Resumo

O seguinte trabalho, desenvolvido durante a disciplina de Trabalho Final de

Graduação 1, tem como objetivo reunir informações pertinentes para o
desenvolvimento do projeto arquitetônico do Centro Educacional Gastronômico.
Nele estão presentes informações históricas sobre a atividade proposta,
características econômicas e problemáticas mundiais. Também são apresentadas
informações relacionadas ao terreno escolhido e suas articulações com a cidade,
assim como volumetria esquemática proposta, juntamente com programa de
necessidades e esquemas organizacionais, seguidos de resumos com legislações
pertinentes ao projeto. O agrupamento destas informações busca refletir na
elaboração do conceito, assim como orientar e justificar as decisões tomadas
durante a disciplina de Trabalho Final de Graduação 2.

Abstract

The following work, developed during the discipline of Final Work of Graduation 1, aims
to gather relevant information for the development of the architectural project of the
Gastronomic Educational Center. It contains historical information about a proposed
activity, economic characteristics and world problems. Information related to the
chosen terrain and its links with the city are also included, as well as the proposed
schematic volume, together with the program of needs and organizational schemes,
followed by summaries with legislation relevant to the project. The grouping of this
information seeks to reflect on the elaboration of the concept, how to guide and
justify the decisions made during the discipline of Final Graduation Work 2.

Centro de Ensino Gastronômico

Índice de figuras

Figura 1. Diagrama de vias importantes para o terreno ............................................................ 6

Figura 2. Diagrama terreno original ..................................................................................................... 7
Figura 3. Vista do terreno para cidade ............................................................................................. 8
Figura 4. Diagrama proposta para terreno ..................................................................................... 8
Figura 5. Vista atual da Rua Pedro Osvaldo Dahlem .................................................................. 9
Figura 6. Diagrama da possível configuração das vias no terreno ..................................... 10
Figura 7. Volumetria Basque Culinary Center ................................................................................. 11
Figura 8. Planta Baixa do Pavimento Térreo ................................................................................. 12
Figura 9. Planta Baixa 1° Pavimento Inferior ................................................................................... 13
Figura 10. Planta Baixa 2° Pavimento Inferior ................................................................................. 13
Figura 11. Planta Baixa 4° Pavimento Inferior .................................................................................. 13
Figura 12. Planta Baixa 3° Pavimento Inferior ................................................................................. 13
Figura 13. Fachada esquina do SENAC ............................................................................................. 14
Figura 14. Planta Baixa do Pavimento Subsolo e Pavimento Térreo .................................... 15
Figura 15. Planta baixa do 2° Pavimento .......................................................................................... 15
Figura 16.Planta baixa do 1° Pavimento ............................................................................................. 15
Figura 17. Planta Baixa 3° Pavimento .................................................................................................. 16
Figura 18. Fachada transparente no salão ...................................................................................... 16
Figura 19. Esquema de alturas para as docas ................................................................................17
Figura 20. Planta Baixa com setorização ...........................................................................................17
Figura 21. Planta Baixa com fluxos e acessos .................................................................................17
Figura 22. Platô original .......................................................................................................................... 20
Figura 23. Setor segundo topografia ................................................................................................ 20
Figura 24. Visual para entorno ............................................................................................................ 20
Figura 25. Proximidade entre setores ............................................................................................... 20
Figura 26. Ventilação cruzada .............................................................................................................. 20
Figura 27. Platô livre ................................................................................................................................... 21
Figura 28. Volume com amplas visuais............................................................................................. 21
Figura 29. Corte esquemático demonstrando circulações verticais ................................... 21
Figura 30. Áreas abertas e composição final ................................................................................. 21
Figura 31. Composição inicial ............................................................................................................... 23
Figura 32. Ocupação da topografia .................................................................................................. 23
Figura 33. Verticalização abastecimento ........................................................................................ 23
Figura 34. Permeabilidade do térreo ................................................................................................ 23
Figura 35. Volumetria final ..................................................................................................................... 23
Figura 36. Ambientes para abastecimento no entorno da circulação vertical ............. 24
Figura 37. Ocupação do subsolo............................................................................................................25
Figura 38. Posição dos volumes no térreo e relação com entorno.....................................25
Figura 39. Ventilação cruzada no setor didático............................................................................25
Figura 40. Volumes de circulação vertical distintos.....................................................................25
Figura 41. Usos de terraços e dinâmica da fachada.....................................................................25

