Caderno - Gourmet - Pães Funcionais PDF

Caderno Gourmet
Pães especiais e funcionais

Ficha Técnica
CADERNO GOURMET- PÃES ESPECIAIS E FUNCIONAIS
Projeto de Fortalecimento e Oportunidades para Micro e Pequenas Empresas do Setor de Panificação,
Biscoitos e Confeitaria
Convênio SEBRAE / ABIP

SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas Ficha Técnica
Diretor Presidente: Paulo Tarciso Okamotto Projeto Gráfico: Camila Fassini,Guilherme Robles
Diretor Técnico: Luiz Carlos Barboza
Diretor Adm. Financeiro: Carlos Alberto dos Santos Edição: Camila Fassini, Renato Alves, Aline Bernardes, Bruna Dutra,
Guilherme Robles
UACIN - Unidade de Atendimento Coletivo Indústria
Fotos: Márcio Reggis
Gerente: Miriam Machado Zitz
Analista: Maria Regina Diniz de Oliveira Produção das receitas: Senai/MG, Unidade de Capacitação Profissional
www.sebrae.com.br (CFP) Américo René Giannetti
ABIP - Associação Brasileira das Indústrias de Panificação e SENAI/MG - Unidade CFP Américo René Giannetti:
Confeitaria Gerente: José Soares Café
Supervisão Técnica: Cristiane Lima
Presidente: Alexandre Pereira
www.abip.org.br Informações Nutricionais: Ercília Caroline F. Athaíde Rodrigues, Juliana
Freitas, Paula Pereira, Luciana Araújo Vacari e Francielle Peres Perim.
ITPC - Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria
Supervisão: Maria Regina Diniz de Oliveira , Márcio Rodrigues
Presidente: Márcio Rodrigues
www.propan.com.br Agradecimentos: SEBRAE Nacional, ABIP, SENAI Nacional, SENAI/MG
SENAI - Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial Outubro 2009
Diretor Nacional: José Manuel de Aguiar Martins
Gerente SENAI/MG: Alexandre Leão
www.senai.br
)
Pão Frances Tradicional

Pão Frances Tradicional
Baguete Francesa Original
Processo de Cultivo da Levedura
63
Informações Nutricionais 64
Apresentação
Em outubro de 2007, a ABIP e o SEBRAE assinaram o Convênio de Cooperação Técnica e Financeira com o objetivo de fortalecer as micro e pequenas
empresas (MPEs) de panificação visando elevar sua competitividade junto ao mercado. Entre as principais ações desenvolvidas no convênio estão a
Gestão do Conhecimento e Difusão de Informações, Capacitação Empresarial, Tecnologia, Mercado, Estudos e Eventos Técnicos e Responsabilidade
Social.
Através das ações estratégicas e bem articuladas, previstas no convênio, foi possível desenvolver e publicar diversos materiais relevantes ao setor, a
exemplo do Estudo de Tendências, Encartes Técnicos e Cartilhas, visando levar o conhecimento do setor para todo o país.
Somando-se aos esforços de conhecimento à identificação das tendências de consumo de produtos funcionais, que oferecem qualidade de vida e bem
estar ao consumidor, foi previsto também nas ações do convênio um manual de receitas especiais, utilizando matérias-primas de fácil acesso, em especial
grãos e alimentos regionais, com produção viável pelo panificador. A expectativa é que ele ofereça um novo mix de produtos aos pequenos empresários
e que incentive e amplie o consumo de produtos panificados em cada região.
Com este objetivo, o SEBRAE e a ABIP buscaram parceria com o SENAI/DN e SENAI/MG – Centro de Formação Profissional Américo René Gianetti - que
desenvolveu um trabalho minucioso, testando e padronizando com qualidade as receitas do manual denominado “Caderno Gourmet de Pães Especiais e
Funcionais”. A proposta é disseminar as receitas do caderno para as empresas do país, buscando incentivar o consumo e a produção nacional
diferenciada. A publicação permite o acesso de alimentos funcionais a todos, da produção ao consumo, proporcionando maior qualidade de vida aos
consumidores e aumento de vendas aos empresários.
Aproveite todo o conteúdo que o material lhe oferece, amplie a produção de sua padaria, proporcione ao seu cliente alimentos diferenciados e com
qualidade. Tenha sucesso nas vendas e mãos na massa!
Alexandre Pereira - Presidente da Abip

