R E C E I TAS CO M

P R O D U TO S P O RT U G U E S E S
CARNES
Rodrigo Castelo
 B O A C A M A B O A M E S A

ÍNDICE
20 PRODUTOS | 20 RECEITAS

P.4 O PROJETO BORREGO

P.28 MOLHINHOS DE BORREGO
P.6 CHEF RODRIGO CASTELO COM FEIJÃO-BRANCO

FEIJÃO VERMELHO PORCO MALHADO

P.10 SOPA DA PEDRA P.30 POUPINHAS COM MOLHO
DE MEXILHÃO
POMBO
P.12 CANJA DE POMBO CODORNIZ
E COGUMELOS SHITAKI, P.32 CODORNIZ FRITA
ALGA KOMBU E LIMÃO COM MOLHO TÁRTARO

PÃO RIBATEJANO GALO COCÓ

P.14 SANDES DE LENTRISCA P.34 CABIDELA DE GALO COCÓ,
COM MAIONESE DE MOLHO HORTELÃ E ROMÃ
DE OSTRA E PICKLES
DE PEPINO PORCO
P.36 PEZINHOS DE COENTRADA,
TOIRO PICKLES DE PERA
P.16 TÁRTARO DE TOIRO BRAVO, E BERBIGÃO
TOSTAS PICANTES E BARRIGA
DE CARPA PATO
P.38 ARROZ DE PATO COM
GRÃO-DE-BICO COUVES GRELHADAS
P.18 MÃO DE VACA COM GRÃO
“CASAL VOUGA” E CACHAÇOS TOIRO
DE BACALHAU P.40 CARBONARA DE LÍNGUA
E BARRIGA DE TOIRO
BODE FUMADAS COM CECINA
P.20 CAPADO ASSADO NO FORNO
COM ARROZ DAS LEZÍRIAS, JAVALI
GRÃO-DE-BICO E MIÚDOS P.42 JAVALI COM PURÉ
DE CASTANHAS E RAIZ
VACA DE AIPO, E PLEUROTOS
P.22 PICA-PAU DE LOMBELO
À CAMPINO INHAME
P.44 CORNOS E TENTÁCULOS
CARACOLETA COM PURÉ DE INHAME
P.24 JARDINEIRA
DE CARACOLETAS BIMI
E LAGOSTIM DO RIO P.46 B
 OCHECHA DE PORCO
COM MIGAS DE BIMI
LEBRE
P.26 ESCABECHE DE LEBRE, CARNEIRO
DIÓSPIRO DE ROER E CHIPS P.48 ENSOPADO DE CARNEIRO
DE CABELO DE ANJO À RIBATEJANA

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 P R O D U T O S P O R T U G U E S E S

O PROJETO

RECEITAS DE PORTUGAL Volume I

100 RECEITAS | 5 COZINHEIROS
É comum afirmar-se que gastronomia
é cultura, que é um dos fatores mais
importantes na identidade nacional,
que é um património de todos, social e
cultural, em síntese, um “bem imaterial
do património cultural de Portugal”, já
reconhecido oficialmente. Para este “bem
nacional” os produtos e os produtores
são essenciais. É a matéria que nos une,
tendo por base as diferentes identidades
territoriais do país. Com este projeto,
o Expresso oferece aos seus leitores
cinco suplementos com receitas que
dão a conhecer e fazem o elogio de 100
produtos portugueses, muitas vezes
injustamente colocados em segundo
plano, através da criatividade e mestria
de cinco cozinheiros. Ao longo de cinco
semanas, a partir de uma seleção de
ingredientes, cada um dos chefs sugere 20
receitas para cada momento da refeição:
entradas e petiscos; peixes e mariscos;
vegetarianos; carnes; e sobremesas.
João Rodrigues, Noélia Jerónimo,
Ljubomir Stanisic, Rodrigo Castelo e
Michele Marques foram convidados a
fazer brilhar os produtos endógenos e
sazonais, alguns quase desconhecidos
e pouco usados nas cozinhas dos
portugueses, em 100 receitas
devidamente adaptadas para que
possam ser feitas em casa.
Além das características únicas dos
produtos, de informações úteis ou
curiosidades, cada suplemento é
composto por 20 receitas, apresentadas
de forma simples, com a descrição de
ingredientes, quantidades, preparação
e confeção, de pratos idealizados para
quatro pessoas.
Entradas e Petiscos,
por João Rodrigues
Autor das receitas semanais do Expresso,
chef do restaurante Feitoria e mentor
do Projecto Matéria, que promove os
produtores nacionais com boas práticas
agrícolas, João Rodrigues sugere
Entradas e Petiscos.
Volume II
Peixes
por Noélia Jerónimo
A partir de Cabanas de Tavira, no Algarve,
Noélia Jerónimo, premiada com um Garfo
de Prata - guia “Boa Cama Boa Mesa”,
apresenta 20 pratos de peixe e marisco,
com “muito sabor e amor”.
Volume III
Vegetarianos
por Ljubomir Stanisic
Chef do 100 Maneiras, que ostenta um
Garfo de Prata, e do Bistro 100 Maneiras,
ambos em Lisboa, Ljubomir Stanisic,
que lançou uma loja online com diversos
produtos, assina 20 receitas vegetarianas.

Volume IV
Carnes
por Rodrigo Castelo
Com um Garfo de Prata, na Taberna
Ò Balcão, em Santarém, Rodrigo
Castelo elogia diariamente o património
gastronómico do Ribatejo. Neste volume
dá a conhecer pratos de carne e de
fumados.

FICHA TÉCNICA
Conteúdos Expresso | Boa Cama Boa mesa Chef convidado Rodrigo Castelo
Coordenação do projeto Susana Freixo Fotografias Tiago Miranda
Design Sara Henriques Produção gráfica João Paulo Batlle y Font
Impressão e acabamento Lisgráfica
Este suplemento faz parte integrante do Expresso,
não podendo ser vendido separadamente.
Volume V
Sobremesas
por Michele Marques
Nascida no Brasil, o Alentejo é a pátria
gastronómica que não se cansa de elogiar
e divulgar. A partir da cozinha do Gadanha
– Mercearia & Restaurante, em Estremoz,
surpreende com receitas de sobremesas.

