimentão em cubos 50 gramas
Salsão cubos médios 50 gramas
Cebola cubos 50 gramas
Cenoura cubos 50 gramas
Batata cubos médios 100 gramas
Tomilho fresco a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Lave bem os vongoles e abra no vapor.
2. Coloque a gordura de porco na panela, espere derreter.
3. Salteie o mirepoix.
4. Adicione o tomate concassé, ervas e batatas e o vongole.
5. Acrescente o fundo e cozinhe até os legumes estarem macios sem se desmanchar.
6. Ajuste os temperos e sirva bem quente.
Corn Fritters
Bolinho de milho frito
Ingredientes
Milho verde 3 espigas
Ovos 2 unidades
Farinha de trigo 4 colheres de sopa
Açúcar 1 colher de sopa
Manteiga a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Tire o milho das espigas com uma faca.
2. Com as costas da faca raspe a polpa.
3. Em uma tigela, bata as gemas com açúcar até ficar cremoso.
4. Junte a mistura de milho.
5. Incorpore a farinha de trigo aos poucos.
6. Incorpore as claras em neve levemente a massa.
7. Em uma chapa, coloque meia concha de massa espere dourar de um lado , vire para
o outro lado, e estará pronto.
Macarrão com pimenta do reino

coberto de cogumelos selvagens e alcachofras
Ingredientes
macarrão
Farinha de semolina 300 gramas
Ovos 2 unidades
Gema de ovo 2 unidades
Azeite de oliva 2 colheres de chá
Água 2 a 4 colheres de chá
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Coloque a semolina em uma tigela.
2. Misture os ovos, as gemas, o azeite, o sal a gosto e a pimenta do reino a gosto,
mexa bem, e adicione à semolina.
3. Trabalhe a massa até ficar homogênea (coloque água e/ou mais farinha se
necessário).
4. Cubra a massa com papel filme, resfrie por 1 hora.
5. Faça spaghettis e deixe secar por 30 minutos.
6. Coloque a massa em água fervendo e salgada até que fiquem macios.
7. De choque térmico ou sirva imediatamente.
8. Misture o azeite a massa.
Molho de cogumelos e alcachofra

Alcachofras fresca 4 unidades
Manteiga 30 gramas
Cebolinhas 4 unidades
Cogumelos selvagens 250 gramas
Vinho branco 60 ml
Creme de leite fresco 500 ml
Tomates concassé 2 colheres de sopa
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhe as alcachofras e limpe-as.
2. Salteie as cebolinhas na manteiga até ficarem macias e adicione os cogumelos.
3. Acrescente o vinho, e reduza até metade.
4. Acrescente o creme de leite, e reduza até ficar nape.
5. Adicione as alcachofras, tomate concassé, ajuste os temperos.
6. Acrescente a massa já aquecida ao molho.
7. Misture muito bem e adicione salsinha.
Torta de Maçã com molho de Frutas
Ingredientes
Massa
Sal a gosto
Manteiga 200 gramas
Água gelada 60 ml
Recheio
Maçã sem casca 12 unidades
Açúcar 200 gramas
Canela a gosto
Vinho branco 180 ml
Manteiga 120 gramas
Molho de frutas:
Framboesa 500 gramas
Açúcar 180 gramas
Licor de framboesa 2 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
massa
1. Faça a massa fazendo uma farofa dos secos com a manteiga.
2. Acrescente a água aos poucos, até obter uma massa lisa e homogênea.
3. Deixe em refrigeração por 20 minutos.
recheio
4. Descasque as maçãs e corte em cubos.
5. Salteie as maçãs na manteiga, acrescente açúcar, canela e o vinho.
6. Deixe o líquido reduzir bem.
7. Coloque as maçãs em forma individuais untadas com manteiga e farinha de trigo.
8. Cubra as maçãs nas formas com massa, apertando bem as laterais.
9. Leve para assar a 170oC até a massa ficar corada.
molho
10. Misture a framboesa, o açúcar e o licor.
11. Bata no liquidificador
12. Coe e gele.
Oyster Pan Roast

Guisado de Ostra
Ingredientes
Ostras 1 dúzia
Salsão 100 gramas
Manteiga 60 gramas
Molho inglês 1 colher de chá
Leite 300 ml
Páprica doce ½ colher de café

Pão de forma 12 fatias
MODO DE PREPARO:
1. Lave as ostras.
2. Abra-as no vapor e reserve.
3. Retire o líquido das ostras e ferva com os demais ingredientes.
4. Faça torrada de pão de forma.
5. Sirva as ostra com o molho por cima, a paprika polvilha e a torrada de
acompanhamento.
Maryland Crab Cakes

Bolinho de siri
Ingredientes
Carne de siri 500 gramas
Maionese 60 a 80 ml
Salsinha 01 unidade
Cebolinha 02 colheres de sopa
Pimenta branca em pó 02 colheres de sopa
Ovos 4 unidades
Farinha para empanar
MODO DE PREPARO:
1. Colocar em uma tigela a carne de siri, a farinha de rosca, despeje o creme de leite
por cima.
2. A parte misture a maionese o ovo a salsinha, cebolinha a pimenta branca, o sal.
4. Forme bolinhas.
5. Frite na manteiga.
Chicken Pot Pie

Guisado regional de frango com tampa de massa
Ingredientes
Frango inteiro 1 unidade
Mirepoix 600 gramas
Cogumelos 80 gramas
Batata em cubos 300 gramas
Alho porró 150 gramas
Manteiga 80 gramas
Noz moscada a gosto
Ervilha 100 gramas
Crosta
Sal a gosto
Manteiga 120 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Faça a massa da crosta da maneira tradicional, descanse 20 minutos
2. Colocar o frango inteiro em uma panela com água e sal e cozinhar uma hora.
3. Tirar o frango da panela retirar a pele e a carne do osso, reserve a carne em
pedaços grandes.
4. Faça um roux com 60g de manteiga e 70g de farinha, engrossar 800ml do fundo do
frango.
5. Com o resto da manteiga, sautear a cenoura, salsão, batata, cebola, alho porró e os
cogumelos.
6. Coloca-los no velouté.
7. Cortar a carne em cubos grandes acrescentar no velouté e cozinhar por 10 minutos.
8. Finalize o velouté com creme de leite, noz moscada e ervilhas.
9. Coloque o velouté em uma panela de barro.
10. Coloque a massa por cima do velouté.
11. Pincele com ovo e asse a 170oC por cerca de 30 minutos ou até a massa corar.
12. Servir quente.
Rhubarb raspberry cobbler

Torta de ruibarbo e framboesa
Ingredientes
Ruibarbo 500 gramas
Framboesa 500 gramas
Açúcar 260 gramas
Farinha 2 colheres de sopa
massa
Farinha 225 gramas
Sal a gosto
Fermento químico em pó 2 colheres de chá
Manteiga 80 gramas
Leite 250 ml
MODO DE PREPARO:
1. Coloque o ruibarbo, as framboesas e o açúcar em uma panela e cozinhe por 5
minutos.
2. Espere esfriar e acrescente duas colheres de sopa de farinha de trigo diluída em um
pouco de água.
3. Unte uma refratária com manteiga e farinha de trigo.
4. Misture os secos peneirando-os.
5. Acrescente a manteiga e faça uma farofa e adicione o leite aos poucos.
6. Coloque as frutas na forma e cubra com a massa, asse no forno 170oC por 25
minutos ou até corar.
7. Desenforme e sirva morna.
Cold Cream of Tomate Soup

Sopa fria de tomates
Ingredientes
Manteiga 30 gramas
Cebola 100 gramas
Alho 1 dente
Macis ½ colher de chá
Tomate concassé 1,2 kg
Creme azedo 150 gramas
Ceboulete 2 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
1. Sautear na manteiga a cebola, o alho e o macis.
2. Adicione a farinha e fazer um roux claro.
3. Acrescentar o fundo.
4. Continue adicionando os tomates, o açúcar.
5. Cozinhe por 20 minutos.
6. Deixe esfriar.
7. Bata no liquidificador.
8. Acrescente o creme azedo, ajuste os temperos e decore com a ceboulete.
Croquete de polenta recheado com Fontina e Presunto crú
Ingredientes
Água 2,5 litros
Sal 2 colheres de sopa
Fubá 750 gramas
Manteiga 250 gramas
Noz moscada a gosto
Presunto cru 240 gramas
Queijo Fontina 1 kg
Ovos batidos ½ litro
Farinha de trigo para empanar
Farinha de rosca para empanar
Molho de pizza
MODO DE PREPARO:
1. Coloque o fubá de molho em água por cerca de 1 hora.
2. Escorra a água e reserve o fubá.
3. Misture a água e o sal, deixe ferver.
4. Adicione o fubá lavado a água fervente.
5. Cozinhe até aparecer o fundo da panela e o fubá estiver consistente.
6. Retire do fogo e acrescente manteiga a polenta.
7. Coloque metade da a polenta em uma forma untada um pouco de manteiga e leve
para assar a 170o C por cerca de 20 minutos.
8. Acrescente as fatias de presunto cru e o queijo.
9. Cubra com a polenta restante.
10. Deixe esfriar e coloque na geladeira.
11. Corte em quadrados, passe na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca.
12. Coloque na geladeira antes de fritar em imersão.
13. Após frito sirva com molho de pizza por cima.
Amish Noodles
Macarrão com ervas e farinha de rosca
Ingredientes
Massa de macarrão
Gemas 10 unidades
Sal a gosto
Água 100 ml
Ervas frescas (tomilho, salsa e ceboulette) 2 colheres de sopa

Manteiga 150 gramas
Semente de Papoula 2 colheres de sopa
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Faça o macarrão com as ervas.
2. Sue na manteiga a cebola, acrescente a salsa, a papoula e o sal.
3. Colocar a farinha de rosca até formar uma farofa.
4. Cozinhe o macarrão até ficar al dente.
5. Tempere o macarrão com um pouco de manteiga e sal.
6. Sirva o macarrão com a farofa por cima.
Medalhões de vitela com Molho de Pimentão
Ingredientes
Medalhões de vitela 06 unidades
Sal a gosto
Farinha de trigo para empanar
Molho
Pimentões vermelhos 3 unidades
Cebolinha verde 1unidade
Vinho branco 100 ml
Vermouth seco 50 ml
Creme de leite 360 gramas
Manteiga sem sal gelada em pedaços 180 gramas
Sal a gosto
Pimentões verdes s/ pele em julienne 180 gramas
Pimentões vermelhos s/ pele em julienne 180 gramas
Pimentões amarelos s/ pele em julienne 180 gramas
Manteiga 90 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Corte os medalhões, tempere com sal a gosto e pimenta do reino a gosto e reserve.
2. Asse os pimentões no forno com um pouco de óleo.
3. Quando estiverem bem assados, coloque em um saco plástico, espere esfriar e,
retire as sementes e a pele.
4. Bata as 3 unidades de pimentão vermelho no liquidificador.
5. Coloque os pimentões vermelhos batidos em uma panela, juntamente com as
cebolinhas, o vinho, o vermute e o creme de leite reduza a ¼ do volume inicial.
6. Ajuste os temperos e finalize com a manteiga (monte au beurre).
7. Salteie em manteiga os pimentões coloridos.
8. Tempere com sal a gosto e pimenta do reino a gosto.
9. Passe os medalhões na farinha de trigo e salteie em gordura até o ponto desejado.
10. Sirva os medalhões com o molho de pimentão e os pimentões salteados.
Sopa de Siri à Maryland
Ingredientes
Água 1 litro
Siri 200 gramas
Manteiga 30 gramas
Cebolas picadas 40 gramas
Leite 250 ml
Sherry seco 20 ml
Salsinha 1 colher de chá
Sal a gosto
Macis 1 pitada
MODO DE PREPARO:
1. Refogue as cebolas na manteiga.
2. Acrescente a farinha para fazer o roux.
3. Incorpore o leite e o creme de leite, cozinhe em fogo baixo por 15 minutos.
4. Acrescente o siri, o sherry, sal a gosto, pimenta do reino, salsinha a gosto e o macis.
Queijo de Cabra com massa folhada e molho de cebola
Ingredientes
Rocambole
Queijo de cabra 360 gramas
Alho assado 8 unidades
Shiitake 120 gramas
Manjericão 2 colheres de sopa
Espinafre escalfado 60 gramas
Tomate seco 2 colheres de sopa
Massa folhada 500 gramas
Manteiga derretida 120 gramas
Molho
Cebola 500 gramas
Vinagre 125 ml
Vinho branco 250 ml
Sal
MODO DE PREPARO:
Rocambole
1. Asse o alho e escalfe o espinafre.
2. Refogue o shiitake e o espinafre.
3. Misture o queijo, alho, shiitake, manjericão, espinafre e o tomate seco.
4. Abra a massa, corte em quadrados e recheie, faça triângulos una as pontas com
ovos.Passe o ovo na massa folhada.
5. Coloque na forma untada de óleo, e leve para assar a 170o C até que a massa fique
folhada.
Molho
6. Saltei as cebolas na manteiga, deglaceie com o vinagre e reduza até a metade.
7. Acrescente o vinho e cozinhe por cinco minutos.
8. Acrescente o creme de leite e reduza até consistência de molho.
9. Deixe o creme esfriar e sirva.
Guarnição
Ingredientes
Cebolinha cortada em rodelas 4 colheres de sopa
Tomate concassé 4 colheres de sopa
Pimentões vermelhos em julienne 4 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
1. Arrume o molho no prato, coloque triângulos de massa folhada e guarneça com os
acompanhamentos.
Spareribs and Sauerkraut

Costela de porco com chucrute
Ingredientes
Costela de porco 1,25 kg
Chucrute ½ kg
Cebola 1 unidade
Açúcar mascavo 2 colheres de sopa
Kümmel 1 colher de chá
MODO DE PREPARO:
1. Cortar as costelas em pedaços grandes, temperar com sal a gosto e pimenta do
reino a gosto e depois selar.
2. Misturar os outros ingredientes menos a salsa.
3. Acrescentar água até cobrir a costela.
4. Cozinhar por 1hora e meia.
5. Decorar com salsa e servir quente.
New York Cheese Cake
Ingredientes
Crosta:
Açúcar 80 gramas
Zest de limão 1 colher de chá
Manteiga 120 gramas
Gema 2 unidades
Baunilha a gosto
Recheio
Açúcar 120 gramas
Zest de limão 2 colheres de chá
Ovos 2 unidades
Gemas 2 unidades
MODO DE PREPARO:
1. Faça a crosta de massa, misturando os secos com os zestes.
2. Adicione a manteiga até obter uma farofa úmida.
3. Acrescente os ovos e a baunilha e misture até obter uma massa lisa.
4. Coloque a massa em uma forma de fundo removível e pré asse a 170oC até ficar
consistente.
5. Para o recheio bater o cream chesse com o açúcar até ficar bem cremoso.
6. Acrescentar os ovos e as gemas um a um.
7. Adicionar a farinha de trigo peneirada e misturar sem bater.
8. Adicionar o creme de leite, os zestes e a baunilha.
9. Misture muito bem.
10. Coloque o recheio na massa pré-assada.
11. Leve para assar a 150oC por cerca de 30 minutos ou até estar consistente.
12. Servir com morango, abacaxi, framboesa, pêssego.
Vichissoise
Sopa creme de alho porró
Ingredientes
Manteiga 30 gramas
Batata 350 gramas
Fundo claro 400 ml
Noz moscada a gosto
Limão a gosto
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Suar em manteiga o alho porró e a cebola até ficar macio.
2. Acrescentar as batatas e o fundo até ficar bem macia.
3. Bater no liquidificador até ficar um creme liso.
4. Finalize com o creme de leite.
5. Ajuste os temperos e sirva gelado.
Waldorf Salad
Ingredientes
Salsão 4 talos
Nozes 200 gramas
Maionese 150 ml
Sal a gosto
Alfaces para decorar
MODO DE PREPARO:
1. Descascar e retirar as sementes das maçãs.
2. Cortar em cubos a maçã, o salsão em cubos pequenos.
3. Misture o salsão, as maçãs, as nozes e a maionese até ficar bem cremoso.
4. Temperar com limão, sal, pimenta do reino e sirva com alface.
Stuffed Sole
Linguado recheado com frutos do mar
Ingrediente
Linguado em filé 750 gramas
Carne de siri 150 gramas
Camarão 150 gramas
Manteiga 50 gramas
Pimentão verde 50 gramas
Cebola 70 gramas
Mostarda comum em pasta 1 colher de sopa
Suco de limão 1 colher de chá
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Saltear em manteiga a cebola e o pimentão.
2. Adicione o camarão e o siri, refogue muito bem.
3. Continue adicionando a farinha, creme de leite, a mostarda e o suco de limão.
4. Ajuste os temperos e reserve.
5. Limpar os filés de linguado.
6. Fazer paupiette com os filés recheando-os com o siri e prendendo com palito de
dente.
7. Tempere com sal a gosto e pimenta do reino a gosto.
8. Assar a 180o C por cerca de 15 minutos, até o filé ficar bem assado.
9. Sirva com arroz.
Strawberry Shortcake
Mini tortas de morangos
Ingredientes:
Açúcar 150 gramas
Sal a gosto
Manteiga 120 gramas
Ovo 1 unidade
Iogurte 3 colheres de sopa
Grand manier 4 colheres de sopa

Morangos frescos 800 gramas

MODO DE PREPARO:
1. Misture a farinha de trigo, açúcar, o fermento químico e o sal.
2. Adicione a manteiga e esfarele.
3. Adicione o cream chesse, os ovos, o iogurte, misturem até obter uma massa úmida.
4. Abra a massa e faça biscoitos médios e corte-os com qualquer tipo de molde.
5. Leve para assar 170o C por cerca de 15 a 20 minutos até ficarem dourados.
6. Misture os morangos, o açúcar e o grand manier, deixe marinar por 1 hora.
7. Deixe marinar os morangos com o açúcar e o grand manier por 1 hora
8. Bata o creme de leite em ponto chantilly com um pouco açúcar.
9. Sirva o biscoito com os morangos e com o chantilly.
Old South (South East)

New Orleans
Entradas
1. Bar-b-que Spare Ribs 74
2. Bar-b-que Sauce Texas Style 74
3. North Caroline Style 75
4. Kansas City Style 75
5. Corn bread 76
6. Salada Verde 76
7. Oyster rockefeller 78
1. Jambalaya 67
Collard greens 68
Prato principal
1. Músculo ponctchartrain 70
Legumes ponctchartrain 71
2. Fried Chicken 77
Hoppin John 72
3. Limping Susan 78
Vagem com bacon 78
4. Country Captain 79
Spoon Bread 81
5. Shrimp Creole 82
Arroz branco 81
Sobremesa
1. Torta de fruta com molho wild Turkey 69
2. Bourbon balls 77
3. Tennesse Jam Cake 73
4. Mississippi mud Cake 79
5. Frutas 81
6. Butermilk Biscuits 80
7. Cajun Custard Tart 83
Jambalaya
Ingredientes
Fundo de galinha 1 litro
Frango (peito) ½ kg
Azeite 130 ml
Lingüiça calabresa 250 gramas
Presunto cozido 250 gramas
Cebola picada 2 xícaras
Salsão ½ xícara
Cebolinha verde ½ xícara
Alho socado 1 colher de sopa
Pimentões vermelhos 1 xícara
Pimenta cayena 1 colher de chá
Tomilho 1 colher de chá
Folha de louro 1 unidade
Salvia ½ colher de chá
Arroz 1 xícara
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Coloque o fundo para ferver juntamente com o frango.
2. Após cozido o frango, retire da panela, deixe esfriar e corte em cubos de 0,5 cm.
3. Em uma panela grande, frite a lingüiça e o presunto, até ficarem bem corados.
4. Retire as carnes e reserve.
5. Na mesma panela frite a cebola, salsão, frite-os muito bem.
6. Continue acrescentando a cebolinha, o alho, pimentão vermelho, frite-os bem.
7. Adicione a pimenta caiena, o louro, o tomilho e a salvia.
8. Adicione ½ litro de caldo, deixe ferver.
9. Adicione o arroz.
10. Abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar.
11. Destampe a panela adicione as carne, veja o ponto do arroz se necessário
adicione mais caldo.
12. Misture um pouco.
13. Espere o ponto do arroz.
14. Sirva quente
Collard Greens
Couve guisada com joelho de porco
Ingredientes
Couve 1 maço
Joelho de porco 1 unidade
MODO DE PREPARO:
1. Lave a couve e fatie-a bem fina.
2. Aplique choque térmico na couve
3. Cozinhe o joelho até ficar macio.
4. Adicione a couve ao joelho já cozido, tempere com sal e vinagre.
5. Sirva o joelho com o líquido e a couve.
Torta de Frutas com molho Wild Turkey
Ingredientes
Farinha de trigo 2 xícaras
Fermento químico em pó 4 colheres de chá
Açúcar 2 xícaras
Ovos batidos 4 unidades
Leite 360 ml
Baunilha 2 colheres de chá
Raspa de limão 2 colheres de chá
Frutas frescas 1 kg
Molho wild turkey
Creme de leite 1 xícara
Gemas de ovo 3 unidades
Açúcar 60 gramas
Baunilha ½ colher de sopa
Bourbom wild turkey 60 ml
MODO DE PREPARO:
TORTA
1. Misture a farinha de trigo com o fermento.
2. Misture o açúcar com o leite, a baunilha, as raspas, os ovos, adicione esta mistura a
farinha com o fermento.
3. Mexa muito bem estas duas misturas.
4. Corte as frutas e misture com o açúcar.
5. Arrume as frutas fatiadas em uma forma untada com manteiga de preferência que
seja de fundo removível.
6. Despeje sobre as frutas a massa e leve para assar a 170oC, por cerca de 30 minutos
ou até ficar dourado.
MOLHO
7. Aqueça o creme de leite e banho maria.
8. Misture as gemas com o açúcar, adicione o creme de leite sobre esta gemada.
9. Volte a mistura ao banho maria, e cozinhe até nape.
10. Finalize com whisque e a baunilha.
11. Sirva a torta com o molho morno.
Músculo de Carneiro Pontchartrain
Ingredientes
Músculo de carneiro 1 kg
Óleo 2 colheres de chá
Cebola 60 gramas
Farinha de rosca ½ xícara
Alecrim a gosto
Tomilho a gosto
Carne de carneiro moída 500 gramas
Sal a gosto
Óleo 2 colheres de sopa
Mirepoix 120 gramas
Purê de tomate 60 gramas
Vinho tinto 240 ml
Fundo escuro 480 ml
Sachet contendo:Alecrim, tomilho,
pimenta do reino em grãos, alho socado 1 unidade
Araruta 2 colheres de chá
Água 60 ml
Sal a gosto
Cobertura de farinha de rosca com alho

Alho socado 2 dente de alho
Manteiga derretida 4 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
1. Misture tudo.
MODO DE PREPARO:
1. Desosse o músculo, amacie a carne levemente com um martelo de carne e reserve.
2. Salteie em óleo as cebolas e deixe esfriar e reserve.
3. Misture as cebolas os ovos, a farinha de rosca, o alecrim e o tomilho.
4. Adicione a carne de carneiro moída e a salsinha, mexa bem e tempere.
5. Coloque o recheio na carne, enrole e amarre.
6. Frite a carne no óleo e reserve.
7. Doure o mirepoix.
8. Adicione o purê de tomate deixe caramelizar, deglaceie com o vinho.
9. Coloque o fundo escuro e o sachet.
10. Coloque o músculo novamente deixando cozinhar em fogo brando, cubra e deixe
brasear no forno a 180ºc até que a carne esteja macia.
11. Retire o músculo, desamarre e cubra com a cobertura de farinha de rosca e
alho, doure no forno.
12. Desengordure o líquido do braseado, reduza a 720ml; dissolva a araruta na água
e espesse o molho.
13. Coe e ajuste o tempero se necessário.
14. Fatie o músculo, arrume num prato, adicione o molho sobre as fatias.
15. Sirva com legumes Pontchartrain.
Legumes Pontchartrain
Ingredientes
Feijão preto de molho de véspera 60 gramas
Bacon picado 10 gramas
Cebola em cubos médios 60 gramas
Pimentão verde em cubos médios 60 gramas
Pimentão vermelho em cubos médios 60 gramas
Salsão em cubos médios 40 gramas
Alho 2 dentes
Manteiga 30 gramas
Abobrinhas em cubos médios 60 gramas
Quiabo escaldados 60 gramas
Cogumelos em cubos médios 60 gramas
Cebolinha 2 unidades
Molho base escuro 60 gramas
Tomilho 1 pitada
Cominho 1 pitada
Orégano 1 pitada
Salsinha 2 colheres de chá
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar os feijões em separado até ficarem bem macios.
2. Frite o bacon, adicione cebola os pimentões, salsão e o alho.
3. Salteie as abobrinhas na manteiga, acrescente o quiabo, os cogumelos e as
cebolinhas.
4. Junte as duas misturas de legumes, adicione o tomate concassé, o molho escuro, os
temperos, os feijões e deixe cozinhar até ficarem bem macios.
Hoppin John
Feijão fradinho com bacon
Ingredientes
Feijão fradinho 200 gramas
Bacon 60 gramas
Cebolas em cubos 100 gramas
Arroz cozido 200 gramas
Vinagre de vinho tinto 2 colheres de sopa
Cebolinhas 2 unidades
MODO DE PREPARO:
1. Deixar o feijão de molho.
2. Cozinhar o feijão.
3. Saltear o bacon até ficar crocante e reservar.
4. Saltear o alho e a cebola na gordura do bacon.
5. Acrescentar o arroz e o feijão.
6. Temperar com vinagre.
7. Ajuste o tempero e decore com a salsa, bacon e cebolinha.
Tennessee Jam Cake
Torta com geléia amora e wiskey
Ingredientes
Cacau em pó 70 gramas
Pimenta da Jamaica em pó 02 colheres de chá
Nozes Pecan ou Nozes mariposa 150 gramas
Uva passa preta 180 gramas
Iogurte 170 gramas
Manteiga pomada 250 gramas
Açúcar 250 gramas
Ovos 3 unidades
Geléia de amoras 260 gramas
Whiskey Bourbon 80 ml
Açúcar de confeiteiro para decorar
MODO DE PREPARO:
1. Aqueça o forno a 170ºC.
2. Untar com manteiga e farinha a forma do pudim.
3. Em uma tigela misture a farinha, o cacau, a pimenta da Jamaica, nozes e passas.
4. Em uma outra tigela misture o iogurte e o bicarbonato.
5. Faça um creme de açúcar e manteiga até ficar bem fofo.
6. Acrescente a geléia e os ovos.
7. Misture o iogurte ao creme de manteiga.
8. Adicione os ingredientes secos lentamente.
9. Adicione o whiskey.
10. Colocar na forma e assar por 40 minutos, ou até colocar o palito e sair seco.
11. O bolo vai diminuir um pouco fora do forno.
12. Decorar com açúcar de confeiteiro.
Bar-b-que Spare Ribs
Ingredientes
Costela de porco 1 ½ kg
Suco de abacaxi 500 ml
Cebola 500 gramas
Alho 4 dentes
Cominho 1 colher de sopa
Cravo 1 colher de chá
Molho de pimenta 3 colheres de sopa
Água o suficiente
Molho bar-b-que o suficiente
MODO DE PREPARO:
1. Temperar as costeletas de porco com sal e assa-las no forno a 180o C, durantes 20 a
30 minutos.
2. Enquanto estiver assando, misture em um bowl a cebola, o alho, o cominho, cravo e
suco abacaxi, molho inglês e a pimenta vermelha, cozinhe esta mistura durante 15
minutos.
3. Retire as costelas do forno e misture o molho a costela.
4. Esfriar e guardar.
5. No momento de servir, aqueça na grelha.
6. Pincele bar-b-que nas costelas e grelhe.
Bar-b-que Sauce
Texas Style
Ingredientes
Água 360 ml
Ketchup 180 ml
Vinagre 120 ml
Molho inglês 60 ml
Chilli powder 2 colheres de sopa
Páprica doce 1 colher de sopa
Mostarda em pó 1 colher de sopa
Suco de limão siciliano 1 colher de sopa
Pimenta calabreza ½ colher de sopa
Pimenta do reino ½ colher de sopa
Açúcar mascavo ½ colher de sopa
Essência de fumaça ¼ colher de chá
MODO DE PREPARO:
1. Junte todos os ingredientes e cozinhe-os por 30 minutos.
2. Depois de pronto guarde por dois dias na geladeira para desenvolver sabor.
3. Regue as costeletas na hora da cocção.
North Carolina Style
Vinegar Barbecue Sauce
Ingredientes:
Água 120 ml
Cebola fatiada 1 unidade
Açúcar 2 colheres de chá
Pimenta calabresa 2 colheres de chá
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Misture todos os ingredientes muito bem e guarde em um vidro.
2. Mantenha na geladeira por até 1 semana
Kansas City Style
Ingredientes
Ketchup 360 gramas
Sidra de maçã 160 ml
Melado de cana 1 colher de sopa
Vinagre de maçã 1 colher de sopa
Shoyo 1 colher de sopa
Pimenta caiena 1 colher de chá
Pimenta de reino ½ colher de chá
Semente de salsão ½ colher de chá
Cravo em pó 1 pitada
MODO DE PREPARO:
1. Misture todos os ingredientes e cozinhe por 30 minutos.
2. Depois de pronto, esfriar e guardar por dois dias na geladeira para desenvolver
sabor.
3. Pincele as costeletas com o molho e depois grelhe-as.
Corn Bread
Pão feito com a liga do milho
Ingredientes
Fubá 180 gramas
Creme de leite 400 ml a 500 ml
Gema 2 unidades
Clara batida 2 unidades
MODO DE PREPARO:
11. Pré-aqueça o forno a 170ºC.
12. Untar formas pequenas individuais com manteiga e farinha de trigo.
13. Numa tigela acrescentar todos ingredientes secos peneirados.
14. Faça um creme com manteiga, creme de leite e as gemas.
15. Incorporar o creme aos secos aos poucos.
16. Misture o suficiente para incorporar.
17. Levemente junte as claras batidas em neve.
18. Coloque a mistura nas formas individuais, pela metade de seu volume total.
19. Asse no forno a 170o C de 15min- 20min, até dourar.
20. Sirva quente.
Salada Verde
Bourbon Balls
Ingredientes
Biscoito champanha triturado 500 gramas
Nozes pecans picadas 150 gramas
Açúcar 350 gramas
Bourbon Whiskey 100 ml
Mel 90 ml
MODO DE PREPARO:
1. Derreter o chocolate em banho maria e resfrie.
2. Colocar a bolacha triturada, as nozes e 150 gramas de açúcar em uma tigela.
3. Acrescentar o chocolate, o Bourbon e o mel.
4. Misturar muito bem.
5. Faça bolinhas e passe no açúcar restante.
6. Colocar em vidros com tampas.
Fried Chicken
Ingredientes
Sal a gosto
Iogurte 800 gramas
Ovo 4 unidades
Óleo para fritar
MODO DE PREPARO:
1. Cortar o frango na junta e tirar excesso de osso.
2. Lavar e secar bem o frango.
3. Temperar com sal e colocar em uma mistura de ovo, iogurte e pimenta do reino,
deixar marinar um dia.
4. Retirar o frango da marinada e escorrer o excesso.
5. Passe bem na farinha e retire o excesso.
6. Frite o frango em imersão.
7. Finalize em forno bem quente, para ficar crocante.
8. Sirva quente.
Limping Susan
Ingredientes
Bacon em cubos pequenos 60 gramas
Cebola 100 gramas
Arroz 350 gramas
Fundo de frango 700 gramas
Quiabo 200 gramas
Frango cozido 250 gramas
Páprica picante 1 colher de chá
MODO DE PREPARO:
1. Saltear o bacon até ficar bem crocante.
2. Adicionar a cebola e o arroz.
3. Acrescente o fundo e cozinhe em fogo brando por 5 minutos.
4. Adicione o tomate, o quiabo, frango, sal a gosto e páprica.
5. Cozinhe destampado por 30 minutos.
6. Decore com salsinha.
Oyters Rockefeller
Ostras rockefeler
Ingredientes
Manteiga 90 gramas
Salsão picado 4 talos
Salsinha picada 20 gramas
Espinafre 100 gramas
Estragão seco 1 pitada
Pernod 30 ml
Tabasco 1 pitada
Ostra vivas 1 dúzia
MODO DE PREPARO:
1. Pré aqueça o forno a 180o C.
2. Na manteiga salteie a cebolinha e o salsão.
3. Acrescentar o espinafre, salsa, estragão, e cozinhar até murchar.
4. Colocar o refogado no liquidificador, juntamente com o pernod e bater.
5. Coloque este purê em uma tigela e adicione o tabasco.
6. Abra as ostras e espalhe o purê sobre elas, polvilhe farinha de rosca em cada ostras.
7. Leve para assar por cerca de 5 a 10 minutos até estarem douradas.
Vagem com bacon
Mississippi mud Cake

Torta de café com Bourbon
Ingredientes
Café forte 300 ml
Bourbon 80 ml
Manteiga 260 gramas
Açúcar 500 gramas
Bicarbonato de Sódio 1 colher de chá
Sal uma pitada
Ovo 03 unidades
MODO DE PREPARO:
1. Aquece o forno 160oC, untar uma forma de pudim com manteiga.
2. Aqueça o café e acrescente Bourbon.
3. Adicione a mistura anterior chocolate, manteiga e açúcar.
4. Colocar na batedeira, toda a mistura.
5. Bater bem e ir acrescentando a farinha, bicarbonato e o sal, peneirando.
6. Adicione os ovos e a baunilha e continue batendo.
7. Coloque a massa em uma forma untada.
8. Asse por cerca de 30 minutos, até que o bolo fique seco.
9. Decorar com glaçúcar e acompanhar com creme chantilly.
Country captain
Guisado de frango com Curry
Ingredientes
Manteiga 40 gramas
Óleo 40 gramas
Cebola 150 gramas
Alho 4 dentes
Pimentão verde em cubos pequenos 100 gramas
Açúcar ½ colher de chá
Curry 1 colher de sopa
Tomilho 2 ramos
Uva passa 40 gramas
Amêndoas 40 gramas
Salsinha 3 colheres de sopa
Arroz cozido pronto ½ kg
MODO DE PREPARO:
1. Lavar e secar bem o frango.
2. Temperar com sal a gosto e pimenta do reino a gosto.
3. Selar bem o frango em alto e reservar.
4. Na mesma panela suar em manteiga a cebola, pimentão e alho.
5. Refogue bem e continue adicionando tomate, açúcar, curry, tomilho.
6. Volte o frango a panela.
7. Acrescente um pouco de água, tampe e deixe o frango cozinhar até amolecer.
8. Destampe, e espere evaporar o excesso de líquido.
9. Adicione as uvas passas, amêndoas e a salsinha.
10. Servir com Arroz.
Buttermilk Biscuits
Ingredientes
Manteiga 70 gramas
Fermento químico em pó 2 colheres de sopa
Iogurte 1 copo
Ovo 2 a 3 unidades
MODO DE PREPARO:
1. Misture a farinha, sal, açúcar e o fermento.
2. Adicione a manteiga e esfarele na massa.
3. Bata os ovos à parte com o iogurte.
4. Adicione os ovos aos secos.
5. Abra a massa sobre uma mesa enfarinhada.
6. Corte do formato desejado.
7. Coloque em assadeiras untada e asse a 170o C, até ficar corada.
Spoon Bread
Ingredientes
Manteiga 80 gramas
Mel 1 colher de sopa
Fubá branco 160 gramas
Gemas 4 unidades
Claras em neve 4 unidades
Fermento químico em pó 1 colher de chá
Pimenta branca em pó 1 pitada
MODO DE PREPARO:
1. Aqueça o forno a 170o C.
2. Em uma panela coloque o creme de leite, a manteiga, o açúcar, mel e o sal ferva
muito bem.
3. Adicione o fubá e cozinhe até engrossar.
4. Coloque a mistura já morna em uma tigela, adicione as gemas uma por uma.
5. Adicione as claras em neve.
6. Asse em forma untada com manteiga e farinha, até dourar por cerca de 35 minutos.
Frutas da Estação
Shrimp Creole
Ingredientes
Pimentão verde cubos pequenos 150 gramas
Salsão cubos pequenos 100 gramas
Louro 1 unidade
Tomilho 1 ramo
Camarão médio 1 kg
Pimenta caiena ½ colher de chá
Gumbo filé(sassafrás) 1 colher de chá
Arroz pronto 300 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Saltear em azeite, a cebola, alho, pimentão, salsão e tomate.
2. Temperar com louro, tomilho e caiena.
3. Cozinhar por 10 minutos.
4. Acrescentar o camarão limpo e cozinhar por 5 minutos.
5. Ajuste sal a gosto e pimenta do reino a gosto e finalize com os demais temperos.
6. Servir com arroz quente.
Cajun Custard Tart
Ingredientes
Crosta
Manteiga 80 gramas
Açúcar 90 gramas
Ovo 1 unidade
Leite 2 colheres de sopa
Baunilha 1 pitada
Farinha de trigo 200 a 230 gramas
Recheio
Gemas 2 unidades
Açúcar 100 gramas
Amido de milho 3 colheres de sopa
Gengibre 1 colher de chá
Leite frio 2 colheres de sopa
Leite quente 500 ml
Manteiga 30 gramas
Baunilha ½ colher de café
MODO DE PREPARO:
1. Bater na batedeira a manteiga com o açúcar até ficar lisa e consistente.
2. Acrescentar o ovo, leite, baunilha, a farinha e o fermento.
3. Deixe a massa descansar por cerca de 1 hora.
4. Faça o recheio como creme confeiteiro.
5. Abrir ¾ da massa e forrar uma forma de fundo removível e suas laterais.
6. Acrescentar o recheio, e fechar com o ¼ restante de massa.
7. Assar a 180o C por cerca de 25 a 30, ou até a massa estar dourada.
8. Esfriar para desinformar e servir.
Tex Mex, Mid West e Rickies
Entradas
1. Cheddar Wisconsin e sopa de cerveja 88
2. Lentil Soup 92
3. Tortilla Soup 96
4. Sopa de Arroz selvagem Minnesota 102
1. Planked Lake Trout 89
Winsconsin Blue Chesse Spoon Bread 90
2. Tamale Pie 100
Prato Principal
1. Chicken Fried Steak 85
Collard Greens 85
Black Eyed Peas 85
Corn Pudding 86
2. Chilli con carne 97
Corn bread
3. Red Chilli Posole 99
4. Texas Short Ribs 93
Chuchwagon Beans 94
5. Filé estrela do Texas 103
Batata duchesse
Sobremesa
1. Texas Style Peach Cobbler 87
2. Basque Peach Flan 98
3. Sorvete
4. Strudel Topped Apple Pie 91
5. Danish Puff 95
6. Pineapple Carrot Cake 105
7. Ibarra Chocolate Cake 101
Chicken Fried Steak

Bife empanado e frito com molho de panela
Ingredientes
Contra-filé em bife 500 gramas
Sal a gosto
Ovos 4 unidades
Leite 500 ml
Fundo escuro 700 ml
Óleo para fritura o suficiente
MODO DE PREPARO:
1. Bata os bifes até ficarem bem finos.
2. Temperar o bife com sal e pimenta.
3. Polvilhar farinha, passar no ovos e depois novamente na farinha
4. Frite os bifes na gordura rasa.
5. Retire o excesso de gordura e faça o molho de panela e sirva com batatas
Collard Greens
Ingredientes
Bacon em cubos pequenos 100 gramas
Couve cortado em quadrados 1 maço
Tabasco a gosto
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Saltear o bacon em panela até ficar crocante.
2. Adicionar a couve, acrescentar um pouquinho de água.
3. Adicionar o sal, o vinagre e o tabasco.
4. Sirva quente.
Black Eyed Peas
Ingredientes
Água 1 litro
Eisbein 1 unidade
Tabasco a gosto
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Deixar o feijão de molho de véspera.
2. Colocar o feijão em uma panela de pressão junto com o joelho de porco.
3. Cozinhar até os ingredientes ficarem bem macios, mantenha o feijão sempre úmido
sem excesso de líquido.
4. Finalize ajustando o tempero com os demais ingredientes.
5. Sirva quente.
Corn Pudding
Ingredientes
Manteiga 80 gramas
Farinha 50 gramas
Açúcar 1 ¾ xícaras
Leite 450 ml
Milho cozido 400 gramas
Ovos 3 unidades
MODO DE PREPARO:
1. Aquecer o forno a 170o C.
2. Colocar a manteiga na panela, adicionar a farinha, sal.
3. Cozinhar durante 2 minutos.
4. Adicione o leite morno até que atinja consistência grossa.
5. Adicione o milho e o creme de leite.
6. Bata os ovos com o açúcar.
7. Coloque na mistura.
8. Asse em forma untada com manteiga e farinha, em banho Maria por 45minutos, até
estar consistente.
Texas Style Peach Cobbler

Ingredientes
Açúcar 100 gramas
Manteiga 100 gramas
Leite 250 ml
Pêssegos 10 unidade
Canela em pó a gosto
Sorvete para acompanhar
MODO DE PREPARO:
1. Aqueça o forno a 170o C.
2. Coloque o fermento, açúcar e a farinha peneirados em uma tigela.
3. Adicionar a manteiga, misturando até a consistência de farinha molhada.
4. Adicione o leite até a massa ficar lisa, reserve a massa por 30 minutos na geladeira.
5. Unte o refratário com manteiga, abra a massa e coloque os pêssegos descascados
em metades por cima.
6. Polvilhe açúcar e canela e asse no forno até dourar a massa.
Cheddar Wisconsin
Sopa de cerveja e cheddar
Ingredientes
Manteiga 75 gramas
Cebola 60 gramas
Salsão 45 gramas
Caldo de galinha 1,2 litro
Cerveja 120 gramas
Cheddar em barra 750 gramas
Mostarda de dijon 1 colher de sopa
Sal a gosto
Pimenta caiena a gosto
Molho inglês 1 colher de sopa
MODO DE PREPARO:
1. Em uma panela quente coloque manteiga.
2. Sue as cebolas e o salsão.
3. Coloque farinha e faça um roux claro.
4. Incorpore o caldo e cozinhe por 25 minutos.
5. Adicione a cerveja e queijo.
6. Quando o queijo derreter, finalize com creme de leite.
8. Sirva com croutons de pão de centeio.
Croutons de Pão de Centeio
Ingredientes
Pão de centeio cortado em rodelas 10 fatias
Manteiga 30 gramas
Cheddar forte ralado 30 gramas
Parmesão ralado 30 gramas
Mostarda tipo Dijon 1 colher de sopa
Pimenta do reino 1 pitada
MODO DE PREPARO:
1. Doure as fatias de pão em forno pré-aquecido a 170o C.
2. Faça uma pasta misturando a manteiga, os queijos, a mostarda e a pimenta.
3. Passe esta mistura em um lado da fatia de pão e coloque no forno ou no broiler para
derreter os queijos.
Planked Lake Trout
Ingredientes
Truta 4 unidades
Limão Siciliano 2 unidades
Manteiga 50 gramas
Sal a gosto a gosto
Batata duchesse
Queijo parmesão
MODO DE PREPARO:
1. Temperar a truta por dentro com sal a gosto e pimenta do reino a gosto e suco dos
limões.
2. Passar manteiga por dentro e por fora da truta.
3. Assar até ficar cozido.
4. Servir com as batatas duchesse gratinadas com queijo parmesão.
Winconsin Blue Cheese Spoon Bread
Pão de gorgonzola
Ingredientes
Bacon em tiras 6 fatias grossas
Fubá 190 gramas
Água 500 ml
Gorgonzola 190 gramas
Manteiga 80 gramas
Leite 250 gramas
Ovos 4 unidades
Milho em grão 120 gramas
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Saltei o bacon até ficar crocante e reservar.
2. Em uma panela aqueça a água e adicione o fubá em fios mexendo sem parar
durante 10 minutos.
3. Retire-a do fogo, acrescente o queijo a manteiga e a pimenta.
4. Aguarde para o queijo derreter.
5. Incorpore o leite aos poucos
6. Adicione a gemas ao bacon e o milho, junte com a mistura de fubá sempre
mexendo.
7. Em outro recipiente bata as claras com uma pitada de sal, até consistência de neve,
incorpore a mistura.
8. Coloque tudo em uma forma untada com manteiga e farinha e coloque para assar
em um forno a 170o C por cerca de 30 minutos.
Strusel Topped Apple Pie
Ingredientes
Crosta
Água fervendo 70 ml
Manteiga 130 gramas
Recheio
Maçã fatiada 7 unidades
Açúcar 300 gramas
Farinha de trigo 1 colher de sopa
Água 03 colheres de sopa
Cobertura
Manteiga 80 gramas
Açúcar 80 gramas
Canela ½ colher de chá
MODO DE PREPARO:
Crosta
1. Colocar água fervente em uma tigela com a manteiga dissolver bem.
2. Incorporar a farinha de trigo e o sal aos poucos, até formar uma massa lisa.
3. Descansar na geladeira até ficar firme.
4. Abrir a massa do tamanho de uma forma redonda de fundo removível.
Recheio
5. Misturar a maçã com o suco de limão.
6. Em outra tigela juntar açúcares, farinha, canela, noz moscada.
7. Misturar misture tudo, mais a água e a manteiga e cozinhe.
8. Adicione o recheio na massa e a farofa por cima do recheio, leve para assar a 170o C
por cerca de 20 minutos.
Cobertura
9. Corte a manteiga na farinha de trigo para formar uma farofa, acrescente os açúcares
e os temperos.
10. Deixe uma farofa bem solta.
Decoração
11. Bata o açúcar de confeiteiro com o limão até ficar bem liso.
12. Decore a torta após fria com a pasta de açúcar.
Lentil Soup
Sopa de lentilha
Ingredientes
Lentilhas 150 gramas
Água ou fundo 700 ml
Sal a gosto
Óleo 20 ml
Cenoura fatiada 40 gramas
Salsão ½ talo
Osso de porco 1 unidade
Miolo de acém 200 gramas
Iogurte para decorar 100 ml
MODO DE PREPARO:
1. Escolha as lentilhas.
2. Suar os legumes em óleo.
3. Acrescentar o osso, a lentilha, a água ou fundo e a carne.
4. Cozinhar até a carne e os outros ingredientes ficarem macios.
5. Retire o osso, ajuste os temperos.
6. Decorar com o iogurte.
Texas Short Ribs

