UNIVERSIDADE SALGADO DE OLIVEIRA

CURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: ADMINISTRAÇÃO DAS UNIDADES DE ALIMENTACAO II

ASSUNTO: Unidade I- Política Administrativa aplicada em Alimentação Institucional

ATUALIZAÇÃO EM ADMINISTRAÇÃO DE EMPRESAS COM ENFOQUE PARA A ÁREA DE
ALIMENTAÇÃO -ANÁLISE ESTRUTURAL E FUNCIONAL, RECURSOS MATERIAIS
PROFESSORA: SONIA MARIA L. DOS SANTOS BORBA
Apostila: 2

ANÁLISE ESTRUTURAL E FUNCIONAL

ORGANIZAÇÃO:

ESTRUTURA ORGANIZACIONAL ??????????

Os diversos planos de uma empresa desencadeiam uma série de atividades, que só serão
administradas eficazmente se existir alguma forma de organização que as divida entre as pessoas e fixe as
relações entre as mesmas, orientado seus esforços para um objetivo básico. A delegação de poderes, como
instrumento de organização, exige uma série de cuidados, principalmente no tocante à definição dos limites da
autoridade, poucas vezes reconhecidos, limites estes exigidos pela política, pelas normas e pelo programa da
empresa e que devem ser bem explícitos por parte de quem delega.
Segundo TEIXEIRA, a estrutura organizacional pode ser representada por duas formas: literal e
gráfica.

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A- REPRESENTAÇÃO LITERAL:

A representação literal encontra-se retratada nos estatutos, regulamentos e regimentos, documentos

legislativos que direcionam o funcionamento da entidade ou de um de seus órgãos.

A. 1- ESTATUTO: Contrato social que rege o funcionamento de uma sociedade, associação ou empresa e
define :
 a finalidade da entidade;
 a política administrativa;
 a responsabilidade do órgão normativo superior perante os atos praticados;
 os meios econômicos e financeiros para a consecução de seus objetivos

A . 2- REGULAMENTO: é o ato normativo genérico que amplia a organização administrativa explicitada no

Estatuto, para caracterizar a organização nos seus aspectos fundamentais; contém, as diretrizes básicas da
organização. Regras e normas de funcionamento de uma instituição, direitos e deveres.
A matéria que compõem o texto de um regulamento é distribuída em capítulos, tais como:
 Da Constituição ou Sede;
 Do Patrimônio
 Da Manutenção

A . 3- REGIMENTO: constitui conjunto de normas próprias e limitadas a cada órgão da estrutura e não poderá
conter dispositivo que conflite ou contrarie o regulamento.
 Detalhamento das rotinas, atribuições. Define a função de cada setor.

B- REPRESENTAÇÃO GRÁFICA:

A representação gráfica da estrutura administrativa da empresa é feita pelo organograma.

O gráfico organizacional deve representar, no momento, a interação do agrupamento das atividades
desenvolvidas. Não é algo aleatório, ao contrário , trata-se da expressão real da organização, inclusive com
possibilidades e desenvolvimentos futuros.

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 O organograma é a representação da organização, ou seja, um retrato fiel daquele momento, sendo
alterado à cada mutação. O organograma deve representar fielmente:

 A estrutura hierárquica, definindo os diversos níveis;

 Os órgãos componentes da estrutura organizacional;
 Os canais de comunicação entre os setores ou órgãos

O gráfico deve permitir a visualização clara da estrutura da organização de forma objetiva, permitindo
compreender o “todo organizacional”. Há 3 tipos fundamentais de ligações hierárquicas em toda estrutura
organizacional.

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A- LINEAR OU AUTORIDADE DE LINHA: é o poder direto do chefe em relação ao subordinado. Esse tipo de
estrutura tem como vantagens, a liderança hierárquica, a disciplina, baixo custo administrativo. Como
desvantagem dá margem a chefia ser arbitrária, autoritária, por que ocorre super valorização deste comando,
o que dificulta a cooperação dos subordinados.Outra desvantagem é a sobrecarga de trabalho da chefia,
precipitam ou retardando decisões ou análise superficiais.

EX 1:

Chefia de
nutrição

Nutric. Nutric. Nutric.

