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3 Os Microrganismos e Os Alimentos PDF
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Alimentos
Os Microrganismos e os Alimentos
1 Microrganismos. O que são? Já todos nós ouvimos falar de Assim, existem seres vivos
microrganismos ou, utilizando um constituídos por uma única célula
termo mais comum, micróbios. Mas – unicelulares – como é o caso das
afinal, o que são? leveduras e das bactérias, e
existem outros que são constituídos
Estes dois termos aplicam-se a por biliões de células –
todos os seres vivos cuja multicelulares – como é o caso do
visualização não é possível Ser Humano.
efectuar a olho nu, ou seja, torna-
se necessária a utilização de De uma forma geral, os
equipamento especial para que microrganismos possuem grande
estes seres possam ser vistos pelo importância na nossa vida.
Homem. Esse instrumento é o Dificilmente podemos dissociar
microscópio. Este não é mais do alguns dos gestos/hábitos diários
que um conjunto mais ou menos à ausência dos microrganismos. Às
complexo de lentes que nos refeições ingerimos alimentos nos
permite observar objectos cujo quais os microrganismos têm ou
tamanho é da ordem do tiveram uma acção fundamental –
micrómetro (1 µm = 0, 001 mm = iogurte, queijo, pão, etc.; bebidas
0,0 001 cm = 0, 000 001 m). Com que sem a acção dos
este equipamento, é assim possível microrganismos não existiriam –
obter imagens ampliadas dos cerveja, vinho, cacau, etc. Depois
objectos observados (Figura 1). necessitamos de medicamentos,
de suplementos alimentares, de
E o que é um ser vivo? Sob o ponto detergentes … e em todos estes
de vista da biologia, um ser vivo é produtos de utilização diária existe
todo aquele que apresenta as a acção directa ou indirecta dos
seguintes funções: microrganismos. São fundamentais
para o bom funcionamento do
- Tem constituição celular; aparelho digestivo do Homem,
- Cresce e desenvolve-se; sendo responsáveis pelas
- Responde a estímulos do fermentações que aí acontecem e
meio; responsáveis por aí produzirem
- Reproduz-se (à excepção de algumas das vitaminas essenciais
certos seres vivos como a ao nosso organismo. Mas eles não
mula). existem apenas para nos facilitar
a vida. São eles os responsáveis
por muitas das nossas doenças (por
A célula é a unidade estrutural e exemplo, a cárie dentária é devida
funcional dos organismos vivos. à presença de microrganismos na
Representa a menor porção de cavidade oral). Doenças de origem
matéria viva dotada da capacidade alimentar são, na sua maioria, de
de auto-duplicação independente. origem microbiana. São ainda os
3 Os Microrganismos e os Alimentos
Oscillatoria
glóbulos vermelhos 7000
E. coli 1300x4000
Ricketsia 475
crescimento em condições
D óptimas
C
B
D
B
crescimento em outras
condições
Log10
células A
/mL
Tempo
3 Factores que afectam o Todos os microrganismos, tal como 3.1 Factores intrínsecos
crescimento dos todos os seres vivos, necessitam
microrganismos de um conjunto de factores que
lhes permitam crescer/viver num Designam-se por factores
determinado meio ambiente. Estes intrínsecos todos os que dizem
factores são, obviamente, respeito às características
diferentes de microrganismo para físico- químicas dos alimentos.
microrganismo. Assim, de uma
forma geral, as bactérias requerem
ambientes diferentes das leveduras Tal como foi referido
e estas requerem ambientes anteriormente, estes factores têm
diferentes dos bolores, etc. Dentro uma acção preponderante sobre o
de cada um destes grupos existem crescimento dos microrganismos,
ainda diferenças de espécie para pois quase todos os alimentos
espécie. Os diversos factores que constituem para a maioria dos
influenciam o crescimento dos microrganismos um meio mais ou
microrganismos nos alimentos são menos favorável ao seu
geralmente designados como crescimento. Assim, o tipo de
factores intrínsecos e factores nutrientes presentes, o pH, a
extrínsecos. Os primeiros disponibilidade de água e a
correspondem às características disponibilidade de oxigénio são os
físico-químicas do próprio alimento factores intrínsecos que, de uma
enquanto que os segundos forma geral, mais influência têm
correspondem às condições de no crescimento dos microrganismos
armazenamento e ambientais. nos alimentos.
