Seminário Nacional de Cristalização da Sacarose

“Alois Schaeffer”

QUIMICA DA CRISTALIZAÇÃO

STAB – Piracicaba, novembro 2011

 Principais Ocorrências

 Decomposição da sacarose (inversão);

 Reações de decomposição, transformações e condensação dos açúcares redutores;

 Decomposição e transformações, precipitação, coagulação dos não açúcares;

 Solubilização dos não açúcares;

 Não açúcares afetando a cristalização da sacarose;

 Dissolução e recrescimento dos cristais de sacarose;

 Efeitos dos não açúcares sobre a pureza do açúcar centrifugado.

 Química da Cristalização
Temas abordados

 Decomposição de sacarose durante a cristalização

 Decomposição dos açúcares redutores

 Reações com não-açúcares orgânicos

 Presença de não-açúcares inorgânicos

 Não- açúcares que afetam a cristalização

 Não açúcares produtores de viscosidade

 Decomposição da sacarose
Inversão
 É uma perda inevitável

 Estabilidade: grande em cristais (188°C) e pouca em méis

- os produtos da hidrólise (hexoses). frutose e glicose pouca estabilidade térmica

 Inversão da sacarose: reduzida aos fatores pH, temperatura e pureza

 Soluções técnicas a inversão depende do pH, temperatura e tempo

 Soluções concentradas é maior a inversão do que em “diluidas”

 Velocidade de inversão: temperatura e pH

 Perdas maiores por pH e do que por temperatura

 Redução de perdas por inversão: importante é o controle do pH

 Perda por inversão em cozimentos A, B e C é de 0,8 a 1,0 % do xarope

 Decomposição dos açúcares redutores
 Açúcares redutores presentes :
-frutose e glicose (depende das condições fisiológicas)
- outros açúcares em pequenas proporções: não sacarose redutores:
 Em meio ácido forma 5-hidroximetil-furfural ;

 Transformações de açúcares redutores em altas concentrações se combinam

com os não –açucares como aminoácidos ( Reação de Maillard);

 Transformação de não-açúcares redutores em não-açúcares redutores
não-fermentesciveis

 Fatores interrelacionados:
perda de levorrortaçao de substâncias redutoras
Perda de poder redutor de não sacarose resultado de transformação
químicas
 Decomposição dos açúcares redutores
 Fermentação “espumosa”:

origem na decomposição de açúcares redutores;

reação de açúcar invertido (frutose e glicose) com amino-ácidos;
 resulta na formação de anidrido carbônico, acido acético e ....
 Ocorrências no Brasil: Usina Da Barra 1964, Usina Santa
Teresa 2006 e Usina Caeté – Unidade Delta 2011,
 Prevenção: não superaquecer as massas ( ou méis), uso de trocadores de
calor para redução da temperatura antes do armazenamento;
 Temperatura crítica > 45◦ C , acelera a reação tornando o melaço
totalmente carbonizado.
 Reações de não-açúcares orgânicos

 Alguns ácidos orgânicos tornam-se insolúveis nas condições de processo

cristalização convertendo em sais de cálcio e de magnésio aconitato de
cálcio - magnésio e oxalato de cálcio;
 Aminoácidos: formam vários compostos coloridos;

 Caramelo – mistura de alto peso molecular de compostos orgânicos

resultante da decomposição de sacarose e açúcares em temperaturas
elevadas com a desidratação e polimerização das moléculas desidratadas
formação de moléculas complexas de Fe e Sulfitos (composição depende do
pH, tempo e, especialmente da temperatura);

 Melanina: formação enzimática de cor , resulta na reação de oxidação

de fenol a orto-quinona (polifenoloxidase)
 Reações de não açúcares inorgânicos

 Precipitação de cloretos e sulfatos de sódio e potássio;

 Constituinte importante e que concentra nos produtos são os aconitatos de

cálcio-magnésio. Aparece na forma de pequenos cristais nos cozimento de

baixo grau. Caso da Usina Ester (1998)

 Impurezas mais comuns são os diferentes sais de cálcio

Não açúcares que afetam a cristalização da sacarose
 Influenciam: nucleação, velocidade de crescimento, inclusão em cristais e
impurezas que afetam o habito dos cristais

 Sincristalizacão: é a inclusão de impurezas de alto peso molecular nos cristais

em crescimento (Ex. amido )

 Relação AR/Cinzas

 Efeito das impurezas na solubilização:

- Açúcares redutores, ácidos inorgânicos e sais
- Formadores de melaço (+ e –):

Positivos  aumentam a solubilidade da sacarose

Ex: KCl, NaCl
Negativos  diminuem a solubilidade da sac arose
Ex: glicose, frutose, MgSO4, CaCl2
 A solubilidade da sacarose decresce com o decréscimo de pureza
 Não-açúcares produtores de viscosidade
 Definição sacarotécnica de viscosidade: fator físico que se opõe a migração

das moléculas de sacarose de uma solução para atingir os núcleos de

cristalização
 Informações importantes:
 diminui a velocidade de cristalização, retarda mais não impede
 velocidade mínima de cristalização 500 poises
 depende da natureza dos não açúcares presentes
 benefício; retardando cristalização dificulta o aparecimento de falsos cristais

 Fatores que influenciam a viscosidade:

 Concentração (viscosidade critica): aumenta com a concentração mas é função

da natureza dos sólidos presentes (mesma concentração e pureza com diferentes
viscosidades. Viscosidade crítica : aquela em que pequenos aumentos de matéria
seva (décimos) a viscosidade de aumenta consideravelmente (79% →81-83%)

 Temperatura: com queda de temperatura a viscosidade aumenta sendo

diferente para diferentes soluções. Há temperaturas que soluções de mesma
pureza tem uma viscosidade mínima (55°C)
 Não-açúcares produtores de viscosidade

 Não-sacarose: sacarose>gomas>impurezas orgânicas e inorgânicas

-Substâncias coloidais: gomas, pectinas, sílicas., peptídeos;
- purificação do caldo removem de 15 a 25 % destas substâncias
- sais inorgânicos : são responsáveis pela formação de melaço. Os sais
aumentam a viscosidade (cálcio > sódio>potássio.

 Material em suspensão: retirada de 5 % resulta em viscosidades 50 %

menor.es
 Cristais: tamanho e teor causam aumento da viscosidade. Cristais maiores
causam maiores aumentos , mais uniformes menores aumentos.

 Outros interferentes são (viscosidade critica)

- temperatura
- não sacarose
- cristais
- outros interferentes: sulfitação e ar
 Considerações Finais
 Os fenômenos que ocorrem na cristalização resultam em perdas de açúcares;

 Há decomposição e destruição de sacarose e de açúcares;

 A quantidade de açúcares redutores produzida e decomposta aumenta com

a
que da pureza das massas cozidas;
 As perdas de açúcares durante a cristalização são subestimadas por medições
não representativas;
 O balanço de açúcares redutores partindo do caldo misto é impossível
devido a trocas como resultado de combinações e decomposições;
 A transformação de açúcares redutores em SRI aumenta com os sucessivos
cozimentos;
 As perdas de açúcares são minimizadas pelo controle dos elementos:
temperatura, pH e tempo de retenção.
OBRIGADO
 Aminoácidos
São moleculas que contem simultaneamente os grupos funcionais amina e ácido carboxílico
 Hidroximetilfurfural

Hidroximetilfurfural é um composto orgânico resultante da desidratação de certos açúcares