Baguete de Granola com Iogurte e Açai´
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 50g (1fatia)
Quantidade por porção %V.D. (*)
Valor energético 195 Kcal – 819 KJ 10%
Carboidratos 30g 10%
Proteínas 8,0g 11%
Gorduras Totais 4,8g 9%
Gorduras Saturadas 2,5g 11%
Gordura Trans nd (**) VD não estabelecido
Fibra Alimentar 1,8g 7%
Sódio 43mg 2%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
1.000g de Farinha de trigo especial
Amassamento 20g de Sal refinado
Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.
200g de Água
Amassar 7min em segunda velocidade. 300g de Levedura líquida
Temperatura ideal no fim do amassamento: 25º C. 5g de Fermento Biológico Instantâneo
Primeira 200g de Granola
1h 30min.
Fermentação 200g de Iogurte Natural
300g de Polpa de Açaí
Manutenção Pesar 300g e pré-modelar em filão.
Deixar descansar 15min.
Modelar em baguetes, passar na farinha.
Segunda
1h.
Fermentação
Forneamento Fornear a 220 / 225°C com vapor por aproximadamente
20min.
Deixar a porta do forno aberta durante os últimos 3min de
cozimento.
Rendimento Aproximadamente 7 unidades. pg01
Baguete Francesa Integral
Valor energético 153 Kcal = 643 KJ 8%
Carboidratos 18 g 6%
Proteínas 7,9 g 10%
Gorduras Totais 0,9 g 1,60%
Gorduras Saturadas 0g 0%
Gordura Trans nd** VD não estabelecido
Fibra Alimentar 1,8 g 7,20%
Sódio 256 mg 11%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
750g de Farinha de trigo
650g de Água Amassamento
5g de Fermento Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.
20g de Sal Amassar 7min em segunda velocidade (120rpm).
300g de Levedura Dura Temperatura ideal no fim do amassamento: 25°C.
250g de Farinha integral Primeira
1h.
Fermentação
Manutenção
Pesar 350g e pré-modelar o mais longo possível.
Deixar descansar 20min e modelar em baguete.
Colocar na lona.
Segunda
1h 30min.
Fermentação
Forneamento Colocar no forno a 225°C com vapor por 25min.
Rendimento Aproximadamente 5 unidades.
pg02
Baguete de Birra
Carboidratos 26g 9%
Proteínas 7,1g 9%
Gorduras Saturadas 0,0 0%
Fibra Alimentar 0 0
Sódio 233mg 10%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
1.000g de Farinha de trigo especial
Amassamento Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade. 600g de Cerveja
Amassar 7min em segunda velocidade. 5g de Fermento
Acrescentar o pimentão e a alcachofra no fim do amassamento. 20g de Sal
Primeira 300g de Levedura
1h 30min. 200g de Pimentão
Fermentação 100g de Alcachofra
Manutenção
Pesar 300g. E pré-modelar em filão.
Deixar descansar 15min.
Modelar em baguetes.
Segunda
1h.
Fermentação
Forneamento Fornear a 230°C com vapor por aproximadamente
20min.
pg03
Biscoitao de Queijo
Porção de 50g (1/2 unidade)
Proteínas 2,4 g 3%
Gorduras Totais 9,2 g 17 %
Gorduras Saturadas 1,3 g 6%
Fibra Alimentar 0,8 g 3%
Sódio 279 mg 11%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
1.000g de Polvilho Azedo
200g de Água Processo de
340g de Leite Colocar o óleo e o leite para ferverem em uma panela.
Fabricação
300g de Óleo de Soja Colocar no bojo da batedeira (batedor raquete) o polvilho azedo
200g de Ovos e o sal.
340g de Queijo Minas Misturar por 2min com a batedeira em velocidade lenta.
30g de Sal Refinado Escaldar o polvilho (quando os ingredientes da panela estiverem
35g de Alho fervendo) com a batedeira ligada e rodando em velocidade
65g de Pimentão baixa.
35g de Cebola Bater em 2ª velocidade, por 5min.
Colocar os ovos, água gelada, o queijo, o allho, o pimentão, a
cebola e misturar.
Processo de
Forneamento Em forno de lastro fornear a temperatura de 170ºC no teto e
180ºC no lastro por aproximadamente 25min.
Em forno de turbo fornear a temperatura de 150ºC por
aproximadamente 20min.
pg04
Biscoito Quatro Queijos
Porção de 50g (1unidade)
Proteínas 2,9 g 4%
Gorduras Totais 2,7 g 5%
Sódio 544 mg 23%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
1.000g de Polvilho Azedo
Processo de 200g de Queijo Minas meia cura
Colocar o polvilho, os ovos e água na batedeira; 300g de Água
Fabricação
Bater por 5min na segunda velocidade (até virar massa). 300g de Ovos
Acrescentar os queijos: minas, prato e mussarela, a cebola, o alho 100g de Queijo Mussarela
e o pimentão e bater por mais 5min na primeira velocidade. 100g de Queijo Prato
Pesar a massa em pedaços de 30g, modelar em formato de palito 100g de Queijo Provolone
e passar sobre o queijo provolone (ralado médio) e arrumar em 50g de Sal
assadeiras em formato de ferradura “U”. 100g de Cebola
40g de Alho
Processo de 100g de Pimentão
Forneamento Em forno de lastro fornear a temperatura de 200ºC por
Em forno de turbo fornear a temperatura de 170ºC por
pg05
Brioche Mineira com Amêndoas e Cereja
Porção de 50g (1/3unidade)
Proteínas 6,5 g 9%
Sódio 245 mg 10%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
1.000g de Farinha de trigo
100g de Água Amassamento Autólise no frio.
10g de Fermento
20g de Sal Misturar a farinha, o açúcar, os ovos, a água e colocar na
300g de Levedura geladeira 30min.
250g de Açúcar Colocar os outros ingredientes e amassar em segunda
500g de Ovos velocidade até o ponto de véu.
350g de Manteiga Depois misturar com a manteiga, o rum, as amêndoas e as
80g de Aguardente cerejas em primeira velocidade até a homogeneização da massa.
130g de Amêndoas Primeira
1h à temperatura ambiente
130g de Cerejas Fermentação 12h / 15h no frio 5°C.
Manutenção
Pesar pedaços de 150g e pré-modelar em bolas, colocar no
congelador 15min.
Abrir com o rolo e acrescentar 40g do recheio.
Modelar em formato alongado e colocar nas formas.
Segunda
2h 30min.
Fermentação
pg06 Forneamento 170°C, duração 30min.
Broa de Fuba
Proteínas 6,1 g 8%
Sódio 281 mg 12%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
Amassamento 20g de Sal
Misturar todos os ingredientes por 5min, misturar em baixa
50g de Margarina
velocidade até obter uma massa bem macia.
20g de Gema
Primeira 40g de Leite em pó
20min.
Fermentação 150g de Açúcar refinado
10g de Melhorador
Manutenção 80g de Fermento instantâneo
Dividir em blocos de 2100g.
Bolear e descansar por 10min. 450g de Água
Dividir em 30 partes iguais de 70g modelar. 10g de Glicose
Passar a massa no óleo, depois no fubá e colocar na assadeira 150g de Ovos
untada. 300g de Fubá de milho
20g de Queijo Ralado
Segunda 250g de Amêndoa
60min a 90min.
Fermentação 5g de Erva doce
Forneamento Colocar no forno a 200°C com vapor por 18min sem vapor.
pg07
Coupiac de Queijo
Sódio 175 mg 7%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
750g de Farinha de trigo Tipo 1
100g de Fermento Instantâneo Misturar todos os ingredientes, 5min em primeira velocidade
600g de Queijo Parmesão (exceto o queijo), depois misturar 7min em segunda velocidade.
20g de Sal Refinado Primeira
2h com uma dobra depois de 1h 30min.
150g de Sêmola de trigo Fermentação
300g de Levedura dura
250g de Farinha de centeio Manutenção
Abrir a massa em forma retangular até 1-1,5 cm de altura.
Colocar o parmesão em cubos nos 2/3 da massa.
Dobrar em três.
Apertar a massa até que ela fique com 4/5 cm de altura e da
largura de uma forma de bolo inglês
Segunda
Deixar fermentar em uma assadeira ou numa toalha 1h no
Fermentação armário
Forneamento Cortar a massa em tiras de 10cm de largura e com a lateral
voltada para cima e colocar na forma de bolo inglês.
Assar diretamente no lastro a 240 graus com vapor.
pg08 Rendimento Aproximadamente 5 unidades.
Francesa + Fibras
Gorduras Saturadas 0 0
Sódio 201 mg 8%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
1.000g de Farinha
Amassamento 600g de Água
Misturar todos os ingredientes 4min em primeira velocidade. 5g de Fermento
Amassar 7min em segunda velocidade. 15g de Sal
Primeira 300g de Pré-fementação (levedura integral)
1h 30min.
Fermentação
Manutenção
Pesar 350g, pré-modelar em filão e deixar descansar 15min.
Modelar em baguete com pontas.
Segunda
1h.
Fermentação
Forneamento Colocar no forno a 230°C com vapor.
pg09
Panhoca de Milho
Porção de 50g (1/3 fatia)
Proteínas 5,6 g 7%
Gorduras Saturadas 0,2 g 0,7%
Sódio 175 mg 7%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
1.600g de Farinha de Trigo
400g de Fubá de Milho Colocar para ferver na panela 800g de água e a erva-doce. Acrescentar o fubá e
30g de Sal
80g de Açúcar cozinhar. Resfriar e reservar.
200g de Ovos Colocar na masseira todos os ingredientes secos e misturar, 2 na 1ª velocidade.
400g de Levedura Dura Acrescentar a água e fubá cozido e na 2ª velocidade, bater até o ponto de véu
2g de Erva Doce Descansar a massa 30min.
800g de Água Dividir pedaços de 400 gramas, bolear e deixar descansar + ou - 20min.
500g de Água
15g de Fermento Rebolear e colocar em assadeiras e deixar fermentar durante 1h.
Cortar com lâmina as peças e opcionalmente peneirar o fubá.
Forno a 200ºC durante 30min com vapor.
Rendimento: 10 Unidades
pg10
~ Cenourinha
Pao
Porção de 50g (1/3 fatia)
Valor energético 147 Kcal= 617 KJ 7%
Sódio 169 g 7%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
1.000g de Farinha
15g de Sal
Amassar 7min em segunda velocidade. 300g de Pré-fementação (levedura integral)
Primeira 100g de Farinha de soja
1h 30min.
Fermentação 400g de Cenoura ralada
15g de Ervas Finas
Manutenção
Pesar 350g, bolear e deixar descansar 15min. 5g de Pimenta do Reino
Modelar em formato de cenoura.
Segunda
1h 15min.
Fermentação
pg11
~ com recheio (baguete)
Pao
Porção de 50g (1 fatia)
Valor energético 125 Kcal = 526 Kj 6%
Proteínas 2,2 g 3%
Sódio 192 mg 8%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
20g de Sal Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.
200g de Margarina Depois passar para a segunda velocidade e bater até o ponto de
150g de Açúcar refinado véu.
10g de Melhorador Primeira
20min.
15g de Fermento Instantâneo Fermentação
50g de Pimentão
Manutenção
50g de Salsa Cortar peças e abrir para folhar com dobra de 4.
Recheio a gosto Estender e rechear.
Modelar
Segunda
60min a 90min.
Fermentação
Recheio Sugestão: Catupiry, frango, queijo, azeitona, salsicha, calabresa,

