ABC DA GASTRONOMIA

Abafar
Técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios
sucos. Unte a panela, coloque dentro os alimentos, tampe muito bem e
deixe cozinhar em fogo brando, de modo que "transpirem" e cozinhem nos
líquidos que eles soltam.

Abará
Comida da cozinha baiana feita com massa de feijão-fradinho moído, sem
casca, temperado com cebola, sal, camarão seco e azeite-de-dendê. Essa
massa é embrulhada em folhas verdes de bananeira e cozida no vapor. Fica
com aspecto semelhante ao da pamonha do Sul do país.

Abóbora
Da família das cucurbitáceas, é vegetal com grossa casca laranja-claro e
polpa de um alaranjado mais forte. Apresenta muitas variedades que
diferem em forma e tamanho, tais como: abóbora-moranga, abóbora-do-
mato, abóbora-d’água, abóbora-do-campo, abóbora-serpente e abóbora-
chila. Com sua polpa podem ser feitos diversos pratos salgados e doces.
Suas flores, também comestíveis, podem ser consumidas refogadas ou à
milanesa, assim como seus brotos, que recebem o nome de cambuquira.
Para prepará-la, devem ser retirados os filamentos e caroços. É rica em
minerais, como fósforo e potássio, além das vitaminas A e C. A palavra
abóbora é de origem portuguesa. Quando os descobridores chegaram às
Américas, já encontraram os índios cultivando e utilizando a abóbora-
moranga (Cucurbita maxima). Na primeira metade do século XVI, os
portugueses trouxeram, da Guiné, a Cucurbita pepo, uma outra variedade,
também conhecida em Portugal como “abóbora-da-quaresma”. No nordeste
do Brasil, a abóbora é chamada jerimum, termo eminentemente brasileiro.
(Nome científico: Cucurbita pepo e Cucurbita maxima; em espanhol:
calabaza; em francês: citrouille e couge; em italiano: zucca; em inglês:
pumpkin e gourd; em alemão: kürbis.)

Abobrinha
Uma das muitas variedades de abóbora, também chamada abóbora-d’água,
apresenta casca verde salpicada de branco ou dourada. Apesar do tamanho
reduzido, seu tempo de crescimento e maturação é igual ao da abóbora
comum. De sabor delicado, geralmente é cozida com a casca. Presta-se a
uma série de pratos, podendo ser servida como salada ou
acompanhamento. É encontrada o ano inteiro, principalmente entre outubro
e dezembro. Seu valor alimentício é inferior ao de outras variedades. (Nome
científico: Cucurbita pepo; em espanhol: zapallito; em francês: courgette;
em italiano: zucchino; em inglês: summer-squash; em alemão: zwergkübis.)

Abocado
Termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces

Absinto ou Losna
Erva que é usada como aromatizante, na preparação de certos licores
(vermutes). Não é recomendada sua utilização contínua ou em excesso.

Abricó - O mesmo que damasco. Fruta seca com acentuado sabor azedo.
Ótima para doces e recheios de bolos. Antes de prepará-la, convém colocá-
la de molho por algumas horas.

Absinto Russo
O mesmo que Estragão.

Acaçá
Espécie de pudim salgado, originário da África, que acompanha alguns
pratos típicos baianos como o caruru e o efó. É preparado com milho
amarelo, seco, moído e posto de molho de véspera para azedar. Este é
então cozido em água e sal e embrulhado em folha de bananeira. Além de
acompanhar pratos salgados, pode ser comido com açúcar ou servido como
refresco, dissolvido em água ou leite. Existe também um acaçá feito de
milho branco, chamado de “acaçá de leite”.

Açafrão (Espanhol)
Estigma da flor do croco, são necessárias ¼ milhão de flores para extrair ½
kg do tempero. É usada em pratos de peixe como paella, Zarsuela e
Bouillabaisse. Usa-se também em pães, biscoitos e bolos.

Açafrão-da-terra ou Curcuma
Raiz de planta da família do gengibre, importada da Índia e da Jamaica É
uma raiz aromática de sabor ligeiramente amargo, ideal para dar uma
tonalidade amarela em diversos pratos. Muito utilizada em pratos da
cozinha baiana, indiana e asiática. Não é possível produzir uma autêntica
paella espanhola sem a mais cara especiaria do mundo, o açafrão. E, por
que custa tão caro esse condimento de sabor delicado, de característica
acre-doce (ligeiramente amargo), aroma suave e floral? Seu alto preço
justifica-se pelo fato de que são necessárias 200.000 flores da planta
açafrão para se obter aproximadamente 1 quilo do tempero. Desses
milhares de flores extraem-se 600.000 pistilos (pistilos são as unidades do
órgão feminino das flores, também conhecidas como gineceu, formadas por
ovário, estilete e estigma) para se chegar em apenas 1.000 gramas desse
ingrediente tão especial. Muito utilizado entre os europeus em alguns de
seus mais tradicionais pratos (como a já mencionada paella, o bouillabaisse
francês, o bucho madrilenho, o risoto italiano, entre outros), o açafrão faz
parte da história da humanidade desde as civilizações da Antiguidade. Há
registros de uso desse condimento entre os egípcios, os babilônios, os
assírios, os gregos e também entre os romanos. O açafrão é inclusive
mencionado pelos hebreus a partir do Cântico dos Cânticos de Salomão e,
entre os romanos era muitas vezes misturado ao vinho, pois se acreditava
que possuía poderes afrodisíacos. Na Grécia, a produção do açafrão era
feita nas margens ou encostas das regiões onde eram plantadas as
oliveiras, as vinhas e o trigo. Seu nome é originário do árabe za’faran e
significa amarelo. De acordo com estudos acerca de sua pátria natal, o
açafrão teria surgido inicialmente na Ásia Menor ou Oriente Médio (há, no
entanto, controvérsias que transportam a origem do açafrão para a Índia, a
Espanha ou ainda para a Grécia), de onde, através do Mediterrâneo ganhou
o mundo. Os maiores produtores mundiais dessa reputada especiaria são os
países ibéricos, Espanha e Portugal. No Brasil, o plantio já existe, apesar de
reduzido, o que obriga nosso mercado a depender fortemente da
importação. Devido a seu alto custo há, evidentemente, muita falsificação
no mercado. O açafrão é usualmente encontrado em pó ou seco para venda.
Além de ser usado como tempero é ainda um corante de alimentos
misturado a receitas de pães e bolos em países como a Inglaterra e a
Alemanha. Em terras brasileiras há um outro condimento/corante que
atende pelo mesmo nome (e que também possui outras denominações,
como batatinha-amarela, açafreiro, gengibre de dourar, gengibre dourado).
Recebemos esse produto popularmente conhecido como açafrão da terra
dos indígenas nativos do Brasil. Não se trata do mesmo produto de alto
valor oriundo da Europa, mas em alguns casos pode até ser utilizado como
substituto do original. Recomenda-se que seu uso não seja exagerado já
que, em grandes quantidades, pode ser tóxico. É composto de cálcio, ferro,
vitamina C, vitaminas do complexo B e fósforo. Também possui qualidades
medicinais confirmadas por pesquisas em que se afirma que ajuda a baixar
o colesterol, tem propriedades analgésicas e antioxidantes e que, além
disso, ajuda a relaxar as artérias coronárias. Chega a ser utilizado em
infusão para o tratamento de resfriados e é considerado como afrodisíaco
mesmo nos dias de hoje. Voltando à história desse nobre alimento,
recolhemos registros da importância do açafrão para a cultura árabe
durante a Idade Média. Entre os mouros, a devoção a esse condimento era
tão grande que destacamos, na arte de cozinhar, os aromatizantes como
principal elemento. Os árabes utilizavam o açafrão em variadas receitas,
entre as quais destacamos bolos, pães e roscas. É justamente dessa grande
afeição dos mouros pelo azafrán (como o condimento é chamado em
espanhol) e também de sua prolongada estada em território ibérico,
especialmente espanhol, que se consolida a produção do condimento em
maior escala entre os habitantes do Velho Mundo. E não é só a matéria-
prima que é legada aos espanhóis, também as receitas daquela região da
Europa incorporam termos e ingredientes muito comuns aos povos das mil e
uma noites. Além dos mouros também os judeus tornaram o açafrão parte
constante de sua dieta e, assim, acabaram influenciando a gastronomia
européia a partir do intenso intercâmbio cultural e comercial estabelecido
com aquele continente. Registra-se, por exemplo, o uso do açafrão em
receitas de sopas judias do final da Idade Média como um dos condimentos
de uso regular.
Mesmo levando-se em conta a utilização regular do açafrão entre árabes e
judeus e a transposição de elementos da cultura gastronômica desses povos
para a Europa, o consumo do açafrão é restrito entre os europeus na
transição da Idade Média para a Moderna devido a seu alto custo e
evidentes dificuldades financeiras da grande maioria dos habitantes das
nascentes cidades européias do período. Entre os europeus, o açafrão
passou a ser utilizado também no tempero de carnes bovinas, consideradas
frias e grosseiras e que, por esse motivo tinham de ser acompanhadas por
um tempero de características quentes. Além dessas carnes, também os
frutos do mar, como as ostras, tinham seus encantos naturais associados ao
saffron (tradução inglesa para açafrão), especialmente quando cozidos.
Além dos evidentes ganhos quanto ao sabor nos pratos em que se utiliza o
açafrão, os europeus também gostavam muito de utilizar essa especiaria
em razão de suas qualidades como corante. A pobreza do campesinato e do
proletariado urbano europeu durante a Idade Moderna se tornou empecilho
para que o povo viesse mesmo a conhecer o Kesar (palavra indiana para
açafrão) e vários outros condimentos importados do Oriente. Além desse
nosso celebrado protagonista nessa viagem pela história dos alimentos,
também a pimenta, o gengibre, a canela, a noz-moscada, o cravo-da-índia e
outros importantes temperos, corantes e conservantes de alimentos muito
raramente eram associados a suas produções na cozinha. Apesar de os
registros que se possuem sobre o período moderno referendarem a idéia de
que as especiarias continuavam sendo utilizadas entre os europeus,
especialmente da burguesia e da nobreza, registram-se variações em seu
uso ao final do século XVIII que demonstram o desaparecimento de algumas
variedades de condimentos das mesas locais (como a malagueta, o
cardamomo, o anis...), a utilização associada a sabores específicos (caso da
canela que, cada vez mais, passou a ser usada em pratos doces) ou ainda a
diminuição radical no uso devido aos custos como foi o caso do açafrão. O
açafrão volta a ter grande destaque a partir do século XIX, quando da
emergência das escolas gastronômicas regionais européias, particularmente
relacionado à alta gastronomia francesa. Referências ao produto aparecem
nos primeiros guias turísticos europeus como o Guide Michelin ou o Guide
Bleu em que cada região dos países da Europa começa a ser mapeada,
redescoberta, indicada e sugerida pelas belas paisagens e deliciosas
oportunidades gastronômicas. Para polvilhar esses pratos tão especiais e
atraentes, nada melhor que contar com o mais caro condimento do
mundo...

Acarajé
Bolinhos da culinária baiana feitos com feijão-fradinho. Depois de lavado,
descascado e moído, o feijão é transformado numa massa, temperada com
cebola e sal, que é então frita, às colheradas, em azeite-de-dendê. É servido
com molho de camarão seco e defumado e pimenta. Como todos os pratos
vindos da África, o acarajé foi reelaborado e recriado no Brasil, com
elementos locais, como o azeite-de-dendê.

Açaí
Fruto pequeno, redondo, de cor violeta. De sua polpa obtém-se o famoso
"vinho de açaí", bebida popular na Amazônia e de grande valor nutritivo. A
fruta é consumida pura ou tem a sua polpa misturada à farinha de
mandioca, tapioca, ao peixe assado ou ao camarão seco. É muito usada
ainda em sobremesas, sucos, vinhos, licores e sorvetes.

Acelga - Verdura com folhas muito desenvolvidas, com talo branco, largo.
Tanto as folhas como o talo são comestíveis. Refogada em azeite é muito
saborosa.

Acerola
Da família das malpighiáceas, é uma pequena fruta, redonda e vermelha, da
árvore do mesmo nome, originária da América Central e norte da América
do Sul. Também conhecida como cereja-das-antilhas, é agridoce, suculenta
e muito rica em vitamina C e minerais. Duas ou três dessas frutinhas
suprem o organismo da dosagem diária necessária de vitamina C. Pode ser
consumida ao natural, ou sob forma de sucos, sorvetes, doces, geléias,
compotas, batidas e licores, como também ser empregada para enriquecer
o suco de outras frutas. (Nome científico: Malpighia glabra.)

Aceto
O mesmo que vinagre (termo italiano).

Aceto balsâmico
Vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho.
Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano).

Achiote
O Achiote é uma semente vermelha que se mistura com varias especiarias e
temperos até formar uma pasta. usa se para temperar aves, peixes e carnes
de porco, seu origem é do sueste do México (é encontrada no Brasil
também).
Achiote (Do náhuatl achíotl) arvore da família das bixáceas, de 3 a 4 metros
de altura. As folhas finas e lisas medem 20 cm de comprimento. As flores,
hermafroditas e rosadas, dão frutos de 5 cm de comprimento, vermelha no
inicio e escura depois.
Na maturidade se abre e deixa ao descoberto de 30 a 50 sementes.. Estas
também vermelhas, quase triangulares e compridas, extra-se a sustância
corante do mesmo nome. Este corante se prepara lavando as sementes a
fim de separar delas a capa fininha que a envolve; se peneira o liquido e se
separa a polpa, com o resíduo fica uma pasta vermelhada a que se da forma
de barras. Emprega-se, para dar cor a certos produtos alimentares. Em
algumas regiões do México se emprega como condimente em substituição
do "chile".

Acidular - Acrescentar sumo de limão ou vinagre à água em que se deve

clarear ou amaciar alguma verdura ou carne, ou para que os grãos de arroz
fiquem separados depois de cozidos, ou para fazer ovos pochés, etc.

Açorda
Prato português, espécie de papa ligeiramente elástica, feita de pão e
freqüentemente também de ovo, e misturada com ingredientes como carne
ou peixe (por exemplo, açorda de camarões).

Açúcar
Encontra-se de vários tipos. Comum: é o açúcar granulado comumente
usado; cristal: apresenta-se sob a forma de cristais brancos ou coloridos,
usados para recobrir docinhos e bolos; mascavo: é o açúcar não refinado,
marrom-escuro, adoça menos, mas contém mais sais minerais; de
confeiteiro: em pó finíssimo, usado para coberturas e glacês; baunilha: é
uma espécie de açúcar cristal, um pouco mais fino e aromatizado com
baunilha e usado em preparos que requeiram esta essência, mas aos quais
não se pode juntar líquidos; açúcar em torrão: em forma de torrão,
embrulhado em papel. Usado para adoçar chá ou café.

Açúcar invertido
Um açúcar simples, uma mistura de glicose e levulose, por exemplo, mel.

Açucarar
Colocar cobertura de açúcar de confeiteiro ou outra cobertura; "ice"
também se refere a certos tipos de sobremesas geladas.

Adstringente
A palavra refere-se a substâncias que contêm tanino, por exemplo, o chá
forte que fica muito tempo em infusão, marmelos e caquis, que provocam a
contração da pele e da boca.

Adoçante
Substância não-nutritiva utilizada em pequenas quantidades para conferir
sabor doce aos alimentos, substituindo o açúcar.

À doré
Indica o alimento empanado e frito.

Aferventar
Submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe.

Afogado
Carne de vaca cortada em pedaços, refogada e cozida em água fervendo,
acompanhada de farinha de mandioca. É prato típico de São Paulo.

Agnolotti
Tipo de massa italiana, recheada, com o formato de um capuz de monge.
Agrião - Planta que cresce em terreno alagadiço. Ótima para saladas.

Aguê
Tofu cortado em pedaços ou tiras e frito em óleo bem quente (culinária
japonesa).

À inglesa
Diz-se dos legumes previamente cozidos e depois salteados com manteiga.

Aïoli
Molho da culinária provençal (Provença, França), semelhante ao molho
maionese. Dentes de alho amassados são misturados a gemas de ovos, e
depois a óleo de oliva. Mexe-se então, até que chegue à consistência de
uma pasta homogênea. Temperado com suco de limão e sal ou vinagre, é
utilizado frio, para acompanhar legumes, peixes ou fatias de carne fria.

Aipim
Raiz comestível, também chamada mandioca, mandioca-mansa, mandioca-
doce ou macaxeira. Planta da família das euforbiáceas, tem a casca
marrom, fibrosa e a polpa branca e dura. Empregado em bolos, pudins,
purês ou pratos salgados, cozido com carnes, aves ou frutos do mar, pode
ser também frito ou cozido em água e sal e temperado com manteiga.
Empresta aos pratos uma textura muito delicada. Existem dois tipos de
aipim: o amarelo e o branco. Diferentes farinhas de mesa são feitas a partir
dele. Apresenta uma variedade tóxica, a mandioca-brava ou amargosa,
igual à não-tóxica na aparência, mas que possui quantidade maior de ácido
cianídrico. É um alimento energético, rico em minerais e vitaminas.
Alimento básico dos indígenas brasileiros, era usado por eles na forma de
farinha ou de beijus. (Nome científico: Manihot dulcis pax e manihot
utilissima; em inglês: manioc.)

Aipo
Da família das umbelíferas, o aipo ou salsão é de origem européia. Tem
folhas uito recortadas, sustentadas por hastes largas, carnosas, brilhantes e
aromáticas. Suas flores são pequenas, esverdeadas e com formato de
guarda-chuva. Existem muitas variedades, com sabor e aroma diferentes.
Entre as mais conhecidas estão: aipo-branco, aipo-tronchudo, aipo-
rábano,26 aipo-gigante e aipo-de-cabeça. Todas as variedades hoje
conhecidas são fruto de paciente seleção. Na Antiguidade, os povos do
Mediterrâneo conheciam um aipo selvagem, origem de todos os atuais.
Foram encontrados resíduos de aipo na tumba de Tutancâmon. Os gregos
faziam coroas de vitória com suas folhas e com elas também enfeitavam os
túmulos dos que morriam em batalha. Na Roma Antiga, era enfeite de
mesa, junto com flores. Hoje, suas folhas e talos frescos são utilizados em
ensopados, molhos, sopas, saladas e carnes. Os grãos servem para
perfumar picles, queijos, legumes, carnes e peixes ao forno. O sal de aipo é
delicioso em saladas, bifes e coquetéis de tomate. É rico em vitaminas A, C,
E e vitaminas do complexo B, além de sais minerais e sódio. (Nome
científico: Apium graveolens; em espanhol: apio; em francês: céléri ou áche
douce; em italiano: sedano ou apio; em inglês: celery, celeriac; em alemão:
sellerie).

