Estudo Dirigido Bromatologia

1)
A) 1L de Solução 30 ppm em Ca2+ a partir do CaCl2
111 mg --------- 40 mg X = 83,25 mg
X --------- 30 ppm
Preparo: Pesar na balança 83,25 mg de CaCl2 , transferir para balão volumétrico de
1l, completar o volume com a água destilada até o menisco. Logo em seguida,
guardar a solução preparada em um recipiente e rotular.
B) 2L de Solução 10ppm em Ca2+ a partir do CaCo3
100 mg -------- 40 mg X = 50 mg
X -------- 20 mg
Preparo: Pesar 50 mg de CaCo3 na balança, transferir para o balão volumétrico de
2L, completar o volume com água destilada até o menisco. Logo em seguida,
guardar a solução prepara em um recipiente e rotular.
2)
A) Amendoim: A redução pode ser feita manualmente ou com equipamentos.
 Manual: Quarteamento- Colocar a amostra sobre uma superfície plana, como
um tecido ou folha de papel, em seguida misturar e espalhar, formando um
quadrado. O próximo passo é dividir esse quadrado em outros quadrados
menores: A, B,C e D. Os quadrados B e C são rejeitados e os quadrados A e
D são misturados, formando um novo quadrado: E, F,G e H. Novamente
despreza-se 2 quadrados, nesse caso os quadrados E e H, e misturar F e G.
Espalhar novamente, formando um terceiro quadrado, esse processo
continua até que se chegue ao tamanho ideal da amostra.
 Equipamento: Amostrador do tipo Boener
 Amostrador tipo Riffle: Joga-se a amostra com uma pá e ela se dividirá em
canaletas alternadas, sendo coletadas em 2 caixas, em porções iguais. O
material de uma caixa é reservado e o outro é jogado fora, e esse processo
se repete até que se alcance o tamanho da amostra desejada.
B) Suco de Laranja: Misturar o liquido no recipiente de forma homogênea, por
agitação, por inversão e retidas trocas de recipientes. Após esse procedimento,
retirar a porção do líquido de diferentes partes do recipiente: Fundo meio e cima.
Misturando as porções no final.
C) Maionese: Essa amostra deve ser aquecida a uma temperatura de 35º C, num
frasco com tampa, que depois é agitado para a homogeneização. Posteriormente,
são retiradas a alíquotas necessárias para análise.
D) Chocolate: A amostra é partida/ralada e depois pode ser usado o quarteamento
como na redução bruta da amostra do amendoim.
E) Pescado Fresco: A amostra deverá ser moída ou triturada e misturada. Sofrer
quarteamento, para depois, colher uma alíquota suficiente para a análise.

3) A matéria de Bromatologia visa analisar os alimentos de acordo com sua relação

com o meio, em especifico a indústria e o consumidor. Seu objetivo principal é
analisar se o alimento/produto está dentro dos parâmetros legais, e se asseguram
uma segurança alimentar ao consumidor, em termos de: Validade, toxicidade,
adulterações e entre outros. Através do estudo dos alimentos e de sua natureza, é
possível conhecer suas propriedades, composição e qualidade. Além do estudo dos
Rótulos que possibilita uma conscientização maior sobre o que está sendo
consumido e desperta não só apenas no profissional da nutrição mas também no
consuimidor, a curiosidade dos constituintes daquele alimento.
4) É muito importante avaliar o PH dos alimentos, pois é um fator que afeta sua
aparência, textura, sabor, valor nutricional e segurança. A partir disso avalia-se se
aquele alimento está passando por um processo de deterioração com crescimento
de microrganismo, analisa-se a atividade enzimática, retenção do odor/ sabor do
alimento, e também analise de estágio de maturação das frutas. Além de ser útil
para indicar a qualidade de produtos fermentados ( como por exemplo o vinho).
