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Cms Files 40578 1569430030guia Pratico de Analise Sensorial para Alimentos
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A história 07
Conclusão 37
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Guia prático de
análise sensorial
para alimentos
Para assegurar maior sucesso nas
prateleiras, desvendar as percepções,
entender as necessidades e as
preferências do consumidor hoje
são aspectos cada vez mais valiosos
para desenvolver produtos que
proporcionem novas experiências.
• Em projetos de reformulação do
produto;
• Na detecção de contaminantes
estranhos ao produto;
• Tamanho/formato;
• Brilho/opacidade;
• Consistência/espessura;
• Grau de efervescência;
• Integridade;
• Granulometria;
Audição
Os sons promovidos
pelo produto
Gosto ≠ sabor
No dia a dia, observa-se uma confusão frequente
de que gosto e sabor são sinônimos. Mas eles são
diferentes. O gosto restringe-se aos 5 gostos básicos,
e o sabor é integrado por um conjunto de sensações.
O filme de animação Ratatouille explorou muito bem a questão da memória afetiva, na cena em
que o crítico gastronômico Anton Ego, prova o prato para avaliar e o sabor o remete ao tempo de
criança. Clique na imagem abaixo e confira o trecho do filme:
análise sensorial
devem ser realizados em uma área dedicada
especificamente para esta finalidade. O
Registros
• Descrição dos consumidores em testes
de consumo;
É recomendado que cada teste contenha as
seguintes informações:
• Identificação do responsável pelo painel
ou do analista sensorial;
• Folhas de instruções e questionários
aplicados aos avaliadores sensoriais;
• Método de coleta de dados;
• Avaliadores sensoriais:
Todas as pessoas que participam de um
teste sensorial.
• Fumar;
Muito mais que nutrir, os alimentos têm o Para nortear a descrição das características
poder de despertar sensações prazerosas e sensoriais esperadas no novo produto, o
de bem-estar. E estes atributos têm ganhado método dos testes descritivos é um dos
mais valor junto ao consumidor, em sua mais indicados.
busca por produtos indulgentes e dentro
do conceito de mood food, por exemplo, Estes testes são ferramentas amplamente
trazendo, de alguma forma, compensações utilizadas na análise sensorial, porque
para o ritmo acelerado de vida. permitem obter uma caracterização
sensorial completa de um produto,
Mas como garantir que um novo produto abrangendo sensações visuais, auditivas,
contemple estes aspectos essenciais olfativas, gustativas, sinestésicas (produção
para o consumidor? Um briefing bem de duas sensações de natureza diferente
estruturado do projeto é fundamental para o por um único estímulo) e somestésicas
desenvolvimento assertivo do alimento desde (capacidade de receber informações sobre
os seus primeiros passos, como escolha de as diferentes partes do seu corpo).
matérias-primas, criação da formulação
e definição de processos. Neste contexto Como a análise descritiva envolve aspectos
de valorização da sensorialidade, um dos qualitativos, quantitativos, temporais e
itens deste briefing que vem ganhando também a integração das percepções,
relevância é o relacionado aos requisitos descrevemos cada um dos tópicos, com
de funcionalidade, que tem o objetivo de exemplos relacionados a categorias de
dar direcionamentos de sabor, textura, cor, diferentes produtos, para inspirá-lo e
porção, aspecto, conservação, etc. orientá-lo na elaboração do briefing.
Mudança de cor
A marca de gin Sharish ofereceu uma
edição especial do Blue Magic Gin aos
consumidores do Reino Unido em 2017,
que mudava de uma tonalidade roxa
azulada vibrante para rosa quando o tônico
era adicionado. Um efeito digno para atrair
atenção online e nas redes sociais.
Normas
* Guia para a seleção, treinamento
e monitoramento de avaliadores
Eventos
Revistas
Conclusão
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