Aipo marrom
Aromatiza o sal. Principalmente usado em pratos com ovos, aves, sucos de
tomate, saladas de batata, atum e cozidos com carnes e vegetais.

Airela
Fruto de um arbusto de bosque é uma baga de tamanho pequeno e de cor
negra.

Aji-no-moto
Glutamato monossódico (tempero japonês).

A' la' carte

Francês – “de acordo com o cardápio”.

A' la' king

Prato servido com molho cremoso, geralmente guarnecido com cogumelos,
temperado com pimenta e aromatizado com xerez.

A' la' mode

“Na moda”, significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo,
torta ou assado.

A' la' niçoise

A expressão, que significa "à moda de Nice" (cidade da Riviera francesa),
designa a preparação de pratos quentes ou frios que contêm tomates
picados e salteados em azeite de oliva com alho, alcaparras, anchovas e
azeitonas pretas.

A' la' provençale

Termo que designa pratos preparados à moda da Provence, região do sul da
França. Azeite de oliva e alho são 2 dos ingredientes mais comuns nestes
pratos, que podem ter também legumes como tomates, cebolas e
berinjelas.

Al dente
Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e
hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas,
apesar de estarem cozidas.

Albahaca
O mesmo que manjericão (termo espanhol).
Albume
O principal componente da clara de ovo.

Alcachofra
Da família das compostas e vegetal dos mais conhecidos, é o botão, de cor
verde, desta planta perene da mesma família do cardo. Atinge cerca de 1m
de altura. É encontrada principalmente entre os meses de agosto e
dezembro. Deve-se dar preferência às que tenham pétalas firmes, sem
manchas e bem agrupadas. Consumida desde a Antiguidade, foi muito
utilizada na Grécia Antiga. É geralmente fervida em água e sal, e servida
quente, com molho de manteiga, ou fria, com molho de azeite e vinagre.
Pode ser também recheada. No interior do botão, encontramos um fundo
fibroso não-comestível, que deve ser retirado com cuidado para não
danificar o coração da alcachofra, a base polpuda e comestível. Depois de
cozidas, devem ser ingeridas em 24 horas. Após esse período, há o risco de
se desenvolverem toxinas. Contém grande quantidade de minerais como
cálcio, fósforo, ferro, silício, sódio, magnésio e iodo, além das vitaminas A e
C. Existe também em outras variedades como a alcachofra-brava (Cynara
silvestris, da qual são aproveitadas as nervuras das folhas e as raízes),
alcachofra-da-barbária (Cynara acaulis, em que só se utiliza a raiz) e a
alcachofra-dos-telhados (Sempervivum tectorum, cujas folhas são
aproveitadas). (Nome científico: Cynara scolymus; em espanhol: berro; em
francês: artichaut; em italiano: carciofo; em inglês: artichoke; em alemão:
artischocke.)

Alcaparra
Para realçar o sabor das receitas, nada melhor que o toque especial das
ervas e especiarias. Planta originária do mediterrâneo, cujos delicados
botões florais são apreciados na gastronomia, a alcaparra surgiu há mais de
2.000 anos e vem sendo usada desde os tempos bíblicos.
Era conhecida pelos romanos que a usavam para aromatizar arroz e carne
de cordeiro. Na Idade Média seu gosto forte servia para disfarçar o sabor
rançoso das carnes passadas. No Renascimento, o gênio italiano Leonardo
da Vinci (1452-1519) mencionava, em seus cadernos de cozinha, zuppa di
cappero (sopa de alcaparras).Do árabe al-qabbar, a alcaparra é uma planta
hortense, da família das caparidáceas (Capparis spinosa) de que se
conhecem 350 espécies tropicais. Na caatinga nordestina ocorre uma
espécie de Capparis, porém a mais usual na industrialização do tempero é
nativa da região mediterrânea. Ela cresce em toda a costa italiana e
desenvolve-se bem em solos secos e rochosos. Exige temperatura elevada,
muita iluminação e abrigo de ventos. Vegeta bem em solos áridos e até
pedregosos, desde que bem drenados. As melhores alcaparras italianas
crescem nas ilhas Lipari e em Pantelleria, frente à costa meridional da
Sicília. A planta possui qualidades medicinais, em particular, nas suas
raízes. É benéfica como diurético e para o sistema digestivo. O extrato de
alcaparra é indicado para lavar feridas, favorecendo a cicatrização. Do
ponto de vista nutricional, contém vitaminas, proteínas e sais minerais
como cálcio e magnésio. As alcaparras são colhidas manualmente. Elas
sofrem um tratamento inicial antes de poderem ser consumidas. Para que
percam o seu sabor amargo, são colocadas em vidros em água com vinagre
ou em salmoura. Estas duas soluções também podem ser utilizadas para
conservá-las durante mais tempo. Segundo o chef André Genesini, “antes
do preparo, elas necessitam ser bem lavadas em água corrente”. Em
cozimentos longos, devem ser adicionadas aos alimentos nos estágios finais
da preparação pois, caso contrário, perdem o aroma. Para os molhos, as
mais valorizadas são as de tamanho pequeno, que não precisam ser
picadas. Sofisticação à mesa Na alta gastronomia, a alcaparra funciona
como tempero na preparação de antepastos, saladas, assados, molhos e
como coberturas de pizzas. Ela reina na culinária italiana. Participa no
molho do carpaccio e, no sudeste da Itália, usa-se no interior das
almôndegas e em verduras cozidas. Na Sicília, ela é muito utilizada e
acompanha as especialidades de legumes como as berinjelas. O típico
molho de alcaparra, feito com manteiga derretida, é excelente para
acompanhar peixes, frutos do mar e ovos cozidos. A alcaparra é
fundamental no célebre molho tártaro e no preparo do vinagrete. Ela se
mistura bem com cebola e azeitona para caracterizar os pratos
mediterrâneos.Ingrediente no steak tartar e na pasta tapenade, a erva pode
figurar em molhos de tomate para massas e de cogumelo para carnes. “A
alcaparra é essencial no molho de atum do típico vitelo tonnato, uma
deliciosa receita do Piemonte”, completa Genesini. (Nome científico:
Capparis spinosa; em espanhol: alcaparra; em francês: câpre; em italiano:
capperi; em inglês: caper; em alemão: kapper.)

Alcarávia
O mesmo que cominho-armênio, kümmel ou cominho de pão. Condimento
vegetal, cujas sementes tem sido usada como tempero na culinária há mais
de 5.000 anos. Muito utilizada na culinária alemã, eslava e húngara. Em
licor, patê de queijo, salpicado em sopas, chucrute, salada, torta de queijo,
carne de porco, pães de milho e maçãs assadas.

Alecrim ou Rosmarinho
Originário da Europa Central, a erva tem sabor acentuado que deve ser
usada com discrição em assados, aves, caça e, em especial, no assado de
cordeiro.
Com aroma forte e gosto adocicado e acentuado, o alecrim enriquece o
sabor de sopas, carnes, aves, peixes, patês de fígado, saladas, molhos,
ovos, mexidos, omeletes, ensopados e grelhados. Pode ser encontrado seco
ou fresco. Nas carnes deve ser esfregado na superfície e, em aves, também
por dentro. Já diziam os gregos antigos que o alecrim era bom para a
memória. A teoria persistiu através dos séculos sendo citada até por
Sheakspeare em Hamlet, numa cena em que Ofélia aparece com ramos da
erva sugerindo resgatar lembranças. Seja como for, nos dias de hoje o chá
de alecrim é usado, inclusive, para ajudar as pessoas a lembrarem de seus
sonhos. Do árabe, al-iklil, veio à denominação alecrim (Rosmarinus officinali,
nome científico) desta planta cheirosa que cresce em solos rochosos,
geralmente próximos ao mar, daí o nome latino ros marinus, que significa “o
orvalho que vem do mar”. Originária do mediterrâneo, esse planta que
cresce forte e robusta, possui folhas pontiagudas verde-escuras, e em
tempos de florescência, ganha miniflores brancas, azuis ou lilás. Possui
além das virtudes aromáticas, uso medicinal. Uma lenda do século XIII,
conta que Elizabeth, rainha da Hungria, preparou água com alecrim e outras
ervas e se curou de reumatismo e gota. A receita, que segundo a rainha, foi
dada por um anjo, tornou-se conhecida como água da rainha de Hungria.
Diz-se que é uma planta mágica, usada contra feitiçaria e mau-olhado. De
sabor pungente e dominante, o alecrim, também chamado de rosmarinho
ou rosmaninho, é uma erva que tempera bem carnes (porco, cordeiro e
caças), aves em geral, sopas e cozidos. Apesar da clássica mistura de
alecrim seco com tomilho e outras ervas do mediterrâneo, mais conhecido
como ervas da Provença (herbes de Provence), ele geralmente deve ser
usado sozinho para não roubar o sabor de outras ervas. Sua combinação
com carnes grelhadas e assados e com batatas é perfeita. É, também, uma
das ervas que melhor se presta para secagem, pois todo o seu aroma e
sabor se conservam quase intactos. Portanto, cuidado ao utilizar o alecrim
seco. É sempre aconselhável começar com pouca quantidade. Já para
aproveitar o aroma fresco do alecrim, coloque um galho dentro de uma
garrafa de vinagre de vinho branco. Reguem assados e sinta o cheiro que
irá se desprender da panela. (Nome científico: Rosmarinus officialis; em
espanhol: romero; em francês: romarin ou rosmarin; em italiano: rosmarino;
em inglês: rosemary; em alemão: rosmarin ou kranzenkraut.)

Aletria
Massa de fios muito finos, assim denominada na cozinha portuguesa. É
também conhecida como “cabelinho-de-anjo” e “fidelinho”. Utilizada em
sopas e em doces preparados com ovos, leite e açúcar. Em italiano, recebe
o nome de capellini d’angelo.

Alfavaca ou Basilicão
Erva cujas folhas são usadas como tempero em diversos pratos da cozinha
italiana, saladas, tomates, ovos, queijos, peixes, milho, massas, molhos e
como aromatizador de vinagres. A alfavaca tem um sabor adocicado e é
muito parecida com o manjericão, embora suas folhas sejam mais graúdas.
Origem brasileira.

Alheiras
Embutido típico da cozinha portuguesa, as alheiras são feitas da mistura de
várias carnes como coelho, frango ou porco, com uma pasta de pão
temperada, e colocadas no fume depois de prontas.

Alho
Bulbo subterrâneo de uma planta herbácea de cerca de 30cm de altura e
flores rosadas. O período de safra se estende de janeiro a fevereiro.
Arredondados, frescos, envoltos em uma casca fina, com textura
semelhante à do papel, estes bulbos se subdividem em dentes. Processado,
é encontrado também em pasta ou em pó. É condimento largamente
empregado e característico na cozinha da Provença (Sul da França). Por seu
sabor e perfume muito ativo, não deve ser usado, em princípio, no preparo
de peixes, frutos do mar, saladas, vitela, assim como em sopas, caldos,
cremes e molhos de sabor mais delicado. Nos pratos de carne, molhos em
geral, ensopados e refogados deve ser usado com parcimônia. Quando a
receita assim o exigir, pode ser empregado mais acentuadamente,
caracterizando certos pratos como o “espaguete ao alho e óleo” e
“cogumelos à provençal”. Originário do sul da Europa, era utilizado como
condimento pelos povos da Antiguidade, que o consideravam com
propriedades para aumentar a força dos escravos e estimular a coragem
dos guerreiros. Muito valorizado na culinária chinesa, seu nome, nessa
língua, significa “jóia entre os vegetais”. Com aroma muito ativo, deixa um
hálito desagradável em quem o come. Por isso, os sacerdotes da deusa
Cibele, na Grécia Antiga, proibiam no templo pessoas que tivessem se
alimentado de alhos. Da mesma forma, o rei Afonso de Castela (atualmente
região da Espanha), em 1368, proibiu que comparecesse diante dele
qualquer cavalheiro que houvesse comido alho. Passou a ser muito usado
no sul da França, a partir de 1300, quando quatro ladrões de Marselha
salvaram-se da peste, segundo disseram, por seu poder antisséptico,
protegidos por um vinagre (que utilizavam interna e externamente)
preparado com alho e outros vegetais. Este vinagre ficou conhecido com o
nome de “quatro ladrões de Marselha”. Na Rússia, até o século XVIII, era
usado como moeda de troca. Contém vitaminas A, B e C, além de minerais,
proteínas e hidrato de carbono. (Nome científico: Allium sativum; em
espanhol: ajo; em francês: ail; em italiano: aglio; em inglês: garlic; em
alemão: knoblauch.)

Alho-poró
Da família das liliáceas, também é chamado alho-porro. Aparentado com o
alho e com a cebolinha, suas folhas, no entanto, se desenvolvem muito
mais, formando talos mais ou menos grossos. No século VII, os habitantes
do atual País de Gales, depois de vencerem os saxões em uma batalha
portando o allho-poró em seus elmos, fizeram dessa planta seu símbolo,
convencidos de que ele tornava-os mais fortes e invencíveis. É encontrado
fresco durante todo o ano, embora seu período de safra concentre-se nos
meses de inverno. Na Antiguidade, era considerado o “aspargo do pobre”,
venerado pelos egípcios e usado pelos israelitas. Para Nero, a verdura
melhorava sua voz para o canto. Suas folhas têm uma tonalidade verde-
brilhante, e a parte branca deve ser realmente branca, e não amarelada,
não devendo estar mole nem enrugada. Para a culinária, aproveita-se
somente a parte branca. Com sabor delicado, bem mais suave que o alho ou
a cebola, aromatiza sopas e ensopados, além de refogados. É um dos
elementos básicos da sopa vichyssoise. Cru ou branqueado, pode ser
servido como base ou complemento de salada ou de um vinagrete. Contém
hidratos de carbono, proteínas, vitaminas C e B, além de minerais como
cálcio, fósforo e ferro. (Nome científico: Allium porrum; em espanhol:
puerro; em francês: poireau; em italiano: porro; em inglês: leek; em alemão:
porrée.)

Alice
Filé de anchovas em salmoura ou óleo, dá um sabor especial a molhos e
saladas. No Norte da Itália, é chamado acciughe. No plural, alici.

Allspice
O mesmo que pimenta da Jamaica (termo inglês).

Alourar
Fritar o alimento, deixando-o dourado (termo português).

Alternar
Ordenar de forma intercalada dois ou mais ingredientes. Ex: leite e farinha
ou farinha e clara.

Alume
Produto químico usado para tornar o picles crocante.

Allumette
Modo de cortar legumes em forma de palitos com 1,5 a 2 milímetros de
largura e de 5 a 6 centímetros de comprimento. É o que conhecemos por
“batata palha”.

Amarena
Nome italiano de uma variedade de cereja de cor vermelho vivo e sabor
bastante ácido, razão pela qual é utilizada principalmente na indústria, para
confecção de conservas, xaropes e licores.

Ambariss
Nome árabe das bolinhas de coalhada seca conservadas em óleo ou azeite.

Amêijoa
Nome dado, em Portugal, a moluscos semelhantes ao vôngole e muito
comuns nas águas do Atlântico e do Mediterrâneo.

Amido de milho
O amido refinado do milho, usado para engrossar pudins.

À milanesa
Alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.
Amora-do-mato
Fruta nativa brasileira predominante das regiões Sudeste e Centro-Oeste.
De sabor doce e ligeiramente ácido, cresce em cachos e é geralmente
consumida ao natural ou usada em suco, geléia, doce em calda ou compota.
Conhecida também como moranguinho.

Anchova
Um peixe pequeno, tipo arenque, geralmente enlatado em óleo bem
temperado.

Andróide
Tipo de obesidade que ocorre predominantemente em homens, na qual os
depósitos de gordura estão na parte abdominal.

Aneto
Também conhecida como endro ou dill, esta erva aromática pode também
ser encontrada em sementes. Fresca, entra como condimento de vegetais,
molhos e peixes —- como nas receitas escandinavas de salmão. Em grãos, o
aneto é mais forte e utilizado em marinadas e picles. Erva utilizada como
aromatizador de licores, xaropes e vinagres. Como condimento em picles,
molhos para pratos de peixe ou camarão, sopas e cremes, vinagre
aromatizado, salada de batatas, molhos a base de maionese e iogurte, pães
de ervas. É um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e
sabor delicado. Pode ser encontrado fresco ou seco. Originário da Índia.

Angu
Prato, que segundo estudiosos, teria origem africana. O mais comum é à
base de milho, parecido com uma polenta mole. Também pode denominar
um purê de farinha de milho ou mandioca misturada com água ou leite e
sal. Pode-se ainda prepará-lo como acompanhamento, quando a farinha é
misturada ao caldo de peixe, de camarão ou de carne. Na tradicional
culinária de Minas Gerais/Brasil, é preparado sem sal, herança dos tempos
coloniais, quando o produto era caro e raro.

Aniz Estrelado
Originário da China e mais utilizado na cozinha oriental, é uma pequena
vagem marrom-escura em forma de estrela, com uma semente em cada
ponta. Tem o mesmo óleo aromático do anis (com o qual não tem
parentesco). É utilizado como especiaria em salgados e doces, e como
aromatizante de chás.

Antepasto (antipasti)
São os pratos servidos como entrada ou aperitivo, antes da refeição
principal (termo italiano).

Ao ponto
O alimento que chegou ao ponto de cozimento. Referindo-se à carne, indica
que está entre o bem-passado e o mal-passado.

Aoyagui (tipo de marisco desconhecido no Brasil)

São de concha fina, abaulada, de cerca de 8 centímetros, castanho-
amarelada. Geralmente, são vendidos na concha, mas o ligamento que une
a carne à concha é vendido separadamente por preços muito altos. A carne
é usada em sashimi ou como ingrediente em pratos avinagrados
(sunomono) e sushi.

Apurar
Reduzir um líquido através da ebulição até que chegue ao ponto ideal.

Aquavit
Bebida típica da Escandinávia, obtida pela destilação de cereais ou batata e
aromatizada com especiarias, principalmente sementes de erva-doce.

Árak
Típica bebida alcoólica árabe, destilada da tâmara ou da uva e aromatizada
com aniz e outras especiarias. É consumida antes, durante e depois das
refeições.

Aratu
Crustáceo comum no litoral brasileiro, principalmente nas regiões nordeste
e sudeste, que lembra o siri, com patas avermelhadas e casco escuro. É
muito usado em moquecas e ensopados.

Aromatizar
Usar substâncias vegetais, de aroma penetrante, tais como baunilha,
canela, casca de laranja, anis, hortelã, água de flor de laranjeira, vinho do
porto, licores, etc.

