Apostila Bolos de Sucesso

Marrara
Bortoloti
Curso
Curso Bolos de Sucesso por
Marrara Bortoloti
Olá Confeiteiras... Confeiteiras?? Sim, eu disse Confeiteiras porque à

partir daqui você se tornará uma grande e reconhecida Confeiteira!
Bom... Eu me chamo Marrara Bortoloti, confeiteira por paixão a mais
de 4 anos. Sou natural de Porto Alegre no Rio Grande do Sul e quero
compartilhar com vocês um pouquinho da minha trajetória nesse mun-
do doce da Confeiteira.
Tudo começou após minha segunda gestação, pois já pude notar o quan-
to seria difícil me recolocar no mercado de trabalho. Antes dos bolos,
sempre trabalhei como vendedora e com 2 filhas me tornei uma mãe
ainda mais “neurótica“ com relação a não poder estar perto das minhas
filhas para participar mais ativamente em seus crescimentos e também
em caso de alguma emergência.
Após uma consulta médica com minha filha mais nova, a Sofia, o médi-
co me recomendou, por questões de cuidados com a sua saúde, colocar
ela em uma escolinha ou creche somente após os 3 anos, com isso logo
me vi perdida e pensando o que eu iria fazer nesses próximos 3 anos
para ter de volta minha renda e ao mesmo tempo poder cuidar minha
filha da forma mais correta possível. Foi exatamente nesse momento
que tudo começou e me peguei lembrando do meu chá de fralda na loja
em que trabalhava e todos me elogiando e pedindo a receita do Bolo
de chocolate que eu havia feito e levado naquele dia... Então pensei,
porque não vender fatias desse bolo para meus ex-colegas de trabalho?!
E assim começou minha jornada de boleira, vendendo durante 6 meses
fatias de bolo de porta em porta no comércio da minha cidade... Depois
começaram as encomendas de mini tortas, em seguida bolos e tortas
maiores e quando vi minha agenda estava lotada para o mês todo.
2 Curso Bolos de Sucesso

Após estudar bastante e fazer muitos cursos, testar e errar muitas receitas
ao longo desses mais de 4 anos, eu sentia falta de um contato mais próxi-
mo com as pessoas que me procuravam para aprender e também de recei-
tas mais fáceis e de uma maneira mais prática de fazer bolos, por isso reuni
minhas melhores receitas e dicas nesse curso, com o intuito de encurtar o
seu caminho rumo ao sucesso na Confeitaria. Nós vamos caminhar juntas
rumo ao teu sucesso, mas tenha um pouco de paciência, pois a Confeitaria
não é algo fácil, mas com as receitas certas e força de vontade, você pode-
rá se tornar a melhor e mais requisitada Confeiteira da sua cidade!
Te desejo todo o sucesso do mundo, pois esse curso foi criado com mui-
to carinho para você iniciar ou dar um passo à frente nessa profissão lin-
da de Confeiteira e que a Confeitaria transforme sua vida, assim como
transformou a minha.
Beijos... Marrara Bortoloti

Conteúdo
Utensílios �� 6
RECEITA S DE MA SSA S
Massa Base Branca�� 10
Massa de Chocolate�� 12
Massa Red Velvet�� 14
Massa Black�� 16
Massa Churros�� 18
Massa Pão de Ló�� 20
RECEITA S DE CALDA S
Calda com Leite Condensado�� 23
RECEITA S DE RECHEIO
Brigadeiro branco�� 25
Brigadeiro Tradicional�� 27
Doce de Leite�� 29
Recheio de Ninho�� 30
Ganache para Drip Cake�� 32
Ganache para Recheio�� 33
Chantininho�� 34
Buttercream�� 35
Chantininho para Bolo Óreo�� 36
Chantininho Estabilizado�� 38
BOLOS DE SUCESSO
Bolo Dressed Cake �� 40
Bolo Drip Cake�� 43
Bolo Escamado�� 45
Bolo Naked Red Velvet�� 47
Bolo Naked Cake de 2 Andares�� 49
Bolo Split�� 51
Bolo Espatulado�� 53
Bolo de 2 Andares Espatulado�� 55
Bolo Ondas Coloridas�� 58
Bolo Óreo Branco�� 61
Bolo Tentação Laka�� 63
Bolo Chocolatudo�� 65
Bolo Glow Cake�� 67
Bolo Babadinho em Brigadeiro�� 69
Bolo Ostentação Dourado�� 71
Dicas de Sucesso�� 73
Utensílios
Batedeira
Essa é indispensável! Ela vai fazer parte da sua vida

de Confeiteira. Quando puder não deixe de inves-
tir em uma batedeira planetária.
Fuet
Ele tem a função de misturar muito bem os ingre-

dientes, além de ser usado também para bater al-
gumas massas e cremes.
Balança Digital
Ela é muito importante e nos ajuda na exatidão

dos ingredientes das receitas. Sem dúvida fazer as
receitas utilizando a balança no lugar das xicaras é
bem melhor.
Espátula Reta e Angulada
São fundamentais para espalhar os recheios nos

bolos e principalmente para espalhar e alisar as
coberturas.
Espátula e Colher de Silicone
São muito resistentes e evitam o desperdício. São

melhores para misturar os ingredientes.

Espátula Alisadora
Ajuda a alisar a cobertura no bolo, deixando aque-

le visual lisinho que beira a perfeição.
Formas ou Assadeiras
Essas são importantíssimas, pois precisamos delas

para fazer lindas massas. Existem diversos tama-
nhos e formatos, mas sempre indico as mais bai-
xas com altura de 5cm ou 7cm. Especificamente as
que usaremos são as redondas de 18cm x 5cm
Aro Cortador de Massas
Esse é fundamental para quem pretende trabalhar

com Naked Cake, já que esse Bolo requer perfei-
ção no tamanho das massas e recheios. Com o aro
cortador você conseguirá discos perfeitos, todos
exatamente do mesmo tamanho.
Bicos e Sacos de Confeitar
Não é preciso ter todos os modelos

de Bicos, até porque existem muitos
modelos. Mas é bom que aos pou-
cos você vá adquirindo os principais
e mais usados, como o 1M da Wilton,
114 Folha, 4B e 6B da Wilton, Bico
Pétala, Bico Perle A1 ou A2 para re-
chear e cobrir os bolos.
Os sacos de confeitar podem ser
aqueles descartáveis em tamanho
médio ou grande.

Peneiras
São muito uteis, pois em algumas receitas e fari-

nha, o cacau e o açúcar são peneirados. Além disso
utilizamos a peneira também para finalizar alguns
bolos, principalmente Naked Cakes e Espatulados.
Potes grandes tipo Bowl
São fundamentais, pois utilizamos e muito, princi-

palmente para fazer várias colorações no Chantilly.
Faca grande de serra
É muito importante pois ela tem um corte perfeito,

evitando que a massa fique esfarelada ao cortar.
Bailarina
Tem a função de auxiliar na montagem do bolo.

Facilita e agiliza muito a vida da confeiteira.
Nossas Mãos
Por último e mais importante,

nossas mãos serão sempre nos-
so mais importante instrumen-
to de trabalho, são elas que vão
pôr em prática tudo o que vamos
aprender e imaginar para produ-
ção de um bolo. Cuide bem de
suas mãos, mantenha unhas cur-
tas e utilize luvas se possível.

Receitas De
Massas
1
Massa Base Branca
Ingredientes
5 ovos ou 300g
3 xícaras de 200ml ou 420g de
açúcar refinado
200ml de leite integral ou leite
de coco
farinha de trigo com fermento
200g de margarina gelada
1 colher (sopa) de essência de
baunilha (opcional)
Modo de Preparo
1. Bata na batedeira em velocidade alta, os ovos, o açúcar, a margari-

na e a essência de baunilha, até que se forme um creme fofo e bran-
co. Em seguida acrescente o leite e bata mais um pouco até tudo
se misturar, nesse momento fica um aspecto de qualhado, não se
assuste, é assim mesmo.

2. Agora misture a farinha de trigo. É importante neste momento mis-
turar todos os ingredientes com um Fuet e depois novamente ba-
ter na batedeira por uns 10 segundos, só para que tudo fique bem
misturado.
3. Prontinho, a massa fica bem pesada e homogênea.
4. Leve para assar em forno pré-aquecido à 180 graus por aproximada-
mente 35 minutos.

