ALÊ MONTEIRO

Pré-requisitos

• Noções básicas de confeitaria

Nível intermediário
BLOCO 1 BLOCO 2 BLOCO 3

Recheios, cobertura e
Farinhas Bolos: massas
finalizações
 BLOCO 4 BLOCO 5 BLOCO 6

Recheio e finalização da
Tortas: massas Recheio e finalização
torta de chocolate com
da torta de abacaxi morangos
BLOCO 1 Farinhas
AULA

Conhecendo a
expert e o conteúdo
do curso
 Introdutório

Gastronomia funcional
Marcela Garcia
Aperfeiçoamento
Bolos, tortas e doces sem
glúten e sem leite
Carla Serrano
Aperfeiçoamento
Pães e doces sem glúten
e sem lactose
Bruna Pavão
AULA

Farinhas
 Farinha de trigo

• Macronutrientes: carboidratos, proteína, gordura.

• Proteína: glúten (glutenina e gliadina).
• Proporciona ao bolo: estruturação, maleabilidade e maciez.

Desvantagens:
a) Pobre em nutrientes e fibras
b) Farinha refinada (alta carga glicêmica)
c) Presença do glúten
 Farinha de arroz

• Composição de macronutrientes semelhante à farinha de trigo

• Não contém glúten
• Mais pesada que o trigo
• Ótima farinha de estruturação
• Possui sabor, porém é discreto

Desvantagens:
a) Pobre em nutrientes e fibras
b) Farinha refinada (alta carga glicêmica)
 Farinha de aveia

• Farinha rica em fibras e nutrientes

• Custo baixo
• Contém glúten por contaminação cruzada
• Ótima farinha de estruturação, porém falta liga

Desvantagens:
a) Esfarela o bolo
b) Contém glúten por contaminação cruzada
 Farinha de oleaginosas

• Farinha rica em vitaminas e gorduras boas

• Baixíssimo teor de carboidratos
• Não contém glúten
• Farinha de estruturação

Desvantagem:
a) Excesso de umidade quando usada isoladamente
b) Sabor forte
 Amido de milho

• Farinha usada na confeitaria (com ou sem trigo)

• Oferece maciez ao bolo
• Baixo custo e fácil acesso
• Não contém glúten

Desvantagens:
a) Pobre em nutrientes e fibras
b) Farinha refinada (alta carga glicêmica)
Polvilho doce ou fécula de mandioca

• Papel de liga no bolo

• Baixo custo e fácil acesso
• Não contém glúten

Desvantagens:
a) Pobre em nutrientes e fibras
b) Farinha refinada (alta carga glicêmica)
BLOCO 2 Bolos: massas
 Bolo de maçã em pétalas

AULA
 Bolo de maçã em pétalas

Rendimento: Durabilidade:
Temperatura ambiente: 5 dias
1 bolo de 25 cm com
cerca de 1,350 kg Geladeira: 25 dias
Congelador: 3 meses
 Dicas da Alê

• Quando começar a sentir o cheiro de bolo, faça o teste do palito

• Deixe o bolo esfriar dentro da forma de metal
• Desenforme-o morno.
Dicas como congelar o bolo assado

• Desenforme o bolo e espere esfriar completamente

• Envolva-o em um saco de plástico virgem e feche-o
• Em seguida, leve ao freezer
 Bolo de piscina de
maracujá com amêndoas e
caramelo

AULA
 Bolo de piscina de maracujá com
amêndoas e caramelo

Rendimento: Durabilidade:
Temperatura ambiente: 5 dias
1 bolo de 25 cm com cerca
de 1,250 kg Geladeira: 25 dias
Congelador: 3 meses
 Rocambole de chocolate
e coco

AULA
 Rocambole de chocolate e coco

Rendimento: Durabilidade:
1 bolo de 25 x 35 cm com Temperatura ambiente: 3 dias
cerca de 550 g Geladeira: 15 dias
 Cacau alcalino