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P R O D U T O S P O R T U G U E S E S B O A C A M A B O A M E S A

CHEF
Rodrigo Castelo
Chef e proprietário
do restaurante Taberna
Ó Balcão, em Santarém,
apresenta 20 receitas de carne e fumados

Com estas receitas trago-vos aquilo que
sou…
Uma receita é feita de sentimento, de
sensibilidade, de tudo o que o produto
nos pode oferecer, respeitando-o e
dignificando-o desde a sua origem até à
produção final, mantendo sempre a sua
identidade.
O ato de cozinhar desperta em mim
muitas memórias e sentimentos
positivos, sempre cozinhei em família
e com amigos, e poucas coisas há de
melhor do que partilhar a mesa com
quem mais gostamos.
encantam. O quebrar barreiras e o risco
de conjugar ingredientes improváveis,
aliado a poder assistir in loco à reação dos
outros, eleva a cozinha a um verdadeiro
espetáculo.
Aqui trago-vos tudo isso, pratos mais
complexos, para que arrisquem, e outros
menos complexos, mas que não deixam
de nos trazer memórias e sentimentos
tão bons como um abraço que neste
momento tanta falta nos faz.
Espero que se divirtam
Um abraço gastronómico

Hoje, a cozinhar profissionalmente

faço-o com a mesma entrega, paixão
e dedicação de sempre, despertando
ainda em mim outras emoções que me

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P R O D U T O S P O R T U G U E S E S

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 P R O D U T O S P O R T U G U E S E S B O A C A M A B O A M E S A

FEIJÃO VERMELHO
Vermelho ou encarnado, este tipo de
feijão apresenta uma textura cremosa,
um sabor distinto dos “irmãos” e a
vantagem de oferecer uma excelente
capacidade de absorção de sabores de
outros alimentos, como é fácil perceber
em pratos como a sopa da pedra. Antes
de cozer deve ser demolhado durante
cerca de 8 horas (uma parte de feijão
para quatro partes de água). Segundo
dados oficiais, o feijão corresponde
a cerca de 75% do consumo de
leguminosas em Portugal. Originário
da América Central, o feijão apresenta
um alto teor de proteína e fibra.

SOPA DA PEDRA
4h Tempo de preparação | 4 Pessoas
(Esta receita requer preparação prévia)

INGREDIENTES PREPARAÇÃO

200 g de feijão vermelho seco Salgar as carnes no dia anterior.

½ chouriço Numa panela colocar cebola, louro,
½ chouriço negro alhos e azeite. Refogar bem, adicionar
2 folhas de louro a massa de pimentão e refrescar com
3 g de massa de pimentão vinho branco. Juntar os restantes
350 g de cebola (picada) ingredientes com a exceção dos
30 g de alho (picado) enchidos. Deixar levantar fervura
30 g de raiz de coentros e reduzir para lume médio. Cozinhar,
60 ml de azeite com a panela tapada, durante 3,5
50 g de vinho branco horas.
450 g de faceira Destapar para adicionar os enchidos
150 g de barriga de porco e deixar cozinhar por mais 30
425 g de chispe minutos.
3 l de água Coar a sopa, picar as carnes e cortar
200 g de batatas (aos cubos) os enchidos às rodelas.
Servir tudo em conjunto.

Com o apoio

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POMBO
O uso da carne de pombo na cozinha
é ancestral, com referências na Roma
Antiga e no Egito dos faraós. Na Europa
medieval ganhou estatuto nas mesas
da realeza. Com a cozinha francesa, os
pratos de pombo atingiram o patamar
da alta cozinha, onde ainda hoje são
parte integrante de diversos menus de
autor. Em Portugal, o Alentejo e Trás-os-
-Montes são as regiões com receituário
que elogia as qualidades desta ave, graças
à tradição da caça. Existem três espécies
de pombos, com a designação geral de
pombos-bravos: pombo-torcaz, pombo-
-das-rochas e pombo-bravo.

CANJA DE POMBO E COGUMELOS

SHITAKI, ALGA KOMBU E LIMÃO
50' Tempo de preparação | 4 Pessoas

INGREDIENTES PREPARAÇÃO

500 g de pombo Marque os cogumelos e uma cabeça

50 g de cogumelos shitaki de alho partida ao meio na chapa.
desidratados Assim que escurecerem e libertarem
290 g de cebola aromas, reserve.
Azeite (q.b.) Marque bem o pombo no fundo do
4 unidades de cravinho tacho com um fio de azeite, para
200 ml de vinho branco libertar a gordura. Refresque com
20 cl de aguardente vinho branco e adicione os restantes
Sal (q.b.) ingredientes com a exceção da alga
Pimenta (q.b.) kombu, do limão e da massa pevide.
20 g de alho assado Deixe cozinhar durante cerca de
40 g de toucinho branco 30 minutos, com o tacho tapado.
10 g de hortelã Adicione a alga e destape o tacho.
50 g de raiz de coentro Junte a massa pevide e cozinhe entre
80 g de cenoura 8 a 10 minutos.
20 g de aipo em rama Pique todos os ingredientes, desfie
5 g de salsa o pombo e sirva com hortelã e umas
4 l de água gotas de sumo de limão.
1 embalagem de massa pevide
1 limão
1 alga kombu
Com o apoio