Dica importante: Utilize a margarina gelada, pois você terá uma
massa mais fofa. Utilize o leite e os ovos em temperatura ambiente.
Eu sempre indico assadeiras, (formas), baixas, pois você terá uma
massa mais molhadinha e branquinha.
Rendimento:
3 assadeiras de
18cm x 5cm

2
Massa de Chocolate
Ingredientes
5 ovos ou 300g
açúcar refinado
200ml de leite integral ou leite
de coco
1 ½ xícaras de 200ml ou 120g de
chocolate em pó 70% ou 100%
Modo de Preparo
1. Na batedeira em velocidade alta, bata os ovos, açúcar e a margarina

até formar um creme branco e fofo. Em seguida acrescente o leite
e bata um pouco até misturar, nessa parte a mistura fica parecendo
que talhou, pois colocamos a margarina gelada, mas é assim mes-
mo, no final da super certo.
2. Agora coloque os ingredientes secos, sendo a farinha e o chocolate
em pó e misture com um fuet ou colher grande. Depois de mistura-

do manualmente, bata por 10 segundos na batedeira, só para que os
ingredientes se misturem por completo.
3. Pronto, leve ao forno pré-aquecido em 180 graus por aproximada-
mente 35 minutos.
Dica importante: Se você quiser pode também utilizar o chocolate

em pó 50%.
Utilize a margarina gelada, pois você terá uma massa mais fofa e
mais alta.
Rendimento:
3 assadeiras de
18cm x 5cm

3
Massa Red Velvet
Ingredientes
5 ovos ou 300g
açúcar refinado
100ml de creme de leite ou
iogurte natural
100ml de leite integral
15g de cacau em pó 50%
30g de corante em gel
vermelho.
Modo de preparo

até formar um creme branco e fofo. Em seguida acrescente o leite e
o creme de leite e bata um pouco até misturar, nessa parte a mistura

fica parecendo que talhou, pois colocamos a
margarina gelada, mas é assim mesmo.
2. Agora coloque os ingredientes secos, sendo Rendimento:
a farinha de trigo e o cacau em pó, vá colo- 3 assadeiras de
cando aos poucos e misture com um fuet ou 18cm x 5cm
colher grande.
3. Por último coloque o corante em gel verme-
lho e misture mais um pouco. Depois de mis-
turado manualmente, bata por 10 segundos
na batedeira, só para que os ingredientes se misturem por completo.
4. Pronto, leve ao forno pré-aquecido em 150 a 160 graus por aproxi-
madamente 45 a 50 minutos.
Dica importante: Ao utilizar o corante em gel vermelho, coloque

uma quantidade em que a massa fique com um tom não muito escu-
ro, pois quando a massa é assada, ela escurece um pouco e por isso
se tiver muito corante, ela ficará marrom ao invés de vermelha.
Para que a massa fique em um tom de vermelho bem bonito, é muito
importante acertar a temperatura do forno, devendo ser:
Forno elétrico 150 graus.
Forno a gás 160 graus.

4
Massa Black
Ingredientes
5 ovos ou 300g
açúcar refinado
200g de creme de leite
80g de cacau Black (não existe
substituto)
40g de chocolate em pó 50%
Modo de Preparo

até formar um creme brando e fofo. Em seguida acrescente o cre-
me de leite e bata um pouco até misturar, nessa parte a mistura fica
parecendo que talhou, pois colocamos a margarina gelada, mas é
assim mesmo.

2. Após isso vamos acrescentar os ingredientes
secos, a farinha, o cacau Black e o chocolate
em pó, misture bem todos esses ingredien-
tes com a ajuda de um fuet ou colher gran- Rendimento:
3 assadeiras de
de, vá intercalando aos poucos a farinha e o 18cm x 5cm
cacau. Por último, bata na batedeira por 10
segundos, só para ter certeza que os ingre-
dientes se misturaram por completo.
3. Pronto, leve ao forno pré-aquecido em 180
graus por aproximadamente 35 minutos.
Dica importante: Eu gosto de assar as massas em assadeiras baixas,

(5cm de altura), porque as massas ficam mais molhadinhas. Sempre
use a margarina gelada e os outros ingredientes em temperatura
ambiente.
Importante: não existe nada que substitui o cacau Black, somente
com ele você vai conseguir um resultado perfeito, com uma massa
bem escura e com sabor incomparável.

5
Massa Churros
Ingredientes
5 ovos ou 300g 3 1/2 xícaras de 200ml ou 350g de
3 xícaras de 200ml ou 420g de farinha de trigo com fermento
açúcar refinado 200g de margarina gelada
200ml de leite integral ou leite de 1 colher (sopa) ou 8g de canela em
coco pó

Modo de Preparo
1. Bata na batedeira em velocidade alta, os

ovos, o açúcar, a margarina e a essência de
baunilha, até que se forme um creme fofo e
branco. Em seguida acrescente o leite e bata Rendimento:
3 assadeiras de
mais um pouco até tudo se misturar, (nesse
18cm x 5cm
momento fica um aspecto de qualhado, não
se assuste, é assim mesmo).
2. Agora misture a farinha de trigo e a canela.
É importante neste momento misturar to-
dos os ingredientes com um Fuet ou colher
grande e depois novamente bater na batedeira por uns 10 segun-
dos, só para que tudo fique bem misturado.
3. Prontinho, a massa fica bem pesada e homogênea.
4. Leve para assar em forno pré-aquecido à 180 graus por aproximada-
mente 35 minutos.
Dica importante: Essa massa é perfeita para recheios com doce de

leite e para fazer Naked Cake também.

6
Massa Pão de Ló
Ingredientes
6 ovos (separados claras e gemas) 1 colher (sopa) de essência de
3 xícaras de 200ml ou 420g de baunilha
açúcar 1 colher (sopa) de fermento em pó.
3 xícaras de 200ml ou 300g de 200ml de leite integral
farinha de trigo peneirada

Modo de Preparo
1. Comece batendo na batedeira o açúcar com

as gemas e a essência de baunilha até for-
mar um creme bem fofo. Depois adicione o
leite e bata mais um pouco. Rendimento:
3 assadeiras de
2. Desligue a batedeira e acrescente a farinha 18cm x 5cm
de trigo peneirada, o fermento e incorpore
manualmente, misturando com um Fuet,
colher ou espátula.
3. Por último acrescente as claras em neve e
misture bem.
4. Pronto... Só levar ao forno pré-aquecido em 180 graus por aproxi-
madamente 30 minutos.
Dica importante: No Pão de Ló eu prefiro utilizar somente o papel

manteiga no fundo da forma e não unto as laterais, assim consigo
um Pão de Ló mais alto e reto.

Receitas de
Caldas
7
Calda Básica Neutra
Modo de Preparo Ingredientes

1. Coloque todos os ingredientes 200ml de água
em uma panela e leve ao fogo
1 colher (sopa) de essência de
até ferver por 5 minutos.
baunilha
2. Pronto... Agora é só deixar 2 colheres (chá) de açúcar
esfriar. refinado
Calda com Leite Condensado

Ingredientes
Modo de Preparo
½ lata de Leite Condensado
1. Aqui é só misturar bem os 3 in- 1 colher (chá) de essência de
gredientes e pronto. baunilha
200ml de água

Receitas de
Recheio
9
Brigadeiro branco
Ingredientes
serve de base
2 Leite Condensado para qualquer
recheio
2 Caixas (200g) de creme de leite
1 Colher (café) de margarina

Modo de Preparo
1. Coloque todos os ingredientes na panela e leve ao fogo baixo, me-

xendo sem parar em movimentos circulares. Cuide para não queimar.
2. Assim que começar a soltar do fundo da panela, desligue o fogo.
3. O ponto correto é quando o brigadeiro parar de escorrer em fio reto
da colher e começar a escorrer em pedaços. Esse ponto é ideal para
rechear os bolos e também fazer decorações com bico.
Dicas importantes:
Utilize uma panela de fundo grosso, para evitar queimar seu recheio.
Utilize sempre a proporção de 1 po1, ou seja, 1 leite condensado para
1 creme de leite.
Não indico fazer mais do que 2 leites condensados + 2 cremes de lei-
tes de uma só vez, pois vai demorar muito para chegar no ponto e o
brigadeiro branco vai ficando mais amarelo do que branco.
A margarina entra em nossa receita apenas para ajudar a evitar de
queimar no fundo da panela, ela não dá brilho e nem altera o sabor
do brigadeiro branco.
Essa é a base de qualquer recheio, a partir dessa base, você conse-
gue criar uma grande variedade de sabores de recheio, como limão,
maracujá, morango, ninho, etc... Basta apenas você adicionar os
saborizantes.
Rendimento:
Essa receita va
i
render recheio
para
um bolo com 2
camadas de re
cheio,
feito em forma
de
18cm x 5cm.