Costela de boi assada
Ingredientes
Sal a gosto
Pimenta da Jamaica a gosto
Costela de boi cortada em 3 e 4 cm
de comprimento 2 kg
Manteiga 80 gramas
Fundo de boi ou água 3 litros
Alho picado fino 4 dentes
Pimenta malagueta picada 1 unidade
Pimentão verde em brunoise 200 gramas
Salsão picado 150 gramas
Páprica doce 2 colheres de sopa
Chilli Powder (pg 74) 2 colheres de sopa
Mostarda seca ½ colher de chá
Cerveja escura 150 ml
Sachet d`épices 1 unidade
MODO DE PREPARO:
1. Temperar as costelas com sal a gosto, pimenta da Jamaica, pimenta do reino a
gosto.
2. Deixe marinar.
3. Passe na farinha de trigo os pedaços de costelas, depois sele em óleo bem quente.
4. Reserve os pedaços.
5. Na mesma panela, adicione a manteiga e faça o roux.
6. Acrescente o fundo.
7. Adicione o os legumes, açúcar, os temperos, cerveja e o tomate, menos a salsinha.
8. Volte a carne na panela e leve para brasear a 180oC, por cerca de 2 horas.
9. Escume o excesso de gordura e adicione o sachet.
10. Decorar com salsinha na hora de servir.
Chuckwagon Beans Texas

Feijão ao molho de tomate
Ingredientes
Bacon 80 gramas
Manteiga 20 gramas
Feijão carioquinha 250 gramas
Cerveja clara 180 ml
Molho inglês 30 ml
Mostarda tipo dijon 2 colheres de sopa
Páprica doce ½ colher de sopa
Pimenta calabresa ½ colher de chá
Chilli powder (pg 74) ½ colher de chá
Tomilho ¼ de colher de chá
Suco de tomate 400 ml
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Deixar de molho feijões de véspera.
2. Saltear o bacon até ficar crocante.
3. Acrescentar a manteiga.
4. Salteie a cebola e o alho.
5. Acrescente o feijão, a cerveja, o molho inglês, o açúcar, a mostarda, a páprica, a
pimenta, o chilli, o tomilho, suco de tomate.
6. Cozinhe até os feijões ficarem macios.
7. Ajuste o sal e a pimenta do reino.
8. Sirva quente.
Danish Puff
Ingredientes
Massa
Manteiga 130 gramas
Recheio
Manteiga 150 gramas
Água 250 ml
Extrato de amêndoas 1 colher de chá
Ovos 3 unidades
Cobertura
Mel karo 1 colher de sopa
Leite 2 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
Massa
1. Colocar a farinha e a manteiga em uma tigela.
2. Acrescentar a manteiga e faça uma farofa.
3. Umedeça a farofa com água até obter uma massa lisa e homogênea.
4. Divida a massa em duas e guarde na geladeira.
5. Abra duas tiras e massa no formato de um retângulo.
Recheio
6. Colocar a manteiga e a água para ferver.
7. Acrescente o extrato de amêndoas.
8. Retire do fogo e acrescente a farinha de trigo de um só vez.
9. Misture muito bem a te obter uma massa lisa.
10. Acrescente os ovos um a um e bata a massa muito bem.
11. Coloque a massa em um saco de confeitar e espalhe sobre as tiras de massa.
12. Assar a 170o C por cerca de 60 minutos ou até massa estar crocante e assada.
Cobertura
13. Misturar o açúcar de confeiteiro, manteiga, mel, o leite, a baunilha.
14. Faça um creme, caso fique duro adicionar mais leite.
15. Espalhe a mistura quase fria, por cima das tiras.
16. Decore as fatias com as amêndoas torradas no forno.
17. Polvilhar açúcar de confeiteiro por cima das fatias, cortar e servir.
Tortilla Soup
Sopa tortilla
Ingredientes
Tortilla de milho 5 unidades
Óleo para fritura
Pimentão verde em brunoise 80 gramas
Pimentão vermelho 80 gramas
Cominho 2 colheres de chá
Sal a gosto
Queijo Monterey Jack 50 gramas
Coentro picado 6 ramos
Abacate 1 unidade
MODO DE PREPARO:
1. Em gordura fritar as tiras de tortillas até ficarem bem crocantes, e reservar.
2. Saltear em outra panela com um pouco do mesmo óleo, a cebola, pimentões e o
alho até ficarem macios.
3. Adicionar o cominho e saltear até soltar aroma, acrescentar fundo e tomate.
4. Ferver, reduzir o fogo e cozinhar em fogo brando por 15 minutos.
5. Temperar com sal e pimenta do reino a gosto.
6. Decorar com queijo, coentro, abacate e tomate.
Chilli con Carne
Ingredientes
Músculo em cubos grandes 2 kg
Sal a gosto
Cebola picada em brunoise 300 gramas
Páprica doce 2 colheres de chá
Páprica picante 1 colher de chá
Cominho 1 colher de chá
Orégano ½ colher de chá
Pimenta malagueta 2 unidades
Glacê de carne 150 ml
Coentro 5 maços
Corn bread 1 receita
Arroz cozido 250 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Temperar a carne com sal e pimenta do reino.
2. Selar bem a carne e reservar.
3. Na mesma panela saltear a cebola e o alho.
4. Acrescentar as pápricas, cominho, orégano e pimenta.
5. Suar até soltar todos os aromas.
6. Adicionar a carne, tomate e o glacê, e um pouco de fundo ou água até cobrir a
carne.
7. Tampar e deixar brasear por cerca de 2 horas até ficar macia.
8. Decorar com cebolinha e coentro.
9. Servir com arroz e corn bread.
Basque Peach Flan
Ingredientes
Pêssego em calda 200 gramas
Leite 400 ml
Ovo 8 unidades
Açúcar 300 gramas
Baunilha 1 pitada
MODO DE PREPARO:
1. Bater no liquidificador o pêssego e o leite.
2. Aquecer o creme batido, com a folha de louro e 150 gramas de açúcar.
3. Deixar esfriar.
4. Faça uma calda de caramelo com os 150 gramas restantes de açúcar.
5. Colocar o caramelo em formas individuais.
6. Misture o creme que foi batido , com o creme de leite, os ovos, a baunilha.
7. Misture bem.
8. Coloque na forma que foi untado com o caramelo.
9. Asse em banho Maria a 150o C por cerca de 1 hora ou até estar consistente.
Red Chilli Posole
Carne com canjiquinha
Ingredientes
Canjiquinha 200 gramas
Água 1,2 litros
Banha de porco 4 colheres de sopa
Carne de porco 500 gramas
Cebola picada finamente 200 gramas
Cominho 2 colheres de chá
Repolho chiffonade 200 gramas
Rabanetes fatiados 5 unidades
Molho de Chili
Chili seco New México/Ancho Vermelho 80 gramas
Água fervente 500 ml
Tomate inteiro Débora 3 unidades
Cominho 1 colher de chá
Páprica doce 1 colher de sopa
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
Molho
1. Torrar os chilis em panela seca até soltarem o aroma.
2. Colocar um pouco de água para hidratar.
3. Grelhar os tomates inteiros até ficarem dourados por fora, retirar a semente e a
pele.
4. Saltear em azeite a cebola, alho, cominho e a páprica.
5. Acrescentar ao refogado o chili com sua água, o tomate cortado em cubos.
6. Aquecer bem o óleo adicionar o refogado, e os temperos.
7. Deixar o molho bem grosso.
Guisado
8. Colocar a canjiquinha e alho na água para cozinhar em fogo brando por 2 horas.
9. Cozinhar a canjiquinha até ficar macia, ajustar a água durante a cocção.
10. Em outra panela selar a carne de porco na banha até ficar bem dourado.
11. Acrescentar a cebola e os temperos a carne.
12. Acrescentar a canjiquinha com pouco líquido.
13. Ajustar sal e pimenta do reino a gosto.
14. Sirva a mistura de carne com canjiquinha ainda quente.
15. Acompanhe com o molho de chili, o repolho e o rabanete.
Tamale Pie
Torta polenta com carne
Ingredientes
Fubá 150 gramas
Água fria 250 ml
Água fervendo 500 ml
Manteiga 50 gramas
Lingüiça 200 gramas
Chili powder (pg 74) 2 colheres de sopa
Cominho ¼ colher de chá
Carne moída 700 gramas
Tabasco a gosto
Salsão em pedaços pequenos 2 talos
Pimentão verde em cubos 100 gramas
Milho em grãos 230 gramas
Azeitona preta sem caroço picada 100 gramas
Queijo Monterey ralado 100 gramas
Queijo Cheddar ralado 80 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Misturar o fubá na água fria.
2. Colocar o fubá que esta de molho na água fria na água fervente e adicionar
manteiga.
3. Cozinhar por 20 minutos, sempre mexendo para não grudar.
4. Ajustar o tempero e colocar 2/3 desta polenta em uma refratária e reservar o
restante.
5. Saltear a lingüiça até ficar bem frita.
6. Acrescentar a cebola, pimentões, salsão, milho e alho.
7. Após bem refogado, acrescentar o cominho e o chili.
8. Acrescente a carne moída, refogue muito bem.
9. Acrescente o tomate e ajuste os temperos.
10. Adicionar o recheio de carne sobre a polenta que já esta na refratária.
11. Decorar com os queijos e a azeitona.
12. Colocar o restante do fubá sobre a carne.
13. Levar para assar a 180o C por cerca de 30 minutos.
Ibarra Chocolate Cake
Ingredientes
Manteiga 380 gramas
Açúcar 700 gramas
Ovo 5 unidades
Extrato de amêndoa 1 ½ colher de chá
Cacau em pó 220 gramas
Canela em pó 1 colher de sopa
Fermento químico em pó ½ colher de chá
Leite 250 ml
Água 60 ml
Glacê de Chocolate Ibarra
Chocolate Ibarra 90 gramas
Mel 1 colher de sopa
Karo 1 colher de sopa
Amêndoas 4 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
Bolo
1. Aquecer o forno a 170o C.
2. Untar uma forma de pudim com manteiga e farinha de trigo.
3. Bater na batedeira o açúcar com manteiga até obter um creme fofo.
4. Adicionar os ovos um a um e o extrato.
5. Em outra tigela peneirar os ingredientes secos.
6. Incorpore ao creme, os secos alternando com os líquidos (leite e água).
7. Misture muito bem a massa sem bater.
8. Acrescente as amêndoas a massa.
9. Levar para assar a 170o C por cerca de 45 minutos.
Glacê
10. Colocar em banho Maria todos os ingredientes exceto as amêndoas.
11. Esperar esfriar antes de colocar sobre o bolo.
12. Decorar com as lascas de amêndoas torradas.
13. Servir o bolo em fatias.
Sopa de Arroz Selvagem Minnesota
Ingredientes
Manteiga 30 gramas
Alho porró só a parte branca 60 gramas
Presunto picado 60 gramas
Caldo de galinha 2 litros
Arroz selvagem cozido 1 xícara
Sherry seco 60 ml
Salsinha picada a gosto
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Refogue na manteiga o alho porró e o presunto.
2. Acrescente a farinha.
3. Faça um roux.
4. Adicione o caldo e deixe ferver.
5. Acrescente metade do arroz deixe cozinhar um pouco.
6. Bata tudo no liquidificador.
7. Volte ao fogo, acrescente a outra metade do arroz.
8. Adicione o creme de leite, sherry, a salsinha.
10. Sirva quente.
Filé Estrela do Texas

Ingredientes
Filé de contra filé de 170 gramas 2 kg
Sal a gosto
Alho socado 2 dentes
Óleo para fritura
Molho de churrasco
Óleo 30 gramas
Cebola roxa em cubos pequenos 120 gramas
Fundo escuro 240 gramas
Suco de laranja concentrado 150 ml
Molho inglês 5 colheres de chá
Mostarda Heinz 60 gramas
Ketchup 120 gramas
Sementes de salsão 1 pitada
Cobertura de Farinha de rosca
Manteiga 90 gramas
Sal a gosto
Estrela de Cebola
Manteiga 30 gramas
Cebola cortada em cubos 360 gramas
Leite 120 gramas
Noz moscada 1 pitada
Sal a gosto
Cebola grandes cortadas com molde
de Estrela o suficiente
MODO DE PREPARO:
Filé
1. Temperar os filés com sal a gosto, pimenta do reino a gosto, alho, misture muito
bem nos filés.
2. Passe com um pincel um pouco de óleo nos filés e grelhe-os.
3. Deixando-os mal passado.
4. Reserve os filés até esfriarem completamente.
5. Pincele os filés com o molho de churrasco e cubra os mesmos com a farinha de
rosca preparada.
6. Leve os filés para assar a 170oC, até a crosta de farinha de rosca ficarem crocantes.
7. Guarneça com estrela de cebola.
Molho de Churrasco
8. Salteie em óleo a cebola até ficarem transparentes.
9. Acrescente o alho e refogue muito bem, sem deixar o alho corar.
10. Adicione os demais ingredientes.
11. Cozinhe por cerca de 20 minutos.
12. Deixar o molho consistente.
Cobertura de Farinha de Rosca
13. Misture todos os ingredientes e mexa vigorosamente.
Estrela de Cebola
14. Salteie em óleo, a cebola, até ficarem douradas.
15. Espere as cebolas esfriarem.
16. Acrescente o leite e passe no liquidificador.
17. Misture ao purê os ovos, e todos os demais ingredientes.
18. Bata até obter uma massa homogênea.
19. “Se por acaso a massa ficar muito mole acertar a consistência com farinha e
muito dura com leite”.
20. Em uma frigideira aqueça óleo para fritura em imersão.
21. Passe as cebolas cortadas no formato de estrela, na massa e frite em imersão até
estarem crocante e coradas.
22. Seque em papel absorvente.
Pineapple Carrot Cake

Bolo de abacaxi com cenoura
Ingredientes
Bolo
Canela em pó 2 colheres de chá
Ovos 3 unidades
Óleo 180 ml
Iogurte 200 ml
Açúcar 500 gramas
Baunilha 2 colheres de chá
Abacaxi em cubos médios 300 gramas
Cenoura ralada grossa 500 gramas
Coco seco ralado 100 gramas
Nozes 150 gramas
Calda
Açúcar 150 gramas
Bicarbonato de sódio ¼ de colher de chá
Iogurte 60 ml
Manteiga 60 gramas
Mel karo ½ colher de sopa
Baunilha líquida ½ colher de chá
Cobertura
Manteiga 130 gramas
Suco de laranja 1 colher de chá
Cenoura para decorar
Laranja para decorar
Hortelã para decorar
MODO DE PREPARO:
Bolo
1. Peneirar a farinha, fermento, sal e canela, reservar.
2. Bata os ovos inteiros com o açúcar, até ficar cremoso.
3. Adicione o óleo, o iogurte, a baunilha, misturem bem.
4. Adicione os secos.
5. Incorpore lentamente.
6. Adicione o abacaxi, cenoura, coco e nozes.
7. Unte uma forma aro número 30 de fundo removível, com manteiga e farinha de
trigo.
8. Coloque a massa na forma e leve para assar a 150o C por cerca 1 ½ hora.
9. A massa deve estr sequinha.
Calda
10. Colocar todos os ingredientes em uma panela e ferver por 1 minuto.
11. Enquanto o bolo estiver ainda quente despeje a calda.
12. Espere o bolo absorver bem.
13. Quando o bolo esfriar desinforme.
Cobertura
14. Bater em uma batedeira a manteiga, o cream cheese, o açúcar de confeiteiro, o
suco de laranja e a zest.
15. Quando este creme estiver bem liso, passar sobre o bolo.
16. Finalizar o bolo decorando com as cenouras, a hortelã e a laranja.
Receita de Brad e Tammy Andersen, 1os colocados no concurso culinário em Iogan, Utah no ano de 1990.
Vocabulário
Macadâmia: Fruto seco da macadâmia, árvore cujo cultivo inicialmente era
direcionado à ornamentação. Natural da Austrália recebeu este nome de John Adams, o
renomado químico escocês que a cultivava. No final do século XIX, sua cultura migrou
da Tasmânia para o Havaí, e depois para a América do Norte.De casca extremamente
rija e cor marrom-dourada, geralmente é vendida sem ela, crua ou já torrada. Tem um
delicioso sabor amanteigado. Muito rica em gordura, deve ser conservada sob
refrigeração, para ficar rançosa. É usada em pratos doces ou salgada, como aperitivos.
Succotash: Prato originalmente feito pelos índios norte-americanos, é um molho

elaborado com milho verde moído, temperado com pimentas doces, para ser servido
com ave ou carne. Seu nome é derivado de uma palavra na língua Naragansett,
msickquatash, que quer dizer “grãos de milho cozido”.
Sidra: Bebida fermentada produzida a partir do suco da maçã.
Cidra: Fruto da cidreira, originário da Ásia, foi tradiza para o Brasil pelos portugueses
na primeira metade do século XVI.Impossível de ser consumida ao natural, devido sua
acidez e amargor. Citrus medica (em espanhol: sidra; em francês: cidre; em italiano:
sidro; em inglês: hard cider; em alemão: apfelwein).
Pimenta da Jamaica: O calicanto é também conhecido como pimenta da Jamaica e

pimento.Nenhum destes nomes é na verdade de grande ajuda, porque não é uma
combinação de especiarias e também não é uma pimenta.Além disso, “ pimento” é uma
palavra que foi usada durante a Idade Média para descrever qualquer
especiaria.Allspice (todas especiarias) é o nome que foi dado a dado a esta especiaria
aromática por John Ray (1627-1705).Foi trazida para a Europa da Jamaica por
Cristóvão Colombo.Também foi utilizada pelos astecas para aromatizar o chocolate.O
calicanto é cultivado na Jamaica em plantações conhecidas como caminhos do pimento.
Sauerbraten:Expressão alemã para “ assado azedo” , é uma especialidade do país,

feita
COZINHA MEXICANA
Introdução
Até pouco tempo, a maioria dos apreciadores de comida pensava na culinária

mexicana em termos de tacos,tamales e salsas picantes. Em meados dos anos 70,
livros de culinária mexicana foram lançados no mercado, e mostraram o rico e variado
universo das cozinhas regionais. Pela primeira vez, muitos deram-se conta de que a
comida mexicana não significa fast food e sim uma das mais ricas do mundo.
Através dos 500 anos desde a descoberta pelos espanhóis, uma série de cozinhas
diversas desenvolveram-se pelas regiões. A culinária mexicana é muito mais do que
pratos indígenas viajando através dos séculos. No México, onde a civilização indígena
foi bem desenvolvida, a culinária moderna ainda se baseia firmemente nos
fundamentos dos Mayas e Astecas, mostrando porém, as influências da culinária
espanhola, que trouxe seus próprios ingredientes e métodos de cocção. Com a chegada
dos espanhóis, a mudança da culinária mexicana disparou. Frutas, legumes, grãos,
carnes e especiarias do Velho mundo, juntaram-se ao caldo de raízes ao caldo de raízes
da culinária nativa.
Apesar de denominar a agricultura melhor do que os europeus, eles haviam
domesticado apenas uns poucos animais. Quando os espanhóis chegaram com os
cavalos, porcos,gado e frango foram muito bem vindos. Os nativos adotaram uma série
de novos sabores em sua dieta. Os espanhóis, em retorno, descobriram que o tesouro
das Américas não era o ouro, e sim a comida. Rapidamente o Velho Mundo aceitou o
milho, batata, tomates, chiles, chocolate, tabaco, abacate, amendoim,feijões,
abóbora,baunilha, abacaxi e mamão. Em uma extensão menor, o México foi
influenciado com a sofisticada culinária trazida da França e da Áustria durante a curta
experiência de ser um estado governado por Maximiliano e Carlota, como um mascote
da França.
Quais são os componentes essenciais que dão à culinária mexicana seu

reconhecido caráter?
Chiles secos e frescos, doces ou picantes, são encontrados em vários pratos

mexicanos.Apesar de muitos países latinos não utilizarem os chiles, os mexicanos
desenvolveram praticamente todos os métodos imagináveis de incorporá-los a sua
dieta.
Canela, cravo, pimenta da Jamaica, cominho e pimenta preta também merecem

destaque, ervas como coentro, “Epazote”, orégano e manjerona dão uma especial
combinação de sabores, suco fresco de limão acentua as notas altas, enquanto as
ervas, especiarias e chiles movem-se em uma mágica escala total de sabores. O ritmo
é provido pelo sabor de alhos e cebolas assadas, que passam por muitos pratos, as
notas baixas estão na mistura de “Moles” e “Pians” que são tradicionalmente
preparadas e disponíveis nos mercados locais.Estas misturas de alimentos
nutricionalmente essenciais transcende a fronteira da subsistência e entra no campo
das prazerosas experiências de todos os dias.
Istmo de Tehuantepec
Istmo de Tehuantepec é uma terra que ocupa a parte mais estreita do México,
somente 125 milhas de costa a costa. Foi o berço da civilização Olmec, que floresceu
entre o ano de 900 a 400 a.C. Os Olmecs têm o crédito por terem criado a primeira
civilização no México e América Central. Tabasco foi o local da primeira ocupação
espanhola, em 1519. Foi aqui que os dois mundos da culinária se uniram para formar
os primórdios da cozinha mexicana de hoje.
Duas cozinhas distintas surgiram da história do Istmo. Em Vera Cruz, influenciada

pelas raízes caribenhas e africanas, a cozinha desenvolveu-se naturalmente a partir da
abundância do gado e frutos do mar. Nas terras altas de Oaxaca, a cozinha foi
inventada pela demanda da substância diária. O estado de Oaxaca é o centro sulista da
tradição indígena, com suas raízes baseadas na rica cultura dos Zapotecas e Mixtecas.
Na falta de carnes e outras fontes comuns de proteína, os nativos desta região
utilizaram o que tinham à mão, e insetos e larvas ainda têm o seu papel na dieta de
pessoas de todas as classes.
Aparecendo em vários pratos, estão os tradicionais moles. Vermelhos, amarelos,

verdes e pretos, acredita-se que os moles foram inventados nas cozinhas dos
conventos, onde freiras espanholas tinham que criar pratos baseados nos ingredientes
disponíveis. O nome mole deriva da palavra “náhuatl” que significa concocção, que
ilustra a mistura de chiles, tomates e sementes de abóbora do Novo Mundo, com as
carnes, nozes, especiarias e gergelim do Velho Mundo.
Em Oaxaca, os Tamales são enrolados em folhas de bananeira, ao invés da palha

de milho. Oaxaca é, também, lar do famoso Mescal Alban, uma bebida parecida com a
tequila, que destaca seu famoso verme de poderes lendários.
Tenochtitan e as Terras Altas do México.

Tenochtitan era a antiga cidade dos Astecas, que iniciou sua história em 1325. No
ano de 1519, Tenochtitan havia se desenvolvido como a cidade mais avançada do
mundo em agricultura. Cinco vezes maior que Londres, a futura Cidade do México foi
construída em um lago com um complexo sistema de irrigação pronto para sustentar as
culturas dos Chiles o ano todo.Desde o tempo dos Astecas a cidade era um lugar aonde
todas as estradas chegavam. Trazendo bens e vários tipos de comida de outras partes
do país e, mais tarde, do mundo. A principal atração da cidade são os grandes
mercados de onde a comida de várias tribos e raças se juntaram para formar as regiões
do México e certamente deve ser visitado para se obter uma visão de todas as cozinhas
do México.
Apesar de não haver uma cozinha específica para todo o México, duas tendências
saltam aos olhos; a enorme variedade de séculos da velha cozinha e os excitantes
pratos criados pelos chefes, usando os ingredientes tradicionais de novas maneiras.
Puebla, considerada o berço da culinária Mexicana, foi fundado pelos espanhóis

no século XVI. Era uma importante parada para o exércitos e viajantes, entre Vera Cruz
e a Cidade do México. Os pratos de Puebla sintetizam a fusão das culinárias indígenas e
espanhola, e servem como núcleo da culinária mexicana.
No estado de Tlaxcala, “Maguey” domina a cozinha. Lojas de beira de estrada

vendem carnes, coelho ou frango temperados com Chile e envoltos na dura pele do
Maguey e, então, assados no vapor em panelas forradas com folhas de Maguey. Na
estação das chuvas, tacos são recheados com “guzanos de Maguey’, os vermes que
vivem no Maguey. Em Midalgo, Escamoles, as larvas de formigas negras são salteadas
e usadas para rechear tacos. Os Escamoles são trancados a chave nos mercados, pois
são considerados uma iguaria como é o caviar.
As terras Altas, Lar dos Astecas, foram consideradas por Cortez e governadas por
franceses, durante um pequeno período e, também, pelos Estados Unidos. Todo estes
eventos turbulentos deram sua contribuição no desenvolvimento de sua cozinha.
O mundo Yucatan dos Mayas
Yucatan, um estado cercado de florestas e pântanos, possui a cozinha mais

diferenciada de todo o México.O Yucatan e os estados de Quinta Roço, Campeche e
Chiapas refletem tanto a influência Maya como a espanhola. Yucatan é a terra dos
Mayas, civilização que teve seu apogeu e entrou em declínio muito antes dos
espanhóis chegarem. Muitos Yucatecas são descentes destes Mayas. Este povo ainda
fala a língua Maya e muitos dos pratos locais carregam antigos nomes Mayas.
Com mais de mil milhas de costa circundando a península, os frutos do mar são
abundantes. Tubarões, polvos, camarões e pargos são preparados em especialidades
regionais.Hoje as áreas da península de Yucatan são muito conhecidas por seus
‘resorts”. Apesar disto, os Mayas permaneceram predominantemente índios, falando o
idioma e carregando a tradição culinária do passado.
Costa do Pacífico
Melhor da cozinha do pacífico pode ser encontrado em pequenas aldeias de

pescadores, entre Culiacan e Acapulco. Encravados entre a costa e a Sierra Madre
Ocidental, os estados de Sinaloa, Nayarit, Jalisco, Colima, Michoacan e Guerrero
destacam o uso de frutos do mar, porco e frutas tropicais.
Campos de trigo, cana-de-açúcar, arroz e tomate tomam conta das plantações.

Tortillas feitas de trigo normalmente são recheadas com carne de porco em ricos
molhos de chile.
O porco é a carne mais popular graças aos 250 anos do comércio na rota Manila-
Acapulco. A influência da culinária das Filipinas sente-se no sabor de alho,vinagre e
gengibre encontrados no molhos “Adobo”de Manzanillo. Menudo ( sopas de tripas) é
uma das especialidades da região, assim como o camarão, lagosta e iguana. Frutas
tropicais são abundantes, sendo consumidas frescas ou no preparo dos pratos.
Salsa
Para muitos mexicanos, uma refeição não está completa sem o mais importante
dos condimentos nacionais, a Salsa. Algumas qualidades se misturam para formar a
salsa. O sabor é verde e fresco dos “tomatillos” e das ervas frescas, como o coentro,
manjerona, manjericão, menta e “epazote’e riqueza dos tomates ou frutas frescas,
azedo do limão e o calor dos chiles. Não há dúvida de que o Chile forma a maioria das
salsas.O dicionário Merriam-Webster’s define salsa com um molho picante de tomates,
cebola e pimentas picantes e também com música popular de origem latina que
absorveu características do Rhythm and Blues, Jazz e Rock. Se for traçado um paralelo
do molho e da música, pode-se perceber que o Chile é responsável pelo ritmo das
salsas. A excitação inicial,como a encontrada no Rock, acorda o paladar. Sensações de
calor emergem de várias áreas da boca umedecida, como tubas ou intensas como
trompetes de uma orquestra de Jazz. Quem não está acostumado ao calor de algumas
variedades de Chile, logo estará cantando.
As salsas aparecem em várias culturas ao redor do globo. Tem os “Sambales” do

Sudoeste da Ásia, “Kim Chee” da Coréia, “Tsukemono” do Japão, “Raitas” e “Chutneys”
da Índia, “Pestos” e “Tapenadas” do Mediterrâneo.
As combinações da salsa são infinitas, e uma vez que compreendemos as bases, a
criatividade é limitada pela imaginação.
Istmo de Tehuantepec
Tabasco, Oaxaca e Vera Cruz
Buffet
Grupo 1
Quesadillas com Papas Y Chorizo 113
Mariscos con Água de Coco 114
Salsa verde Tampico 114
Água de Horchatta 115
Pollo à la Naranja 257
Grupo 2
Poblanos Rellenos 116
Salsa Tomate Assado 117
Huachinango Manchamanteles 118
Grupo 3
Adobo de Chile Colorado 119
Atole Champurrado 120
Nopales en Caserola 121
Enchiladas Rojas 121
Grupo 4
Crema Agria Preparada 122
Arroz Negro e Feijão Preto 122
Higaditos de Fandango 254
Caldo de Pescado 123
Grupo 5
Cerdo com Mole Amarillo 124
Jicama Escabeche 125
Manchamanteles 253
Pollo en Ajillo
Grupo 06
Sopa de Frijoles Negros 126
Mole Poblano de Guajolote 127
Ensalada Verde con Vinagreta Chipotle 129
Grupo 07
Pierna de cerdo Adobada 256
Arroz com marisco 258
Plátanos flameados com Ron 260
Grupo 08
Pescado a lá Veracruzana 257
Picadillo 255
Ante de Almendra 259
Quesadillas com Papas y Chorizo

(Quesadilas com Batatas e Lingüiça)
Ingredientes
Masa Harina 2 xícaras
Água Morna 2 a 4 colheres de sopa
Gordura derretida 1 colher de sopa
Batatas “Idaho” em cubos 450 gramas
Lingüiças tipo chorizo picadas 2 unidades
MODO DE PREPARO:
1. Misture a Masa harina e água em uma tigela até formar uma massa lisa. Deve ficar
firme como massa de pão. Adicione mais água, se necessário.
2. Adicione a farinha, gordura e sal. Trabalhe a massa por 5 minutos. Umedeça as
mãos se necessário. Reserve.
3. Cozinhe as batatas em água salgada fervendo até ficarem macias, aproximadamente
15 minutos. Escorra e reserve.
4. Aqueça uma frigideira e cozinhe o chorizo em fogo baixo por 8 a 16 minutos.
5. Adicione o chorizo as batatas. Deixe somente 1 colher de sopa de óleo do chorizo na
frigideira.
6. Molde 12 bolas com a massa. Forre a prensa com papel filme, ponha uma bola no
centro e cubra com papel filme. Prense até formar discos com 10 centímetros. Retire
o plástico de cima e cubra o centro da tortilla com o recheio, deixando uma margem
de 1,2 centímetros dobre a tortilla ao meio e retire o plástico do fundo. Aperte as
bordas para selar.
7. Em uma frigideira, aqueça 1,2 cm de óleo a 180º. Frite as Quesadillas até ficarem
marrom claro dos dois lados.
Rendimento: 12 porções
Mariscos con Água de Coco

(Mariscos com Água de Coco)
Ingredientes
Coco 1 unidade
Manteiga sem sal 2 a 3 colheres de sopa
Salsa verde de Tampico (receita abaixo) 1 xícara
Folhas de menta, cortar após medir 1 xícara
Vieiras 225 gramas
Camarão, limpo 115 gramas
Filé de salmão, sem pele e em
Cubos de 2,4 cm 180 g
Fundo de peixe ½ xícara
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Com um furador de gelo ou saca-rolhas fure 2 dos “olhos” do coco. Escorra a água
coe e reserve. Deve encher a xícara, se não, complete com água gelada.
2. Aqueça a manteiga em uma frigideira grande até desprender aroma e fazer bolhas.
Adicione a salsa e a menta e cozinhe por 2 minutos, mexendo constantemente.
3. Adicione as vieiras, camarões e o salmão e cozinhe por 3 minutos, mexendo
constantemente.
4. Acrescente a água de coco e o fundo de peixe e tempere com sal, deixe escalfar
destampado até que o peixe esteja opaco, uns 2 ou 3 minutos.
Salsa Verde de Tampico
Ingredientes
Chiles serranos, partido ao meio no comprimento 6 unidades
Cebola média, em quartos 1 unidade
Dentes de alho 5 unidades
Azeite ou óleo de milho ¼ xícara
Folhas de coentro ½ xícara
Orégano seco mexicano, esfarelado 1 colher de chá
MODO DE PREPARO:
1. Coloque todos os ingredientes em um processador de alimentos e pulse até ficar
grosseiramente picado, então processe até a consistência desejada (é melhor que
fique ligeiramente grosso).
Nota: Pode ser guardado em geladeira, hermeticamente fechado por 2 semanas,

apesar de perder a cor.
Rendimento: 1 ½ xícaras
Àgua de Horchata
(Refresco de Arroz)
Ingredientes
Arroz de grão longo 2 xícaras
Água 7 xícaras
Canela em rama 2 unidades
Leite 2 xícaras
Açúcar o suficiente
MODO DE PREPARO:
1. Deixe o arroz de molho em 3 xícaras de água por 2 horas.
2. Quebre a canela e torre em uma frigideira.
3. Escorra o arroz e moa em um liquidificador com leite e a canela.
4. Coe para uma jarra e dilua com 4 xícaras de água gelada.
5. Adoce a gosto.
Poblanos Rellenos
( Chiles Poblanos Rechedados)
Ingredientes
Chiles Poblanos grandes 6 unidades
Óleo de milho, para fritar o suficiente
Manteiga sem sal 115 gramas
Cebola em cubos médios 1 unidade
Dentes de alho, picados 2 unidades
Azeitonas s/ caroço recheadas com pimenta ½ xícara
Ameixas sem caroço, em cubos grandes ½ xícara
Damascos secos, em cubos grandes ½ xícara
Pêssegos secos, em cubos grandes ½ xícara
Cominho moído 1 ½ colher de chá
Canela em pó 1 ½ colher de chá
Cravos ¼ colher de chá
Frango cozido desfiado 2 xícaras
Sal a gosto
Salsa de tomate assado 1 receita
MODO DE PREPARO:
1. Aqueça o forno a 260º C.
2. Faça pequenas incisões ao comprido em cada Chile ( 2,5 cm).
3. Despeje 1,2 cm de óleo em uma frigideira grande e pesada e aqueça em fogo alto,
sem deixar que faça fumaça. Frite os chiles, 2 de cada vez, virando 1 ou 2 vezes até
que estufem e fiquem com uma cor bege-oliva. Retire da frigideira quando prontos.
4. Cuidadosamente descasque os chiles sob água corrente (com luvas).Gentilmente
retira as sementes pelo corte. Cuidado para não rasgar a pele. Reserve.
5. Derreta a manteiga em uma frigideira grande, até que esteja desprendendo aroma,
acrescente a cebola e o alho e cozinhe, mexendo por 3 minutos.
6. Adicione as azeitonas e frutas secas e cozinhe por mais 3 minutos.
7. Adicione as especiarias e o frango e cozinhe por 2 ou mais minutos, mexendo
sempre.
8. Tempere com sal.
9. Cuidadosamente recheie os chiles pela incisão. Asse em uma assadeira untada com
óleo por 7 minutos.
10. Espelhe o prato com salsa de tomate assado e coloque os chiles em cima.
11. Sirva quente.
Salsa de Tomate Assado

(Salsa de Tomate Assado)
Ingredientes
Creme fresco 1 ½ xícaras
Dentes de alho, com casca 8 unidades
Cebola, com casca e partida ao meio 1 unidade
Tomates maduros 1,3 kg
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Aqueça bastante uma panela ou frigideira de ferro.
2. Asse o alho e a cebola até o alho ficar escuro de todos os lados e macio por dentro e
a cebola parcialmente queimada e desprendendo aroma.Reserve.
3. Asse os tomates da mesma maneira, até fazer bolhas de todos os lados. Deixe que
esfriem apenas o suficiente para manuseá-los.
4. Descasque o alho e ponha em um liquidificador. Descasque a cebola, remova as
partes queimadas e junte ao alho. Descasque os tomates dentro de uma tigela para
não perder o suco e ponha no liquidificador.
5. Bata até formar um purê liso.
6. Adicione o creme e bata até misturar.
7. Tempere com sal.
8. Despeje sobre uma panela média e levante fervura.
9. Abaixe o fogo e ferva lentamente por 5 minutos.
Rendimento: 4 xícaras
Huachiango Manchamanteles
(Pargo braseado em Molho de Frutas Picante)
Ingredientes
Óleo de milho ¾ xícara
Cebolas, fatiados finos em meia lua 1 xícara
Dentes de alho, picados 2 unidades
Tomates enlatados, com suco 800 g
Folhas de louro 2 unidades
Cravos 1/3 colheres de chá
Canela em pó 3 colheres de chá
Cominho moído 1 colher de chá
Orégano mexicano, esfarelado 1 colher de chá
Damasco seco, fatiado ½ xícara
Ameixas secas, fatiadas ou inteiras ¾ xícara
Uva passa branca ½ xícara
Pedaços de abacaxi, com suco sem açúcar 600 gramas
Sherry seco ou vinho tinto ½ xícara
Vinagre de maçã 1 colher de sopa
Adobo de Chile colorado 1 xícara
Maçãs verdes ácidas, cortadas em 8 2 unidades
Pimenta preta, moída na hora 1 colher de chá
Filé de pargo 6 unidades
Os Ingredientes abaixo são opcionais
Manteiga 1 a 2 colheres de sopa
Banana, descascada e fatiada 1 unidade
Canela 1 colher de chá
MODO DE PREPARO:
1. Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma panela média para molhos em fogo alto,
sem fazer fumaça.
2. Acrescente a cebola e o alho e cozinhe, mexendo até dourar de 3 a 4 minutos.
3. Adicione os tomates, esmagando-os com a mão.
4. Coloque o louro, ½ colher de chá de pimenta, 1 colher de chá de sal, cravos, canela,
cominho e orégano.
5. Adicione as frutas, o sherry e o vinagre de maçã.
6. Deixe que ferva, então abaixe o fogo e ferva lentamente por 10-12 minutos.
7. Coloque no liquidificador o refogado e bata até obter um purê.
8. Despeje sobre uma grande panela de ferro, bem fechada.
9. Deixe por 1 minuto, então adicione o Adobo de Chile Colorado( página 119).
10. Verifique o tempero, e adicione mais sal, se necessário.
11. Abaixe o fogo e ferva lentamente sem tampa, por 10 minutos.
12. Enquanto isso, aqueça ½ xícara de óleo em uma frigideira pesada até quase
soltar fumaça.
13. Tempere os filés de Pargo com sal e pimenta dos 2 lados.
14. Doure os filés dos 2 lados, e de cada vez(adicione mais óleo, se necessário).
15. Quando estiverem dourados, arrume-os dentro do molho.
16. Unte as maçãs com óleo
17. Ferva lentamente por 15- 20 minutos.
Nota: Sirva com tortillas de milho.
Adobo de Chile Colorado

(Adobo de Chile Vermelho)
Ingredientes
Gordura ou óleo de milho 2 colheres de sopa
Chiles secos vermelhos médios Ancho, Guajiillo
ou Anaheim, caules intactos e meio picantes 4 unidades
Água Fervendo 1 ½ xícara
Dente de alho picado 1 unidade
Orégano mexicano seco 1 colher de chá
Água 1 xícara
MODO DE PREPARO:
1. Aqueça o óleo em uma frigideira média pesada.
2. Frite os chiles inteiros, um de cada vez, virando sempre, até inchar e ficar laranja,
30 a 60 segundos.
3. Não deixe que queime.
4. Quando prontos, coloque-os dentro da água fervendo.
5. Deixe de molho até que fiquem macios, cerca de 10 minutos. Afunde-os se boiarem.
6. Escorra o excesso de água nas pimentas, corte as pontas e retire as sementes.
7. Coloque os chiles em um liquidificador com, o alho, o orégano e 1 xícara de água,
bata até formar um purê liso.
8. Adicione mais água para bater se necessário, mas a consistência deve ser espessa.
9. Passe o molho na peneira, amassando para passar o máximo possível.
10. O que ficar na peneira, jogue fora.
Rendimento: 1 xícara
Atole Champurrado
(Refresco de Chocolate)
Ingredientes
Masa (Fubá) 120 gramas
“Piloncillo” (Açúcar mascavo) 60 gramas
Canela em pau 1 unidade
Chocolate ao leite 150 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Misture a Masa com 4 xícaras de água.
2. Deixe por 15 minutos.
3. Coe a água e junte com mais 4 xícaras em uma panela com o Piloncillo e a canela.
4. Cozinhe em fogo médio por 10 minutos.
5. Adicione o chocolate e mexa por mais 15 minutos, ou até derreter o chocolate.
6. Sirva Quente.
Nopales em Caserola
(Cactus Morno em Caçarola)
Ingredientes
Chiles Guajiillos 2 unidades
Camarão limpo 225 gramas
Folhas de cactus, sem espinho 12 unidades
Cebola, fatiada fina 1 unidade
Óleo de milho 1 colher de sopa
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Aqueça o óleo em uma frigideira grande e pesada.
2. Adicione a cebola e o cactus.
3. Salteie por 1minuto e adicione o shoyu, camarão e chile.
4. Cozinhe em fogo médio por 5 minutos, até que o camarão esteja cozido.
5. Tempere com sal a gosto
Enchiladas Rojas
(Enchiladas Vermelhas)
Ingredientes
Chiles Guajiillo, sem sementes e talos 3 unidades
Chiles Ancho, sem sementes e talos 3 unidades
Chiles Pasilla, sem sementes e talos 3 unidades
Tomates 3 unidades
Cebola 1 unidade
Alho 2 dentes
Manjerona, picada 1 colher de sopa
Fundo de frango 1 ½ xícara
Sal QB
Totillas de milho 18 unidades
Peito de frango 700 gramas
Cebola, fatiada 1 unidade
Queijo fresco 1 xícara
Creme fresco ½ xícara
MODO DE PREPARO:
1. Tempere o frango com sal e pimenta.
2. Pincele com óleo.
3. Ponha sobre uma grelha de um “broiler” pré-aquecido. Deixe por 5minutos. Vire e
deixe mais 5 minutos. Retire e deixe esfriar.Desfie e reserve.
4. Torre os chiles no forno a 180º C por 1 minuto.
5. Ponha em uma tigela, cubra com água quente.
6. Deixe reidratar por 15 minutos
7. Queime os tomates no fogo. Retire a pele.
8. Salteie a cebola até que fique levemente caramelizada.
9. Adicione o alho e salteie rapidamente.
10. Escorra os chiles e ponha no liquidificador.
11. Acrescente a cebola e o alho salteados, tomates, manjerona e o fundo.
12. Bata até ficar liso.
13. Aqueça o óleo em uma frigideira, acrescente o purê.
14. Ferva lentamente por 10 minutos. Tempere com sal.
15. Mergulhe a tortilla no molho e ponha em um prato.
16. Coloque um pouco de frango na tortilla e enrole. Faça o mesmo com todas elas.
17. Ponha as enchiladas em uma bandeja de serviço.
18. Cubra o restante do molho, guarneça com as cebolas fatiadas e cubra com o
queijo fresco esfarelado e o creme.
19. Leve ao forno a 150º C até que o queijo derreta.
Crema Agria Preparada