Além destes, existem outros
factores que têm a ver com as 3.1.1 Nutrientes
características dos próprios
microrganismos e que são O maior ou menor conteúdo em
designados factores implícitos. proteínas, em açúcares e outros
Estes diversos factores vão exercer nutrientes, vai determinar qual o
uma selecção sobre a flora tipo de microrganismos capazes
microbiana inicial beneficiando, de, preferencialmente, crescer
desse modo, umas espécies em nesse alimento. A presença de
detrimento de outras. A vitaminas, aminoácidos, etc., vai
manipulação destes factores permitir o crescimento de alguns
permite assim, obter produtos com dos microrganismos mais exigentes
maior tempo de vida e produtos a nível nutricional. De uma forma
com qualidade microbiológica geral, os bolores constituem o
superior. grupo de microrganismos
nutricionalmente menos exigentes,
seguido pelas leveduras e estas
pelas bactérias.
6 Os Microrganismos e os Alimentos
3.1.2 pH desenvolvimento de um
determinado microrganismo apenas
O pH é uma medida da acidez de ocorre dentro de uma determinada
um alimento (ou outro produto) faixa de pH (Tabela I). Assim, com
que varia numa escala de 1 a 14. esse conhecimento, e com o
São consideradas: conhecimento do pH aproximado
dos diversos tipos de produtos
Ácidas (Tabela II), torna-se possível prever
as substâncias com pH entre 1 e 6 quais os microrganismos que
(por exemplo: limão, vinagre, poderão estar presentes num
maioria dos frutos); determinado alimento.
Neutras
as substâncias com pH próximo de Convém referir que o pH afecta
7 (por exemplo: água pura); não só o crescimento dos
Alcalinas ou Básicas microrganismos nos alimentos, mas
as substâncias com pH entre 8 e também a sua taxa de
14 (por exemplo: detergentes, sobrevivência durante o
sabões, soda cáustica). armazenamento e os diversos
tratamentos de conservação.
O pH varia com a quantidade de
compostos ácidos e básicos
existentes no meio.
Consequentemente, quanto maior
for a quantidade de substâncias
ácidas presentes num alimento,
menor será o pH e mais ácido esse
alimento é.
É bem conhecida e utilizada,
empiricamente, a acção que este
factor tem no crescimento dos
microrganismos nos alimentos. A
acidificação tem sido largamente
utilizada na indústria alimentar, e
mesmo a nível caseiro, como um
método capaz de aumentar o
tempo de vida dos alimentos. A
produção de pickles e outros
vegetais acidificados baseia-se,
fundamentalmente, na inibição do
crescimento microbiano devido à
utilização de pH baixo.
Na microbiologia alimentar, é bem
conhecido e sabido que o
7 Os Microrganismos e os Alimentos
Produtos pH Produtos pH
Porquê
Claras de ovo 7,5 a 9,0 Milho 7,0 a 7,5
Horas Nº de bactérias
ºC ºF
12:00 1
Ebulição 100 212
Destruição das bactérias se
aquecidas por tempo suficiente 12:20 2
62,8 145
13:00 8
40 104
37,7 100
14:00 64
Multiplicação Multiplicação Multiplicação
37 98,6 Rápida Lenta
15 59
7,2 45 16:00 4 096
Congelação 0 52
Multiplicação pára, mas as
bactérias não morrem 17:00 32 768
a) b) c)
d) e) f)
Figura 6. Algumas das utilizações dos fungos. a) Alguns cogumelos comestíveis; b) cerveja; c)
pão; d) queijo roquefort com bolor azul; e) e f) queijos camembert e brie (respectivamente)
com bolor branco.