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 P R O D U T O S
PÃO RIBATEJANO
SANDES DE LENTRISCA
COM MAIONESE DE MOLHO
DE OSTRA E PICKLES DE PEPINO
30' Tempo de preparação | 4 Pessoas
(Esta receita requer preparação antecipada)
INGREDIENTES
1 kg de entremeada de porco
sem courato (lentrisca); 3 limões;
2 colheres de sopa de alho em pó;
sal (q.b.); 2 folhas louro; pimenta (q.b.);
1 l de óleo para fritar; 150 g de pão
ralado; 3 ovos batidos; 6 fatias de
pão (sem côdea); 3 colheres de sopa
de manteiga; 1 colher de sobremesa
de mostarda; cebolinho (q.b.)
Para os pickles de pepino:
Sementes de mostarda;
500 ml de vinagre; 200 g de pepino;
150 g de açúcar; sal (q.b.)
Para o molho maionese de ostra:
1 colher de sobremesa de maionese;
1 colher de sobremesa de molho
de ostra; folhas de tomilho-limão
Com o apoio
P O R T U G U E S E S B O A C A M A B O A M E S A
O pão ribatejano, na designação de
“saloio ribatejano”, tem atualmente
400 ou 800 g. Tradicionalmente é feito
de farinha ligeiramente escura (obtida
por processo rudimentar em moinhos
de vento ou azenhas). Composta por
mais de três partes de água por uma de
farinha de trigo, da massa nascia um pão
mole e macio. Dizem os antigos que esta
característica resultava das donas de casa
molharem bastantes vezes as mãos para
a massa não se agarrar. Antes de entrar
no forno, a massa é cortada a meio com
uma tesoura de alfaiate.
PREPARAÇÃO
Deixe as entremeadas (lentriscas) a
marinar de um dia para o outro, em
sumo de limão, louro, alho em pó, sal
e pimenta.
Passe as entremeadas por farinha,
ovo e pão ralado e frite em óleo.
Com o rolo da massa passe pelo pão
sem côdea. Derreta manteiga, pincele
o pão e leve ao forno a 160°C.
Sirva as lentriscas dentro do pão
torrado com manteiga e coloque
pickles e mostarda a gosto, assim
como o cebolinho.
Para fazer os pickles, juntar o açúcar,
as sementes de mostarda e o sal ao
vinagre. Depois de o açúcar derreter
adicionar as rodelas de pepino.
Para preparar o molho de maionese
de ostra basta envolver todos os
condimentos.
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 P R O D U T O S
TOIRO BRAVO
TÁRTARO DE TOIRO BRAVO, TOSTAS
PICANTES E BARRIGA DE CARPA
20' Tempo de preparação | 4 Pessoas
INGREDIENTES
Para o tártaro:
250 g de lombo de toiro; raiz de rábano
forte (ralado); mostarda; alcaparras;
gema de ovo; molho de soja;
molho inglês; maionese; sumo de lima;
picante; cebola roxa picada; coentros;
azeite; mel; flor de sal
Para a carpa:
200 g de carpa; sal (q.b.)
Para as tostas picantes:
4 fatias de pão caseiro;
150 ml de azeite picante
com dentes de alho
Com o apoio
P O R T U G U E S E S B O A C A M A B O A M E S A
A “Carne de Bravo do Ribatejo”,
proveniente de bovinos da raça Brava
de Lide, está registada como produto
de Denominação de Origem Protegida
(DOP) desde 2013. Mas, na verdade,
a criação de bovinos da raça Brava de
Lide data já de 1840. A extensão da
exploração agrícola, como acontece
na lezíria ribatejana, é um fator
fundamental na produção de bovinos
desta raça, caracterizados pelo porte
atlético. A carne, com cor vermelho-
-cereja-escuro brilhante, e de sabor
acentuado e persistente, apresenta
gordura infiltrada no músculo, com
marmoreado próprio e característico,
que contribui para a grande suculência
e macieza. É um dos petiscos mais
apreciados na região.
PREPARAÇÃO
Para o tártaro: Cortar a carne
de toiro aos cubos, bem como os
restantes alimentos e envolver tudo.
Para a carpa: Grelhar, só com sal,
até ficar a lascar.
Para as tostas picantes: Torrar e ir
pincelando com o azeite picante.
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 P R O D U T O S
GRÃO-DE-BICO
MÃO DE VACA COM GRÃO “CASAL
VOUGA” E CACHAÇOS DE BACALHAU
3h20' Tempo de preparação | 4 Pessoas
INGREDIENTES
150 ml de azeite; 160 ml de vinho
branco; 80 g barriga de porco
fumada; 80 g de chouriço;
300 g de cebola; 30 g de alho;
40 g de raiz de coentros; 250 g
de mão de vaca (já cozida e partida
em cubos); 25 g de massa de
pimentão; 25 g de polpa de tomate;
600 g de caldo de mão de vaca;
230 g de cenoura (em cubos
pequenos); 460 g de grão-de-bico;
sal (q.b.); pimenta (q.b.); raspa
de 1 limão; 20 g de coentros
Para os cachaços de bacalhau:
4 cachaços de bacalhau;
2 dentes de alho
Para o caldo de mão de vaca:
100 ml de azeite; 1 dente de alho;
2 folhas de louro; 5 l de água
Com o apoio
P O R T U G U E S E S B O A C A M A B O A M E S A
O grão-de-bico é uma leguminosa que
integra a dieta mediterrânica, conhecido
por acompanhar lindamente pratos
tradicionais portugueses. A recuperação e
valorização de uma variedade autóctone
- Casal Vouga - permitiram trazer aos
pratos confecionados o sabor presente
nas nossas memórias. Esta variedade
apresenta um calibre generoso, tempo de
cozedura menor e paladar mais autêntico.
É grão com sabor a grão. Tem também
excelentes vantagens agronómicas na
preservação dos solos e na rentabilidade
dos agricultores.
PREPARAÇÃO
Para o caldo da mão de vaca, juntar
todos os ingredientes e deixar
cozinhar durante 3 horas.
Para o estufado de grão com mão de
vaca deve juntar, no fundo do tacho,
azeite, chouriço e barriga de porco
picados, bem como raiz de coentros,
cebola e alho. Deixar refogar bem.
Adicionar a massa de pimentão, a
polpa de tomate e a mão de vaca.
Refrescar com vinho branco. Deixar
ferver e juntar o caldo. Adicionar o
grão já cozido e a raspa de limão.
Retificar temperos.
À parte, num tabuleiro, usar azeite
até cobrir os cachaços de bacalhau.
Levar ao forno a 180˚C durante
10 minutos.
Servir junto da mão de vaca.
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 P R O D U T O S
BODE CAPADO
CAPADO ASSADO NO FORNO
COM ARROZ DAS LEZÍRIAS,
GRÃO-DE-BICO E MIÚDOS
2h30' Tempo de preparação | 4 Pessoas
(Esta receita requer preparação antecipada)
INGREDIENTES
Arroz da matança:
230 g de coração; 200 g de língua;
280 g de bucho; 20 g de alho;
240 g de cebola; 150 g de limão;
3 folhas de louro; 2 unidades
de cravinho; 240 g de arroz; 3 g de
colorau; 7 g de raiz de coentros;
9 g de hortelã; 200 g de grão-de-
-bico; 120 g de água de grão;
17 g de sal; 360 g caldo de capado;
vinho branco; vinagre; picante (q.b.)
Capado no forno:
3,1 kg de mãos de capado (paleta);
20 g de raiz de coentros; 15,6 g de
salva; 13 g de manjerona; 8 g de
salsa; 8 g de hortelã; 8 g de tomilho;
5 g de alecrim; 30 ml de azeite;
600 ml de vinho branco; 60 g de
massa de pimentão; 40 ml de sumo
de limão; 2 folhas de louro; 2 g de
poejo; 2 g de cominhos; 20 g de sal;
picante (q.b.); 40 g de massa de alho
Com o apoio
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P O R T U G U E S E S B O A C A M A B O A M E S A
Desconhece-se a origem desta tradição,
mas em Amiais de Baixo, a curta
distância de Santarém, o bode capado,
ou seja castrado, é obrigatório na
alimentação da comunidade, que até
lhe dedica um festival. Tal como outros
animais, ao ser castrado à nascença, faz
com o que bode ganhe peso e gordura.
O talho dos Irmãos Santos é o guardião
maior desta tradição.
PREPARAÇÃO
Demolhar durante 12 horas e cozer o
grão com o dobro da água durante
45 minutos. Reservar a água.
À parte ferver o bucho e a língua,
durante uma hora, com louro, sumo
de limão, hortelã e sal. Retirar a capa
da língua.
Fazer um refogado com azeite, alho,
louro, colorau, cravinho, hortelã, raiz
de coentros e o coração cortado
em pedaços durante 10 minutos.
Refrescar com vinho branco e deixar
apurar. Adicionar o caldo de cozer o
grão, o bucho, aos pedaços, a língua,
o caldo de capado e deixar cozinhar
durante 10 minutos. Retificar com
sal, pimenta e picante. Juntar o
arroz e cozinhar durante 15 minutos.
Adicionar o grão, temperar com
vinagre e retificar temperos.
Para preparar o capado deve colocar
todos os ingredientes num tabuleiro
a marinar durante 24 horas. Cozinhar
durante 2 horas a 220˚C, em vapor
ou com o tabuleiro tapado, e mais
2 horas a 150˚C, já destapado,
voltando…
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 P R O D U T O S P O R T U G U E S E S B O A C A M A B O A M E S A