Centro de Ensino Gastronômico

Índice de tabelas e esquemas gráficos

Tabela 01. Programa de necessidades e dimensionamento ...................................................19

Tabela 02. Organograma geral ...............................................................................................................19
Tabela 03. Fluxograma geral ....................................................................................................................19

Centro de Ensino Gastronômico

Sumário

01. Introdução .........................................................................................................................................................01

02. Apresentação do tema ...............................................................................................................................01
03. Contexto histórico ........................................................................................................................................02
04. Conceito ............................................................................................................................................................04
05. Terreno ...............................................................................................................................................................04
05.1 Escolha da cidade ......................................................................................................................................04
05.2. Escolha do terreno ...................................................................................................................................05
05.3. Atividades do entorno ...........................................................................................................................06
05.4. Análise do terreno .....................................................................................................................................07
05.5. Proposta para terreno ....................................................................................................................08
05.6. Condicionantes legais .............................................................................................................................09
06. Referências ........................................................................................................................................................10
06.1 Basque Culinary Center ...............................................................................................................................11
06.2 Restaurante Escola SENAC/MS .............................................................................................................12
06.3 Restaurante Dana .........................................................................................................................................13
07. Lançamento Arquitetônico .......................................................................................................................18
07.1 Diretrizes organizacionais ..........................................................................................................................18
07.2 Programa de necessidades ...................................................................................................................19
07.3 Organograma .................................................................................................................................................19
07.4 Fluxograma ......................................................................................................................................................19
07.5 Proposta 01 ......................................................................................................................................................20
07.6 Proposta 02 .....................................................................................................................................................23
07.7 Proposta 03.......................................................................................................................................................25
08. Legislação .......................................................................................................................................................26
08.1 Plano diretor de Desenvolvimento Integrado de Lajeado ..............................................26
08.2 Código de obras ..........................................................................................................................................26
08.3 Resolução técnica Corpo de Bombeiro Militar Rio Grande do Sul n° 11 – parte 1 -
Saídas de Emergência ........................................................................................................................................26
09 Bibliografia ..........................................................................................................................................................30

Centro de Ensino Gastronômico

01. Introdução
A Microrregião Geográfica de Lajeado-Estrela tem em sua origem a colonização
alemã, que ocupa a região e desenvolve uma produção voltada para a agropecuária.
Sua localização próxima às margens do Rio Taquari permite condicionantes naturais
para criar solos férteis, onde as pequenas propriedades desenvolvem o setor primário
da economia.

Os produtos são diversificados entre a produção em lavouras temporárias e as

perenes, onde destacam-se o arroz, milho, mandioca, cana-de-açúcar e banana,
laranja e uva. A pecuária trabalha principalmente com bovinos, suínos e aves, assim
como produtos de sua origem, como leite e ovos.

Esta produção tem como finalidade o comercio dos produtos de forma natural e
industrializada, destinado ao abastecimento interno e a comercialização em nível de
estado, nação e exportação, principalmente da industrialização. Estas atividades
estão concentradas em sua grande parte na cidade-mãe da microrregião, onde as
principais empresas geradoras de impostos para o município de Lajeado, estão
relacionadas com a indústria de alimentos.

A cidade de Lajeado apresenta-se em uma constante evolução econômica,

promovendo o desenvolvimento de sua cidade, com novas construções,
estabelecimentos comerciais, criando uma estruturação para a cidade. A densidade
populacional elevada de 793 habitantes por km², segundo senso realizado no ano de
2010, demonstra a quantidade de pessoas neste centro urbano, que estão destinadas
a consumir os alimentos disponíveis na cidade, seja por meio do comercio e
estabelecimentos como restaurantes e bares.

02. Apresentação do tema

Desta forma, o Centro de Ensino Gastronômico busca estabelecer um local de ensino
para o aperfeiçoamento das técnicas e manipulações relacionadas aos alimentos
oriundos da produção primaria e, de modo geral, a gastronomia como um todo.