Planej. Clínica Produção

B- FUNCIONAL: permite a um cargo, a um órgão, atuar sobre outros não ligados diretamente a ele. Com o
propósito técnico e específico de sua área ou atividade funcional dentro da organização, porém sempre
através da aprovação do órgão imediato superior hierarquicamente tem como vantagens: possibilita a
manutenção da produtividade e do padrão de qualidade do produto ou serviço; trabalho de uma mão de obra
especializada; comunicações rápidas e menos distorcidas, por serem feitas diretamente. Apresenta como
desvantagens: ocorrência de quebra de disciplina, ocasionada pela tendência dos subordinados de
aproveitar os menores conflitos de jurisdição para justificar a inércia ou desinteresse pelo trabalho;
duplicidade de comando, levando a chefia à omissão quanto ao fato de apurar e aplicar punições.

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Ex.2:
Chefia de
nutrição

Nutric. Nutric. Nutric.

Planej. Clínica Produção

Copeira Lactarista

C- DE ASSESSORIA OU TIPO LINHA-STAFF: autoridade técnica de aconselhamento para pesquisas,

levantamento, trabalhos específicos de orientação técnica. Sua característica é de assessorar o superior
hierárquico; não interfere diretamente na linha e não pode dar ordens a níveis inferiores.
Vantagens: maior credibilidade, confiabilidade nas normas e determinações e facilidade de decisão do
chefe.
Desvantagens: conflitos entre staff e linha, retardamento do processo decisório.

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Ex.3:
Chefia de
nutrição

Microbiologista
-------------------------------

Nutric. Nutric. Nutric.

Planej. Clínica Produção

D- TIPO COMITÊ: tipo de organização em que a autoridade deliberativa é exercida por um Conselho,
constituída de membros diretores. Sua principal característica é a pluralidade de diretores, que entre si
dividem responsabilidades, honras e vantagens.
Vantagens: evita precipitações de decisões, participação integrada.
Desvantagens:demanda tempo e tomada de decisões,custo elevado.

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Ex.4:
Comite diretor

Diretor Diretor Diretor de RH

financeiro. comercial

E- ORGANOGRAMA EM BARRAS: a hierarquia é definida pela proporção da maior ou menor amplitude das
barras.

Diretoria
d Executiva

Assessoria

Divisão Médica

Divisão Técnica

Divisão Administrativa

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F- ORGANOGRAMA EM SETORES: São elaborados por meio de círculos concêntricos, os quais representam
os diversos níveis de autoridade a partir do círculo central, onde se localiza a autoridade maior da empresa.
Quanto mais distante do centro, menor a autoridade.

G- Radial ou circular: o seu objetivo é mostrar o macro sistema das empresas componentes de um grande
grupo empresarial (estruturas complexas). Necessitam de um organograma clássico para complementa-lo
em nível departamental.

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H- ORGANOGRAMA CLÁSSICO: é o tipo de organograma mais completo e usual, o qual permite melhor
entendimento da representação orgânica de uma empresa. Demonstra os órgãos de decisão, de assessoria,
operacionais e o posicionamento hierárquico.

Ex5:
Diretor Geral

Diretor Diretor de Divisão Diretor de Ensino

Administrativo Médica e Pesquisa

Ex2:

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 I- FUNCIONOGRAMA:

Além do organograma, temos um outro gráfico que evidencia as atividades que justificam a existência do
órgão retratado. Assim, funcionograma é o gráfico que retrata as funções, de forma estática, respeitando a
estrutura delineada pelo organograma.

EX: UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

SEÇÃO DE ABASTECIMENTO SEÇÃO DE PRODUÇÃO
Faz previsão de compras; Faz programação de cardápios
Requisita gêneros ao fornecedor; Requisita material ao abastecimento
Recebe gêneros e materiais; Prepara a alimentação
Controla estoque; Distribui refeições
Distribui gêneros e materiais Controla o custo
Programa treinamentos

 RECURSOS MATERIAI S

1- FUNÇÃO COMPRA:

CONCEITO: programar as necessidades de materiais, comprar, armazenar, movimentar os materiais para

abastecer as seções, produtivas, para que estas possam realizar suas atividades.