(Mistura Aromática de Creme Azedo)
Ingredientes
Iogurte 200 gramas
Limão 2 colheres de sopa
Cebola pequena, picada fina ½ xícara
Alho, amassado 1 dente
Coentro, picado 2 colheres de sopa
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Mistura o iogurte com o limão.
2. Misture os outros ingredientes.
Arroz Negro
Ingredientes
Arroz fino longo 1 xícaras
Tomates 2 unidades
Cebolas picadas ½ unidade
Alho 2 dentes
Chiles Chipotle em lata, picados 2 unidades
Liquido de cocção de feijões pretos 2 xícaras
Feijões Pretos
Ingredientes
Feijões pretos secos 1 xícaras
Água 5 xícaras
Cebola ½ unidade
Fatias de Bacon 3 unidades
Epazote 1 ramo
Chiles serranos, picados 1 unidade
MODO DE PREPARO:
1. Escolha os feijões e lave.
2. Cozinhe em panela de pressão.
3. Quando o feijão estiver macio, adicione os demais ingredientes e cozinhe-os até
ficarem macios.
4. Ajuste o tempero com sal, se necessário.
5. Para o arroz, bata os tomates, cebola e alho no liquidificador e reserve.
6. Aqueça a manteiga e salteie o arroz por 1 minuto, mexendo sempre.
7. Adicione o purê e cozinhe por mais 3 minutos.
8. Acrescente o líquido do feijão, no arroz.
9. Acrescente o sal e Chile chipotle.
10. Cozinhe até o arroz ficar soltinho.
11. Sirva o arroz com o feijão.
Caldo de Pescado
(Sopa de Peixe)
Ingredientes
Cebola, picada grande 1 unidade
Alho 3 dentes
Salsão com as folhas, picadas 1 unidade
Cabeça e osso de peixe fresco 300 gramas
Água fria 6 xícaras
Coentro 1 ramo pequeno
Louro 1 folha
Sal a gosto
Chile Guajiillo torrado s/sementes e membranas ½ unidade
Tomates picados 1 unidade
Epazote 1 ramo
Batatas, picadas em cubos 1 xícara
Cenouras picadas em cubos 1 xícara
Orégano seco ½ colheres de chá
Filés de peixe 3 unidades
MODO DE PREPARO:
1. Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma panela grande.
2. Acrescente a cebola, o alho e o salsão.
3. Salteie em fogo médio por 3 minutos.
4. Adicione as cabeças (sem guelras)e ossos de peixe, a água e ferva lentamente por
30 minutos.
5. Coe e reserve.
6. Bata o Chile com 60 ml de fundo no liquidificador. Coe e Reserve.
7. Aqueça uma colher de sopa de óleo em uma panela grande e salteie o Chile.
8. Adicione os tomates e cozinhe, mexendo constantemente por 4 minutos.
9. Acrescente o fundo de peixe e o epazote.
10. Quando ferver, adicione as batatas e cenouras.
11. Abaixe o fogo e cozinhe com tampa até que os legumes estejam macios.
13. Acrescente os filés e cozinhe até que o peixe desfie com um garfo.
14. Retire do fogo.
15. Sirva quente, colocando 1 filé por prato e guarnecendo com Chile em conserva,
se desejar.
Rendimento 6 porções
Nota: Variações desta sopa podem ser feitas com qualquer peixe de carne firme. A
mais conhecida “caldo largo” é do Porto Pluvial de Alvarado, em Vera Cruz. Enquanto o
vocabulário rude de mulheres de Alvarado é a característica mais notável, caldo largo e
massas com peixe são também famosas e vendidas aos que aguardam a travessia da
ponte.
Cerdo con Mole Amarillo

(Porco com Mole Amarelo)
Ingredientes
Lombo de porco 450 gramas
Carne coxão mole 450 gramas
Água Fria para cobrir
Alho 3 dentes
Cebola 2 unidades
Mole
Chiles Ancho, sem sementes 1 unidade
Chiles Guajiillo 2 unidades
Tomatillos 120 gramas
Cravos 1 unidade
Cominho em pó ½ colher de chá
Alho 2 dentes
Pimenta preta em grão 2 unidades
Hoja Santa 2 folhas
Limão 1 unidade
MODO DE PREPARO:
1. Coloque a carne em uma panela grande.
2. Acrescente a água, a cebola e sal.
3. Deixe que ferva e escume em superfície.
4. Tampe e ferva lentamente por 1 hora, até que as carnes estejam macias.
5. Escorra e reserve o fundo.
6. Prepare o mole: Torre os chiles a 180º C por 1minuto.
7. Cozinhe os chiles, tomates e tomatillos em uma panela com água por 7 minutos.
8. Escorra e bata em um liquidificador com os cravos, pimentas, e alho.Coe.
9. Aqueça o azeite em uma panela.
10. Adicione o purê e cozinhe, mexendo sempre, por 8 minutos.
11. Adicione 6 xícaras do fundo e a Hoja Santa.
12. Fervura lenta por 10 minutos.
13. Adicione as carnes cozidas e deixe que ferva.
14. Se a consistência do molho não estiver boa, cozinhe um pouco mais.
15. Arrume em uma travessa e esprema o limão por cima na hora de servir.
Jicama Escabeche
Ingredientes
Cenoura pequena, em cubos pequenos 1 unidade
Abobrinha pequena, em cubos pequenos 1 unidade
Jicama médio, sem casca e em cubos pequenos 1 unidade
Cebola, picada fina 1 xícara
Alho, picado 4 dentes
Chile Chipotle em adobos, sem sementes picados 1 unidade
Louro 1 unidade
Pimenta preta em grãos 6 unidades
Sal a gosto
Orégano seco, esfarelado 1 colher de chá
Coentro picado 2 colheres de sopa
Vinagre branco destilado ½ xícara
Água ½ xícara
Azeite extra-virgem 1/3 xícara
MODO DE PREPARO:
1. Branqueie a cenoura, a abobrinha e a jicama de 5 a 12 minutos.
2. Escorra completamente
3. Em uma tigela de barro ou vidro, misture os ingredientes e deixe marinar na
geladeira por no mínimo 2 horas.
4. Sirva à temperatura ambiente
Rendimento: 4 porções (cerca de 6 xícaras)
Sopa de Frijoles Negros

(Sopa de Feijão Preto)
Ingredientes
Feijão preto 2 xícaras
Água 8 xícaras
Epazote 1 ramo
Cebola 1 unidade
Coentro em grãos 1 colher de sopa
Cominho em grãos 1 colher de sopa
Orégano mexicano seco 1 colher de chá
Chiles Chipotles, em lata 3 unidades
Queijo Muenster, em cubos pequenos 225 gramas
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Escolha e lave os feijões.
2. Leve para cozinhar com a água.
3. Faça um sachet com o Epazote, cebola, alho, coentro e cominho.
4. Junte aos feijões.
5. Deixe que ferva.
6. Tampe e cozinhe em fogo médio por 1:30 h.
7. Retire o sachet e transfira o feijão e a metade da água para um liquidificador.
Acrescenta os chiles e bata. Acerte a consistência com o restante do líquido, se for
necessário.
8. Volte para a panela e junte o orégano.
9. Deixe que ferva e apague o fogo.
10. Tempere com sal a gosto.
11. Coloque em tigelas e cubra com o queijo.
Mole Poblano de Guajolote
(Peru com Mole Poblano)
Ingredientes
Peru jovem, cortado em pedaços para servir 1 unidade
Água 16 xícaras
Alho 4 dentes
Cebola ½ unidade
Molho
Óleo ½ xícara + 2 colheres de sopa
Chiles Ancho, sem semente e membranas 50 gramas
Chiles Pasilla, sem semente e membrana 30 gramas
Chiles Mulato, sem semente e membrana 50 gramas
Chiles Chipotle 1 unidades
Tomates 400 gramas
Cebola, picada grossa 1 unidade
Alho 3 dentes
Amêndoas branqueadas 50 gramas
Amendoins, sem casca 50 gramas
Cravos inteiros 2 unidades
Pimenta, preta em grãos 2 unidades
Canela, 1,2 cm de comprimento ½ unidades
Anis ½ colher de café
Chocolate meio amargo (para cozinha) 30 gramas
Açúcar ½ colher de sopa
Sal a gosto
Gergelim 50 gramas
Uva passa 50 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Coloque o peru, água, alho, cebola e sal em uma panela grande, deixe que ferva,
tampe e ferva lentamente por 1 hora ou até o peru esteja macio. Escorra e reserve
o caldo.
2. Para fazer o molho: aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma panela, adiciona
chiles Ancho, Pasilla e Mulato e salteie por 1-2 minutos.
3. Transfira para uma tigela, cubra com água quente e deixe por 30 minutos.
4. Escorra, bata no liquidificador e reserve.
5. Torre o Chile Chipotle e asse os tomates.
6. Descasque os tomates e bata no liquidificador com o Chipotle. Reserve.
7. No mesmo óleo em que foram salgados os chiles, salteie a cebola e o alho por 2-3
minutos. Ponha no liquidificador.
8. No mesmo óleo, salteie as amêndoas por 5 minutos. Acrescente os amendoins,
cravos, pimentas, canela e anis e salteie por mais 5 minutos.
9. Ponha no liquidificador, junte as passas e bata.
10. Aqueça o restante do óleo em uma panela grande.
11. Junte todos os pires, deixe que ferva por 5 minutos, mexendo constantemente.
12. Adicione o chocolate e o açúcar, mexendo sempre.
13. Quando ferver, adicione 4 xícaras do fundo de peru.
14. Cubra e cozinhe em fogo brando por 20 minutos.
15. Adicione sal e corrija os temperos, se estiver muito grosso, adicione mais fundo.
Nota: Adicione os pedaços de peru, tampe e cozinhe em fogo médio por 10 minutos.
Enquanto isso toste as sementes do gergelim em uma pequena frigideira em fogo
médio, até que estejam douradas. Sirva o peru quente salpicado com sementes de
gergelim.
Este prato lendário foi criado em Puebla no século XVII pela irmã Andréa De La
Asuncion, uma freira dominicana do convento de Santa Rosa. A receita original inclui
mais de 100 ingredientes. Hoje em dia, mole é um prato clássico para ocasiões
festivas, tais como casamentos e batismos. É melhor que o molho seja preparado com
antecedência, não apenas pelo trabalho envolvido, mas porque o sabor é melhor
quando os sabores têm tempo de se misturar e amalgamar.
Rendimento: 10-12 porções
Ensalada Verde con Vinagreta de Chipotle

(Vinagrete de Chipotle)
Ingredientes
Vinagre de vinho tinto ½ xícara
Alho picado 1 colher de chá
Chilles Chipotles em Adobo, picado 1 unidade
Sal a gosto
Pimenta a gosto
Azeite 1 ½ xícaras
MODO DE PREPARO:
1. Em uma tigela média.bata o vinagre, alho, orégano, Chile, sal e pimenta. Adicione o
azeite lentamente, batendo bastante.
Nota: Este é um bom molho para salada de pato grelhado ou qualquer tipo de salada
verde.
Rendimento: 1 xícara.
Tenochtitlán e as Terras Altas do México
Distrito Federal, Hidalgo, Tlaxcala,Puebla e Morelos
Grupo 9
Tacos com Salpicón de Huachinango 131
Tortillas de Maiz 132
Tamales Verdes de Pollo 133
Ensalada mixta con aderezo de aguacate 266
Grupo 10
Turrón de ciruela passa 267
Chilaquiles con Pollo Guisado 134
Crema Agria Preparada 134
Clemole con Salsa de Rábanos 135
Grupo 11
Calabacitas con Queso 136
Peru com molho mole poblano 263
Sopa de Tortilla 137
Grupo 12
Pollo en Pipián Verde 138
Torta de Elote 139
Tinga Poblana 265
Caldo Tlalpeño 140
Grupo 13
Bacalao a la Mexicana 141
Arroz Verde con Rajas 142
Nopalitos 266
Mousse de tequila 267
Grupo 14
Sopa de Cilantro 143
Crepas de Huitlacoche 144
Coliflor en Salsa Ranchera 145
Salsa Ranchera 146
Grupo 15
Bistecas encebollados 264
Rompope de Almendras 261
Arroz a la mexicana 261
Grupo 16
Budin Azteca 262
Pollo con Cacahuate 262
Barbacoa 264
Tacos con Salpicón de Huachinango

(Tacos com Salpicão de Pargo)
Ingredientes
Manteiga, sem sal ½ xícara
Alho,picado fino 6 dentes
Cebolinha (parte branca e um pouco de parte verde) 1 xícara
Tomates maduros, picados 3 unidades
Chiles Jalapeño frescos, picados (sem talo e com as semente) 3 unidades
Coentro ¼ xícara
Canela, em pó 1 ½ colher de chá
Cravo, moído ½ colher de chá
Cominho, em pó 2 colheres de chá
Filés de Pargo, sem pele e sem espinhas 1 kg
MODO DE PREPARO:
1. Escolha um frigideira pesada anti-aderente, grande o bastante para caber o peixe.
2. Derreta metade da manteiga em fogo médio. Quando a espuma abaixar, adicione
metade do alho e cozinhe por 1 minuto, mexendo sempre.
3. Adicione a cebolinha, os tomates, chiles, coentro, especiarias e um pouco de sal,
misture bem.
4. Cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre, até que o molho esteja levemente
concentrado,
5. Corte os filés em pedaços grandes, conforme o tamanho do filé permitir.
6. Acrescente o peixe no molho para cozinhar.
7. Quando estiver frio o bastante para manusear, desfie o peixe.
8. Retire a espuma, se houver.
9. Se o molho parecer aguado, reduza.
10. Aqueça o restante da manteiga em outra frigideira grande até fazer borbulhas.
11. Acrescente o que sobrou do alho e cozinhe por 1 minuto, mexendo sempre.
12. Acrescente o peixe e o molho.
13. Cozinhe até que esteja bem quente.
Nota: Sirva com tortillas de milho.
Tortillas de Maiz
Sirva com tortillas de milho
Ingredientes
Água morna 2-4 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
1. Antes de começar, prepare uma capa anti-aderente para a prensa de
tortillas,cortando sacos plásticos grosso, como para freezer. Faça retângulos de
15X30 cm.
2. Em uma tigela, misture a Masa Harina e a água. Usando uma colher de pau ou a
mão, misture para formar uma massa lisa, semelhante à massa de pão. Acrescente
mais água, se necessário.
3. Umedeça as mãos com água fria e balance para sair o excesso.Forme 10-12 bolas
com a massa, como as de ping-pong.
4. Mantenha coberta com um pano úmido enquanto você trabalha, para que não
sequem.
5. Aqueça uma chapa ou frigideira de ferro até que ao pingar uma gota de água, esta
se evapore na hora. Unte com óleo e mantenha a temperatura constante.
6. Coloque uma bola de massa no centro da prensa, faça discos de 15 cm de largura
por 15 mm de espessura. Abra a prensa e descasque a tortilla do plástico,
umedecendo novamente as mãos, se necessário.
7. Coloque as tortillas na chapa até ficarem com pintas marrons. Vire e cozinhe por 1-
1/2 minutos. Ajude-as a folhear um pouco (se não houverem folheado sozinhas),
apertando-as na frigideira com toalha de chá ou com o peso de uma lata de óleo.
8. Vire-as e repita o processo. Retire-as da chapa, embrulhe com guardanapo ou toalha
de chá.
9. Repita o processo com as outras tortillas.
Nota:Minha sugestão para abrir as tortillas sem prensa funciona somente se você tiver
um objeto redondo, pequeno e pesado, com o fundo perfeitamente achatado e liso,
como uma pequena frigideira de ferro. Forre a bancada com plástico. Coloque a bola de
massa e cubra com outro plástico, com muito cuidado para exercer a pressão por igual.
Proceda como na prensa.
Sobras de tortillas são tão importantes nos lares mexicanos como o pão é nos lares dos
frugais cozinheiros europeus. Daria para você escrever um livro sobre o assunto. Elas
são pulverizadas para engrossar os molhos. Cortadas em tiras ou triângulos, secas e
fritas para ficarem crocantes, são servidas em pratos como Chilaquiles, ou são comidas
com salsa como torradas. Para alguns destes usos as receitas pedem tortillas
industrializadas, pensando que poucos cozinheiros americanos teriam normalmente
sobras de tortillas à mão.
Zarela Martinez
Rendimento: 10-12 tortillas pequenas
Tamales Verdes de Pollo

(Tamales Verdes de Frango)
Ingredientes
Chiles Serrano 5 unidades
Alho 2 dentes
Fundo de frango ½ xícara
Coentro ½ xícara
Cebola 100 gramas
Peitos de frango 500 gramas
Sal a gosto
Palha de milho, de molho na água 30 unidades
Gordura derretida ½ xícara
MODO DE PREPARO:
1. Tempere os peitos de frango com sal.
2. Leve ao “broiler”por 5 minutos,vire e deixe por 4 minutos,. Deixe esfriar e desfie a
carne.Reserve.
3. Cozinhe os chiles em uma panela por 4 minutos.
4. Junte os tomatillos e cozinhe por mais 2 minutos, escorra o líquido e ponha a
mistura em um liquidificador.
5. Adicione o alho e o fundo.
7. Junte o coentro e pulse rapidamente para ficar grosseiro.
8. Aqueça o óleo, junte a cebola e salteie até que fique transparente.
9. Junte o frango, mexa, tampe e cozinhe em fogo alto por 5minutos.
10. Coloque sal a gosto.
11. Se a mistura estiver grossa, dilua com um pouco de fundo. Reserve
12. Coloque a masa harina em uma tigela grande, junte 1colher de sopa de sal e
junte a gordura derretida e amasse por mais 5 minutos.
13. Espalhe a massa em uma palha de milho, coloque 1 ½ colher de sopa de masa
nela e achate a masa com a palma da mão.
14. Coloque 1 ½ colher de sopa de frango.
15. Enrole e amarre a parte pontuda com tiras de palha de milho.
16. Coloque 4 xícaras de água em uma panela para cozinhar a palha de milho
recheada no vapor.
17. Arrume os tamales em uma camada e cozinhe no vapor por 1 hora ou até que os
tamales não grudem na palha quando desenrolados.
18. Sirva bem quente.
Rendimento: 20 tamales.
Chilaquiles con Pollo Guisado

(Frango Escalfado Salteado)
Ingredientes
Gordura ou óleo 2 colheres de sopa
Cebola pequena, picada fina 1 unidade (1/2 xícara)
Alho, picado 1 dente
Frango cozido, desfiado 400 gramas
Sal a gosto
Pimenta preta, moída na hora a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Aqueça a gordura ou óleo em uma panela grande ou salte em fogo médio bem
quente, mas sem fumaça.
2. Adicione a cebola e o alho e cozinhe, mexendo até que fiquem transparentes.
3. Junte o frango e mexa bem para misturar os ingredientes.
4. Tempere com sal e pimenta e cozinhe por 5 minutos, mexendo ocasionalmente, para
misturar os sabores.
Crema Agria Preparada

(Creme Azedo Aromático)
Ingredientes
Iogurte 200 gramas
Cebola pequena, picada fina 1 unidade (1/2 xícara)
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Misture todos os ingredientes e deixe descansar 5 minutos para misturar os sabores.
Clemone con Salsa de Rábanos
(Sopa de Legumes com Molho de Rabanete)
Ingredientes
Lombo de porco, desossado 500 gramas
Cebola 1 unidade
Alho 3 unidades
Água 4,8 litros
Coentro, picado ½ xícara
Milho na espiga, partida em 3 3 unidades
Abobrinha 250 gramas
Vagem 240 gramas
Molho
Água 1 xícara
Sal 1 ½ colher de sopa
Vinagre branco 1 colher de sopa
Chiles Poblanos 4 unidades
Rabanete, picado fino 120 gramas
Cebola ½ xícara
Suco de laranja ¾ xícara
Suco de limão ½ xícara
MODO DE PREPARO:
1. Coloque o porco, cebola, alho, água e sal em uma panela grande.
2. Deixe que ferva, escume, abaixe o fogo e ferva lentamente, tampado, até que esteja
macio, 45 minutos.
3. Bata os tomatillos,coentro e Serranos e reserve.
4. Para fazer o molho, junte a água, sal e vinagre em uma tigela e deixe de molho por
30 minutos o Chile Poblano.
5. Escorra os chiles e misture com o rabanete, cebola, limão e laranja (suco).
6. 20 minutos antes de servir, ferva a mistura de porco, junte a abobrinha, milho e
vagem e cozinhe até os legumes ficarem macios, uns 15 minutos.
7. Junte o purê de tomatillo, misture e retire do fogo.
8. Sirva em pratos fundos com o molho de Chile por cima.
Calabacitas con Queso

(Abobrinhas com Queijo)
Ingredientes
Abobrinha com casca em cubos 500 gramas (5-6 jovens e macias)
Água 1 xícara
Sal a gosto
Cebola média, picada fino 1 unidade
Tomate maduro, picado 250 gramas
Milho, fresco ou congelado 2 xícaras
Chiles Poblano assados s/ pele e picados 2 unidades
Leite em pó 100 gramas
Queijo Cheddar, em cubos pequenos 200 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Coloque a abobrinha numa panela média com a água, tempere levemente com sal e
pimenta.
2. Deixe que ferva lentamente, tampada, em fogo médio até que fique levemente
macia, porém ainda crocante, aproximadamente 2 minutos.
3. Reserve sem escorrer.
4. Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo alto até bem quente, mas sem sair
fumaça.
5. Abaixe o fogo levemente, junte o alho e a cebola e cozinhe, mexendo até a cebola
ficar transparente, aproximadamente 2 minutos.
6. Junte o tomate e cozinhe até que seu líquido evapore parcialmente,
aproximadamente 5 minutos.
7. Junte o milho e Poblanos, e ferva lentamente por 5 minutos.
8. Junte a abobrinha com o líquido e o leite em pó e deixe que ferva.
9. Reduza o fogo, junte o queijo e cozinhe até derreter.
10. Sirva imediatamente.
Rendimento: 4-6 porções
Sopa de Tortilla
Ingredientes
Alho 2 unidades
Cebola, em cubos pequenos 1 unidade
Tomates 3 unidades
Fundo de frango 6 xícaras
Epazote, picado 1 colher de sopa
Sal a gosto
Tortillas de milho 8 unidades
Óleo, para fritar o suficiente
Chiles Pasilla 3 unidades
Abacates em cubos 1 unidade
Queijo fresco ½ xícara
MODO DE PREPARO:
1. Coloque o alho com a casca em uma assadeira pequena. Asse em forno a 150º C por
20 minutos, até que fique macio. Reserve.
2. Queime levemente os tomates na chama do fogo.
3. Descasque e reserve.
4. Em uma frigideira, caramelize as cebolas em óleo quente. Reserve. (não queime)
5. Misture o alho, cebolas e tomate em um liquidificador e bata.
6. Junte um pouco de fundo se necessário.
7. Aqueça óleo em uma frigideira em fogo alto.
8. Frite a mistura batida por 2 minutos.
9. Abaixe o fogo e cozinhe em fogo médio por 15 minutos.
10. Junte o fundo restante e o epazote.Deixe que ferva.
11. Ajuste o sal e pimenta a gosto e cozinhe tampado em fogo médio por 15 minutos.
12. Corte as totillas em fatias finas e frite em óleo quente até que fiquem levemente
marrons, tempere com sal.
13. Corte os chiles em anéis de 1cm e retire as sementes.
14. Frite em óleo por 1 minuto ou até que fiquem crocantes.
15. Escorra e reserve.
16. Sirva a sopa e cubra com as tortillas, chile, abacate com limão e queijo.
Pollo en Pipián Verde

(Frango em Molho de Semente de Abóbora)
Ingredientes
Peito de frango, sem pele 500 gramas
Água 3 xícaras
Alho 4 dentes
Cebola picada 1 unidade
Ramos de salsa 3 unidades
Molho de Semente de Abóbora
Tomatillos 2 unidades
Cebola ½ unidade
Alho 2 dentes
Folhas de alface romana 3 unidades
Coentro, picado 1 xícara
Folhas de rabanete, picadas 1/3 xícara
Sementes de abóbora 250 gramas
Amendoins sem sal 60 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Em uma panela grande tampada ferva lentamente o frango na água com alho,
cebola, salsa e sal por 20minutos.
2. Escorra, reserve o fundo.
3. Corte cada peito ao meio e reserve.
4. Para fazer o molho adicione os chiles a uma panela de água fervendo.
5. Ferva sem tampar por 8 minutos.
6. Junte os tomatillos e ferva por mais 4 minutos.
7. Escorra e coloque os chiles e tomatillos no liquidificador.
8. Bata e reserve.
9. Aqueça uma frigideira de ferro e torre as sementes de abóbora, mexendo até que
elas estourem.
10. Coloque no liquidificador com os amendoins e moa.
11. Aqueça o alho em uma frigideira, junte as sementes de abóbora moídas e cozinhe
mexendo por 2 minutos.
12. Lentamente acrescente a mistura de tomatillos, mexendo para evitar pelotas.
Junte 2 xícaras de fundo, corrija os temperos, deixe que ferva lentamente, sem
tampa por 10minutos.
13. Junte o frango e ferva lentamente por mais 15 minutos. Misture delicadamente
para evitar que o molho separe.
14. Acerte a consistência com fundo, se necessário. Sirva quente.
Torta de Elote
(Pudim de Milho)
Ingredientes
Grãos de milho, fresco ou congelados 10 espigas
Manteiga, derretida ¾ xícaras
Fermento químico 2 colheres de chá
MODO DE PREPARO:
1. Bata o milho no liquidificador com a manteiga derretida.
2. Transfira para uma tigela, junte o fermento e sal.
3. Unte uma forma quadrada com 22 cm uma colher de sopa de manteiga.
4. Asse em forno a 180ºC por 30 minutos.
Caldo Tlalpeño
(Sopa ao Estilo Tlalpeño)
Ingredientes
Peito de frango 340 gramas
Ervilhas cozidas ou em lata 1 xícara
Alho 2 dentes
Cenoura picada 60 gramas
Cebola picada ½ xícara
Chiles Chipotle en Adobo
Sem sementes e cortados em tiras 2 unidades
Epazote 1 ramo pequeno
Sal a gosto
Abacate, em cubos 1 unidade
Coentro, picado (opcional) 2 colheres de sopa
Gomos de limão a gosto
Tomate, maduro e picado 1 unidade
Chiles Serrano, picados fino 2 unidades
Arroz cozido 1 xícara
MODO DE PREPARO:
1. Junte o frango, fundo, ervilha e alho em uma panela grande e cozinhe tampado em
fogo médio por 20 minutos ou até o frango ficar macio.
2. Retire o frango quando estiver frio o suficiente, desosse, desfie e reserve.
3. Aqueça óleo em uma frigideira, junte as cenouras e cebolas e salteie por 3 minutos.
4. Junte ao fundo os chiles, epazote e tempere com sal a gosto.
5. Cozinhe tampado por 30 minutos em fogo baixo.
6. Corrija os temperos.
7. Coloque um pouco de abacate e frango em cada prato.
8. Coloque a sopa quente e salpique com coentro se desejar.
9. Sirva o limão separadamente.
10. Coloque o tomate e os chiles em pequenas tigelas.
Nota
Esta sopa com, sabor de defumado vem da velha Tlapan que um dia foi uma área de
velhas fazendas e hoje é um subúrbio da Cidade do México.
Rendimento: 6 a 8 porções
Bacalao a la Mexicana
(Bacalhau à Mexicana)
Ingredientes
Bacalhau 500 gramas
Chiles Ancho 2 unidades
Tomates 500 gramas
Azeite ½ xícara
Cebola 1 unidade
Louro 1 unidade
Pimenta preta, moída na hora ½ colher de chá
Pimentão vermelho, assado e sem casca 2 unidades
Amêndoas, fatiadas ½ xícara
Uva passa preta ¼ xícara
Azeitonas verdes recheadas ½ xícara
Alcaparras 1 colher de sopa
Salsinha 1 colher de sopa
Batata, cozida e sem casca 300 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Deixe o bacalhau de molho por 12 hora, trocando a água 3 vezes. Escorra.
2. Coloque em uma panela, cubra com água e ferva. Escorra e desfie.
3. Retire os talos e as sementes dos chiles e deixe-os de molho em água quente por 10
minutos. Escorra e bata com os tomates no liquidificador. Passe na peneira.
4. Aqueça o azeite em uma frigideira grande e salteie a cebola até ficar transparentes.
Junte o purê e cozinhe em fogo baixo até engrossar.
5. Junte o bacalhau, louro, canela, pimenta, pimentão, amêndoas, uva passas,
azeitonas, alcaparras e salsa.
6. Misture cozinhando em fogo médio por 10 minutos.
7. Junte as batatas, tampe e cozinhe por 12 minutos.
Arroz verde com rajas

(Arroz com Chiles de Poblano)
Ingredientes
Arroz branco longo 300 gramas
Alface romana 240 gramas
Salsinha ½ xícara
Alho 2 dentes
Cebola ½ unidade
Água ½ xícara
Óleo ¼ xícara
Água quente 3 xícaras
Sal a gosto
Cebola fatiada fina 3 xícaras
Chile Poblano, assado e sem casca 2 unidades
Queijo Monterrey Jack 200 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Coloque a alface em uma panela sem água e cozinhe lentamente em fogo médio por
5 minutos.
2. Transfira para um liquidificador, junte a salsa, metade da cebola, alho e meia xícara
de água bata e reserve.
3. Aqueça óleo em uma panela junte o arroz e salteie por 2 minutos.
4. Mexendo constantemente junto o purê de alface e salteie por 2 minutos junte água
quente e sal a gosto. Quando ferver abaixe fogo e cozinhe tampado por 20 minutos
ou até que o arroz esteja macio.
5. Asse os Chile diretamente no fogo até ficarem ligeiramente pretos.
6. Coloque num saco plástico amarre e deixe por 5 minutos retire a casca e corte em
tira fina.
7. Em uma frigideira grande aqueça a manteiga junte as tiras de Chile e as cebolas
saltei-as por 5 minutos até que as cebolas estejam macias.
8. Tempere com sal
9. Unte a assadeira redonda para bolo.
10. Coloque 1/3 do Chile e da cebola no fundo. Cubra com ½ do arroz e ½ do queijo.
11. Cubra com o restante do arroz. Cubra com alumínio e asse em forno a 170º C por
10 minutos.
12. Desenforme sobre uma bandeja de sérvio. Cubra com creme fresco e salpique
com o restante do queijo.
13. Coloque o restante do Chile e cebola no centro do arroz enformado.
Sopa de Cilantro
(Sopa de Coentro)
Ingredientes
Abobrinha, cortada em pedaços 225 gramas
Óleo o suficiente
Tortillas de milho, cortada em quadrados 2 unidades
Coentro ½ xícaras
Manteiga ¼ xícara
Cebola, picada fina ½ unidade
Amido de milho 2 colheres de sopa
Chile Jalapeños 1 unidades
Sal a gosto
Creme de leite fresco ½ xícara
Mussarela de búfala 120 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhe a abobrinha em uma panela com tampa por 10 minutos ou até que fique
macia.
2. Enquanto isso salteie as tortillas no óleo até levemente douradas.
3. Bata a abobrinha com o fundo no liquidificador, junte o coentro e bata até que fique
liso.
4. Derreta a manteiga em uma panela, junte a cebola e salteie até ficar transparente.
5. Junte a abobrinha e deixe ferver.
6. Faça um “slurry” com o amido e misture na sopa.
7. Junte o Jalapeño e ferva lentamente, tampado, por 10 minutos.
8. Coloque no prato e por cima coloque creme, tortillas e queijo.
9. Sirva imediatamente.
Crepas de Huitlacoche
(Torta de Crepes de “Huitlacoche”).
Ingredientes
Óleo ou gordura 3 colheres de sopa
Cebola, em cubos pequenos 1 xícara
Chiles Poblano assados, sem pele,
sem sementes e picado fino 3 unidades
Espinafre branqueado, picado e espremido 300 gramas
Huitlacoche fresco 450 g (ou 2 latas de 240g)
Epazote ou coentro, picado 2 colheres de sopa
Sal a gosto
Crepes de milho 24 unidades
Crema Agria Preparada (pg 134) 2 xícaras
Queijo cheddar ralado 500 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Aqueça o óleo ou gordura em uma frigideira média em fogo médio até bem quente,
mas sem fumaça.
2. Junte a cebola e alho e cozinhe, mexendo sempre até que as cebolas fiquem
transparentes.
3. Junte os Poblanos e misture bem. Cozinhe por 2 minutos, mexendo de vez em
quando.
4. Junte o espinafre, huitacoche e o epazote.
5. Misture bem, abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre.
6. Tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar
7. Para montar o prato, faça 8 camadas de crepes em uma assadeira de 25 cm
redonda, ou 30x20 retangular.
8. Espalhe 1/3 do creme agria preparada, cubra com metade do huitlacoche e 1/3 do
queijo. Repita com mais 8 crepes, metade do creme restante o huitlacoche e a
metade do queijo.
9. Finalize com 8 crepes restantes, creme e queijo.
10. Aqueça o forno a 180º C. Cubra a torta com papel laminado e asse por 20 ou 25
minutos.
11. Retire o alumínio e volte ao forno para dourar.
Nota: Pode ser assado na hora ou guardado na geladeira por até 1 noite, bem
embrulhado.
Coliflor en Salsa Ranchera

(Couve-Flor com Molho Rancheiro)
Ingredientes
Couve-flor pequena 500 gramas
Sal 2 ½ colheres de chá
Farinha ½ xícara
Ovos separados 3 unidades
Óleo para fritar por imersão a gosto
Salsa “Ranchera” 3 a 4 xícaras
MODO DE PREPARO:
1. Corte a couve em “floretes” grandes.
2. Ferva aproximadamente 2 litros de água com 2 colheres de chá de sal.
3. Junte os floretes e cozinhe na água fervendo por 3 minutos.
4. Dê um choque térmico, escorra e seque.
5. Misture a farinha com ½ colher de chá de sal e uma generosa pitada de pimenta em
uma travessa rasa.
6. Aqueça o óleo para fritura a 190ºC.
7. Enquanto isso bata as claras em neve, mas sem que fiquem secas.
8. Junte as gemas, 1 a 1 batendo bem após cada uma.
9. Tenha a salsa ranchera quente em banho-maria.
10. Passe os floretes na farinha, retire o excesso, mergulhe no ovo e frite até ficar
dourado.
11. Não coloque muitos para não esfriar o óleo.
12. Escorra em papel toalha, regue com a salsa e sirva imediatamente.
Salsa Ranchera
Ingredientes
Óleo ou gordura 3 colheres de sopa
Alho, picada grosso 2 dentes
Cebola, fatiada 1 xícara
Tomates pelado 400 gramas
Chiles Serrano ou Tlalpeño picados grosso 2 unidades
Coentro 5 ramos
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Aqueça o óleo ou gordura em uma panela em fogo alto até bem quente.
2. Junte o alho e a cebola, cozinhe por 3 minutos, mexendo sempre.
3. Amasse os tomates com a mão e junte a cebola.
4. Junte o chiles e o coentro, misture bem.
5. Abaixe o fogo e ferva lentamente por 10 minutos, mexendo sempre.
6. Deixe cozinhar por mais 10 minutos.
7. Bata a mistura no liquidificador ou processador.
8. Tempere a gosto com sal e pimenta. Sirva bem quente.
Nota: Pode ser guardado por 2-3 dias na geladeira.
Costa do Pacífico
Guerrero, Michoacan ocidental, Jalisco, Colima, Nayarit
Grupo 1
Tamales en Hojas de Plátano 147
Frijoles Refritos 148
Pez Espada con 148
Salsa de Chile Poblano 149
Grupo 2
Água de Tamarindo 150
Tortilla
Minghichi 151
Tortas Ahogadas 152
Grupo 3
Pasta de Chipotle 152
Água de Jamaica 153
Pollo Plaza 268
Masa Sopés 154
Filete de Pescado Empapelado con Jilomate...... 155
Lentejas con Fruta 156
Grupo 4
Pechugas de pato 269
Pastel três Leches 274
Chilatole 157
Cordoniz a la Talla 158
Grupo 5
Papas en salsa verde 159
Bisteces Rellenos 270
Flan de Caramelo 275
Guatape de Camaronês 160
Grupo 6
Pozole 161
Tortillas de Trigo 162
Ensalada de Chayotes 163
Niño envuelto con Helado de vainilla 276
Grupo 7
Gallina de Guinea al Mango 269
Doce de coco 275
Huachiango a la Talla 271
Camaroes en Escabeche 272
Tamales em Hojas de Plátano
Ingredientes
Porco Magro 450 gramas
Alho 3 dentes
Cebola cortada ao meio ½ unidade
Chiles Ancho, sem semente e membranas 3 unidades
Tomates 2 unidades
Pimenta preta, em grão 4 unidades
Cravos 2 unidades
Masa Harina 450 gramas
Gordura 5 colheres de sopa
Manjerona a gosto
Fundo 240 ml
Folha de bananeira grande
E folhas para forrar a panela vapor 1 unidade
MODO DE PREPARO:
1. Em uma panela grande, cubra o porco com água, junte 1 dente de alho, ¼ de cebola
e 1/2colher de chá de sal.
2. Ferva lentamente, tampado, até que o porco esteja macio, de 45 minutos a 1 hora.
Desfie a carne e reserve o fundo.
3. Torre os chiles, coloque em uma tigela e deixe de molho na água morna por 20
minutos.
4. Enquanto isso asse os tomates, descasque e faça um purê. Asse o restante da
cebola, cravo, manjerona e pimenta.
5. Escorra os chiles. Bata no liquidificador junto com os temperos assados e uma xícara
de fundo, Bata até formar uma mistura lisa.
6. Derreta 1 colher de sopa da gordura em uma frigideira e salteie o purê de Chile 5
minutos.Junte o purê de tomate e deixe por mais 5 minutos.Junte o porco, mexa e
tampe. Abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos.
7. Passe a folha de bananeira no fogo por 5 segundos.Corte em quadrados de 10 cm.
8. Trabalhe a massa com 2 colheres de sopa de gordura por 5 minutos.
9. Use o restante da gordura para untar 1 lado da folha. Coloque 1 quadrado de 7cm
de masa na folha e cubra com 1 ½ colheres da mistura de porco
10. Dobre os cantos opostos da folha para o centro, para formar um retângulo
fechado.
11. Use tiras de folha para amarrar.
12. Coloque 2 xícaras de água em uma panela de pressão e forre a cesta de vapor
com folhas de bananeira.
13. Arrume os Tamales na cesta e cubra com outra camada de folhas.
14. Tampe e cozinhe por 20 minutos.
15. Se usar uma panela normal, cozinhe por 1 hora.
16. Sirva com Frijoles Refritos ( receita a seguir)
Frijoles Refritos
Ingredientes
Feijões Pinto 350 gramas
Fundo de frango 2 litros
Gordura ou gordura de bacon 1/3 xícara
Cebolas, picadas fino ½ xícara
Alho 2 dentes
Cominho em grão, torrado e moído 2 colheres de chá
MODO DE PREPARO:
1. Escolha, lave e cozinhe os feijões no fundo até ficar macio.
2. Salteie a cebola e o alho na gordura, adicione ao feijão juntamente com os
temperos.
3. Junte o cominho aos feijões, continue cozinhando por 15 minutos.
4. Retire o caldo do feijão e reserve.
5. Amasse os feijões com a colher de pau.
6. Ajuste a consistência com o líquido reservado.
7. Deverá ter a consistência de uma pasta.
Pez Espada con Salsa de Chile Poblano

(Peixe Espada com Salsa de Chile Poblano)
Ingredientes
Manteiga, sem sal 2 colheres de sopa
Alho, amassado 3 dentes
Filés de peixe espada 4 unidades (200gramas cada)
Salsa de Chile Poblano 1 receita
MODO DE PREPARO:
1. Em uma frigideira grande o bastante para caber os filés, aqueça o azeite e a
manteiga até bem quente.
2. Junte o alho e deixe amaciar, mexendo sempre.
3. Junte o peixe espada e cozinhe por 2 minutos de cada lado.
5. Sirva imediatamente com a Salsa de Chile Poblano.
Salsa de Chile Poblano
Ingredientes
Óleo, manteiga ou gordura 2 colheres de sopa
Cebola, picada 1 colher de sopa
Chiles Poblano assados, sem pele
e sem sementes e picados grande 3 unidades (150g)
Epazote ou coentro 3 ramos
Fundo de frango 1 xícara
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Em uma panela média aqueça a gordura em fogo alto até que fique bem quente,
mas sem fumaça.
2. Junte a cebola e o alho e salteie, mexendo de vez em quando, por 2 minutos.
3. Abaixe o fogo para médio e deixe até a cebola começar a escurecer.
4. Junte os Poblanos e o epazote e misture.
5. Salteie, mexendo de vez em quando por 5 minutos.
6. Bata no liquidificador com o fundo até ficar liso.
7. Volte a mistura para a panela e ferva lentamente. Junte o creme, tempere com sal e
ferva lentamente por mais 3 minutos.
Água de Tamarindo
Ingredientes
Tamarindos secos, descascados 300 gramas
Água 10 xícaras
Açúcar ¾ xícara
MODO DE PREPARO:
1. Lave os tamarindos e deixe de molho por 2 horas em 4 xícaras de água.
2. Depois disto, amasse e esfregue os tamarindo, ainda dentro da água, para obter a
maior quantidade de polpa possível, 2 xícaras aproximadamente.
3. Coe o líquido, dilua 6 xícaras de água e adoce a gosto.
4. Sirva gelado.
Minghichi
(Sopa de Chile e Queijo)
Ingredientes
Tomates em quatro 670 gramas
Manteiga ½ colher de sopa
Cebola, picada fino 2 unidades
Grãos de milho cozido 5 xícaras
Chiles Poblano 2 unidades
Leite ½ xícara
Creme ½ xícara
Queso Manchego (ou Müenster) 150 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Asse os chiles diretamente sobre o fogo,até ficar preto.
2. Coloque em um saco plástico por 15 minutos.
3. Descasque, retire as sementes e corte em tiras finas.
4. Bata os tomates em um liquidificador, passe na peneira e reserve.
5. Aqueça a manteiga e o óleo em uma frigideira,junte a cebola, alho e o milho.
6. Salteie por 5 minutos.
7. Junte o purê de tomate, sal e pimenta e ferva lentamente, sem tampa, por 5
minutos.
8. Junte o fundo, misture e ferva por mais 10 minutos.
9. Junte os chiles e após 5 minutos adicione o leite e o creme.
10. Deixe por mais 5 minutos.
11. Divida o queso entre os 6 pratos, despeje a sopa e sirva.
Tortas Ahogadas (Salsa de Chipotle)