salame, etc.
pg12
~ Crocafrutas
Pao
Carboidratos 27g 9%
Proteínas 6,6g 9%
Sódio 151mg 6%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
1.000g de Farinha
Misturar todos os ingredientes (exceto as gotas de chocolate) 5g de Fermento
4min em primeira velocidade. 15g de Sal
Amassar 7min em segunda velocidade. 300g de Pré-fementação (levedura integral)
Misturar as gotas de chocolate 1min em primeira velocidade 100g de Uvas passas
Primeira 100g de Damasco seco
1h 30min.
Fermentação 100g de Nozes
100g de Gotas de chocolate
Manutenção
Pesar 500g, bolear e deixar descansar 15min.
Modelar em formato de filão e colocar em forma de bolo inglês
untada.
Segunda
1h 15min.
Fermentação
pg13
~ de 7 Cereais
Pao
Proteínas 3,9g 5%
Sódio 57mg 2%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
20g de Sal refinado Amassamento
100g de Margarina Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.
20g de Gema de Ovos Depois passar para a segunda velocidade e bater até o ponto de
20g de Leite em pó véu.
30g de Açúcar refinado Primeira
30min.
10g de Melhorador Fermentação
10g de Fermento instantâneo
500g de Água Manutenção
Pesar 250g bolear e dar mais 15min de descanso.
10g de Glicose Modelar em filão e acondicionar em assadeiras .
250g de Granolina (7 CEREAIS)
Segunda
60min a 90min.
Fermentação
pg14
~ de Abobora
Pao ´
Porção de 50 g (1 fatia)
Carboidratos 26g 9%
Proteínas 3,2g 4%
Sódio 163mg 7%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
Ingredientes para a esponja:
Preparo da Misturar os ingredientes da esponja na primeira velocidade por 600g de Farinha de Trigo
Esponja aproximadamente 5min até formar o glúten. 70g de Açúcar refinado
Descansar por 30min. 15g de Sal refinado
Processo de 15g de Fermento Instantâneo
Cozinhar a abóbora, esfriar e passar na peneira.
Fabricação Acrescentar os ingredientes do reforço e da esponja. Ingredientes para reforço:
Passar para a 2ª velocidade e bater por aproximadamente 7min 500g de Farinha
ou até o ponto de véu. 500g de Abóbora
Divisão e Dividir a massa em pecas de 250 g, bolear e deixar descansar por 150g de Gema de Ovos
Modelagem 10min. 20g de Leite em pó
Modelar em formato de baguete. 500g de Melhorador
Forneamento 300g de Água
Fornear a temperatura de 180ºC por aproximadamente 20min, 50g de Queijo Ralado
sem vapor.
pg15
~ de Alho I
Pao
Carboidratos 25g 8%
Proteínas 4,5g 6%
Sódio 86mg 4%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
20g de Sal Amassamento
20g de Gema de ovos Depois passar para a segunda velocidade e bater até o ponto de
30g de Açúcar Refinado Primeira
20min.
25g de Fermento Instantâneo
Pesar 200g bolear e dar mais 15min de descanso.
300g de Alho em pasta Modelar em formato de alho.
50g de Queijo Parmesão
Segunda
60min a 90min.
Fermentação
pg16
~ de Alho II
Pao
Porção de 50 g (1/2 unidade)
Carboidratos 28g 9%
Proteínas 3,6g 5%
Sódio 329mg 14%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
Descansar por 20min. 5g de Sal refinado
Processo de 25g de Fermento Instantâneo
Acrescentar a Esponja.
Fabricação 20g de Água
Passar para a 2ª velocidade e bater por aproximadamente 7min
Ingredientes para reforço:
ou até o ponto de véu.
Divisão e 800g de Farinha
Dividir a massa em partes de100g. 20g de Sal
Modelagem
Deixar descansar por aproximadamente 15min e modelar. 500g de Água
10g de Melhorador
Forneamento 20g de Alho picado (fervido)
Fornear a temperatura de 180ºC por aproximadamente 25min,
sem vapor. 60g de Iogurte Natural
pg17
~ de Amêndoas
Pao
Carboidratos 28g 9%
Proteínas 4,1g 5%
Sódio 184mg 8%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
Preparo da Misturar os ingredientes da esponja na primeira velocidade por
600g de Farinha de Trigo Esponja aproximadamente 5min até formar o glúten.
70g de Açúcar refinado
Descansar por 1h.
15g de Sal refinado
Processo de Acrescentar a Esponja.
140g de Ovos inteiros
20g de Fermento Fabricação Passar para a 2ª velocidade e bater por aproximadamente 7min
Ingredientes para reforço: ou até o ponto de véu.
Acrescentar as amêndoas e as uvas passas e misturar levemente.
400g de Farinha
240g de Margarina Divisão e
120g de Gema de Ovos Dividir a massa a 100g.
Modelagem
30g de Leite em pó Deixar descansar por aproximadamente 10min e modelar em
150g de Açúcar Refinado trança.
10g de Melhorador Forneamento
300g de Água sem vapor.
5g de Essência de Baunilha Rendimento
200g de Amêndoas e Uvas Aproximadamente 23 unidades.
passas
pg18
~ de Amendoim
Pao
Proteínas 4,3g 6%
Sódio 55mg 2%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
100g de Margarina
Depois passar para a segunda velocidade e bater até o ponto de
20g de Gema de ovos
véu.
20g de Leite em pó
Primeira 30g de Açúcar Refinado
30min.
Fermentação 10g de Melhorador
Manutenção 500g de Água
Pesar 450g, bolear e dar mais 15min de descanso.
Modelar novamente e acondicionar em formas. 50g de Amendoim
Segunda
60min a 90min.
Fermentação
pg19
~ de Arroz I
Pao
Proteínas 4,1g 5%
Sódio 51mg 2%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
20g de Sal Amassamento Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.
20g de Gema véu.
20g de Leite em pó
30g de Açúcar refinado Primeira
20min.
30g de Fermento instantâneo Manutenção
500g de Água Pesar 350g e pré-modelar o mais longo possível.
10g de Glicose Deixar descansar 20min e modelar em baguete.
150g de Arroz em flocos Segunda
60min a 90min.
Fermentação
Forneamento Colocar no forno a 200°C com vapor por 20min com bastante
vapor.
pg20
Pao de Arroz II
Porção de 50 g (1 unidade)
Valor energético 153Kcal = 643 KJ 8%
Proteínas 3,2 g 4%
Sódio 262 mg 11%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
900g de Farinha de Trigo
Amassamento 100g de Farinha de Centeio
Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade. 20g de Sal
Amassar até o ponto de véu. 20g de Leite em pó
Primeira 20min. 20g de Gemas de Ovos