Arrepiar
Esfregar um peixe com sal no sentido contrário ao das escamas (termo
português).

Arroz italiano ou Arbóreo

É uma variedade de arroz italiano, tradicionalmente utilizado para se
preparar risotos, pois, após cozido, sua consistência fica tenra, "al dente" e
cremosa, não se dissolve. De grão duro e consistente.

Arroz parboilizado
É um arroz processado em vapor de alta pressão. O grão cozido fica macio
sem perder os nutrientes. A palavra parboilizado teve origem na adaptação
do termo inglês parboiled, proveniente da aglutinação de partial + boiled,
ou seja, "parcialmente fervido". Não se trata de arroz parafinado, ou colado,
como muitos pensam. O processo de parboilização baseia-se no tratamento
hidrotérmico a que é submetido o arroz em casca, pela ação tão somente da
água e do calor, sem qualquer agente químico. A parboilização é realizada
através de três operações básicas: Encharcamento: o arroz em casca é
colocado em tanques com água quente por algumas horas. Neste processo,
as vitaminas e sais minerais que se encontram na película e germe,
penetram no grão à medida que este absorve a água. Gelatinização:
Processo Autoclave - o arroz úmido é submetido a uma temperatura mais
elevada sob pressão de vapor, ocorrendo uma alteração na estrutura do
amido. Nesta etapa, o grão fica mais compacto e as vitaminas e sais
minerais são fixados em seu interior. Secagem: O arroz é secado para
posterior descascamento, polimento e seleção. Suas vantagens são: Rico
em vitaminas e sais minerais, devido ao processo de parboilização; Detalhe:
O Brasil detém a tecnologia de parboilização mais avançada do mundo!

Arroz Arbóreo
É uma variedade de arroz italiano, de grãos curtos. Depois de cozidos, os
grãos ficam com consistência cremosa, o que faz com que este tipo de arroz
seja indicado para o preparo de risotos.

Arroz de Grãos Longos

Conhecido popularmente como agulhinha, é o mais utilizado no dia-a-dia.
Existe no mercado uma grande variedade de tipos e qualidades. É polido e
classificado segundo o tamanho de seus grãos.

Arroz Integral
É um arroz sem polimento, do qual foi removida apenas a película externa.
Mais nutritivo que os outros, requer maior quantidade de água e tempo para
o cozimento.

Asari (berbigão ou vôngole)

São mariscos com conchas abauladas de cerca de 4 centímetros,
acinzentadas e malhadas ou pitadas. São usados em missô-shiru, dentro
das próprias conchinhas, ou cozidos no saquê. Fora das conchas, são usados
no nutá (um acompanhamento de mariscos com wakame, cebolinha verde e
molho de missô e vinagre), zossui (um mingau de arroz e legumes) e no
nabemono (pratos preparados à mesa).

Aspic
Gelatina salgada feita com caldo de carne, peixe ou legumes, normalmente
clarificados para darem um aspecto transparente. O aspic pode ser um
prato, com recheios; pode servir para recobrir carnes, peixes e aves; ou
para acompanhá-los, picado em cubinhos.

Assa-fétida
Planta da família das umbelíferas, de cheiro nauseante (Férula assa-fetida),
muito utilizada na culinária vegetariana.
Assar
Expor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado. Cozinhar através de
calor indireto, geralmente num forno.

Assar às cegas
Assar uma massa de torta sem recheio. Faça pregas nas bordas a gosto.
Com um garfo faça marcas em intervalos de 2,3 cm. Asse em forno pré-
aquecido a 220ºc por 10 a 12 minutos ou até dourar. Deixe esfriar antes de
colocar o recheio.

Ataviar
Dar forma bonita à carne ou a outros alimentos, tirando a gordura ou partes
mais feias, e enfeitá-la para que adquiram melhor aparência quando
servidos.

À Thérmidor
Método de preparo da lagosta em que ela é dividida em duas no sentido do
comprimento. A carne é cortada em cubinhos, mergulhada em molho Monay
e recolocada em sua casca é polvilhada com queijo ralado. Leva-se ao forno,
então, para gratinar.

Au jus
O molho natural da carne assada (termo francês).

Azedinha
Utilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós. Existem dois
tipos de azedinha comestíveis: a francesa e a jardim. Podem ser consumidas
cruas, em saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e peixes.

Azeite doce
Expressão usada em muitas receitas brasileiras para o azeite de oliva da
mais pura origem portuguesa.

Azeite-de-dendê
É o óleo extraído dos frutos da palmeira. É ingrediente indispensável na
culinária baiana. O mais correto seria chamá-lo de óleo.

Baba-de-moça
Doce brasileiro feito de gemas de ovos e leite de coco, engrossados com
calda de açúcar.

Babeusse
Nome usado para indicar omeletes ou fritadas úmidas.

Banho-maria
Cozinhar ou aquecer sem contato direto com o fogo, através de água
quente, na qual se mergulha o recipiente onde está a preparação.
Bar
Unidade de medida de pressão, correspondendo aproximadamente a uma
pressão da água do mar a 10 m de profundidade. É utilizada para descrever
a pressão de vinhos espumantes dentro da garrafa.

Batata rösti
Prato típico da Suíça, originário de Berna, consistindo de batata crua ralada
e depois frita em manteiga, na forma de uma panqueca aberta. O termo
rösti refere-se também a produtos que, uma vez preparados, ficam
dourados e crocantes.

Bardear
Envolver a carne em fatias de toucinho, atando-a em seguida.

Bater
Misturar ingredientes, em movimentos rápidos, incorporando o ar, que vai
aumentar o volume, com mudança de cor e consistência, através da fricção
desses movimentos.

Baunilha
História, lendas e muito sabor envolvem o uso da baunilha na culinária.
Entrando na máquina do tempo, por exemplo, descobre-se que o uso da
baunilha na Europa começou no século XVI, quando o produto já era
considerado iguaria de luxo. No entanto, sua utilização remonta aos
astecas, que já conheciam seus atributos antes mesmo da descoberta do
Novo Mundo. Diz a lenda que o espanhol Hernan Cortez, conquistador do
México, bebeu chocolate aromatizado com baunilha pela primeira vez com
seu rival, o imperador Montezuma. Na ocasião, a preciosa bebida foi servida
em taças de ouro. Apesar de todas as precauções tomadas pelos astecas
para manter segredo sobre o precioso aroma utilizado na bebida, no início
do século XVI, ele foi descoberto. Em meados de 1510, caravelas
espanholas transportavam a baunilha para a Europa, entre outras riquezas.
Mais tarde, em 1604, a iguaria chegou à França, onde também passou a ser
muito consumida. Tanto os espanhóis quanto os franceses tentaram cultivar
a baunilha em seus respectivos países, mas, por falta de insetos
polinizadores, como a abelha do México, não ocorria a formação das favas.
Somente em 1836, quando o botânico belga Charles Morren conseguiu
realizar a polinização artificial, é que esse ingrediente se difundiu. Mas o
que poucos sabem é que a baunilha pertence à família das orquídeas e que
a fava da qual se extrai a essência natural é o próprio fruto da planta. Ela
possui raízes grossas que se apóiam em troncos para o desenvolvimento. Já
suas folhas são longas e persistentes, e as flores apresentam coloração
amarelada e exalam um leve perfume. A planta se desenvolve melhor em
temperaturas entre 21 ºC e 31 ºC. O solo deve ser rico em matérias
orgânicas e bem drenado, além de estar situado em uma região com
bastante sombra e muita umidade. Para alcançar essa sombra tão desejada,
a baunilha necessita de um suporte para trepar, e somente árvores robustas
como os abacateiros e os pés de café suportam seu peso. Normalmente, a
primeira floração ocorre no terceiro ano após o plantio. A polinização
artificial é uma operação muito delicada e requer extrema precisão. Durante
essa época, cuidados diários são exigidos devido ao curto período de vida
das flores, que se abrem durante a noite para morrer no final da manhã. As
flores são fecundadas uma a uma, por mãos femininas. Uma boa
polinizadora faz entre 1 000 e 1 500 polinizações por dia. A fecundação das
flores dura em média de dois a três meses. Uma vez que a fecundação
tenha sido bem-sucedida, o fruto atinge o tamanho adulto após seis
semanas, mas a colheita ocorre após somente sete ou nove meses. Um pé
de baunilha produz de quatro a dez cachos, ou seja, dá 40 a 200
favas.Existe aproximadamente uma centena de espécies de baunilha
catalogada, mas somente duas delas são utilizadas como fonte de baunilha
natural: a tahitensis e a planifolia. Como o próprio nome indica, a primeira é
originária da Polinésia Francesa. O que a diferencia das outras é que ela
pode ser colhida após a maturidade. Tem baixo teor de vanilina e forte
aroma de anis, por isso, é muito utilizada em perfumaria. Já a segunda
espécie é a mais produzida e comercializada no mundo. Ela cresce na Ilha
de Madagáscar e nas ilhas da Reunião e Comores, e as favas dessa espécie
são colhidas quando começam a amadurecer; ou seja, quando sua ponta
começa a amarelar. A fava necessita de oito a nove meses para se formar e
amadurecer. Logo vem a colheita que, por sua vez, dura três meses. Depois
de colhidas, as favas passam por múltiplas etapas de processamento que
duram, no total, de sete a oito meses. A primeira etapa consiste em emergir
as favas de baunilha ainda verdes num banho quente a 65 °C. Elas são
colocadas em cestas de vime e a imersão dura aproximadamente três
minutos. Em seguida vem a cura, etapa na qual as favas são envoltas em
cobertores de lã e dispostas em caixotes de madeira, em que permanecem
por 12 horas, a fim de evitar a perda de calor. O princípio é tratar
inicialmente as favas com calor e deixá-las posteriormente em processo de
transpiração. Dessa forma, as favas vão perdendo água e se inicia um
processo de transformação química dos aromas, intensificando-os cada vez
mais. Durante essa etapa a fava adquire a cor marrom-escuro. A próxima
etapa consiste em secar as favas sobre mesas bem arejadas, feitas com
grade de canas (sebe, madeira), permitindo assim uma boa circulação do
ar. Primeiramente, as favas são dispostas ao sol durante uma a duas
semanas e terminam à sombra, onde ainda secam durante quase um mês.
Em seguida, colocam-se as favas em malas de madeira, onde permanecem
por aproximadamente oito meses. Essa é a operação de afinagem, em que
lenta e tardiamente os aromas se revelam. Por fim, medem-se e classificam-
se as favas por categoria. O comprimento e a cor da baunilha é o que vai
determinar seu valor. Para se obter 1 quilo de baunilha preparada (pronta
para consumo) são necessários 5 quilos de baunilha verde e, em média,
somente 10% das favas verdes darão favas escuras de primeira qualidade.
Após as múltiplas etapas do processo, a baunilha chega a perder de 40% a
50% de seu peso inicial. Se contarmos o tempo necessário para a obtenção
de uma fava desde a fecundação das flores até obtermos uma fava
comestível, serão necessários aproximadamente dezoito meses. Um ano e
meio de muito trabalho, o que justifica seu alto custo. Quem experimenta a
baunilha natural nunca mais esquece seu aroma e sabor, que são únicos e
inconfundíveis. Tanto a fava quanto a essência natural da baunilha são
utilizadas em sorvetes, doces à base de leite e creme, em chocolates, tortas
e frutas, além de pratos salgados, resultando em combinações de sabores
diferenciados. No Brasil, porém, o produto mais utilizado e acessível é a
essência artificial de baunilha, que não tem comparação com a essência
natural e com a fava, que tem aroma delicado, e conferem sabor inigualável
às preparações.

Bavarois
Palavra francesa para creme gelado com gelatina.

Benishooga
Gengibre em conserva avermelhado

Beurre manié
Pasta feita com partes iguais de manteiga e farinha de trigo. Usa-se para
engrossar molhos e cozidos.

Bisque
Sopa de crustáceos (lagosta, caranguejo, pitu etc.) preparada com um caldo
feito com as carapaças, engrossado com creme de leite e servido com suas
carnes. Utiliza-se vinho branco e conhaque entre seus ingredientes.

Blanquette
Prato tradicional francês, consistindo num cozido de carnes (particularmente
vitelo, mas também aves ou cordeiro, e às vezes peixes firmes e legumes)
tendo como molho o caldo do cozimento enriquecido com creme de leite e
gemas de ovos.

Blinchiki
Crepe doce, recheado com diversos tipos de frutos ou cremes, que se utiliza
como sobremesa.

Blinis
Pequenas panquecas redondas originárias da Rússia, preparadas com
farinha de trigo sarraceno e fermento, e servidas com creme azedo e caviar.

Borsch
É a grande sopa invernal das regiões centrais e meridionais da Rússia.
Serve-se com natas e ervas picadas

Botvinã
As sopas frias à base de kvas como a botviniá e a okroshka são uma das
particularidades mais típicas da cozinha nacional russa.

Bouillon
Caldo do cozimento de carnes ou legumes que pode ser utilizado como base
de cozimento de outros ingredientes, ou para o preparo de molhos. Designa
também este caldo quando servido como um consommé.

Bouquet garni
Expressão francesa para um pequeno amarrado geralmente de tomilho,
louro, salsa, ou plantas aromáticas como manjericão, aipo e estragão. O
buquê pode ser completado, conforme sua destinação, com alecrim,
segurelha e talos de aipo. A espessura do buquê garni deve ser proporcional
á quantidade de líquido

Braga
Bebida de cevada ou milho fermentada, espécie de cerveja suave.

Brandade
Prato francês da região da Provence, a brandade de morue é um purê feito
com bacalhau, alho, leite, creme de leite e azeite de oliva. Normalmente é
servido com torradas, e às vezes com trufas negras picadas.

Branquear
Ação de mergulhar os alimentos em água fervente por alguns minutos para
o congelamento, tirar o amargor de algumas verduras. Consiste em
mergulhar carnes ou legumes em água fervente por alguns minutos e em
seguida em água fria para interromper o cozimento. Esta técnica tem
diversos objetivos, como destruir enzimas responsáveis pela deterioração
do alimento antes do congelamento; facilitar a retirada da pele de alimentos
como tomates, amêndoas e castanhas; amaciar levemente legumes para
saladas; remover o cheiro forte ou o amargor dos alimentos; firmar o tecido
de algumas miudezas (fígado, rins, etc.) e retirar o sal de carnes em
salmoura.

Bresaola
Carne bovina seca e curada com sal durante alguns meses. Cortada em
finas fatias, normalmente é servida como antepasto (com azeite e limão) ou
como recheio de sanduíches.

Brodo
Designação italiana para caldo obtido através do cozimento de carnes e
legumes e, em alguns casos, apurados com vinho branco. O brodo é a alma
de inúmeras preparações culinárias, espécie de base para sopas, molhos,
cremes, risotos, etc.
Brunch
Junção das palavras breakfast e lunch, mistura de café da manhã atrasado e
almoço adiantado. Refeição bastante substanciosa, criada pelos
americanos, consumida entre as 10 e as 14 horas, misturando pratos das
duas refeições.

Brunoise
Palavra francesa que designa uma mistura de vegetais finamente picados
(geralmente em cubinhos) e lentamente refogados em manteiga. Serve
para adicionar sabor a molhos, caldos e sopas.

Blanquette
Carne branca, como a de frango, servida em molho branco.

Bouillabaisse
Sopa de peixe bem grossa, especialidade da costa mediterrânea francesa.

Bruschetta
Usada como antepasto na Itália. Seu nome vem de bruscare, que significa
“grelhar sobre carvão”. É feita com fatias de pão tostadas sobre uma
grelha, sobre as quais se coloca alho, azeite, sal e pimenta. Pode ser
acompanhada de tomate ou presunto.

Calda de Açúcar

Quando se mistura água com açúcar formando uma solução saturada e esta
em seguida é levada para aquecer, obtém-se uma calda de açúcar.
À medida que cozinha, a calda vai ficando mais densa e se prestando a
diferentes usos.
Alguns cuidados devem ser tomados ao produzir uma calda:
Misture muito bem o açúcar e a água, antes de levá-los ao fogo,
Tenha sempre à mão um pincel resistente ao calor e um copo de água fria,
para limpar o açúcar que adere às bordas da panela durante o cozimento.
Tenha sempre à mão um banho Maria de gelo, onde será colocada a panela
com a calda para interromper o cozimento no momento em que chegar ao
ponto desejado.
O uso de um termômetro especial para caldas permite um controle mais
preciso do processo.
Para a calda não açucarar, nunca mexer depois que a calda estiver
fervendo.
A proporção de água de açúcar é:
Calda fina: 250g de açúcar para 500ml de água – para saladas de frutas e
frutas cozidas.
Calda média: 250g de açúcar para 250ml de água – para compotas de
frutas.
Calda grossa: 250g de açúcar para 225ml de água – para caramelo e
sobremesas geladas.
Pontos de calda
Ponto de Fio Leve (101ºC) Base para cremes e docinhos.
Ponto de Fio Forte (103ºC) Usado em compotas.
Ponto de Cabelo (106ºC) Base para doces em pasta, geléias e recheios.
Ponto de Pérola ou Gota (108ºC) Usado para ovos moles.
Ponto de Bala Mole (110ºC) Base para balas, rapaduras e doces em pasta.
Ponto de Voar (112ºC) Utilizada em glacês de frutas, fondants e merengues.
Ponto Assoprado (115ºC) Usado para fazer fio de ovos.
Ponto de Pasta ou Espelho (117ºC) Base para frutas cristalizadas, bom-
bocado e baba-de-moça.
Ponto de Bala Dura (125ºC) Base para balas de coco e de ovos e para
espelhar doces.
Ponto de Caramelo (145ºC) È usada para forrar fôrmas para pudins e como
base para refrescos, cremes, pavês e pralinés.
Fonte:KOVESI, Betty; SIFFERT, Carlos; CREMA, Carole. 400 G – Técnicas de
Cozinha. São Paulo: IBEP Nacional, 2007.

Caldo
Resultado de uma mistura de carne, osso, água e tempero, que se leva ao
fogo brando, para extrair o seu suco e sabor. Base para sopas e resultado
de uma mistura de alguns pratos salgados.

Caloria
Energia produzida pelos alimentos no processo de digestão.

Cambuquira
Grelo da abobreira, haste antes de desabrochar a flor. Usa-se no feijão e na
carne.

Canela
Usada em pedaços para aromatizar calda de doces e, em pó, para polvilhar
sobre bananas assadas, tortas e arroz doce.

Canjiquinha
Em algumas regiões do país, também conhecida como canjica ou curau, é
um creme feito com milho verde ralado, leite (ou leite de coco) e açúcar,
depois polvilhado com canela. Em outras regiões, também conhecido como
mugunzá, é um preparado doce de milho branco em grãos cozidos com leite
(ou leite de coco), açúcar e polvilhado com canela.