(Sanduíches Quentes de Porco Assado à Moda Jalisco)
Ingredientes
Pernil, peça sólida 1 unidade
Alho,picado 8 dentes
Orégano mexicano (amassado,
para soltar o sabor) 1 colher de sopa
Sal a gosto
Pão francês 6 unidades
Pasta de Chipotle 1 receita (3 xícaras)
Crema Agria Preparada (pg 144) 1 xícara
Abacate em lâminas ao comprido 1 unidade
MODO DE PREPARO:
1. Misture o alho, orégano, um pouco de sal e pimenta.
2. Com uma faca bem afiada, faça incisões de 2,5 cm por toda a carne e cubra com a
mistura de alho.
3. Coloque a carne em uma assadeira rasa e deixe marinar 2 horas.
5. Após as 2 horas leve para assar por 20 minutos, para selar.
6. Cubra com papel alumínio.
7. Abaixe o forno para 180ºC e asse até completamente assado, aproximadamente
2horas.
8. Retire do forno e deixe descansar por 20 minutos, fatie finalmente.
9. Aqueça o pão rapidamente no forno e corte ao meio no sentido de comprimento.
10. Retire o miolo se quiser, para caber mais recheio.
11. Passe 2 colheres de sopa da pasta de chipotle em cada metade do pão.
12. Arrume as fatias de porco por cima.
13. Pincele com ¼ de xícara da pasta.
14. Coloque 1 colher de sopa do creme azedo.
15. Guarneça com o abacate e sirva, 2 metades por porção.
Rendimento: 4 a 6, como item de almoço.
Pasta de Chipotle
Ingredientes
Chipotle em Adobo 1 lata
Alho, picado 2 colheres de sopa
Orégano mexicano, seco 1 colher de sopa
MODO DE PREPARO:
1. Bata os chiles com o líquido no liquidificador por 1 minuto
2. Junte os outros ingredientes. Pulse para misturar, mas deixando pedaços.
Rendimento: 4 a 6, como item de almoço
Água de Jamaica
(Água de Flores da Jamaica)
Ingredientes
Flores secas jamaicanas 2 xícaras
Água 10 xícaras
Açúcar ¾ xícara
MODO DE PREPARO:
1. Lave as flores rapidamente para retirar impurezas.Escorra
2. Coloque as flores em uma panela com 6 xícaras de água.
3. Deixe que ferva, abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos.
4. Retire a panela do fogo e deixe em infusão por 10-20 minutos.
5. Coe a água para uma jarra, dilua com 4 xícaras de água e junte o açúcar.
6. Sirva gelado.
Nota: Este drink de cor escarlate feito com flor Jamaica é perfeito para servir com
antojitos. Para um drink alcoólico, um rum leve pode ser adicionado, ou pode se
misturar a sangria e o poncho. Altamente diurético, é o drink favorito nas dietas, sem
adição de açúcar. Ë ácido, portanto deve ser acondicionado em embalagens plásticas ou
de vidro. A Jamaica seca é encontrada em lojas de produtos mexicanos, ou pode ser
trazida do México,
Masa Sopés
(Tarteletas de Masa)
Ingredientes
Farinha de trigo 1 xícara
Gordura ¼ xícara
Água quente 1 ½ xícaras
Óleo, para fritar a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Misture a masa, farinha, sal e fermento em uma tigela. Incorpore a gordura com as
pontas dos dedos. A mistura deve ser como areia grossa. Junte uma xícara de água
quente e misture.
2. Gradualmente junte mais água para formar uma massa macia, mas não molhada
(dependendo da umidade, a quantidade de água pode variar).
3. Divida a massa em 3 partes, divida cada parte em 5 e forme bolas como de ping-
pong, uma parte de cada vez.
4. Enquanto trabalha, mantenha as outras partes de massa cobertas com um pano
úmido.
5. Abra a massa com 5 cm de diâmetro por 3 mm de espessura. Cubra imediatamente
comum pano úmido e se nãousar, embale muito bem.
6. Aqueça a chapa ou uma frigideira de ferro, unte com óleo.
7. Quando estiver saindo fumaça, coloque os discos de massa, 4 de cada vez.
8. Cozinhe por 30 segundos ou até dourar. Não deixe que escureça. Vire e deixe
dourar.
9. Os discos vão estufar um pouco, devido ao vapor interno.Retire da chapa.
10. Quando a massa estiver fria o suficiente para manusear, faça bordas com as
mãos, como uma pequena tartelete rasa.
11. Repita com todas, trabalhando apenas 4 de cada vez.
12. Aqueça uma frigideira, coloque 1,2 cm de óleo.
13. Frite 3 a 4 de cada vez, até dourar.
14. Vire, deixe dourar e seque com papel toalha.
Nota: Com as tarteletes ainda quentes, recheie com salsa de tomatillo e salpique Queso
fresco ou Ricota Salgada ou outro queijo ralado envelhecido com cebolinha picada.
Filete de Pescado Empapelado com Jilomate, Cilantro y Cebolla Morada

(Filé de Peixe em Papelote com Tomate, Coentro e Cebola Roxa)
Ingredientes
Peixe do mar, com carne branca e firme 6 filés (150 g cada)
Molho Inglês 1 colher de sopa
Maionese 2 ½ xícaras
Vinho branco seco ¼ xícara
Coentro, picado 1 colher de sopa
Estragão seco 1 colher de chá
Pernod 2 colheres de sopa
Molho Inglês 1 colher de sopa
Cebola roxa, fatiada grossa 1 unidade
Azeitona verde, sem sementes 12 unidades
Chiles Guero 3 unidades
Tomates, sem pele e fatiados grosso 3 unidades
MODO DE PREPARO:
1. Lave e seque o peixe.
2. Tempere com sal, pimenta e molho inglês.
3. Cubra e refrigere por 1 hora.
4. Misture a maionese, vinho, coentro, estragão, pernod, suco de limão e molho inglês.
6. Corte o alumínio em folhas de 24x20cm, unte com a maionese temperada.
7. Acrescente 2 fatias de cebola, 2 de tomate, 2 azeitonas.
8. Coloque os filés de peixe sobre os legumes arrumados no papel alumínio.
9. Dobre no formato de um envelope e enrole os lados, para que os sucos não saiam.
10. Asse os papelotes por 10 a 20 minutos, dependendo da espessura dos filés.
11. Abra guarneça com um chile e sirva imediatamente.
Nota: Brasear peixe desta forma é pouco conhecido mas muito eficiente, como esta
especialidade de Acapulco.
Lentejas con Fruta
(Lentilhas com Frutas)
Ingredientes
Lentilhas secas 1 xícaras
Água 4 xícaras
Bacon, picado 100 gramas
Chorizo, sem pele e picado 200 gramas
Cebola, picada 1 unidades
Abacaxi ½ xícara
Banana, fatiada 1 unidade
Pimenta preta, moída na hora ¼ colher de chá
Cebolinha, fatiada 2 unidades
Costelinha defumada 50 gramas
Toucinho defumado 50 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Ferva a lentilha na água, abaixe o fogo lentamente por 45 minutos.
2. Adicione água quente durante o preparo, se necessário. Escorra as lentilhas e
reserve o líquido.
3. Em uma panela grande, salteie o bacon, toucinho e costelinha em fogo médio por 2
minutos, Junte o chorizo e cozinhe, com tampa, por 3 minutos.
4. Junte a cebola e o alho e salteie por 3 minutos.
5. Junte a lentilha, banana, abacaxi, sal e pimenta e cozinhe por 10 minutos, com
tampa e em fogo baixo.
6. Junte 2 xícaras do líquido e as cebolinhas. Cozinhe por 30 minutos com tampa e em
fogo baixo.
7. Enquanto isto aqueça o óleo em uma frigideira.
8. Quando as lentilhas estiverem macias, estará pronta.
9. Sirva quente.
Nota: Este prato deve ser um guisado de lentilhas e não uma sopa.Se uma consistência
mais fina for desejada, acrescente água quente.
Chilatole
(Milho e Sopa de Masa)
Ingredientes
Óleo ½ colher de sopa
Cebola pequena ¼ unidade
Alho 3 dentes
Epazote 2 ramos
Fubá 250 gramas
Água fria 1 ½ xícaras
Grãos de milho 2 xícaras
Chiles Serrano, sem sementes e picados 1 unidade
Creme firme 1 xícara
Cebola roxa, picada ½ xícara
MODO DE PREPARO:
1. Em uma panela grande, aqueça a manteiga e o óleo.
2. Junte a cebola e o alho e salteie até ficar transparente.
3. Junte o fundo e o epazote e ferva por 10 minutos.
4. Misture o fubá com água gelada. Junte o fundo fervendo e cozinhe por 10 minutos,
mexendo sempre.
5. Abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos.
6. Junte sal e pimenta a gosto.
7. Coe o caldo e volte para o fogo.
8. Junte o milho e o Chile, cozinhe por 5 minutos,.
9. Antes de servir, misture e ferva.
Nota: Um caldo de milho moído, enriquecido com chiles e epazote, era o principal
sustento dos primeiros índios do México. Esta versão mais elaborada é uma entrada
para uma refeição de Tacos e Enchiladas.
Codorniz a la Talla
(Codorna Borboleta)
Ingredientes
Maionese ¼ xícara
Chile Chipotle 1 unidade
Alho, picado ¼ colher de chá
Orégano mexicano 1/8 colher de pau
Codorna 4 unidades
Molho
Chiles Guajiillo 3 unidades
Tomates 3 unidades
Água 1 xícara
Alho 3 dentes
Cebola ½ unidade
Vinagre tinto 1 colher de sopa
Tomilho ½ colher de chá
Manjerona seca ½ colher de chá
Cominho, em pó ½ colher de chá
Manteiga ¼ xícara
MODO DE PREPARO:
1. Misture a maionese, Chipotle, alho, orégano, sal e pimenta.
2. Com uma faca amolada, corte a codorna nas costas, retirando a espinha.
3. Aperte a codorna aberta para dar a forma de borboleta.
4. Cubra a codorna com uma generosa camada de maionese de ambos os lados e deixe
marinar por 1 hora.
5. Para preparar o molho, coloque os chiles de molho em água quente por 20 minutos.
6. Enquanto isso, bata os tomates no liquidificador e reserve.
7. Escorra os chiles e bata com água, ervas e cominho.
8. Aqueça a manteiga o óleo em uma panela.Acrescente o purê de chiles e deixe que
ferva, junte o purê de tomate, abaixe o fogo e ferva lentamente por 45 minutos com
tampa.
9. Mexa ocasionalmente.
10. Mergulhe as codornas na metade do molho.
11. Unte a grelha de um “broiler” pré aquecido.Grelhe as codornas com o peito para
cima por 4-5 minutos, pincelando com o molho, vire e cozinhe do outro lado por 1-2
minutos com o restante do molho.
12. Leve a codorna embrulhada em papel alumínio, para finalizar no forno a 170oC
por cerca de 30 minutos.
Papas en Salsa Verde

(Batatas em Molho Verde)
Ingredientes
Batatas vermelhas, novas 900 gramas
Água 1 xícara
Sal a gosto
Coentro, Picado ¾ xícara
Cebola, picado 1 unidade
MODO DE PREPARO:
1. Descasque a batata e ferva por 1 minuto, Reserve.
2. Ferva lentamente os tomatillos com a água, Serranos e sal, até ficarem macios.
3. Deixe esfriar ligeiramente e bata no liquidificador com o coentro.
4. Aqueça a manteiga em uma frigideira e salteie a cebola até ficar transparente.
5. Junte o purê de tomatillo e deixe em fervura lenta por 10 minutos.
6. Junte as batatas e continue a cozinhar por 15 minutos, ou até que as batatas
estejam macias.
Guatape de Camarones
(Guatape de Camarões)
Ingredientes
Chiles poblano ou pimentão 3 unidades
Salsa 2 xícaras
Hierba santa 3 folhas
Água 4 xícaras
Azeite ou gordura ¼ xícara
Cebola grande picada fina 1 unidade
Amido de milho dissolvida em pouca água 1 ½ colheres de sopa
Camarão 450 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Bata os chiles tomatillos salsa e hierba santa com água no liquidificador coe e
reserve
2. Aqueça o óleo em uma panela grande junte a cebola e salteie ate que fique
transparente junte o purê ferva e misture a maizena ferva lentamente ate engrossar
tempere com sal e pimenta
3. Descasque somente o corpo dos camarões e adicione a mistura ferva lentamente
com tampa ate que esteja cozido aproximadamente 5 minutos sirva quente
salpicando com algumas gotas de limão
Nota: Hierba santa e muito considerada no sul do México por sabor único se não
encontrar experimente substituir erva doce que ter um sabor parecido esta receita de
Socorrito Zorrilla contrata bem com arroz branco enformado
Pozole
(Sopa de Porco e Hominy)
Ingredientes
Frango, intero ½ unidade
Cebola ½ unidade
Alho 3 dentes
Coentro 1 ramo
Água fria Q.B.
Porco magro, sem osso 400 gramas
Pernil de porco, sem osso 400 gramas
Orégano seco 20 gramas
Cebolas picadas 1 xícara
Chile pequin moído 40 gramas
Limões em metade 2 unidades
Hominy ( milho cozido) 1 xícara
MODO DE PREPARO:
1. Coloque o frango, cebola, alho, 1 colher de sal e coentro cubra com 10 xícaras de
água e deixe ferver.
2. Ferva lentamente com tampa por 20 minutos ou até que o frango esteja macio.
3. Transfira o frango para um prato retire a pele e o osso e desfie; reserve o fundo
(aproximadamente 8 xícaras).
4. Coloque as carnes de porco e sal e cubra com 14 xícaras de água quando ferver
escume a superfície cozinhe por 1 hora em fogo médio junte o hominy e cozinhe
por mais 30 minutos retire a carne desfie e volta para a panela
5. Junte o fundo de frango e a carne ajusta os tempero tampe e cozinhe por 20
minutos ou até que o hominy esteja macio.
6. Sirva em pequenas tigelas de barro e sirva a parte o orégano, cebola Chile e limão.
Nota: O Pozole Branco foi originalmente criado em Chilapa Guerreiro durante o século
XVIII por ocasião da visita de um importante prelado de Puebla diz a lenda que os
cozinheiros prepararam uma quantidade de Nixtamal (grãos de milho amolecidos) com
dias de antecedência mas não havia pessoas suficiente para moer o milho e fazer com
tortillas em desespero jogaram o milho em potes com frango e ervas e então nasce o
pozole hoje um prato nacional em Jalisco e Michocam e servido um pozole vermelho
com chiles no pozole verde a tonalidades e textura vem das semente de abóbora
moídas tomatillos e várias folhas verdes - todas as variações devem ser servidas com
tomate
Tortillas de Trigo
Ingredientes
Farinha de trigo 4 ½ xícaras
Sal 1colher de chá
Gordura vegetal 1 colher de chá
Água Morna 4 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
1. Misture a farinha, gordura e sal até ficar com a consistência de farinha úmida.
2. Junte a água aos poucos e trabalhe até a massa ficar brilhante e elástica.
3. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos.
4. Para fazer a tortilla, corte pedaços da massa (o tamanho depende do uso), abra com
um rolo em uma bancada enfarinhada.
5. Cozinhe a tortilla na chapa pré-aquecida por 2 minutos.
6. Vire e pressione com as pontas dos dedos.
7. Cozinhe até aparecerem manchas marrons claro.
8. Reserve coberto com um pano.
Rendimento: 15 tortillas
Ensalada de Chayotes
(Salada de Chuchus)
Ingredientes
“Chayotes” (chuchu) 900 gramas
Vinagre Tinto 3 colheres de sopa
Cebola roxa, fatiada fino e separa em anéis ½ unidade
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhe os chuchus com casca por 30-40 minutos ou até que estejam macios.
2. Escorra e deixe esfriar por 5 minutos.
3. Descasque, corte ao meio e corte cada metade em 3 tiras.
4. Deixe esfriar.
5. Misture o óleo, vinagre, sal, pimenta e orégano.
7. Antes de servir, misture os chuchus com o molho, cubra com a cebola e salpique
mais orégano, se desejar.
8. Deixe marinar por 5 minutos antes de servir.
Nota: Esta salada simples faz uso do versátil chuchu. Quanto mais fresco, melhor. Em
algumas regiões rurais, os camponeses fritam as folhas do chuchu e obtém um
delicioso recheio para Quesadilhas.
Yucatan – Mundo dos Mayas
Quintana Roo, Campeche, Chiapas
Grupo 8
Sopa de Cangrejo y Pescado Estilo Merida 165
Panuchos de Cazón 166
Torta Imperial 168
Grupo 9
Taquilos de Puerco o Pollo 169
Tikin Xic Pescado 170
Arroz Blanco 171
Grupo 10
Sopa de Lima 172
Langosta al Epazote y Ajo 173
Cerdo con Frijoles 174
Grupo 11
Huevos Motulenõs 175
Cochinita Pibil 176
Ensalada de Naranja, Jicama y Cilantro 177
Grupo 12
Sopa de Pan 178
Recaudo Blanco 179
Papadzules 180
Grupo 13
Pollo en escabeche 277
Queso de bola relleno 278
Pavo en frio 277
Sopa de Cangrejo y Pescado Estilo Mérida

(Sopa de Peixe e Caranguejo ao Estilo Mérida)
Ingredientes
Água 2 ½ litros
Sal a gosto
Caranguejos, cortados em 3 2 unidades
Cabeças de peixe 1 unidades
Alho, assado ½ cabeça
Orégano Mexicano ½ colher de chá
Atum, garoupa ou pargo em filés ½ kg
Molho
Azeite ¾ xícara
Cebola, em cubos grandes 2 unidades
Batatas, fatiadas finamente 3 unidades
Salsa, picada ¾ xícara
Tomates, picados 5 unidades
Pimentão verde, picado 2 unidades
Alho, assado 4 dentes
Louro 1 unidades
Pimenta Caiena ½ colher de sopa
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Prepare o caldo. Ferva a água e o sal em uma panela para fundo. Junte os
caranguejos (já limpos), cabeças de peixe, alho assado e orégano.
2. Cozinhe em fogo médio por 45 minutos.
3. Junte os filés de peixe e cozinhe por 20 minutos.Retire do fogo, coe e reserve o
caldo.
4. Desfie o peixe e o caranguejo. Reserve.
5. Prepare o molho, aqueça o azeite em uma frigideira, salteie a cebola e junte os
demais ingredientes. Cozinhe por 35 minutos. Junte o peixe e o caranguejo.
6. Aqueça o caldo e junte ao molho aos poucos, mexendo sempre.
Rendimento: 8 Porções
Panuchos de Cazón
(Cação em Bolsas de Tortilla)
Ingredientes
Filés de cação ou Garoupa 450 gramas
Louro 3 unidades
Cebola ¼ unidade
Cebola, em cubos ½ xícara
Tomates, picados fino, com pele e suco 450 gramas
Epazote, picado 2 ½ colheres de sopa
Orégano seco 1 colher de chá
Cebola roxa, fatiada 450 gramas
Alho 2 dentes
Vinagre branco ½ xícara
Água ¾ xícara
Louro 3 unidades
Tomilho 1 ramo pequeno
Manjerona 1 ramo pequeno
Óleo, para fritura o suficiente
Frijoles Refritos com Chiles Serrano Conserva 1 xícara (página 149)
MODO DE PREPARO:
1. Aqueça 2 xícaras de água em uma panela, quando ferver junte a cação, 1 folha de
louro, o alho inteiro e a cebola em quarto. Tampe e cozinhe em fogo alto por 20
minutos. Reserve.
2. Em uma frigideira grande, aqueça o óleo e salteie a cebola em cubos e o alho picado
por 1 minuto.
3. Junte os tomates.
4. Mexa e cozinhe em fogo médio por 3 minutos ou até o tomate mudar de cor.
5. Junte o epazote, 2 folhas de louro e o orégano e tempere com sal e pimenta.
6. Tampe e cozinhe por 2 minutos em fogo baixo.
7. Escorra o cação e desfie (não muito pequeno).
8. Junte-o a frigideira e cozinhe por 2 minutos em fogo alto.
9. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 5 minutos, mexendo sempre. Reserve.
10. Para o preparo das cebolas roxas, escolha uma panela (não de alumínio) e
aqueça o óleo, salteie rapidamente as cebolas.
11. Junte o alho e salteie por 1 minuto.
12. Junte o vinagre, água, louro, tomilho, manjerona, orégano, sal e pimenta.
13. Cozinhe sem tampa por 10 minutos ou até que a cebola esteja macia.
14. Corrija os temperos e reserve.
15. Aqueça o óleo em uma frigideira e frite as tortillas até que estufem.
16. Retire com uma escumadeira e, com ela ainda quente, faça uma abertura
horizontal, com cuidado para não abrir o outro lado.
17. Repita o processo em todas as tortillas.
18. Cuidadosamente coloque uma colher de sopa dos Frijoles no “Bolso” da tortilla.
19. Transfira para uma bandeja.
20. Coloque o cação e uma camada de cebolas por cima.
Nota: Se você não conseguir abrir a tortilla por alguma razão, espalhe os Frijoles sobre
uma tortilla, cubra com outra e finalize da mesma forma.
Torta Imperial
Ingredientes
Farinha de amêndoas 2 xícaras
Ovos, separados 6 unidades
Cremor de Tártaro 1 colher de chá
Açúcar 1 ¾ xícaras
Extrato de baunilha ½ colher de chá
Água 2 xícaras
Casca de laranja, ralada 1 colher de sopa
Licor de laranja 1 colher de chá
Amêndoas torradas e picadas ¼ xícara
MODO DE PREPARO:
2. Unte uma forma com manteiga e farinha de trigo.
3. Misture as duas farinhas e reserve.
4. Bata as claras em neve até formarem picos firmes.
5. Junte o cremor de tártaro e continue batendo.
6. Junte as gemas, uma de cada vez e a baunilha.
7. Peneire a farinha com amêndoas, e misture usando uma espátula.
8. Transfira a massa para a fôrma untada e asse por 25-35 minutos.
9. Deixe esfriar por 5 minutos, desenforme e reserve.
10. Aqueça a água com ¾ xícara de açúcar, a canela e casca de laranja.
11. Cozinhe por 5 minutos ou até que a mistura engrosse ligeiramente.
12. Misture o licor e despeje sobre a torta.
13. Salpique com as amêndoas torradas e sirva.
Nota: A torta pode ser coberta com Creme Inglês ou Pâtissier ao invés de xarope. Este
bolo leve é representante da influência européia em Mérida durante a colonização.
Taquitos de Puerco o Pollo

(Taquitos com Porco ou Frango)
Ingredientes
Porco ou frango, em cubos 450 gramas
Pimenta preta, em grãos 3 unidades
Alho, descascado 1 dente
Sal a gosto
Água 4 xícaras
Cebola, picado 1 unidade
Óleo para fritar o suficiente
MODO DE PREPARO:
1. Coloque o porco, pimenta, alho e 1 colher de chá de sal em uma panela, junte a;
água e deixe que ferva.
2. Fervura lenta com tampa por 35 minutos, ou até que a carne esteja macia.
3. Deixe esfriar e desfie a carne.
4. Misture o coentro com a cebola e tempere comum pouco de sal.
5. Junte a carne e misture bem.
6. Coloque 1 colher de sopa bem cheia desta mistura sobre cada tortilla, enrole e
prenda com palitos.
7. Corte os tacos ao meio.
8. Aqueça 1,2 cm de óleo em uma frigideira.
9. Junte os taquitos e frite até dourar.
10. Retire os palitos e sirva acompanhado de Guacamole e Salsa verde Cruda.
Guacamole: avocado amassado, alho cru, cebola roxa, tomate sem pele e semente,
coentro, salsinha, alho, sal, limão, azeite e tabasco.
Nota: Os tacos vêm das primeiras civilizações indígenas, quando os guisados eram
servidos enrolados em tortillas.Hoje são servidos por todo o México com todos os
recheios imagináveis.Dizem que os “taqueiros”, homens que vendem tacos, são os
primeiros a chegar em qualquer espetáculo.
Tikin Xic Pescado

(Peixe Grelhado na Tradição Maya)
Ingredientes
Filés de garoupa 8 unidades
Marinada
Achiote (urucum) 5 colheres de sopa
Pimenta preta, em grão 1 colher de sopa
Pimenta da Jamaica, em grãos 2 colheres de sopa
Alho, assado 1 cabeça
Alho, cru 10 dentes
Orégano mexicano 1 colher de sopa
Cominho, em grão ½ colher de chá
Cravos 5 unidades
Canela em pó 1 unidade
Sal a gosto
Óleo 1 xícara
Suco de laranja 1 xícara
Suco de Grapefruit ½ xícara
Vinagre de Maçã ½ xícara
Guarnição
Cebola roxa, fatiada fino 6 unidades
Azeite 1 xícara
Manjerona seca 1 colher de chá
Louro 10 unidades
Orégano mexicano 1 ½ colheres de sopa
Pimenta preta, moída na hora 1 colher de chá
Pimenta da Jamaica, em grãos 10 unidades
Sal a gosto
Vinagre branco ¾ xícara
MODO DE PREPARO:
1. Prepare a marinada. Moa o Achiote, o cravo e as pimentas.Misture ao alho cru e
assado, orégano, cominho, canela e sal.
2. Faça uma pasta. Acrescente o óleo, os sucos e vinagre.
3. Marine os filés por 2 horas.
4. Prepare a guarnição: Deixe a cebola de molho em água salgada por 10 minutos.
Escorra.
5. Aqueça o óleo em uma frigideira.
6. Salteie a cebola, louro, manjerona, orégano, pimentas e sal.
7. Quando a cebola estiver macia, retire do fogo e misture o vinagre. Reserve.
8. Cubra a grelha do “Broiler”com papel laminado e coloque os peixes. Cozinhe sobre a
grelha em fogo baixo, regando freqüentemente com a marinada, até que os filés
desfiem com facilidade, aproximadamente 20-25 minutos.
9. Para servir, arrume os peixes em uma bandeja e guarneça com a cebola.
Arroz Blanco
(Arroz Branco à Moda de Yucatan)
Ingredientes
Arroz branco, de grão longo 2 xícaras
Óleo 2 xícaras
Alho 6 dentes
Alho, amassado 3 dentes
Cebola, partida ao meio 1 unidade
Cebola, amassada 1 unidade
Água a gosto
Água, para o arroz 3 xícaras
Salsa 20 ramos
Chiles Jalapeño 2 unidades
Guarnição
Salsa picada ½ xícara
MODO DE PREPARO:
1. Deixe o arroz de molho na água quente por 15 minutos. Escorra e lave.
2. Aqueça o óleo em uma panela funda. Junte 6 dentes de alho e a cebola ao meio.
Frite brevemente.
3. Junte o arroz e frite até dourar, mexendo sempre.
4. Escorra o óleo e retire a cebola e alho.
5. Abaixe o fogo, junte o alho e a cebola amassados. Frite até secar. Junte a água
fervendo e cozinhe o arroz por 3 minutos.
6. Tempere com sal e coloque a salsa e o Chile sobre o arroz. Não misture. Tampe e
ferva lentamente por 25 minutos. Retire do fogo e deixe por 30 minutos sem
destampar. O arroz irá inchar.
7. Sacuda a panela e retire a tampa. Retire a salsa. Arrume o arroz em uma travessa e
cubra com salsa picada.
Sopa de Lima
(Sopa de Limão)
Ingredientes
Peito de frango, inteiro 1 unidades
Água 5 xícaras
Alho 1 dentes
Cebola ½ unidade
Coentro 1 ramos
Sal ½ colher de sopa
Cominho, em pó ½ colher de chá
Canela, em pau 1 unidade
Cravo 1 unidade
Orégano seco ½ colher de chá
Óleo 1 colher de chá
Cebola roxa, picada ¼ xícara
Pimentão verde, picado fino ¼ xícara
Tomate sem pele e picado 1 xícara
Limão Siciliano 2 fatiados e 2 ao meio 4 unidades
Fígado de Frango, cortado 1 unidades
Abacate, fatiado ½ unidade
Tortilla, em tira e frita (Opcional) o suficiente
MODO DE PREPARO:
1. Coloque o frango, água, alho, cebola, coentro e sal em uma panela grande, ferva e
cozinhe em fogo baixo por 35-40 minutos ou até que o frango esteja macio.
2. Coe e reserve o caldo. Desfie o frango e reserve.
3. Torre o cominho, canela, cravo e orégano em uma frigideira pequena,sem gordura
alguma.
4. Bata no liquidificador com ½ xícara do caldo.
5. Aqueça o óleo em uma frigideira, salteie a cebola por 2 minutos.
6. Junte a pimenta e salteie por 2 minutos.
7. Junte o tomate e cozinhe por 7 minutos em fogo médio, mexendo sempre. Junte o
restante do caldo e os temperos batidos.
8. Quando ferver, acrescente os limões fatiados, o frango e o fígado.
9. Tampe e cozinhe em fogo médio por 10 minutos. Ajuste os temperos.
10. Para servir, coloque 1 fatia de limão em cada prato e cubra com a sopa quente.
11. Passe um pratinho com o limão cortado ao meio e as fatias de abacate separadas.
12. Se quiser, sirva as tiras de tortillas como guarnição.
Nota: Esta sopa aromática é preparada com os amargos limões que crescem na
Península de Yucatan. Como são difíceis de conseguir, pode-se substituir por lima da
Pérsia.
Langosta al Epazote y Ajo

(Lagosta ao Alho e Epazote)
Ingredientes
Epazote, picado ½ xícara
Chiles serrano 1 unidade
Óleo 1/3 xícara
Manteiga 1 ½ xícaras
Lagosta, partidas ao meio 2 unidades
Guarnição
Suco de limão 2 unidades
MODO DE PREPARO:
1. Bata no liquidificador os alhos, epazote e chiles.
2. Junte o óleo, manteiga, sal e pimenta.
3. Espalhe esta misture sobre as lagostas e refrigere por 30 minutos.
4. Aqueça uma frigideira.
5. Amarre as lagostas
6. Cozinhe as lagostas.
7. Corte-as ao meio.
8. Arrume as lagostas em bandejas e cubra com os tomates.
9. Regue com manteiga derretida e salpique suco de limão.
11. Sirva ainda morno.
Cerdo con Frijoles

(Porco com feijões)
Ingredientes
Feijão preto escolhido e lavado 2 xícaras
Água o suficiente para cobrir bem os feijões
Óleo ou gordura 1 colher de chá
Cebola ½ unidade
Porco cortado em pedaço 500 gramas
Epazote 2 ramos
Chiles serranos 3 a 5 unidades
Rabanetes picados fino 8 unidade
MODO DE PREPARO:
1. Ferva o feijão por 5 minutos com a cebola e óleo e 10 xícaras de água.
2. Tampe e cozinhe com tampa por mais 1 hora.
3. Junte o porco o resto da água, epazote e o Chile.
4. Cozinhe com tampa por mais 1 hora.
5. Se a água evaporar muito adicione mais 2 xícaras quente, junte sal e cozinhe por
mais 3 minuto.
7. Sirva quente acompanhado dos rabanetes
Nota: Ainda se caçam javali no interior de Quintana Rôo, mas é o porco doméstico
que é utilizado nesta versão maya de porco com feijões, aromatizado com epazote.
Huevos Motuleños
(Ovos ao Estilo Motuleño)
Ingredientes
Tortillas 8 unidades
Óleo de milho 2 xícaras
Ovos grandes 8 unidades
Frijoles Refritos ½ receita
Molho
Cebola picada ½ xícara
Alho 6 dentes
Cominho, em pó 1 ½ colher de sopa
Cravos 6 unidades
Tomilho seco ¾ colher de chá
Água ¼ xícara
Óleo ½ xícara
Sal a gosto
Guarnição
Presunto, em cubos 400 gramas
Ervilhas 400 gramas
Queso fresco 500 gramas
Chiles Habaneto, sem sementes 3 unidades
MODO DE PREPARO:
1. Para o molho: bata no liquidificador a cebola, alho, cominho, cravo e tomilho com
água. Coe.
2. Aqueça óleo em uma panela, junte o purê e mexa por 1 minuto.
3. Junte os tomates e sal.
4. Cozinhe por 5 minutos em fogo médio.
5. Para os ovos: aqueça o óleo de milho em uma frigideira e frite os ovos.
6. Mantenha aquecidos. Espalhe os frijoles sobre as tortillas. Coloque 1 ovo em cada
tortilla.
7. Coloque o molho. Salpique as ervilhas cozidas e o presunto e queijo.
8. Salpique com os chiles.
Cochinita Pibil
(Porco Assado em Folhas)
Ingredientes
Lombo de porco 1 unidade
Pasta de Achiote 30 gramas
Suco de limão ½ xícara
Suco de laranja 1 xícara
Folhas de bananeira 2 unidades
Gordura derretida ½ xícara
MODO DE PREPARO:
1. Corte a carne ao meio e coloque para marinar com o achiote dissolvido nos sucos
com o sal. Deixe por 2 horas.
3. Passe as folhas no fogo para amolecer, forre uma assadeira retangular com as
folhas, uma no comprimento, outra na largura, de modo que as pontas das folhas
passem a borda da assadeira.
4. Arrume o porco e a marinada sobre as folhas , dentro da assadeira e regue com a
gordura. Dobre as folhas para cobrir o porco, umedecendo-as um pouco para que
não queimem.
5. Cubra com papel laminado.
6. Asse por 2 horas. Retire do fogo e abra. Se a carne não estiver macia, volte para o
forno por 30 minutos no máximo.
7. A carne deve estar despedaçando. Sirva diretamente na assadeira.
Ensalada de Naranja, Jicama y Cilantro

(Salada de Jicama e Laranja)
Ingredientes
Laranjas, sem sementes 16 unidades
Cebola roxa, picada fino 2 unidades
Jicama pequena, em cubos 1 unidade
Coentro, picado 1 ½ xícaras
Sal a gosto
Chile Piquin 1 pitada
Guarnição
Cebola roxa, em fatias finas 1 unidade
MODO DE PREPARO:
1. Retire os supremos da laranja.
2. Misture todos os ingredientes menos a guarnição.
3. Cubra com a cebola roxa e refrigere por 1 hora.
Sopa de Pan
(Sopa de Pão)
Ingredientes
Cenoura, picada ½ unidade
Canela, em pau ½ unidade
Tomilho ½ ramo
Manjerona ½ ramo
Vinho branco seco ¼ xícara
Baguete, em cubos 2 xícaras
Manteiga ¼ xícara
Cebolas, fatiadas 60 gramas
Alho 1 dente
Tomates, sem pele e em fatias grossas 150 gramas
Alcaparras, picadas ½ colher de sopa
Azeitonas verdes, picadas 2 colheres de sopa
Uva passa preta ¼ xícara
Canela, em pó a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Em uma panela misture o fundo, tomilho, manjerona.
2. Tempere com sal a gosto.
3. Doure o pão no forno a 150º C.
4. Aqueça a manteiga em uma frigideira e frite o pão até dourado escuro.
5. Seque com papel toalha e reserve.
6. Aqueça óleo em uma frigideira e salteie a cebola e o alho por 3 minutos.
7. Junte os tomates e cozinhe por 10 minutos, mexendo sempre. Reserve.
8. Aqueça o fundo de frango, junte o pão e os tomates.
9. Adicione o restante dos ingredientes e sirva.
Recaudo Adobo
Ingredientes
Pimenta em grão, torrada 1 colher de chá
Orégano fresco, torrado 12 folhas
Alho 1 cabeça
Cravos, torrados 6 unidades
Coentro em grão, torrado 1 colher de chá
Cominho, torrado 1 colher de chá
Canela em pau, torrada 3 unidades
Suco de laranja ½ unidade
MODO DE PREPARO:
1. Moa todos os temperos.
2. Ligue com o suco de laranja para formar uma pasta.
3. Deixe secar um pouco entes de guardar.
4. Guarde em um vidro hermeticamente fechado na geladeira.
Rendimento: ½ xícara
Papadzulles
(Tortillas Recheadas com Ovos Cozidos)
Ingredientes
Tortillas frescas 12 unidades
Molho de Sementes de Abóbora
Sementes de abóbora 1 xícara
Água ¼ de xícara
Epazote 1 ramo
Cebola ½ unidade
Alho com casca 2 dentes
Chiles Habanero ½ unidade
Molho Chiltomate
Tomates 4 unidades
Cebolas ½ unidades
Óleo ¼ xícara
Chiles Habaneto, sem sementes ½ unidade
Sal a gosto
Fundo de frango ¼ xícara
Recheio
Ovos, cozidos e picados fino 8 unidades
MODO DE PREPARO:
1. Prepare o molho de semente de Abóbora. Torre as sementes em uma frigideira
até que estourem. Bata no liquidificador até formar uma pasta. Reserve
2. Em uma panela coloque a água, epazote, cebola, alho, chiles e sal e cozinhe por 25
minutos.
3. Deixe esfriar por 5 minutos. Retire os legumes.
4. Misture esta água com as sementes de abóbora para formar um molho grosso.
5. Prepare o molho Chiltomate. Pique o tomate, cebola e alho grosseiramente.Bata
no liquidificador.
6. Aqueça o óleo em uma frigideira e junte os tomates batidos.
7. Junte os chiles e sal a gosto.
8. Ferva até a gordura subir.
9. Misture fundo suficiente para dar consistência ao molho.
10. Coloque 1/3 do molho de semente em uma tigela.
11. Mergulhe as tortillas no molho Chiltomate. Coloque uma colher de sopa de ovos
na tortilla e enrole.
12. Arrume em uma bandeja, regue como molho de semente de Abóbora.
13. Leve para aquecer.
Salsas
Grupo 14
Salsa Endiablada 189
Pico de Gallo 182
Salsa Azteca 182
Brocheta de Filete 183
Salsa Verde Cruda 183
Salsa de Chiles Chipotles 184
Grupo 15
Salsa de Ciruela Pasa 184
Salsa de Pina 185
Salsa de Chile Arbol 185
Salsa de Cacahuate 186
Salsa de Chile Guajiillo 186
Grupo 16
Pollo Guadalajara 187
Salsa Michichitextli 187
Salsa de Chile Cascabel 188
Salsa deChile Poblano 188
Salsa de Tomatillo com chiles Cascabeles y Chiles Guajiillos 189
Salsa de Jalapenõs y Aceitunas 190
Salsa de Calabaza 190
Salsa de Mango 191
Pescado Blanco de Pátzcuaro 191
Pico de Gallo
(Salsa Fresca)
Ingredientes
Chiles Serrano, picados 2 unidades
Tomates em cubos 2 unidades
Cebolas, em cubos pequenos ½ unidade
Suco de limão ½ unidade
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Misture os chiles, tomates, cebolas e coentro.
2. Junte o suco, tempere com sal a gosto.
3. Deixe macerar por ½ hora
Salsa Azteca
Ingredientes
Chiles Serrano, picados fino 60 gramas
Cebolas, picadas 1 unidades
Alho 4 dentes
Azeite ¼ xícara
Coentro, em grão ½ colheres de chá
Alcarávia ½ colher de chá
Pimenta da Jamaica, em grãos ¼ colher de chá
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Frite as cebolas e o alho no azeite até a cebola ficar marrom, nas pontas.
2. Junte os chiles e temperos.
3. Cozinhe por 1 minutos para torrar os temperos.
4. Bata no liquidificador até obter consistência homogênea e tempere com sal.
Brocheta de Filete
(Espetinhos de Filé)
Ingredientes
Filé de carne cubos 2 kg
Pimentão verde 4 unidades
Cebola roxa, cortada em triângulos 2 unidades
Azeite ½ xícara
Sal e pimenta QB
MODO DE PREPARO:
1. No espeto, alterne carne, pimentão, cebola.
2. Pincele com azeite.
3. Tempere com sal e pimenta.
4. Grelhe no “broiler” virando cada 3 minutos, até dourar e ficar ao ponto.
5. Sirva com Salsa.
Salsa Verde Cruda

(Salsa Crua de Tomatillos)
Ingredientes
Coentro, Picado 2 colheres de sopa
Cebola, picada 1 unidade
Sal QB
MODO DE PREPARO:
1. Bata todos os ingredientes no liquidificador até ficar liso
2. Tempere com sal.
Salsa de Chile Chipotle
Ingredientes
Alho 5 dentes
Chiles Chipotle, em lata 4 unidades
Molho adobo 4 colheres de chá
Água a gosto
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Asse os tomatillos em uma frigideira de ferro seca, até escurecer em vários pontos,
2. Asse o alho no forno a 180º C por 15 minutos.Descasque
3. Misture todos os ingredientes, menos o sal e a água em um liquidificador e bata até
ficar liso.
4. Despeje em uma tigela, ajuste a consistência com água e tempere com sal.
Salsa de Ciruela Pasa