É proposta a busca de parcerias com instituições que possam utilizar a estrutura para
aperfeiçoar suas práticas. A Emater mante uma política pública a nível federal com
objetivos de apoiar os agricultores no processo de agro industrialização e
comercialização de seus produtos, de modo a agregar valor, gerar renda e novas
oportunidades no meio rural em busca de uma melhora na qualidade de vida na
população responsável pelo setor primário da economia nacional. Entre as atividades
praticadas estão o ensino de novas maneiras de utilizar os produtos para
comercialização e esperasse que estes recursos incentivem a diversificações da
produção, acarretando em melhoras financeiras, criando opções durante os anos
com depreciação da produção principal em decorrência do clima e economia,
criando atrativos para evitar o êxodo rural.

1
Centro de Ensino Gastronômico
Outra instituição com grande potencial de parceria é o Serviço Nacional de
Aprendizagem Comercial (SENAC), que conta com uma ampla rede de instalações
que fornecem curso preparatórios para atender o comercio nas cidades. Atualmente
a cidade de Lajeado conta com uma estrutura desta instituição localizada na parte
central, mas não conta com os serviços propostos neste projeto e a localização desta
estrutura existente não permite ampliações racionais para implantar a estrutura
necessária para este objetivo. A instituição também vem investindo em novas sedes
pelo país com valorização da arquitetura nas composições volumétricas, materiais e
conforto ambiental.

O objetivo é atrair pessoas da cidade e sua microrregião com interesse em adquirir

conhecimento e se profissionalizar no assunto. Assim esperasse com a estrutura
adequada, cidade e campo possam valorizar suas produções relacionadas a
alimentação, promovendo produtos de melhor qualidade e diversificação, além de
fortalecer estabelecimentos na cidade com profissionais qualificados.

Juntamente aos serviços de ensino, estão disponíveis restaurantes relacionando o

uso do local, além de ser um ótimo exemplo para o entendimento de uma cozinha
de restaurante e seu funcionamento. Estes espaços podem ser utilizados para
receber eventos provindo da cidade, como lançamentos imobiliários, promoções de
entidades e até mesmo da universidade localizada próxima ao terreno, atendendo a
eventos de formaturas e confraternizações. Os restaurantes são implementados
também para atender o uso residencial no entorno, caracterizado como de classe
média e alta em sua grande maioria, além da crescente expansão das áreas
residenciais na direção norte da cidade.

Estes usos buscam gerar lucro aos investidores por meio da instituição de ensino e
uso dos restaurantes pela população e da eventual utilização do espaço para
realização de eventos. Além de fortalecer a economia da cidade com novas
atividades destinadas a alimentação.

03. Contexto histórico

A alimentação está relacionada com o início da civilização, onde a vida nômade é
substituída graças a capacidade de cultivar e colher alimentos em determinado local
e desde de então se mantem presente na história como a base econômica de
importantes nações. Durante esse período, passou por várias evoluções e adquiriu
simbologias em meio a sociedade, como o ato de criar um vínculo de confiança e
generosidade entre hospede e anfitrião. A refeição se torna um ato compartilhado
com pessoas com que mantemos relação de afeta e parentesco, passando a não ser
somente uma necessidade, mas sim um momento de prazer e bem-estar.

as relações entre o homem e o alimento podem ter diversos focos, tais como saúde,
prazer, comportamento, hábitos culturais, entre outros. Sendo assim, estudar estas
relações nos ajuda a encontrar, cada vez mais, caminhos que gerem mais prazer, sem
esquecer-se da saúde (QUEIROZ, 2011, p. 168).

2
Centro de Ensino Gastronômico
Desta forma, a alimentação passa a adquirir novos estudos, direcionando o olhar para
a refeição como ato cultural, dando origem a Gastronomia, observando os modos
como este ritual era realizado até mesmo na Grécia antiga, onde eram precedidos
de músicas, acrobacias, jogos e danças, buscado uma relação com as demais antes.