10
Brigadeiro Tradicional
Ingredientes
2 Leite Condensado 1 Colher (café) de margarina
2 Caixas (200g) de creme de leite 4 colheres (sopa) de chocolate em
pó 50%

Modo de Preparo

2. Assim que começar a soltar do fundo da panela, desligue o fogo,
(isso demora em média 20 minutos).
3. Lembre-se de levantar a colher para ver o ponto, deve estar escor-
rendo em pedaços e não em fio reto, exatamente igual ao brigadei-
ro branco. Esse ponto é o perfeito para rechear bolos e trabalhar
com bicos de confeitar.
Dicas importantes: Utilize leite condensado de boa qualidade, eu
indico as marcas Itambé, Italac ou Leite Moça.
Para colocar o recheio no bolo, utilize mangas de confeitar sem bico,
ou com Bico Perle A1 ou A2, isso facilita para você ter camadas de
recheio mais retas.
Se você fizer o recheio em um dia e for utilizar no outro, e ele esti-
ver muito firme, você pode aquecer ele no micro-ondas por aproxi-
madamente 1 minuto e 30 segundos. O ideal é trabalhar com esses
recheios em temperatura morna. Se você tentar passar o recheio no
bolo, com ele totalmente frio, vai dificultar bastante seu trabalho.
Rendimento: Essa
receita vai render
recheio para
um bolo com 2
camadas de recheio
,
feito em forma de
18cm x 5cm.

11
Doce de Leite
Modo de Preparo
Ingredientes
1. Coloque todos os ingredien-
tes na panela e leve ao fogo 1 Leite Condensado
baixo, mexendo sem parar 1 Caixas (200g) de creme de leite
em movimentos circulares. 1 Colher (café) de margarina
Cuide para não queimar.
400g de doce de leite (pode ser
2. Assim que começar a soltar comprado ou o doce de leite
do fundo da panela, desligue feito na panela de pressão com
o fogo. 1 lata de leite condensado).
Dica importante: Utilize
um Doce de Leite de boa
qualidade.
Rendimento:
Essa receita vai
render recheio para
um bolo com 2
,
camadas de recheio
feito em forma de
18cm x 5cm.

12
Recheio de Ninho
Ingredientes
2 Leite Condensado 1 Colher (café) de margarina
2 Caixas (200g) de creme de leite 8 colheres (sopa) de Leite Ninho
em Pó
Modo de Preparo

2. Assim que começar a soltar do fundo da panela, desligue o fogo.

Dicas importantes: Utilize panela de fundo grosso e utilize também
o leite Ninho original da Nestlé, assim o sabor ficará perfeito e você
agregará mais valor ao seu trabalho usando produtos de primeira
qualidade.
Deixe esfriar em temperatura ambiente.
Rendimento: Es
sa
receita vai rend
er
recheio para um
bolo com 2 cam
adas
de recheio, feito
em
forma de 18cm
x
5cm.

13
Ganache para Drip Cake

Modo de Preparo
3. Leve o creme de leite para es-

quentar até formar pequenas Ingredientes
bolhas em torno da panela.
200g de chocolate ao leite
4. Desligue o fogo e coloque o
chocolate ao leite picado em 100g de creme de leite
cima e com a ajuda de um
Fuet ou colher, mexa até todo
o chocolate derreter e virar
uma mistura homogênea.
5. Prontinho!
Dica importante: Você pode
usar também chocolate fra-
cionado, daí é só derreter e
usar.
Rendimento:
Essa receita vai
o
render à decoraçã
de um bolo feito
em forma de
18cm x 5cm.

14
Ganache para Recheio

Modo de Preparo
1. Leve o creme de leite para

esquentar até formar pe- Ingredientes
quenas bolhas em torno da
panela. 400g de chocolate meio
amargo
2. Desligue o fogo e coloque
o chocolate ao leite picado 300g de creme de leite
em cima e com a ajuda de
um Fuet ou colher, mexa até
todo o chocolate derreter e virar uma mistura homogênea.
3. Prontinho!
Dica importante: Para usar o Ganache como recheio é importante
deixar esfriar bem e também utilizar um chocolate nobre de boa
qualidade, assim, no final você vai ter uma Ganache mais lisa, brilho-
sa e deliciosa.
Rendimento: Essa
receita vai render
recheio para
um bolo com 2
,
camadas de recheio
feito em forma de
18cm x 5cm.

Rendimento: Essa
receita vai re
15 nder à decoração
de um bolo feito
em forma de
18cm x 5cm.
Chantininho
Modo de Preparo
1. Coloque todos os ingredien-

tes na batedeira e bata um Ingredientes
pouco em velocidade baixa
por uns 2 minutos, depois au- 200ml de Chantilly bem gelado
mente para velocidade mé- 2 Colheres (sopa) de leite Ninho
dia para alta e bata por mais 4 em pó
minutos ou até formar picos. 2 Colheres (sopa) de leite
2. Pronto, esse é o ponto ideal condensado gelado
para cobrir e alisar o bolo.
Dica importante: A coloração
do Chantininho deve ser feita sempre após ele estar batido no ponto
certo e utilizando corante em gel.
Você pode aumentar a quantia dos ingredientes para bolos maiores,
vá sempre dobrando a quantidade dos ingredientes.

16
Buttercream
Ingredientes
100g de margarina ou manteiga

100g de gordura vegetal
600g de Glaçúcar peneirado
40ml de leite liquido
30g de leite em pó (opcional)
Essência de baunilha (opcional)
Rendimento: Essa
receita vai render
à decoração de um
bolo feito em form
a
de 18cm x 5cm.
Modo de Preparo
1. Coloque todos os ingredientes na batedeira e comece batendo em

velocidade média e aumente para alta até formar um creme de bem
consistente e firme.

17
Chantininho para Bolo Óreo
Ingredientes
400ml de Chantilly bem gelado

Meia caixa de leite condensado
gelado
6 Colheres (sopa) de leite Ninho
em Pó.
2 Pacotes de biscoito Óreo sem
o recheio e já triturado.
Modo de Preparo
1. Leve a batedeira o chantilly, o leite condensado e o Leite Ninho em

Pó, bata em velocidade média até chegar no ponto de cobrir o bolo,
que é o ponto um pouco mais mole que o ponto de bico.

2. Em seguida adicione o biscoito Óreo sem recheio e triturado, (pode
triturar no liquidificador), e bata mais um pouco até que esteja com-
pletamente misturado.
3. Pronto... Já pode utilizar.
Dica importante: Esse Chantininho pode ser utilizado tanto para

cobrir o bolo, como para rechear e até fazer sobremesas.
Sempre utilizar o chantilly e o leite condensado bem gelados, isso
vai garantir um Chantininho mais firme.
Rendimento: Es
sa receita,
se for utilizada
apenas
para cobrir o bo
lo, vai
render dois bo
los feitos
em forma de 1
8cm x
5cm, se utiliza
r para
cobrir e rechea
r, vai
render um bolo
.

18
Chantininho Estabilizado
Modo de Preparo
1. Misture todos os ingredien-

tes manualmente com um Ingredientes
Fuet ou colher e em seguida
500ml de Chantilly gelado
leve a batedeira, batendo
em velocidade baixa, quan- 60g de leite Ninho em Pó
do a mistura estiver bem Leite Condensado para
incorporada aumente para texturizar
velocidade máxima. 15g de Glacê Real
2. O ponto correto é quando o
Chantilly estiver bem firme e
o meio da batedeira separar
das laterais. Se necessário
use o leite condensado de-
pois que o chantininho esti-
ver pronto para texturizar.
Dicas importantes: Sempre
bater o Chantilly quando ele
estiver bem gelado. Rendimento: Essa
receita vai render
Para colorir, use sempre corantes em gel. a decoração de dois
bolos feitos em form
Na hora de decorar, não encher muito o saco de a
de 18cm x 5cm.
confeitar, pois o calor das mãos pode modificar
a consistência do Chantininho.