FUNÇÕES DE ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAL

 Compra ou aquisição de material;

 Classificação do material por tipo, embalagem, gramatura, etc.;
 Transporte;
 Manipulação;
 Controle de qualidade;
 Preço;
 Prazo;
 Estoque

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 COMPRA OU AQUISIÇÃO DE MATERIAL:

A- SERVIÇO PÚBLICO: Edital - lei 8666/93. Regulamenta o art. 37, inciso XXI, da Constituição Federal,
institui normas para licitações e contratos da Administração Pública e dá outras providências.
Art. 22. São modalidades de licitação:
 I - concorrência;
 II - tomada de preços;
 III - convite;
 IV - concurso;
 V - leilão.

1o Concorrência : é a modalidade de licitação entre quaisquer interessados que, na fase inicial

de habilitação preliminar, comprovem possuir os requisitos mínimos de qualificação exigidos no
edital para execução de seu objeto;

2o Tomada de preços: é a modalidade de licitação entre interessados devidamente cadastrados

ou que atenderem a todas as condições exigidas para cadastramento até o terceiro dia anterior à
data do recebimento das propostas, observada a necessária qualificação;

3o Convite: é a modalidade de licitação entre interessados do ramo pertinente ao seu objeto,

cadastrados ou não, escolhidos e convidados em número mínimo de 3 (três) pela unidade
administrativa, a qual afixará, em local apropriado, cópia do instrumento convocatório e o
estenderá aos demais cadastrados na correspondente especialidade que manifestarem seu
interesse com antecedência de até 24 (vinte e quatro) horas da apresentação das propostas;

4o Concurso: é a modalidade de licitação entre quaisquer interessados para escolha de trabalho

técnico, científico ou artístico, mediante a instituição de prêmios ou remuneração aos vencedores,
conforme critérios constantes de edital publicado na imprensa oficial com antecedência mínima de
45 (quarenta e cinco) dias;

5o Leilão: é a modalidade de licitação entre quaisquer interessados para a venda de bens móveis
inservíveis para a administração ou de produtos legalmente apreendidos ou penhorados, ou para
a alienação de bens imóveis prevista no art. 19, a quem oferecer o maior lance, igual ou superior
ao valor da avaliação;

Tipos de licitação: a de menor preço, melhor técnica, de técnica e preço, de maior lance ou oferta.

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  Onde o fornecedor é escolhido por meio de concorrência ou por meio de pregão eletrônico. Terá
um contrato de 6 meses até 1 ano, verifica-se uma elevação dos preços das mercadorias
ofertadas no contrato, face à política inflacionária vigente no país, considerando a de mora na
liberação das verbas para pagamento. Não ocorre participação do nutricionista na negociação;

 A participação do nutricionista dar-se-á na elaboração do Projeto Básico ou Termo de

Referência;

 O Termo de Referência engloba o contrato em si e as particularidades do Serviço de

Alimentação, o Programa de Necessidades engloba os requisitos mínimos necessários para a
concretização do serviço (escopo do projeto).

B- SERVIÇO PRIVADO:
O setor de compras é o centro de controle de custos, saber comprar, é tão importante quanto saber
produzir, trazendo como retorno custos baixos evitando desperdícios. Deve ser realizada após o planejamento
do cardápio. É o processo de localização de fornecedores, aquisição de materiais, condições de pagamento,
prazos de entrega e acompanhamento do processo.

As necessidades de compra são detectadas através dos níveis de estoque mínimos estabelecidos ou para as
necessidades diárias das receitas.

Na UAN, comprar significa adquirir a matéria-prima de melhor qualidade pelo melhor (menor) preço possível,
comprar não é somente enviar o pedido ao fornecedor. Tal processo envolve:

 Planejamento;

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  Previsão;
 Organização;
 Controle;
 Pesquisa;
 Conhecimentos técnicos da matéria-prima e do mercado fornecedor.