Seu estudo criou importantes centros na Europa, onde a partir da revolução Francesa,
se deu início ao surgimento e crescimento de restaurantes de diversas modalidade
gastronômicas, assim como a consolidação de importantes chefes. Atualmente, a
globalização permite o compartilhamento de produtos alimentícios além de nossa
regionalização, motivo pelo qual o fast food adquire rápida importância mundial
ditada pelo American Way of Life.

Contrário a este movimento, surge o Slow food, com objetivo de retomar a essência
do convívio a mesa, preservando tradições, receitas e ingredientes que foram
perdidos com a globalização. Este envolve a simbologia da alimentação,
estabelecendo um ritual com música e bebidas condizentes a sua cultura,
estabelecendo uma relação com a arte, afinal

a arte da Gastronomia está intimamente ligada à hospitalidade, onde o ‘dar, receber

e retribuir’ para consistir num ‘prato perfeito’, envolve o atendimento, o ambiente, a
música, a sensibilidade, a percepção dos momentos vivenciados, pois a cultura, os
hábitos e costumes das pessoas são diferentes e o profissional da área necessita estar
atento aos detalhes (FURTADO, 2011, p.15)

A capacitação de profissionais dos profissionais inicia na Europa, em 1895 na cidade

de Paris, na instituição Le Cordon Bleu que ainda se mantém como a mais famosa
escola de gastronomia no mundo. No Brasil, somente em 1969 é criado o primeiro
curso para formação de cozinheiros pelo Serviço Nacional de Aprendizagem (SENAC)
na unidade em Águas de São Pedro, com o objetivo de atender uma demanda
emergencial de profissionais na área.

Desde então, a um crescente aumentos no número de instituições de ensino

relacionadas a gastronomia que se dividem entre bacharelado, contando com
disciplinas práticas e teóricas em um período de 4 anos, e cursos tecnológicos que
estão direcionados para a prática na cozinha e conhecimentos sobre
gerenciamentos e administração, além de noções sobre segurança e higiene, como
organizar eventos, marketing e gestão. De forma mais direta, o curso:

Compreende tecnologias relacionadas aos processos de recepção, entretenimento e

interação. Abrange os processos tecnológicos de planejamento, organização,
operação e avaliação de produtos e serviços inerentes à hospitalidade e ao lazer. As
atividades compreendidas nesse eixo referem-se ao lazer, relações sociais, turismo,
eventos e gastronomia, integradas ao contexto das relações humanas em diferentes
espaços geográficos e dimensões socioculturais, econômicas e ambientais. A
pesquisa, disseminação e consolidação da cultura, ética, relações interpessoais,
domínio de línguas estrangeiras, prospecção mercadológica, marketing e
coordenação de equipes são elementos comuns desse eixo. (BRASIL, 2007, p.6).

3
Centro de Ensino Gastronômico
Os resultados econômicos resultantes desta profissão vêm em crescente ascensão.
Segundo dados apresentados pela revista Exame em 2011, o mercado de alimentação
faturou 79% a mais se comparado com 2005. Este fato pode estar relacionado com o
aumento de integrantes das classes A e B, com maiores poderes aquisitivos de
consumo. Outro índice que obteve crescimento nos últimos anos é porcentagem de
valor gastos em alimentação fora de casa. Segundo dados divulgados pelo IBGE,
entre os anos de 2017 e 2018, os brasileiros gastaram 32,8% de sua renda destinada a
alimentação em refeições feitas em locais públicos.

A alimentação vem adquirindo importante relevância nas discussões globais em

como sua produção irá impactar o planeta e adequar-se ao crescimento
demográfico esperado para as próximas décadas. No ano de 2015, a cidade de Milão
na Itália, recebeu a Exposição Internacional com tema “Alimentar o planeta, energia
para a vida” onde cada país apresenta suas soluções em seus pavilhões com objetivo
de criar debates relacionados a produção de alimentos no mundo.

Segundo a Organização das Nações Unidas em seu relatório World Population

Prospects: the 2017 Revision, a população de 7,6 bilhões em 2017 deve atingir 11,2
bilhões até o ano de 2100, mesmo assumindo que os índices de fertilidade
continuarão a diminuir.