Fermentação 100g de Manteiga sem sal
5g de Melhorador
Manutenção 30g de Glicose
Pesar 270g e modelar.
Acrescentar em formas previamente untadas. 250g de Arroz Integral cozido
Segunda 10g de Fermento Instantâneo
60min a 90 min. 500g de Água
Fermentação
Forneamento
Fornear a 200 graus com vapor por aproximadamente 20 min.
pg21
Pao de Aveia
Proteínas 4,5 g 6%
Gordura Trans nd VD não estabelecido
Fibra Alimentar 2g 8%
Sódio 270 mg 11%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
20g de Gema de ovos Passar para a segunda velocidade e bater até o ponto de véu.
20g de Leite em pó Primeira 20min.
30g de Açúcar Refinado Fermentação
10g de Melhorador
Manutenção
450g de Água Modelar em filão e acondicionar em formas de bolo inglês.
20g de Queijo Ralado Segunda
10g de Glicose 60min a 90min.
Fermentação
250g de Aveia em flocos
Forneamento
Colocar no forno a 200°C com vapor.
pg22
~ de Azeitona I
Pao
Proteínas 6g 8%
Gorduras Totais 2g 4%
Sódio 386 mg 16%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
Misturar todos os ingredientes, com exceção das azeitonas, 5min 300g de Levedura dura
em primeira velocidade, depois misturar 7min em segunda 200g de Azeitona Verde
velocidade e acrescentar as azeitonas no fim do amassamento. 200g de Azeitona Preta
Primeira 1h 30min. 150g de Farinha de Centeio
Fermentação 20g de Sal
Manutenção Pesar 350g e bolear levemente.
Deixar descansar 15min e bolear novamente. Colocar na lona
Segunda
Fermentação 1h.
Forneamento Assar diretamente no lastro a 230 graus com vapor. Abrir as portas
no fim do cozimento.
pg23
~ de Azeitona II
Pao
Carboidratos 23g 8%
Proteínas 4,4g 6%
Sódio 422mg 18%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
25g de Fermento Instantâneo Amassamento Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.
550g de Água
20g de Sal refinado
véu.
100g de Óleo Manutenção
Descansar por 20min.
20g de Gema de ovos Cortar em 350g.
20g de Leite em pó Bolear e dar mais 15min de descanso.
10g de Melhorador Modelar
300g de Azeitonas Fermentação
200g de Linhaça 60min a 90min.
Condimentos a gosto: caldo de carne,
noz moscada
pg24
~ de Banana
Pao
Carboidratos 25g 8%
Proteínas 4,4g 6%
Sódio 168mg 7%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
Esponja 610g de Farinha de Trigo
aproximadamente 5min até formar o glúten. 20g de Fermento instantâneo
Descansar por 1h. 200g de Água
Processo de Acrescentar a Esponja. Ingredientes para reforço:
Fabricação Passar para a 2ª velocidade e bater por aproximadamente 7min
400g de Farinha
ou até o ponto de véu.
15g de Sal
Divisão e Descansar por 20min. 70g de Açúcar refinado
120g de Margarina
Modelagem Dividir em 200g.
150g de Gema de ovos
Fermentação 60min a 90min. 200g de Aveia em flocos
150g de Ovos inteiros
Forneamento 50g de Leite em pó
10g de Melhorador
sem vapor.
500g de Bananas
Rendimento Aproximadamente 12 unidades. 30g de Queijo Ralado
pg25
~ de Batata
Pao
Proteínas 3,3 g 4%
Sódio 164 mg 7%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
50g de Fermento instantâneo Esponja aproximadamente 5min até formar o glúten.
550g de Água ou leite Descansar por 1h.
Ingredientes para reforço: Processo de Acrescentar a Esponja.
375g de Farinha
250g de Farinha ou até o ponto de véu.
20g de Sal Divisão e Dividir a massa a 50g.
500g de Batata cozida (passar Modelagem
Deixar descansar por aproximadamente 20min, abrir e rechear
pela peneira)
com catupiry ou atum com cebola e bolear.
200g de Gemas de Ovos
Fermentação
50g de Margarina 60min a 90min.
10g de Melhorador
Forneamento
Recheio Fornear a temperatura de 180ºC por aproximadamente 25min,
sem vapor.
Catupiry ou atum com cebola. Rendimento Aproximadamente 23 unidades.
pg26
~ de Batata (legumes)
Pao
Porção de 50g (1 unidade)
Valor energético 159 kcal = 668 KJ 8%
Proteínas 5,2 g 7%
Gorduras Totais 7g 135
Sódio 290 mg 12%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
Amassamento 20g de Sal Refinado
Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade. 150g de Leite pré-fervido
Depois passar para a segunda velocidade e bater até o ponto de 100g de Óleo de milho
véu. 30g de Açúcar
Manutenção 10g de Melhorador
Pesar150g, bolear e dar mais 30min de descanso.
Abrir a massa até 1 cm de espessura. 25g de Fermento Instantâneo
Espalhar a pasta de legumes e enrolar como rocambole. 500g de Água
Cortar em pedaços e colocar em assadeiras untada. 200g de Batata inglesa
300g de Chuchu condimentado
Fermentação
60min a 90min. 300g de Cenoura Condimentada
300g de Beterraba Condimentada
Forneamento Colocar no forno a 180°C com vapor. 30g de Queijo Parmesão Ralado
Recheio Cozinhar os legumes da receita e deixar esfriar.
Condimentar e amassar, passando por peneira grossa.
Fazer uma pasta, temperada com pimenta calabresa, espinafre e
folha de hortelã.
~ de Beterraba
Pao
Proteínas 4g 5%
Sódio 256 mg 11%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
1.000g de Farinha de trigo Tipo 1
20g de Leite em pó Depois passar para a segunda velocidade e bater até o ponto de
20g de Gemas de Ovos véu.
30g de Açúcar Refinado Primeira 20min.
300g de Beterraba ralada (crua ou cozida) Bolear novamente e acondicionar em assadeiras.
Segunda
5g de Noz Moscada 60min a 90min.
Fermentação
pg28
~ de Campanha com Nozes e Passas
Pao
Sódio 244 mg 10%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
900g de Farinha de trigo Tipo 1
Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade. 100g de Farinha de Centeio
Depois passar para a segunda velocidade e bater até o ponto de 5g de Fermento Instantâneo
véu. 20g de Sal refinado
Primeira 1h 30min. 300g de Levedura líquida
Fermentação 150g de Nozes
150g de Passas
Manutenção
Pesar 350gr e bolear levemente.
Deixar descansar 15min e modelar em filão.
Colocar na lona.
Segunda
Fermentação 1h.
Forneamento Assar diretamente no lastro a 230 graus com vapor.