5) O valor do pH é inversamente proporcional ao valor da acidez titulável, isto é,
quanto menor o pH, maior a acidez titulável e vice-versa. A acidez aumenta no caso
de contaminação por microrganismos e diminui no caso de leite fraudado com água
(diluição). A acidez total titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que reage
com uma base de concentração conhecida. O procedimento é feito com a titulação
de uma alíquota de amostra com uma base de normalidade conhecida utilizando
fenolftaleína como indicador do ponto de viragem. Já o pH é uma escala numérica
adimensional utilizada para especificar a acidez ou basicidade de uma solução
aquosa, ele é determinado pela concentração de íons de hidrogênio (H +).
6) Além dos indicadores ácido base, o pH de uma solução pode ser medida através
de um instrumento chamado de phgâmetro. Esse aparelho eletrônico mede a
condutividade elétrica da solução e converte para a escala dos valores de pH.
Sendo assim, o pH 7 representa uma solução neutra (por exemplo, a água pura). Já
os que estão antes dele são consideradas soluções ácidas (pH ácido), e os que
estão após o 7 são as soluções básicas (pH alcalino). O PHmetro é ligado e
estabilizado e calibrado com soluções tampões 4 e 7, depois de lavar o eletrodo
com agua destilada e secar , coloca o eletrodo na amostra previamente preparada,
após estabilização esperar o aparelho fazer a leitura
7) Em refrigerantes retira-se alíquota da amostra com NaOH até o ph de 8,1, ponto
de viragem. Por ser uma bebida carbonada, pode aumentar o volume da acidez,
então é necessário eliminar por meio da agitação, antes de realizar a titulação.
8) Qualquer informação que possa induzir o consumidor ao erro em relação a
verdadeira característica do alimento. Efeitos ou propriedades que não estejam
presentes no alimento também não são permitidas, além de estímulos do consumo
do alimento como estimulante para melhora da saúde ou prevenção de doença,
expressões superlativas para induzir o consumo do produto, e muitos outros.
9) Rotulagem: A rotulagem dos alimentos embalados é obrigatória e é
regulamentada pela legislação brasileira por órgãos como o Ministério da Saúde,
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Ministério da Agricultura
Pecuária e Abastecimento (MAPA) e pelo Instituto Nacional de Metrologia,
Normalização e Qualidade Industrial (Inmetro). A rotulagem dos alimentos visa
assegurar informações, corretas, claras, precisas, ostensivas e escritas em língua
portuguesa, sobre a qualidade do produto, sobre suas características, qualidades,
quantidade, composição, preço, garantia, prazos de validade e origem, entre outros
dados, bem como sobre os riscos que possam apresentar à saúde e segurança dos
consumidores. É importante ressaltar que o rótulo nutricional é um instrumento
fundamental no momento da compra dos alimentos, uma vez que representa um elo
de comunicação entre o consumidor e o produto, e, se o rótulo é bem
compreendido, permite escolhas alimentares mais criteriosas. Informações que
sempre devem estar presentes nos rótulos:
Lista de Ingredientes:
Informa os ingredientes que compõem o produto. A lista de ingredientes deve estar
em ordem decrescente, isto é, o primeiro ingrediente é aquele que está em maior
quantidade no produto e o último, em menor quantidade.
Origem: Informação que permite que o consumidor saiba quem é o fabricante do
produto e onde ele foi fabricado. Importantes para o consumidor saber qual a
procedência do produto e entrar em contato com o fabricante se for necessário.
Prazo de Validade: Os produtos devem apresentar pelo menos o dia e o mês
quando o prazo de validade for inferior a três meses; o mês e o ano para produtos
que tenham prazo de validade superior a três meses.
Conteúdo Líquido: Indica a quantidade total de produto contido na embalagem. O
valor deve ser expresso em unidade de massa (quilo) ou volume (litro).
Lote :É um número que faz parte do controle na produção. Caso haja algum
problema, o produto pode ser recolhido ou analisado pelo lote ao qual pertence.