Este amplo e rápido crescimento populacional alerta para os estudos realizados pelo
economista britânico Thomas Malthus, que publicou em seu livro “Ensaio sobre o
Princípio da População” no ano de 1798, estudos relacionando o crescimento
populacional mundial com a oferta de alimentos e recursos naturais. A problemática
da alimentação ainda não ocorreu graças a revolução industrial que permitiu ampliar
a quantidade de solo cultivável e a invenção de tecnologias que permitiram a
redução de interferências climáticas na produção.

Estes fatos reforçam a importância da alimentação não somente com prazer, mas de
necessidade básica para a existência, reforçando o pensamento sobre novas
maneiras de utilizar alimentos, buscando aplicações tanto na produção quando no
preparado dos produtos.

04. Conceito
Da mesma forma como os alimentos desde os primórdios possuem peculiaridades
que os definem, além de sua harmonia com o meio, suas principais características
refletem nesta arquitetura. O ordenamento das receitas, a dinâmica dos produtos e
suas variadas texturas intervém nas camadas articuladas entre a consistência da base
e a leveza final da forma.

05.Terreno
05.1 Escolha da cidade

O centro educacional gastronômico tem como princípio a instalação em uma cidade

que seja destaque na sua microrregião, com um centro urbano em desenvolvimento

4
Centro de Ensino Gastronômico
e que entre os municípios ao seu redor, esteja presente a característica da produção
agrícola.

Entre as microrregiões iniciais levantadas foram onde as cidades Caxias do Sul e

Pelotas tem destaque. Cidades entre as 3 com maior população dentro do estado e
forte economia. Entre as comparações realizadas, a cidade de Caxias do Sul se
apresentou como uma boa opção para implantação do projeto, principalmente pelo
fator da economia e entorno com produção agrícola. No aprofundamento do
conhecimento sobre a cidade, foi possível encontrar diversas opções de cursos
relacionados a gastronomia, pela presença do principal polo da Universidade de
Caixas do Sul (UCS) e, principalmente, cursos técnicos oferecidos pelo SENAC e
demais instituições presentes na cidade, que direcionam o conteúdo a áreas
especificas da gastronomia, mesmo objetivo proposto pelo centro educacional a ser
projetado. O mesmo fator é fortemente presente na cidade de Pelotas.

A partir deste levantamento, iniciou uma nova pesquisa por cidades com potencial e
premissas similares as encontradas em Caxias do Sul, mas um local onde não
estivesse consolidada a pratica de ensinos sobre gastronomia. Mesmo com número
de habitantes (84.014 mil) inferior ao encontrado nas duas cidades anteriores citadas,
a microrregião de lajeado-estrela possui características econômicas e de produção
na agroindústria que permitem a implantação na cidade Lajeado, principal município
da microrregião e que apresenta densidade habitacional (793 hab/km²) superior a
Caxias do Sul e renda per capita bastante próxima, segundo os dados encontrados
no site do IBGE.

05.2 Escolha do terreno

A visualização da cidade por meio de fotografias de satélite e por mapas da cidade,

é rapidamente realizada uma divisão da cidade em partes, determinada por rodovias
que se cruzam e atravessam a cidade. Com esta percepção sobre as vias, é notória a
sua importância para o desenvolvimento do centro urbano de Lajeado e por esta
premissa iniciasse a procura do terreno.

5
Centro de Ensino Gastronômico
Figura 1. Diagrama de vias importantes para o terreno • Fonte. Google Earth com edição do autor

Outro fator importante na cidade, é a instituição de ensino superior Univates, que

recebe estudantes e profissionais diariamente, tornando-se um ponto de obrigatório
de transporte na cidade, fundamental para o centro proposto nesse trabalho.

Estes condicionantes direcionaram o olhar para o bairro Alto do Parque, localizado

entre a rodovia RSC-386 e o campus universitário da Univates. A principal via do
bairro, a Avenida Alberto Müller, mantem conexão direta a rodovia e leva até o
campus universitário, onde encontra a Avenida Avelino Talini, que por sua vez se
conecta com a Rua Senador Alberto Pasqualini, via traspassa a rodovia RSC-386 e faz
a conexão entre o centro e a parte norte da cidade.