pg29
~ de Canela com Maça~
Pao
Proteínas 3,1 g 4%
Sódio 140 Kcal = 588 Kj 7%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
20g de Gema de Ovos véu.
20g de Leite em pó
30g de Açúcar Refinado
Primeira 20min.
500g de Água Pesar 300g, bolear e dar mais 15min de descanso.
50g de Castanha quebrada ou Xerém Bolear novamente e acondicionar em assadeiras.
10g de Canela em pó Segunda
300g de Maçã Fermentação 60min a 90min.

pg30
~ de Castanha
Pao
Proteínas 3,4 g 4,50%
Sódio 147 mg 6%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
Descansar por 1h. 15g de Sal refinado
Processo de 140g de Ovos inteiros
Fabricação 20g de Fermento
Passar para a 2ª velocidade e bater por aproximadamente 7min 15g de Fermento
ou até o ponto de véu. Ingredientes para reforço:
Acrescentar as amêndoas e as uvas passas e misturar levemente.
Divisão e 240g de Margarina
Dividir a massa em partes de 100g. 120g de Gemas de Ovos
Modelagem
Deixar descansar por aproximadamente 10min e modelar em 30g de Leite em pó
trança. 150g de Açúcar Refinado
Forneamento
Fornear a temperatura de 180ºC por aproximadamente 25min, 10g de Melhorador
sem vapor. 300g de Água
Rendimento Aproximadamente 23 unidades. 5g de Essência de Baunilha
200g de Castanha de caju
pg31
Pao de Cebola
Proteínas 3,5 g 5%
Sódio 254 mg 10%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
30g de Açúcar
Primeira 20min.
10g de Melhorador
25g de Fermento instantâneo Fermentação
20g de Gema de Ovos Pesar 250g, bolear e dar mais 15min de descanso.
300g de Cebola ralada (fervida) Modelar em baguetes.
Segunda
Fermentação 60min a 90min.

pg32
Pao de Cenoura
Valor energético 181 Kcal=760 KJ 9%
Proteínas 4g 5%
Sódio 278 mg 11%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade. 100g de Margarina
Depois passar para a segunda velocidade e bater até o ponto de 20g de Gema de Ovos
véu. 20g de Leite em pó
Primeira 20min. 30g de Açúcar
Manutenção
Pesar 200g, bolear e dar mais 15min de descanso. 550g de Água
Modelar em filão e acondicionar em formas de bolo inglês. 50g de Queijo Parmesão Ralado
Segunda 300g de Cenoura ralada (Crua ou cozida)

pg33
Pao de Centeio
Proteínas 3g 4%
Sódio 305 mg 13%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
100g de Margarina
Depois passar para a segunda velocidade e bater até o ponto
20g de Gema de Ovos
de véu.
20g de Leite em pó
30g de Açúcar Primeira 20min.
10g de Glicose Modelar em filão e acondicionar em formas de de 22 x 10 x 10 cm
250g de Farinha de Centeio untadas.
Segunda

pg34
Pao de Cereais
Proteínas 6,5 g 9%
Sódio 228 mg 9%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
900g de Farinha
Misturar 7min em segunda velocidade. 20g de Sal
Primeira 1h 30min. 300g de Pré-fermentação
Fermentação 100g de Centeio
40g de Gergelim preto
Manutenção Pesar 350g e bolear levemente. 40g de Gergelim branco
Deixar descansar 15min e modelar em filão. Colocar na lona. 40g de Aveia
Segunda 40g de Linho
1h.
Fermentação
Forneamento
Assar diretamente no lastro a 230 graus com vapor.
pg35
Pao de Cevada
Proteínas 4g 5%
Sódio 303 mg 13%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
100g de Margarina
20g de Gema de Ovos
véu.
20g de Leite em pó
30g de Açúcar Primeira 20min.
10g de Glicose Modelar em filão e acondicionar em assadeiras.
10g de Cevada triturada Segunda

pg36
Pao de Chuchu
Valor energético 161Kcal – 676 KJ 8%
Carboidratos 23g 8%
Proteínas 5,7g 8%
Gordura Trans 0,5g VD não estabelecido
Sódio 56mg 2%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
Amassamento 150g de Farinha de Soja
20g de Sal
100g de Margarina
véu.
20g de Leite em pó
Primeira 20min. 30g de Açúcar Refinado
Manutenção 25g de Fermento Instantâneo
Modelar em filão. 20g de Gema de Ovos
Segunda 300g de Chuchu ralado (cozido)
Tempero: caldo de legumes
pg37
Pao de Coco
Carboidratos 23g 8%
Proteínas 3,3g 4%
Gordura Trans nd VD não estabelecido
Sódio 24mg 1%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
15g de Fermento Instantâneo Esponja aproximadamente 5min até formar o glúten.
15g de Água Descansar por 3h.
Processo de Acrescentar a Esponja.
Ingredientes para reforço:
15g de Sal refinado ou até ponto de véu.
240g de Margarina
Divisão e Cortar em peças de 1800g, e dividir em 30 peças iguais.
30g de Leite em pó Modelagem
Bolear novamente, pincelar com calda e passar coco ralado.
200g de Açúcar Refinado Forneamento
10g de Melhorador Fornear a temperatura de 180ºC por aproximadamente 25min,
100g de Água sem vapor.
5g de Essência de coco Calda
60g de Leite de Coco Açúcar, água, cravo e canela em casca.
140g de Ovos Inteiros Rendimento Aproximadamente 70 unidades.
200g de Iogurte Natural
pg38
50g de Coco fresco
Pao de Fibra de Trigo
Proteínas 3,8g 5%
Sódio 27mg 1%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
Amassamento 20g de Sal Refinado
100g de Farelo de trigo
véu.
100g de Margarina
Manutenção 650g de Água
Modelar em filão e acondicionar em formas de bolo inglês.
Segunda

pg39
Pao de Gluten
Proteínas 4,8g 6%
Gordura Trans nd (**) VD não estebelecido
Sódio 15mg 1%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
10g de Açúcar Refinado
10g de Melhorador
véu.
Primeira 20min.
500g de Água
300g de Glúten Fermentação
Manutenção Pesar 200g, bolear e dar mais 15min de descanso.
Modelar em filão e acondicionar em formas de bolo inglês.
Segunda