(Salsa de Chile e ameixa)
Ingredientes
Chiles Mulato 2 unidades
Cebola, picada 1 unidade
Alho 2 dentes
Pimenta da Jamaica, em pó 1/8 colher de chá
Cravos 2 unidades
Noz Moscada 1/8 colher de chá
Canela, em pó ½ colher de sopa
Vinagre de maçã 2 colheres de chá
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Retire os talos e sementes dos chiles,deixe de molho na água morna por 15
minutos.
2. Coloque as ameixas de molho na água quente por 10 minutos, até amolecerem.
3. Escorra.
4. Caramelize as cebolas e alho levemente, em uma panela em fogo médio.
5. Junte as especiarias e deixe torrar por 1 minuto, com cuidado para não queimar.
6. Bata todos os ingredientes no liquidificador. Ajuste a consistência com a água dos
chiles, se for necessário. Tempere com sal.
Salsa de Pina
(Salsa de Abacaxi)
Ingredientes
Abacaxi 1 unidade
“Piloncillo” 2 colheres de chá
Vinagre de arroz 1 colher de chá
Chile Habanero, sem sementes 1 unidade
Pimentão vermelho cubos pequenos ½ unidade
Sal 1/8 colher de sopa
MODO DE PREPARO:
1. Descasque e corte o abacaxi em cubos pequenos. Pique o Chile.
2. Misture todos os ingredientes e deixe macerar por 30 minutos
Nota: Se não encontrar Habaneros frescos, substitua por ½ Habanero seco. Moa bem.
Salsa de Chile Arbol
Ingredientes
Chiles arbol 4 unidades
Alho 2 dentes
Vinagre de maça 1 colher de chá
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Retire os talos e sementes dos chiles.
2. Misture os chiles, tomatillos, alho, vinagre e bata em liquidificador.
4. Tempere com sal
Salsa de Cacahucate
(Salsa de Amendoim)
Ingredientes
Chiles Guadiillo 1 unidades
Água Quente 1 xícara
Amendoins, sem sal e sem pele torrado 2 xícaras
Alho 2 unidades
Cebola ½ unidade
MODO DE PREPARO:
1. Retire os talos e sementes dos chiles.
2. Torre no forno a 180º C por 1 minutos ou até sentir o aroma do torrado.
3. Deixe de molho na água por 20 minutos.
4. Coloque em um liquidificador, junte a cebola, alho, amendoins e bata.
5. Aqueça óleo em uma frigideira e junte o purê.
6. Ferva por 5 minutos.
7. Junte o sal e ferva por mais 10 minutos.
8. Se estiver muito espesso, dilua com água.
Salsa de Chile Guajillo
Ingredientes
Chiles Guajillo 2 unidades
Tomates 100 gramas
Alho 2 dentes
Sal a gosto
Água ½ xícara
MODO DE PREPARO:
1. Torre os chiles no forno a 170ºC por 1 minuto ou até desprender aroma.
2. Bata todos os ingredientes no liquidificador.
Pollo Guadalajara
(Frango ao Estilo Guadalajara)
Ingredientes
Frango, inteiro 1 unidades
Cebola 2 unidades
Alho 8 dentes
Pimenta do reino, moída na hora ½ colher de chá
Salsa 14 ramos
Tomates 1,3 kg
Vinagre tinto 6 colheres de sopa
Orégano fresco 4 ramos
MODO DE PREPARO:
1. Coloque o frango em uma panela e cubra com água fria.
2. Junte os demais ingredientes tampe e ferva lentamente por 35 minutos ou até que o
frango esteja macio.
3. Retire o frango, deixe esfriar por 15 minutos.
4. Corte em pedaços grandes e reserve.
5. Escorra o excesso de líquido e bata todos os ingredientes no liquidificador.
6. Sirva os pedaços de frango com o molho batido.
Salsa Michichiltextli
(Salsa de Camarão Seco)
Ingredientes
Chiles Mulato 2 unidades
Chiles Chipotle, em lata 2 unidades
Gergelim 2 colheres de sopa
Camarão seco, moído 225 gramas
Cebola 1 unidade
Folhas de Hoja Santa 2 unidades
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Deixe os chiles de molho em água quente por 20 minutos. Escorra e reserve um
pouco da água
2. Torre o gergelim e os camarões moídos no forno a 150º C até levemente dourados.
3. Bata os camarões, chiles, cebola e Hoja Santa no liquidificador até ficar liso.
4. Ajuste a consistência com a água dos chiles, se necessário. Tempere com sal.
5. Sirva em uma tigela salpicada com gergelim.
Salsa de Chile Cascabel
Ingredientes
Chiles Cascabel 4 unidades
Óleo ¼ xícara
Cebola ½ unidades
Tomates, escurecidos 1 unidade
Alho 4 dentes
Cominho, em grão 1 colher de chá
Louro 1 unidade
Sal QB
Limão 1 unidade
MODO DE PREPARO:
1. Frite os chiles no óleo por 2 minutos.
2. Retire e ponha de molho na água por 20 minutos. Escorra e reserve a água.
3. Bata todos os ingredientes no liquidificador e acerte a consistência com a água do
Chile.
4. Tempere com sal.
Salsa de Chile Poblano
Ingredientes
Chiles Poblano 3 unidades
Salsa picada 1 xícaras
Coentro, picado ½ xícara
Epazote, picado ¼ xícara
Cebola, picada ½ xícara
Azeite 1/3 xícara
Água 2 xícaras
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Escureça os chiles diretamente no fogo, coloque em um saco, amarre e deixe por 10
minutos, descasque e retire as sementes.
2. Bata os chiles, cebola e ervas com a água no liquidificador.
3. Aqueça o óleo e a manteiga em uma panela.
4. Junte todos os ingredientes e cozinhe em fogo médio até engrossar.
5. Tempere com sal.
Salsa de Tomatillo con Chiles Cascabeles y Chiles Guajillo

(Salsa de Tomatillos e Chiles Secos)
Ingredientes
Água 1 xícara
Alho 1dente
Cebola, picada ¼ unidade
Chiles Cascabel 2 unidades
Chiles Guajillo 2 unidades
Guarnição
MODO DE PREPARO:
1. Retire os talos e semente dos chiles.
2. Frite rapidamente no óleo até desprender aroma.
3. Retire os chiles e frite a cebola e alho no óleo até levemente dourados. Retire.
4. Escureça os tomatillos diretamente no fogo.
5. Bata todos os ingredientes no liquidificador, menos o coentro, mantendo pedaços,
6. Tempere com Sal e salpique coentro por cima.
Salsa Endiablada
(Salsa Endiabrada)
Ingredientes
Cebola ½ unidade
Alho, sem casca ½ cabeça
Vinagre de maçã ½ xícaras
Manjerona seca ½ colher de sopa
Orégano mexicano seco ½ colher de sopa
Louro,amassado 1 colher de sopa
Pimenta preta, em grãos 2 unidades
Cravos 2 unidades
Azeite ¼ xícara
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Toste os chiles no forno a 180º C por 1 minuto.
2. Caramelize levemente a cebola e o alho em uma panela.
3. Junte os chiles, vinagre, ervas e cravos.
4. Ferva por 20 minutos
5. Bata a mistura no liquidificador.
6. Coe e bata novamente com o óleo. Tempere com sal.
Rendimento: 3 ½ xícaras
Salsa de Jalapeño y Aceitunas

(Salsa de Jalapeño e Azeitonas)
Ingredientes
Cebola, picada 3 colheres de sopa
Sherry seco 1 ½ colheres
Azeitonas verdes, sem sementes ¾ xícara
Jalapeños, sem sementes 2 unidades
Salsa, picada 4 colheres de sopa
Água a gosto
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhe a cebola e o alho com o sherry em fogo baixo até formar um xarope.
2. Aqueça o óleo em uma frigideira e salteie os chiles, salsa e azeitonas.
3. Junte o xarope.
4. Cozinhe por 4 minutos.
5. Junte a pimenta.
6. Bata no liquidificador e acerte a consistência com água, se necessário.
Salsa de Calabaza
(Salsa de Abobrinhas)
Ingredientes
Abobrinha, em cubos pequenos 1 unidade
Abóbora, em cubos pequenos 1 xícara
Tomatillo em cubos pequenos 2 unidades
Tomate, em cubos pequenos 2 unidades
Chiles Serrano, picado 3 unidades
Cebola pequena, picada 1 unidade
Manjerona fresca, picada 1 colher de sopa
Vinagre de arroz 1 colher de sopa
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Misture todos os ingredientes em uma tigela.
Salsa de Mango
(Salsa de manga)
Ingredientes
Manga, em cubos pequenos 2 unidades
Pimentão vermelho, em cubos pequenos 1 unidade
Chiles serrano 3 unidades
MODO DE PREPARO:
1. Misture todos os ingredientes delicadamente em uma tigela.
Pescado Blanco de Pátzcuaro

(Peixe Branco de Pátzcuaro)
Ingredientes
Peixe Branco, em filés 4 unidades
Ovos, separados 2 unidades
Farinha de Trigo 1 xícaras
Óleo 2 xícaras
MODO DE PREPARO:
1. Passe o limão nos dois lados do peixe e tempere com sal e pimenta.
2. Bata as claras em neve. Incorpore as gemas 1de cada vez.
3. Junte lentamente 1 ½ colheres de sopa de farinha.
4. Aqueça o óleo em uma frigideira grande.
5. Enfarinhe o peixe, retire o excesso e mergulhe-o na mistura de ovos.
6. Frite até dourar.
7. Escorra em uma toalha de papel.
Vocabulário
ACHIOTE: produto similar ao urucum, de sementes vermelho –alaranjada –escuras da
árvore de annatto, são usadas na região de Iucatã não só pelo seu sabor característico
como também por sua cor.
ACITRÓN: cacto biznaga, usado em todo o México, seu uso vai da preparação de
recheios de carne (picadillos), até sobremesas e pães.
ADOBO: molho, tempero; muito presente na culinária do Caribe.
AGAVE: Conhecida como a planta do século, pois demora muito para florescer, possui
duas espécies bem conhecidas a, Agave Angustifolia, que é usada para produzir o
mescal (larva) e a Agave Tequilana, produzida na região de Jalisco, cultivada para o
preparo de tequila.
AGUACATE/ABACATE: existem varias variedades, desde a pequena em forma de

dedo, que se comem com a casca e tudo; até os abacates gigantes , em forma de
pêra , com casca avermelhada. Os mais conhecidos são os Fuerte (de casca verde
quase lisa e gosto suave), e o Hass , de casca escura e nodosa, com sabor de nozes.
ÁGUAS: refresco (bebidas)
ALHO: alho
ALMUERZO:um pequeno almoço suculento, comido entre o café da manhã e o almoço

ou entre o café da tarde e o jantar.
AMARANTO: é um pseudocereal, cuja fonte é rica em proteínas.
ANTOJITOS: é um termo livre utilizado para designar as populares refeições ligeiras.
ARROZ: possui um grão médio-logo, não é necessário lavar e necessita de uma

quantidade maior de líquido.
As cores das tortillas podem várias, desde o branco ao amarelo. Nas aldeias, pode-se
encontrar tortillas azuis, também chamadas de encarnadas, feitas com milho selvagem.
BACALAO: bacalhau.
BAUNILHA: vagem seca de uma orquídea.
BOLILLOS: pequenos pães, tipo francês.
BOTANA: um aperitivo servido com bebidas.
BUDÍN: um pudim semelhante a um bolo, geralmente feito de legumes, servido com

ceia leve.
CACAHUATE/AMENDOIN: usado para engrossar molhos e, dar sabor às preparações.
CACAHUAZINTLE / PAPAS DE MILHO: Os grãos de milhos secos são cozinhados

com cal em pó , até a casca sair, depois continuam a cozer até abrir ao meio.
CACAU: sementes de uma árvore chamada Theobroma cacao, que se formam dentro
de uma grande vagem são extraídas, torradas e moídas, constituindo a base de
chocolate e o cacau que se bebe quente.
CAJETA: um doce semelhante ao doce de leite feito de açúcar, leite de cabra.

CALABAZA: abobrinha.
CAMOTE: batata doce nativa, cujo sabor se parece com castanha, pode-se comer frita,
assada, guisada e cozida.
CANELA: natural do ceilão.
CAZUELA: prato de barro.
CAZUELITA: uma pequena cazuela.
CEBOLAS: cebolas.
CEBOLLA/CEBOLA: a cebola branca é a mais vulgarmente utilizada na culinária

Mexicana, mas ainda são utilizadas a cebola roxa na região de Iucatão e as echalotes.
CENA: uma refeição tardia, noturna.
CHAYOTE: também chamado de caiota ou chuchu.
CHICHARRÓN: torresmo, de couro de porco.
CHOCOLATE: uma mistura de cacau moído, açúcar, canela e aromatizantes.
CHORIZO: feito de tripa de porco, é recheado com condimentos, carne de porco

picada. Cozinha-se antes de consumir e seu invólucro é retirado.
CILANTRO: coentro.
COMAL: fina chapa circular de barro, utilizada para aquecer tortillas e outros
alimentos.
COMIDA: a refeição principal, constituída de sopa, arroz, prato principal, f eijão,

sobremesa.
CREMA: creme azedo (1 litro de creme de leite + 3 colheres de sopa de suco de

limão).
CUITLACOCHE / HUITLACOCHE: fungo que cresce nas espigas de milho e é

vulgarmente utilizado no México Central, nas sopas, crepes e outros pratos.
DESAYUNO: um pequeno almoço ligeiro tomado de manhã cedo, geralmente

constituído por um pan dulce ( pão doce) , com café e chocolate.
ENCHILADA: uma tortilla recheada (deixada em um saco plástico para amolecer):

uma tortilla recheada, assada com molho adobo, com queijo.
EPAZOTE: erva de santa maria ( muita utilizada em feijão preto).
ESCABECHE: produto cozido no seu próprio molho.
FLOR DE CALABRAZA: a grande flor masculina da flor de abóbora.
FOLHAS DE BANANEIRA: os estados de Iucatão e Golfo utilizam muito em suas

preparações.
FRIJOLES/ FEIJÕES: existem inúmeras espécies de feijões, os pequenos feijões
pretos são utilizados na no Sudeste do México e na Costa do Golfo, os roxos, chamados
de flor de maio, possuem cor de biscoitos, mais encontrados na região Central, e os
pinto, salpicados de cores escuras mais preferidos na região Norte. Pode utilizar
carioquinha.
GUAYABA/ GOIABA: pasta de frutas.
HIERBA BUENA: hortelã.
HIERBA SANTA: erva grande de folhas mais, com aroma parecido com anis.
HOJAS DE PLÁTANO: banana da terra.
HUACHINANGO: Lucio Vermelho.
HUITLACOCHE FRESCO: cogumelos.
JAMAICA / HIBISCO: possui cor vermelho escuro, utilizado para fazer uma bebida
muito conhecida, a água de jamaica.
JICAMA: Natural do México, este tubérculo bulboso castanho-claro, possui uma polpa
rija cor de marfim, é comparável a uma castanha d’água. Come-se geralmente cru com
um pingo de lima, um pouco de sal à gosto e chille em pó.
JITOMATE / TOMATE SEM SEMENTE: usa-se na maioria das vezes o tomate muito
maduro, os tomates enlatados são ótimos substitutos.
LIMA: a lima vulgar do méxico é muito similar a lima Key.
MAÍZ: milho
MANGO: manga.
MANTECA DE CERDO / BANHA: feita a partir da gordura do porco derretida.
MASA HARINA: farinha de milho seca, que se encontra em muitos supermercados.
MASA: esta massa, feita com milho moído e tratado e água.
MERIENDA: um jantar leve para agüentar a fome durante à tarde.
METATE Y MANO: são utensílios feitos de basalto para moer milho.
MOLCAJETE Y TEJOTE: um socador e pilão de basalto, usados para moer especiarias

e ingredientes para salsas frescas.
MOLE: uma palavra náhuatl que se descreve um molho ou uma mistura que contenha
chile. Há muitas variantes, algumas das quais incluem chocolate.
MOLINILLO: um utensílio talhado de madeira usado para bater o chocolate. Os anéis

de madeira soltos em cima ajudam a torná-lo espumoso.
NARANJA AGRIA / LARANJA AMARGA OU LARANJA DE SEVILHA: poderá ser

substituído adequadamente por partes iguais de sumo de laranja, lima e toranja.
NATAS: definição para creme de leite fresco batido, grosseiramente, pode ser doce,
acidificada, acrescida de suco de limão.
NIXTAMAL: milho seco fervido em água de lima mas ainda não transformado em
masa.
NOPALES: as folhas achatadas da opúncia ou cacto nopal.
OLLA: um tacho grande de barro com duas asas, utilizado para cozer feijões, fazer
estufados, sopas e pratos semelhantes.
ORÉGANO: orégano.
PAPA DZULES: batata
PAPAIA: mamão.
PEREJIL: salsa.
PILONCILLO: açúcar não refinado (mascavo).
PIÑA: o cuja forma é parecida com a pinha.
PIPIAN / PEPITAS: semente de abóbora
PLÁTANO / BANANA: não são muito doces mesmo quando maduras.
POLLO: frango
POZOLE: canjica.
PRENSA DE TORTILHAS: são de ferro fundido.
QUESADILHA: (2 tortillas) recheadas como se fosse um beirute.
QUESADILHAS ( 2 tortillas): corta-se ao meio , depois recheia como se fosse um

beirute, come-se quente.
QUESO AÑEJO: seco e salgado, finamente ralado e usado em saborosa guarnição,

pode ser substituído pelo romano.
QUESO ASADERO: suave e macio, usado em pratos que exigem queijos fundidos.
Pode ser substituído por provolone, mussarela, muenster, monterey.
QUESO CHIHUAHUA: suave, com sabor de nozes, usado para rechear chilles, como
cobertura e ralado.
QUESO FRESCO: um queijo ácido que se esfarela, e é servido em fatias com salsa,
como uma botana, ou polvilhado em sopas ou antojitos. O queijo feta pode ser um bom
substituto, embora possa ser ocasionalmente encontrado nas lojas latinas.
QUESO MANCHEGO: semelhante aos queijos de ovelha. Pode ser substituído por um
pecorino novo.
QUESO MONTERREY JACK: pode ser substituído por mussarela.
QUESO PANELA : um queijo fresco poroso do México Central , geralmente vendido em

pequenos cestos. A mussarela pode ser um bom substitutivo.
QUESO: queijos
RAJAS: tiras de chilles.

RECADOS: pastas para temperos utilizadas mais na região de Iucatão .A mais
conhecida contém , uma mistura de achiote , e outras especiarias.
RECAUDO: tipo de adobo.

RELLENO: recheado.
ROBALO: um peixe popular do Golfo que se prepara com o Lúcio.
SALPICÓN: salpicão.
T ORTILLA: uma fina rodela de milho seco moído transformado em massa (masa) e
rapidamente preparada numa comal.
TAMAL: masa der misturada com banha, espalhada sobre folhas secas de milho ou de
bananeira, por vezes com um recheio salgado, depois embrulhada e cozida no vapor.
TAMARINDO: a polpa agridoce de vagem desta magnífica árvore de ìndia é usada

para dar sabor a uma popular água fresca ou água de frutas, ácida.
TAQUITOS: taco pequeno frito (colocar no saco plástico a tortilla, para amolecer e
poder então enrolar como se fosse um charutinho, depois basta fritar em imersão).
TOMATE VERDE: também chamado de tomatillo ou miltomate, não é um tomate

verde, mas sim um parente da groselha, com um fruto muito pequeno, coberto por um
cálice semelhante a pergaminho.
VINAGRE: no México o vinagre pode ser feito de cana-de–açúcar, maçãs, bananas.
CHILLES (pimentões picantes)

Família Capsicum Frutescens (caica de sementes)
Por volta de há 9000 anos na região amazônica foi plantado a
1 árvore, existem cerca de 150 espécies , sendo cultivados no (México,
a
Texas,Califórnia, Novo México , Arizona ,

Tailândia, Índia, África, Ásia)
SÃO CLASSIFICADOS EM:
FRESCOS SECOS
ANHEIM: pimentão-picante Californiano ou Quando seco moído, vendido como “Pó

do Novo México. Tem cerca de 15 cm de Pimentão Picante do Colorado”.
comprimento e é verde-claro, ou completa-
mente maduro.
JALAPEñO: (Veracruz ), este é um dos Seu nome muda para CHIPLOTE ,

pimentões mais vulgares usados, é cultivado quando seco.
no México Central e no Norte e Sudeste
Americano. Quando fresco é um pimentão
picante sumarento e grosso com cerca de 6-8
cm de comprimento e pode ser vermelho ou,
Quando ainda não maduro , verde.
Os vermelhos são mais saborosos, sua ardência
chega em torno de 2 ou 3 pontos.
Pode ser encontrado enlatado em molho de
ADOBO ou em conserva de vinagre.
POBLANO: muito brando sua ardência esta ANCHO ou LARGO: é proveniente

em torno de 2 pontos. do México e da Califórnia .
É verde ou vermelho possui cerca de 10-15 Tem um sabor doce e frutado. Possui
Cm de comprimento. Serve de base para cerca de 2 pontos de ardência. Ë
geral-
Molhos e Chilles Rellenos. mente castanho-avermelhado, com pele
Enrugada, mede cerca de 12 cm de
comprimento.
HABANERO: Aparece em qualquer cor,

Desde o vermelho até o verde , ao púrpura
E tem cerca de 5 cm de comprimento.
Quando maduro possui sabor de fruto tropical
, este é o mais picante.
É cultivado na América Central e no Caribe .
MALAGUETA: minúsculo, fino, parece verme-

Lho (não maduro).
POBLANO: muito brando(2 pontos de ardência)

É verde ou vermelho, 10 a 15 cm de comprimen-
to.Serve de base de molho e Chiles Rellenos.
GORRO ESCOCÊS: este é muito picante,

cerca de 5 pontos de ardência, é cultivado na
Jamaica e no Caribe. Tem cerca de 2,5 cm
de comprimento, mas é largo.
E normalmente descrito como tendo um sabor
De fumo.
SERRANO: muito fino , vermelho ou verde,tem No lugar pode se usar

malagueta
5 cm de comprimento , com sabor claro e doce. Dedo-de-moça
É bastante picante, cerca de 4 pontos de ardência.
Os vermelhos são definitivamente mais doces
que os verdes .Pode ser comido em picles, salsas
cruas , guacamole.
VERÔNICA: minúscula , mas o que lhe falta

Em tamanho , sobra-lhe em ardência.
Muito picante cerca de 5 pontos.
CAIENA: cultivado na Lousiana e no México é
bastante picante , cerca de 4 pontos de
ardência, mede em torno de 5-10 cm de
comprimento , vermelho brilhante e
pontiagudo.
GUAJILLO: (coisa velha e seca)

Picante brando e seco, do México Central, 10-
15 cm comprimento com
Pele grosseira e cor de Borgonha, um Sabor
ligeiro e amargo. A pele é um pouco dura
deve ser retirada antes de usar o pimentão
picante , condimenta guisados.
MULATO: México Central , 10-14 cm de

comprimento e pele castanho escura. Tem um
sabor defumado que lembra o alcaçuz e atinge
1-2 pontos de ardência.
NOVO MÉXICO: México Central , 10-14 cm de

comprimento e pele castanha escura. Tem um
sabor defumado que lembra o alcaçuz e atinge
1-2 pontos de ardência.
CHILE CHILACA (malagueta/comari) PASILLA:(vem de passa em Espanhol) México

Central possui cerca de 3 pontos de ardência.
Tem cerca de 15 cm de comprimento, pele
quase preta , brilhante e enrugada.
Pode ser encontrado em pó, longo e fino seu
sabor rico e muito picante é muito utilizado em
moles, molhos e para guarnecer sopas.
TEPIN CHILE (pimenta calabresa) PIQUIN: usa-se moído.
CASABEL: Soa como um guiso quando é

sacudido, dá as salsa um picante sabor de
nozes.
GUERO ou LOURO: Qualquer Chile de cor

amarela muito pálida ou verde claro. Poderá ser
substituído por um Chile fresco , ou mesmo
um JALAPEÑO.
FRESCOS SECOS
1. COMO ASSAR: usam-se diversos métodos

para se extrair a pele grossa e lhe conferir
sabor característico.
NO FOGO: Colocar no garfo e queimar na

chama do fogo.
NUMA COMAL: Colocar na comal ou frigideira Coloque na comal ou frigeideira

pesada os chiles sem gordura e deixa-los queimar grossa ,vá precionando para que
até corar A pele. Depois coloque dentro de que ele tenha contato direto
um saco plástico para ajudar a retirar com a frigideira, para tostar
a pele de pimentões assim sendo ele possa
sair com facilidade .
Isto se faz para liberta o aroma dos pimentões
e poderem facilitar na
hora de serem processados para fazer
um purê.
NUMA GRELHA: unte cada chile com óleo.
Coloque sobre a grelha para assar a pele e depois
retire a pele com o auxílio de uma luva para não
irritar a pele.
EM ÓLEO: basta colocar o chile totalmente Para fritar os chiles em óleo , só é

em imersão no óleo e deixa-lo fritar por cerca necessário acrescentar 2 colheres de
de 5-8 minutos. sopa de óleo. Os chiles fritos desta
forma são servidos como guarnição,
inteiros ou em pedaços.
2. COMO DESCARCAR: colocar em água
corrente, e retirar com as pontas dos dedos
a pele dos chiles.
3. COMO RETIRAR AS MEMBRANAS E

AS SEMENTES: Ao retiras as membranas
e as sementes esta reduzindo as o poder de
concentração do teor de ardência. Basta utilizar
luvas e um faca pequena , para retirar a
semente e membrana.
4. COMO DEMOLHAR: basta colocar cada Colocar o chile em água morna ou

unidade em 250 ml de água , com 1 colher de sopa quente , o suficiente para cobrir
de vinagre branco e 2 colheres de sopa de sal . totalmente o chile, abafe e deixe
em
Desta forma seu sabor picante, irá diminuir cerca repouso por cerca de 5-10
minutos.
de 2 a 3 vezes, menos que o seu sabor em natura. Isto fará os chiles amolecerem e
ganharem corpo.
México
O México pode ser considerado um paraíso para a gastronomia. Dotados
de extrema criatividade, os mexicanos adoram comer. E qualquer mexicano
entende de comida e tem seu segredinho para qualquer prato.
A cozinha mexicana consegue aliar sabores fortes e infinitas combinações de

ingredientes de maneira simples. Isso tudo é resultado da influência de nações
indígenas milenares como os Astecas e Maias, associadas a novos ingredientes e
técnicas trazidas por colonizadores europeus no século XVI.
Em cada esquina do México você pode encontrar um tipo de "Antojito"

(aperitivo) pronto, para matar a fome. O mexicano tem 3 refeições básicas no dia:
 Café-da-manhã: substancial, com muitas frutas, pães doces, carnes e muitas
tortillas (consideradas o pão do México).
 Merienda: (refeição mais farta do dia, entre 14:00 e 17:30): Composta por
cinco pratos: sopa leve, prato principal de carne branca ou vermelha com
vegetais, uma porção de Frijoles ou feijões e a sobremesa.
 Ceia (ou jantar): É uma refeição mais leve, com pão, Tamales, compotas,
sanduíches, fatias de presunto, salsas e Gorditas.
A base da culinária mexicana é o milho. Dele são feitas as Tortillas que

originaram os Burritos, Tacos, Enchiladas, Fajitas, Tostadas, Chimichangas,
Flautas, Quesadillas e Nachos. As tortillas podem ser servidas quentes, frias, fritas
ou tostadas. Em muitos casos são usadas como talher adicional ou até como veículos
para que se possa comer carnes, feijões, etc... de maneira rápida e prática.
Um fator decisivo na culinária mexicana são as cores, presentes não só na

montagem dos pratos como na mesa e em ambientes, sem parcimônia.O mexicano,
além de se alimentar de maneira saudável e completa pratica a Sesta, tradicional
"cochilo" após a hora do almoço. Estudos já provaram que o hábito da Sesta aumenta
a produtividade e a capacidade de atenção.
Podemos considerar o embate com os espanhóis um marco na culinária

mexicana. Os Espanhóis trouxeram as hortaliças, a canela, a cebola branca e carne de
porco (responsável pela introdução da fritura na cozinha mexicana). A colônia mexicana
surpreendeu o paladar do colonizador europeu com as nuances picantes dos Chilis.
Apesar da grande extensão de fronteiras não houve grande troca de influências
culinárias entre México e Estadas Unidos.
Região Norte e Centro-Norte

Devido a intensa criação bovina, a carne é o ingrediente principal de muitos
pratos.
Águas Callientes, Colima e Jalisco
Marcados por comidas ritualísticas como as Cavaleraz de Azucar e o Pan des
Muertos (em comemoração ao Dia dos Mortos). São Estados de intensa atividade
pesqueira.
Região Central, Guanajuato, Michoacán e Querítaro

São consumidas grandes variedades de feijão e chilli preparados de diversas
formas.
Vera Cruz e Tabasco

Situadas na porção central do golfo mexicano, são duas das áreas mais
produtivas do país, onde são cultivados: cana-de-açúcar, cacau, café, milho, alho, chilli,
arroz, tomate e tabaco. Além disso há criação de gado e intensa atividade pesqueira.
Guerrero, Oaxaca e Chiapas

A Pozole ou sopa à base de carne e milho é o prato preferido desta região.
Também há o gosto da população por um inseto chamado Jumil e pelas carnes de
coelho, veado, codorna e iguana.
Península de Yucatán
A culinária atual desta região é abundante em frutas, animais silvestres,
hortaliças e tubérculos, herança da cultura indígena. Dos espanhóis herdaram o gosto
pela carne preparada com vinho e pelos embutidos.
Hidalgo, Tlaxaca e Puebla

Estes estados produzem o Maguey, cactus que é 100% aproveitado na
manufatura de alimentos, bebida, roupa e papel. De uma variedade desta planta, o
Agave Azul, é feita a Tequila. Em Puebla nasceu o mole poblano e os chiles em
nogada, dois pratos mais tradicionais da cozinha mexicana.
Pimentas
As pimentas são originarias das Américas e foi no tempo do Descobrimento que
elas foram introduzidas no resto do mundo.Os pontos "quentes" no mundo das
comidas picantes são: México, Guatemala, a maior parte do Caribe e África, parte da
América do Sul, Índia, Indonesia, Malásia, Coréia, Tailândia, sudoeste da China, os
Balcãs e América do Norte.
As pimentas pertencem ao gênero Capsicum, da mesma família da batata,

tabaco, petúnia, entre outras. Seu nome varia muito em cada lugar onde é cultivada e
a mesma planta pode receber vários nomes.
Do dialeto Nahuatl do idioma Asteca, surgiu o nome Chiltepin. Este era o nome
dado a uma das variedades conhecidas de pimentas mais antigas. Acredita-se que o
nome é uma união das palavras Chile e Tecpintl e sua combinação traduz-se: "chile
pulga" que é atribuída ao gosto picante da pimenta chile. Através dos tempos o nome
foi sofrendo alterações do nome original: chile + tecpintl para Chiltecping, Chiltepin
e Chilepiquin.
As pimentas parecem ter surgido a 7.000 anos a.C. na região do México Central. O
primeiro europeu a descobrir foi Cristovão Colombo em uma das suas viagens para a
América em 1493, quando procurava uma fonte alternativa de pimenta preta,
condimento favorito na Europa na época. Após um século, as pimentas vermelhas
tinham se espalhado por todos os continentes.
A pimenta vermelha é nativa do Hemisfério Ocidental e provavelmente evoluiu de

uma forma ancestral na região da Bolívia e Peru. As primeiras pimentas consumidas
foram coletadas provavelmente de plantas selvagens. Aparentemente os índios já
cultivavam pimentas entre 5.200 e 3.400 a.C., o que coloca as pimentas entre as
plantas cultivadas mais antigas das Américas.
Não é exatamente conhecido quando foram introduzidas as pimentas no Novo

México. Elas podem ter sido usadas pelos nativos indígenas como um medicamento,
uma prática comum entre os Maias. Até que o espanhol chegasse no México, os
fazendeiros Astecas já tinham desenvolvido dúzias de variedades.
Sem dúvida, estas pimentas foram as precursoras do grande número de

variedades achadas hoje no México. Se foram comercializadas pimentas nos pueblos de
Novo México ainda não está claro. Porém as pimentas são cultivadas no Novo México
durante pelo menos quatro séculos.
São um alimento extremamente nutritivo. Contém vitamina A, B e C além de

quantidade significante de magnésio, ferro e aminoácidos. O Ácido Fólico e o
Betacaroteno presentes nas pimentas tem poderes anti-cancerígenos.As pimentas
aumentam a taxa metabólica do organismo e este efeito térmico faz com que
aproximadamente 6 gramas de pimenta queimem cerca de 45 calorias.Cores e sabores
fortes estão intimamente ligados. Pimentas vermelho vivo são superiores em sabor que
as verdes. Além disso tudo, toda pimenta muda de cor de acordo com sua maturação,
indo do verde para outra matiz, principalmente o vermelho.
A Capsaina presente na pimenta protege a mucosa contra os danos causados por
álcool, estimula a salivação e limpa os dentes, garantindo gengivas fortes e sadias.
As pimentas realçam o sabor dos alimentos e, dependendo do prato, deve-se

diferenciar a variedade para combinar o sabor e o ardume. A ardência da pimenta,
única no reino vegetal, resulta da presença de um grupo de alcalóides específicos.
Pimenta de "sino" (bell) ou pimenta doce, geralmente refere-se às pimentas não

picantes ou pouco picantes, de aspecto maciço (pimentão), enquanto a pimenta Chile
significa as variedades de pimentas ardentes ou quentes. Depois do sal, é o condimento
mais utilizado no mundo e encontrado em quase todos os lugares atualmente.
Dentre suas propriedades terapêuticas podemos destacar ser um antibiótico

natural e ter propriedades cicatrizantes.
Milho
Consumido pelos povos americanos desde o ano 5 mil a.C., o milho foi a
alimentação básica de várias civilizações importantes ao longo dos séculos. Os Maias,
Astecas e Incas reverenciavam o cereal na arte e religião e grande parte de suas
atividades diárias eram ligadas ao seu cultivo.
Com a descoberta da América e as grandes navegações do século XVI, a cultura

do milho expandiu-se para outras partes do mundo. Atualmente é plantado e colhido
em todas as superfícies aptas para a agricultura neste planeta. Até 500 anos atrás, seu
uso estava restrito às regiões da América começando do Chile até o Canadá.Os
vestígios mais antigos do milho, encontrados na região do México e América Central,
datam de cerca de sete mil anos. Desta mesma região provém a palavra milho, que
significa "sustento da vida".
Por volta de 5 mil a.C., os mexicanos primitivos começaram a cultivar os produtos

que costumavam coletar, dentre eles o milho, de múltiplos usos. Quando seco, esse
cereal se conservava indefinidamente, o que era de vital importância numa terra em
que o solo e o clima tornavam a agricultura muito irregular. Do milho macerado e
moído obtinham uma massa que servia para fazer pequenos bolos (tortilla, que em
espanhol significa pequeno bolo).
O milho pode ser considerado personagem principal da culinária mexicana, pois

dele se fazem as tortillas, base para diversos pratos. Desde tempos remotos, o milho
do qual são feitas as tortillas tem sido tanto uma benção como um fator de inibição
para o desenvolvimento do México.
Por um lado, o cultivo do milho favoreceu o assentamento dos índios

pré-hispânicos e permitiu que eles desenvolvessem uma civilização. Mas por outro lado
inibiu o interesse por cultivar outras coisas. Para o mexicano, o milho é uma
necessidade básica, quase uma obsessão.
Chocolate
O nome chocolate vem do grego "Theobroma", que quer dizer "alimento dos
deuses".O nome "Theobroma", primeiro nome moderno do chocolate, foi criado no
século XVIII por um botânico sueco, Carlos Linnaeus, conhecedor da história do
chocolate entre os povos antigos.
Tudo começou há séculos atrás, com as civilizações asteca e maia, mais
precisamente, no México e na Guatemala.
No México, os astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl. Ele personifica a

sabedoria e o conhecimento e foi quem lhes deu, entre outras coisas, o chocolate. Os
astecas acreditavam que Quetzalcoatl trouxera do céu para o povo as sementes de
cacau, que também servia como moeda para este povo. Eles festejavam as colheitas,
oferecendo às vítimas de sacrifícios taças de chocolate.
Então um dia, diz a lenda, Quetzalcoatl ficou velho e decidiu abandonar os

astecas.Partiu em uma jangada de serpentes para o seu lugar de origem - a Terra do
Ouro. Antes de partir, porém, ele prometeu voltar no ano de "um cunho", que ocorria
uma vez a cada ciclo de 52 anos no calendário que ele mesmo criara para os astecas.
Enquanto isso, por volta de 600 a.C., os maias, que também conheciam o chocolate,
estabeleciam as primeiras plantações de cacau em Yucatan e na Guatemala.
Considerados importantes comerciantes na América Central, eles aumentaram

mais ainda suas riquezas com as colheitas de cacau. Dele se obtinha uma bebida fria e
espumante, chamada "Tchocolatl". O valor do cacau também estava em suas
sementes. Elas eram as moedas.
Quando Cristovão Colombo chegou à América provou o chocolate e o levou para a

Europa. O "Tchocolatl" não era a bebida agradável de hoje. Era bastante amarga e
apimentada. As tribos da América Central geralmente o preparavam misturando com
vinho ou com um purê de milho fermentado, adicionado com especiarias, pimentão e
pimenta.Naquela época, chocolate era reservado apenas aos governantes e soldados,
pois acreditava-se que, além de possuir poderes afrodisíacos, ele dava força e vigor
àqueles que o bebam.
Mais tarde foi Cortêz quem pisou naquelas terras e, sem dúvida, ficou muito
impressionado com a mística que envolvia o chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente. Assim, com o intuito de gerar riquezas para o tesouro de seu país, ele
estabeleceu uma plantação de cacau para o rei Carlos V, da Espanha. E, como bom
negociante, começa a trocar as sementes de cacau por ouro, um metal, indiferente
àqueles povos. Os espanhóis aos poucos se acostumavam com o chocolate e, para
atenuar o seu amargor, diminuiam a proporção de especiarias e o adoçavam com
mel.Rapidamente, o chocolate se espalha entre a família real e os nobres da corte
espanhola. Daí, para o mundo.
Tequila
A Tequila é produzida à partir de uma planta chamada Agave, com folhas longas
e aceradas, confundida erroneamente com um cactus. Na realidade esta planta é uma
espécie de babosa cuja variação mais nobre é o Agave Azul.
O nome Tequila deve-se ao fato de que, nos séculos XVIII e XIX a qualidade da
bebida duplamente destilada que era produzida nos arredores da cidade de Tequila, na
província de Jalisco, mostrou-se superior à das outras regiões.
O Agave leva uma média de até 12 anos para ficar maduro, quando então é
colhido e cozido para criar um licor rico em açúcar. Este licor é fermentado e
duplamente destilado.
O sabor e o aroma de uma boa tequila devem ser herbáceo e com um toque de
especiarias. Sua textura é um pouco oleosa. As categorias da tequila devem-se a seu
tempo de maturação e envelhecimento, podendo ser Silver, Reposado, Gold e Anejo. As
tequilas não devem envelhecer por mais de 10 anos ou tornam-se amargas.
Outro destilado similar produzido fora da região de Tequila é o Mezcal, que pode
ser considerado o avô da Tequila. Destilado uma única vez, é uma bebida mais rústica
e áspera. Por não estar dentro da NOM (Norma Mexicana de Qualidade) não precisa ser
produzido à partir do Agave Azul e nem dentro da área delimitada para a tequila. Boa
parte de sua produção encontra-se no estado de Oaxaca.
O Mezcal ganhou notoriedade por trazer dentro de sua garrafa a larva de um

Gusano, inseto que se desenvolve no meio das plantas do Agave. Esta larva é um bom
indicador do teor alcoólico da bebida pois, mantém-se intacta se submetida a um
determinado nível de teor e, se abaixo dele, ela se desintegra.
Há uma lenda que o homem que ingerí-la na dose final da garrafa irá acrescentar
uma carga de coragem à sua masculinidade.
Antilhas Menores
Grupo 1 Trinidad
Accra 211
Pelau 212
Grupo 2
Mandioca com molho de alho morno 213
Barbados
Sopa cremosa de caranguejo 214
Churrasco de frango Barbados 215
Grupo 3
Coo Côo 216
Martinique
Ceviche de Polvo 217
Espetinho de legumes 218
Grupo 4
Sauce Piquant 219
Metette 220
Mousse à la noix de coco 31
Grupo 5 Dominica
Callaloo 221
Curry de carneiro 222
Banana da Terra doce com alho e bacon 223
Grupo 6 Antigua
Ducana 223
Vermelho com salsa de morango e papaia 224
Purê de moranga 225
Grupo 7 Ilhas Virgens

Pato assado com abacaxi 226
Berinjela Creole 227
Grout Vermelho 228
Accra
(bolinho de bacalhau frita)
Ingredientes
Bacalhau 500 gramas
Sofrito
Óleo vegetal 30 ml
Pimentão vermelho cubos pequenos 01 unidade
Pimentão verde cubos pequenos 01 unidade
Água 500 ml
Ceboulete picado ¼ maço
Cebolinha cortada no diagonal ¼ maço
Pimenta do reino moída 02 colher de chá
MODO DE PREPARO:
1. Cobrir o bacalhau com água levar a fervura e cozinhar em fogo brando.
2. Repetir esse processo três vezes, cada vez com troca de água.
3. Desfiar carne do bacalhau e retirar as espinhas.Reservar.
4. Sofrito; saltear em óleo quente cebola, alho e pimentões até bem macios.
5. Deixar esfriar e reservar.
6. Peneirar juntos 3 vezes a farinha e o fermento.
7. Colocar farinha em uma tigela grande, acrescentar água com batedor para ficar bem
lisa sem pelotas.
8. Incorporar ceboulette, cebolinha, pimenta de reino, bacalhau e sofrito.
9. Para formar accra, colocar de colher a massa em gordura quente e fritar até bem
dourada.
10. Escorrer em papel toalha e servir quente.
Pelau
(Arroz Creole)
Ingredientes
Marinada para porco
Coentro picado ¼ maço
Ketchup 90 ml
Molho inglês 04 colher de sopa
Pimentão verde cubos pequenos 02 unidades
Carne de porco cubos de 1 cm 1 kg
Pelau
Feijão carioquinha 240 gramas
Fundo de frango 1,5 lt
Azeite 60 ml
Manteiga 180 gramas
Cenoura cubos pequenas 250 gramas
Arroz basmati 400 gramas
Fundo de frango 01 lt
Leite de coco 1,2 lt
Uvas passas 120 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Juntar todos os ingredientes da marinada.
2. Marinar porco por uma hora.
3. Cozinhar o feijão em fundo até macia. Drenar e reservar.
4. Aquecer o azeite e a manteiga.
5. Acrescentar açúcar e derreter.
6. Dourar porco na gordura e açúcar sem tirar excesso de marinada. Cozinhar 05
minutos.
7. Adicionar a cenoura e continuar cozinhando até cenoura ficar levemente cozida.
8. Acrescentar arroz e misturar bem.
9. Adicionar o fundo de frango, leite de coco e o sal .
10. Cozinhar mais 20 minutos até arroz ficar cozido e seco.
11. Decorar com passas.
Rendimento: 06 porções.
Mandioca com Molho de Alho Morno
Ingredientes
Molho de alho e cebola
Manteiga 90 gramas
Cebola julienne 180 gramas
Coentro ¼ maço
Pimenta de reino moída ½ colher de chá
Mandioca frita
Mandioca sem casca 01 kg
MODO DE PREPARO:
1. Suar no azeite o alho e a cebola em manteiga e azeite.
2. Retirar do fogo e deixar esperar 15 minutos (infusão)
3. Misturar com restante dos ingredientes do molho e reservar.
4. Cobrir mandioca com água fria e sal, traga fervura e cozinhar em fogo baixo até
mandioca ficar macia.
5. Secar bem mandioca com papel toalha.
6. Fritar mandioca emersa em gordura de 180 C até crocante e dourada.
7. Em uma tigela misturar molho com mandioca até toda mandioca esta untada.
Sopa Cremosa de Caranguejo
Ingredientes
Ovos cozidos picados 03 unidades
Zest de limão ½ colher de sopa
Fundo de peixe frio 01 litro
Pimenta de reino branca 01 colher de chá
Sherry seco 60 ml
Carne de caranguejo limpo 500 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Faça um roux amarelo com manteiga e farinha.
2. Adicionar ovos, zest, suco, fundo e creme de leite.
3. Traga fervura e cozinhar em fogo brando, mexendo os poucos por 15 minutos.
4. Temperar com sal e pimenta.
5. Finalizar com carne de caranguejo e sherry.
Churrasco de Frango Barbados
Molho barbecue
Coentro fresco picado 120 gramas
Gengibre fresco picado 03 colheres de sopa
Azeite 120 ml
Rum 120 ml
Açúcar mascavo 120 ml
Pimenta Jalapeño picada 02 colheres de chá
Macis 02 colheres de chá
Pimenta de Jamaica moída 1/2 colher de chá
Canela em pó 1/2 colher de chá
Sal a gosto
Peito de frango com pele 1 kg
MODO DE PREPARO:
1. Juntar os ingredientes do molho e bate com um batedor.
2. Lavar bem peito de frango e tirar excesso de gordura.
3. Colocar para marinar os peitos com 2/3 do molho barbecue.
4. Marinar 30 a 45 minutos.
5. Pré-aquecer a grelha a 180o C.
6. Untar com óleo, grelhar frango com o lado da para baixo.
7. Enquanto grelha pincelar o molho.
8. Virar e grelhar o outro lado.
9. Antes de servir pincelar com um pouco de molho.
Coo Coo
(Polenta com Quiabo)
Ingredientes
Água 750 ml
Quiabo lavado sem talo fatiado 15 a 20 unidades
Pimenta de reino moída 01 colher de chá
Manteiga com sal 120 gramas
Fubá fina 360 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Traga a água a fervura, adicionar o quiabo, sal e pimenta.
2. Cozinhar 10 minutos até quiabo estar cozido e água grossa.
3. Acrescentar manteiga.
4. Em um fio constante incorporar fubá com um batedor.
5. Cozinhar em fogo médio até Coo Coo estar grosso e liso.
6. Servir morna.
Ceviche de Polvo
Ingredientes
Polvo 1,2 kg
Água 2 litros
Sal a gosto
Mamão papaia verde cortado 1 unidade
Marinada
Vinagre de sherry (Jerez) 100 ml
Coentro picado ¼ colher de sopa
Suco de limão siciliano 4 unidades
Tomilho fresco picado ½ maço
Pimenta jalapeño cubos pequenos 4 unidades
Pimentão amarelo cubos pequenos 1 unidade
Sal a gosto
Pimenta de reino moída a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar polvo em água, sal e papaia por uma hora e meio até ficar macio.
2. Coar polvo e dá choque térmico.
3. Descascar polvo e cortar no diagonal fino.
4. Combinar todos os ingredientes da marinada e misturar com polvo.
5. Deixar marinar por 30 minutos
6. Servir frio.
Espetinhos de Legumes
Ingredientes
Espetos de bambu em água 06 unidades
Cebola para conserva 24 unidades
Pimentão vermelho em quadrados 03 cm 24 unidades
Abacaxi em cubos de 02 cm 24 unidades
Pimentão verde em quadrados de 03 cm 24 unidades
Marinada
Vinagre branco 60 ml
Melado de cana 02 colheres de chá
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar a cebola em água fervendo por 5 minutos, escorrer, tirar pele.
2. Reservar.
3. Colocar no espetos os pimentões, tomate,cebola e abacaxi.
4. Alternando as cores.
5. Misturar bem os ingredientes da marinada e despeja por cima dos espetos de
legumes.
6. Deixar marinar uma hora.
7. Drenar e grelhar.
8. Pincelar com Sauce Piquant ante de servir.
Sauce Piquant
Ingredientes
Azeite 90 ml
Vinagre tinto 30 ml
Échalote picados 60 gramas
Cebola picada 60 ml
Pimenta Jalapeño vermelha picada 03 unidades
Salsa picada ¼ maço
MODO DE PREPARO:
1. Emulsionar azeite e vinagre.
2. Incorporar o restante dos ingredientes na emulsão.
3. Pincelar os espetos de legumes antes de servir.
Metette
(Arroz Martinique)
Ingredientes
Azeite 60 ml
Échalote picados 120 gramas
Pimentão vermelho picado 03 unidades
Fundo de legumes 1 ½ litro
Louro 1 unidade
Tomilho fresco 1 ramo
Sal a gosto
Pimenta do reino moída ½ colher de café
Salsa picada ¼ de maço
Ceboulete picada ¼ de maço
MODO DE PREPARO:
1. Em azeite quente saltear cebola, échalote, alho e pimentão até ficarem macios,
cerca de 5 minutos de cocção.
2. Adicionar arroz a mistura.
3. Cozinhar 3 minutos.
4. Adicionar fundo, louro, tomilho, sal e pimenta.
5. Traga fervura, reduza o fogo e cozinhar em fogo brando tampado até o arroz
absorver o líquido.
6. Misturar salsa, ceboulete e suco de limão.
Callaloo
Ingredientes
Azeite extra virgem 02 colheres de sopa
Bacon cubos pequenos 90 gramas
Taioba (callaloo) 500 gramas
Quiabo lavado sem talo fatiado 360 gramas
Tomilho fresco picado 02 ramo
Leito de coco 240 ml
Pimenta de reino moída ½ colher de sopa
Chili scotch bonnet (habanero) em sachet ½ unidade
MODO DE PREPARO:
1. Dourar o bacon no azeite até ficar crocante.
2. Saltear a cebola e o alho.
3. Murchar as folhas no gordura de bacon.
4. Adicionar quiabo, tomilho, cobrir com fundo de frango e leite de coco.
6. Cozinhar 20 minutos mexendo aos poucos.
7. Colocar chili cozinhar mais 15 minutos mexendo aos poucos.
8. Finalizar com suco de limão.
Observação: Retirar chili antes de servir.