• Cor mais escura

• Sabor mais suave que o

cacau natural

• Menos ácido

• Mistura bem com líquidos

Dica para a massa do rocambole

• Bater bem os ovos

• Quando acrescentar as farinhas, usar um fouet

* Misturar delicadamente as farinhas aos ovos,

no sentido de baixo para cima.
Pães e lanches sem glúten
André Luiz
BLOCO 3
Recheios, cobertura e
finalizações
 Caramelo e finalização do
bolo de piscina de
maracujá

AULA
 Caramelo

Rendimento: Durabilidade:
Temperatura ambiente: 5 dias
cerca de 650 g
Geladeira: 25 dias
Congelador: 3 meses
 Recheio e finalização do
rocambole de chocolate e
coco

AULA
Ganache de chocolate e coco fresco

Rendimento: Durabilidade:

500 g Temperatura ambiente: 2 dias

Geladeira: 20 dias
Biscoitos sem glúten decorados
Luciane Moreira
BLOCO 4 Tortas: massas
 Torta gelada de abacaxi

AULA
 Torta gelada de abacaxi

Rendimento: Durabilidade:

2 bolos de 20 cm com Temperatura ambiente: 3 dias

cerca de 300 g cada Geladeira: 20 dias
disco
 Torta de chocolate com
morangos

AULA
 Torta de chocolate com morangos

Rendimento: Durabilidade:
Temperatura ambiente: 4 dias
3 bolos de 20 cm com
Geladeira: 20 dias
cerca de 400 g cada
disco Congelador: 3 meses
Tortas diets e no palito
Silvana Costa
 Recheio e finalização
BLOCO 5 da torta gelada de
abacaxi
AULA

Creme de confeiteiro
sem lactose e doce de
abacaxi
Creme de confeiteiro sem lactose

Rendimento: Durabilidade:
Temperatura ambiente: 4 dias
500 g
Geladeira: 20 dias
Congelador: 3 meses
 Doce de abacaxi e calda

Rendimento: Durabilidade:
Temperatura ambiente: 2 dias
500 g de doce de
abacaxi e 300 g de calda Geladeira: 10 dias
Congelador: 3 meses
AULA

Merengue suíço e
finalização da torta
gelada de abacaxi
 Merengue suíço

Rendimento: Durabilidade:

400 g Temperatura ambiente: 2 dias

Geladeira: 6 dias
Suspiros recheados e decorados
Vivian Feldman
 Recheio e finalização
BLOCO 6 da torta de chocolate
com morangos
AULA

Brigadeiro branco
sem lactose
 Brigadeiro branco sem lactose

Rendimento: Durabilidade:
Temperatura ambiente: 4 dias
cerca de 850 g
Geladeira: 15 dias
Congelador: 3 meses
Queijos e derivados sem lactose
Semana Saudável
Bruna Pavão
 Ganache de chocolate

AULA
 Ganache de chocolate

Rendimento: Durabilidade:

300 g Temperatura ambiente: 8 dias

Geladeira: 20 dias
 Montagem e finalização

AULA
AULA

Dicas para comercializar

produtos sem glúten
 Dicas de precificação

1. Calcule o valor de custo de cada ingrediente da

receita;

2. Inclua no custo: embalagem, etiqueta e rótulo;

3. Calcule os “valores subjetivos”: gasolina, energia, gás

e tempo;

4. Some e multiplique por 3.

Ficha técnica de alimentos: guia
passo a passo
Adriana Furquim
Dicas para comercialização de produtos sem gluten

• Diferença entre produto sem trigo e produto sem gluten

• Qual público você quer alcançar
• Pesquisa de mercado na sua cidade
• Melhores fornecedores para ter o menor custo
• Estratégias de venda: redes sociais, vendas diretas, fornecimento
para lanchonetes e restaurantes.
Empreendedorismo na confeitaria
Roberta Abud e Daniela Vergara