Capim-santo
Um dos nomes atribuídos à erva-cidreira. Porém, o capim-santo (ou capim
cheiroso) é uma planta diferente, de aroma semelhante ao da erva-cidreira.
Na culinária, tem suas folhas utilizadas no preparo de chás e refrescos, e
suas raízes como ingrediente de pratos do sudeste asiático. Ver receitas:
hanoy ou frango com amendoim e barreado paranaense
Caponata
Prato italiano típico da Sicília, composto de legumes (como berinjela,
abobrinha, cebola e tomates) refogados em azeite de oliva e adicionados de
alcaparras, azeitonas e pinoli (pinhõezinhos). Normalmente é servida como
salada ou guarnição, à temperatura ambiente.

Cappuccino
Café com leite à maneira italiana, de tonalidade marrom escura que lembra
a cor do hábito dos capuchinhos. O leite é adicionado quente e batido
espumante, sobre o café, e eventualmente coberto por chocolate amargo
em pó.

Capucine
Nome francês do nastúrcio (ou capuchinha), planta originária da América e
levada para a Europa após o descobrimento. Suas flores, de cores que vão
do amarelo ao vermelho, ganharam recentemente uso culinário,
principalmente misturadas às saladas verdes.

Caramelizar
Derreter o açúcar para que fique totalmente líquido e com sabor de
caramelo.

Carbonnade
Substancioso ensopado de carne de vaca, que contem cerveja.

Carciofini
Alcachofrinhas, em italiano. Sendo jovens e mais tenras, podem ser comidas
praticamente inteiras, e se prestam à preparação de conservas para
utilização fora da estação.

Cardamomo
Proveniente da costa do Malabar, na Índia, da família do gengibre,
encontrado na forma de pequenos frutos secos contendo sementes
aromáticas, ou ainda em pó. Seu sabor picante e levemente adocicado é
muito utilizado na cozinha indiana. É usada em bolos, bolachas, licores, café
e conservas de arenque. Usa-se também em saladas de frutas.

Caril
Pó de origem indiana, preparado com uma mistura de colorau, açafrão e
outros temperos.

Carpaccio
Prato italiano composto por fatias finíssimas de carne crua, acompanhadas
de um molho à base de maionese, mostarda, azeite de oliva e molho inglês.
O prato, de origem italiana, é nada mais, nada menos, que lâminas
finíssimas de carne crua, obtida do lagarto redondo, carne bovina que, por
sua consistência, é a mais recomendada. O prato pode aparecer como
aperitivo ou em porções individuais, como uma entrada, polvilhado com
queijo parmesão ralado e salpicado com alcaparras. O carpaccio também
pode ser feito com salmão ou surubim (pintado) fatiado, nesse caso,
salpicado com ervas aromáticas, além de alcaparras.

Assim como vários outros pratos, reza a lenda que o carpaccio também
surgiu por acaso num beco sem saída em Veneza. Ali, ficava o Harrys Bar de
Giuseppe Cipriani que, nos seus quase oitenta anos de funcionamento, era
freqüentado por gente famosa como Ernest Hemingway, Orson Welles,
Aristóteles Onassis, Maria Callas, Truman Capote e Charles Chaplin. Mas
nada lhe deu tanto prestígio quanto aquelas saborosas lâminas muito finas
de carne crua, acompanhadas de molho à base de mostarda. Tudo começou
em 1950, quando a condessa Amália Nani Moncenigo pediu a seu velho
amigo Giuseppe, que lhe preparasse algo com carne crua (rica em ferro) -
exigência do seu médico, que tentava curá-la de uma severa anemia.

O nome do prato foi escolhido porque estava acontecendo na cidade uma

exposição do pintor renascentista Vittore Carpaccio (1460-1525), conhecido
por usar tons vermelhos, que lembrava a cor da carne crua. No Brasil o
carpaccio chegou só na década de 1970. Com a morte de Cipriani, seu filho
assumiu os negócios e quem for a Veneza deve dar uma passadinho no
famoso Harriys Bar que fica na Calle Vallaresso, 1232.

Carré
Palavra francesa que designa a peça das costelas incluindo a carne e a
seqüência de ossos; termo aplicado principalmente ao cordeiro e ao porco.
O carré é normalmente servido assado, com molhos preparados com os
sucos de seu cozimento.

Carretilha
Utensílio doméstico, usado para cortar massa ou pastel.

Caseína
Proteína coagulada do leite, produzida pela ação coagulante do coalho.

Cèpe
Nome francês do fungo porcino

Cerefólio
Erva aromática nativa da Rússia e do Oriente Médio, semelhante à salsinha
mas de sabor mais próximo ao do anis, de largo uso na cozinha francesa
(onde compõe o bouquet-garni) e européia. Utilizada em sopas, omeletes,
molhos e peixes.
Chamuscar
Passar aves depenadas ou o couro de porco, rapidamente, por uma chama
viva, para queimar os pêlos. Dourar a carne rapidamente para reter as
proteínas.

Chanfana
Também chamada de lampantana, é um prato típico da região da Beira
Litoral (Portugal), presença obrigatória nas festas de casamento da
Bairrada, consistindo num cozido de carne com vinho preparado numa
panela de barro (caçoila) que é levada, tampada, ao forno de lenha. Pode
ser de bode (o mais comum) ou de carneiro ou boi, normalmente feito de
véspera.

Chantilly
Creme de leite batido com açúcar e vanilina.

Charcutaria
Todos os produtos provenientes da carne de porco: Salame, lingüiça,
salsicha, salsichão, presunto, etc.

Chalotas ou échalotes
Cebolas pequenas, com forma oval, muito utilizadas em receitas francesas,
com um sabor mais delicado que o da cebola normal.

Chaud-froid
(Quente-frio) Termo francês que indica uma preparação fria de carne ou de
produtos do mar, baseada no molho homônimo.

Cheiros
Ervas como salsa, cebolinha, louro, coentro.

Chicória do norte
Erva aromática típica da Amazônia, usada como tempero em pratos
regionais.

Chile guajillo
É longo, fino, muito picante e utilizado seco. Apresenta um aspecto de coisa
velha e seca. Costuma ser demolhado, moído e usado para condimentar
diversos pratos.

Chile serrano
É um dos mais utilizados no México. De tamanho pequeno pode ser
consumido fresco ou em pickles. Usado em molhos crus e em Guacamole.
Chiles
(Pimenta) Pertencem todos ao gênero Capsicum e variam de acordo com o
seu sabor picante. Recebem diferentes nomes de acordo com as regiões do
México e estão praticamente em todos os molhos que acompanham as
refeições.

Chinois
Peneira metálica de malha muito fina, em geral no formato de cone,
utilizada para produzir cremes de legumes ou filtrar molhos e caldos.

Chow
Um método culinário da cozinha chinesa. Utiliza-se uma wok, ou frigideira,
quente com pouquíssimo óleo. Sacudindo a comida, num processo similar
ao salteamento.

Clara em neve
Clara batida para ficar consistente, firme e branca.

Clara em suspiro
Clara em neve com açúcar.

Clara fina
Parte da clara que permanece na casca do ovo, quando cai a clara quase
sólida.

Clarificar
Adicionar claras batidas ao caldo concentrado, com o objetivo de tirar da
superfície partículas de gordura ou impurezas. A clarificação geralmente é
feita numa fervura suave, para que a clara não se misture ao caldo. Tornar
transparentes os caldos ou caldas turvas através de clara em neve, levando
ao fogo e coando em seguida.

Cobrir
Untar um bolo com geléia ou calda espessa, antes de colocar o glacê.

Cocotte
Pequeno recipiente para cozer no forno preparações em quantidades
individuais, geralmente ovos.

Cogumelos
Cogumelo de Paris – É originário da França, o mais cultivado e consumido
em todo o mundo. Tem um sabor neutro, textura leve e aveludada e se
adapta a quase todas as receitas. Pode ser consumido cru, em saladas.
Hiratake – É encontrado nas cores salmão, cinza ou branco. Tem um sabor
perfumado e ligeiramente adocicado. Pode ser cozido, frito, assado ou
grelhado.
Morille – Tem sabor pronunciado, o que o torna produto para iniciados. No
Brasil, só pode ser encontrado desidratado. Harmoniza com peixes brancos,
carnes e ensopados.
Portobello – É carnudo, tem textura firme e sabor marcante, próximo do
selvagem. A base, de coloração preta, é comestível. Pode ser preparado em
fatias, com molho, como um bife vegetariano. O sabor muito intenso não o
recomenda para consumo cru. Fica saboroso quando preparado na grelha
ou na brasa.
Porcini – No Brasil, só é encontrado desidratado. O sabor é próximo do de
nozes, e a textura é lisa e cremosa. Costuma ser combinado com outros
cogumelos para dar mais sabor aos pratos.
Shitake – De origem oriental, deve ser pouco cozido para que tenha a
textura preservada. Pode ser usado em recheios, molhos, cozidos, grelhados
ou desidratados, em sopas. É ligeiramente viscoso e deve ser cozido
rapidamente.
Shimeji – Outro cogumelo oriental, com uso semelhante ao do shitake,
encontrado no Brasil fresco ou desidratado. Muito comum em pratos da
cozinha japonesa. Tem sabor e aroma marcantes, mas suaves. Perfeito para
pratos agridoces e recheios.
Na hora de comprar
- Os cinzentos, como o shimeji, não devem estar viscosos ou apresentar
coloração azulada.
- O shitake precisa estar firme. Os secos sempre têm sabores mais intensos.

- O cogumelo Paris deve ser claro, sem cor de ferrugem.

- O funghi deve estar seco e firme.
- O hiratake se deteriora muito rápido, por isso escolha os que têm cor
homogênea, sem manchas e sem sinais de umidade excessiva ou mofo.
Dicas
- Os cogumelos são ricos em sais minerais, ferro e vitamina B.
- O shitake é cultivado no Japão há mais de 2 mil anos.
- Não lave os cogumelos, limpe com um pano úmido ou papel de cozinha.
- Não descarte os talos. Se não forem utilizados em uma receita, guarde-os
para recheios, sopas e caldos.
- Para hidratar os secos, deixe de molho em água quente de 20 min a
60min.
- Não descarte a água, coe e use em risotos, caldos ou sopas.

Cogumelo de Paris
Uma das espécies mais conhecida no Brasil, é também chamado de
champignon de Paris. Este cogumelo cultivado possui copa arredondada, é
pequeno e tem cor branca. Como é facilmente perecível, encontra-se
bastante em conserva. Quando cru, compõe saladas; já cozido, tem
presença em molhos, sopas e cremes.

Cogumelo pleurote
Cogumelo silvestre abundante no outono e inverno europeus, podendo
também ser cultivado com bons resultados. Sua copa é uma continuação do
pé, aberta, lembrando metade de uma ostra. Tem carne firme e saborosa.

Cogumelo straw
Cogumelo cultivado no Oriente em palha de arroz. Especialidade de Pequim,
é muito saboroso e caro, só é encontrado no Ocidente em conserva, seco ou
em lata.

Colação
Refeição rápida, entre as refeições principais.

Colorante
Substância que serve para dar cor ao alimento.

Colorau
Colorau ou colorífico é um corante vermelho, obtido de fontes naturais e
usado nos alimentos, para realçar as suas cores. Na Europa é feito a partir
de pimentão seco, moído enquanto que no Brasil se usa o arilo que envolve
as sementes do urucu. Serve como corante de carnes assadas, sopas, pães
e arroz. Na indústria alimentícia é usado para carnes congeladas, arroz,
manteiga e queijos. Nas Filipinas é muito usado para colorir manteiga,
queijos e outros pratos, assim como na região Norte-Nordeste do Brasil.

Compota
Doce de frutas cozidas, em calda de açúcar.

Confit
Forma de conservação para frutas e legumes - usando calda de açúcar,
aguardente ou vinagre - ou para carnes de porco, ganso, pato ou peru -
usando a própria gordura, ainda líquida, para cobrir carne já cozida e
arrumada em potes de louça, vidro ou barro vidrado. A gordura,
posteriormente solidificada, garante o necessário isolamento ao contato do
ar.

Constipar
Refrescar, com vinho ou marinada (molho feito com vinagre ou vinho, alho,
cebola, louro, etc.) preparações já com crosta formada pela ação do calor
(assados, estufados ou fritos), tornando mais fácil a penetração do calor,
mas impedindo que os sucos passem para a parte ao contato do ar.

Coquillage
Termo genérico que se refere a um conjunto de pequenos moluscos,
excluindo-se as ostras, vieiras e mexilhões. São geralmente colhidos na
costa, e não cultivadas.

Corar
Dar ao alimento uma cor dourada, seja tostando ao fogo, seja pincelando c
om gemas desfeitas em manteiga e levando ao forno.

Coriandro
Denominação genérica das plantas entre as quais se inclui o coentro, erva
picante, fortemente aromática, muito comum nos países do Oriente Médio e
no litoral brasileiro, também utilizada na forma de grão seco para
aromatizar pratos salgados e licores.

Cortar à Juliana
Cortar as verduras em fatias finas, empilhá-las e, depois cortar em palitos.

Cottage
Tipo de queijo fresco feito com leite de vaca pasteurizado, de consistência
macia, mas granulada. É encontrado em vários tipos, com maior ou menor
grau de acidez, e também com sabores (como cebolinha ou abacaxi).

Coulis
Purê líquido ou quase líquido, cru ou cozido, preparado com legumes, frutas
ou crustáceos. No caso de legumes, é geralmente cozido, mas nem sempre
(como no caso dos tomates, por exemplo); no caso das frutas, são
geralmente crus, ou apenas ligeiramente cozidos.

Court-Bouillon
É o líquido aromático em que o peixe é cozido. O peixe que é servido frio
deixa-se esfriar neste líquido. Para fazer um court-bouillon, coloque numa
caçarola grande 1 litro de água, ½ copo de vinho branco, 1 cebola, 1
cenoura, e 1 talo de aipo picados, 6 grãos de pimenta e um ramo de
cheiros. Deixe levantar fervura, reduza o calor e deixe cozer durante 20
minutos coe e deixe esfriar. Pode adicionar especiarias e ervas aromáticas a
gosto. Para um ligeiro sabor de anis, junte algumas fatias de funcho. Para
um toque de limão adicione bocados de limão ou lima, ou casca de laranja.
Em geral, os filés ou postas são cozidos em court-bouillon a ferver,
enquanto os peixes maiores são colocados em court-bouillon frio que é
depois aquecido, para ficar cozido por igual. Tablete feito com carne, peixe
ou aves e hortaliças.

Cozer
Cozinhar em água ou qualquer outro líquido, mergulhando o alimento ou
mantendo-o no vapor.

Cravo
É o botão de uma flor colhida antes de abrir. Em flor, é usado em caldas,
doces e, em pó, em pão de mel, bolachas e bolos.

Crépine
Palavra francesa que designa a membrana (peritônio) com aparência de
rede que reveste as vísceras do porco e de outros animais. Em culinária é
utilizada para envolver carnes ou outros ingredientes que serão cozidos.

Croûtons
Pequenos cubos de pão de miga dourados na manteiga ou no forno até
ficarem crocantes, entrando como composição de saladas, guarnição de
sopas ou em outros preparados.

Crudités
Pedaços gelados de verdura e legumes como cenouras, cogumelos, aipo,
rabanetes, pepino, tomates, couve-flor ou brócolis, servidos com molhos.

Curcuma
Também chamada popularmente de açafrão ou açafrão-da-terra no interior
do Brasil, a curcuma é uma especiaria de cor alaranjada e sabor amargo,
utilizada como componente do curry ou como condimento em pratos de
carnes, aves e vegetais.

Curtir
Fazer com que um alimento tome sabor e se transforme, através de uma
bebida alcoólica (vinha-de-alhos, etc.).
Dashi
Caldo básico da cozinha japonesa, feito com Katsuobushi (flocos de bonito,
um tipo de atum) e alga kombu. É responsável pelo sabor e aroma
característicos de grande número de pratos da culinária japonesa. Pode ser
comprado pronto ou feito em casa.

Decantar
Técnica usada para que o sedimento se separe do líquido, deixando o
líquido "descansar".

Decorar
Terminar o visual de uma composição de forma estética.

Deglaçar
Depois que as carnes ou verduras foram douradas, junte à panela ou
frigideira, em fogo alto, vinho ou caldo de carne e, com a colher de pau,
mexa e raspe o fundo do utensílio para soltar os resíduos e formar um
saboroso caldo ou molho.

Dente-de-leão
Erva comprida e de bordas recortadas, encontrada em ambiente selvagem,
e de sabor agradável quando ainda jovem e tenra, podendo compor saladas
com outras verduras. No interior, também é utilizada no preparo de bebidas.

Derreter
Tornar líquido ou semi-líquido pela ação do calor os ingredientes gordurosos
ou gelatinosos. Ex: manteiga, chocolate e gelatina.

Desengordurar
Extrair excessos de gordura de caldos e molhos.

Dessalgar
Retirar o excesso de sal de um alimento.

Dill
Erva muito usada nas culinárias da Escandinávia, Alemã, da Europa Central
e Oriental. Utilizada em batatas e pepino e também em queijos cremosos,
frescos e omeletes.

Diluir
Acrescentar líquidos a uma preparação, para que fique menos concentrada.

Dissolver
Transformar um ingrediente seco ou sólido em líquido, através de
hidratação.

Dorê
De origem francesa, esse termo é utilizado para o alimento que é passado
primeiro na farinha de trigo e depois em ovos batidos, antes de ser frito em
gordura quente.

Dourar
Pincelar as massas com uma mistura de ovo com água, leite ou óleo.

Dourar a carne
Ao preparar ensopado ou cassoulets, não passe a carne em farinha de trigo.
Se fizer isso, obterá farinha dourada em vez de dourar a carne. Utilize uma
panela quente, mas não a encha demais de carne para não cozinhá-la
devagar. A carne deve ficar muito rapidamente tostada ou dourada, para
dar cor ao ensopado.

Empanar
Passar o alimento primeiro em ovos batidos e depois em farinha de rosca ou
somente em farinha de trigo, antes de fritá-lo ou assá-lo.

Emulsificar
Combinar líquidos incompatíveis, como o óleo e o vinagre, em uma
emulsão, como maionese ou molho francês para salada. Para formar uma
emulsão permanente é necessário usar um estabilizador.

En Bellevue
Termo francês que se refere a preparados de peixes, crustáceos ou aves
servidos frios e revestidos de uma camada de gelatina, que serve para
proteger sua superfície e dar brilho ao prato.

En croûte
Termo francês que designa os alimentos (crus ou já parcialmente cozidos)
que são embrulhados em massa folhada e assados.