EXTRAÇÃO DO GLÚTEN: 1 kg de farinha – Água 600ml, fazer uma massa e deixar

repousar mergulhada na água por 20min. Em seguida, lavar a massa numa peneira
pg40 até retirar todo o amido e assim conseguir o glúten.
~ de Legumes
Pao
Carboidratos 20g 7%
Proteínas 2,9g 4%
Sódio 39mg 2%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
Amassamento Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade. 20g de Sal Refinado
Depois passar para a segunda velocidade e bater até o ponto de 150g de Leite pré-fervido
véu. 100g de Óleo de milho
30g de Açúcar
Manutenção Pesar 150g, bolear e dar mais 30min de descanso. 10g de Melhorador
Abrir a massa até 1 cm de espessura. 25g de Fermento Instantâneo
Espalhar a pasta de legumes e enrolar como rocambole. 500g de Água
Cortar em pedaços e colocar em assadeiras untada. Este pão também 200g de Batata inglesa
pode ser modelado a gosto. 300g de Chuchu condimentado
300g de Cenoura Condimentada
Fermentação
60min a 90min. 300g de Beterraba Condimentada
30g de Queijo Parmesão Ralado
Recheio
Cozinhar os legumes da receita e deixar esfriar.
Condimentar e amassar, passando por peneira grossa. pg41
Fazer uma pasta, temperada com pimenta calabresa, espinafre e
folha de hortelã.
~ de Leite de Coco
Pao
Porção de 50 g
Proteínas 4g 5%
Gorduras Totais 8g 14,00%
Fibra Alimentar 1,2 g 5,00%
Sódio 260 mg 11%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
25g de Fermento Amassamento Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.
500g de Água
20g de Sal
véu.
120g de Margarina Primeira 20min.
60g de Leite de coco Fermentação
60g de Leite em pó Manutenção
10g de Melhorador Pesar 300g, bolear e dar mais 15min de descanso.
10g de Glicose Bolear novamente e acondicionar em assadeiras.
20g de Queijo Ralado Segunda
200g de Iogurte natural
pg42
Pao de Milho
Proteínas 4,1g 5%
Sódio 288mg 12%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade. 100g de Margarina
Depois passar para a segunda velocidade e bater até o ponto de 20g de Gema de ovos
Manutenção 10g de Fermento Instantâneo
Bolear novamente e acondicionar em assadeiras. 50g de Queijo Ralado
Segunda 10g de Glicose
5g de Erva doce
Forneamento 150g de Flocos de milho
Colocar no forno a 200°C com vapor por 20 min.
pg43
Pao de Nozes
Carboidratos 26g 9%
Proteínas 4,4g 6%
Sódio 184mg 8%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
70g de Açúcar refinado Esponja aproximadamente 5min até formar o glúten.
15g de Sal Refinado Descansar por 1h.
140g de Ovos inteiros Processo de Acrescentar a Esponja.
Ingredientes para reforço: Fabricação Passar para a 2ª velocidade e bater por aproximadamente 7min
400g de Farinha de Trigo ou até o ponto de véu.
240g de Margarina Acrescentar as nozes e misturar levemente.
120g de Gema de Ovos Divisão e
30g de Leite em pó Dividir a massa em partes de 100g.
Modelagem
150g de Açúcar Refinado Deixar descansar por aproximadamente 10min e modelar em
10g de Melhorador trança.
300g de Água Forneamento
5g de Essência de Baunilha sem vapor.
200g de Nozes trituradas
pg44
~ de Pistache
Pao
Proteínas 4g 5%
Sódio 147 mg 6%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
Preparo da Misturar os ingredientes da esponja na primeira velocidade 600g de Farinha de Trigo
Esponja por aproximadamente 5 min até formar o glúten. 70g de Açúcar refinado
Descansar por 1h. 15g de Sal Refinado
Processo de 140g de Ovos inteiros
Fabricação Ingredientes para reforço:
Passar para a 2ª velocidade e bater por aproximadamente 7min ou
até o ponto de véu. 400g de Farinha de Trigo
Acrescentar o pistache e misturar levemente. 240g de Margarina
120g de Gema de Ovos
Divisão e Dividir a massa em partes de 100g. 30g de Leite em pó
Modelagem 150g de Açúcar Refinado
Deixar descansar por aproximadamente 10min e modelar em
trança. 10g de Melhorador
Forneamento 300g de Água
Fornear a temperatura de 180ºC por aproximadamente 25min, 200g de Pistache, Castanha,
sem vapor. Noz Moscada e Raspas de
Rendimento Aproximadamente 22 unidades. limão
pg45
Pao de Sao Bento
Carboidratos 28g 9%
Proteínas 4,7g 6%
Gorduras Saturadas 0 0%
Sódio 158mg 7%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
5g de Fermento Misturar todos os ingredientes por 4min em primeira velocidade.
15g de Sal Amassar 7min em segunda velocidade.
300g de Pré-fementação (levedura integral) Primeira 1h 30m.
600g de Centeio Fermentação
300g de Uvas Passas
Manutenção Pesar 100g e modelar em baguetinhas.
5g de Canela em pó
Segunda
Fermentação 1h.

pg46
~ de Soja
Pao
Carboidratos 26g 9%
Proteínas 5,9g 8%
Gorduras Saturadas 0 1%
Sódio 231mg 10%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
Misturas todos os ingredientes por 5min em primeira 25g de Fermento
velocidade. Depois passar para a Segunda velocidade e 20g de Sal
bater até o ponto do véu. 100g de Margarina
Temperatura ideal no fim do amassamento: 25°C 20g de Gema de Ovos
Primeira 20min. 30g de Açúcar
Manutenção 20g de Leite em pó
Pesar 250g, bolear e dar mais 15min de descanso. 300g Soja em flocos
Modelar em filão e acondicionar em assadeiras ou formas.
Segunda
pg47
~ de Soja e Girassol
Pao
Proteínas 6,9 g 9%
Sódio 260 mg 10%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
20g de Gema de Ovos Misturar todos os ingredientes por 5min em primeira velocidade.
25g de Fermento instantâneo Depois passar para a segunda velocidade e bater até o ponto de
100g de Margarina véu.
Primeira 20min.
30g de Açúcar
20g de Leite em pó Manutenção Pesar 250g, bolear e dar mais 15min de descanso.
300g de Soja e Semente de Girassol trituradas
500g de Água Bolear novamente e acondicionar em assadeiras.
Segunda
Fermentação 60min. a 90min.
pg48
~ de Torresmo
Pao
Proteínas 4g 5%
Sódio 293 mg 12%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
Misturar todos os ingredientes por 5min em primeira velocidade. 100g de Margarina
Depois passar para a segunda velocidade e bater até o ponto de 20g de Gema de Ovos
Primeira
30min. 30g de Açúcar refinado
Manutenção Abrir a massa, passar uma camada fina de margarina e rechear 30g de Fermento Instantâneo
com torresmo a gosto. 500g de Água
10g de Glicose
Dobrar a massa, abrir novamente e modelar a gosto.
Segunda 150g de Arroz em flocos
Forneamento Colocar no forno a 200°C com vapor por 20 min com bastante
vapor.
pg49
~ de Trigo Integral
Pao
Proteínas 4,3g 6%
Sódio 275mg 11%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
20g de Sal Amassamento Misturar todos os ingredientes por 5 min em primeira velocidade.
100g de Margarina
20g de Gema de Ovos
véu.
20g de Leite em pó Primeira
30g de Açúcar Fermentação 20min.
10g de Melhorador
10g de Fermento Instantâneo Manutenção Pesar 500g, bolear e dar mais 15 min de descanso.
500g de Água Modelar em filão e acondicionar em formas de 22 x 10 x 10 cm
10g de Glicose untadas.
250g de Farinha de trigo integral Segunda
Forneamento Colocar no forno a 200°C com vapor por 20 min.