O callaloo é mais robusto que o espinafre.pode-se usar malagueta ou dedo de moça no
lugar da scotch bonnet.
Carneiro ao Curry
Ingredientes
Azeite 30 ml
Pimenta do reio moída 02 colheres de chá
Carne de carneiro em cubos 1,4 kg
Curry 1 ½ colher de sopa
Vinho branco 500 ml
Pasta de tamarindo 01 colher de sopa
Batata sem casca cubos médios 500 gramas
Abóbora japonesa sem casca cubos médios 120 gramas
Chuchu sem caroço cubos médio 01 unidade
Fundo escuro 500 ml
MODO DE PREPARO:
1. Temperar carneiro com 01 colher de sopa de sal e 1 ½ colher de chá de pimenta,
dourar em todos os lados.
2. Retirar da panela e reservar.
3. Saltear cebola e alho até macia.
4. Acrescentar curry e saltear mais 03 minutos.
5. Misturar o vinho com pasta de tamarindo e deglacear a panela.
6. Adicionar carneiro e resto dos ingredientes menos limão, cozinhar em fogo brando
uma hora.
7. Antes de servir incorporar suco de limão e cozinhar mais 02 minutos.
Banana da Terra Doce com Alho e Bacon
Ingredientes
Banana da terra grande maduro sem casca 03 unidades
Azeite extra virgem 01 colher de sopa
Bacon fatiado assado crocante 120 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Fatiar banana.
2. Cobrir com água, adicionar sal.
3. Traga fervura e cozinhar em fogo brando até banana ficar macia.
4. Retirar banana da água e amassar em pilão.
5. Saltear alho rápido, adicionar bacon.
6. Incorporar alho, bacon, gordura e fundo na banana amassada.
Ducana
Ingredientes
Batata doce sem casca ralada 750 gramas
Coco fresco ralado 250 gramas
Leite de coco 360 ml
Extrato de baunilha 01 colher de chá
Fermento químico 04 colher de sopa
Canela em pó 02 colher de chá
Pimenta de Jamaica 01 colher de chá
Folha de bananeira 06 unidades
MODO DE PREPARO:
1. Colocar todos os ingredientes menos as folhas, em batedeira e bater até amolecer.
2. Cortar folhar de bananeira ao meio.
3. Colocar 3 colheres de sopa da pasta de batata no meio de folha.
4. Dobrar a folha e amarre com barbante.
5. Cozinhar os pacotes em água com sal por uma hora.
Vermelho com Salsa de Manga e Papaia

Ingredientes
Salsa de Manga e Papaia
Manga em cubos pequenos 02 unidades
Papaia em cubos pequenos 02 unidades
Pepino japonês em cubos pequenos 01 unidade
Tomate, concassé 500 gramas
Cebolinha picada 01 maço
Alho picado 02 colher de sopa
Gengibre picado 1 ½ colher de sopa
Cominho em pó 1 colher de chá
Coentro picado ½ maço
Ceboulete picada ½ maço
Pimenta de reino moída ¼ colher de chá
Vermelho
Vermelho cortado em filés 1,4 kg
Azeite extra virgem 2 colheres de sopa
Salsa de Manga e Papaia 300 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Misturar todos os ingredientes da salsa, colocar na geladeira por 30 min.
2. Temperar os filés com sal e pimenta, pincelar com azeite e polvilhar com coentro.
3. Grelhar.
4. Espelhar os pratos com 60 ml de salsa e colocar um filé de peixe por cima.
5. Servir imediatamente.
Purê de Moranga
Ingredientes
Moranga s/casca s/ semente cortado quartos 01 kg
Leite integral 60 ml
Raspas de laranja ½ unidades
Canela em pó 01 colher de chá’
Pimenta de Jamaica moída 01 colher de chá
Cravo em pó 1/8 colher de chá
Sal 1 ½ colher de chá
Pimenta de reino em grãos, moída ¾ colher de chá
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar moranga em água com sal até amolecer.
2. Secar moranga em forno brando, amassar moranga em processador de alimentos.
3. Aquecer a manteiga, leite, raspas de laranja, açúcar mascavo e a canela, em
frigideira pequena.
4. Junte a mistura de moranga e bata mais um pouco.
Pato Assado com Abacaxi
Ingredientes
Marinada
Pato inteiro limpo e seco 01 unidade grande
Mel 02 colheres de sopa
Abacaxi, em fatias ½ unidade
Vinagre branco 01 colher de chá
Rum 01 colher de sopa
Recheio
Fígado de pato moído 01 unidade
Moela picada fina 01 unidade
Cebola cubos finos 01 unidade
Pimenta dedo de moça brunoise ½ unidade
Amêndoas picadas 3 colheres de sopa
Leite 240 ml
Pão de forma 03 fatias
Bolacha cream cracker 06 unidades
Uva passa branca 20 gramas
Pimenta do reino moída a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Bater todos ingredientes da marinada e deixar pato marinando.
2. Aquecer forno 180o C.
3. Saltear em manteiga o fígado, moela e os legumes do recheio até ficarem macios.
4. Adicionar amêndoas. Reservar.
5. Colocar pão, farinha de rosca e crackers em uma tigela com leite deixar por alguns
minutos.
6. Espremer o leite.
7. Misturar com resto dos ingredientes do recheio menos a salsinha.
8. Temperar pato com sal e pimenta.
9. Colocar recheio na cavidade do pato e fechar com barbante.
10. Leve para assar em assadeira com marinada por 30 minutos.
11. Diminua o calor do forno e asse até que os sucos da cocção fiquem límpidos.
12. Decorar com salsinha e servir.
Berinjela Crioula
Ingredientes
Berinjela cubos grandes com sal 03 unidades
Cebola cortada em quartos 02 unidades
Alho, picado fino 03 unidades
Tomate, concassé 06 unidades
Pimentão verde cubos pequenos 02 unidades
Pimenta dedo de moça cubos pequenos ½ unidade
Salsão cubos pequenos 02 talos
Salsa picada fina 02 colheres de sopa
Extrato de tomate 01 colher de sopa
Rum 01 colher de sopa
Queijo cheddar ralado 60 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Secar bem a berinjela, saltear em azeite.
2. Retirar e colocar em recipiente refratário.
4. Saltear em azeite a cebola, alho, tomate, pimentões e salsão por 05 minutos.
5. Adicionar o restante dos ingredientes menos o rum e os queijos.
6. Cozinhar até engrossar.
7. Acrescentar rum e despejar por cima da berinjela.
8. Finalizar com os queijos por cima e asse no forno de 15 a 20 minutos.
Grout Vermelho
Compota de goiaba e tapioca
Ingredientes
Goiaba sem semente sem casca 500 gramas
Água 500 ml
Açúcar 150 gramas
Tapioca 60 gramas
Canela a gosto
Noz moscada a gosto
Macis a gosto
Extrato de baunilha ¼ colher de chá
Creme inglês 250 ml
Corante vermelho o suficiente
MODO DE PREPARO:
1. Descascar as goiabas e cortar em pedaços pequenos e colocar em panela com 375
ml de água e cozinhar por 25 minutos no fogo brando.
2. Bater no liquidificador.
3. Coar em chinoix e medir o volume.
4. Completar o volume em 620 ml com água.
5. Acrescentar açúcar e sal e deixar ferver.
6. Umedecer a tapioca em 130 ml de água espere hidratar.
7. Incorpore as uvas passas e o resto dos ingredientes a goiaba continue a ferver em
fogo brando.
8. Quando os grãos da tapioca tiverem absorvido a água acrescente a mistura
juntamente com a essência de baunilha.
9. Cozinhe bem.
10. Coloque em formas previamente untada com óleo, pingue gotas de corante
vermelho em cada forma.
11. Coloque para gelar.
12. Desinforme e sirva com creme inglês.
Antilhas Maiores
Grupo 8 Porto Rico
Alcapurias rellenas con picadillo de carne 230
Arroz con pollo 232
Grupo 9
Garbanzos guisados con chorizo 233
Tostones con salsa Ajillimójilli 234
República Dominicana
Escabeche de Carucho y Corazones de Palmito 235
Grupo 10
Sancocho de Viandas 236
Chicharrones de Pollo 237
Arroz del Sol 237
Grupo 11 Haiti
Soupe au Giromont 238
Lê Tassau de Boeuf 239
Riz et Pois Collés 240
Grupo 12
Bananes pesées et Sauce Timalice 241
Cuba
Sopa fria de Yucca 242
Langosta Enchilada 243
Grupo 13
Morros y Cristianos 244
Malanga com Mojo 245
Jamaica
Jamaican Patties 246
Grupo 14
Jerked pork tenderloin 247
Black eyed peas and rice with Coconut Crème 248
Pinapple Salsa 248
Grupo 15
Christmas fruit cake 280
Baked banana in guava sauce 281
Bahamas
Bahamas Potato Salad 249
Grupo 16
Chichen Souse 249
Mango Grouper 250
Mussel or beef Pie 251
Alcapurias Rellenas com Picadillo de Carne
Fios de legumes recheados com picadinho de carne
(Pastel)
Ingredientes
Picadillo de Carne
Carne moída 500 gramas
Tomate cubos pequenos 120 gramas
Molho de tomate 120 ml
Orégano 02 colheres de sopa
Pimenta cachucha picada sem semente 05 unidades
Uva passas pretas 60 gramas
Pimenta piquillo cubos pequenos 30 gramas
Alcaparras sem liquido 30 ml
Azeitonas verdes picados 30 ml
Vinagre de vinho tinto 02 colheres de sopa
Tabasco ½ colher de chá
Açúcar mascavo ½ colher de chá
Tempero adobo 01 colher de sopa
Pimenta do reino ¼ colher chá
Massa
Semente de urucum 60 ml
Banana verde ralada 03 unidades
Yuca; sem casca, sem fios, ralada 02 kg
Tempero adobo 01 colher de chá
Farinha de trigo até dar ponto
MODO DE PREPARO:
1. Aquecer azeite e saltear cebola, alho e pimentões até ficarem transparentes.
2. Adicionar carne moída e saltear até levemente dourada.
3. Tirar excesso de gordura, caso se forme.
4. Em uma tigela à parte juntar os tomates, molho de tomate, folha de louro, orégano,
pimenta cachucha, uva passas e pimenta piquillo, acrescentar essa mistura na carne
que esta refogando.
5. Tampe e cozinhe mais 10 minutos em fogo baixo.
6. Acrescentar as alcaparras continuar cozinhando.
7. Adicionar restante dos ingredientes do Picadillo de Carne.
8. Cozinhar destampado mais 20 a 25 minutos até quase todo liquido evaporar.
9. Espalhar o picadillo em uma assadeira, deixar esfriar.
10. Para fazer a massa, aquecer óleo e semente de urucum juntos até começar
borbulhar.
11. Retirar do fogo e deixar esfriar e coar.
12. Juntar óleo de urucum com restante dos ingredientes da massa, amassar até
formar uma massa lisa.
13. Descansar massa na geladeira por 10 minutos.
14. Cortar papel manteiga em quadriculados 5cm X 5cm. Espalhar 02 colher de sopa
de massa no meio de cada papel. Colocar 01 colher de sopa de picadillo e mais uma
colher de sopa de massa para cobrir. Fechar bem e fritar em gordura de 180o C até
ficar crocante.
15. Escorrer excesso de gordura no papel toalha e temperar com sal a gosto.
Arroz con Pollo
Ingredientes
Tempero Adodo ½ colher de sopa
Aceite de Achiote ( receita abaixo) 30 ml
Joelho de porco defumado cubos pequenos 01 unidade
Sofrito (pg 234) 120 ml
Alcaparras secas 01 colher de sopa
Azeitonas verdes fatiadas 08 unidades
Orégano seco 1/4 colher de chá
Arroz arbório 300 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Temperar frango com tempero adobo, reservar.
2. Saltear na banha e aceite de achiote o joelho de porco, cocção de 5 minutos.
3. Adicionar sofrito, alcaparras, azeitonas, e alho. Cocção 5 minutos.
4. Adicionar molho de tomate, orégano e o frango, mexer muito bem.
5. Cozinhar por cerca de 10 minutos.
6. Adicionar o fundo de frango e incorporar arroz mexendo.
7. Abaixar fogo e cozinhar destampada até liquido atingir nível de arroz.
8. Mexer arroz de fundo para cima. Tampar, abaixar fogo e cozinhar mais 15 minutos.
Aceite de Achiote
Azeite de Urucum
Ingredientes
Semente de urucum 50 gramas
Óleo vegetal 240 ml
MODO DE PREPARO:
1. Aquecer o óleo com sementes de urucum , deixar de um dia para outro e coar.
Rendimento 240 ml
Garbanzos guisados com chorizo
Ingredientes
Lingüiça espanhola (chorizo) em rodelas 240 gramas
Azeite de urucum 30 ml
Sofrito(pg 234) 60 ml
Pimenta verde 1 unidade
Alho 1 dente
Cebola ½ unidade
Cebolinha picada 3 ramos
Tomate maduro 700 gramas
Azeite 1 colher de sopa
Suco de tomate 4 colheres de sopa
Sal a gosto
Grão de bico seco cozido 240 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Saltear chorizo em azeite de urucum, cozinhar 05 minutos.
2. Retirar o chorizo da gordura e reservar.
3. Adicionar o sofrito e cozinhar mais 03 minutos, e os demais ingredientes.
4. Acrescentar o fundo, grãos de bico e chorizo.
5. Adicionar molho de tomate, mexer e cozinhar mais 02 minutos.
Tostones com Salsa Ajilimójili
Ingredientes
Molho Ajilimójili
Pimenta poblano picada 10 unidades
Vinagre de vinho branco 02 colheres de sopa
Pimenta do reino ½ colher de chá
Tabasco 6 gotas
Tostones
Banana da terra cortada 2cm diagonal 03 unidades
Tempero adobo 01 colher de sopa ( molho de pimenta)
MODO DE PREPARO:
1. Misturar todos os ingredientes do molho ajilimójili e reservar.
2. Em lotes, fritar por imersão as bananas em gordura de 180o C até dourada e macia,
não deixar ficar crocante.
3. Retirar da gordura e colocar em papel toalha.
4. Amassar as bananas.
5. Temperar com tempero adobo e o molho ajilimójili.
Rendimento 06 porções.
SOFRITO
Ingredientes
Cebola picada 240 ml
Pimentão verde 1 unidade
Pimenta vermelha 5 unidades
Sal a gosto 1 colher de café
Coentro picado ¼ de maço
Sal a gosto 1 colher de café
MODO DE PREPARO:
1. Saltear no azeite de urucum a cebola, o alho, o pimentão, a pimenta vermelha.
2. Acrescente o resto dos ingredientes e cozinhe.
3. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata.
Rendimento 500 ml
Escabeche de Carucho y Corazones de Palmito
Ingredientes
Lula 500 gramas
Água 01 litro
Sal a gosto 01 colher de sopa
Mamão papaia verde em quatro 01 unidades
Escabeche
Pimentão verde julienne 01 unidade
Pimentão vermelho julienne 01 unidade
Pimenta do reino em grão 01 colher de sopa
Louro 05 unidades
Vinagre de vinho branco 200 ml
Palmito cortado 02 cm 200 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar lula em água com temperos, sal a gosto e papaia.
2. Cozinhar por uma hora e meio ou até macia.
3. Escorrer lula e dá choque térmico.
4. Cortar concha em diagonal e reservar.
5. Aquecer azeite e cozinhar cebola, pimentões e alho em fogo brando até estão
macios.
6. Acrescentar pimenta e louro. Cozinhar mais 05 minutos.
7. Retirar do fogo e acrescentar lula e vinagre.
8. Deixar descansar para criar infusão e equilibrar para temperatura ambiente.
9. Finalizar com coentro e palmito.
10. Misturar bem.
Sancocho de Viandas
Ingredientes
Pimenta cubanela cubos pequenos 02 unidades
Pimenta cachucha fatiada 06 unidades
Sal a gosto fresco picado ¼ maço
Tomate picado 120 gramas
Fundo de legumes 2,5 lt
Mandioca sem casca sem fios cubos grandes500 gramas
Moranga sem casca cubos grandes 500 gramas
Milho na espiga cortada em 02 cm 02 unidades
Abóbora japonesa sem casca cubos grandes 500 gramas
Banana da terra sem casca em rodelas 02 cm 01 unidade
MODO DE PREPARO:
1. Aquecer azeite e saltear cebola, alho e as pimentas até ficarem macios.
2. Adicionar orégano, tomate, molho de tomate, coentro.
3. Cozinhar mais 5 minutos.
4. Adicionar o fundo de legumes e o restante dos ingredientes menos suco de limão.
5. Traga a fervura o liquido e continuar cozinhando no fogo brando por 20 minutos, até
legumes de raízes ficarem macios.
6. Finalizar com suco de limão.
7. Servir quente
Chicharrones de Pollo
(Frango frito)
Ingredientes
Frango inteiro 01 unidade
Farinha de trigo 300 ml
Sal a gosto a gosto
Páprica 01 colher de chá
Sal a gosto 02 colheres de chá
Limão cortada francesa 04 unidades
MODO DE PREPARO:
1. Cortar frango na junta e lave bem cortar asas em dois, peito em quatro e coxa em
dois.
2. Temperar frango com limão, molho inglês e sal a gosto. Reservar.
3. Misturar a farinha com sal a gosto e páprica.
4. Passa cada pedaço de frango na farinha duas vezes.
5. Aquecer óleo. Fritar frango até bem dourada.
6. Escorrer excesso de gordura em papel toalha.
7. Servir com o limão cortado.
Arroz de Sol
Ingredientes
Cenoura ralada 01 unidade
Sal a gosto 01 colher de chá
Água 360 ml
Arroz lavado 360 ml
Milho 240 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Em uma panela saltear cenoura com óleo e sal a gosto até perda intensidade da sua
cor.
2. Acrescentar fundo e água. Traga fervura.
3. Adiciona o arroz e cozinhe no fogo brando por 10 minutos.
4. Adicione o milho e cozinhe mais 18 minutos tampado.
5. Misture a manteiga para finalizar.
Soupe au Giromont
(Sopa de abóbora)
Ingredientes
Manteiga com sal a gosto 60 gramas
Salsão picada 90 gramas
Moranga cubos grandes 1 kg
Fundo de frango 01 lt
Tabasco 01 colher de chá
Pimenta da Jamaica moída ½ colher de chá
MODO DE PREPARO:
1. Aquecer manteiga e saltear cebola e o salsão até ficarem macio. Sem dourar.
2. Adicionar o restante dos ingredientes menos creme de leite e cozinhe 40 minutos até
moranga ficar macia.
3. Faça um purê.
4. Coar em chinoix e acrescentar o creme de leite.
5. Cozinhar mais 5 minutos.
6. Servir acompanhado de tortilla.
Le Tassau de Boeuf
( Carne frita)
Ingredientes
Marinada
Pimenta jalapeño picada 02 unidades
Échalote picado 120 gramas
Tomilho picado 06 ramos
Açúcar refinado 02 colheres de sopa
Pimenta do reino moída ½ colher de chá
Cravo moído 01 colher de chá
Suco de limão siciliano 180 ml
Vinagre de vinho branco 60 ml
Tassau de Boeuf
Fraudinha em cubos de 2cm 01 kg
MODO DE PREPARO:
1. Juntar todos ingredientes da marinada e marinar carne por uma noite.
2. Escorrer e secar a carne.
3. Assar a carne no papel alumínio no forno a 140oC por 02 horas.
4. Aquecer óleo a saltear carne em todos os lados até bem dourada.
6. Servir quente.
Riz et Pois Collés
Ingredientes
Feijão vermelho (formato de rins) 240 gramas
Fundo de frango 1,75 litros
Joelho de porco defumado 01 unidade
Arroz branco grana comprida 500 ml
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar feijão em fundo com joelho de porco até macio.
2. Drenar e reservar o liquido e feijão separadamente.
3. Cortar joelho de porco em cubos pequenos.
4. Saltear em manteiga cebola, echalotas e pimenta até macia.
5. Adicionar arroz e misturar bem com os legumes.
6. Acrescentar fundo, feijão e joelho de porco.
8. Traga fervura, tampar e cozinhar até arroz esteja macio.
Bananes Pesées et Sauce Ti-Malice
Ingredientes
Sauce Ti-Malice
Ceboulete picado ½ maço
Banana Pesées
Banana da terra doce cortada no diagonal 2 cm. 03 unidades
MODO DE PREPARO:
1. Marinar cebola, alho, echalotas e limão por uma hora.
2. Adicionar azeite na mistura e traga fervura.
3. Retirar do fogo e deixar esfriar até temperatura ambiente.
4. Adicionar ceboulete e misturar bem.
5. Fritar por imersão as bananas.
6. Escorrer em papel toalha.
7. Servir as bananas com o molho Ti- Malice.
Sopa Fria de Yucca
(Sopa de mandioca)
Ingredientes
Manteiga 60 gramas
Alho porro picado 120 gramas
Macis moído 01 colher de chá
Mandioca sem casca sem fios cubos grandes01 kg
Pimenta branca moída ¼ colher de chá
MODO DE PREPARO:
1. Aquecer manteiga e saltear cebola, alho porro e alho até macio.
2. Adicionar macis e mandioca.
3. Misturar bem.
4. Adicionar fundo de frango e cozinhar até mandioca ficar macia.
5. Faça um purê.
6. Coar em chinoix e acrescentar creme de leite.
7. Temperar com sal e pimenta cozinhar mais 5 minutos.
8. Gelar.
Langosta Enchilada
Ingredientes
Lagosta inteira 02 unidades
Azeite 30 ml
Fundo de peixe 01 lt
Pimentão amarelo cubo pequenos 01 unidade
Pimenta jalapeño cubos pequenos 01 unidade
Sofrito (pg 234) 60 ml
MODO DE PREPARO:
1. Retirar carne da lagosta e cortar em cubos grandes. Reservar
2. Aquecer azeite, saltear as cascas de lagosta até ficam bem cor de rosa.
3. Colocar as cascas no fundo de peixe e reduz para 240 ml.
4. Aquecer azeite extra virgem, saltear cebola, alho, pimenta e pimentões até ficam
macios.
5. Acrescentar o extrato de tomate e dourar levemente.
6. Acrescentar resto dos ingredientes e mais o 240 ml de fundo reduzido.
8. Acrescentar a carne de lagosta e cozinhar até carne esteja firme.
9. Servir com tortilla.
Morros y Cristianos
Ingredientes
Feijão preto 240 gramas
Pimentão verde ½ unidade
Orégano seco 02 colheres de sopa
Pimentão verde cubos pequenos ½ unidade
Arroz grana comprida 750 ml
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar o feijão no fundo com joelho de porco, pimentão verde, louro e orégano
até ficar macio.
2. Drenar e reservar feijões e liquido separados.
3. Cortar carne de joelho em cubos pequenos e reservar.
4. Acrescentar restante dos ingredientes menos sal, arroz e pimenta, saltear todo até
ficar macia.
5. Cozinhe até os legumes ficar macio.
6. Incorporar o arroz.
7. Adicionar, carne de porco, e fundo.
9. Traga a fervura e cozinhar até arroz ficar cozido.
Malanga con Mojo
Ingredientes
Malanga sem casca cubos grandes 01 kg
Água 01 lt
Mojo
Salsa picada a gosto
Coentro picado 01 colher de chá
MODO DE PREPARO:
1. Cobrir a malanga com água, leite e sal. Cozinhar até ficar macio.
2. Retirar malanga de água. Esfriar até temperatura ambiente.
3. Faça o mojo da seguinte maneira; aquecer azeite e saltear alho.
4. Retirar do fogo e deixar esfriar até temperatura de ambiente.
5. Incorporar resto dos ingredientes.
6. Mistura o mojo com malanga.
Jamaican Patties
Ingredientes
Farinha de trigo 01 kg
Curcuma moída 01 colher de chá
Manteiga macia 240 ml
Água fria 180 ml

Alho picada 03 dentes
Pimenta jalapeño picada 02 unidades
Carne de Frango moída 500 gramas
Pimenta de Jamaica moída 01 colher de chá

MODO DE PREPARO:
1. Peneirar juntos três vezes sal, farinha e curcuma.
2. Adicionar manteiga e misture bem
3. Adicionar água para formar uma massa
4. Cobrir em plástico e descansar na geladeira por uma hora.
5. Aquecer azeite e saltear cebola, alho e jalapeños até ficar macia.
6. Adicionar restante dos ingredientes menos o fundo.
7. Saltear até frango ficar dourado.
8. Acrescentar fundo e deixar cozinhando até secar o liquido, por cerca de 20 minutos.
9. Esfriar essa mistura de frango.
10. Abrir massa e corte em círculos de 18 cm diâmetro.
11. Colocar 02 colheres de sopa de recheio no meio de cada circulo de massa.
12. Passar os ovo em volta da massa para segurar a massa fechada.
13. Dobrar a massa fechada e apertar com garfo para segurar.
14. Pincelar o ovo por cima da massa.
15. Assar no forno 170o C por 20 minutos até dourado.
Jerked Pork Tenderloin
Ingredientes
Medalhão de porco 6 unidades de 80 gramas
Jerk Rub (marinada)

Rum escuro 02 colheres de sopa
Cebolinha picada 01 maço
Chili scotch bonnet 01 unidade
Pimenta da Jamaica moída 60 ml
Noz moscada 01 colher de chá
MODO DE PREPARO:
1. Temperar os medalhões com sal e pimenta, selar em azeite quente.
2. Esfriar e reservar.
3. Bater os ingredientes do Jerk Rub no liquidificador.
4. Temperar novamente os medalhões com o purê de Jerk Rub.
5. Assar os medalhões no forno a 180oC até temperatura interna de 67o C.
6. Sirva quente.
Black-eyed Peas and Rice with Coconut Créme
Ingredientes
Joelho de porco defumado 01 unidades
Óleo vegetal 30 ml
Arroz grana curta 240 gramas
Creme de coco 60 ml
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar o feijão em fundo com joelho de porco até quase macio.
2. Drenar e reservar líquido e o feijão.
3. Cortar a carne de porco em cubos pequenos.
4. Em outra panela saltear em óleo a cebola até ficar macia.
5. Adicionar feijão, arroz e carne de porco. Misturar.
6. Adicionar creme de coco.
7. Acrescentar o líquido do feijão para cozinhar o arroz.
8. Cozinhar até o arroz ficar cozido.
Pinapple Salsa
(Salsa de abacaxi)
Ingredientes
Abacaxi sem casca sem miolo cubos pequenos 01 unidade
Échalote picada 01 unidade
Pimenta jalapeño picada 02 unidade
Ceboulete picado 01 colher de sopa
MODO DE PREPARO:
1. Misturar todos os ingredientes.
Bahamas Potato Salad
Ingredientes
Batata cubos 01 cm 800 gramas
Maionese 200 ml
Mostarda 40 ml
Suco de limão ½ colher de chá
Sal a gosto
Pimenta calabreza ¼ colher de chá
Cebola picada fina 02 unidades
Salsão picada fina 03 talos
Pimentão verde picado fino 02 unidades
Ovo cozido picado 02 unidade
Frango cortado a passarinho 1 unidade
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar as batatas em água com sal.
2. Deixar esfriar.
3. Misture com o restante dos ingredientes.
4. Servir frio para acompanhar Frango frito.
Chicken Souse
Ingredientes
Frango inteiro cortado na junta sem pele 01 unidade
Cebola fatiada fina 02 unidades
Alho picado fino 02 unidades
Batata sem casca cortado em quatro 08 unidades
Cenoura sem casca fatiada fina 05 unidades
Pimenta dedo de moça sem semente picada ½ unidade
Pimenta de Jamaica em grão 6 unidades
Pimenta de reino 01 colher de chá
MODO DE PREPARO:
1. Juntar todos os ingredientes em uma panela, cobrir com água.
2. Traga a fervura e cozinhar em fogo brando uma hora até frango e batata estejam
cozidos.
Mussel or Beef Pie
Ingredientes
Carne bovina 1 kg
Mamão verde sem casca 1 unidade
Batata cubos pequenos 400 gramas
Curry em pó 1 colher de sopa
Tomilho 03 ramos
Sal a gosto
Couve flor cozida firme 100 gramas
Brócolis cozidos firme 100 gramas
Cenoura cozida firme em cubos médios 100 gramas
Ervilha congelada 100 gramas
Massa para torta salgada 400 gramas

MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar em panela de pressão a carne com mamão por 06 minutos, a contar do
momento da fervura.
2. Fritar bacon até bem crocante, reservar o bacon.
3. No gordura de bacon saltear cebola e batata até dourar.
4. Acrescentar curry, tomilho, sal, pimenta, sucos e carne e um pouco de liquido de
cocção.
5. Cozinhar até batata ficar macia.
6. Incorporar legumes, esfriar.
7. Untar uma forma com um pouco de massa, colocar o recheio cobrir com mais massa
e depois levar para assar a 170o C até dourar a massa.
Mango Grouper
(Garoupa com Manga)
Ingredientes
Garoupa filé fresco 1,5 kg
Mangas maduras cortadas em tiras 2 unidades
Maçã sem casca fatiada 02 unidades
Suco de laranja 03 unidades
Óleo de gergelim torrado a gosto
Para decorar
Espinafre limpo 1 maço
Abacate sem casca fatiado 01 unidade
Tempero
Cebola picada 01 unidade
Pimenta de Jamaica moída 02 colheres de sopa
Páprica doce 02 colheres de sopa
Tomilho 01 colher de sopa
Canela em pó 01 colher de sopa
Noz moscada 02 colheres de chá
Dedo de moça picada fina ½ colher de chá
MODO DE PREPARO:
1. Queimar brasa de carvão vegetal.
2. Amassar todos os ingredientes do tempero em um pilão.
3. Esfregar em ambos lados do filé e deixar 25 minutos.
4. Grelhar os filés nos dois lados até ficam bem cozidos por fora e suculento por dentro
5. Retirar do fogo e mantenha quente.
6. Untar as mangas e maçãs com óleo de gergelim e grelhar rápido por 45 segundos.
7. Sirva o peixe com as frutas e resto dos ingredientes, no leito de espinafre decorado
com abacate.
ANEXOS
COZINHA MEXICANA
ISTMO DE TEHUANTEPEC
Manchamantes
Ingredientes
Chile ancho 5 unidades picadas
Cebola 100 gramas
Canela em rama 1 unidade
Cravo da índia 3 unidades
Grão de pimenta do reino 4 unidades
Amêndoas 5 unidades
Tomates maduros concassé 3 unidades
Galinha cortada nas juntas 1 unidade
Água 700 ml
Salsinha a gosto
Batata doce 250 gramas
Banana em rodelas 750 gramas
MODO DE PREPARO:
1- Doure o chile, depois deixe de molho em água.
2- Asse a cebola, o alho, a canela, os cravos, os grãos de pimenta, as amêndoas,
orégano, o tomilho e o tomate.
3- Depois de assado, processe juntamente com o chile.
4- Aqueça um pouco de gordura e nesta coloque o purê batido e reduza.
5- Tempere a galinha com sal a gosto e pimenta do reino a gosto.
6- Sele a galinha.
7- Coloque a galinha em uma panela, adicione a água, salsinha, o purê de chile.
8- Cozinhe até a galinha ficar macia.
9- Adicione então a batata doce para cozinhar juntamente.
10- À parte, aqueça a manteiga e nela doure as bananas, ajuste o sal a gosto e
pimenta do reino a gosto.
11- Sirva a galinha juntamente com a banana.
Higaditos de fandango
Ingredientes
Galinha 1 unidade
Água 1 litro
Sal a gosto
Cebola 100 gramas
Dentes de alho picado 2 unidades
Folha de erva santa 2 folhas
Ovos 8 unidades
Banha 90 gramas
Tomates 2 unidades
Tomates verdes 4 unidades
Cominho ½ colher de chá
Grãos de pimentas 2 grãos
Cravo 2 unidades
Açafrão 1 grama
MODO DE PREPARO:
1- Coloque a galinha na panela com a água.
2- Adicione o sal, a cebola, o alho e a erva santa.
3- Cozinhe por cerca de 1 hora.
4- Escorra o caldo e reserve.
5- Desfie o frango.
6- Bata os ovos e misture com a galinha.
7- Aqueça uma frigideira de ferro (onde deverá ser servida), acrescente a banha. Frite
a cebola, o alho, o tomate.
8- Acrescente o caldo e os temperos.
9- Adicione os ovos com o frango.
10- Não mexa e deixe cozinhar em fogo baixo.
11- Sirva com Molho de Chile Pasilla.
Molho de Chile Pasilla

Ingredientes
1 colher de sopa de óleo
4 chiles pasilla
1 dente de alho
Sal a gosto
60 ml de água
1 colher de sopa de vinagre branco
½ colher de chá de orégano
MODO DE PREPARO:
1- Frite os chiles, limpe retirando a pele e as sementes.
2- Coloque em um processador, o Chile, e todos os outros ingredientes, pulse
rapidamente deixando pedaços grandes.
3- Sirva sobre o Higaditos de Fandango.
Picadillo
Ingredientes
Canela em pó ¼ colher de chá
Tomilho ¼ colher de chá
Manjerona ¼ colher de chá
Dente de alho 3 unidades
Grãos de pimenta 10 unidades
Patinho moído 1 kg
Óleo 80 ml
Tomate pelado 400 gramas
Batata cortada em cubos 2 unidades
Banana da terra 2 unidades
Amêndoas sem pele torrada 90 gramas
MODO DE PREPARO:
1- Moer a canela, tomilho, manjerona, alho, cravo e grãos de pimenta.
2- Passe para uma tigela grande e misture com a carne.
3- Em óleo doure a carne pouco a pouco.
4- Acrescente a cebola e doure.
5- Acrescente a folha de louro e o tomate.
6- Coloque os ingredientes restantes, menos as amêndoas.
7- Cozinhe até a batata ficar macia.
Servir com tacos, tortillas, chiles ou empanadas.
Pierna de cerdo adobada

Ingredientes

Chile Pasilla 4 unidades
Cebola 100 gramas
Dentes de alho 10 dentes
Orégano 1 colher de sopa
Canela em pau 1 unidade pequena
Grãos de pimenta da Jamaica 3 unidades
Sal grosso 1 colher de chá
Perna de porco 1 unidade
Banha 80 gramas
MODO DE PREPARO:
1- Aqueça o suco de laranja.
2- Asse os chiles.
3- Tire a pele e sementes do chiles e deixe de molho no suco de laranja por cerca de
20 minutos.
4- Coloque após 20 minutos o chile com o suco, a cebola e o vinagre e bata até ficar
liso.
5- A parte moa os temperos.
6- Misture tudo e coloque e passe na perna.
7- Coloque em uma assadeira com grade e leve para marinar de um dia para o outro.
8- Passe banha de porco sobre a perna de porco e asse coberto com papel alumínio por
cerca de 1 hora e 30 minutos
9- Quando estiver macia a carne, retire o papel alumínio e deixe corar.
Pollo en ajillo
Ingredientes
Galinha cortada nas juntas 1 unidade
Sal a gosto
Chiles anchos 3 unidades
Alho inteiro 14 dentes
Azeite 100 ml
Água o suficiente
Chiles guajillos 6 unidades
MODO DE PREPARO:
1- Tempere a galinha com sal a gosto.
2- Cozinhe em uma panela com tampa.
3- Cozinhe os chiles à parte.
4- Bata os chiles com 1 xícara de caldo da galinha que foi cozida.
5- Faça um purê de alho, batendo um 1 xícara de caldo.
6- Aqueça o azeite e coloque os dois purês.
7- Coloque o frango cozido com os dois purês para apurar.
8- Ajuste os temperos e sirva com o molho.
Pollo à la naranja
Ingredientes
Galinha 1 unidade
Sal 1 colher de café
Pimenta em pó ½ colher de chá
Manteiga 90 gramas
Laranja suco 5 unidades
MODO DE PREPARO:
1- Tempere a galinha com sal, pimenta e farinha de trigo.
2- Aqueça a manteiga e sele a galinha.
3- Coloque a galinha em papel alumínio.
4- Banhe com o suco de laranja e leve para assar a 170oC por cerca de 1hora e 30
minutos.
5- Com o suco do assado faça o molho.
Pescado a lá veracruzana
Ingredientes
Tomate pelado picado 1 kg
Pimentão verde em fatias 1 unidade
Sal a gosto
Azeitonas verdes 100 gramas
Alcaparras dessalgada 60 gramas
Filé de peixe (carne branca) 1 kg
Manteiga 40 gramas
Chile jalapeño 6 unidades
MODO DE PREPARO:
1- Frite em óleo o alho, a cebola.
2- Acrescente o tomate, ferva muito bem.
3- Adicione a folha de louro, sal, pimenta do reino e o orégano.
4- Ferva muito bem.
5- Acrescente os demais ingredientes exceto o peixe.
6- Tempere o peixe com pimenta e sal e frite na manteiga.
7- Coloque o peixe em uma refratária e sobre ele o molho.
8- Leve para assar a 170oC por cerca de 20 minutos.
Arroz com mariscos

Ingredientes
Polvo 1 kg
Água o suficiente
Berbigão 500 gramas
Cebola 100 gramas
Tomates 2 unidades
Óleo 75 ml
Arroz 345 gramas
Sal a gosto
Camarões 12 unidades
Água quente o suficiente
Chiles poblanos 3 unidades
MODO DE PREPARO:
1- Cozinhe o polvo e corte em pedaços pequenos.
2- Cozinhe o berbigão no vapor.
3- Faça um purê com a cebola, alho e tomate.
4- Frite em óleo o arroz.
5- Acrescente o purê, o berbigão em um pouco de água.
6- Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos.
7- Adicione o peixe, os chile e o camarão, acrescente mais água se necessário.
8- Ajuste os temperos espere o peixe cozinhar e o arroz secar.
Ante de Almendra
Ingredientes
Uva passa 100 gramas
Amêndoas em lascas torradas 100 gramas
Açúcar 375 gramas
1 Receita de MARQUESOTE
Creme de amêndoas
Farinha de amêndoas 250 gramas
Leite 1 litro
Açúcar 375 gramas
Calda
Açúcar 500 gramas
Água 1 litro
Canela em pau 1 rama
Xerez seco 50 ml
Marquesote
Ingredientes
Ovos 8 unidades separadas claras de gemas
Açúcar 125 gramas
Fermento em pó 1 colher de sopa
MODO DE PREPARO: (marquesote)

1- Bata as claras em neve e incorpore as gemas uma a uma.
2- Acrescente o açúcar peneirando pouco a pouco batendo sempre.
3- Adicione o restante dos secos peneirando-os e incorporando.
4- Asse a 170oC, por cerca de 35 minutos em forma untada.
MODO DE PREPARO: (creme de amêndoas)

1- Ferva todos os ingredientes até engrossar.
MODO DE PREPARO: (calda)

1- Ferva todos ingredientes até formar uma calda com textura de xarope.
MONTAGEM:
1- Bolo, xarope, creme de amêndoas.
2- Repita o processo e por cima cubra com as uvas passas e as amêndoas torradas
Plátanos flameados con ron