Endro
Originário da Ásia Menor é utilizado em temperos de peixes, chucrutes,
sopas, saladas e patês.

Enfarinhar
Cobrir um alimento ou recipiente com farinha de trigo ou de rosca. Esta
técnica é utilizada para evitar que massas ainda cruas grudem nas mãos ou
superfícies.

Engaço
Ramo e hastes do cacho da uva, hoje em dia quase sempre separado dos
frutos antes do processo de esmagamento e fermentação para produção de
vinho.

Ervas de Provence
Mistura de alguns tipos de erva, formulada na região de Provence, na
França, famosa pelo cultivo de ervas de excelente qualidade e sabor.

Escabeche
Molho ideal para conservar carnes ou peixes fritos, geralmente preparado
com vários temperos e vinagre.

Escaldar
Jogar um líquido fervente sobre um ou vários ingredientes. Colocar água
fervente nos alimentos, sem deixá-los cozinhar.

Escalfar
Cozinhar, delicadamente - um pouco abaixo do ponto de fervura, em caldo
de carne ou mesmo água.

Escumar
Tirar a camada superficial de impurezas, espuma ou gordura de líquidos
como caldos e geléias durante o cozimento.

Esparregado
Nome genérico dado em Portugal ao prato de legumes (como vagens, favas,
couve e espinafre) que são primeiro picados e cozidos com água e sal, e em
seguida espremidos e refogados em azeite com um pouco de farinha.

Espessante
Agente para engrossar como farinha, geme de ovo, creme de leite, beurre
manié (usado para engrossar ou ligar molhos e sopas).

Estragão
Estragão (Artemísia dracunculus) Originário da Sibéria, o Estragão é uma
herbácea perene, de folhas pequenas e estreitas. Tempero típico da
culinária francesa é usado para realçar o sabor dos alimentos. Seu sabor é
adocicado e ao mesmo tempo picante (as folhas devem ser usadas verdes e
frescas). É usada em "pickles", cozido de panela e excelente para saladas
verdes. Cria o sabor distinto do "molho béarnaise". A medicina caseira
recomenda a infusão de folhas de estragão para amenizar cólicas
menstruais. O vinagre de estragão (que você mesma pode fazer) excelente
para temperar saladas, é muito famoso.

Estufar
Cozinhar no fogo direto, ou no forno, fazendo primeiro uma crosta dourada,
acrescentando vegetais, vinho e até pequenas porções de caldo de carne,
marinadas ou até água, em fogo baixo, com a panela tampada.

Fermentação malolática
Fermentação secundária do vinho, processo no qual o ácido málico se
converte em ácido lático e gás carbônico, diminuindo a acidez da bebida.

Fiocchetto
Frio italiano, semelhante ao presunto cru, mas feito com um pequeno
pedaço localizado na parte anterior do pernil de porco. Sendo de peso
menor (entre 1 e 1,5 kg), seu tempo de maturação é também mais curto: no
mínimo 3 meses.

Flambar
Finalizar uma receita através da eliminação do álcool de uma bebida,
fazendo arder diretamente. Umedecer o alimento, tanto doce quanto
salgado, com bebida alcoólica e colocar fogo.

Fond
Designação, em francês, do caldo resultante do cozimento em água e
temperos, de legumes, carnes ou peixes —- como os caldos de carne, de
frango, de peixe, etc. É a base para sopas, molhos ou, então, substituem a
água como meio de cozimento de outras carnes, peixes ou legumes.

Fondant
Creme preparado com açúcar cozido e essências, usado para coberturas de
doces.

Fontina
Queijo italiano da região do Piemonte, feito com leite de vaca. De
consistência intermediária, tem um delicado paladar amendoado. Sua
capacidade de fundir-se por igual torna-o ingrediente adequado para a
fonduta, prato italiano em que o fontina é derretido com ovos e trufas.

Fouet
Instrumento de cozinha feito de fios de aço (atualmente, também de
plástico) curvos e entrelaçados, formando o desenho de uma grande gota.
Usado para bater ingredientes como cremes, clara em neve, molhos e ovos.

Fougasse
Bolo ou pão redondo de origem francesa, existente na forma de doce ou
salgado. Também conhecido como fouace. É dos mais antigos tipos de pão
da França, onde conta com diferentes receitas em cada região. Geralmente
doce, faz-se com massa de brioche.

Frikadeller
Prato dinamarquês composto de carnes moídas (de porco e vitela)
misturadas com migalhas de pão e cebolas. A mistura é moldada na forma
de hambúrgueres e frita na manteiga. Em sueco, frikadeller são
almôndegas, o mesmo que frikadellen em alemão.

Fritar
Cozinhar totalmente em gordura, qualquer produto que possa atingir
temperatura elevada (acima de 100ºC), sem queimar.

Frutos do Mar
Existem duas classes principais de frutos-do-mar: os crustáceos e os
moluscos. Os crustáceos incluem as lagostas, lagostins, siris, caranguejos e
camarões. Eles devem ser comprados muito frescos, de preferência vivos.
Os moluscos incluem os bi-válvulos (ostras, mexilhões, vieiras, mariscos e
vôngoles), os gastrópodes (caramujos e conchas espirais) e os cefalópodes
(polvos e lulas). A menos que os frutos-do-mar sejam comprados
diretamente de onde foram pescados, somente deverão ser utilizados os
que vierem de uma fonte confiável e de boa reputação, ou de áreas que
possuam um bom controle de qualidade. Apenas os moluscos que estejam
fechados ou que se fechem quando tocados deverão ser utilizados. Os
moluscos que não se abrirem depois de serem cozidos deverão ser
descartados. Da mesma forma, apenas os gastrópodes vivos com um cheiro
saudável de maresia deverão ser consumidos.
Os frutos-do-mar, assim como todos os peixes em geral, possuem um baixo
teor de gordura mas apresentam uma quantidade elevada de gorduras
polisaturadas ômega 3. Estas não podem ser produzidas pelo nosso
organismo, por isso são consideradas essenciais para uma alimentação
saudável. As gorduras ômega 3 possuem ainda uma grande quantidade de
benefícios: elas reduzem as doenças do coração; podem aumentar a
expectativa de vida após um ataque cardíaco; abaixam a quantidade de
triglicérides do sangue, e melhoram o funcionamento do coração reduzindo
as probabilidades de novos problemas cardíacos; proporcionam um bom
desenvolvimento do cérebro, e dos tecidos neurais e visuais nos bebês
durante o período de gestação; diminuem a pressão arterial; e podem ainda
melhorar as condições inflamatórias associadas com artrite e psoríase.
Os frutos-do-mar são excepcionalmente ricos em vitaminas e sais minerais
essenciais para se manter um corpo saudável. Interferem positivamente
para um bom sistema digestivo, sistema nervoso e a contínua produção de
células sangüíneas. Contém ainda vitaminas A, todas as vitaminas B,
incluindo a B12, as vitaminas D e E; incluem ainda diversos minerais como o
cálcio, iodo, ferro, cobre, potássio e zinco. As vieiras também são uma
excelente fonte de vitamina B12 que também protege contra o câncer de
cólon. As vieiras também possuem um alto índice de vitamina B6, vitamina
E, ômega 3 e magnésio, todos estes altamente benéficos para o sistema
cardiovascular.

Frutose
Tipo de açúcar encontrado no mel e nas frutas.

Galantina
Prato frio, salgado, preparado com gelatina.

Ganache
Creme preparado com manteiga, creme de leite e chocolate, utilizado como
recheio ou cobertura de doces.
Gengibre
Raiz de sabor e cheiro fortes, mas agradáveis. Em pó, usa-se em biscoitos,
cremes e pudins. Entra também em tempero de carnes, porcos, aves e
peixes.

Génoise
Bolo leve e úmido, feito com farinha, ovos, açúcar, manteiga e
eventualmente aromatizado com baunilha, raspas de frutas, amêndoas
moídas etc. Criado em Gênova, na Itália (daí seu nome), depois adaptado e
divulgado pelos franceses.

Girolle
Cogumelo de carne firme e sabor levemente picante, também conhecido
como chanterelle, colhido na natureza (não pode ser cultivado) e bastante
consumido na Europa, seja fresco, seco ou em conserva.

Glacear
Cobrir um alimento com um líquido fino (doce ou salgado) que ficará liso e
brilhante após endurecer. Podem ser usados, por exemplo, caldos de carne
ou peixe engrossados, geléia ou chocolate derretido.

Golubts
Rolinhos de couve com recheio de carne.
Grana Padano
Tipo de queijo produzido, com leite de vaca, em 27 províncias com
denominação de origem demarcada na planície Padana, na Itália. Tem
massa dura e granulada, semelhante ao do queijo parmigiano, ao qual
também se assemelha nos usos culinários.

Gratinar
Termo de origem francesa que significa tostar, corar a superfície superior de
um alimento. Para isso, leva-se o alimento ao forno com uma cobertura à
base de creme, manteiga, queijo ralado ou farinha de rosca.

Gravlax
Prato nórdico de salmão curado. O salmão fresco, cru, é temperado com sal,
açúcar e pimenta. Depois, é prensado por alguns dias entre ramos de dill
(aneto) e servido em fatias finas.

Grelhar
Cozinhar com calor indireto, através de raios infravermelhos. Diz-se na
chapa quando a peça a cozinhar é colocada sobre chapa; por irradiação
quando a chama é dirigida para uma placa de cerâmica refratária, que
reflete o calor sobre o alimento a grelhar.

Grenadine
Xarope adocicado e vermelho, normalmente sem álcool, aromatizado
originalmente com romã na ilha de Granada, no Caribe. Hoje também é feito
em outros locais, e também com outras frutas. Usada principalmente em
coquetelaria, e secundariamente em sobremesas.

Guacamole
É uma especialidade mexicana feita à base de creme de abacate.

Guarnecer
Utilizar preparações secundárias que finalizam ou completam um prato.
Rematar normalmente como decoração ou preparo para finalizar uma
etapa. Ex: pincelar com geléia ou colar com creme.

Guarnição
Acompanhamentos do prato principal.

Guisar
Cozinhar um alimento num molho, com gordura.

Homogeneizar
Ligar 2 ou mais ingredientes de forma a constituírem uma unidade.

Hondashi
Tempero à base de peixe

Horenso
É o espinafre japonês, rico em vitamina A, C , B e em minerais. O ferro, em
100gr de horenso é encontrado o necessário para uma pessoa por dia. Tem
também efeitos positivos em relação à prevenção da pressão baixa e gripes.
O preparo de pratos com uso de óleos vegetais, manteiga ou gergelim são
importantes para aproveitar a vitamina A do horenso de forma eficiente.

Hortelã
Tem sabor mais suave que a menta, é ótimo para chás, saladas, molhos e
principalmente pratos da cozinha do Oriente Médio.

Infusão
Resultado da execução de aromas, sabores e cor de uma substância, com o
acréscimo de água ou outro líquido aquecido ou frio. Exp: café e chá. Usar
água quente ou fervente sobre folhas de chá ou pó de café, para extrair
sabor e aroma característicos.Procedimento usado para extrair a essência
de um alimento, acrescentando água fria ou quente, em recipiente
tampado, até extrair sua essência.

Itokonnyaku
Bloco gelatinoso de batata konnyaku em tiras

Jambu
Erva de uso culinário no Pará, onde entra na composição de pratos como o
pato no tucupi. Tem a característica de amortecer a língua.

Jardineira
Geralmente utilizada como guarnição, é uma variedade de vegetais,
arrumados em uma só travessa.

Jren
Planta crucífera cujas raízes muito regulares contêm uma essência volátil
acre.

Juliana
Denominação dada aos legumes cortados em tiras finas e longas, com cerca
de 5 centímetros de comprimento. Vem do francês julienne.

Kani
Caranguejo cuja carne é muito apreciada no Japão. Por ser bastante cara,
geralmente é substituída por um processado, o kani no kamaboko (ou kani
kama, como é conhecido no Brasil), uma mistura de carne de peixe, fécula
de batata, sal e açúcar, com corante e aromatizante de caranguejo, cozida e
prensada na forma de rolinhos.
Kanten - ágar-ágar
Similar à gelatina, mas não derrete em temperatura ambiente

Kasha
Denominação genérica dos cereais fervidos em água ou leite e temperados
com sal ou açúcar, manteiga, torresmos, cebola frita, etc. Prato russo por
excelência

Katsuobushi
Flocos de peixe (bonito) seco

Kijakushi
Espátula de madeira para o arroz

Kirsch
Aguardente de cerejas aromatizada com os caroços da fruta, comum na
Europa Central (Alemanha, Suíça, França). É preparada em recipientes de
cerâmica ou revestidos com parafina; por isso, não adquire qualquer cor,
mantendo-se translúcida. Tem 43% de álcool.

Kisel
Bebidas deliciosas que antigamente se fermentavam com fermentos de
cereais. Hoje em dia, utiliza-se fécula de batata, o que lhe dá uma
consistência ligeiramente gelatinosa.

Kliúkva
Planta rasteira dos pântanos de turfa. O seu fruto de cor vermelha escura,
comestível, contém grande teor de ácido cítrico.

Kombu
Tipo de alga seca

Konnyaku
Bloco gelatinoso de batata konnyaku

Kostianika
Cresce nos bosques, e o seu fruto vermelho, comestível, tem forma de
cápsula. É constituído de vários pequenos frutos, com um volumoso caroço.
Por isso, o seu nome deriva de kost, que significa caroço.

Kotleti
Bifes de carne picada, um dos pratos russos mais típicos.

Krupá
Cereais, esmagados, partidos, triturados em forma granular ou alveolar ou
simplesmente descascados, mas nunca moídos, de muito consumo na
cozinha russa.

Krupénik
É um pudim à base de kasha de trigo negro ou de sêmola de trigo, muito
nutritivo.

Kutiá
Arroz cozido com passas que se serve em velórios.

Kvas
Bebida refrescante algo ácida e de pouca graduação, obtida por
fermentação de farinha ou pão de centeio.

Kümmel
Palavra alemã também usada no Brasil para descrever a Alcarávia, cujas
sementes são utilizadas em pães, bolos, biscoitos e queijos. Na Alemanha,
elas são também utilizadas em pratos salgados com repolho. Seu sabor é
adocicado e ao mesmo tempo picante

Lardear: Introduzir tiras de bacon ou de outro alimento no interior de uma

peça de carne (termo português). Fazer pequenos cortes na carne, para
penetrar melhor o tempero ou até recheá-la com bacon, lingüiça, etc. Muito
utilizado para assados. Introduzir finas tiras de toucinho na carne, através
de incições com faca ou espeto, nas peças grandes. ou com agulha própria,
nas peças pequenas, para tornar a carne mais macia e saborosa.

Langoustine
Lagostim. Crustáceo do tamanho de um camarão grande mas semelhante a
uma pequena lagosta, provido de 2 pinças compridas. Sua carne é mais
delicada que a destes.

Levantar
Aumentar o volume, dar leveza a determinados ingredientes pelo
represamento do ar durante o batimento. Ex: claras em neve.

Levístico
Erva citada em antigos tratados de culinária, encontrada hoje em jardins
botânicos e viveiros. Seu sabor lembra a combinação dos sabores do aipo e
da salsinha, podendo ser substituído pela mistura destes dois.

Ligar
Misturar um ou mais ingredientes de forma homogênea.

Lollo rosso
É um tipo de alface de cor avermelhada que apresenta a orla das folhas
muito franzidas.
Lotte
Nome francês do peixe-diabo (monkfish, em inglês), comum no
Mediterrâneo e no Atlântico, de cabeça e boca descomunais. Sua carne,
comparada à da lagosta, é branca, magra e suculenta, podendo ser
preparada de múltiplas maneiras.

Louro
É símbolo da vitória, da glória e da paz, das trevas e da poesia. Devido a
seus créditos de poderes mágicos e curativos, o louro foi escolhido por
gregos e romanos como uma erva de excelência e daí surgiu o uso das
coroas feitas com suas folhas, usadas por reis, príncipes, poetas e por
vencedores, nas Olimpíadas.
Laurus nobilis, seu nome latino, significa honraria nobre. Na verdade, a
planta em questão não é realmente uma erva, como vem sendo
denominada, pois sua árvore alcança quase 18 metros de altura. Suas
folhas são lisas e firmes e abundantes nos galhos. Demora a crescer, mas
depois que as raízes estão firmes, vive dezenas de anos.
Desde os tempos antigos, o louro nasce de forma espontânea no litoral de
todo o Mediterrâneo com forte poder aromático. Junto com a salsinha e o
tomilho, é obrigatório para compor o bouquet garni, que acrescenta sabor a
caldos, sopas, terrines e ensopados. Seu uso na culinária requer cozimento
lento para que o tempero desprenda todo o seu aroma.
Como é muito potente, deve ser usado com cautela e as folhas secas, que
possuem sabor ligeiramente pungente, devem ser colocadas inteiras nas
preparações e retiradas antes de servir. O louro pode ser encontrado seco e
moído, em folhas verdes e secas. Para nós brasileiros, o louro não deve
faltar no tempero do feijão, de carnes e peixes, nas conservas de pimentas
e na vinha-d’alhos.
Na França, é tempero importantíssimo, assim como na Itália, usado em
receitas de assados, marinados e conservas como a caponata (veja abaixo),
em que o louro deixa seu sabor inconfundível.
.

Luganega
Lingüiça originária do norte da Itália, e hoje também encontrada no resto do
país (também chamada de luganiga, lucanica e outras formas). Tem
formato longo e fino, sendo preparada tradicionalmente com carne de
porco.

Macear
Deixar um alimento sólido em molho ou temperos, para que não só tome a
gosto, mas também abrande a resistência das fibras, deixando-as macias. O
açúcar e o álcool são grandes agentes na maceração.

Macedônia
Utilizado geralmente para saladas de frutas, esse termo traduz os
ingredientes frescos, cortados em pequenos pedaços. misturados. Podem
levar açúcar, suco de frutas ou até licores.

Mâche
Planta originária da Europa, com folhas de tamanho diversos, rica em
celulose e vitaminas. Cresce espontaneamente no campo e pode ser
cultivada. Muito apreciada em saladas cruas ou levemente aferventada,
como espinafre.

Maître de chais
Em francês, "mestre de adega". É o nome dado, em algumas regiões da
França, ao responsável pela vinificação e envelhecimento do vinho numa
cantina ou empresa vinícola. Também chamado na França de "caviste".

Maître tonnelier
"Mestre tanoeiro", em francês. Artesão responsável pela confecção dos
tonéis de madeira que servirão para a produção e envelhecimento dos
vinhos. O termo "tonnelier" também se aplica, na França, ao comerciante
que estoca vinho comprado a granel para depois engarrafar.