VACA
Atualmente, em Portugal, estão
reconhecidas oficialmente 15 raças
autóctones de bovinos: alentejana,
algarvia, arouquesa, barrosã, brava,
cachena, garvonesa, jarmelista,
marinhoa, maronesa, mertolenga,
minhota, mirandesa, preta e ramo
grande. Com forte vocação para o
trabalho, as raças portuguesas estão
a ganhar maior projeção e atenção
por parte dos consumidores, graças
a diversas certificações e à atenção
dada pelos principais chefs de cozinha
nacionais à maturação das carnes. Cada
português consome, em média, 20,4 kg
de carne bovina por ano.

PICA-PAU DE LOMBELO À CAMPINO

10' Tempo de preparação | 4 Pessoas

INGREDIENTES PREPARAÇÃO

200 g de lombelo de vaca Colocar o azeite numa frigideira,

150 ml de azeite deixar aquecer e colocar a carne aos
50 g de manteiga cubos. Selar bem de ambos os lados,
2 folhas de louro adicionar os alhos laminados, o louro
Sal (q.b.) e a mostarda.
Pimenta (q.b.) Refrescar com vinho branco e
Picante (q.b.) temperar de sal, pimenta e picante.
5 g de mostarda Baixar o lume e colocar a manteiga
20 ml de vinho branco fria aos pedaços, até o molho ficar
20 g de pickles (picados) homogéneo.
8 g de coentros Servir com pickles picados e coentros.

Com o apoio

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 P R O D U T O S P O R T U G U E S E S B O A C A M A B O A M E S A

CARACOLETA
De nome científico Helix aspersa, a
caracoleta é uma das quatro espécies
comestíveis de gastrópode terrestre, a par
com a caracoleta moura, o amarelinho
ou riscadinho e o caracol pequeno
(Theba pisana) que, de abril a setembro,
é rei de muitas tascas e cervejarias. A
caracoleta é apanhada quando atinge
entre 18 e 20 g e são cozinhadas das
mais variadas formas, das mais comuns,
à portuguesa ou assadas, até às versões
guisadas ou de cebolada. Em Portugal,
a linha do Mondego divide quem odeia
(norte) e quem adora (Sul) caracóis e
caracoletas.

JARDINEIRA DE CARACOLETAS
E LAGOSTIM DO RIO
1h20' Tempo de preparação | 4 Pessoas

INGREDIENTES PREPARAÇÃO

600 g de caracoletas Num tacho juntar cebola, alho, louro e

100 g de miolo de lagostim do rio raiz de coentros. Deixar refogar até a
250 g de ervilhas cebola quebrar. Adicionar o chouriço
100 g de cenouras e barriga de porco, fumada e cortada
170 g de batatas (em cubos) em cubos. Deixar cozinhar bem e
40 g de massa pimentão acrescentar uma colher de polpa de
40 g de polpa de tomate tomate e massa pimentão.
100 ml de azeite Juntar as caracoletas, adicionar água
50 g de manteiga e deixar cozinhar. Tempere com sal,
1 limão pimenta e picante.
5 dentes de alho À parte, saltear os lagostins em
250 g de cebola azeite, manteiga, alho, picante, sumo
2 folhas de louro de limão, sal (q.b.).
33 ml de vinho branco Adicionar à jardineira e servir
1 chouriço de carne com coentros picados, orégãos
80 g de barriga de porco fumada e zeste de limão.
(em cubos)
3 raízes de coentros
1 mão de coentros
Sal (q.b.)
Pimenta (q.b.)
Orégãos (q.b.)
1 l de água

Com o apoio

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 P R O D U T O S P O R T U G U E S E S B O A C A M A B O A M E S A

LEBRE
Com alguma frequência confundida
com o coelho, a lebre distingue-se pelo
tamanho superior, pela cor, amarela-
-acastanhada e, sobretudo, pelas
grandes orelhas, bastante maiores
que o comprimento da cabeça e com
pontas negras. O tamanho dos membros
posteriores é também maior e ajudam a
lebre a atingir velocidades na ordem de
60 km/h. Em Portugal, a lebre espalha-se
por todo o território, ainda que seja mais
comum no Alentejo. Espécie cinegética,
a lebre é considerada um produto de
excelência na cozinha, entre petiscos e
pratos mais apurados.

ESCABECHE DE LEBRE, DIÓSPIRO

DE ROER E CHIPS DE CABELO DE ANJO
2h10' Tempo de preparação | 4 Pessoas

INGREDIENTES PREPARAÇÃO

½ coelho Cortar a lebre aos pedaços. Num

400 g de cebola tacho adicionar azeite e deixar
160 g de cenoura (em palitos) aquecer. Caramelizar bem a lebre,
40 g de raiz de coentros juntar as raízes de coentros, as
150 ml de azeite folhas de louro, e regar com vinho
7 g de sal branco. Temperar com sal e pimenta.
2 g de pimenta Adicionar a água e deixar reduzir até
5 bagas de zimbro 1/3.
2 folhas de louro Retirar a lebre e desfiar. Reservar.
0,5 l de vinho branco No mesmo tacho colocar a cebola,
0,5 l de vinagre de vinho tinto o restante azeite e deixar refogar.
0,5 l de água Adicionar a lebre desfiada, a cenoura
10 g de coentros picados em palitos fininhos. Deixar apurar até
50 g de topinambur (em juliana) ficar cremoso. Adicionar o vinagre e o
1 dióspiro zimbro, e deixar ferver.
1 mão de coentros Conservar no frio.
Servir envolvido com topinambur frito
em cabelo de anjo e coentros picados.
No topo colocar uma rodela de
dióspiro de roer.

Com o apoio

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BORREGO
O borrego é o nome dado ao gado
ovino com cerca de 12 meses. Quando
o abate é feito ao animal com mais de
um ano, fala-se em carne de carneiro,
que tem odor e sabor mais acentuados.
Existe, também, o borrego de leite,
com idade até um mês e, como o
nome indica, apenas se alimentou
de leite. Tradicionalmente, apenas se
encontra à venda na Páscoa. O borrego é
transversal a todo o país, com receituário
diversificado e, muitas vezes, associado
a festas religiosas. Existem várias raças
classificadas como DOP (Denominação
de Origem Protegida) e IGP (Indicação
Geográfica Protegida).