Ingredientes
Bananas maduras 12 unidades
Rum escuro 100 ml
Sorvete de baunilha o suficiente
MODO DE PREPARO:
1- Em uma assadeira unte com manteiga.
2- Coloque metade do açúcar.
3- Arrume as bananas cortadas ao meio.
4- Passe a manteiga restante sobre as bananas e adicione o açúcar restante.
5- Leve para assar a 180o C até dourar a banana.
6- Sirva com sorvete de baunilha.
TENOCHTITLÁN
E AS
TERRAS ALTAS DO MÉXICO
Rompope de almendras
Ingredientes
Cravos 6 unidades
Rum escuro 50 ml
Leite 2 litros
Açúcar 625 gramas
Amêndoas sem pele em laminas 60 gramas
Gemas 15 unidades
Noz moscada 1 pitada
MODO DE PREPARO:
1- Marine um pouco o cravo e a canela com rum.
2- Ferva o leite com 300 gramas de açúcar.
3- Bata as gemas em banho maria com 325 gramas de açúcar , até ficar cremoso.
4- Acrescente o leite quente e a infusão de rum.
5- Polvilhe nos moscada na hora de servir.
Arroz a la mexicana
Ingredientes
Arroz 500 gramas
Tomates 2 unidades
Óleo 60 ml
Cebola 150 gramas
Caldo de galinha 1 litro
Salsinha a gosto
Chiles serrano 3 unidades
Ervilhas frescas 60 gramas
MODO DE PREPARO:
1- Coloque o arroz de molho em água quente por cerca de 5 minutos.
2- Lave em água corrente.
3- Bata os tomates até virar uma pasta.
4- Aqueça óleo, acrescente a cebola e o alho.
5- Frite bem.
6- Acrescente o arroz, frite.
7- Adicione o purê de tomate e o caldo de frango.
8- Ferva.
9- Acrescente na fervura do arroz, a ervilha, os chiles, a salsinha.
10- Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo.
Budin azteca
Ingredientes
Tomates pelado 350 gramas
Sal a gosto
Grãos de milho 375 gramas
Abobrinha 625 gramas
Água o suficiente
Chiles poblanos assados 2 unidades
Galinha 170 gramas
Queijo manchego 300 gramas
MODO DE PREPARO:
1- Aqueça o óleo, junte a cebola, alho.
2- Adicione o tomate e cozinhe.
3- Derreta a manteiga e acrescente o milho e a abobrinha.
4- Adicione água.
5- Cozinhe até ficar mole, mas sem se desmanchar.
6- Frite as tortillas até dourar e reserve.
7- Monte alternando camadas de tortillas, molho de tomate, frango desfiado, os
legumes, creme de leite, chile e queijo.
8- Repita as camadas, alternadamente.
9- Finalize com queijo por cima de tudo.
Pollo con cacahuate

Ingredientes
Galinha em pedaços 1 unidade
Caldo de galinha 700 ml
Óleo 60 ml
Grãos de pimenta da Jamaica 2 unidades
Tomate pelado 300 gramas
Amendoim sem casca 90 gramas
Xerez seco 125 ml
MODO DE PREPARO:
1- Aqueça o óleo, doure os pedaços de frango.
2- Coloque a galinha em uma panela grande, acrescente caldo, tampe e cozinhe.
3- Depois de cozida a galinha reserve-a, e o caldo também.
4- Em um pouco de óleo, salteie a cebola, o alho, a canela, pimenta da Jamaica.
5- Bata este refogado no processador, juntamente com os tomates, amendoins, e um
pouco de caldo.
6- Coloque em uma panela o frango já cozido, o molho processado e o vinho xerez
seco.
7- Ajuste o sal a gosto e pimenta do reino a gosto.
Peru com molho mole poblano

Ingredientes
Peru 1 unidade
Caldo de frango 4 litros
Cebola 200 gramas
Molho
Chiles ancho 20 gramas
Chile pasilla 40 gramas
Chile mulato 50 gramas
Chile chipotle 4 unidades
Tomates assados sem pele e semente 5 unidades
Cebola 1 unidade
Alho 5 dentes
Amêndoas sem pele 155 gramas
Amendoins descascados 105 gramas
Cravos 4 unidades
Sementes de anis 1 unidade
Chocolate amargo ou meio amargo 90 gramas
Sal a gosto
Sementes de gergelim branco torrado 60 gramas
MODO DE PREPARO:
1- Coloque o peru, a cebola, o sal a gosto e cozinhe até ficar macio.
2- Reservar o caldo do cozimento.
3- Para fazer o molho, aqueça o óleo e depois adicione as pimentas. Salteie
rapidamente.
4- Coloque em um processador a pimentas, juntamente os tomates. Bata a purê.
5- No mesmo óleo, que salteou as pimentas, frite a cebola, o alho, acrescente as
amêndoas, os amendoins, os cravos, os grãos de pimenta, canela, anis, as passas.
6- Depois de tudo bem frito, processe com um pouco, de caldo do cozimento do peru.
7- Coloque o peru cortado em pedaços em uma panela, acrescente os dois purês.
8- Cozinhe muito bem, para o peru apurar o sabor.
9- Ajuste os temperos se necessário.
10- Salpique o gergelim na hora de servir.
Bistecas encebollados
Ingredientes
Óleo o suficiente
Picanha em bifes 1,5 kg
Sal a gosto
Cebola em rodelas 4 unidades
Água suficiente
MODO DE PREPARO:
1- Aqueça óleo.
2- Tempere os bifes com sal e pimenta.
3- Frite.
4- Na mesma gordura, que fritou os bifes, faça a cebola, deglaceando a frigideira um
pouco de água.
5- Sirva o bife com a cebola.
Barbacoa
Ingredientes
Cupim 1,5 kg
Folhas de abacate 10 unidades
Folha de laranja 10 unidades
Marinada
Chiles guajillos 30 gramas
Chile ancho 20 gramas
Cebola 80 gramas
Tomilho 2 ramos
Manjerona ½ colher de café
Orégano ½ colher de café
Cravos 5 unidades
Vinagre tinto 2 colheres de sopa
Água 100 ml
Sal grosso 2 colheres de chá
MODO DE PREPARO:
1- Para fazer a marinada, cozinhe os chiles com um pouco de água.
2- Escorra o caldo e misture a ele o alho, cebola, tomilho, orégano, cravo, manjerona,
grãos de pimenta, vinagre, água e sal a gosto. Bata tudo , depois acrescente a folha
de louro.
3- Coloque a carne para marinar de um dia para o outro.
4- Coloque a carne na panela de pressão juntamente com a marinada e água o
suficiente para cozinhar.
5- Depois de cozida a carne abra uma folha de papel alumínio e sobre esta coloque as
folhas de abacate e laranjeira, arrume o pedaço de carne.
6- Coloque para assar a carne a 180o C por cerca de 1 hora.
7- Reduza o molho do cozimento e sirva sobre a carne fatiada.
Tinga poblana
(carne de porco desfiada)
Ingredientes
Lombo de porco 250 gramas
Miolo de acém 500 gramas
Sal a gosto
Lingüiça picante 200 gramas
Tomates pelados 500 gramas
Tomates verdes 250 gramas
Manjerona ½ colher de chá
Tomilho 2 ramos
Pimenta do reino ¼ colher de chá
Chile chiplote em adobo ¼ colher de chá
MODO DE PREPARO:
1- Coloque as carnes para serem cozidas com as folhas de louro, dente de alho e sal.
2- Depois de bem cozida, já desmanchando a carne, desfie.
3- Reserve o caldo da carne.
4- Em um pouco de gordura frite, a lingüiça.
5- Reserve a lingüiça, na mesma gordura frite o alho e a cebola.
6- Acrescente os dois tomates, o orégano, manjerona, tomilho, pimenta do reino e o
chile chiplote.
7- Ferva muito bem. Coloque as lingüiças e um pouco de caldo.
8- Misture com as carnes desfiadas.
Ensalada mixta con aderezo de aguacate

(Salada mista com abacate)
Ingredientes
Alface romana 1 pé
Abacate 2 unidades
Tomate 2 unidades
MOLHO
Maionese 100 gramas
Dente de alho picado 1 unidade
Pimenta do reino ¼ de colher de chá
Abacate ¼ de unidade
Água 50 ml
Óleo 25 ml
MODO DE PREPARO:
1- Para fazer o molho bata todos os ingredientes no liquidificador.
2- Para fazer a salada monte às folhas e sobre elas coloque o abacate, cebolinha e
tomate.
3- Sirva com o molho por cima.
Nopalitos
Ingredientes
Folhas de cactos 345 gramas
Bicarbonato de sódio ½ colher de sopa
Cebola 100 gramas
Chile serrano 4 unidades
Tomates 450 gramas
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1- Limpe as folhas de cacto e coloque de molho no bicarbonato de sódio.
2- Ferva por cerca de 20 minutos e despreze a água.
3- Coloque as folhas juntamente com o alho e a cebola e um pouco de sal para
cozinharem novamente.
4- Ferva o chile com um pouco de água. Despreze depois.
5- Ferva os tomates e faça um purê.
6- Aqueça um pouco de óleo, frite o cacto, acrescente o purê, os chiles.
7- Acrescente o coentro e ajuste o sal.
Mousse de tequila
Ingredientes
Gelatina sem sabor 4 colheres de sopa
Açúcar 250 gramas
Gemas 4 unidades
Claras 4 unidades
Açúcar 60 gramas
Tequila branca 125 ml
Triple séc 60 ml
MODO DE PREPARO:
1- Hidratar a gelatina em água e aqueça em banho maria.
2- Bata as gemas em banho maria com o açúcar.
3- Bata as claras em neve e adicione as 60 gramas de açúcar aos poucos, enquanto
bate.
4- Acrescente a gemadas, as bebidas e gelatina.
5- Adicione o suco de limão, retire do fogo, deixe esfriar um pouco.
6- Acrescente as claras em neve.
7- Leve para gelar.
Turrón de ciruela passa

Ingredientes
Ameixa seca 125 gramas
Água quente 375 ml
Açúcar 500 gramas
Canela em pó 1 gramas
Claras 10 unidades
Cremor de tártaro ½ colher de chá
Brandy 2 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
1- Coloque as ameixas de molho, por cerca de 40 minutos.
2- Depois processe as ameixas juntamente com açúcar, canela.
3- Bata as claras com o cremor de tártaro.
4- Acrescente o purê com as claras e acrescente o brandy.
5- Incorpore lentamente.
6- Refrigere após pronto.
COSTA DO PACÍFICO
Pollo plaza de morelia

Ingredientes
Galinha 1 unidade
Caldo de frango 1 litro
Cebola 50 gramas
Sal a gosto
Batatas 500 gramas
Cenouras 300 gramas
Chiles anchos 3 unidades
Chile guajillos 5 unidades
Banha 1 colher de sopa
Óleo para fritar o suficiente
Queijo feta 150 gramas
Alface 1 pé
Cebola em rodelas finas ½ unidade
MODO DE PREPARO:
1- Numa panela, cozinhe a galinha, no caldo de frango, juntamente com 1 dente de
alho, e 50 gramas de cebola, salsinha e o sal.
2- Em outra panela cozinhe a batata e a cenoura.
3- Reserve os legumes cozidos.
4- Leve o frango cozido para assar até dourar.
5- Coloque no processador outra cebola, o alho restante, o chile, um pouco do caldo do
cozimento.
6- Processe até obter um purê e depois apure em fogo.
7- Frite as tortillas em gordura.
8- Sirva em cada tortilla frita, o purê, a alface, um pedaço de frango e sobre este um
pouco de queijo.
Gallina de guinea al mango
Ingredientes
Frango de leite 1 unidade
Dente de alho 3 dentes
Sal a gosto
Água 200 ml
Manteiga 90 gramas
Molho
Manga 400 gramas
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1- Tempere o frango com sal a gosto e pimenta do reino a gosto.
2- Leve para assar a 170o C por cerca de 1 hora, ou até estar assado.
3- Faça o molho derretendo a manteiga, e nela salteie as mangas e ajuste os
temperos.
4- Processe a manga, ajuste a textura com um pouco de água.
5- Pincele o frango com o purê de manga e leve ao forno só para ficar levemente
dourado.
Pechugas de pato en salsa de ciruela

(peito de pato com molho de ameixa)
Ingredientes
Peitos de pato 5 unidades
Vinho tinto 250 ml
Ameixa madura 12 unidades
Água 180 ml
Bacon 100 gramas
Cebola picada 90 grama
Sal a gosto
Tequila branca 2 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
1- Tempere os peitos com sal a gosto e pimenta do reino a gosto.
2- Coloque as ameixas para cozinhar com água e açúcar.
3- Processe a ameixa até virar um purê e reserve.
4- Frite os peitos de pato e reserve.
5- Na mesma frigideira que fez os peitos faça o molho.
6- Frite em manteiga o bacon, doure muito bem.
7- Adicione a cebola e frite.
8- Deglaceie com a tequila.
9- Acrescente o suco e o purê.
10- Ajuste os temperos.
11- Fatie o pato e sirva o molho por cima.
Bisteces rellenos (pajaritos)

(Rolos de carne recheados)
Ingredientes
Acém inteiro 1 peça
Sal a gosto
Cenouras em batonete 2 unidades
Espinafre 1 maço
Alho assado 4 dentes
Cominho moído ½ colher de café
Cravo 3 unidades
Caldo de carne 500 ml
Vinho tinto 150 ml
Folhas de louro 1 unidade
Chile serrano 2 unidades
MODO DE PREPARO:
1- Corte bifes de acém, abra-os como escalopinhos.
2- Tempere com sal a gosto e pimenta.
3- Cozinhe as cenouras em água e sal até ficarem macias.
4- Branqueie as folhas de espinafre e reserve.
5- Em cada fatia de escalopinho, coloque um fatia de presunto, e sobre esta cenouras
e espinafre.
6- Enrole cada escalopinho e prenda com palito.
7- Faça um purê, processando tomate, alho, cominho e o cravo.
8- Aqueça óleo e neste doure a cebola, adicione farinha de trigo e doure.
9- Acrescente o purê já batido.
10- Acrescente o vinho, o caldo, as folhas de louro, chile serrano, deixe ferver.
11- Frite os escalopinhos e depois os coloque para cozinhar dentro do molho.
12- Ajuste o tempero, quando a carne ficar macia, sirva.
Huanchinango a la talla
Ingredientes
Lucio 1 unidade
Maionese 5 colheres de sopa
Sal a gosto
Molho
Chiles guajillo 5 unidades
Chiles ancho 5 unidades
Água 250 ml
Tomates sem pele e semente 4 unidades
Vinagre branco 1 colher de sopa
Cravo 3 unidades
Cebola 100 gramas
Orégano ½ colher de chá de cominho
Manteiga 30 gramas
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1- Descame e eviscere o peixe, mantendo a pele.
2- Cortar o peixe em borboleta.
3- Misture em um recipiente maionese, limão, sal e pimenta.
4- Marine o peixe por cerca de 1 hora.
5- Para preparar o molho, escalde as pimentas.
6- Retire a pele e sementes da pimenta.
7- Faça um purê com as pimentas, tomates, alho, vinagre, cravos, cebola, orégano,
manjerona, tomilho, e o cominho. Bater até ficar bem liso.
8- Aqueça a manteiga juntamente com óleo, neste acrescente o purê.
9- Cozinhe até reduzir.
10- Grelhe ou asse o peixe.
11- Pincele durante a cocção a manteiga derretida.
12- Sirva com o molho quente.
Camarones en escabeche
Ingredientes
Água 1 litro
Sal grosso ½ colher de café
Tomilho ½ colher de café
Manjerona ½ colher de café
Dentes de alho 2 cabeças
Camarões 2 kg
Escabeche
Chile poblano 3 unidades
Chiles serranos 3 unidades
Pimentões vermelhos assados 150 gramas
Cebolas em brunoise 450 gramas
Cebolinha picada 2 colheres de sopa
Suco de limão 1 colher de café
Azeite 180 ml
Vinho tinto 250 ml
Manjericão 1 colher de sopa
Manjerona 1 colher de sopa
Noz moscada a gosto
Canela em pó ½ colher de café
Cravo em pó ½ colher de café
Tabasco 1 colher de sopa
Ketchup 2 colheres de sopa
Sal a gosto
Salsa para camarões em escabeche 5 colheres de sopa
Ingredientes
Tomate ½ unidade
Dente de alho 2 dentes
Tomate verde 200 gramas
Chile guajillo 2 unidades
Chile pasilla 1 unidade
Chile árbol 1 unidade
Cravo 2 unidades
Noz moscada ¼ de colher de café
Tomilho e manjerona ½ colher de café
Água 200 ml
MODO DE PREPARO: (salsa para os camarões em escabeche)
1- Asse os tomates e retire as peles e sementes.
2- Asse em outra forma o alho, cebola, tomate verde.
3- Asse as pimentas até ficar dourado e poder ser retirado as peles.
4- Coloque em uma panela todos os temperos e os frite em um pouco de óleo.
5- Adicione os legumes assados.
6- Coloque a água e o açúcar, cozinhe muito bem.
7- Processe muito bem todos os ingredientes.
8- Volte ao fogo para reduzir e apurar.
MODO DE PREPARO: (Camarões)
1- Em uma panela ferva com a água, cebola, sal, tomilho, manjerona, folhas de louro e
alho.
2- Leve a fervura.
3- Limpe os camarões e branqueie neste caldo.
MODO DE PREPARO: (Escabeche)

1- Faça um purê com todos os ingredientes.
2- Acrescente sal a gosto e pimenta do reino a gosto.
3- Adicione um pouco de gordura a uma panela.
4- Acrescente o purê batido e 5 colheres de sopa de salsa para escabeche.
5- Ferva muito bem.
6- Acrescente este molho sobre os camarões, deixe esfriar e refrigere.
7- Fica mais saboroso se servido de um dia para outro.
Ensalada Cesar
Ingredientes
Alface romana 1 pé
Filé de anchova 40 gramas
Gemas cozidas 3 unidades
Molho inglês ½ colher de chá
Parmesão 45 gramas
Azeite o suficiente
Baguette 1 filão em fatias
MODO DE PREPARO:
1- Limpe as folhas.
2- Amasse os dentes de alho.
3- Coloque as anchovas de molho em um pouco de água.
4- Misture o alho com a anchova.
5- Acrescente as gemas, e o molho inglês.Misture bem.
6- Adicione o suco de limão, e o azeite em fios e misture muito bem.
7- Frite as fatias de pão em azeite.
8- Monte a salada, arrumando as folhas e sobre elas as fatias de pão , molho e
parmesão.
Pastel de tres leches

Ingredientes
Fermento em pó 1 colher de chá
Gemas 7 unidades
Claras 7 unidades
Açúcar 250 gramas
Leite 180 ml
Essência de baunilha 1 colher de sopa
Recheio
Leite 350 ml
Leite condensado 350 gramas
Brandy 60 ml
Cobertura
Claras 6 unidades
Sal 1 pitada
Cremor de tártaro ¼ de colher de chá
Açúcar 375 gramas
Raspas de limão 1 unidade
MODO DE PREPARO: (bolo)

1- Peneire os secos.
2- Bata as claras em neve.
3- Incorpore o açúcar aos poucos.
4- Adicione as gemas uma a uma.
5- Acrescente a farinha com o fermento alternando com o leite.
6- Finalize acrescentando a baunilha.
7- Coloque em forma untada, leve para assar a 170o C por cerca de 30 minutos.
MODO DE PREPARO: (recheio)

1- Ferva o leite, leite condensado e creme de leite e as raspas de limão.
2- Molhe o bolo com esta mistura.
MODO DE PREPARO: (cobertura)

1- Ferva a água, com açúcar e as raspas de limão, até ponto de fio.
2- Bata as claras em neve com o sal e o cremor de tártaro.
3- Adicione a calda em ponto de fio.
4- Bata até esfriar.
5- Cubra o bolo todo com esta cobertura.
Flan de caramelo
Ingredientes
Açúcar para caramelo 500 gramas
Açúcar 310 gramas
Leite 1 litro
Essência de baunilha 1 colher de chá
Sal 1 pitada
Ovos 4 unidades
Gemas 3 unidades
Amido de milho ½ colher de chá
MODO DE PREPARO:
1- Misture as 500 gramas de açúcar com 10 gotas de limão.
2- Coloque para derreter em fogo baixo.
3- Após derretido o açúcar coloque em uma forma de pudim grande.
4- Misture os demais ingredientes e leve para cozinhar em banho maria.
5- Quando estiver nape.
6- Coloque na forma de pudim e leve para assar em banho maria, a 160o C por cerca
de 50 minutos.
7- Deixe esfriar e desenforme.
Doce de coco
Ingredientes
Coco seco 1 unidade
Açúcar 250 ml
Leite 250 ml
Gemas 3 unidades
Xerez 60 ml
Amêndoas sem pele e laminadas 30 gramas
MODO DE PREPARO:
1- Quebre o coco e rale bem fininho.
2- Coloque em uma panela o coco, o leite de coco, o leite e o açúcar.
3- Leve a ferver, depois abaixe o fogo.
4- Misture bem as gemas com o xerez.
5- Acrescente as gemas e as amêndoas.
6- Cozinhe sem ferver para não talhar as gemas.
7- Coloque em uma forma untada, e leve para assar a 170o C.
Niño envuelto com helado de vainilla y salsa de cajeta

(torta gelada com molho de caramelo)
Ingredientes
Fermento em pó 1 colher de sopa
Sal 1/8 colher de chá
Gemas 6 unidades
Claras 6 unidades
Cremor de tártaro ¼ colher de chá
Açúcar 100 gramas
Sorvete de baunilha 1,5 litros
Água 180 ml
Brandy 2 colheres de sopa
Nozes 60 gramas
Molho de caramelo 1 receita
Molho de caramelo
Água 60 ml
Leite 1 litro
Açúcar 250 gramas
Essência de baunilha 2 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
1- Misture o bicarbonato com água.
2- Ferva o leite com o açúcar.
3- Adicione a água com o bicarbonato em fio.
4- Cozinhe até a mistura ficar bem nape, por cerca de 1 hora.
5- Ao finalizar adicione a baunilha.
MODO DE PREPARO: (torta de gelado...)

1- Peneire a farinha, com o fermento e sal.
2- Bata as claras em neve, incorporando o cremor, aos poucos alternando com 6
colheres de sopa de açúcar.
3- Acrescente as gemas uma a uma às claras, batendo em velocidade baixa para as
claras não caírem.
4- Incorpore os secos lentamente.
5- Asse em uma forma baixa a 160o C por cerca de 30 minutos.
6- Coloque o sorvete dentro do bolo.
7- Enrole o bolo com papel alumínio eleve para o freezer até a hora de servir.
8- Desenrole o papel alumínio e cubra com o molho de caramelo.
9- Salpique nozes e chocolate.
YUCATAN –
O MUNDO DOS MAYAS
Pollo en escabeche
Ingredientes
Peito de frango 1,3 kg
Água o suficiente
Cebola roxa 250 gramas
Coentro 4 colheres de sopa
Orégano 1 colher de café
Cominho em pó ½ colher de café
Sal a gosto
Chile habanero 6 unidades
Escabeche
Chipotle 50 gramas
Suco lima da pérsia 1 unidade
MODO DE PREPARO:
1- Coloque o peito de frango para cozinhar com água, cebola, alho, sal a gosto e
coentro.
2- Desfie o peito de frango e reserve.
3- Faça uma pasta com o alho, orégano, cominho. Adicione na pasta o suco de laranja.
4- Leve ao fogo acrescente o chile habanero, e os ingredientes do escabeche.
5- Ferva muito bem e tempere o frango desfiado com esta mistura.
6- Deixe descansar em refrigeração.
Pavo en frio
(Peru frio)
Ingredientes
Peito de peru 3 unidades
Folhas de abacate 3 unidades
Noz moscada a gosto
Cravo 2 unidades
Cebola 200 gramas
Sal a gosto
Azeite 250 ml
Vinho branco 700 ml
Cebola cortada em 4 1 unidade
laranja em rodelas 2 unidades
Suco de lima da pérsia 1 unidade
Tempero
Vinagre tinto 180 ml
Azeite 375 ml
MODO DE PREPARO:
1- Recheie o peru com alho e presunto.
2- Tempere com grãos de pimenta, canela, a noz-moscada e cravo.
3- Enrole os peitos num filme plástico e cozinhe com água, alho, cebola e sal a gosto.
4- Tampe o recipiente e deixe ferver durante 1½ horas escorra, e reservando o caldo.
5- Faça o molho fritando a cebola no azeite, o vinho as rodelas de laranja e o sumo de
lima.
6- Deixe cozinhar por ½ hora.
7- Retire o peru do fogo e deixe esfriar.
8- Faça o molho utilizando o vinagre, o azeite e o sal a gosto a gosto misturando bem.
9- Fatie o peru e sirva o molho por cima.
Queso de bola relleno

(Queijo recheado)
Ingredientes
Banha 60 gramas
Cebola 125 gramas
Carne de porco 500 gramas
Carne de vaca 500 gramas
Tomates 3 unidades
Pimentas vermelhas 90 gramas
Alcaparras 3 colheres de sopa
Azeitonas verdes 60 gramas
Passas 60 gramas
Açafrão 1 gramas
Caldo de galinha 60 ml
Sal a gosto
Urucum 1 colher
Suco de laranja ¾ de xícara
Ovos cozidos 2 unidades
MOLHO VERMELHO
Banha 60 gramas
Cebola 125 gramas
Pimentão verde pequeno assado picado 1 unidade
Tomates pelados e picados 840 gramas
Azeitonas verdes descaroçadas e picadas 60 gramas
Alcaparras 60 gramas
Sal a gosto
MOLHO BRANCO
Leite 1 ½ xícara
Açafrão 1 pitada
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1- Corte a tampa do queijo e faça uma cova.
2- Para fazer o recheio derreta a banha, junte-lhe a cebola e salteie-a até ficar
transparente.
3- Adicione as carnes de porco e de vaca e aloure-as durante 5 minutos.
4- Leve para cozinhar os tomates e a pimenta.
5- Reduza o calor e adicione as alcaparras, as azeitonas e as passas.
6- Acrescente o caldo de galinha e o açafrão e sal a gosto a gosto.
7- Misture o urucum com o suco de laranja, deixe cozinhar num recipiente coberto em
fogo médio durante 15 minutos.
8- Acrescente os ovos cozidos e picados.
9- Para o molho vermelho:
10- Derreta a banha numa frigideira grande junte-lhe a cebola e salteie-a durante 2
minutos.
11- Adicione o pimentão e salteie-o.
12- Junte os tomates, azeitonas, alcaparras e o sal.
13- Ajuste os temperos.
14- Para preparar o molho branco:
15- Derreta a banha e acrescente a farinha.
16- Acrescente o leite, o açafrão e a juste o sal a gosto.
17- Aqueça o forno a 170o C.
18- Recheie o queijo com a carne, coloque um pouco do molho vermelho e o branco e
leve para assar.
19- Sirva quente e acompanhado com tortilla.
ANTILHAS
JAMAICA
CHRISTMAS FRUIT CAKE
(bolo de frutas secas)
Ingredientes
Ovos 3 unidades
Claras em neve 3 unidades
Açúcar 1 xícara
Rum 50 ml
Manteiga 60 gramas
Canela em pó 1 colher de sobremesa
Cravo em pó 1 colher de café
Gengibre em pó 1 colher de café
Nos moscada 1 pitada
Sal 1 pitada
Farinha de trigo 1 ¼ xícara
Uva passa branca 100 gramas
Nozes 200 gramas
Frutas cristalizadas 100 gramas
MODO DE PREPARO:
1- Deixe a frutas de molho no rum.
2- Bater os ovos com o açúcar.
3- Acrescentar a manteiga e bater.
4- Acrescente enquanto bate o cravo, a canela, gengibre, a noz moscada e o sal.
5- Acrescente as frutas ao bolo com o rum, e o fermento.
6- Misture delicadamente, incorporando as claras em neve.
7- Leve para assar em forma de bolo inglês a 160oC por cerca de 1 hora, ou até o bolo
estar bem seco.
BAKED BANANA IN GUAVA SAUCA
(banana assada com calda de goiaba)
Ingredientes
Bananas 12 unidades
Açúcar demerara 30 gramas
Pimenta da Jamaica em pó 5 gramas
Manteiga 50 gramas
Suco de goiaba 6 unidades
Rum 2 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
1- Unte o refratário com um pouco de manteiga e o restante espalhe sobre as bananas.
2- Corte as bananas no sentido do comprimento.
3- Polvilhe açúcar sobre as bananas, juntamente com a pimenta.
4- Bater as goiabas com 300 ml de água.
5- Coar.
6- Leve ao fogo com o restante dos ingredientes.
7- Reduza.
8- Despeje sobre as banana e leve para assar por 25 minutos a 170o C.
MOUSSE À LA NOIX DE COCO

(mousse de coco)
Ingredientes
Gelatina em folhas 5 folhas ou 48 gramas
Água fria ½ xícara
Açúcar 100 gramas
Creme de leite fresco 300 ml
MODO DE PREPARO:
1- Hidratar a gelatina na água.
2- Aquecer em banho maria.
3- Aquecer levemente o leite de coco com o açúcar sem ferver.
4- Adicione a gelatina ainda quente ao leite de coco.
5- Deixe esfriar em temperatura ambiente.
6- Bata o creme de leite em ponto de chantilly.
7- Misture o chantilly ao creme de coco, incorporando.
8- Coloque em um recipiente que será servido e refrigere.
DONUTS
Ingredientes
1,2 litros de leite
2 kg de farinha de trigo
140 gramas fermento biológico fresco
350 gramas de açúcar
160 gramas de manteiga
200 gramas de gemas
20 gramas de reforçador
60 gramas de leite em pó
600 gramas chocolate
500 gramas de açúcar impalpável
MODO DE PREPARO:
1- Misture todos os ingredientes na masseira.
2- Bata em velocidade 1 até homogeneizar e ficar em pó de véu.
3- Coloque a massa sobre a mesa e divida em 4 partes para fermentar.
4- Fermente 40 minutos.
5- Porcione em 80 gramas e deixe redondo.
6- Corte o centro com um vazador pequeno.
7- Coloque na estufa para crescer.
8- Aqueça o óleo e frite em imersão.
9- Banhe no chocolate.
América Central
Grupo 1 Guatemala
Ceviche de Ostra 284
Carne el Pipan Verde 285
Arroz Blanco 286
Grupo 2
Chojim 286
El Salvador
Pupusas Relleno 287
Curtido 287
Grupo 3
Budin de Calabazitas 288
Vermelho cozido com leite coco 288
Honduras
Sopa de Chuchu 290
Grupo 4
Pinchos de Chancho 290
Batata doce Frita 291
Quiche de Palmito 292
Grupo 5 Nicarágua
Pollo Guisado 293
Gallo Pinto 294
Locro 295
Grupo 6 Costa Rica

Salada de Palmito 296
Tilapia Costa Rica 297
Tamal de Olla 298
Grupo 7 Guatemala
Pão de Banana 299
Budin de Yuca 299
Salsa de tomate verde 300
Pollo em pipian Dulce 300
Arroz Guatemalteco 300
Ceviche de Ostras
Ingredientes
Ostras 1 dúzia
Cebola roxa julienne 100 gramas
Pimenta jalapeño vermelha fatiada fina 01 unidade
Hortelã folhas chiffonade ¼ maço
Coentro folhas picadas ¼ maço
Pimenta do reino moída ¼ colher de chá
MODO DE PREPARO:
1. Abrir as ostras.
2. Selecionar 12 cascas ocas. Limpar e reservar.
3. Juntar todos os ingredientes em uma tigela menos as ostras.
4. Misturar bem.
5. Juntar nas ostras todos os ingredientes misturados.
6. Deixar para marinar 10 minutos.
7. Retornar as ostras para as cascas selecionadas.
8. Servir gelada
Carne en Pipian Verde
Ingredientes
Coxão mole cortado em cubos de 02 cm 1,5 kg
Fundo escuro de vitela 1,5 litros
Semente de abóbora 01 xícara
Pimenta jalapeño sem semente picado 02 unidades
Coentro folhas picadas ½ maço
Espinafre sem talo picado 120 gramas
Banha de porco 02 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
1. Juntar carne e fundo em panela. Traga a fervura, abaixa fogo e cozinhar em fogo
brando 45 minutos ou até a carne ficar macia. Retirar carne. Reservar 500 ml de
fundo.
2. Torrar semente de abóbora. Moer e reservar.
3. Bater o restante dos ingredientes menos banha em liquidificador até virar um purê.
4. Acrescentar as sementes e bater no pulsar rapidamente.Reservar.
5. Aquecer banha e saltear purê. Cozinhar 05 minutos.
6. Acrescentar 500 ml de fundo reservado abaixar fogo e cozinhar mais 10 minutos.
7. Acrescentar a carne e cozinhar mais 03 minutos.
8. Ajuste os temperos se necessário e sirva quente.
Arroz Blanco
Ingredientes
Fundo de frango quente 750 ml
Cebola picada 120 ml
Arroz grano médio 450 gramas
Pimenta do reino moída ¼ colher de chá
Louro 01 unidade
Tomilho 01 ramo
MODO DE PREPARO:
1. Aquecer 120 ml do fundo com a cebola. Cozinhar a cebola até quase todo fundo
reduzir.
2. Acrescentar restante dos ingredientes e traga fervura.
3. Tampar a panela e colocar no forno a 180oC para finalizar a cocção,
4. Os grãos do arroz devem estar soltinho.
Chojin
Salada de rabanete e torresmo
Ingredientes
Hortelã folhas picadas ¼ de maço
Coentro folhas picadas ¼ de maço
Cebola roxa junienne 60 gramas
Rabanete vermelho pequeno fatiado fino 750 gramas
Brotos de rabanete 180 gramas
Torresmo frito 750 gramas
MODO DE PREPARO:
1) Juntar o azeite com os sucos e misturar bem.
2) Acrescentar hortelã, coentro, sal, pimenta e cebola.
3) Acrescentar todos os ingredientes menos o torresmo.
4) Acrescentar torresmo por cima da salada de rabanete e servir imediatamente.
Pupusas Rellenas con Queso Blanco

Broa de fubá com queijo branco
Ingredientes
Masa harina 750 ml
Água morna 500 ml
Queijo fresco esfarelado 750 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Misturar masa harina com água para formar uma massa firme, com consistência
parecida com massa de pão.
2. Formar discos de 25 cm de altura e 7 cm de diâmetro.
3. Cobrir com pano úmido
4. Colocar 01 colher de sopa de queijo no meio de cada disco.
5. Cobrir com outro disco de massa e fechar as dois para formar uma pupusa.
6. Cozinhar pupusas em panela anti-aderente em fogo médio.
7. Dourar os dois lados.
8. Servir com curtido (picklies de repolho e cenoura)
Curtido
Picklies de Repolho e cenoura
Ingredientes
Repolho verde em chifonnade 500 gramas
Cenoura ralada 500 gramas
Pimenta jalapeño verde fatiado fino 05 unidades
Pimenta jalapeño vermelho fatiado fino 05 unidades
Échalotes 03 unidades
Coentro ¼ maço
Açúcar refinado 02 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
Juntar todos os ingredientes e misturar bem.
Deixar uma noite de repouso.
Vermelho cozido em leite de Coco, Limão e Gengibre
Ingredientes
Manteiga 30 gramas
Vermelho cortado em 6 porções 1 peixe
Pimenta jalapeño 03 unidades
Pimenta branca em pó ½ colher de chá
Licor de coco 240 ml
Coentro ¼ maço
Gengibre picado 01 colher de sopa
MODO DE PREPARO:
Untar uma panela com a manteiga.
Colocar cebola, tomate, e a pimenta jalapeño na panela.
Colocar o peixe por cima dos legumes e temperar com sal e pimenta do reino.
Acrescentar o leite de coco e aquecer lentamente, cozinhar em fogo brando até o peixe
ficar cozido.
Acrescentar o restante dos ingredientes.
Ajustar os temperos.
Servir o peixe com os legumes.
Budin de Calabazitas
Suflê de abobrinha com ervas
Ingredientes
Manteiga com sal 01 colher de sopa
Salsão picado fino ½ talo
Tomilho picado ¼ colher de chá
Abobrinha picada 03 unidades
Manteiga com sal 04 colheres de sopa
Leite quente 300 ml
Pimenta de Jamaica ¼ colher de chá
Queijo branco ralado 80 gramas
Gemas de ovo 04 unidades
Claras de ovo 04 unidades
Cremor de tártaro ¼ colher de chá
MODO DE PREPARO:
1. Untar seis formas de suflê com manteiga e refrigerar.
2. Aquecer óleo em frigideira grande.
3. Adicionar salsão, tomilho e abobrinha. Saltear até abobrinha ficar macia. Temperar
com sal.
4. Acrescentar salsa e coentro.
5. Derreter manteiga em outra panela.
6. Acrescentar farinha e cozinhar; mexendo, por 03 minutos.
7. Acrescentar leite e mexer até ficar liso e grosso.
8. Temperar com pimenta da Jamaica e pimenta do reino.
9. Retirar panela de fogo e acrescentar queijo branco.
10. Temperar (incorporar sem choque térmico) as gemas na mistura de leite.
11. Acrescentar a mistura de abobrinha e ervas.
12. Bate as claras com cremor de tártaro até picos moles.
13. Incorporar as claras na mistura.
14. Despeja mistura nas formas preparadas.
15. Asse no forno de 200o C por aproximadamente 12 minutos.
Sopa de Chuchu
Ingredientes
Chuchu em fatias de 02 cm 04 unidades
Velouté de frango 1,5 lt
MODO DE PREPARO:
1. Colocar chuchu em panela com água e sal.
2. Traga fervura, tampar e cozinhar em fogo brando por 40 minutos ou até macio.
3. Retirar da água e colocar em liquidificador com 500 ml de liquido de cocção.
4. Bate até ficar liso e reservar o purê.
5. Aquecer a manteiga a saltear a cebola até macia.
7. Adicionar velouté.
8. Cozinhar em fogo brando por 10 minutos.
9. Adicionar purê no velouté misture bem e cozinhar por 05 minutos.
Pinchos de Chancho
Espetinhos de porco
Ingredientes
Marinada
Chili chilpotle 01 unidade
Chilpotle em adobo 02 colher de chá
Açúcar de panela fatiado 60 gramas
Urucum em pó 01 colher de chá
Lombo de porco cortado em tiras 01 kg
MODO DE PREPARO:
1. Bater no liquidificador os ingredientes da marinada até fazer um purê.
2. Despeja marinada por cima do porco. Deixar para marinar 30 minutos. Espetar a
carne.
3. Grelhar por 03 minutos, virar e grelhar mais 03 minutos. Finalizar cocção no forno a
180oC até a carne ficar macia.
Batata Doce Frita
Ingredientes
Batata doce sem casca em batonete 01 kg
Zest de limão 04 unidades
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar batata em fundo de frango com sal e açúcar.
2. Traga a fervura, cozinhar em fogo brando por 15 minutos ou até amolecer, mas sem
desmanchar.
3. Drenar o fundo e dar choque térmico em água fria, drenar de novo e secar com
pano.
4. Acrescentar zest e coentro em forno de 90oC por 10 minutos, quando secar, triture e
reserve.
5. Fritar as batatas doces por imersão em óleo de 180oC até dourar.
6. Secar em papel toalha.
7. Polvilhar o coentro e a zest em pó e o sal.
Quiche de Palmito
Ingredientes
Crosta para torta
Sal 1 ¼ colher de chá
Manteiga ou gordura hidrogenada 195 gramas
Água gelada 6 ½ colher de sopa
Recheio
Manteiga sem sal 02 colheres de sopa
Presunto cubos pequenos 150 gramas
Palmito fatiada fina 500 gramas
Pimenta piquillo julienne 60 gramas
Ovo 04 unidades
Queijo branco ralado 120 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Para fazer a crosta, misture a farinha e sal. Cortar manteiga ou gordura
hidrogenada na farinha até formar uma farofa grossa.
2. Aos poucos adicionar água gelada mexendo até começar a formar uma massa.
3. Sove rapidamente a massa algumas vezes para formar uma bola.
4. Divida a massa em dois e refrigere pelo menos meia hora.
5. Abrir massa até 5 cm espessura na superfície levemente polvilhada com farinha.
6. Forrar duas formas de torta (20 cm diâmetro com fundo falso).
7. Pré-assar a massa com peso no forno a 180oC até ficar levemente assada
8. Para fazer recheio salteie na manteiga a cebola até ficar macia.
9. Acrescentar o presunto e saltear mais um pouco.
10. Acrescentar o palmito e a pimenta piquillo, e continuar a cozinhar.
11. Misturar em outro recipiente o creme de leite e os ovos.Incorporar o queijo e a
mistura de cebola.
12. Temperar com as ervas, sal e pimenta.
13. Colocar a mistura nas na massa pré-assada.
14. Colocar as quiches para assar a 180o C até uma faca colocada no meio sair limpa,
Pollo Guisado
Ingredientes
Frango 1,5 kg
Alho picado fino 01 dente
Presunto crú cubos pequenos 60 gramas
Páprica doce ½ colher de chá
Pimentão vermelho sem semente julienne 02 unidades
Tomate picado 500 gramas
Chile de Arbol 01 unidade
Batata vermelho cubos médios 240 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Retirar pele do frango.
2. Cortar o frango em tamanho adequado para serviço.
3. Retirar a asa, coxa e sobre coxa. Dividir peito em quatro.Temperar com sal.
4. Aquecer o azeite e dourar frango em todos os lados.
5. Acrescentar a cebola, o alho, saltear até ficar macio.
6. Adicionar o presunto.
7. Saltear 02 minutos e acrescentar páprica.
8. Acrescentar o pimentão e saltear, mais um pouco, incorporar o tomate, o chile de
arbol, a batata.
9. Ajustar a pimenta.
10.Acrescentar fundo, tampar e cozinhar mais 45 minutos em fogo brando.
Gallo Pinto
Ingredientes
Feijão vermelho grande formato de rins 240 gramas
Fundo de frango 1,75 litros
Louro 02 unidades
Arroz grano comprido 500 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar feijão em fundo de frango com joelho de porco, louro e orégano até ficar
bem macio.
2. Drenar e reservar o liquido (750 ml) e feijão separadamente.
3. Cortar a carne do joelho de porco em cubos pequenos. Reservar.
4. Aquecer a manteiga e saltear bacon até ficar dourado.
5. Acrescentar a cebola, o alho, o pimentão e a pimenta jalapeño. Saltear até ficar
macio.
6. Adicionar o cominho.
7. Adicionar extrato de tomate e mexer até ficar levemente dourado.
9. Adicionar arroz.
10. Adicionar o caldo do feijão que esta reservado, feijão e a carne de porco.
11. Traga a fervura, tampe e espere cozinhar até o arroz esteja macio.
Locro
Ingredientes
Azeite 30 ml
Cebola fatiada 01 unidade
Abóbora paulista sem casca cubos grandes 01 kg
Tomate concassé 150 ml
Orégano fresco picado 1 colher de sopa
Milho em grão 02 espigas
Ervilha congelada 100 gramas
Milho espiga cortado em rodelas de 1 cm branqueada 01 unidade
MODO DE PREPARO:
1. Saltear em azeite quente o alho, sem queimar.
2. Acrescentar a cebola e saltear até dourar.
3. Aproximadamente 08 minutos.
4. Incorporar a abóbora, os grãos de milho, o tomate concassé, o orégano, o sal, a
pimenta e 120 ml de água.
5. Cozinhar mexendo aos poucos durante 25 minutos ou até abóbora estar macia.
6. Adicionar ervilhas e cozinhar mais 3-5 minutos, retirar do fogo e ajuste tempero com
sal e pimenta a gosto.
7. Decorar com milho em rodelas.
Salada de Palmito
Ingredientes
Palmito em lata 1 kg
Pimentão vermelho 60 gramas
Pimentão amarelo 60 gramas
Salsa picada 1 ½ colher de sopa
Suco de limão siciliano 1 ½ colher de sopa
Mostarda dijon 1 ½ colher de sopa
Fundo de frango 03 colher de sopa
Azeite 1 ½ colher de sopa
Pimenta de reino moída a gosto
Sal a gosto
Alface crespa quanto necessário
MODO DE PREPARO:
1. Drenar palmito e cortar em pedaços.
2. Colocar em uma tigela grande e misturar os pimentões e a salsa picada.
3. Em outra tigela, incorporar com batedor o suco de limão, mostarda, fundo de frango
e azeite.
4. Temperar o palmito com o molho e misturar bem.
5. Temperar a gosto com sal (opcional) e pimenta.
6. Para servir, forrar uma tigela de serviço com folhas de alface e colocar salada por
cima.
Tilapia Costa Rica
Ingredientes
Marinada
Coentro ou salsa picado 02 colheres de sopa
Sal kosher ½ colher de chá
Açúcar ¼ colher de chá
Tilapia filé porção de 150 gramas 04 unidades
Arroz e feijão
Arroz 120 gramas
Alho picado fino 01 colher de sopa
Coentro ou salsa picado 02 colheres de sopa
Laranja sem casca e semente picada grossa 02 unidades
Tomate enlatado com caldo em cubos 400 gramas
Feijão preto ou carioquinha cozido 250 gramas
Sal kosher 01 colher de chá
Pimenta caiena ¼ colher de chá
MODO DE PREPARO:
1. Para marinada, juntar todo os ingredientes, acrescentar tilapia e deixar para marinar
15 minutos. Virando uma vez.
2. Cozinhar arroz e mantenha quente.
3. Aquecer forno a 200oC.
4. Aquecer o azeite e saltear a cebola e o alho em até ficam transparentes.
5. Acrescentar restante dos ingredientes menos arroz cozido.
6. Mexer aos poucos.
7. Colocar arroz quente em recipiente refratária.
8. Colocar mistura de feijão por cima e incorporar os dois.
9. Colocar os filés de peixe grelhados sobre a mistura de arroz e feijão e servir.
Tamal de Olla
Ingredientes
Masa harina 360 gramas
Água 300 ml
Guisado
Cebola picada 240 g
Cogumelos champignon cortado em quatro 360 gramas
Vinho branco 120 ml
Purê de tomate 240 gramas
Fundo de legumes 01 litro
MODO DE PREPARO:
1. Juntar a massa harina, a água e azeite de urucum.
2. Amassar a massa até misturar muito bem.Reservar.
3. Aquecer azeite e saltear a cebola, o alho, os pimentões e a pimenta jalapeño até
ficarem macios.
4. Adicionar o cogumelo e saltear até macio.
5. Deglacear a panela com o vinho e reduzir pela metade.
6. Acrescentar purê de tomate e o milho.
7. Traga a fervura e cozinhar em fogo brando por 10 minutos.
8. Temperar com salsa, coentro e sal.
9. Acrescentar fundo de legumes e cozinhar em fogo brando por 05 minutos.
10. Incorporar a mistura de masa harina em três etapas, misturando com colher de
pau para evitar pelotas.
11. Transferir para um recipiente refratário e assar no forno 180oC por 30 minutos ou
até dourar.
Budin de Yuca
Ingredientes
280 gramas de mandioca
Sal a gosto
6 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de leite
4 gemas
5 claras
MODO DE PREPARO:
1- Faça um purê de mandioca.
2- Tempere o purê com sal a gosto,pimenta do reino, e a manteiga.
3- Ferva o leite e misture a mandioca.
4- Bata as gemas e as claras em separados.
5- Misture as gemas ao purê já morno.
6- Acrescente as claras suavemente.
7- Asse a 170o C por cerca de 20 minutos.
Pão de banana
Ingredientes
7 gramas de manteiga
½ xícara de açúcar
3 bananas maduras
½ colher de café de sal
1 colher de café de canela
1 colher de chá suco de limão
1 ovo
1 ½ xícara de farinha de trigo
2 colheres de café de fermento em pó
MODO DE PREPARO:
1- Bater a manteiga com o açúcar.
2- Misture todos os demais ingredientes.
3- Coloque em forma untada e leve para assar a 170o C por cerca de 25 a 35 minutos.
Salsa de tomate verde