Bolos de
Sucesso
19
Bolo Dressed Cake

Montagem e Decoração
1. Comece cortando a parte su-

perior das massas para nivelar. O que vamos precisar
2. Agora coloque a primei- 3 Massas sabor chocolate ou Black
ra massa na embalagem,
Recheio de Brigadeiro
(passe uma fina camada
Tradicional (1 receita)
de recheio na embalagem,
isto serve como um tipo de 200g de chocolate meio amargo
“cola” para a massa fixar e fracionado
não se movimentar), ume- Placa de Textura (modelo de sua
deça, coloque o recheio com preferência)
auxílio de um saco de con-
Chantilly em ponto de cobertura
feitar e um bico Perle 1A ou
2A, eu sempre indico não Calda para umedecer a massa
colocar recheio até a borda Morangos e brigadeiros para
da massa, deixe a medida decoração
de um dedo de distância da
Bico 4B ou 6B para finalizar
borda, pois assim quando
formos colocar a cobertura Bico Perle 1A ou 2A
o recheio não vai nos atra- Corante em gel (cor de sua
palhar. Depois repita o pro- preferência)
cesso até a última camada Fita Durex
de massa pressionando deli-
cadamente para que fique o Embalagem ou prato
mais reto possível.

3. Depois de montado, cubra todo o bolo com uma fina camada de chantilly.
4. Agora vamos a placa de textura, derreta o chocolate no micro-ondas
de 30 e 30 segundos para não queimar, após o chocolate estar com-
pletamente derretido, vamos espalhar ele sobre a placa de textura,
(a profundidade da placa deve estar virada para cima), faça isso com
a placa em cima de uma bancada ou mesa, espalhe bem até cobrir
toda a placa, cuidado para não colocar uma camada muito grossa de
chocolate, tire os excessos se necessário.
5. Espere um pouco o chocolate secar, quando você encostar o dedo
na placa e ele não sair mais sujo de chocolate, quer dizer que está

no ponto correto para en-
volver o bolo com essa pla-
ca, nesse momento escor-
rer um pouco de chocolate
é normal. Quando colocar a
placa em toda a lateral, fixe
com um pedaço de fita Du-
rex, para que a placa fique
bem fechada e posicionada
no bolo. Leve para a gela-
deira por 5 minutos ou até
o chocolate endurecer por
completo.
6. Retire o bolo da geladeira,
remova a fita durex e puxe
a placa de textura delicada-
mente, até tira-la toda.
7. Agora é hora de utilizar sua
criatividade com os moran-
gos e brigadeiros para decorar a parte superior do Bolo.
8. A placa de chocolate fica um pouco mais alta que o Bolo, exatamen-
te para que você possa colocar os morangos e os brigadeiros com
segurança que eles não caiam.
9. Por último finalize com o recheio de brigadeiro em ponto de bico,
utilize o bico 1M da Wilton, fazendo pitangas em toda a parte infe-
rior do Bolo, isso ajuda a esconder qualquer pequena imperfeição da
placa de chocolate.

20
Bolo Drip Cake
O que vamos precisar

3 Massas base branca Chocolate Fracionado ou
Recheio de brigadeiro branco (1 ganache para Drip
receita) Confeitos para decoração
Chantininho ou Chantilly Pirulitos para decoração
Calda para umedecer (grandes e pequenos)
Manga de confeitar Pó de brilho Pérola ou Nacarado
Bico 1M da Wilton Borrifador
Perle 1A ou 2A Bisnaga plástica
Corante em gel Embalagem ou prato

1. Comece colocando a primeira camada de massa na embalagem,
(corte a parte superior para nivelar), passe uma fina camada de re-
cheio para “colar” a massa e evitar que ela se movimente na emba-
lagem. Umedeça a massa e com um saco de confeitar e bico Perle
1A ou 2A coloque a primeira camada de recheio, deixando sempre
a medida de 1 dedo da borda sem recheio, para evitar que o recheio
nos atrapalhe na hora de cobrir o bolo. Repita os processos até co-
locar a última camada de massa e não esqueça de pressionar leve-
mente as massas, para que o bolo fique o mais reto possível.
2. Agora chegou a hora de cobrir todo o bolo, escolha a cor de sua prefe-
rência, eu utilizei um azul claro na nossa vídeo aula, coloque o corante
em gel aos poucos no chantilly ou chantininho e vá misturando com
uma espátula até chegar no tom desejado. Depois com a ajuda de um
saco de confeitar e um bico 1A ou 2A cubra todo o bolo com nosso
chantilly ou chantininho já colorido, após isso é vamos alisar o bolo
utilizando as espátulas reta e angulada, esse é um processo de pa-
ciência pois demora um pouco até o bolo fique completamente liso.
3. Com o bolo já coberto e alisado, vamos derreter o chocolate fracio-
nado, eu utilizei um chocolate que já era rosa, mas você pode tingir
o chocolate branco com o corante apropriado para chocolate. Após
derretido o chocolate e sem nenhum gruminho, coloque em um saco
de confeitar ou uma bisnaga plástica e vamos pressionar levemente a
bisnaga na borda superior do bolo fazendo o escorridinho, (faça movi-
mentos como os de um exame de eletrocardiograma), se apertar for-
te as gotas vão escorrer até embaixo, então dose sua força. Termine
de cobrir a parte superior do bolo com esse mesmo chocolate.
4. Vamos agora decorar a parte superior, hora de usar a criatividade,
eu fiz uma mistura de corantes na própria manga de confeitar e usei
o Bico 1M da Wilton para fazer umas pitangas gigantes coloridas,
coloquei também 2 pirulitos no meio e espalhei alguns confeitos em
forma de estrelas. Na parte de baixo também coloquei em toda vol-
ta confeitos coloridos.
5. Por último borrifei o pó brilhante Pérola.
6. Nesse bolo você pode fazer várias decorações na parte superior,
como brigadeiros, chocolates, macarons, marshmallow e outros
confeitos de sua preferência.

21
Bolo Escamado

3 Massas de chocolate ou Black Saco de Confeitar
Recheio de Brigadeiro Tradicional Bico de Confeitar Perle 1A ou 2A
(1 receita) Calda para umedecer
Espátula grande Brigadeiros para decoração
Espátula pequena (tipo de passar Embalagem ou prato
manteiga no pão)

Modo de Preparo
1. Comece cortando a parte superior das massas para nivelar, caso seja
necessário.
2. Coloque um pouco de recheio no prato onde será montado o Bolo,
isto serve como uma espécie de cola para firmar a massa e evitar
que ela se movimente. Depois vamos colocar a primeira camada de
massa, sendo que a parte de baixo da massa, será a de cima, então
vire o disco de massa e “cole-o” no prato, vá intercalando massa e
recheio, sempre apertando com cuidado e umedecendo um pouco
a massa. O recheio você pode colocar com o auxílio do saco de con-
feitar e o bico Perle 1A ou 2A, (o recheio precisa estar morno, pois
em temperatura ambiente, não conseguiremos um bom resultado).
3. Depois de montado e recheado, cubra todo o bolo com a cobertura,
que neste caso, será o nosso recheio de brigadeiro, é importante
sempre usar recheio da mesma cor da cobertura, exemplo, se você
for fazer um bolo escamado branco, cubra o bolo com brigadeiro
branco. O Recheio deve estar morno para conseguirmos cobrir o
bolo, (pode aquecer no micro-ondas ou na panela, se aquecer na pa-
nela, coloque um pouco de creme de leite e leve ao fogo baixo me-
xendo sem parar). Após aquecer o recheio ele ficar com uma textura
mais mole, vamos cobrir todo o bolo com a ajuda de espátula, sem
se preocupar com a estética, pois ele não precisa fixar bem liso.
4. Depois que o bolo estiver todo coberto, você fará a finalização utili-
zando o bico Perle 1A ou 2A. Faça uma fileira de bolinhas no sentido
vertical na lateral do bolo, assim que fizer essa primeira fileira, pe-
gue a espátula pequena e alise cada bolinha, apertando no centro
e puxando, como se você fosse achatar essas bolinhas no sentido
horizontal, a cada bolinha que fizer, limpe a espátula com um perfex
úmido. Aqui neste processo, o uso de uma bailarina vai ser essência
em seu trabalho, você pode fazer esse processo sentada, pois terá
mais apoio e coordenação motora nas mãos. Faça fileira por fileira
em toda a lateral do bolo, é um processo demorado, mas que fica
lindo!
5. Para finalizar, coloque brigadeiros em cima.