MOLHINHOS DE BORREGO
COM FEIJÃO-BRANCO
2h20' Tempo de preparação | 4 Pessoas
(Esta receita requer preparação antecipada)

INGREDIENTES PREPARAÇÃO

1 kg de estômago de borrego Demolhar o feijão durante 6 horas.

2 cebolas Cortar o estômago do carneiro com
½ chouriço de carne formato retangular e formar rolinhos.
½ chouriço de sangue Temperar com sal, pimenta, azeite,
3 dentes de alho louro e vinho branco.
2 folhas de louro Cozer o feijão em água com uma
2,5 dl de azeite cebola e um fio de azeite. Guardar a
250 g de cenoura água da cozedura.
150 g de polpa de tomate Cozer os molhinhos em água com
200 g de feijão sal. Quando os molhinhos estiverem
½ de salsa cozidos, deitar fora a água da
2 dl de vinho branco cozedura.
1 rasgo de vinagre de figo Paladin Fazer um refogado com alho, cebola
Cominhos (q.b.) e os enchidos picados. Adicionar
Sal (q.b.) vinho branco. Juntar a polpa de
Pimenta (q.b.) tomate e depois adicionar os
Picante Sakana (q.b.) molhinhos juntamente com a salsa,
acrescentando um pouco da água
onde cozeu o feijão e deixar estufar
durante cerca de 2 horas.
Temperar com cominhos, pimenta,
picante e sal se necessário. No final,
Com o apoio colocar um rasgo de vinagre de figo.
Colocar o grão cozido no estufado
e servir bem quente.

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 P R O D U T O S
PORCO MALHADO
POUPINHAS COM MOLHO
DE MEXILHÃO
20' Tempo de preparação | 4 Pessoas
INGREDIENTES
250 g de poupinhas (rojões);
20 g de massa de pimentão;
20 ml de vinho branco; 1 dente
de alho; 30 g de manteiga;
picante (q.b.); 10 ml de água;
pimenta (q.b.); sal (q.b.);
80 ml de azeite; 1 folha de louro;
20 g de coentros
Para os mexilhões:
400 g de mexilhões com casca;
10 g de azeite; 45 g de chalota
(laminada); 35 ml de espumante;
10 g de sumo de limão; 15 g de natas;
15 g de manteiga; 4 g de lemon grass;
sal (q.b.); pimenta (q.b.)
Com o apoio
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P O R T U G U E S E S B O A C A M A B O A M E S A
O malhado de Alcobaça é uma das três
raças suínas autóctones portuguesas,
a par da alentejana e da bísara. A raça,
também chamada de torrejano ou
porco da granja, terá tido origem, em
1865, após sucessivos cruzamentos
entre porcos bísaros açorianos e porcos
ingleses. O malhado de Alcobaça esteve
quase extinto, mas hoje a raça está
de novo a ser produzida e divulgada,
garantindo a sobrevivência do porco
malhado. A carne de alta qualidade,
principalmente a carne grelhada, os
enchidos, o presunto, a morcela de arroz
e o leitão assado.
PREPARAÇÃO
Para a confeção das poupinhas,
colocar o azeite na frigideira, marcar
bem a carne e adicionar o vinho
branco e os restantes ingredientes.
Reservar.
À parte, colocar os mexilhões num
tacho e deixar abrir. Reserve a água e
o miolo dos mexilhões.
Num tacho pequeno, refogar bem o
azeite, o sal, a manteiga e as chalotas
laminadas.
No final, adicionar os restantes
ingredientes e preparados.
31
 P R O D U T O S P O R T U G U E S E S B O A C A M A B O A M E S A

CODORNIZ
Espécie cinegética, a codorniz é uma ave
da família dos fasianídeos, bem como
as perdizes, faisões e pavões. Elogiada
pela carne delicada e saborosa, pelo
valor nutricional e pela versatilidade
gastronómica, a codorniz é muito difícil
de observar, apesar de existir em grande
parte do território nacional. No Alentejo,
nomeadamente, junto a albufeiras e
lameiros com vegetação densa rasteira,
é provável o avistamento ainda que,
não raras as vezes, apenas quando
levanta voo aos pés do observador. Mais
facilmente se ouve o seu canto repentino.

CODORNIZ FRITA
COM MOLHO TÁRTARO
30' Tempo de preparação | 4 Pessoas
(Esta receita requer preparação antecipada)

INGREDIENTES PREPARAÇÃO

4 codornizes; 33 ml de vinho; pimenta Marinar as codornizes durante

(q.b.); sal (q.b.); 2 g de colorau; 2 horas no frio.
2 g de cominhos; sumo de 1 limão; Retirar da marinada, escorrer bem
3 dentes de alho; 2 folhas de louro; e fritar em óleo abundante a 180˚C.
1 l de óleo À parte preparar o molho tártaro.
Picar todos os ingredientes
Para o molho tártaro e envolver bem.
200 g de maionese; Empratar as codornizes com o molho.
50 g de cornichon (picado);
35 g de sumo de limão;
50 g de alcaparras; sal (q.b.);
pimenta (q.b.); 50 g de cebola roxa
(picada); 10 g de mostarda;
5 g de alho (em pó); 20 g de coentros
(picado); 2 gotas de picante;
25 g de ketchup

Com o apoio

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 P R O D U T O S P O R T U G U E S E S B O A C A M A B O A M E S A

GALO COCÓ
Em Portugal existem várias
denominações para a raça garnisé, que
define várias espécies de galináceos
mais pequenos do que o galo ou galinha
comum, dos quais descende. Para
além de cocó, expressão muito usada
no Ribatejo, é também possível ser
identificado como galinha-da-índia,
coquinha ou coquita. Tudo aponta para
que o nome garnisé tenha origem no
topónimo Guernesey, uma ilha britânica
do canal da Mancha, de onde terão
chegado as primeiras aves a Portugal.