Informação

10) Algumas pesquisas realizadas com a população brasileira, revelou que muitas
pessoas não compreendem muito bem os rótulos atuais dos alimentos,
impossibilitando uma leitura consciente, ou seja as pessoas não entendem aquelas
informações e consequentemente não estão sabendo o que estão consumindo. Nos
últimos tempos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) avaliou
propostas para mudar essa situação. Algumas propostas são: O Instituto Brasileiro
de Defesa do Consumidor, o Idec, sugeriu um modelo com triângulos de advertência
para ingredientes críticos, como o adotado no Chile. Já a Rede Rotulagem, que
representa
a indústria alimentícia, apresentou um esquema baseado em semáforo, que iria do
verde ao vermelho para alguns nutrientes. A ideia proposta pela ANVISA, é que o
rótulo apareça na parte superior da embalagem quando o alimento for rico em
gorduras saturadas, sódio ou açúcar. Nesta quarta-feira (7/10) a Anvisa aprovou por
unanimidade, a nova norma sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. A
medida melhora a clareza e a legibilidade das informações nutricionais presentes no
rótulo dos alimentos e visa auxiliar o consumidor a realizar escolhas alimentares
mais conscientes. O objetivo dessa norma não é impor nenhuma escolha. É
possibilitar a compreensão, respeitando a liberdade de escolha de todas as
pessoas. Considerada a maior inovação da norma, a rotulagem nutricional frontal é
um símbolo informativo na parte da frente do produto. A ideia é esclarecer o
consumidor, de forma clara e simples, sobre o alto conteúdo de nutrientes que têm
relevância para a saúde.  
11)
 Tabela TACO: Essa tabela é um material bem completo, em que os alimentos
mais consumidos no nosso país são mapeados e estratificados por meio de
análises físico-químicas, indicando os componentes e nutrientes presentes. O
intuito do projeto é expandir o conhecimento da composição dos alimentos
para alcançar a segurança alimentar e nutricional. Ela auxilia no controle de
qualidade dos alimentos e pode ser um guia para a montagem de dietas em
casos bem específicos e necessários. Além disso, diferentes doenças podem
ser tratadas por meio da ingestão correta dos nutrientes necessários, sendo a
tabela um forte guia nutricional. Com a consulta das informações contidas, o
varejista pode criar a tabela nutricional de seu produto, estampando-a em um
rótulo na embalagem. Dessa forma, os consumidores saberão exatamente
aquilo que estão comprando e ingerindo.
 Tabela TBCA: A TBCA apresenta duas bases de dados distintas, uma com
dados analíticos originais relativos a alimentos da biodiversidade brasileira e
alimentos regionais e, outra com informações sobre o conteúdo de
componentes dos alimentos mais consumidos no Brasil, com o objetivo de
permitir a avaliação da ingestão de nutrientes e facilitar o planejamento de
planos alimentares. Elaborada com base nos dados analíticos de alimentos e
produtos industrializados do mercado brasileiro; traz o perfil completo de
informações sobre sua composição centesimal, vitaminas e minerais, e
identifica a adição de sal e açúcar em preparações, visando à avaliação de
ingestão de nutrientes. Contempla os alimentos mais consumidos pela
população brasileira. Tratam-se de dados prioritariamente nacionais, que
podem ser analíticos, calculados ou atribuídos a partir de outras fontes;
nesse caso ajustados para umidade ou lipídios do alimento de origem.
12) O objetivo do guia é oferecer à população informações sobre a alimentação
saudável para promoção da saúde e prevenção de doenças crônicas. Apresenta
assuntos como sobrepeso/obesidade, consumo excessivo de alimentos
processados. Incentiva o consumo consciente e variado dos alimentos
ressaltando que a alimentação é muito mais do que o consumo de nutrientes.
Aborda o perigo da substituição dos alimentos in natura (legumes e verduras)
por alimentos industrializados e prontos para o consumo (processados e ultra
processados) ricos em sódio e calorias. Atribuindo sentimento e afeto a
alimentação, além de incentivar o consumo de alimentos in natura preparados
em casa, recomenda o consumo de alimentos em ambiente apropriado e em
companhia, visando que a pessoa possa comer devagar e desfrutar dos
alimentos e do ambiente.