22
Bolo Naked Red Velvet

1. Coloque um pouco de re-

cheio no prato ou embala- O que vamos precisar
gem onde será montado o
Bolo, isto serve como uma 3 Massas Red Velvet
espécie de cola para firmar Recheio de Brigadeiro branco (1
a massa e evitar que ela se receita)
movimente. Saco de Confeitar e bico Perle
2. Corte os 3 discos de massas 1A ou 2A
em tamanhos exatamen- Calda para umedecer
te iguais, (mesma altura).
Colher pequena
Naked Cakes são bolos que
precisam de discos de mas- Embalagem ou prato
sas perfeitamente iguais para Morangos para decoração
que fique bonito e perfeito.
3. Para esse Naked Cake eu es-
colhi o Bico Perle 2A, mas você pode usar outro bico também. Para
rechear a fazer a decoração das bordas, o recheio deve estar morno,
(pode aquecer no micro-ondas), você precisa sentir ele morno quan-
do colocar na manga de confeitar.
4. Umedeça um pouco a primeira camada de massa, nas bordas que
é onde o recheio deve estar aparente e bonito, faça bolinhas com o
recheio de brigadeiro branco, usando a manga de confeitar e o bico
Perle 2A, aperte delicadamente e faça bolinhas do mesmo tama-
nho. Após completar toda a borda da massa, complete o centro com

recheio, faça todos esses pro-
cedimentos isso até a última
cama de massa. Nosso Naked
Cake ficará com 2 camadas de
recheio.
5. Agora vamos finalizar a parte
superior, como eu gosto sem-
pre de dizer, este é o momento
da criatividade. Nesse Naked
Cake eu fiz bolinhas maiores
em toda a borda superior e
com a ajuda da parte de trás de
uma colher pequena, eu fiz um
movimento puxando e pressio-
nando a bolinha no sentido de
fora para o centro do Bolo, fiz
isso em todas, sempre limpan-
do e umedecendo com água a
parte das costas da colher. Esse
acabamento fica parecendo o
desenho de uma flor. Para fina-
lizar ainda coloquei alguns mo-
rangos bem no centro.

23
Bolo Naked Cake de 2 Andares

1. Aqui seguimos a mesma se-

quência de montagem de O que vamos precisar
massas e recheio do Naked
Cake normal de 1 andar, a 3 Massas Red Velvet (22cm x
única coisa que não pre- 5cm)
cisamos ter cuidado e ja- 3 Massas Red Velvet (15cm x
mais esquecer são canos de 5cm)
suporte.
Recheio de Brigadeiro branco (3
2. Como é um Naked de Cake receitas)
de 2 andares, você pode op- Saco de Confeitar e bico Perle 1A
tar por montar a parte supe- ou 2A
rior separada e depois colo-
ca-la e centraliza-la em cima Calda para umedecer
do andar de baixo, ou pode Colher pequena
montar direto em cima dele. Embalagem ou prato
3. Após ter o primeiro e segun- Morangos para decoração
do andar montados, preci- Suporte para bolo de andar
samos agora dar estrutura à (canos plásticos)
parte de baixo, pois ela pre-
cisa suportar o peso do bolo
do segundo andar.
4. Eu usei aqueles caninhos plásticos brancos, específicos para supor-
te de bolos de andar, no pacotinho vem 5 e custa na base R$ 12,00.
Se você não encontrar pode utilizar palitinho de churrasco revesti-

do com papel alumínio para
higienizar.
5. Esse suporte, (cano de plás-
tico), precisa ser exatamen-
te da altura do Bolo de bai-
xo, para isso colocamos um
desses suportes no meio do
bolo até encostar no fundo
do prato ou embalagem e
depois marcamos a altura
com uma faca ou caneta,
em seguida removemos
esse suporte, cortamos na
marcação e com essa me-
dida cortamos mais 3, para
utilizarmos 4 destes supor-
tes no total.
6. Somente após colocar estes
4 suportes encaixados no
bolo, que você poderá co-
locar o outro bolo em cima
ou montar o segundo andar
em cima dele.
7. Para finalizar eu recomen-
do um trabalho com bico
em toda a borda entre um
andar e outro para cobrir
completamente o prato do
segundo andar.

24
Bolo Split

2 Massas de Chocolate ou Black Chocolates ou brigadeiros para
Recheio de brigadeiro e decoração
Brigadeiro branco Espátula pequena
Calda para umedecer Split (confeitos de chocolate)
Embalagem ou prato

1. Comece sempre passando um pouco de recheio no prato ou emba-

lagem, isso serve como “cola” para que o bolo não se movimente.
Em seguida passe o recheio de brigadeiro em toda a lateral da pri-
meira massa do bolo, (o recheio deve estar bem morno, para isso
você pode aquece-lo no micro-ondas).
2. Agora vem a parte que gera uma “baguncinha” e sujeira, por isso
faça em uma mesa ou preferencialmente dentro de uma forma
grande. Coloque dentro desta forma grande os Splits, (confeitos de
chocolate, use um produto de boa qualidade), e depois vai girando a
massa do bolo até que toda a lateral fique completamente coberta
com splits.
3. Em seguida coloque essa massa no prato ou embalagem, umedeça
e coloque uma camada de recheio de brigadeiro branco, utilize um
saco de confeitar e o Bico 1M da Wilton, (você pode utilizar outro
bico se preferir), vá colocando em movimentos circulares das bor-
das para o centro do bolo.
4. Agora vamos repetir o processo de passar brigadeiro na lateral da
massa e depois ir girando dentro da forma com Splits, para que eles
grudem em toda a lateral. Essa massa é a última, então vamos pas-
sar brigadeiro também em toda a parte superior, lembrando sempre
de virar a massa e usar a parte mais reta e lisa para cima. Neste Bolo
eu usei apenas uma camada de recheio, mas você pode fazer com
2 ou 3 camadas de recheio se preferir, pois ele fica tipo um Naked
Cake coberto com Splits nas laterais.
5. Finalize colocando os Splits também na parte superior, lembrando,
use Splits de boa qualidade, pois são eles que vão ser o diferencial
de beleza e valor em seu trabalho e em seu Bolo.

25
Bolo Espatulado
1. Comece passando um pouco

de recheio no prato, para fixar O que vamos precisar
a primeira camada de massa,
este pouco de recheio serve 3 Massas Base Branca
como uma espécie de “cola” Recheio de Brigadeiro Branco (1
para que o Bolo não se mova. receita)
2. Em seguida coloque a pri- Chantininho ou Chantilly
meira camada de massa no Pó de Brilho
prato ou embalagem e ume-
Borrifador
deça um pouco, agora com
o saco de confeitar e o bico Espátula
Perle 2A, coloque a primei- Alisador
ra camada de recheio, lem-
Plástico filme
brando que recheio deve
estar sempre morno, pois Saco de confeitar
facilita neste momento de Bico Perle 2A
espalhar em cima da massa.
Prato ou embalagem
Repita estes processos até a
última camada de massa. 3 Rosas naturais ou a flor de sua
preferência
3. Agora chegou a hora do co-
brir nosso bolo, mas sem
se preocupar muito com a
estética, apenas cubra todo o bolo com chantilly ou chantininho,
(batido no ponto mais mole para termos um resultado final mais

liso e acabamento
perfeito).
4. Com o Bolo todo co-
berto, vamos come-
çar a trabalhar com a
espátula grande, de-
ve-se girar a bailarina
e deixar a mão parada
para alisar o chantilly.
5. No bolo espatulado
parte da massa deve
ficar levemente apa-
rente e outras partes
cobertas pelo chantilly,
mas tenha cuidado
para não machucar a
massa com a espátula.
6. Para fazer as quinas
perfeitas, utilize uma
espátula angulada, ela vai dar um belo acabamento na parte supe-
rior do Bolo. Entre com a espátula angulada em sentido reto, em-
purrando das bordas para o centro, limpe a espátula e repita esse
procedimento até tirar todo o excesso de chantilly da parte superior,
deixando as quinas e a parte de cima do bolo o mais reto possível.
7. Após isso vamos escolher 3 rosas bem bonitas ou a flor de sua pre-
ferência, cortar com tesoura ou faca boa parte do cabo. A ponta de
cabo que sobrou na rosa, você precisa cobri-la por completo com
plástico filme, até ficar bem protegido, evitando qualquer contato
com o Bolo.
8. Com as rosas já de cabos cobertos, e higienizadas com álcool, basta
escolher a melhor posição para fixar elas no Bolo.
9. Para finalizar eu borrifei o pó de brilho e também um pouco de açú-
car impalpável. Não esqueça de limpar bem o prato ou embalagem
onde está o Bolo.