CABIDELA DE GALO COCÓ,

HORTELÃ E ROMÃ
2h10' Tempo de preparação | 4 Pessoas

INGREDIENTES PREPARAÇÃO

1,7 kg de galo cocó Partir o galo aos pedaços e, com o

470 g de cebola azeite quente, corar bem a carne.
150 ml de azeite Reservar.
70 g de alho No mesmo tacho, aproveitando
10 g de salsa a gordura, adicionar alho, cebola,
2 folhas de louro louro, alecrim, salsa, coentros,
10 g de raiz de coentros cravinho. Juntar o galo e envolver
10 g de alecrim bem. Refrescar com os vinhos e
130 g de sangue deixar ferver. Juntar a água e deixar
30 g de vinagre cozinhar durante 2 horas.
0,6 l de vinho tinto Coar e reservar o galo. Triturar todo
0,4 l de vinho branco o caldo, com a exceção das folhas de
1,5 l de água louro.
240 g de arroz carolino Juntar o caldo triturado ao galo.
7 cominhos À parte, num recipiente envolver o
10 g de hortelã sangue com o vinagre, e depois juntar
Sal (q.b.) ao cozinhado. Adicionar o arroz e
1 romã deixar cozinhar durante 9 minutos.
Pimenta (q.b.) Servir com hortelã picada e as
sementes da romã.