pg50
~ de Trigo com Linhaça
Pao
Proteínas 4,8 g 6%
Sódio 298 mg 12%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
Misturar todos os ingredientes por 5min em primeira velocidade.
100g de Margarina
20g de Gema de Ovos
véu.
Primeira 20g de Leite em pó
Fermentação 20min. 30g de Açúcar
10g de Melhorador
Manutenção Pesar 350g, bolear e dar mais 15min de descanso. 10g de Fermento Instantâneo
Modelar em filão e acondicionar em assadeiras. 500g de Água
Segunda 10g de Glicose
60min a 90min. 250g de Farinha de trigo integral
Fermentação
100g de Linhaça
Forneamento Colocar no forno a 200°C com vapor por 20 min.
pg51
~ Delicia
Pao ´
Proteínas 3,9 g 5%
Sódio 197 mg 8%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
200g de Margarina Misturar todos os ingredientes por 5 min em primeira velocidade.
400g de Leite in natura Depois passar para a segunda velocidade e bater até o ponto de
100g de Ovos inteiros véu.
150g de Açúcar Refinado Primeira
10g de Melhorador Fermentação 10min.
5g de Baunilha
150g de Amêndoa triturada
Manutenção Fazer peças de 900g e dividir em 30 partes de 30g cada.
Bolear em assadeiras untadas.
10g de Glicose
Segunda
Forneamento Colocar no forno a 200°C sem vapor.

Pincelar com margarina e polvilhar com queijo ralado, assim que
sair do forno.
pg52
Pao Doce de Maracuja
Porção de 50 g (2 unidades)
Proteínas 4g 5%
Sódio 163 mg 7%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
Esponja aproximadamente 5 min até formar o glúten. 20g de Fermento Instantâneo
Descansar por 1 h. 200g de Água
Fabricação Passar para a 2ª velocidade e bater por aproximadamente 7 min 390g de Farinha de Trigo
ou até o ponto de véu. 15g de Sal
Descansar por 15 min. 70g de Açúcar refinado
Divisão e Dividir em peças de 30g. Colocar 8 peças em cada forma de 120g de Margarina
Modelagem bolo inglês. 150g de Gema de ovos
Fermentação 150g de Ovos inteiros
60min a 90min.
50g de Leite em pó
Forneamento 10g de Melhorador
Fornear a temperatura de 200ºC por aproximadamente 18 min, 80g de Castanha de caju
sem vapor. 70g de Suco de maracujá

Pao dos´ Vinhedos
Carboidratos 24g 8%
Proteínas 7,1g 9%
Sódio 158mg 7%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
400g de Água Amassamento Misturar todos os ingredientes por 4 min em primeira velocidade.
5g de Fermento
15g de Sal Amassar 7 min em segunda velocidade.
Primeira
300g de Pré-fermentação (levedura integral) 1h 30min.
200g de Vinho tinto seco Fermentação
300g de Nozes trituradas Manutenção
Segunda
Fermentação
pg54
~ Petropolis
Pao ´
Proteínas 5g 7%
Gorduras Totais 10 g 18%
Sódio 272 mg 11%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
Misturar todos os ingredientes por 5min em primeira velocidade. 100g de Margarina
Depois passar para a segunda velocidade e bater até o ponto de 20g de Leite em pó
véu. 100g de Ovos inteiros
Manutenção Cortar em pedaços de 550g bolear e descansar por 20min, modelar 100g de Açúcar refinado
e arrumar em forma untada. 10g de Melhorador
Segunda 400g de Água
200g de Amendoim triturado
Forneamento Pincelar com ovos inteiros e farofa. Colocar no forno a 200°C com
vapor por 30 minutos.
Farofa Farinha, 100% açúcar, 25% coco ralado, 50% margarina.
Misturar todos os ingredientes, passar em uma peneira bem grossa
e polvilhar na superfície dos Pães.
pg55
~ Rustico
Pao ´
Valor energético 1 6,20%
Proteínas 7g 9%
Gorduras Totais 0,53 g 0,96%
Sódio 240 mg 10%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
850g de Farinha de Trigo especial
150g de Farinha de Centeio Amassamento
600g de Água Misturar todos os ingredientes por 5 min em primeira
300g de Levedura líquida velocidade.
20g de Sal Depois amassar por 7 min em segunda velocidade.
5g de Fermento Instantâneo Primeira 1h 30min.
Fermentação
Manutenção Fazer uma dobra bem retangular e deixar descansar por 30 min.
Cortar em pedaços e colocar na lona.
Segunda
Fermentação 30 min.
Forneamento Colocar diretamente no lastro a 230°C com vapor.

Abrir as portas no fim do cozimento.
pg56
Pao Três Pontas
Gorduras Totais 10 g 18%
Sódio 167 mg 7%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
Misturar todos os 4 min ingredientes em primeira velocidade. 5g de Fermento
Amassar 7 min em segunda velocidade. 15g de Sal
Primeira 1h 30min. 300g Pré-fementação (levedura integral)
Fermentação 200g de Semente de linhaça
100g Aveia em flocos
Manutenção
Pesar 350g, bolear e deixar descansar 15 min.
Modelar em formato triangular.
Segunda
1h 15min.
Fermentação
Forneamento
pg57
Pao Vienense
Proteínas 7g 9%
Sódio 250 mg 10%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
5g de Fermento Misturar todos os ingredientes, em exceção da manteiga por 4
20g de Sal min em primeira velocidade.
300g Pré-fermentação Depois, amassar 8 min em segunda velocidade.
100g de Açúcar Temperatura ideal no fim do amassamento: 25 °C.
50g de Ovos Primeira 1h.
50g de Manteiga Fermentação
20g de Gotas de Chocolate
140g de Nozes Manutenção Pesar 150g e bolear levemente.
100g de Amêndoas Deixar descansar 15 min e modelar em baguetinhas,
100g de Cereja colocar na assadeira.
Pintar e cortar diretamente.
Segunda
1h 30min.
Fermentação
Forneamento Colocar no forno a 210 °C com vapor.
pg58
Rendimento Aproximadamente 15 unidades
Rosca de Frutas
Carboidratos 18g 6%
Proteínas 2,7g 4%
Sódio 20mg 1%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
Preparo da Misturar os ingredientes da esponja na primeira 500g de Farinha de Trigo
Esponja velocidade por aproximadamente 5 min até formar o glúten. 15g de Fermento Instantâneo
Descansar por 3 h. 600g de Água
Fabricação Passar para a 2ª velocidade e bater por aproximadamente 7 min 400g de Farinha de Trigo
ou até o ponto de véu. 20g de Sal
Descansar por 15 min. 200g de Açúcar refinado
Divisão e 240g de Margarina
Cortar em tamanho desejado. Bolear e descansar por 15 min, 5g de Essência de coco
Modelagem modelar. Pincelar com calda e passar coco ralado. 100g de Água
Fermentação 60g de Leite de coco
60min a 90min.
140g de Gema de ovos
Forneamento 140g de Ovos inteiros
Fornear a temperatura de 180ºC por aproximadamente 25 min,
sem vapor. 30g de Leite em pó
Rendimento 10g de Melhorador
Aproximadamente 9 unidades. 50g de Coco Fresco
130g de Cereja pg59
120g Uva passa
Pao Francês Tradicional
Carboidratos 28g 9%
Proteínas 4,4g 6%
Fibra Alimentar 0 0%
Sódio 187 mg 8%
Preparação Prévia Ingredientes:

O funcionário Estar uniformizado com touca e avental. 2.000g de Farinha de trigo especial
deve: 1.200g de Água potável gelada
Fazer higienização das mãos.
40g de Sal refinado iodado
Permanecer em sua célula de fabricação. 40g de Gordura vegetal (opcional)
Higienizar os utensílios, equipamentos, ferramentas 20g de Melhorador unificado em pó
e bancadas. 20g de Açúcar Cristal (quando a farinha pedir)
Ler atentamente o processo de fabricação. 20g de Fermento biológico instantâneo
Pesar separadamente os ingredientes. Observações:
Separar plástico para cobrir a massa. 1) Água: a quantidade (%) pode variar em função da farinha.
Verifique sempre: 2) Melhorador, gordura e açúcar: a quantidade (%) pode variar

em função da farinha.
Temperatura ambiente. Tempo de mistura em 1ª rotação.
3) Quando fermento fresco, usar 3 (três) vezes a quantidade
Temperatura farinha. Tempo de batimento e 2ª rotação. indicada do seco.
Temperatura da água. Temperatura da massa.
Tempo de descanso na mesa.
pg60
Modo de Fazer:
Amassamento - Masseira em 1ª Velocidade (lenta)
Dividir em 30 pedaços na divisora.
Misturar previamente a farinha de trigo, o fermento
biológico seco instantâneo, o melhorador, o açúcar
cristal e o sal.
Adicionar: Água aos poucos até absorção, gordura Modelar.

vegetal, caso use o fermento fresco, adicioná-lo.
Processo de fermentação
OBS.: Caso use fermento fresco, adicioná-lo por último ao final da
primeira mistura e bater em 1ª velocidade por 1min, logo após
passe para a 2ª velocidade. É recomendado que se use menos 2%
Levar à câmara de fermentação por aproximadamente
de água. 90min.(35ºC/80% U.R.).
Processo de amassamento - Masseira em 2ª Velocidade

Corte de Pestana
Bater a massa até atingir o ponto de véu.
Fazer o corte na superfície nas unidades, com auxílio
do bisturi, no sentido do comprimento.
Processo de divisão / modelagem / descanso

Processo de Forneamento
Dividir a massa em peças de 2.000g.
Em forno turbo fornear a temperatura de 170ºC por
Colocar na mesa e cobrir com plástico. aproximadamente 20min.
Deixar a massa descansar por aproximadamente Em forno de lastro fornear a temperatura de 220ºC
10min. com vapor por aproximadamente 20min.
Rendimento
Aproximadamente 50 unids. de 66,66g de massa.
pg61
Baguete Original Francesa
Sódio 279 mg 12%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
Amassamento Misturar todos os ingredientes por 4 min em primeira velocidade.
13g de Fermento Fresco
431g de Água Amassar 7 min em segunda velocidade.
14g de Sal Primeira 1h.
200g de Açúcar refinado Fermentação
215g de Levedura dura
Manutenção
Pesar 350g e pré-modelar o mais longo possível.
Deixar descansar por 20 min.
Modelar em formato de baguete. Colocar na lona.
Segunda
1h 30min.
Fermentação
Forneamento
pg62
Processo de Cultivo da Levedura
Levedura Natural
Etapa 1: Pesar 100g de farinha de centeio em um recipiente, adicionar sobre esta farinha 100g de água a 30°C.
Homogeneizar bem. Tampar o recipiente com um plástico e deixá-lo a uma temperatura de 30°C por 48 horas.
Etapa 2:
Depois de 48 horas, adicionar no recipiente 100g de farinha de trigo e 100g de água a 30°C e homogeneizar bem.
Tampar novamente o recipiente com plástico e deixá-lo a uma temperatura de 30°C por 24 horas.
Etapa 3: Decorridas as 24 horas, adicionar no recipiente 1.000g de água a 30°C, e 1.000g de farinha de trigo.
Homogeneizar bem. Tampar com plástico e deixar a uma temperatura de 30°C por 4 horas.
Etapa 4: Levar a levedura a geladeira (com temperatura de 6°C) por 4 horas.
Depois deste processo a levedura está cultivada para a fabricação de pães.
Para a renovação 500g de levedura, 1.000g de água a 30°C e 1.000g de farinha de trigo. (se quiser uma levedura dura e só utilizar 500g
da levedura de água para a renovação ao invés de 1.000g). Após a levedura renovada, esta deve permanecer a uma temperatura de 30°C
recomendamos: por aproximadamente 4 a 5 horas. Em seguida colocar em refrigeração a uma temperatura de 4°C a 6°C para ser utilizada nos
dias seguintes.
Obs.: Esta levedura pode ser renovada por um período de até 3 meses.
Levedura Líquida
1° Dia: Bater 200g de farinha e 200g de água na batedeira.
2° Dia:
Jogar fora 200g e colocar 100g de água e 100g de farinha. Repetir durante 7 dias.
Obs.: Após 7 dias pode-se usar a levedura e continuar repondo.
Levedura Dura
Modo de fazer: Tirar 1.000g de levedura líquida e acrescentar 100% de farinha e 50% de água. pg63
Deixar fermentar no mínimo 3 horas e armazenar na geladeira.
Rodrigues
marca Fleischmann.
P
OBSERVAÇÃO
pg64

Caderno - Gourmet - Pães Funcionais PDF

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Caderno - Gourmet - Pães Funcionais PDF

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Caderno Gourmet

Pães especiais e funcionais

Convênio SEBRAE / ABIP

Pão Frances Tradicional

Alexandre Pereira - Presidente da Abip

Recheio Sugestão: Catupiry, frango, queijo, azeitona, salsicha, calabresa,

Rendimento Aproximadamente 7 unidades.

Rendimento Aproximadamente 10 unidades.

Rendimento Aproximadamente 3 unidades.

Rendimento Aproximadamente 6 unidades.

Forneamento Assar diretamente no lastro a 230 graus com vapor.

Forneamento Colocar no forno a 200°C com vapor por 20min.

Forneamento Colocar no forno a 200°C com vapor.

Forneamento Colocar no forno a 200°C com vapor.

Forneamento Colocar no forno a 200°C com vapor por 20min.

Forneamento Colocar no forno a 200°C com vapor por 20min.

Forneamento Colocar no forno a 200°C com vapor por 20min.

Forneamento Colocar no forno a 200°C com vapor.

EXTRAÇÃO DO GLÚTEN: 1 kg de farinha – Água 600ml, fazer uma massa e deixar

Forneamento Colocar no forno a 230°C com vapor.

Forneamento Colocar no forno a 200°C com vapor por 30min.

Rendimento Aproximadamente 8 unidades.

Forneamento Colocar no forno a 200°C com vapor por 30min.

Rendimento Aproximadamente 8 unidades.

Forneamento Colocar no forno a 200°C com vapor por 20 min.

Forneamento Colocar no forno a 200°C sem vapor.

Rendimento Aproximadamente 71 unidades. pg53

Forneamento Colocar diretamente no lastro a 230°C com vapor.

Preparação Prévia Ingredientes:

Verifique sempre: 2) Melhorador, gordura e açúcar: a quantidade (%) pode variar

Adicionar: Água aos poucos até absorção, gordura Modelar.

Processo de amassamento - Masseira em 2ª Velocidade

Processo de divisão / modelagem / descanso

Você também pode gostar