Compras x Cardápio

Elaboração Planejamento
de cardápio de cardápios

Compras

CICLO DE ATIVIDADES:

 Análise das ordens de compra (especificação do produto que precisamos)

 Localização e seleção do fornecedor (através de cadastro, carta convite, etc), vamos selecionar
criteriosamente os fornecedores que preenchem os requisitos básicos para a compra: preço, prazo,
qualidade, quantidade, etc.)
 Negociação;
 Acompanhamento da ordem de compra ( assegurar a entrega dentro dos prazos estabelecidos);
 Recebimento do material e armazenamento

Detalhamento do Sistema Compras: alguns requisitos são necessários na implantação do sistema de compras,
são eles:
- Cadastramento de produtos e suas especificações – FICHA DE PRODUTO;
- Relação geral dos produtos padronizados;

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- Cadastramento de fornecedores – FICHA CADASTRAL DE FORNECEDOR.

FLUXOGRAMA DO SISTEMA

UAN

Pedido de compra Requisição de material

Dedução do
estoque excedente

Há excedente de estoque?
Sim
Não

Contas a Setor de compras Estoque Produção

pagar

Fornecedor

Nota Fiscal Recebimento Gênero

 Ficha de Produto: tem como finalidade estabelecer os padrões e as especificações técnicas.

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  Relação Geral de Produtos Padronizados: é o resumo das fichas de produto e irá auxiliar nas solicitações
de compras e inventários, identificando com rapidez as especificações dos principais produtos.

Cod. Produto Quant. Unidade Embalagem Código de

Fornecedores

001 Abacaxi Pérola in 1 Kg granel 01 12 07

Natura

002 Abacaxi em calda El 0,400 Kg lata 22 08 09

Grego

Aquisição da matéria-prima:

3-AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS:
 1ª ETAPA: entrevista com os fornecedores: o responsável pelas compras entrevista o candidato a
fornecedor para avaliação de suas condições comerciais de fornecimento e questões relacionadas ao
controle higiênico- sanitário da produção e distribuição dos produtos fornecidos, aos registros nos órgãos de
fiscalização sanitária, a existência de Manual de Boas práticas de Fabricação e responsável Técnico (RT) na
empresa candidata, conforme exigido pela Portaria MS nº 1428/93.

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 2ª ETAPA: cadastramento de fornecedores: caso seja aprovado na entrevista, o candidato a
fornecimento deve apresentar o cadastro preenchido(formulário padronizado da empresa), laudos de análise
microbiológica dos produtos perecíveis( renovado a cada 6 meses), cópia dos documentos comprovantes de
sua inscrição junto aos órgãos de fiscalização sanitária, baseando-se nos critérios:
Nível federal: MAA (Ministério da Agricultura e Abastecimento), SIF (Reforma Agrária), MS ( Ministério da
Saúde)
Nível estadual: SISP (Serviço de Inspeção de São Paulo) ou órgão correspondente local, CVS ( Centro de
Vigilância Sanitária)
Nível municipal: SIM (Serviço de Inspeção Municipal), SEMAB (Secretaria Municipal de Abastecimento)para
o Município de São Paulo ou Secretaria municipal de Saúde para os demais municípios.

3ª ETAPA: visita técnica: será realizada a visita sem o aviso prévio para a avaliação das condições de
instalações e processos de fabricação e fornecimento. Os critérios de avaliação abrangem as condições de
edificação, qualidade da matéria-prima, manipulação, equipamentos e utensílios, manipuladores, higienização,
desinfecção e antissepsia, controle de pragas e transporte deverão ser registradas em Relatório de Vistoria.

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 4ª ETAPA: aprovação: O Relatório de Vistoria indica se o candidato a fornecimento encontra-se em
condições satisfatórias de fornecimento, o que determinará se ele está APROVADO (acima de 80% de
adequação), APROVADO COM RESTRIÇÕES (DE 50% A 80% de adequação) ou REPROVADO ( abaixo
de 50% de adequação) na avaliação das condições higiênico-sanitárias.

Manutenção

As visitas de manutenção serão realizadas pelo RT através de um cronograma anual, priorizando

fornecedores de alimentos perecíveis, sendo que as visitas serão sem aviso prévio. Mensalmente devem ser
feitas análises microbiológicas dos gêneros perecíveis para confirmação da qualidade das matérias-primas.
Utiliza-se os padrões definidos pela Resolução RDC Nº 12 de 02/01/01.

Descredenciamento
5-
DESCREDENCIAMENTO:
O fornecedor poderá ser descredenciado do cadastro se houver alguma ocorrência grave ( presença de
contaminação, deterioração do produto, etc).

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