5.2 Água
O ar, a água, o solo e os próprios
alimentos contribuem com as suas As águas apresentam uma
microfloras naturais. Cada um microflora cuja composição
destes ambientes apresenta reflecte a sua origem e o seu nível
microfloras de composição diversa, de poluição.
quer em quantidade, quer em Sob o ponto de vista da saúde
diversidade, mas que muitas vezes pública, a presença de
estão interligadas entre si. microrganismos de origem fecal
tem uma atenção particular, pois
5.1 Solo a presença destes pode ser
indicadora da presença de
O solo é só por si um ambiente com microrganismos patogénicos que,
diversos microambientes (solos através desta fonte, facilmente se
arenosos e secos têm uma propagam a outros alimentos. Daí
microflora diferente dos solos a importância da utilização de água
húmidos e férteis). É uma de boa qualidade microbiológica,
importante fonte de bactérias não só na lavagem ou preparação
formadoras de esporos (Bacillus, de alimentos ou bebidas, mas
Clostridium), de fungos e de também na lavagem dos utensílios
leveduras. Quando a fertilização utilizados para preparar e/ou
dos solos é efectuada utilizando manter os alimentos. De facto,
dejectos de animais (estrumes), à segundo alguns autores, uma das
18 Os Microrganismos e os Alimentos
Animais
Tipos de perigos
Microrganismos
Exemplos de perigos
pH mínimo pH óptimo Exemplos de
pHalimentos
máximo associados
Potenciais doenças
Microbiológicos
- Bactérias - Salmonella - Ovos, aves, leite cru e - Salmonelose
derivados
- Campylobacter jejuni - Leite cru, queijos, gelados, - Campilobacteriose
saladas
- Vírus - Rotavírus - Saladas, frutas e entradas - Diarreia
- Vírus da Hepatite A - Peixe, marisco, vegetais, água, - Hepatite A
frutos, leite
- Parasitas - Toxoplasma - Carne de porco, borrego - Toxoplasmose
- Giardia - Água, saladas - Giardose
- Priões - Agente da BSE - Materiais de risco especificado - Variante da doença de
de bovino Creutzfeldt-Jakob
Químicos
- Toxinas naturais - Aflatoxinas - Frutos secos, milho, leite e
derivados
- Solanina - Batata
- Toxinas marinhas - Bivalves, marisco
- Poluentes de origem - Mercúrio, cádmio e - Peixe Cancro, malformações
industrial chumbo congénitas, partos
- Dioxinas, PCBs - Peixe, gorduras animal prematuros, alterações
- Contaminantes - Acrilamida - Batatas fritas, café, biscoitos, do sistema imunitário,
resultantes do pão doenças degenerativas
processamento - Hidrocarbonetos - Fumados, óleos vegetais, do sistema nervoso,
alimentar aromáticos policíclicos grelhados alterações hormonais,
- Pesticidas - Insecticidas, herbicidas, - Legumes, frutas e derivados disfunção ao nível de
fungicidas diversos orgãos,
- Medicamentos - Anabolizantes, - Carne de aves, porco, vaca alterações de
veterinários antibióticos fertilidade, doenças
- Aditivos não - Sudan I-IV, Para Red - Molhos, especiarias osteomusculares,
autorizados (corantes) alteração de
- Materiais em - Alumínio, estanho, - Alimentos enlatados ou comportamentos.
contacto com plástico embalados em plástico
alimentos
- Outros - Produtos de limpeza,
lubrificantes
Físicos
- Ossos, espinhas, vidros, - Lesões
metal, pedras
Nutricionais
- Sal em excesso - Sal de adição, snackes - Doenças
cardiovasculares
- Gorduras em excesso - Manteiga, enchidos, carnes - Obesidade
gordas
- Açúcar em excesso - Diabetes
- Alergenos - Leite de vaca, amendoim, - Alergias
ovos, crustáceos
25 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
7 Bibliografia Adams, M.R.; Moss, M.O.; “Food Microbiology. The Royal Society of
Chemistry”; Guildford, UK; 1995
Banwart, G.J.; “Basic Food Microbiology” 2nd ed.; Chapman & Hall; New
York; 1989
Eley, A.R.; “Microbial Food Poisoning”; 2nd ed.; Chapman & Hall; London;
1996
Jay, J. M.; “Modern Food Microbiology”; 5th ed.; “Chapman & Hall”; New
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Mead, P.S.; Slutske, R. L.; Dietz, V.; McCaig, L. F.; Bresee, J. S.; Shapiro,
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On-line:
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