Com o apoio

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 P R O D U T O S
PORCO
A carne suína continua a ser a mais
consumida em Portugal, com cada
habitante a comer, em média, cerca
PEZINHOS DE COENTRADA,
PICKLES DE PERA E BERBIGÃO
4h Tempo de preparação | 4 Pessoas
(Esta receita requer preparação antecipada)
INGREDIENTES
1 kg de pezinhos de porco;
200 ml de azeite; 250 g de cebola;
30 g de alho; 5 g de raiz de coentros;
4 cravinhos; 1 g de açafrão; 1 g de
cominhos; 3 g de massa de pimentão;
1 g de colorau; 30 cl de vinho branco;
sal (q.b.); 4 l de água; pimenta (q.b.);
20 g de coentros
Para os pickles de pera:
Sementes de mostarda;
500 ml de vinagre; 200 g de pepino;
150 g de açúcar; sal (q.b.); 1 pera
Para o berbigão:
500 g de berbigão
Para o molho holandês:
5 gemas de ovos; 160 g de manteiga;
50 g de àgua de berbigão;
sumo de limão
Com o apoio
PREPARAÇÃO
Salgar os pezinhos de porco no
dia anterior. Refogar bem todos os
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P O R T U G U E S E S B O A C A M A B O A M E S A
de 44 kg de carne de porco por ano.
A tradição nacional, baseada numa
alimentação de subsistência, aprendeu
a aproveitar o porco, da cabeça ao rabo,
e ainda conservar, em curas de sal ou de
fumo, e a transformar diversas partes do
animal, com destaque para os enchidos.
Em Portugal existem três raças suínas
autóctones: alentejana, bísara (Trás-os-
-Montes) e malhado de Alcobaça.
ingredientes até a cebola caramelizar.
Adicionar os pezinhos e o vinho e
deixar apurar. Juntar água e cozinhar
durante 4 horas, em lume baixo, com
o tacho tapado. No final, desossar os
pezinhos e adicionar a cenoura em
quadradinhos e os coentros frescos.
Envolver bem e fazer uma terrina.
À parte, num tacho abrir o berbigão.
Retirar e reservar o miolo. Coar a
água.
Para o berbigão: Num tacho ao lume
colocar o berbigão, assim que abrir
retirar, reservar o miolo, e coar a
água passando por um filtro ou pano.
Molho holandês: Coloque as gemas
num recipiente, junte a água do
berbigão e o sumo de limão. Bata
com vara de arames. Tempere
com sal e pimenta. Leve ao lume
em banho-maria batendo sempre.
Quando o molho estiver cremoso,
juntar mais uns pingos da água
do berbigão. Sem parar de bater,
adicione a manteiga em pequenas
porções.
Pickles de pera: Juntar ao vinagre,
as sementes de mostarda, o açúcar
e o sal (q.b.). Depois de o açúcar
incorporar, colocar a pera e o pepino
descascados e cortados em palitos.
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 P R O D U T O S
PATO
ARROZ DE PATO
COM COUVES GRELHADAS
1h Tempo de preparação | 4 Pessoas
INGREDIENTES
Para o caldo:
1,2 kg de pato; 3 folhas de louro;
250 g de chouriço; 130 g de alho;
50 g de salsa; 2 malaguetas secas;
15 g de tomilho; 400 g de cebola;
20 g de toucinho; 4 l de água;
500 ml de vinho branco
Base para arroz:
1 folha de louro; 100 ml de azeite;
1 kg de cebola (picada); 20 g de alho
(picado); 1 malagueta seca;
sal (q.b.); pimenta (q.b.);
240 g de arroz carolino
Para as couves:
½ couve-galega
Com o apoio
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P O R T U G U E S E S B O A C A M A B O A M E S A
Reza a lenda que o pato foi domesticado
pelos chineses. Mas, garantidamente,
muito antes já integrava a alimentação
humana. A maioria das espécies
domesticadas descende do pato-real,
ainda muito abundante em Portugal.
Oriundo da caça ou de criação, o pato é
um elemento de excelência e com vasto
receituário, com destaque para os pratos
no forno, uma vez que a assadura é
considerada o método de confeção que
melhor se adapta a esta ave.
PREPARAÇÃO
Para o caldo: Levar o pato,
os enchidos e as laranjas ao forno a
200˚C durante 20 minutos (refrescar
com vinho branco).
Numa panela colocar os restantes
ingredientes e juntar o preparo
do forno. Deixar cozinhar durante
40 minutos.
Coar o caldo, cortar o chouriço
às rodelas e o pato em lascas
grandes. Reservar.
Para a base do arroz: Refogar todos
os ingredientes e deixar caramelizar
bem. Juntar o arroz, o pato e o
chouriço, e saltear. Adicionar 480 ml
de caldo e tapar, sem mexer, para
secar e até caramelizar por baixo.
Numa chapa, grelhar a couve.
Empratar o arroz entre a couve,
com caldo reduzido.
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 P R O D U T O S
TOIRO
CARBONARA DE LÍNGUA E BARRIGA
DE TOIRO FUMADAS COM CECINA
20' Tempo de preparação | 4 Pessoas
INGREDIENTES
Massa:
400 g de massa “ninhos com ovo”;
100 ml de azeite virgem; 1 folha
de louro; 1 dente de alho
Recheio:
50 g de barriga de vaca fumada;
25 g de língua fumada de toiro bravo;
25 g de cecina (presunto de vaca);
1 chalota; 1 folha de louro; 2 colheres
de sobremesa de manteiga;
20 cl de vinho branco; 1 tomate
descascado; 80 ml de natas; 2
colheres de sopa de azeite virgem;
2 ovos (tamanho M);
50 g de parmesão ralado; 1 lima;
pimenta (q.b.); picante (q.b.); sal (q.b.);
10 cl whisky
Com o apoio
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P O R T U G U E S E S B O A C A M A B O A M E S A
Em parceria com a Escola Superior
Agrária de Santarém, o chef Rodrigo
Castelo tem estado a estudar e a
desenvolver dois produtos, que já
podem ser provados no restaurante,
feitos a partir da maturação de carnes
bovinas, nomeadamente, a língua e a
barriga, curadas e fumadas, mas também
a cecina, um presunto de vaca. Famosa
é já a “língua na pombinha”, um pão
doce do Ribatejo, que caiu (quase) no
esquecimento. Os fumados e curados vão
ser comercializados em breve.
PREPARAÇÃO
Massa: Num tacho leve a massa
a cozer durante 8 minutos. Retire
e escorra.
Recheio: Numa frigideira, com
os curados bem laminados, saltear
em azeite com a chalota picada.
Adicionar a folha de louro, tomate
aos cubos descascado. Juntar
o whisky e depois o vinho branco
e deixar refogar bem. Adicionar
a manteiga. Colocar as natas e deixar
engrossar. Temperar de sal, pimenta
e picante a gosto.
Numa tigela, bater os ovos com
um pouco de água. Colocar o lume
no mínimo e, num tacho, adicionar
o preparado e a massa.
Ralar parmesão e zeste de lima
por cima e envolver bem.
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 P R O D U T O S
JAVALI
O javali, também designado por porco
selvagem, porco-bravo e porco-montês, é
uma espécie cinegética cujo peso médio
JAVALI COM PURÉ DE CASTANHAS
E RAIZ DE AIPO, E PLEUROTOS
2h30' Tempo de preparação | 4 Pessoas
(Esta receita requer preparação antecipada)
INGREDIENTES
800 g de carne da perna de javali
(em cubos); 1,5 l de vinho tinto;
5 cl de aguardente; 3 folhas de louro;
200 ml de azeite; 50 g de banha;
80 g de alho; 400 g de cebola;
150 g de cenoura; 1 ramo de alecrim;
1 ramo de tomilho
Para a salva:
4 folhas de salva; 1 colher
de sobremesa de manteiga;
pimenta (q.b.); sal (q.b.)
Para o puré de aipo:
470 g de bolbo de aipo;
150 g de natas; 75 g de manteiga;
3 g de sal; 1 g de pimenta; 1 g de noz-
-moscada; sumo de ½ limão
Para as castanhas:
50 g de castanhas; 100 ml de óleo
de girassol; sal (q.b.); pimenta (q.b.)
Com o apoio
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P O R T U G U E S E S B O A C A M A B O A M E S A
é de 130 kg. Com o corpo revestido
por cerdas rígidas e compridas, com
tonalidades de castanho, cinzento ou
preto, e os dentes caninos da mandíbula
inferior muito desenvolvidos, é
um animal omnívoro, ainda que
maioritariamente herbívoro. Comum em
vastas áreas do território continental é
mais abundante nas regiões fronteiriças
e a sul do Tejo. O porco doméstico, pelo
menos em parte, é originário das três
espécies de javali.
PREPARAÇÃO
Confeção do javali: Marinar a carne
de javali em vinho e em todos os
aromáticos durante várias horas.
Num tacho colocar o azeite e a
banha e corar bem a carne de ambos
os lados. Juntar a cenoura e a
cebola picada, aos cubos pequenos.
Lentamente, adicionar a marinada
com todos os ingredientes.
Para o puré de aipo: Descascar a
raiz de aipo e cortar aos cubos. Num
tabuleiro, juntar todos os ingredientes
e levar ao forno durante 30 minutos a
180˚C. Mexer de 10 em 10 minutos.
Triturar o preparado no robô de
cozinha na velocidade máxima até
ficar cremoso. No final temperar com
sumo de limão.
Para as castanhas: Lamine finamente
o miolo de castanhas (congelado).
Fritar a 180˚C.
Temperar de sal e pimenta.
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 P R O D U T O S
INHAME
CORNOS E TENTÁCULOS
COM PURÉ DE INHAME
2h30' Tempo de preparação | 4 Pessoas
INGREDIENTES
Língua de toiro:
1,4 kg de língua de toiro; 300 ml de
vinho tinto; 500 g de cebola; 40 g de
alho; 40 g de sal; 150 ml de azeite;
150 g de cenoura; 20 g de alecrim;
20 g de manteiga
Tagliatelle de Lulas:
800 g de lulas; 55 ml de azeite; 20 g
de alho; 5 g de louro; 28 g de raiz de
coentros; 2 g de casca de limão; 4 g
de zeste de lima; 5 g de vinagre de
tomate; 2 g de pimenta; Picante (q.b.)
Tentáculos:
60 g de tentáculos de lula; 100 g de
farinha de milho; 200 ml de óleo
Puré de Inhame:
500 g de inhame; 200 g de cascas
inhame; 400 ml de natas; 250 g de
manteiga; 20 g de sal; 40 ml de sumo
de limão; 5 g de noz-moscada; 2 g de
pimenta
Com o apoio
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P O R T U G U E S E S B O A C A M A B O A M E S A
O inhame é um tubérculo com origem
nos países africanos e do sul da Ásia,
mas cuja produção se espalhou por
várias regiões do planeta. Como todos
os tubérculos é rico em hidratos de
carbono, sobretudo amido e fibra.
Nos Açores, cuja cultura remonta ao
século XVI, o inhame (branco, roxo
e vermelho) é muito utilizado como
acompanhamento à carne de porco.
PREPARAÇÃO
Língua: Ferver a língua durante 1,5
horas e retirar a pele. Estufar com
todos os ingredientes, durante 2,5
horas. Aparar e deixar apenas 4
tornedós. Marcar os tornedós em
manteiga, alho e louro.
Puré de inhame: Em água corrente
lavar os inhames até a água sair limpa.
Cozinhar, em lume médio, os inhames
num tacho durante 50 minutos. Levar
os inhames ao robô de cozinha e
triturar na velocidade máxima, com
as natas e a manteiga. Temperar com
sumo de limão, noz-moscada, sal e
pimenta. Infusionar as cascas durante
5 minutos com as natas e passar num
filtro. Adicionar ao puré.
Lulas: Retirar a pele, abrir pela
costura, tirar a espátula, reservar a
tinta e o interior da lula. Retirar o bico
da lula do interior dos tentáculos.
Ferver durante 2 minutos, com alho,
louro, um fio de azeite e casca de
limão. Reservar no frio. Laminar a
lula muito finamente com uma faca
bem afiada ou com uma fiambreira.
Adicionar zeste de limão, sumo de
limão e azeite, com o apoio de sal,
pimenta e picante.
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 P R O D U T O S P O R T U G U E S E S B O A C A M A B O A M E S A

BIMI
Bimi é um vegetal da família dos
brócolos, que se destaca pelo sabor
suave, macio e doce. Trata-se do
resultado do cruzamento natural entre
os brócolos e um tipo de repolho oriental
denominado kailan. Muito versátil na
cozinha e fácil de preparar, o bimi pode
ser consumido cru, grelhado, cozido
ao vapor ou salteado, entre outras
confeções, em menos de 5 minutos.
Considerado “a verdura do momento”,
o bimi apresenta várias qualidades
nutricionais, é antioxidante, rico em
vitamina C, fibra e ácido fólico.