Ingredientes
2 xícaras de tomate verde
3 dentes de alho
3 pimentas vermelhas
½ xícara de vinho branco
¼ de colher de chá de pimenta da Jamaica
¼ colher de chá de orégano
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1- Pique os tomates e alho.
2- Tempere com o resto dos ingredientes.
Arroz a la guatemalteco
Ingredientes
2 colheres de sopa de óleo ou manteiga
2 xícaras de arroz
1 xícara de cenoura, pimentas e ervilhas
Sal a gosto
Caldo de frango o suficiente
MODO DE PREPARO:
1- Refogar o arroz em óleo.
2- Agregar os vegetais.
3- Coloque o caldo e cozinhe.
Pollo en pepían dulce
Ingredientes
110 gramas de frango em cubos
2 xícaras de caldo de frango
1 colher de sopa de gergelim
½ xícara de semente de abóbora
3 pimentas red Bell pepers
3 tomates concassè
½ unidade de cebola
2 dentes de alho
2 colheres de sopa de óleo
½ xícara de suco de laranja
½ colher de chá de pimenta da Jamaica
Sal a gosto
¼ de xícara de uva passa
¼ de xícara de amêndoas picadas
MODO DE PREPARO:
1- Em uma panela coloque o frango e o caldo.
2- Cozinhe.
3- Em um processador bata, as sementes de abóbora, gergelim.
4- Acrescente as passas, as pimentas, tomate, cebola e o alho.
5- Refogar a pasta em óleo.
6- Acrescente os demais temperos, o frango sem o caldo.
7- Ajuste a textura do molho colocando o caldo do frango aos poucos.
América do Sul
Grupo 8 Colômbia
Arepas de Queso 305
Cazuelas de Marisco 306
Bananas Calados 307
Grupo 9 Peru
Caldo de Patita 308
Caldo de Bolas 309
Ceviche de Pato 310
Carapulcra 311
Grupo 10
Arroz Chaufa 312
Papas a la Huancaina 313
Chile
Sopa fria de Palta con Pebre 314
Grupo11
Pastel de Choclo con Vegetales 315
Turrón de Dona Pepa 317
Estofados de Lengua 318
Grupo 12
Bori Bori 319
Venezuela
Hallacas de Cumará 320
Conejo Frito 321
Grupo 13
Empanadas de Espinaca 322
Uruguai
Cebiche de Atún 324
Humitas de Manjar Blanco 325
Grupo 14
Cebiche de Hongos 326
Empanadas de Manzana 327
Argentina
Empanadas de Dulses de Queso 329
Grupo 15
Puchero de Carne 330
Matambre 331
Parrillada Clássica 332
Gallina en su Grasa 332
Grupo 16
Dulce de Leche I 333
Dulce de Leche II 333
Alfajores de Maicena 334
Arepas de Queso
Ingredientes
Milho em grão 02 xícaras
Manteiga 100 gramas
Açúcar 1 ½ colher de chá
Fubá 01 xícara
Queijo mussarela ralado 60 gramas
Para finalizar
MODO DE PREPARO:
1. Triturar os grão de milho.
2. Passar na peneira para separar o bagaço.
3. Aqueça a manteiga e adicione o açúcar.
4. Acrescentar o fubá e o milho, a outra mistura.
5. Acrescentar restante dos ingredientes na mistura.
6. Se necessário adicione mais fubá até dar ponto na massa.
7. Formar bolas, achatar em discos de 7 cm diâmetro e 01 cm altura.
8. Cozinhar na chapa untada com manteiga em fogo médio.
9. Dourar 04 minutos de cada lado.
10. Finaliza no forno a 170oC por 20 minutos.
11. Decorar com queijo fresco.
Cazuela de Mariscos
Ingredientes
Manteiga 90 gramas
Erva doce julienne 60 gramas
Salsão julienne 60 gramas
Alho porro limpo julienne 120 gramas
Cenoura julienne 90 gramas
Pimentão verde julienne 01 unidade
Extrato de tomate 120 gramas
Fundo de peixe 02 litros
Vôngole lavados 300 gramas
Mexilhões limpos 24 unidades
Lula cortada em tiras 04 unidades
Camarão grande limpo sem tripa 12 unidades
Filé de peixe branco 500 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Derreter a manteiga e saltear a cebola, o alho, a erva doce, o salsão, alho porro,
cenoura e pimentão.
2. Saltear até a cenoura ficar macia.
3. Adicionar o extrato de tomate e cozinhar 03 minutos.
4. Adicionar fundo e cozinhar 10 minutos.
5. Escalfar raso os frutos do mar, cada um separadamente.
6. Após escalfados misture os frutos com creme de leite, sal e pimenta.
7. Ferva muito bem.
8. Finalizar com salsa e coentro.
Bananas Calados
Ingredientes
Manteiga 120 gramas
Zest de limão 1 ½ colheres de sopa
Suco de limão 2 ½ colheres de sopa
Banana da terra sem casca inteira 06 unidades
MODO DE PREPARO:
1. Aquecer a manteiga e adicionar o resto dos ingredientes menos banana.
2. Cozinhar em fogo brando por 04 minutos. Reservar.
3. Colocar as bananas lado ao lado em assadeira.
4. Regar as bananas com a manteiga.
5. Asse em forno 170oC por 20 minutos ou até bananas ficam douradas.
6. Regar 03 vezes.
Caldo de Patita
Ingredientes
Pé de novilho ou mocotó 02 kg
Salsão cubos grandes 04 talos
Cenoura cortado grossa 01 unidade
Alho porro com parte verde cortado grosso 01 unidade
Cebola cortada em quatro 02 unidades
Pimenta jalapeño 01 unidade
Cravo 08 unidades
Coentro semente 02 colher de chá
Alho com casca cortado ao meio 01 cabeças
Hortelã fresca 04 ramos
Salsa fresca 04 ramos
Fundo de vitela ou frango 03 litros
Mandioca sem casca sem fios cubos 04 cm 500 gramas
Bouquet garni
Tomilho 10 ramos
Endro dill 06 ramos
Pimenta inteira 01 colher de sopa
Salsão superior do talo com folha 3 a 4 unidades
Amendoim sem sal torrado 80 ml
Canjiquinha cozida 240 ml
Creme de leite 02 colheres de sopa
Coentro fresco picado 02 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
1. Limpar o pé de vitela.
2. Colocar para cozinhar o mocotó com o salsão, a cenoura, o alho porró, a cebola,
pimenta, o cravo, a semente de coentro, o louro, o alho, a hortelã, a salsa, sal e
fundo. Colocar água até cobrir.
3. Traga a fervura e cozinhe em fogo brando escumando as impurezas.
4. Quando a carne estiver macia retire e corte em cubos.
5. Colocar a carne de volta na panela, juntamente com a mandioca.
6. Medir a quantidade de liquido, deve ter 2 litros se tiver menos completar com água.
7. Bater no liquidificador 240 ml de fundo e 03 cubos de mandioca cozida.
8. Voltar o líquido batido a panela.
9. Colocar o bouquet garni e cozinhar em fogo brando.
10. Acrescentar o amendoim, canjiquinha cozida, e cozinhar mais 10 minutos e retirar
o bouquet garni.
11. Acrescentar o coentro e ajustar os temperos se fizer necessário.
12. Logo antes de servir colocar creme de leite.
Caldo de Bolas
Ingredientes
Banana da terra verde 04 unidades
Uva passa 30 gramas
Sherry seco Jerez 70 ml
Pimenta vermelha seca 01 colher de chá
Alho sem casca 01 unidade
Bacon picado fino 120 gramas
Cebola brunoise 50 gramas
Páprica doce 02 colher de chá
Carne moída (bovina, porco ou frango) 300 gramas
Fundo de frango ou vitela 03 litros
Alecrim fresco ½ talo
Tomilho fresco 01 talo
Orégano fresco 02 talo
Salsão 01 talo
Gengibre cortado 30 gramas
Parmesão 40 gramas
Gema de ovo 01 unidade
Ovo 01 unidade
Farinha de trigo o suficiente
Manteiga 50 gramas
Louro 01 unidade
MODO DE PREPARO:
1. Descascar banana e colocar em uma tigela com água. Reservar.
2. Misturar as passas e jerez e deixe de molho.
3. Picar a pimenta e alho juntos. Reservar.
4. Aquecer azeite em fogo brando e saltear bacon até dourar, acrescentar pimenta e
alho.
5. Cozinhar 01 minuto, acrescentar a cebola, a cenoura e páprica.
6. Acrescentar as passas com jerez, o tomate, cozinhar até secar bem o líquido.
7. Temperar com sal.
8. Acrescentar a carne moída e cozinhar mais 10 minutos.
9. Acrescentar o fundo, o alecrim, o salsão, o gengibre e 01 de sopa de sal.
11. Adicionar as bananas e cozinhar mais 20 minutos até banana ficar macia.
12. Retirar as bananas, coar o líquido e reservar o fundo.
13. Colocar no processador de alimentos as bananas, o queijo e sal.
14. Bater até ficar lisa.
15. Colocar em uma tigela para esfriar.
16. Juntar o ovo e a gema, e farinha de trigo até dar ponto de enrolar.
17. Dividir a massa em 16 partes.
18. No meio de cada bola colocar o recheio reservado.
19. Colocar fundo só para cobrir as bolas e cozinhar em fogo baixo com a folha de
louro por 10 minutos.
20. Ajustar tempero do caldo e servir junto com as bolas.
21. Decorar com salsa.
Ceviche de Pato
Ingredientes
Marinada
Pimenta vermelha 02 unidades
Sal 2 ½ colher de chá
Cebola roxa julienne 120 gramas

Pato cortado em 06 01 unidade
Cominho moído 1 ½ colher de chá
Pimenta branca em pó 01 colher de chá
Pimenta do reino em pó ¼ colher de chá
Fundo escuro 01 litros
Coentro ¼ maço
MODO DE PREPARO:
1. Em um liquidificador bater a pimenta, o suco de limão e suco de laranja, o sal e o
alho. Reservar.
2. Em uma tigela misturar a cebola, o pato, o cominho, a pimenta branca, pimenta
preta e a marinada.
3. Acrescentar o pato na marinada.Reservar.
4. Aquecer o azeite e selar o pato.
5. Acrescentar o restante dos ingredientes menos salsa e o coentro, cozinhar até pato
ficar macio.
6. Retirar pato e desfiar.
7. Reduzir o líquido pela metade e esfriar.
8. Juntar pato desfiado ao e líquido reduzido.
9. Esperar ficar em temperatura ambiente.
10. Decorar com coentro e salsa.
Carapulcra
Ingredientes
Batata em cubos grandes 500 gramas
Sal a gosto
Lombo cortado em cubos médios 700 gramas
Alho picado 5 gramas
Chili powder 1 colher de sopa
Cominho em pó 1 colher de sopa
Vinho branco seco 200 ml
Fundo escuro 100 ml
Amendoim torrado moído 100 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Aquecer um pouco de azeite e fritar a batata seca por 05 minutos.
2. Aquecer o restante do azeite e saltear o porco até ficar dourado por todos lados.
3. Adicionar a cebola e alho, saltear por mais 03 minutos.
4. Acionar os temperos e saltear mais um pouco.
5. Deglacear com o vinho.
6. Acrescentar fundo escuro e batata.
7. Cozinhar com tampa 10 minutos, até o liquido reduzir pela metade e a batata e a
carne de porco estarem macios.
8. Decorar com amendoim.
Arroz Chaufa
Ingredientes
Pilaf
Azeite 20 ml
Óleo 30 ml
Gengibre picado ¼ colher de chá
Cebolinha fatiada 10 unidades
Lombo de porco cubos de 01 cm 250 gramas
Peito de frango cubos de 01 cm 01 unidade
Camarão médio limpo 04 unidades
Ovo mexidos 04 unidades
MODO DE PREPARO:
1. Para fazer o pilaf aquecer 20 ml de azeite e adicionar a cebola e o alho.
2. Suar até ficar macia.
3. Acrescente o arroz, o fundo, sal e pimenta do reino traga a fervura. Tampar a
panela.
4. Colocar em forno de calor médio por18 minutos.Grãos devem se separar fácil e ser
firmes. Passar um garfo para separar os grãos. Reservar.
5. Aquecer óleo e saltear gengibre, alho e cebolinha até macio.
6. Acrescentar o porco e cozinhar até ficar cozido.
7. Adicionar o frango e o camarão e cozinhar até ficarem macios.
8. Adicionar o resto dos ingredientes.
9. Misturar o refogado juntamente ao arroz.
Papas a la Huancaina
Ingredientes
Batata amarela em fatias de 3 cm 1 kg
Alho picado 01 dente
Ovo cozido 04 unidades
Pimenta caiena 1 pitada
Pimentão amarelo sem semente 01 unidade
Cream cracker quebrado 02 unidades
Leite evaporado 500 ml
MODO DE PREPARO:
1) Cozinhar as batatas em água e sal.
2) Colocar as batatas em prato de serviço e reservar.
3) Bater o restante dos ingredientes no liquidificador até ficar liso.
4) Despejar o molho por cima das batatas.
5) Levar para assar a 170oC por 20 minutos.
Sopa fria de Palta con Pebre
Ingredientes
Abacate maduro sem caroço sem casca 03 unidades
Leite 120 ml
Pimenta branca moída 01 colher de chá
Pebre
Salsa picada ½ maço
Pimenta jalapeño sem semente picada 01 unidade
Pimenta do reio moída ½ colher de chá
MODO DE PREPARO:
1) Aquecer o fundo de frango.
2) Bater os abacates, o leite, o creme de leite, o sal e a pimenta em liquidificador até
obter um purê.
3) Temperar com sal e pimenta.
4) Retirar fundo do fogo e incorporar abacate. Reservar e esfriar.
5) Misturar todos ingredientes para fazer a pebre. Reservar na geladeira por uma
hora.
6) Servir sopa com quenelle de pebre.
Pastel de Choclo con Vegetales
Ingredientes
Recheio
Manteiga 30 gramas
Cebola em cubos 120 gramas
Cenoura 240 gramas
Batata 180 gramas
Velouté de legumes 01 litros
Ervilhas 120 gramas
Pimenta branca em pó ¼ colher de chá
Crosta de milho
Manteiga 60 gramas
Milho em grãos em purê 1,2 litros
Açúcar cristalizado 04 colheres de sopa
Gemas 02 unidades
Claras 02 unidades
Cremor de tártaro 1 pitada
Decoração
Coentro ¼ maço
Cogumelos 250 gramas
Espetos 06 unidades
MODO DE PREPARO:
1. Para fazer o recheio, aquecer azeite e a manteiga, saltear a cebola, o alho, o alho
porró.
2. Acrescentar a cenoura e batata.
3. Deixar os legumes cozidos.
4. Adicionar o velouté de legumes.
5. Acrescentar a ervilha, o milho.
6. Ajuste o sal e a pimenta.
7. Para fazer a crosta, aquecer a manteiga e cozinhar o purê de milho com 1 colher de
chá de açúcar, até o purê ficar consistente.
8. Retirar do fogo e coar.
9. Misturar a gema com o leite e adicionar ao purê.
10. Bater as claras em neve, e acrescentar o açúcar e o cremor de tártaro.
11. Incorporar as claras à mistura de purê.
12. Untar uma refratária, e colocar um pouco da crosta de milho, adicionar o recheio
e cobrir com o restante da crosta de milho.
13. Levar para assar a 170o C por cerca de 30 minutos ou até dourar.
14. Para fazer a decoração, faça espetinhos de cogumelos temperado com o
restante dos ingredientes.
15. Grelhe os espetinhos e sir juntamente com fatias de pastel de choclo de
vegetales.
Turrón de Dona Pepa
Ingredientes
Gemas 06 unidades
Licor de anis 100 ml
Xarope
Suco de limão siciliano de um limão
Açúcar branco 80 gramas
Decoração
Damasco 60 gramas
Passas douradas 80 gramas
Cerejas cortadas 40 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Peneirar a farinha e o sal numa tigela.
2. Esfarelar a gordura coma as pontas dos dedos. Bater bem as gemas com o licor.
3. Fazer um buraco mo meio da farinha e colocar as gemas batidas. Encorporar até
formar uma massa lisa.
4. Amassar menos possível. Dividir a massa em 36 bolinhas.
5. Aquecer o forno a 160oC.
6. Abrir as massas em tiras de 5cm por 15cm. Apertando com as mãos enrolar em
tubos de 15cm. Colocar em assadeira com papel manteiga.
7. Colocar no forno e assar até ficar dourado (30 a 40 min) esfriar em uma grade.
8. Fazer o xarope com os sucos e os açucares.
9. Cozinhar em fogo brando por uma hora ou até criar bolhas grandes (ou até atingir a
temperatura de 130oC).
10. Esfriar o xarope por 20 minutos, até engrossar.
11. Montar 12 tubos dourados em uma travessa de serviço.
12. Colocar o xarope por cima.
13. Acrescentar mais seis tubos sobre os tubos que já estão com o xarope.
14. Repita o processo até acabar os tubos.
15. Colocar o restante do xarope por cima de tudo e decorar com as frutas.
Estofado de Lengua
Ingredientes
Língua de boi fresca 01 unidade
Coentro em ramo 08 unidades
Óleo de urucum 80 ml
Alho picado fino 04 dente
Pimenta jalapeño picada fina 02 unidades
Sherry seco (Jerez-Tio Pepe) 200 ml
Salão brunoise 03 talo
Pimentão vermelho sem pele brunoise 03 unidades
Tomate concassé 1,2 kg
Bouquet garni
Manjericão 03 ramos
Tomilho ¼ maço
Cravo 04 unidades

Uvas passas 100 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar a língua em água com coentro por 02 horas em fogo baixo até macio,
retirar da água e esfriar, tirar a pele e cartilagem.Reservar.
2. Aquecer azeite e óleo de urucum, saltear alho, pimenta e cebola até a cebola ficar
transparente.
3. Acrescentar o sherry e cozinhar mais 05 minutos.
4. Acrescentar o salsão, a cenoura e o pimentão cozinhar mais 05 minutos.
5. Acrescentar o tomate e cozinhar até ficar apurado, reservar.
6. Juntar a língua, as passas, o fundo e o bouquet garni à mistura de tomate.
7. Cozinhar em fogo brando por cerca de 30 minutos.
8. Retirar o bouquet garni.
9. Ajustar os temperos.
10. Fatiar bem fina a língua e servir com o molho.
11. Decorar com salsa.
Bori Bori
Ingredientes
Músculo 01 kg
Pimenta do reino, moída grossa 01 colher de chá
Bacon picado 100 gramas
Cebola cortada grande 150 gramas
Alho 10 dentes
Salsão 03 talos
Cenoura 200 gramas
Louro 01 folha
Cravo 3 unidades
Bolinhas
Fubá amarela ou branca 180 gramas
Parmesão ralado fino 100 gramas
Manteiga clarificada 80 ml
Ovo 01 unidade
Gema 01 unidade
Açafrão ½ colher de chá
Parmesão qb
MODO DE PREPARO:
1. Para fazer a carne, cortar o músculo em cubos pequenos, temperar com sal e
pimenta do reino.
2. Saltear bacon em azeite até derreter sua gordura.
3. Dourar a carne por todos lados.
4. Acrescentar, a cebola, o alho, o salsão, a cenoura, louro, cravo e sal.
5. Acrescentar 2,5 litros de água.
6. Cozinhar por uma hora ou até que a carne esteja macia.
7. Para fazer bolinhas, juntar fubá, parmesão e 01 colher de sopa de sal.
8. Acrescentar cebola picada e manteiga, misturar bem os ingredientes.
9. Faça uma cova na mistura e coloque os ovos e as gemas no meio.
10. Amasse bem até virar uma massa lisa, descansar a massa 30 minutos.
11. Dividir a massa em 30 bolas pequenas.
12. Cozinhar em água com sal sem ferver.
14. Traga a carne a fervura e acrescente o açafrão, abaixe o fogo e acrescente as
bolinhas.
16. Servir quente decorado com salsa e parmesão.
Hallacas de Cumaná
Ingredientes
Cenoura 75 gramas
Salsão 02 talos
Cebola 100 gramas
Louro 01 unidade
Jalapeños ou pimenta vermelha fresca 1-2 unidades
Peito de frango com osso 400 gramas
Azeite 40 ml
Lombo de porco em cubos pequenos 250 gramas
Alho picada fino 03 unidades
Tomate concassé 02 unidades
Fubá 225 gramas
Óleo de urucum 02 colher de sopa
Folha de bananeira 2 folhas
Batata cozida, sem casca, cortada em 08 01 unidade grande
Ervilhas fresca ou congelada 30 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Em uma panela com 01litro de água cozinha cenoura, salsão, cebola, louro e
pimenta por 20 minutos no fogo brando.
2. Acrescentar o peito de frango e cozinhar até ficar macio.
3. Retirar a carne e devolver o osso ao fundo.
4. Reduzir o fundo até 300 ml. Coar e desengordurar o fundo.
5. Cortar o frango em pedaços pequenos.
6. Aquecer o azeite e dourar os cubos de porco em todos os lados.
7. Acrescentar o alho, o tomate e o fundo.
8. Cozinhar em fogo brando por 45 minutos ou até a carne ficar macia e o liquido
evaporar completamente.Separar a carne do molho de tomate.
9. Misturar bem em uma panela 1,4 litros de água, o fubá, 01 colher de sopa de sal e
óleo de urucum. Deixar hidratando por 10 minutos.
10. Colocar para cozinhar em fogo brando mexendo sempre até formar uma polenta
grossa. Não deixar grudar no fundo da panela.
11. Esfriar um pouco a polenta e incorporar o molho de tomate.Misturar bem.
12. Cortar folha de bananeira em quadrados grandes e passar na chama aberta para
amolecer.
13. Colocar em cada quadrado um pouco de polenta, e fechar bem com tiras de folha
de bananeira ou palito de dente.
14. Cozinhar no vapor até ficar consistente, sirva quente.
15. Acompanhar com carne de porco, frango, batata e ervilha.
Conejo Frito
Ingredientes
Coelho 01 unidades
Marinada de mel
Erva doce moída 01 colher de chá
Pimenta caiena 1 colher de café
Suco de limão siciliano 02 colheres de sopa
Mel de abelha 80 gramas
Óleo vegetal para fritura o suficiente
MODO DE PREPARO:
1. Cortar coelhos em 12 pedaços e reservar.
2. Juntar pimenta, erva doce, orégano, caiena e sal. Acrescentar suco de limão,
misturar bem e deixar 15 minutos. Acrescentar mel, misturar e despejar sobre o
coelho, misturar bem e deixar marinando por uma hora.
3. Retirar da marinada e secar.
4. Fritar em gordura a 180oC.
5. Abaixar temperatura para 160o C.
6. Fritar mais 10 -15 minutos.
7. Temperar com sal e servir.
Empanadas de Espinaca
Ingredientes
Massa
Mandioca cozida 360 gramas
Farinha 600 ml
Recheio
Espinafre fresco sem talo lavado 01 kg
Bacon picado 04 fatias
Pimenta jalapeño sem semente picado 01 unidade
Cebola picada fina 02 unidades
Noz moscada 1/8 colher de chá
Semente de erva doce 01 colher de chá
Cravo moído 1/8 colher de chá
Macis moída 1/8 colher de chá
Estragão, manjericão ou orégano picado 03 ramos
Mussarela ralado fino 120 gramas
Óleo para fritura 02 litros
Limão para decorar
MODO DE PREPARO:
1. Para fazer a massa, cozinhar a mandioca e bater no processador de alimentos ainda
quente com manteiga e sal.
2. Bater até ficar lisa, deixar esfriar e reservar.
3. Acrescentar 250 ml de farinha e misturar.
4. Acrescentar o restante da farinha aos poucos.
5. Colocar em tigela para descansar.
6. Para fazer o recheio, branquear o espinafre em água quente por um segundo e
drenar em um coador.
7. Espremer o excesso de água.
8. Picar espinafre e espremer em pano para tirar excesso de água.
9. Em frigideira aquecer azeite e saltear bacon em fogo médio até bacon saltar maioria
da sua gordura.
10. Acrescentar o alho e a pimenta e mexer.
11. Acrescentar a cebola, a noz moscada, a erva doce, o cravo, macis e sal, saltear
até cebola ficar levemente dourada.
12. Acrescentar 120 ml de água e erva fresca.
13. Abaixe o fogo e continue cozinhado até evaporar toda água.
14. Adicionar espinafre e cozinhar um pouco tempo mais alguns minutos.
15. Retirar do fogo para esfriar.
16. Incorporar o queijo e ajuste tempero.
17. Sove a massa, com farinha se necessária por alguns minutos até ficar lisa, macia
e não grudar.
18. Abrir a massa 0,5 cm de espessura em um quadrado.
19. Cortar em quadrados.
20. Se sobrar massa reabrir para fazer mais quadros.
21. Colocar 01 colher de sopa de recheio em cada quadrada.
22. Pincelar em volta da massa com água.
23. Dobrar para fazer um triângulo.
24. Fechar a massa com dedos e apertar com garfo.
25. Faça com todos quadros de massa.
26. Aquecer óleo 170oC.
27. Cuidadosamente colocar empadas no óleo e fritar até ficar bem dourados.
28. Escorrer excesso de gordura em papel toalha e servir na hora com limão cortado.
Rendimento: 16 empanadas
Cebiche de Atún
Ingredientes
Atum fresco 01 kg
Gengibre sem casca ralado 30 gramas
Cebolinha fatiada fina 07 unidades
Pimenta fresca; jalapeño ou vermelha 01 unidade
Pimentão vermelho brunoise fino 01 unidade
Azeite 40 ml
Coentro picada 05 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
1. Limpar bem o peixe.
2. Cortar em cubos pequenos e reservar.
3. Em uma tigela de inox ou porcelana misturar suco de limões, gengibre, cebolinha,
pimenta, sal a atum.
4. Deixar marinar por 02 horas na geladeira.
5. Misturar pimentão e azeite e adicionar na ceviche.
6. Temperar com sal e coentro antes de servir.
Rendimento:08 porções
Humitas de Manjar Blanco
Ingredientes
Milho na espiga 12 unidades
Fubá mimosa 60 gramas
Farinha de milho 60 ml
Macis moída 1/8 colher de chá
Leite condensado 01 lata
Canela em pau 01 unidade pequeno
Rum escuro 60 ml
Extrato de baunilha 01 colher de chá
Pimenta caiena 1/8 colher de chá
Zest de limão siciliano 01 unidade
Palha de milho 02 pacotes
MODO DE PREPARO:
1. Com cuidado tirar a palha do milho.
2. Com a faca afiada cortar a palha onde se gruda na espiga.
3. Tirar as palhas.
4. Guardar as folhas menores sem rasgar.
5. Limpar as espigas e ralar os grãos.
6. Deve render meio litro.
7. Em panela de cerâmica misturar a farinha, o fubá, o milho, o macis,o açúcar, sal e
80g de manteiga.
8. Misturar bem e deixe descansar por cerca de 15 a 20 minutos.
9. Em outra panela de cerâmica juntar o leite condensado, a canela , o rum , a
baunilha e pimenta caiena.
10. Cozinhar em fogo brando mexendo aos poucos por 45 minutos, até ficar grosso.
11. Retirar do fogo e retire a canela.Deixe esfriar.
12. Incorporar 01 colher de manteiga e zest de limão ao creme cozido.
13. Dividir em 18 porções.
14. Colocar em outra panela os produtos que já estão misturados com o milho em
fogo médio e cozinhar mexendo sempre por cerca de 20 minutos.
15. Quando frio dividir em 18 porções.
16. Em cada palha colocar uma massa de milho e no meio colocar uma pelota de
pudim de leite.
17. Fechar o pudim dentro de massa de milho.
18. Dobrar a palha para fechar por inteiro, dobrar em mais 02 palhas até ficar um
pacote retangular bem fechado.
19. Amarrar com barbante ou fios de palha.
20. Colocar em panela de vapor e cozinhar por uma hora.
21. Tirar da panela e servir em temperatura ambiente.
Rendimento 18 humitas
Cebiche de Hongos
Ingredientes
Cogumelos Champignon de Paris 500 gramas
Azeite 70 ml
Gengibre sem casca brunoise fino 10 gramas
Pimenta fresca; Jalapeño ou vermelha 01 unidade
Cebolinha parte branco fatiado fino 08 unidades
Endro dill picado 02 colheres de sopa
Pimentão vermelho em brunoise fino 01 unidade pequeno
MODO DE PREPARO:
1. Cortar os talos dos cogumelos.
2. Limpar os cogumelos com pano úmido.
3. Colocar cogumelos em um a tigela de inox com azeite.
4. Em outra tigela de inox ou porcelana misturar o suco de limão, o alho, o gengibre, a
pimenta e o sal.
5. Deixar marinar por 30 minutos.
6. Adicionar ervas frescas e marinar por 30 minutos mais.
7. Corrigir o tempero com sal.
8. Decorar com pimentão e servir.
Empanadas de Manzana
Ingredientes
Massa
Banana da terra verde 3 unidades
Manteiga 30 gramas
Macis 1/8 colher de chá
Zest de limão siciliano 01 colher de chá
Gema 03 unidades
Farinha de trigo o suficiente
Recheio
Gengibre ralado fino sem casca 30 gramas
Suco de laranja 01 unidade
Zest de laranja 01 unidade
Cravo em pó 1/8 colher de chá
Canela em pó ¼ colher de chá
Rum escuro 100 ml
Nozes picados 100 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Descascar as bananas e cozinhar em água por 40 minutos até ficar bem macio.
2. Escorrer bem e bater ainda quente no processador de alimentos juntamente com
manteiga, açúcar, macis e zest. Bater até ficar liso.
3. Acrescentar as gemas e bater mais.
4. Colocar a massa em uma tigela e deixar esfriar.
5. Polvilhar uma mesa com farinha de trigo e colocar a massa de batata sobre esta
farinha e trabalhar a massa até soltar da mão.
6. Descascar as maçãs e tirar as sementes.
7. Cortar 3 unidades em cubos pequenos e as outras 02 unidades fatiar.
8. Colocar as fatias imediatamente em água fria com limão.
9. Aquecer manteiga e acrescentar açúcar mascavo. Cozinhar até derreter açúcar sem
queimar. Acrescentar a maçã em cubos, o gengibre, a zest, o cravo e a canela.
10. Cobrir com água e cozinhar até evaporar a água.
11. Acrescentar suco de laranja e o rum, cozinhar até evaporar liquido.
12. Acrescentar as fatias de maçã e cozinhar até ficar macio.
13. Esfriar e acrescentar as nozes.
14. Abrir a massa com ½ cm espessura e cortar em quadrados.
15. Colocar as fatias e o purê de maçã no meio da massa, pincelar a borda com água
e dobrar em triângulos. Fechar com garfo.
16. Fritar em gordura a 180o C até dourado.
17. Servir com açúcar de confeiteiro.
Empanadas Dulces de Queso
Ingredientes
Recheio
Uvas Passas 50 gramas
Rum escuro 70 ml
Pimenta caiena 1/8 colher de chá
Cream Cheese 300 gramas
Gema de ovo cozido 01 unidade
Gema crua 01 unidade
Massa
Manteiga fria em cubos 03 colheres de sopa
Ovo 01 unidade
Água gelada 60 ml
MODO DE PREPARO:
1. Para fazer o recheio, misturar as passas, o rum e a pimenta caiena. Deixar por
algumas horas marinando.
2. Peneirar as gemas cozidas em cima do cream cheese é bate com colher até ficar
bem cremoso.
3. Adicionar o açúcar, a gema crua e o sal. Bater até ficar liso e cremoso.
4. Drenar as uvas passas e incorporar ao cream cheese mistura.
5. Reservar em geladeira 10 minutos ou até uso.
6. Para fazer a massa, peneirar a farinha, o sal e o açúcar em uma tigela, acrescentar
a manteiga, os ovos e 2 colheres de sopa de água fria.
7. Misturar até formar uma massa lisa se necessário acrescentar mais água, aos
poucos.
8. Reservar a massa na geladeira, por cerca de 30 minutos.
9. Abrir a massa com ½ cm de espessura, cortar a massa em quadrados de 15 cm.
10. Colocar 2 colheres de sopa do recheio no meio das massas, e suavemente
espalhar.
11. Pincelar a borda da massa com água e fechar formando um triângulo.
12. Apertar as bordas com um garfo.
13. Fritar as Empanadas em óleo quente a 170oC até ficar dourado.
14. Deixar esfriar e passar no açúcar de confeiteiro.
Puchero de Carne
Ingredientes
Osso buco 1 kg
Água 4 litros
Nabo 1 unidade
Cenoura 3 unidades
Milho em espiga 3 unidades
Cebola 1 unidade
Repolho 200 gramas
Alho porró 1 unidade
Salsão 1 talo
Batatas 4 unidades
Abóbora em cubos grandes 300 gramas
Grão de bico deixado de molho 250 gramas
Sal a gosto
Chorizos 2 unidades
Morcillas 2 unidades
MODO DE PREPARO:
1. Colocar grão de bico de molho e depois cozinhar em panela de pressão.
2. Temperar o osso buco com sal e pimenta.
3. Selar o osso buco e colocar na panela de pressão com a água.
4. Quando o osso buco estiver macio, adicione o nabo, a cenoura e o milho. Volte a
panela de pressão ao fogo.
5. Após 10 minutos abra a panela, verifique se os legumes estão macios.
6. Deixe a panela aberta e acrescente os legumes restantes e o grão de bico já cozido.
7. Adicione as carnes, cozinhe e ajuste os temperos.
8. Sirva os legumes e as carnes com o caldo.
Matambre
Ingredientes
Lombo de vitela 1 kg
Pimentões verdes 120 gramas
Leite 1 litro
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Abrir o lombo como uma manta.
2. Temperara o lombo com sal a gosto, pimenta do reino a gosto, vinagre e o leite.
3. Deixar marinar pelo menos 2 horas.
4. Colocar o recheio com os demais ingredientes no seu meio.
5. Enrolar e amarrar com um barbante.
6. Selar o lombo.
7. Levar para assar a 170oC, regando sempre com o molho da marinada.
Parrillada Clássica
Ingredientes
Lingüiça 2 kg
Lingüiça seca 1 kg
Contra filé 2 kg
Sal a gosto
Alho 3 unidades
Salsinha 1 colher de sopa
Coentro 1 colher de sopa
Vinagre branco 3 colheres de sopa
Opcional
Timo 1 unidade
Rim 1 unidade
Teta de vaca 1 unidade
Tripa 1 metro
MODO DE PREPARO:
1. Faça o tempero para a carne misturando todos os ingredientes.
2. Tempere as carnes com a mistura, deixe descansar.
3. Espete as carnes e faça um churrasco.
Obs:Tradicionalmente a parrillada faz-se com partes não tradicional de carne bovina,

embora algumas pessoas não apreciem estas carnes.
Gallina en su Grasa
Ingredientes
Galinha d’ angola 1 unidade
Azeite 20 ml
Sal a gosto
Pimenta verde 2 unidades
Cebolas grandes 2 unidades
Batata grande 1 unidade
Arroz 2 xícaras
Pimentão verde 2 unidades
Orégano 1 colher de sopa
MODO DE PREPARO:
1. Cortar o frango pelas juntas, temperar com sal e pimenta.
2. Dourar a galinha no azeite.
3. Acrescentar água e cozinhar até ficar macio.
4. Adicionar os legumes e esperar amolecer.
5. Quando os legumes estiverem macios, acrescente o arroz.
6. Ajuste os temperos, tampe a panela para cozinhar o arroz e abaixe o fogo.
7. Quando o arroz estiver macio, estará pronto.
Dulce de Leche I
Ingredientes
Leite fresco 2 litros
Açúcar 500 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Em uma caçarola de cobre alta bem, caramelizar 5 colheres de açúcar.
2. Retire a panela do fogo, e adicione o leite aos poucos e o restante do açúcar.
3. Leve a panela ao fogo, quando o leite ferver, abaixe o fogo e continue a mexer.
4. Quando o líquido da mistura evaporar quase por completo começará a espessar.
5. Continue a mexer, veja a consistência, tirando pequenas porções e colocando sobre
um mármore.
6. Este processo dura cerca de 4 horas.
Obs: Não pode ser leite desnatado.
Dulce de Leche II
Ingredientes
Leite 5 litros
Açúcar 1,25 kg
Essência de baunilha 1 colher de sopa
Bicarbonato de sódio 2 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Em uma caçarola grande acrescentar o leite e o açúcar.
2. Quando o leite começar a espessar, adicione a essência e o bicarbonato.
3. O processo dura cerca de 5 horas.
Alfajores de Maicena
Ingredientes
Manteiga 100 gramas
Açúcar impalpável 250 gramas
Gemas 6 unidades
Claras 1 unidade
Pinga 30 ml
Doce de leite 350 gramas
Coco ralado 100 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Misturar as gemas e a clara.
2. Acrescentar o açúcar aos ovos e formar um creme.
3. Em outro recipiente peneirar os secos.
4. Fazer uma cova, e nesta colocar os ovos, a pinga, a manteiga, a baunilha.
5. Incorporar muito bem.
6. Caso a massa fique mole acrescente mais farinha de trigo.
7. Coloque a massa na geladeira por cerca de 40 minutos.
8. Abra a massa entre dois plásticos, com 5 cm de espessura.
9. Corte com o auxilio de uma aro.
10. Leve para assar em forma untada a 160o C até ficar dourado e seco, cerca de 1
hora.
11. Unir as metades com o doce de leite e passar sua lateral no coco.

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Estados Unidos da América

 Califórnia , Hawaii, Oregon , Washington, Alaska

 Old South (South east)

 Mid West , Rickies and Tex-Mex

 Tenochtitlan e as Terras altas do México

Califórnia , Hawaii, Oregon , Washington, Alaska

Legumes para grelhar

Ahi Tuna with Pinapple and Avocado Salsa

Lula frita com molho Picante de Tomate

Chantilly ou creme azedo

Pão italiano 01 unidade

Hoisin and Orange Spareribs

Crab and White Bean Tacos

Garlicky Grilled Chicken

Gengibre cristalizado 140 gramas

Northwest Grilled Salmon

Green Beans with Cherry Tomatoes

Grão de café para decorar o suficiente

Creamed Onion Casserole

Vinagre de maçã 50ml

Boston Cream Pie

Cenoura em julienne 2 unidades

Pão de forma 10 unidades

Broiled Fish and Seafood

Canadian Meat Pie

Pork chops in Sour cream

Chocolate Chips Cookie

Shaker Chicken with fried Apples

Smothered Onion Pie

Sopa picante de carne da Philadelphia

Buffalo Chicken Wings

Molho de pimenta 200 ml

Soured Beef (Sauerbraten)

Gordura de porco salgado 80 gramas

Fundo de boi 400 ml

Salsinha picada 03 colheres de sopa

Sweet end our Cabbage

Manhattan Clam Chowder

Macarrão com pimenta do reino

Molho de cogumelos e alcachofra

Torta de Maçã com molho de Frutas

Oyster Pan Roast

Páprica doce ½ colher de café

Maryland Crab Cakes

Chicken Pot Pie

Rhubarb raspberry cobbler

Cold Cream of Tomate Soup

Cebola picada 150 gramas

Medalhões de vitela com Molho de Pimentão

Sopa de Siri à Maryland

Spareribs and Sauerkraut

New York Cheese Cake

Grand manier 4 colheres de sopa

Creme de leite 400 ml

Old South (South East)

Torta de Frutas com molho Wild Turkey

Cobertura de farinha de rosca com alho

Vagem com bacon

Mississippi mud Cake

Tex Mex, Mid West e Rickies

Chicken Fried Steak

Texas Style Peach Cobbler

Croutons de Pão de Centeio