Universidade Federal do Rio Grande do Norte

Centro de Ciências da Saúde

Departamento de Nutrição
Bioquímica dos Alimentos / Nutrição e Dietética I
Docentes: Juliana Maia, Renata Neves e Juliana Dametto
Discentes: Andriely Santos, Anny Caroline, Elidiane Nascimento e Gustavo Dantas

TEMA: PIGMENTOS NATURAIS E ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

RECEITA: Tapioca de beterraba gourmet

Motivo da escolha da receita: A beterraba possui o composto betanina,

responsável pela coloração púrpura. Ao escolher a beterraba, o intuito é extrair seu
pigmento e utilizá-lo para colorir naturalmente o polvilho, a fim de tornar a receita
mais atrativa e mais rica em nutrientes. Quanto ao escurecimento enzimático,
escolhemos a banana (utilizada como recheio na receita), pois a banana escurece
em poucos minutos após entrar em contato com o ar, ao ser descascada e cortada,
por exemplo, sendo este escurecimento normalmente associado à atividade das
enzimas peroxidases e polifenoloxidases, que catalisa a oxidação de compostos
fenólicos, produzindo pigmentos escuros na fruta.

Ingredientes:
● 1 xícara de água
● 1 beterraba grande descascada e cortada em cubos (100g)
● 500g de polvilho doce
● Sal à gosto

Recheio:
6 bananas (420g)
Canela à gosto
50g de chocolate amargo
Canela em paus à gosto (para decorar)

Modo de preparo:
1. Em um liquidificador, bata as rodelas de beterraba com uma xícara de água
até ficar homogêneo.
2. Depois de bater bem, passe o suco por uma peneira e reserve.
3. Dentro de um recipiente grande, umedeça o polvilho já com sal a gosto com 1
e ½ xícara (chá) do suco de beterraba, mexendo com a ponta dos dedos até
ficar uniforme.
4. Peneire a massa formada, preenchendo o fundo de uma frigideira
antiaderente e quente.
 5. Abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 1 minuto ou até a tapioca se
desprender da frigideira (use uma espátula). Faça isso no outro lado da
tapioca também.
6. Para rechear, corte as bananas em rodelas, asse e coloque dentro das
tapiocas a quantidade desejada (1 banana pode rechear 1 tapioca).
7. Coloque canela por cima da banana (à gosto).
8. Coloque o chocolate em banho maria para derreter.
9. Com o auxílio de uma colher, faça um fio de chocolate na tapioca para uma
boa apresentação do prato.
10. Decore com canela em paus.

Rendimento: 6 porções

CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO GRAU DE PROCESSAMENTO

INGREDIENTE GRAU DE PROCESSAMENTO

Beterraba Minimamente processado

Polvilho doce Minimamente processado

Banana-prata Minimamente processado

Chocolate amargo Ultraprocessado

Canela em pó Ingrediente culinário ou minimamente

processado

Canela em paus Minimamente processado

Sal Ingrediente culinário

Nutrientes que se sobressaem na preparação escolhida: Os ingredientes

principais desta receita são a beterraba e a banana. A beterraba é uma raiz com alto
teor de minerais, com destaque para o ferro e o potássio, é rica em antioxidantes,
além de possuir algumas vitaminas do complexo B, vitamina A e o em ácido
ascórbico em sua composição. Já a banana é uma fruta rica em carboidratos, fibras,
vitamina C, além de conter a Vitamina B3 e B2 em sua composição, sendo
também,  uma ótima fonte de minerais com destaque para o potássio, ferro e
magnésio. Dessa forma, tendo em vista o aporte de nutrientes desses dois
principais ingredientes, considera-se que ambos irão enriquecer a preparação e
contribuir com o valor nutritivo da receita.