Mandarina
Variedade de tangerina originária da China. Na Itália, com o nome de
mandarino, tem grande prestígio. Ultimamente, porém, vem perdendo
terreno para seus híbridos mandarancino e clementina. Com a mandarina e
as diferentes variedades de tangerina são produzidos xaropes (para uso em
confeitaria e coquetelaria) e licores (como o belga Mandarine Napóleon ou o
italiano Mandarinetto).

Manjericão
De folhas verdes, de tamanhos variados, com pequenas flores brancas, o
manjericão está entre as ervas mais sensíveis e frágeis, e jamais é
confundido devido ao seu aroma que reina absoluto. A planta que leva o
nome científico Ocimum basilicum é originária da Índia e possui reputação
sagrada em vários países, inclusive no de origem. É muito comum encontrar
manjericão plantado em volta de templos hindus. Acredita-se que traz boa
sorte.

Diversos tipos de manjericão crescem em diferentes regiões do mundo e

cada um possui características próprias, alguns mais aromáticos e outros
mais saborosos. Além do uso medicinal -- indicado para tratamento de
enxaquecas, tensão nervosa e insônia, por possuir propriedades
desinfetantes -- é na cozinha que seu frescor exala com mais força.

Como o seu óleo essencial é muito volátil e evapora rapidamente quando

submetido ao calor, a erva fresca só deve ser adicionada ao final das
preparações, depois de terminado o cozimento, ou em pratos frios, para não
sofrer danos. Muitos dos usos do manjericão se deve à culinária italiana,
talvez por causa da sua afinidade com o tomate, que faz com ele saborosos
molhos frescos. Pode ser também utilizado em temperos de saladas, sopas
e como decoração de pratos.

O ingrediente fresco ganha enorme destaque na região da Ligúria, com o

famoso pesto genovês. Esse molho para massas é feito com grandes
quantidades de folhas de manjericão, pinolis (ou nozes), óleo de oliva e
queijo parmesão e pecorino. O resultado é um molho saborosíssimo e
igualmente perfumado, que tanto pode ser servido com espaguete ou
gnocchi, ou se presta para dar um toque perfumado em sopas, ou mesmo
condimentar torrada. Na França, o pistou, semelhante ao pesto, é usado
para incrementar sopas, mas não leva pinolis na receita.

No Brasil podemos encontrar além do manjericão comum, manjericão-anão;

manjericão roxo e italiano (de folhas lisas e grandes). Para preservar as
folhas frescas, guarde-as embrulhadas em papel-toalha dentro de sacos
plásticos próprios para alimentos na geladeira, dentro da gaveta de
legumes. No caso de optar pela erva seca, use pequenas porções, pois ela
tem sabor mais concentrado do que a fresca. E lembre-se de que conforme
o tempo passa, a erva seca, gradualmente perde o sabor.

Manjerona
Da mesma família do orégano, com sabor e aroma requintado, é indicado
para colocar no final de cozimento de carnes e molhos.

Mánnik
Pudim de sêmola e fruta que é servido como sobremesa.

Maple syrup
É um xarope proveniente da seiva da planta maple, conhecida no Brasil
como bordo. Lembra um melado, calda doce com cor de caramelo.
Produzido na parte leste da América do Norte durante os meses de março e
abril, deve ser congelado à noite e descongelado durante o dia. É muito
utilizado pelos norte-americanos e canadenses em panquecas, waffles e
outras sobremesas em geral.

Marinada
As marinadas ou vinha d’alhos é o tradicional processo de deixar de molho
os alimentos em uma mistura extremamente aromática de líquidos, como
vinho, vinagre ou suco de limão, com ervas e condimentos. A acidez dos
líquidos faz com que as fibras da carne fiquem mais macias. As ervas e
condimentos conferem sabor e aromas especiais. Outra vantagem é que ela
pode ser usada para regar os alimentos durante o cozimento. O resultado
não poderia ser mais saboroso: carnes suculentas, muito macias e
aromáticas.

Tradicionalmente era utilizada apenas para amaciar carnes mais duras, de

caça e logicamente prolongar a sua conservação, já que antigamente não
existiam geladeiras nem freezers. Da observação dos efeitos do vinho e das
frutas cítricas sobre as carnes, criou-se essa técnica eficiente que hoje é
usada para garantir sabor e maciez aos assados e grelhados em geral. Cada
tempero e erva combina melhor com determinada carne, mas você pode
usar a imaginação e experimentar.

O importante é colocar a carne, ave ou peixe em uma vasilha grande (de

preferência de vidro, inox ou cerâmica) o suficiente para acomodar todos os
ingredientes. Virar a carne algumas vezes também ajuda a espalhar de
forma homogênea todo o tempero. Guarde as carnes na geladeira, e cubra
a vasilha com filme plástico para não exalar cheiro forte. Assim o processo é
lento, mas uniforme em toda a peça. Use sempre produtos de qualidade,
como bons vinhos, e prefira sempre as ervas frescas. A seguir, mostramos
como você pode marinar diferentes tipos de carnes.

Marinière
Refere-se à expressão francesa "à la marinière", ou à marinheira,
descrevendo pratos de moluscos preparados com vinho branco e ervas, ou
pratos de peixe assim preparados, ou guarnecidos com estes moluscos. O
molho marinière é feito com caldo de mariscos engrossado com manteiga
ou gema de ovos.

Marron
Nome francês da castanha européia (Castanea sativa), abundante na
Europa a partir do final do outono. No sul do Brasil, é chamada castanha-
portuguesa. Pode ser comida como doce ou salgado. Seu sabor lembra
inicialmente o da nossa batata-doce, embora seja mais leve e delicado. É
matéria-prima do marron glacê.

Mascarpone
Laticínio italiano preparado com a adição de ácido cítrico ao creme de leite
que, depois de separado do soro, resulta numa massa alva, cremosa e
ligeiramente ácida. Deve ser guardado no frio e consumido rapidamente; é
ingrediente de doces e salgados.

Mélanger
Misturar, em francês.

Melissa
Erva-cidreira, planta aromática de sabor cítrico utilizada para infusões, ou
como ingrediente de pratos salgados no sudeste asiático e de doces na
cozinha européia.

Método Charmat
Criado pelo francês Eugène Charmat em 1910, é um método de produção
de vinhos espumantes, em que o vinho passa por sua 2ª fermentação
(quando se forma o gás que será engarrafado com o vinho) dentro de
grandes cubas. Difere do método clássico, ou Champenoise, em que esta 2ª
fermentação acontece na própria garrafa.

Mirepoix
Termo francês que designa a mistura de legumes (cenoura, cebola, salsão)
picados e rapidamente refogados na manteiga. O mirepoix é acrescentado
durante o cozimento de caldos, molhos e assados, agregando-lhes o sabor
vegetal e corpo.

Mirim
Vinho de arroz doce

Missô
Massa/pasta de soja

Molleja
Glândula do vitelo, chamada timo ou animela. Muito disputada pelos
gourmets. Na França, é conhecida com ris de veau.

Moqueca
Espécie de guisado que leva vários temperos, como alho socado, sal,
cebola, pimenta-do-reino, tomate, salsa verde e cebolinha, aprimorado com
o acréscimo do leite de coco e azeite de dendê, além da pimenta-de-cheiro
e do ingrediente principal, ou seja, o peixe, camarão, galinha ou ovos.

Morilles
Cogumelo francês de chapéu cônico e cheio de alvéolos, típico da
primavera, difícil de encontrar. Já está à venda no Brasil, principalmente
desidratado. Devem ser bem limpos e cozidos, para utilização em molhos.

Moroshka
Framboesa do Norte, de fruto comestível, amarelo e muito vermelho.

Mors
Refresco de sumo de fruta (inicialmente de bagos silvestres ou drupas),
misturado com água e adoçado com mel ou melaço.

Mostarda
Originária da Ásia, em grãos, é muito usada para aromatizar conservas e
chutneys. Os grãos ficam excelentes em saladas de folhas e legumes. Em
pó, utiliza-se em molhos e temperos de carnes bovinas.

Moussaka
Um dos pratos notáveis da cozinha do Oriente Médio. Consiste basicamente
de camadas de vegetais e carne de cordeiro prensadas e assadas no forno.
Apresenta versões como a libanesa, turca, grega, hebraica etc., que se
diferenciam pela carne, pelos vegetais e pelo molho.

Mousse
Termo francês que designa a palavra musse, com o significado de espuma,
isto é, preparação culinária leve e espumosa, que pode ser salgada ou doce,
sendo a primeira servida como entrada, e a última, como sobremesa.

Mushiki
Panela a vapor

Napar
Cobrir totalmente com molho espesso (termo português).

Nóz-Moscada
Originária do Oriente é usada em vários tipos de molhos e para tempero de
frangos, peixes e carnes. Indispensável no molho bechamel.

Oblepija
Arbusto espinhoso de bagas amarelas e aromáticas.

Ohashi
Palitinho de madeira (talher japonês)

Okroshka
Sopa fria.

Oladi
Tortas ou crepes de massa semelhantes aos blini, mas muito mais grossas
que estes.

Omul
Salmão do lago Baikal.

Orégano
Muito cultivada na Turquia e Chile, é uma das mais aromáticas e bastante
conhecida na cozinha brasileira. Aplicada em molhos de tomate, pizzas,
saladas e para temperar aperitivos.

Ostra
Não congele a ostra na concha. Para congelar, desenconche e cubra a ostra
com seu próprio licor. Deixe meio centímetro de espaço com ar, coloque em
um recipiente fechado e congele em uma temperatura de -18ºC. Mantenha
congelado até o momento de comer. Não re-congele.
Para conservar a ostra in natura elas devem ser mantidas refrigeradas de
4ºC a 6ºC por até três dias após a despesca, sempre com a parte lisa para
cima.
Algumas receitas exigem o pré-cozimento dos moluscos e a retirada das
cascas, sendo que, neste caso, o ideal é cozer os animais em uma panela
tampada, com água suficiente para cobrir o fundo da panela, em fogo
brando. Após todos os moluscos terem aberto as cascas, mantém-se o
cozimento por, aproximadamente, mais dois ou três minutos. Depois de pré-
cozidos, os moluscos são facilmente destacados das cascas, estando
prontos para serem utilizados nas receitas.
No microondas, coloque-as com o lado liso da concha para cima. Cozinhe de
10 a 20 segundos em potência média. Depois disso, desenconche a ostra.
No forno convencional, preaqueça-o 150ºC. Coloque as ostras com lado liso
para cima. Deixe-as próximas da superfície no fundo do forno por 30 a 60
segundos.
Valor nutricional de uma ostra de 100g
72 calorias
148g de fósforo
1,7 de gordura
273 UI de vitamina A
7,9g de proteínas
2mg de niacina
73mg de sódio
0,69g de ômega-3
6,6 de ferro
74,7mg de zinco

Paella
Risoto espanhol em que o arroz é feito com carnes e frutos do mar (numa
composição que varia a cada região do país) e temperado com açafrão,
alho, cebola e tomates. Paella é, originalmente, o nome da larga frigideira
de dois cabos em que é feito o prato.

Panaché
Termo francês que se refere a mistura de ingredientes de diferentes cores.
Pode ser usado para descrever saladas mistas, saladas de frutas, sorvetes
ou mesmo pratos salgados. Panaché é também o nome dado à mistura de
cerveja com limonada (ou refrigerante), em partes iguais, servida nos
bistrôs franceses.

Pancetta
Espécie de bacon italiano, em que a gordura da barriga do porco é curada
com sal e especiarias, mas não defumada. É vendida na forma de um rolo
(como um rocambole), e serve para condimentar diversos tipos de pratos e
molhos — como o spaghetti à carbonara.

Panna cotta
A expressão significa "creme cozido" em italiano. Espécie de pudim
originário da região do Piemonte (Itália), confeccionado com creme de leite
e açúcar, além de leite, gelatina e ingredientes para dar sabor (baunilha,
café etc.).

Panzanella
Antepasto italiano de origem toscana, composto por uma fatia de pão
umedecida e coberturas. Rústico na origem, é hoje difundido em toda a
Itália, com infindáveis variações na cobertura, que pode levar ingredientes
como tomate cru em fatias, manjericão, azeite, orégano, além de sal e
pimenta.

Páprica
Seu nome deriva de pimenta, causando algumas confusões, sendo chamado
pimenta-doce em alguns países. O pó obtido do fruto seco é denominado
páprica, que tem origens sérvias, significando pimenta. O termo botânico
Capsicum deriva do grego kápsa, caixa, cápsula, numa referência ao
formato das frutas. A espécie anuum, vem do termo latino que designa
annual, apesar desta periodicidade não ser constante.
Partes usadas: frutos. A remoção das sementes e veios resulta num produto
menos picante e mais colorido. Doce e aromático, possui espécies picantes.
Os espanhóis foram os primeiros a plantar um tipo de pimentão que origina
a páprica. Está muito ligado à cozinha húngara, que produz a melhor
páprica do mundo que vai do doce ao picante. Mas quem introduziu a
páprica aos espanhóis foram os turcos, que por ironia eram inimigos dos
húngaros. Apesar de ser uma especiaria, a páprica tem um teor
impressionante de vitamina C. Isto foi descoberto por um cientista húngaro
que ganhou o prêmio Nobel por pesquisar o conteúdo de vitamina C da
páprica, sendo mais rica do que as frutas cítricas. Os pimentões mais
suaves são uma invenção européia, disseminada posteriormente. O
princípio picante, a capsaicina, está presente em quantidades ínfimas
(0,005%) nas variedades suaves, podendo chegar a 0,1% em espécies mais
picantes. O sabor de páprica é devido ao óleo essencial composto por
hidrocarbonetos, ácidos graxos e ésteres, além de vitamina C. Sua
coloração comum é vermelha ou amarela, podendo assumir cores similares
à da berinjela em algumas variedades. Os pimentões moídos e secos que
originam a páprica, são utilizados pelo seu sabor compatível com temperos
mais fortes e picantes e pela sua intensa coloração. Devido a seu alto
conteúdo de açúcar, não deve ser queimado para que não se torne amargo.
No golfo Pérsico, uma mistura aromática e picante de temperos chamada
baharat utiliza a páprica como ingrediente. O maior consumo na Europa é
na Hungria e nos Bálcãs, tendo sido introduzido provavelmente pelos árabes
que encontraram pimentões em colônias portuguesas na Ásia, trazidos do
Brasil. Mais tarde foi desenvolvida uma espécie húngara com moderada
picância, consumida fresca, em conserva ou como condimento de mesa. O
prato húngaro mais conhecido mundialmente, o Goulash, um tipo de caldo
grosso feito de carne e algumas variações de vegetais, como batatas,
cenouras e páprica, frita rapidamente em um refogado de cebolas e
toucinho de porco.

Pastiera di grano
Doce italiano de ricota e trigo típico de Napoli. No passado, era preparado
antes da Páscoa.

Pastillage
Massa dura, preparada com açúcar, gelatina ou amido, e modelada à mão
ou com rolo enquanto endurece, podendo também ser pintada para realçar
seu efeito decorativo.

Pastrami
Carne bovina, salgada e temperada, curada a seco, defumada e cozida. Tem
a aparência de uma carne seca, sem gorduras, compacta e aromática. Pode
ser consumida quente ou fria, normalmente fatiada, sobretudo em
sanduíches.

Paupiette
Fatia de carne (bovina, de ave etc.) ou peixe recheada, enrolada (como um
rocambole), presa com palitos ou barbante e assim cozida ou frita.

Pecorino
Queijos produzidos com leite de ovelha.

Pelmeni
Tradicionais da Sibéria e do Norte da Rússia, semelhantes a raviólis
recheados de carne.

Perlage
Palavra francesa que designa as borbulhas dos vinhos espumantes (como o
Champagne). O perlage é produzido pelo gás carbônico resultante da 2ª
fermentação por que passam estes vinhos. Bolhas finas e abundantes são
sinais de uma boa vinificação do espumante.

Persillade
Palavra francesa que designa uma mistura de alho e salsinha (persil, em
francês) picados. Na maioria dos casos, a mistura é adicionada aos pratos já
no final do seu cozimento.

Petit gâteau
É um bolo simples, elaborado, basicamente, com farinha de trigo, manteiga,
ovos, açúcar e chocolate em barra. Quando o bolo é levado ao forno,
algumas reações químicas interessantes acontecem e transformam a massa
no objeto de desejo de qualquer aficcionado por chocolate.

Basicamente, o que acontece é o seguinte: durante o processo de

elaboração da massa, minúsculas bolhas de ar são aprisionadas no creme
de ovos. Quando levada ao forno e, com o aumento da temperatura interna,
as bolhas de ar se expandem, fazendo com que todo o restante do bolo
suba. Como a temperatura do forno é extremamente alta (200 a 220°C) e,
como o processo de cozimento acontece de fora para dentro (das bordas
para o centro), a porção da massa que está em contato com a fôrma
recebe, de imediato, uma quantidade enorme de energia em forma de calor.
Este calor gelatiniza o amido da farinha, que é um elemento de estrutura do
bolo e ajuda a mantê-lo firme. Da mesma forma, as proteínas do ovo
coagulam e se tornam firmes o suficiente para suportar o peso de todo resto
da massa.

Como o tempo de cozimento é muito rápido, o interior do bolo não recebe

calor suficiente para que as reações de gelatinização e coagulação
aconteçam, deixando assim, o seu interior macio e cremoso. Algumas
receitas utilizam glucose de milho em substituição a uma parte do açúcar.
Essa troca é feita porque a glucose, além de adoçar a massa 30% menos do
que o açúcar refinado comum, faz com que o centro do petit gâteau, ou
recheio, fique mais líquido.

Outro ponto importante a ser abordado é o de untar as fôrmas. O que se

faz, normalmente, é pincelar as fôrmas com manteiga derretida e depois
polvilhar com farinha de trigo. Na verdade, o melhor a se fazer é polvilhar
com cacau em pó no lugar da farinha. O cacau em pó, além de não deixar a
superfície do gâteau "branca", confere à sobremesa um aroma e paladar
muito diferentes e bem mais convidativos.

Quando do final do forneamento do petit gâteau, deve-se aguardar 1 minuto

antes de desenformá-lo, pois ao sair do forno, a temperatura ainda é muito
quente e a estruturação química ainda não está completa, fazendo, assim,
com que haja a possibilidade de rompimento dos bolos.

Pimenta-caiena
Originária da Guiana Francesa é hoje o nome genérico da pimenta vermelha
em pó. De sabor forte e pungente, é preparada com vários tipos de pimenta
vermelha tropical tipo chilli (como malagueta, dedo-de-moça etc.).