26
Bolo de 2 Andares Espatulado

1. A montagem deste Bolo

Espatulado de 2 andares é O que vamos precisar
muito semelhante ao Naked
Cake de 2 andares, mas nes- 3 Massas Base Branca (22cm x 5cm)
te modelo de Bolo de andar, 3 Massas Base Branca (15cm x 5cm)
não podemos montar a parte
Recheio de Brigadeiro Branco (3
de cima separadamente, te-
receitas)
mos que fazer a montagem
e decoração diretamente Chantininho ou Chantilly
em cima do andar de bai- Pó de Brilho
xo, pois como ele deve estar
Borrifador
coberto com chantilly, não
temos como colocar a mão Espátula
nele para centralizar, dife- Alisador
rentemente do que ocor- Plástico filme
re nos Naked Cakes. Então
você vai ter que montar e Saco de confeitar
decorar primeiro a parte de Bico Perle 2A
baixo e depois montar a par- Prato ou embalagem
te de cima diretamente em
cima do Bolo. 6 Rosas naturais ou a flor de sua
preferência
2. Comece passando um pou-
Suporte para bolo de andar
co de recheio no prato, para
(canos plásticos)
fixar a primeira camada de

massa, este pouco de recheio serve como uma espécie de “cola”
para que o Bolo não se mova. Em seguida coloque a primeira cama-
da de massa no prato ou embalagem e umedeça um pouco, agora
com o saco de confeitar e o Bico Perle 2A, coloque a primeira ca-
mada de recheio, lembrando que recheio deve estar sempre morno,
pois facilita neste momento de espalhar em cima da massa. Repita
estes processos até a última camada de massa.
3. Agora vamos cobrir o bolo com chantilly ou chantininho. Com o Bolo
todo coberto, vamos começar a trabalhar com a espátula grande,

deve-se girar a bailarina e deixar a mão parada para alisar o chantilly.
No bolo espatulado parte da massa deve ficar levemente aparente
e outras partes cobertas pelo chantilly, mas tenha cuidado para não
machucar a massa com a espátula.
4. Agora vamos dar estrutura à parte de baixo, pois ela precisa suportar
o peso do bolo do segundo andar. Eu usei aqueles caninhos plásticos
brancos, específicos para suporte de bolos de andar, no pacotinho
vem 5 e custa na base R$ 12,00. Se você não encontrar pode utilizar
palitinho de churrasco revestido com papel alumínio para higienizar.
5. Esse suporte, (cano de plástico), precisa ser exatamente da altura do
Bolo de baixo, para isso colocamos um desses suportes no meio do
bolo até encostar no fundo do prato ou embalagem e depois marca-
mos a altura com uma faca ou caneta, em seguida removemos esse
suporte, cortamos na marcação e com essa medida cortamos mais
3, para utilizarmos 4 destes suportes no total.
6. Somente após colocar estes 4 suportes encaixados no bolo, que
você poderá começar a montar o outro bolo em cima dele.
7. Agora faça na parte de cima os mesmos processos de montagem e
alisamento na parte superior do bolo, que será o segundo andar.
8. Para finalizar vamos utilizar as rosas naturais higienizadas e com os
cabos cortados e cobertos com plástico filme, para que não tenha
contato com o Bolo, coloque 3 flores na parte de baixo e 3 na parte
de cima. Você pode também borrifar pó de brilho e peneirar açúcar
impalpável em cima, (opcional).

27
Bolo Ondas Coloridas

1. Comece colocando a pri-

meira camada de massa na O que vamos precisar
embalagem, (se necessário
corte a parte superior para 3 Massas Base Branca
nivelar), passe uma fina ca- Recheio de Brigadeiro Branco (1
mada de recheio para “colar” receita)
a massa e evitar que ela se
Calda para umedecer
movimente na embalagem.
Umedeça a massa e com Chantilly ou chantininho
um saco de confeitar e bico Espátula pequena (tipo aquelas
Perle 2A coloque a primeira de passar manteiga no pão)
camada de recheio, deixan-
Borrifador
do sempre a medida de 1
dedo da borda sem recheio, Pó de brilho dourado cintilante
para evitar que o recheio nos e rosa
atrapalhe na hora de cobrir Álcool de cereal ou destilado
o bolo. Repita os processos Topper (eu usei de bailarina)
até colocar a última cama-
da de massa e não esqueça Pérolas comestíveis para
de pressionar levemente as decoração
massas, para que o bolo fi- Saco de Confeitar
que o mais reto possível. Bico Perle 2A
2. Com nosso bolo montado e Prato ou Embalagem
recheado, agora vamos co-

brir com chantilly ou chan-
tininho, sem se preocupar
com a estética. Depois que
estiver todo coberto vamos
começar a alisar todo ele
com as espátulas, tirando
todo o excesso de chantilly
e com a espátula angulada
fazer a parte superior e as
quinas perfeitas. Entre com
a espátula angulada em
sentido reto, empurrando
das bordas para o centro,
limpe a espátula e repita
esse procedimento até tirar
todo o excesso de chantilly
da parte superior, deixan-
do as quinas e a parte de
cima do bolo o mais reto
possível.
3. Depois que o bolo estiver
todo alisado, vamos fa-
zer a técnica das ondas.
Com uma espátula peque-
na, faça movimentos bem
suaves com mão subindo e
descendo, (um movimento
de onda), girando a bailari-
na até circular todo o bolo
e depois repita o processo
logo abaixo até ter feito
isso em todo o bolo. A parte
de cima é a mesma coisa, movimentos de onda até chegar no cen-
tro do bolo. Estes detalhes de onda ficaram mais aparentes quando
borrifarmos o pó de brilho colorido.
4. Agora no borrifador coloque uma colher, (café), bem cheia, de pó
dourado e adicione 1 dedo de álcool de cereal e misture bem. Come
borrifando a parte cima toda, em seguida vá baixando e borrifando
até metade do Bolo. Eu usei 2 cores, mas você pode usar 3 ou mais
se quiser.
5. Após borrifar até a metade, lave o borrifador com água, coloque o
pó rosa com álcool de cereal, misture e siga borrifando da metade
para baixo. As ondas vão ficando lindas com esse efeito de cores e
brilho. Limpe bem o prato ou embalagem e certifique-se que o bolo
ficou completamente coberto com as cores e brilho.
6. Por último coloque o Topper em cima, use sua criatividade, pois esse
bolo de ondas combina com diversos Toppers e decorações.
7. Para finalizar eu coloquei pérolas grandes em cima e pequenas na
parte de baixo do bolo, dando um acabamento especial. Para deixar
mais glamuroso esse bolo, você pode borrifar pó de brilho pérola
nele.

28
Bolo Óreo Branco

3 Massas Black 1 Pacote de biscoito Óreo
Recheio de brigadeiro (1 receita) Saco de confeitar
Chantininho de Óreo Bico Perle 2A e 1M da Wilton
Calda para umedecer Embalagem ou Prato


(se necessário corte a parte superior para nivelar), passe uma fina
camada de recheio para “colar” a massa e evitar que ela se movi-
mente na embalagem. Umedeça a massa e com um saco de confei-
tar e bico Perle 2A coloque a primeira camada de recheio, (recheio
deve estar morno, se necessário, aqueça no micro-ondas), deixando
sempre a medida de 1 dedo da borda sem recheio, para evitar que o
recheio nos atrapalhe na hora de cobrir o bolo. Repita os processos
até colocar a última camada de massa e não esqueça de pressionar
levemente as massas, para que o bolo fique o mais reto possível.
2. Agora vamos cobrir o bolo com o chantininho de Óreo, (tem receita
dele aqui na apostila e também tem os processos na vídeo aula),
cubra todo o bolo sem se preocupar com a aparência. Depois que
ele estiver todo coberto, vamos alisar com as espátulas. Pode co-
meçar alisando a parte superior, sua mão fica parada segurando a
espátula e só a bailarina vai girando. Em seguida alise a lateral, tire
os excessos e depois passe a espátula alisadora, assim você vai dei-
xar seu bolo bem lisinho e com a espátula angulada faça as quinas.
3. Para finalizar limpe o prato e em cima do bolo, com o bico 1M da
Wilton, faça o movimento de baixo para cima, como se estivesse
decorando um Cupcake. Faça isso em toda a borda superior.
4. Por último coloque em cima de cada detalhe um biscoito Óreo in-
teiro, se achar os mini biscoitos Óreo, também vai ficar lindo e mais
delicado.