BOCHECHAS DE PORCO
COM MIGAS DE BIMI
3h20' Tempo de preparação | 4 Pessoas

INGREDIENTES PREPARAÇÃO

8 bochechas de porco Bochechas de porco: Cobrir o fundo

40 g de dentes de alho do tacho com azeite e preparar o
500 g de cebola grande (picada) refogado com alho laminado, folhas
3 tomates (maduros) de louro, cebola picada, um pouco de
1 l vinho tinto pimenta e sal. Deixar refogar bem e
0,5 l água adicionar o tomate picado, sem pele.
Juntar as bochechas e deixar apurar
Migas de bimi: durante 5 minutos em cada lado da
200 g de bimis carne. Adicionar vinho tinto até cobrir
500 g de pão caseiro as bochechas e deixar cozinhar em
150 ml de azeite lume brando durante 3 horas.
50 g de manteiga Migas de bimi: Cortar apenas as
½ ramo de coentros cabeças aos bimis e reservar. Saltear
1 limão o tronco dos bimis com azeite, alho
40 g de alho picado e manteiga. Finalizar com
Sal (q.b.) limão, sal e manteiga. Adicionar
Pimenta (q.b.) a água, deixar levantar fervura
e desligar. Com o auxílio de um
escorredor coar o líquido.

Com o apoio

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 P R O D U T O S
CARNEIRO
ENSOPADO DE CARNEIRO
À RIBATEJANA
3h Tempo de preparação | 4 Pessoas
INGREDIENTES
1,900 kg de carneiro (com osso
e em pedaços); 38 g de farinha;
15 cl de azeite; 40 g de polpa de
tomate; 40 g de massa de pimentão;
300 ml de vinho tinto;
300 ml de vinho branco; 35 g de alho;
420 g de cebola; 3 folhas de louro;
aguardente; 1,7 l de água;
20 g de hortelã; 60 g de raiz
de coentros; 3 g de tomilho;
manjericão; 50 g de tomate cherry;
4 fatias de pão caseiro; pimenta (q.b.);
sal (q.b.); picante (q.b.); batatas Agria
(em cubos); óleo
Com o apoio
P O R T U G U E S E S B O A C A M A B O A M E S A
Em Portugal estão registadas 15 raças
autóctones de ovinos, entre as quais
a Bordaleira, Serra da Estrela, Merina,
Churra, Campaniça, Mondegueira e
Saloia. Graças à função leiteira, com
destaque para a produção de queijos, as
ovelhas ganharam estatuto ao macho, o
carneiro, que se distingue pelos cornos
enrolados. Apenas após os dois anos
de idade do animal, a carne de cordeiro
passa a ser denominada “de carneiro”. No
Ribatejo, uma das receitas tradicionais
são os Molhinhos de carneiro com grão.
PREPARAÇÃO
Num tacho colocar o azeite, deixar
aquecer bem e juntar a carne de
carneiro aos cubos. Corar bem todos
os lados. Refrescar com vinho branco.
Raspar o fundo do tacho e adicionar
a farinha para engrossar o molho.
Adicionar cebola, alho, louro, tomilho,
coentros, hortelã, massa de pimentão
e polpa de tomate e deixar refogar
bem.
Acrescentar vinho tinto e água,
e depois, sal, pimenta e picante.
Frite as batatas aos quadrados
e junto ao empratar.
Acompanhe com as fatias de pão
fritas em óleo abundante.
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 P R O D U T O S
PORQUE RIGOR, HIGIENE
ALIMENTAR E SUSTENTABILIDADE
TAMBÉM SE APLICAM AO NOSSO
SORTIDO DE CARNES
David Antunes
CEO Makro Portugal
Diria que a nível gastronómico nunca
assistimos a uma diversidade de
consumo tão grande como a atual.
Os consumidores estão cada vez mais
informados, sendo de igual forma,
cada vez mais exigentes ao nível das
suas escolhas e respetivas compras.
Esta realidade também se aplica aos
apreciadores de carne.
Este produto continua a ser muitíssimo
procurado nas nossas lojas, pelo que há
muitos anos que fazemos questão de
oferecer uma gama completa de carnes
frescas e congeladas, preparadas com
todo o rigor e dedicação pelos nossos
profissionais que se encontram aptos
para aconselhar e corresponder a todas
as necessidades dos nossos clientes.
Com origem Nacional e Internacional,
a nossa carne segue criteriosos padrões
de seleção em termos de peças, cortes
e calibres, garantindo uma qualidade
muito acima da média, incluindo carne
de bovino, vitela, suíno, borrego, caprino,
e aves. Carnes como a maturada e a
halal, muito difíceis de encontrar no
mercado pelas suas especificidades,
fazem também parte do sortido da
Makro, assim como a carne de caça. No
nosso talho é possível ainda encontrar
carne de javali, veado, lebre, coelho, pato
selvagem, codorniz e perdizes.
50
P O R T U G U E S E S
A temperatura a que a carne é
conservada é um dos critérios que as
nossas lojas seguem com todo o rigor.
Respeitamos a cadeia de frio adequada
para que as nossas carnes mantenham
altos padrões de qualidade e frescura.
Todas as nossas carnes são certificadas
e passam por um rigoroso controlo e
seleção de fornecedores nacionais e
internacionais provenientes de alguns
países da Europa, América, África
e Oceânia. Temos uma plataforma
tecnológica destinada ao processamento
de carne, que cumpre todos os requisitos
de HACCP, sendo possível responder aos
pedidos dos nossos clientes.
Apostamos forte nos produtos
portugueses, porque também nesta
área Portugal dá cartas de elevadíssimo
nível. Por exemplo, disponibilizamos a
nossa Carne dos Açores, com indicação
IGP – Indicação Geográfica Protegida,
que garante que a carne é nascida, criada
e abatida no arquipélago dos Açores,
segundo o método tradicional: ao ar livre,
alimentada com leite materno até aos 3
meses e seguidamente com pastagens
locais. Trata-se de um método de produção
100% natural, incluindo-se livre acesso ao
pasto, garantindo o nível de bem-estar.
Do prado ao nosso cliente, são adotadas
regras de higiene e de segurança
alimentar que vão ao encontro das
exigências dos nossos profissionais
da restauração. Oferecemos produtos
nacionais com sabores únicos, ricos em
histórias e origens inerentes ao modo
de produção tradicional. Temos muito
orgulho no nosso sortido, um dos mais
completos e únicos em Portugal.