Pimenta Calabreza
É obtida a partir da desidratação e flocagem da pimenta vermelha. Muito
usada na culinária brasileira para deixar bem picantes as chamadas
“comidas de botequim”. Utilizada na elaboração de lingüiças e outros
embutidos.

Pimenta Chili
Cultivada pela primeira vez no México, é uma das 150 variedades da
malagueta. Usa-se seca, substituindo a pimenta vermelha fresca, mas com
parcimônia, pois seu ardume é intenso, porém saboroso.
Pimenta Jamaica
É a baga de uma árvore graciosa e aromática, as melhores bagas vêm da
Jamaica, responsável pelo abastecimento mundial. Usa-se,
preferencialmente moída na hora. Aplica-se bem em conservas, marinadas
para frutos do mar, carnes de caça e charcutaria, doces, tortas e pudins.

Pimenta do Reino
É a baga de uma trepadeira, cultivada nas regiões Norte e Nordeste do
Brasil. É considerada a rainha das especiarias. Pode ser usada inteira ou
moída na hora. É encontrada nas variedades branca, preta ou verde. Fresca,
é encontrada em salmoura e deve ser usada em molhos, patês e manteigas
aromatizadas. É indicada na preparação do steak au poivre.

Pimenta Rosa
A pimenta-rosa (Schinus terebinthifolius), muitas vezes confundida com a
pimenta-do-reino, não pertence à família das pimentas. Trata-se da fruta
(de tamanho semelhante ao da pimenta-do-reino) da aroeira (Schinus molle)
que, apesar do aroma de pimenta, apresenta sabor levemente adocicado e
ardência bem delicada (quase imperceptível). Há outra variedade de
aroeira, conhecida como aroeira-de-capoeira ou aroeira-vermelha (Schinus
terebinthifollus) que também produz a pimenta-rosa. Deve-se tomar
cuidado pois algumas variedades, como a aroeira-brava, causam alergia e
urticária. A aroeira é nativa da América do Sul e seus frutos são comuns na
cozinha francesa, daí ser conhecida como poivre rose (pimenta-rosa em
francês). Só há pouco tempo passou a fazer parte da culinária brasileira,
que até então exportava a pimenta-rosa para a Europa e depois importava.
Pela baixa ardência não é usada como condimento e sim como elemento de
decoração. Por outro lado, dá um sabor especial na preparação, pois quando
as sementes são mastigadas nota-se a suave ardência. Como comprar e
onde armazenar: Quando fresca e bem conservada, a pimenta-rosa
apresenta uma película fina e delicada de cor avermelhada ou rosada, de
textura quebradiça que envolve uma semente escura de sabor levemente
adocicado e pouca ardência. Evite as pimentas em que as películas estejam
soltas, com a cor rosa desbotada e cheiro de mofo. A melhor maneira de
armazená-la é em recipientes herméticos, secos e limpos. Evite deixá-los
expostos à luz e em ambientes úmidos. Como usar: A pimenta-rosa combina
tanto em preparações salgadas como doces. É usada, de maneira especial,
em molhos para medalhões de filé mignon grelhado, mas também fica
muito bom com filé de frango e de peixe e no camarão. Sorvetes de frutas,
musses, crêpes e saladas (doces e salgadas) ganham mais cor e sabor com
a pimenta-rosa adicionada no momento de servir. Experimente servir
queijo-de-minas fresco ou queijo de cabra fresco temperado com azeite de
oliva, ervas frescas e pimenta-rosa.
Pimenta Síria
Usada para condimentar pratos da culinária árabe, como carne de esfira,
quibe e as carnes para recheio de charuto, legumes recheados e outros
pratos.

Pimentão
Os pimentões são originários da América Latina, onde eram conhecidos
desde 5000 AC. Eles foram as primeiras plantas a serem cultivadas na
América do Sul.
Cristóvão Colombo descobriu os pimentões em sua primeira viagem ao
Novo Mundo (1493). Ele gostou tanto destes vegetais que levou-os de volta
à Europa para cultivá-los. Nos séculos seguintes, outros aventureiros
levaram à Europa inúmeras outras variedades de pimentas e pimentões.
O Mediterrâneo possuía um clima ideal para o cultivo dos pimentões e, por
volta do século 17, eles já tinham se espalhado por toda a Europa Central e
do Sul. Nesta mesma época, os navegadores portugueses e mercadores
ajudaram a popularizar os pimentões ainda mais longe, alcançando a Índia,
o Sul e o Sudeste Asiático.
Atualmente, os pimentões têm um papel especial em inúmeros pratos na
Europa, no Oriente Médio, e é claro, na América do Sul e do Norte. Os
húngaros costumam secar os pimentões vermelhos transformando-os em pó
para adicionar sabor a diversos pratos regionais quando o vegetal está fora
de época. Paprika é o nome húngaro dado aos pimentões.
Os pimentões podem ser apreciados de diversas maneiras: crus, em
saladas, assados ou grelhados diretamente na chama. Além de versátil, seu
gosto é sempre delicioso.
Todas os pimentões são inicialmente verdes. Quando deixados no caule,
eles amadurecem e se tornam primeiramente vermelhos e depois amarelos.
É por isso que os pimentões vermelhos e amarelos são mais doces e
também mais caros que os verdes.
Todos os pimentões têm um alto conteúdo de vitamina C, cálcio, fósforo e
potássio. Seja qual for a cor, os pimentões contêm aproximadamente a
mesma quantidade de 10 minerais importantes, ácidos gordurosos e todos
os aminoácidos. Os pimentões verdes possuem o dobro da quantidade de
vitamina C das laranjas, enquanto os pimentões vermelhos e amarelos
contêm até 4 vezes mais. O mesmo acontece com a quantidade de beta-
caroteno, pois os pimentões verdes possuem uma quantidade elevada da
substância, enquanto os vermelhos contêm até 10 vezes mais. Portanto,
eles têm um papel importante na lista dos alimentos que ajudam na
prevenção do câncer e que agem como antioxidantes.
Todos pimentões possuem uma grande quantidade de folato, um tipo de
vitamina B responsável pela produção e manutenção das células novas e
também das células vermelhas do sangue. O folato também impede certas
transformações no DNA que podem levar ao câncer.
Os pimentões também possuem uma alta concentração de bioflavonóides,
que são componentes das plantas que agem como antioxidantes e
pigmentos. Estudos mostraram que os bioflavonóides protegem a vitamina
C de uma possível oxidação no sangue, o que permite que o corpo seja
beneficiado por uma ação mais ampla da vitamina. Devido às suas
propriedades anti-alérgicas, anti-inflamatórias, anti-bactericidas, anti-virais
e anti-oxidantes, os bioflavonóides possuem muitos outros benefícios para a
saúde humana. Estudos conduzidos mundialmente concluíram que as dietas
ricas em bioflavonóides diminuem a possibilidade de se contrair inúmeras
doenças.
Os pimentões vermelhos também possuem capsaicina, uma substância que
leva o cérebro a liberar P, que age como um mensageiro ao sistema nervoso
para aliviar a dor.
Os pimentões também são conhecidos por melhorarem o sistema
respiratório. A capsaicina também ajuda os pulmões a funcionarem mais
efetivamente, e consequentemente os pimentões podem ajudar os
asmáticos a respirarem melhor.
Todos os pimentões também contêm luteína e zeaxanthina, que ajudam a
prevenir certas doenças oculares causadas durante a velhice.

Pirogui
Tortas de formas redondas, quadradas, triangulares, ou imitando a forma de
um pássaro.

Pirojki
Pãezinhos cujas formas e recheios não têm outro limite do que a imaginação
de quem os confecciona.

Pochê
Um alimento pode ser valorizado ou destituído de sua característica
gourmet pelo método de cozimento. Somente conhecendo as peculiaridades
de cada método, você poderá extrair o máximo de um produto. Vamos
aprofundar um pouco o método de cozimento chamado "Pochê". Pochê vem
da palavra francesa "Pocher" que significa cozinhar um alimento por
imersão num líquido, seja água, leite, calda, fond, etc., mergulhá-lo e
cozinhá-lo lentamente com o líquido apenas começando a borbulhar. Uma
das dúvidas mais freqüentes quando se trabalha com este sistema é sobre o
momento certo de colocar o alimento para cozinhar, isto é, se com o líquido
ainda frio ou em estado efeverscente. Na realidade, essa distinção é
fundamental para o resultado que você espera obter. No cozimento a partir
de um líquido frio, há uma troca de aromas e sabores entre o alimento e o
líquido devido a reações químicas. Assim, quando você coloca uma carne
para cozinhar na água ainda fria, a carne vai perder um pouco do seu suco
natural e de sua maciez mas vai deixar a água mais aromatizada e
saborosa. Da mesma forma, os legumes e temperos que você colocar no
líquido vão passar para o alimento e valorizar o seu sabor natural. Logo, se
você está pretendendo fazer um caldo perfumado e com gosto acentuado, é
esse o método indicado. Os amantes de uma boa canja de galinha caseira
podem perceber esse fenômeno na prática. Nesse tipo de cozimento o
líquido ganha, não apenas em sabor mas também em qualidade. Com a
penetração no líquido das proteínas e demais elementos nutritivos, é
interessante aproveitar a água do cozimento para preparar molhos ou
sopas, por exemplo. Este sistema de cozimento é ideal para reidratar
alimentos pobres em água, como os legumes e frutas desidratadas ou
secas. Também é ótimo para escaldar e branquear alimentos. Desta forma
as impurezas sobem à superfície do líquido ficando mais fácil retirá-las com
uma escumadeira. Um cozimento lento e por imersão pode provocar a
separação das fibras musculares. Por isso alguns cuidados são necessários
na hora de preparar um peixe, caso contrário a carne pode ficar esfarelada.
Para neutralizar basta por na água um pouco de qualquer substância ácida
como o vinho branco, vinagre ou suco de limão e, ao mesmo tempo, impedir
que a mesma ferva ou que atinja mais de 95o C. Muitos pratos conhecidos
são preparados a partir do cozimento em água fria, como é o caso da
Blanquette de Vitela, do Fricassée, dos Fonds, do Salmão e da Truta
preparados num "court-bouillon", entre outros. Ao contrário do efeito
produzido pelo cozimento a partir de um líquido frio, quando você põe o
produto dentro da água fervente, a brusca imersão do alimento provoca
uma coagulação imediata, a qual impedirá que substâncias do alimento
passem para o líquido. Quando você prepara legumes a partir de um líquido
fervente, por exemplo, este método apresenta uma série de vantagens: o
tempo de cozimento fica mais rápido, a cor verde dos legumes ricos em
clorofila é conservada bem como todo o teor de vitaminas e sais minerais
dos mesmos. Um prato clássico que ilustra muito bem o sistema de
cozimento a partir de água fervente é "Ovo Pochê". Eu gosto muito de
prepará-lo dessa forma, a qual se presta a muitas variações, além de ser
muito saudável. O preparo dos ovos pochê não tem muito mistério. Você
deve colocar água numa caçarola, numa altura de 6 a 8 cm. Quando a água
estiver no ponto de ebulição acrescente um pouco de vinagre branco,
quebre os ovos , um a um e coloque-os na água. Você poderá utilizar uma
concha, para preservar o formato do ovo, ou utensílios próprios para esse
fim. Lembre-se de reduzir a intensidade do fogo e deixe os ovos por uns
dois e meio a quatro minutos. Somente a clara deve ser coagulada. A gema
permanece quase líquida. Retire os ovos com uma escumadeira e ponha-os
numa vasilha com água gelada. Deixe apenas alguns segundos, retire-os e
coloque-os sobre papel absorvente. Agora é só dar uns retoques na clara
com a ajuda de uma faca e usar os ovos na receita de sua preferência. Eles
ficarão deliciosos servidos sobre torradas com um molho holandês; sobre
um leito de lentilhas, alho-poró, espinafre refogado ou outro legume de sua
preferência; acompanhados de molho mornay ou como recheio de um vol-
au-vent, o qual você poderá adicionar camadas de cogumelos gratinados,
molho denso de tomate com o ovo pochê por cima. Então é só fazer um
molho de sua preferência e servir acompanhado de uma salada verde....
Para dar um toque ainda mais especial ao ovo pochê, você pode prepará-lo
em diferentes líquidos, como leite, sopa, caldos, suco de tomate, etc. Use a
sua criatividade e descubra outras possibilidades. Sucesso gourmet, com
certeza!
Poissonnière
Panela de formato longilíneo adequado para o cozimento de peixes
(Poisson, em francês). Costuma ter uma grade em seu interior, para que o
peixe, submerso no caldo do cozimento, não encoste no fundo da panela.

Polpettine
Pequenas polpette (no singular, polpetta). São bolinhos de carne, peixe ou
verdura, preparados com diferentes receitas regionais na Itália. Podem ter
ingredientes crus ou já cozidos, geralmente ligados com ovo, e serem fritas,
assadas ou cozidas.

Polvilhar
Pulverizar, com a ponta dos dedos, ingredientes como sal, açúcar e canela,
sobre os alimentos.

Porcino
Nome em italiano dos cogumelos silvestres Boletus edulis, conhecidos na
França como cèpe. De sabor e aroma lembrando a terra e consistência
carnuda, é apreciadíssimo e de larga utilização na culinária italiana e
francesa. O tamanho de seu chapéu pode chegar a 25 cm. No mercado são
encontrados frescos (no outono), em conserva ou secos (neste caso devem
ser reidratados em água morna antes do uso).

Panzerotti
Pastéis feitos com massa de pizza. Depois de recheados, são fritos em óleo
quente. Como recheio, geralmente utiliza-se mussarela, tomate, presuntos
crus e ovos cozidos.

Queijo caciocavallo
Queijo do sul da Itália, feito com leite de vaca. Logo depois de pronto,
apresenta textura e sabor suaves. A seguir, vai adquirindo com o tempo um
sabor mais pungente e corpo mais granulado. Também é encontrado em
versão defumada.

Queijo feta
É de origem grega. Ele é tenro, encontrado nas lojas da América Latina
chamado de queijo ranchero. Substitui muito bem o queijo fresco mexicano,
encontrado apenas em algumas regiões daquele país.

Quenelle
Bolinho de massa leve, composto de uma base de ovos e um ingrediente
principal (principalmente peixe, mas também ave ou vitela). É cozido por
imersão em caldo e servido com molhos densos.

Quenga
Guisado de galinha, típico da Bahia. Em todo o nordeste brasileiro, é como
se chama a vasilha feita com metade do coco.
Quibe
Espécie de bolinho recheado e frito. Consiste basicamente em carne moída
misturada com trigo integral, normalmente temperada com hortelã e outros
condimentos simples. O quibe clássico é recheado com carne moída
refogada. Existem outras variações, feitas com recheio de espinafre, queijo,
etc.

Quibebe
Prato brasileiro preparado com abóbora refogada em cebola e óleo, depois
cozida até quase desfeita, temperada finalmente com salsinha ou outras
ervas. Às vezes é passada na peneira de legumes para ser servida como um
creme homogêneo.

Quiche Lorraine
Prato típico francês. É uma torta salgada com recheio feito de ovos, creme
de leite fresco, cebolas e toucinho fresco, temperada com sal, pimenta-do-
reino e noz-moscada.

Ragu
Do francês ragoût, um cozido de carnes (normalmente com legumes) de
molho espesso, abundante e substancioso. Por extensão, aplica-se a cozidos
de aves, peixes ou vegetais.

Rahat
Doce turco feito de açúcar, farinha e fécula, com avelãs ou amêndoas.

Raiz Forte
Wasabi, como é conhecida pelos japoneses, que é o povo que mais a utiliza.
A raiz tem um sabor bem penetrante e de aroma bastante picante. Usada
no Sushi e no Sashimi. Para se obter a pasta é necessário misturar
quantidades iguais de pó e água tépida, mexendo bem. Depois deixar essa
massa descansar por trinta minutos na geladeira para desenvolver o sabor.

Rassólnik
Prato preparado com molho de salmoura de pepino.

Rasstegái
Empada em cuja camada superior se deixa um orifício a fim de se deitar
caldo ou manteiga.

Ratatouille
Refogado de vegetais cortados em cubos (berinjela, tomates, abobrinha,
cebola) em azeite de oliva. Típico da Provence francesa pode ser comido
quente ou frio.
Réchaud
Suporte para apoiar travessas provido, na parte inferior, de um recipiente
com pavio, para manter os pratos aquecidos à mesa.

Reduzir
Fazer ferver, normalmente um molho, para diminuir seu volume. Diminuir o
volume de um líquido pela evaporação (fervura).

Refogar
Termo que designa fritar ligeiramente um alimento, fazendo uso de pouca
gordura, podendo haver o acréscimo de alho, cebola, tomate e outros
temperos, com o intuito de alourar.

Repniá
Prato à base de nabos cozidos esmagados a que se junta natas, requeijão,
etc., antes de ir ao forno para cozer.

Ribollita
Sopa de feijão e repolho, típica da região italiana da Toscana. É finalizada no
forno, para gratinar, mas sem queijo, apenas com uma camada fina de
cebola. Os grandes apreciadores da ribollita dizem que ela fica muito mais
saborosa quando consumida no dia seguinte. Daí o nome da sopa, ribollita,
ou seja, “refervida”.

Ris-de-veau
Timo. Glândula encontrada na garganta e próximo ao coração do boi, mas
também presente no carneiro e no porco. Ris-de-veau, em francês, é o timo
do vitelo (veau), considerado o melhor pelo gourmets, por seu sabor
delicado e consistência firme mas macia.

Risoto
O arroz era um alimento sagrado no Oriente e chegou à Europa no século
IX. O risoto nasceu na Itália, onde a palavra significa “sopa enxuta”. Diz
uma lenda italiana que uma das mais famosas variações do prato, o Risoto
à Milanesa, nasceu, em 1574, pelas mãos do mestre Valério di Fiandra,
responsável pela criação dos vitrais da Catedral de Milão. O ajudante do
cozinheiro deixou cair um pacotinho de açafrão em uma panela de arroz,
resultando numa delícia dourada. O risoto é um prato saboroso e muito
prático para se fazer em casa. Geralmente é a opção de final de semana,
dia em que dá um tempinho para cozinhar algo gostoso pra família e
amigos. As diferenças entre o nosso risoto e o italiano são grandes, a
começar pelo próprio tipo do arroz (arbório, ribe, carnaroli). O modo de
preparo também não é nada igual e a apresentação do italiano quase papa,
é diferente do brasileiro, mais sequinho. Na Itália, o arroz não é lavado para
não perder o amido e assim permanecer úmido. Eles também mexem
sempre que adicionam o caldo, para a consistência ficar úmida e al dente. O
produto italiano é fácil de achar atualmente em casas especializadas. Custa
um pouco mais caro, mas vale experimentar. Na falta do arroz italiano, use
o arroz agulhinha tipo 1 sem lavar. Coloque o caldo aos poucos e termine o
cozimento antes do tempo normal para manter a consistência al dente. Com
modo de preparo da Itália ou Brasil, é saboroso explorar diferentes
variações do risoto. Sugerimos alguns pratos para o paladar nacional, à
base de um ingrediente bem tropical: o leite de coco.