29
Bolo Tentação Laka

2 Massas Red Velvet ou Black 15 Barras pequenas de chocolate
Recheio de Brigadeiro e Laka
Brigadeiro Branco Calda para umedecer
Saco de Confeitar Espátula pequena
Bico Perle 2A e 6B da Wilton Prato ou embalagem


(se necessário corte a parte superior para nivelar), passe uma fina
camada de recheio para “colar” a massa e evitar que ela se movi-
mente na embalagem. Umedeça a massa e com um saco de confei-
tar e bico Perle 2A coloque a primeira camada de recheio, (recheio
deve estar morno, se necessário aqueça no micro-ondas), deixando
sempre a medida de 1 dedo da borda sem recheio, para evitar que o
recheio nos atrapalhe na hora de cobrir o bolo. Nesse bolo que assei
em forma 15cm x 5cm, usei apenas uma camada de recheio, pois o
chocolate Laka não é muito alto. Usei 15 barras no total, sendo 14 na
lateral e 1 na parte superior para decorar.
2. Depois de rechear e colocar a outra parte da massa, em cima do re-
cheio, vamos cobrir todo o bolo com o recheio de brigadeiro bran-
co, para isso precisamos aquecer esse recheio no micro-ondas ou
na levando ao fogo e acrescentando um pouco de creme de leite,
mexendo sem parar para não queimar. Depois de aquecer o recheio,
passe na lateral de todo o bolo com a ajuda de uma espátula.
3. Agora é hora de colocar as barrinhas de chocolate Laka em toda a
lateral, coloque bem juntinho uma da outra.
4. Na parte superior você pode finalizar com o brigadeiro tradicional,
fazendo pequenas pitangas com o bico 6B da Wilton em toda a parte
superior e esse mesmo detalhe na parte inferior do prato, fica lindo.
5. Para finalizar coloquei uma barrinha de Laka bem no centro do bolo.
Fica um luxo. Lembre-se que você pode usar na lateral outro tipo de
chocolate também.

30
Bolo Chocolatudo

3 Massas Black Saco de Confeitar
Recheio de Brigadeiro (2 receitas) Bico Perle 2A e 6B da Wilton
Calda para umedecer Brigadeiros para decorar
Splits ou Confeitos de Chocolate Prato ou embalagem

1. Comece passando um pouco de recheio no prato, para fixar a pri-

meira camada de massa, este pouco de recheio serve como uma es-
pécie de “cola” para que o Bolo não se mova.
2. Em seguida coloque a primeira camada de massa no prato ou emba-
lagem e umedeça um pouco, agora com o saco de confeitar e o Bico
Perle 2A, coloque a primeira camada de recheio, lembrando que o
recheio deve estar sempre morno, pois facilita neste momento de
espalhar em cima da massa. Repita estes processos até a última ca-
mada de massa, apertando com cuidado a massa, para ela grudar
no recheio.
3. Depois de montado, cubra o bolo com o próprio recheio de briga-
deiro, para isso precisamos aquecer esse recheio no micro-ondas ou
levando ao fogo e acrescentando um pouco de creme de leite, me-
xendo sem parar para não queimar. Depois de aquecer o recheio,
4. Agora que o bolo está todo coberto de brigadeiro, vamos colocar os
Splits em toda essa lateral para decorar o bolo. Você deve fazer isso
com as mãos, colando os Splits em toda a lateral do bolo.
5. Para finalizar, no topo utilize o bico 6B da Wilton e os brigadeiros.

32
Bolo Glow Cake

3 Massas Base Branca Borrifador
Recheio de Brigadeiro Branco (1 Espátulas para alisar
receita) Saco de confeitar
Calda para umedecer Bico Perle 2A
Chantilly ou chantininho Morangos
Corante em gel vermelho Topper de Natal
Pó de brilho pérola Embalagem ou prato
Montagem e decoração

lagem e umedeça um pouco, agora com o saco de confeitar e o bico
no recheio e ficar reta.

3. Depois vamos cobrir com o
chantininho já tingido na cor
desejada, nesse caso eu usei o
vermelho, cubra com bastante
chantininho todo o bolo, em
seguida com uma espátula va-
mos começar tirando o excesso
da parte superior e depois das
laterais com a espátula alisa-
dora. Essa parte de alisamento
requer calma e paciência para
que fique bem lisinho e requer
o uso de uma boa bailarina.
Para fazer as quinas de cima,
use uma espátula angulada
pequena.
4. Agora que nosso bolo está liso
e reto, vamos limpar o bem o
prato ou embalagem, para de-
pois começar a borrifar todo o
pó de brilho no bolo. Pode co-
locar bastante brilho mesmo,
exagere, pois Bolos Glow Cakes
são assim mesmo, muito bri-
lhosos e glamorosos.
5. Para finalizar utilizei um Topper
de Natal e morangos.
6. Este modelo de bolo, você pode decorar apenas com frutas em
cima, fazer da cor que quiser, com o topper que quiser e para a data
comemorativa que quiser, ele é sucesso garantido.

33
Bolo Babadinho em Brigadeiro

3 Massas base branca ou Black Bico Folha 114
Recheio em Brigadeiro Branco (2 Bico Perle 2A
receitas) 6B da Wilton
Calda para umedecer Splits ou chocolate branco
Saco de confeitar Embalagem ou Prato


3. Agora vamos cobrir o bolo com o próprio recheio de brigadeiro
branco, para isso precisamos aquecer esse recheio no micro-ondas
ou levando ao fogo e acrescentando um pouco de creme de leite,
mexendo sem parar para não queimar. Depois de aquecer o recheio,
4. Depois do bolo coberto e liso e reto, vamos fazer os babadinhos da
lateral, use o bico Folha 114 e aperte o saco de confeitar de baixo
para cima, fazendo um movimento bem rápido com a mão para
cima e para baixo, até chegar no topo. Faça essa fileira uma do lado
da outra até circular todo o bolo, tentando deixar os babados o mais
reto possível.
5. Após fazer toda a lateral do bolo, você pode fazer com o bico 6B da
Wilton e o brigadeiro umas pitangas em toda a borda de cima do
bolo e no centro e finalizei com Splits de chocolate branco.
6. Esse bolo você pode fazer em várias cores, tingindo o brigadeiro
branco com os corantes em gel ou pode até mesmo fazer os baba-
dos em chantilly.

34
Bolo Ostentação Dourado

3 Massas de Chocolate Álcool de cereal
Recheio de brigadeiro branco ou Brigadeiros para decoração
tradicional (1 receita) Saco de confeitar
Calda para umedece Embalagem ou Prato
Confeitos coloridos Bico Perle 2A
Pó dourado


3. Agora vamos cobrir o bolo com o próprio recheio de brigadeiro, para
isso precisamos aquecer esse recheio no micro-ondas ou levando ao
fogo e acrescentando um pouco de creme de leite, mexendo sem
parar para não queimar. Depois de aquecer o recheio, passe na late-
ral de todo o bolo com a ajuda de uma espátula.
4. Após o bolo estar liso e todo coberto, vamos “colar” na lateral os con-
feitos coloridos. Com as mãos vá colocando aos poucos os confeitos
em toda a lateral do bolo. Em seguida limpe o prato ou embalagem.
5. Na parte superior do bolo coloque os brigadeiros bem nas bordas,
um ao lado do outro, no centro coloque mais confeitos coloridos.
6. Para finalizar vamos borrifar todo o bolo de dourado. Coloque 1 co-
lher de pó dourado e um dedo de álcool de cereal no borrifador e
misture bem e comece a borrifar em todo o bolo, até ele ficar todo
dourado, vai ficar divino. O dourado cobre perfeitamente os confei-
tos coloridos e também o marrom dos brigadeiros.

Dicas de Sucesso
Dicas para um bolo de Sucesso
• GORDURA
A gordura tem a função de fazer o bolo ficar macio. Devem ser bati-
das sempre na hora da preparação juntamente com o açúcar. O ex-
cesso de gordura pode deixar a massa do bolo muito pesada. E a falta
dela deixa o bolo seco e duro.
• AÇÚCAR
Sempre bata o açúcar junto com a manteiga ou margarina, pois essa
combinação deixa a massa mas delicada, mas o excesso de açúcar
faz o bolo ficar com uma textura desigual e também inibe o cresci-
mento da massa.
• FERMENTO
Sempre incorporar no final da preparação, para que sua ação não seja
diminuída.
• OVOS
Tem a função de ajudar a estabilizar a massa. Devem ser batidos com
o açúcar e a manteiga ou margarina.
• FORNO
A temperatura deve ser média 180 graus para forno a gás e 150 graus
para forno elétrico. Se a temperatura do forno não estiver adequada
pode fazer o bolo “solar”. Muito importante também é não abrir a
porta do forno antes do tempo mínimo indicado na receita, isso evita
que o bolo afunde.

Preparação de um Bolo de Sucesso
Escolha bem a receita e siga o passo a passo
Separe os ingredientes utilizados na receita com antecedência
Sempre pré-aqueça o forno 15 minutos antes de colocar a massa para assar
Bater bem a manteiga e açúcar até ficar uma massa bem esbranquiçada
Ao colocar massa na forma, leve imediatamente a para o forno.
A massa deve ficar até a metade da forma ou no máximo 2/3 dela
Nunca abrir o forno antes de 20 minutos, pois um bolo simples leva de
20 a 50 minutos para assar.
Sempre espete um palito no meio da massa para conferir se ela está
completamente assada, se o palito sair limpo seu bolo está bem assado.
Erros mais comuns quando a massa não dá certo

A massa fica murcha no meio
Isto ocorre por falta de cocção, ou seja, foi retirado do forno antes de
assar por completo, tem açúcar em excesso ou faltou fermento.

A massa fica muito pesada
Isso ocorre por excesso de farinha ou de gordura, (manteiga ou margarina).
Calculo de Bolo por convidado

Costuma-se calcular 100g de bolo por convidado.
Calculo de preço
O ideal é começar fazendo uma pesquisa de preços em sua região, para
que seu Bolo fique com o preço mercado. Além disso é recomendável
que se faça uma ficha técnica do seu produto, para que o preço de ven-
da contemple todos os gastos, (incluindo gás, água, energia elétrica,
combustível, etc), para depois se multiplicar por 3 e ter o preço final.
Sempre valorize seu Bolo, pois ele é um produto artesanal e deve ter
valor diferenciado.
Embalagens
Recomendo as embalagens da Galvanateck com as seguintes referên-
cias:
G 50 alta
G 56 alta
G 60 alta
Tamanho de Massas para Naked Cake
• NAKED CAKE - MINI

Forma 14cm X 5cm
Serve 5 pessoas
Peso final do Bolo 1,2Kg

Receita (massa dividida em 3 formas)
125g de margarina
300g de açúcar
150 ml de leite integral
250g de farinha
3 ovos grandes
1 colher (chá) de essência de baunilha
Quantidade de recheio
1 Lata de leite condensado + 1 caixinha de creme de leite.
• NAKED CAKE – PEQUENO

Forma 18cm x 5cm
Serve 10 pessoas
200g de margarina
420g de açúcar
400g de farinha
5 ovos grandes
1 colher (sopa) de essência de baunilha
Quantidade de recheio: 1 Lata de leite condensado + 1 caixinha de
creme de leite.
• NAKED CAKE – MÉDIO

Forma 20cm x 5cm

Serve 20 pessoas
250 de margarina
600g de açúcar
500g de farinha
7 ovos grandes
1 colher (chá) essência de baunilha
Quantidade de recheio: 2 Latas de leite condensado + 2 caixinhas de
creme de leite.
• NAKED CAKE – GRANDE

Forma 24cm x 5cm
Serve 30 pessoas
400g de margarina
900g de açúcar
800g de farinha
11 ovos grandes
1 colher (chá) essência de baunilha
Quantidade de recheio: 3 Latas de leite condensado + 3 caixinhas de
creme de leite.

Armazenamento e Durabilidade
Como não utilizamos conservantes, o Bolo caseiro ou artesanal, tem

uma durabilidade menor que os bolos feitos em padaria. Então quan-
to mais fresco o bolo for produzido e entregue ao seu cliente melhor.
Recomendo faze os bolos, por segurança, com um dia de antecedên-
cia, para evitar qualquer problema que possa ocorrer na sua produ-
ção. Os recheios podem ser produzidos com mais antecedência, des-
de que armazenados em recipientes fechados e na geladeira.
Quando tiver uma encomenda, recomendo assar as massas e fazer o
recheio um dia antes pela manhã, montar o bolo no final da tarde e
entregar fechadinho na embalagem no outro dia para o cliente.
O tempo recomendado para ingestão de um bolo, antes que ele en-
dureça é de 3 a 5 dias. Mas se for um bolo com frutas, por elas serem
muito perecíveis, duram muito menos, sendo recomendado consu-
mir em até 2 dias. Se no seu bolo for morangos na decoração, os co-
loque um pouco antes do horário de entregar ao cliente.
Sempre deixe os bolos nas embalagens fechadas e em local arejado
ou climatizado.
Não é recomendado colocar um bolo de massa amanteigada na ge-
ladeira, por essa vai endurecer rapidamente. Então o ideal consumir
este tipo de bolo durante os primeiros dias depois de sua preparação
Não recomendo congelar as massas, mas se por algum motivo você
precisar congelar, deverá envolver a massa em papel transparente ou
algum saco plástico especial para congelamento. E quando desejar
ingerir ou utilizar essa massa novamente, lembre-se de descongelar
12 horas antes na geladeira.

Gratidão
Estamos Chegando ao Fim...
Chegamos ao final da nossa apostila e aqui fica a certeza do dever
cumprido, pois sei que dei o melhor de mim para contribuir com a
sua evolução, espero que meus ensinamentos sirvam como pon-
te para encurtar um pouco a sua trajetória rumo ao sucesso nes-
se mundo doce da confeiteira. Que a partir daqui você se torne
cada dia melhor, treinando e colocando em prática todas as nos-
sas receitas e técnicas e que sua agenda lote de encomendas.
Eu sempre gosto de dizer, que se você chegar ao sucesso após fazer
esse curso, é porque tivemos 20% de participação em te passar co-
nhecimento e boas receitas, os outros 80% do teu sucesso será por
puro mérito seu! Esses 80% serão o teu esforço, tua força de vontade,
tua insistência mesmo quando as coisas não forem bem.
O que diferencia um profissional de sucesso de um fracassado é ape-
nas a persistência e a até mesmo a teimosia. Seja você um teimoso
em fazer as coisas darem certo, seja você um teimoso em ser otimis-
ta, seja você um teimoso em agradecer sempre a tudo que Deus já
lhe deu. A gratidão transforma vidas.
Que você percorra um lindo caminho na confeitaria e que meu curso
te ajude a brilhar muito. Estarei aqui sempre ao teu lado para te aju-
dar, fico muito feliz de saber que pude contribuir com o pouco que sei
para teu crescimento e evolução.
Um grande beijo e que Deus lhe abençoe grandemente.
Marrara Bortoloti

facebook.com/marrara.bortoloti.1
instagram.com/bolosdesucessooficial/
youtube.com/MarraraBortoloti
contato@bolosdesucesso.com.br
receitadebolodamarrara.com
51-997919463

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São fundamentais, pois utilizamos e muito, princi-

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É muito importante pois ela tem um corte perfeito,

Tem a função de auxiliar na montagem do bolo.

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11 Curso Bolos de Sucesso

1. Na batedeira em velocidade alta, bata os ovos, açúcar e a margarina

12 Curso Bolos de Sucesso

Dica importante: Se você quiser pode também utilizar o chocolate

13 Curso Bolos de Sucesso

Massa Red Velvet

1. Na batedeira em velocidade alta, bata os ovos, açúcar e a margarina

14 Curso Bolos de Sucesso

Dica importante: Ao utilizar o corante em gel vermelho, coloque

15 Curso Bolos de Sucesso

1. Na batedeira em velocidade alta, bata os ovos, açúcar e a margarina

16 Curso Bolos de Sucesso

Dica importante: Eu gosto de assar as massas em assadeiras baixas,

17 Curso Bolos de Sucesso

18 Curso Bolos de Sucesso

1. Bata na batedeira em velocidade alta, os

Dica importante: Essa massa é perfeita para recheios com doce de

19 Curso Bolos de Sucesso

20 Curso Bolos de Sucesso

1. Comece batendo na batedeira o açúcar com

Dica importante: No Pão de Ló eu prefiro utilizar somente o papel

21 Curso Bolos de Sucesso

Calda Básica Neutra

Modo de Preparo Ingredientes

Calda com Leite Condensado

23 Curso Bolos de Sucesso

25 Curso Bolos de Sucesso

1. Coloque todos os ingredientes na panela e leve ao fogo baixo, me-

26 Curso Bolos de Sucesso

27 Curso Bolos de Sucesso

1. Coloque todos os ingredientes na panela e leve ao fogo baixo, me-

28 Curso Bolos de Sucesso

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1. Coloque todos os ingredientes na panela e leve ao fogo baixo, me-