Rouget-Barbet
Nome francês da trilha.

Roux
Mistura de partes iguais de manteiga e gordura cozidas juntas para ser
usada como espessante em molhos. Dependendo do tempo de cozimento o
roux recebe denominações diferentes. No roux branco (blanc), a farinha de
trigo é colocada sobre a manteiga e cozida por 1-2 minutos, para a farinha
perder o gosto de cru sem alterar a cor. No roux blond, a mistura é cozida
por 2-3 minutos, ou até ficar levemente dourada. No roux marrom (brun) o
cozimento é de cerca de 15 minutos, ou até ficar com uma cor marrom-
escura.

Sakê
Vinho de arroz seco

Sal
Em sua longa presença em nosso cotidiano, estimada em 10 mil anos, o sal
já foi fundamental na conservação de alimentos, aplicado em rituais
religiosos e é insubstituível em grande parte das receitas.
Atualmente, não é o fato de ser indispensável que anda em jogo, mas sim a
forma de usá-lo. Alta gastronomia e culinária doméstica encontram o sal em
diversas versões e possibilidades de aplicação. "O sal abre as papilas
gustativas para que se sinta melhor o sabor do prato", diz o chef José
Barattino, do hotel Emiliano, em São Paulo. Da flor-de-sal francesa ao sal
gourmet nacional, as alternativas são bem atraentes.
Ainda assim, o componente básico de todos eles é o cloreto de sódio e, por
isso, as regras de moderação no consumo, para manter a pressão arterial e
os fluidos celulares em equilíbrio, continuam as mesmas do sal
convencional. "Excessos de sódio no organismo podem gerar retenção de
líquido fora das células e, com isso, hipertensão", diz o cardiologista Marcos
Knobel, coordenador do comitê do Selo de Aprovação da SBC (Sociedade
Brasileira de Cardiologia). Segundo a nutricionista Andréa Esquivel,
especialista em gastronomia e marketing de alimentos, as papilas
gustativas vão se adaptando à concentração de sal da comida e, então, é
preciso salgar cada vez mais os pratos, o que ajuda a extrapolar o máximo
recomendado, de 6 g por dia. "Por isso, aconselho que a diminuição seja
gradual: salgue um pouco menos do que gostaria para reduzir aos poucos a
quantidade de sal." A Folha consultou especialistas para comentar as
propriedades nutricionais de alguns tipos de sal e não encontrou diferenças
significativas entre eles. "Não se deve dizer que um é mais saudável do que
o outro, mas sim observar o quanto se consome. Para quem usa pouco, a
escolha faz pouca diferença no aspecto nutricional. Já quem salga bastante
a comida deve reduzir a quantidade ou escolher tipos de sal com menos
sódio", pondera Solange Guidolin Brazaca, professora da Esalq (Escola
Superior de Agricultura Luiz de Queiroz), da USP (Universidade de São
Paulo. Sal refinado
Com 390 mg de sódio por grama, o equivalente a 16% das necessidades
diárias, perde os outros minerais durante seu processamento e é o menos
recomendado pelos especialistas da gastronomia. Se consumido
moderadamente, é uma opção barata e não oferece riscos à saúde. "Todos
nós precisamos de sal, que é a fonte mais importante de sódio e iodo", diz
Esquivel.

Sal "marinho"
Apesar de os sais disponíveis no Brasil para consumo humano virem do mar,
marcas de produtos naturais costumam usar esse adjetivo para denominar
um sal menos refinado que o de mesa. O "marinho" passa por um processo
de evaporação natural e, por isso, possui mais minerais em sua composição,
como magnésio, manganês e zinco. "Esse tipo de sal pode conter mais
minerais, mas também mais impurezas, já que não passa por uma inspeção
tão rigorosa quanto o sal refinado. Há até quem peneire esse produto antes
de usar, já que a granulometria varia muito", alerta Esquivel.

Sal light
Com, no mínimo, 50% menos sódio em sua composição --cerca de 196 mg
por grama--, revela-se uma alternativa a pessoas hipertensas. Para
compensar a ausência do cloreto de sódio, é acrescentado cloreto de
potássio. Por isso, não é recomendado a quem tem problemas nos rins:
apesar de não gerar mau funcionamento desse órgão, o aumento da
ingestão de potássio pode provocar um acúmulo do mineral no organismo.

"O problema do sal light é o fato de as pessoas se sentirem livres para usá-
lo e acabarem consumindo em maior quantidade", alerta Marcos Knobel, da
SBC. Tem o gosto amargo do cloreto de potássio. Se levado ao fogo,
também pode amargar a comida, segundo Lucia Caruso, nutricionista e
coordenadora técnica da equipe multidisciplinar de terapia nutricional do
Hospital Universitário da USP.

Sal grosso
Com composição nutricional semelhante à do sal refinado, pode ser usado
em carnes, pães e biscoitos para oferecer sabor salgado mais localizado.
"Pode ser vantajoso para diminuir as perdas de água do alimento,
especialmente das carnes", diz a nutricionista Andréa Esquivel.

Sal líquido
Apesar de conter menos sódio que o refinado (110 mg/1 ml), por ser diluído
em água, salga menos que seus concorrentes. "Isso pode resultar em uso
em maior quantidade para ter o mesmo sabor, o que implica em igual
ingestão de sódio no final", pondera Fernando Nobre. Também tem menos
iodo: metade do valor presente em um grama de sal em cada ml.

Flor-de-sal
A mais conhecida vem de Guérande, cidade francesa na região da Bretanha.
São cristais que se acumulam na superfície de cavidades naturais de sal e
são retirados à mão. São usados para finalizar pratos fora do fogo, para
manter a textura crocante. De acordo com o chef Barattino, a flor-de-sal é
mais salgada que outras versões e pode ser usada em menor quantidade.

Sais gourmet
As marcas nacionais vendidas em supermercados têm a mesma composição
do sal refinado, como afirma Sérgio Bedaque, gerente de controle de
qualidade da empresa Norsal. O que muda é sua granulometria. "Os grãos
são maiores, o sabor explode na boca", afirma. Já os mais raros,
encontrados geralmente em importadoras, como o sal rosa do Himalaia e o
sal do Havaí, possuem outros minerais, que dão diferentes colorações e
sabores a esses produtos. "O sal do Himalaia é muito rico em cálcio,
magnésio, potássio, cobre e ferro, que lhe dá uma aparência brilhante
rosada, e o sal havaiano tem adicionada argila vulcância vermelha em seu
processo de produção, o que dá um suave sabor mineral e cor também
rosada", diz a bióloga Claudia Malotti, diretora técnica da Labor 3, empresa
que faz análises de alimentos para a indústria alimentícia. No entanto, para
que fossem significativos nutricionalmente, seria necessário ingerir uma
grande quan

tidade, o que é indesejável do ponto de vista da saúde e da gastronomia.

Salmoura
Mistura de água e sal para conservar e até temperar alguns alimentos.

Salsa
Tradicional da cozinha internacional, é utilizada em molhos, omeletes, suflês
ou mesmo para ornamentar pratos.

Saltear
Cozinhar em frigideira funda, com pouca gordura, mexendo
constantemente, tampando e destampando, para que não forme molho,
com fogo forte.

Sálvia
Muito comum na cozinha européia, é aromática e de sabor levemente
azedo. Ótima para carne de carneiro, cabrito e aves. Usada também em
alguns queijos e molhos.

Sambuca
Licor italiano preparado com óleos essenciais de aniz, que lhe dão o sabor
característico. Pode ser branco ou negro (aromatizada com café ou
chocolate).

Sangria
Bebida nacional da Espanha preparada geralmente com vinho tinto que lhe
dá a coloração avermelhada lembrando o "sangre" (sangue, em português).
Daí o nome. A sangria, entretanto, também pode ser feita com vinho
branco. A receita básica leva gaseosa (a soda limonada espanhola) e
açúcar. Seus ingredientes adicionais variam. Podem ser frutas cítricas como
a laranja e o abacaxi, ou apenas o pêssego, Cointreau, Curaçao triple sec ou
ainda um bom conhaque.

Sardella meridionale
Sardella, em italiano, significa sardinha. Com o nome de sardella ou sardella
meridionale (meridional) os imigrantes italianos do sul da Itália, que se
estabeleceram em São Paulo, preparam uma saborosa pasta ou creme
picante à base de alice, tomate, pimentão vermelho, alho, louro,
peperoncino (pimenta dedo-de-moça), óleo de oliva, erva-doce e sal.
Servem-na como antepasto.

Satay
Um tipo de molho, proveniente da Tailândia, preparado com açúcar, curry,
amendoim e coco. É geralmente servido com carnes grelhadas.

Sauté
Esse termo vem de uma palavra francesa que significa \'saltar\'. Em
culinária, sauté é pôr a comida em panela muito quente, com um pouco de
manteiga ou óleo, e sacudi-la durante o processo de cozimento. Assim
pode-se cozinhar muito rapidamente em fogo alto, sem queimar a comida.

Savarin
Bolo cozido em forma de grande anel, com massa semelhante ao do baba, e
igualmente banhado em rum. O centro do bolo é recheado de creme
chantilly ou de confeiteiro. Criado na França, foi batizado em homenagem
ao gastrônomo Brillat Savarin.

Schi
Uma das principais sopas russas, típica das regiões setentrionais do país. No
Norte, prepara-se com couve fermentada, ao passo que no Sul, por onde se
expandiu gradualmente, é preferida a couve fresca.

Segurelha
Erva aromática de origem européia, de folhas pequenas, estreitas e
pontudas, sabor picante e uso freqüente em temperos de aves e legumes -
especialmente feijões. Lembra a combinação do sabor de orégano com
menta. Boa para tempero de carnes e sobre vegetais crus e cozidos.
Selar
Fechar as fibras de um alimento, em geral carnes, para manter o seu suco
interno (proporciona maciez e suculência). Em geral, a carne é colocada em
frigideira ou panela apenas pincelada com gordura (óleo, margarina, etc.),
em fogo alto.

Semente de Papoula
Tem sabor agradável e crocante, é muito usada em pães, biscoitos e
salgadinhos.

Shanguis
Bolos de massa de pão com fermento que se untaram com natas, requeijão,
antes de os cozer no forno.

Shiitake
Difundido no Brasil pelos imigrantes japoneses, o shiitake é um cogumelo
cultivado que pode ser utilizado de várias formas —- fresco, em saladas,
cozido, em sopas e molhos, e refogado ou grelhado, como entrada ou
guarnição. Quando seco, o shiitake precisa ser passado em água para se
reidratar antes de usá-lo em arroz ou como acompanhamento. Sua
coloração é marrom-escura e tem sabor bem diferente dos outros
cogumelos —- é bem aromático.

Shimeji
Pequeno cogumelo de cor acinzentada, que brota em tufos, cultivado em
estufas e muito empregado no Brasil em pratos da cozinha japonesa.

Shoyu
Molho de soja

Solianka
Pratos de sabores fortes com caldos muito concentrados e de alto valor
calórico.

Sorbet
Espécie de sorvete que, diferentemente deste, não contém leite na sua
composição, podendo ser feito com bebidas alcoólicas e frutas. Serve como
sobremesa ou para limpar o paladar entre pratos salgados.

Sovar
Bater vigorosamente uma massa até que ela forme bolhas. Amaciar por
fricção. Pegar a massa com as mãos e baté-la fortemente contra uma
superfície, até abrir bolhas.

Spätzli
Prato originário do sul da Alemanha, que se constitui em pequenas porções
de massa de farinha cozidas em água fervente, servidas assim mesmo ou
passadas na manteiga. Costuma acompanhar carnes assadas com molho.

Suã
Parte inferior do lombo do porco. Há um prato típico preparado com essa
parte: é o arroz com suã.

Sucre vanillé
Açúcar aromatizado com baunilha, para uso na confecção de doces. Obtém-
se pilando a baunilha com o açúcar. Uma variante mais simples: guardar
uma fava de baunilha no açúcar, para transmitir-lhe o aroma.

Suflê
A palavra vem do termo francês souffler, que significa respirar. É um prato
leve e fofo, à base de molho branco (béchamel), gemas e claras em neve.
Levado ao forno em fôrma refratária alta para assar, deve ser servido
imediatamente para não murchar. Pode ser salgado ou doce.

Summac
Pó vermelho e ácido extraído das frutas da planta sumagre. Pratos como o
tradicional Tabule são preparados com este tempero.

Suppli
Croquete de arroz muito popular em Roma e na Itália central em sua versão
com recheio de queijo (chamada suppli al telefono). O croquete, composto
de arroz, manteiga, ragu e queijo parmigiano, é empanado e frito.

Svekólnik
Sopa fria de beterraba, algo semelhante a okroshka, mas que em vez de
kvas leva como caldo a água de cozer as beterrabas.

Tabela de Medidas
1 dl (decílitro) = 100 ml (mililitros) = 0,1 Litro
1 Chávena Americana = 250 ml

Tabule
Salada da cozinha árabe e libanesa cuja base é o trigo fino —trigo em grãos
previamente passados por um rápido cozimento e depois quebrados. O
tabule é uma mistura deste trigo (o mesmo utilizado em quibes) com
tomates, cebola, salsinha, hortelã, azeite e suco de limão.

Tajine
Pasta de sementes de gergelim, de uso freqüente na cozinha libanesa e de
todo o Oriente Médio. Usada como tempero de vários pratos frios, como o
homus (pasta de grão de bico) e o babaganuj (pasta de berinjela).
Tapenade
Pasta típica da região francesa de Provence, utilizada como condimento ou
acompanhamento de pratos, ou simplesmente para passar no pão. É
composta de azeitonas, alcaparras, anchovas em conserva, azeite de oliva,
limão e temperos.

Tartufo
Nome italiano da trufa, que é um fungo subterrâneo encontrado em
bosques de carvalho durante o outono. Possui pele áspera e grossa e sua
cor varia do preto ao branco. Ficam a 30 cm da superfície do solo, junto às
raízes das árvores de carvalho. Na sua busca, é utilizada a ajuda do faro de
cães e porcos. Dentre os 70 tipos do fungo, as melhores são as trufas
negras, da região do Périgord (França), e as trufas brancas, das regiões de
Alba, no Piemonte (Itália). Tem vida curta e ainda não foi descoberta uma
forma de cultivo.

Terrine
Um prato ou fôrma utilizado para assar e enformar bolos ou patês de carne
moída grossa.

Tiramisù
Sobremesa italiana de criação recente, feita na forma de pavê que alterna
camadas de um creme feito com mascarpone e zabaione com camadas de
bolachas embebidas em café. O doce é polvilhado com chocolate amargo.

Tortilla
É uma rodela fina de milho seco moído que é transformado em massa e
rapidamente preparada numa comal, fina chapa circular de barro ou metal
colocada sobre o fogo. Serve tanto como pão e acompanhamento como de
colher e prato. Exemplar importante da cozinha mexicana e da América
Central, a tortilla é um gênero de pão ázimo, confeccionado a partir de
farinha de milho ou de trigo. Não se deve confundir com a tortilla espanhola.

Trigo sarraceno
Originário da Rússia tem os grãos semelhantes aos do trigo comum.

Trou normand
Hábito de tomar uma dose de alguma bebida destilada no meio de uma
refeição, para estimular o apetite para os pratos que se seguirão. Na
Normandia, usa-se o Calvados, destilado de maçãs típico da região. Hoje o
termo se aplica também para sorbets banhados em destilados e servidos
entre os pratos da refeição.

Ujá
Outra das grandes sopas russas, de peixe.

Untar
Passar gordura em assadeiras ou fôrmas, polvilhando ou não farinha. Evita
que os alimentos grudem na travessa.

Urucum
Ver achiote.

Vatruskka
Pastéis de massa de pão geralmente recheados e pequenos.

Vecherin glacê
Sobremesa feita de anéis de merengue formando uma coroa e recheados
com sorvete e chantilly. Seu nome se deve à semelhança de formato e de
cor com o queijo vacherin.

Viennoise
Carnes ditas à viennoise são os filés de boi, de aves ou de peixe empanados
e fritos, opcionalmente servidas com lâminas de limão, alcaparras e
batatas.

Vin jaune
Vinho francês de denominação de origem controlada da região do Jura. As
uvas para sua produção, da variedade Savagnin, são colhidas tardiamente -
somente em novembro, não em setembro, como as demais. O Vin Jaune
tem pelo menos 16 graus de álcool, cor amarelada e sabor adocicado de
nozes.

Vinegret
Salada que toma o nome derivado do molho de vinagrete com que se
tempera.

Vinha d'alhos
Tempero numa base de limão ou vinagre, com especiarias, cebola, alho,
pimenta, entre outros, utilizado para realçar o sabor da carne. Marinada de
origem portuguesa, própria para carnes. Além de dar sabor, também torna a
carne mais úmida e tenra. É feita basicamente com vinho ou vinagre, alho,
louro, sal e pimenta. Outros temperos também podem ser acrescentados,
de acordo com o que está sendo preparado.

Zaatar
Condimento salgado da cozinha árabe e libanesa, uma mistura de ervas
(como hissopo) e especiarias (como o gergelim e o sumagre ou summac).

Zabaione
Creme denso e espumoso feito com gema de ovos, açúcar e vinho Marsala
(ou outro vinho fortificado, como Madeira, Porto etc.). É utilizado como
acompanhamento ou ingrediente de doces, de musses e pudins.
Zakuski
Nome dado às entradas na cozinha russa.

Zampone
Prato italiano de Modena, preparado com um pé de porco desossado e
recheado. Normalmente é vendido já cozido, mas também se encontra cru.
É servido quente em fatias, com purê de maçã, lentilha ou outros legumes.

Zeste
Termo francês que se refere à parte externa da casca das frutas cítricas,
onde se concentram cor, perfume e óleos aromáticos. Para sua utilização,
deve ser retirada com faca pequena ou com um descascador apropriado, de
forma a não trazer junto a parte branca e amarga da casca.

Zimbro
Fruto aromático, na forma de pequenos bagos, da planta de mesmo nome.
São utilizados na confecção do gim ou como tempero de pratos e conservas.

Zrazi
Croquetes de carne picada com recheio.

Zuppa ingleses
Sobremesa italiana, provavelmente originária do trifle (popular preparação
inglesa), feita com fatias de pão-de-ló embebido em rum ou licores,
intercaladas com creme, frutas cristalizadas e amêndoas, servida gelada.