A Avenida Alberto Müller também é responsável por direcionar o trafego de veículos

ao Parque do Imigrante, um dos principais centros de eventos da cidade, localizado
próximo à rodovia. Assim a localização do terreno é direcionada para um local entre
esse eixo com importantes pontos de referência dentro e para quem vem de fora da
cidade, ao mesmo tempo que possui ótimas conexão viárias.

O local escolhido é o um terreno de aproximadamente 15.400m², com 130m de frente

voltados para a Avenida Alberto Müller, de orientação sudeste. Uma de suas frentes
está voltada para uma área de preservação de mata com aproximadamente 120m,
localizada entre a universidade e o terreno. As outras duas laterais, noroeste e
sudoeste, fazem divisa com lotes ocupados por residências.

05.3 Atividades do entorno

A sua localização está em meio a uma área com características predominantemente

residencial unifamiliar, onde pontualmente acontecem atividades de prestação de
serviço e pequenos comércios. Neste bairro são poucos os lugares que permitem a
implantação de equipamentos públicos de lazer, sendo pontuada uma praça que

6
Centro de Ensino Gastronômico
permanece sem equipamentos relevantes e insegura durante períodos de menor
movimento.

A opção de lazer próxima a este bairro residencial é a praça seca em frente ao

auditório da universidade, mas que não possui sombreamentos e se torna
desagradável em dias de muito calor. As melhores opções de praças arborizadas se
encontram no bairro centro da cidade, necessitando deslocamento da população
do bairro em análise.

Este ponto se torna um condicionante do projeto, com a potencialidade de criar um

espaço público agradável para atender principalmente a população do bairro.

Em análise dos usos similares ao proposto na cidade, encontramos a universidade

que oferece cursos de graduação em gastronomia, com custos elevados e sem a
demanda de especializações. A edificações onde está implantado o Senac, possui
espaços limitados e atende somente a um curso teórico sobre alimentação e sua
adaptação para receber as instalações necessárias para cursos práticos de
gastronomia tornam-se difíceis no contexto apresentado.

05.4 Análise do Terreno

O terreno originalmente
conta com aproxima-
damente 15.600m², com
uma das frentes
voltadas para a Avenida
Alberto Müller, principal
via do entorno próximo,
que promove conexão
entre RSC-386 e
campus universitário.
Nas outras testadas
encontramos uma área
Figura 2. Diagrama terreno original • Fonte. Autor
de preservação,
residências e uma via sem continuidade. A Rua Ceará possibilita conexão fácil com a
Rua Aberto Pasqualini, acesso importante para a parte norte da cidade.

Tais fatores promovem a sensação de falta de segurança neste trajeto, já que nos
130m de frente não existe ocupação de pessoas, sentimento ampliado pelo
distanciamento, causado pela via, das residências na quadra em frente.

Em análise dos possíveis usos para o local, percebesse que pelas dimensões do lote,
as futuras instalações dificilmente seriam ocupadas por residências devido a situação
que se encontra atualmente, agravado ainda pela topografia considerável na frente
do lote, relacionada com a Avenida Alberto Müller. Este terreno também está inserido
em um ponto de conflitos de traçados viários, onde o parcelamento dos lotes
provavelmente aconteceu de forma separada e sem planejamento do todo. Por este

7
Centro de Ensino Gastronômico
motivo, o loteamento total do terreno, também pode não pode aproveitar o máximo
de seu potencial, devido a zonas com topografia considerável, implantação de uma
porcentagem maior de vias para corrigir o traçado viário e a segregação em relação
a área de preservação em uma de suas laterais.

Sua localização encontrasse em um ponto elevado, que permite visual para a cidade,
fator com potencial para valorização de imóveis no local.

Figura 3. Vista do terreno para cidade • Fonte. Autor

05.5 Proposta para terreno

Visualizando a necessidade
do terreno em acomodar
um equipamento
condizente com seu
entorno e a realização da
correção das vias
promovendo a
continuidade entre as
quadras, é proposta a
divisão do lote de 15.600m²
Figura 4. Diagrama proposta para terreno • Fonte. Autor pela extensão da rua
Rosana Mary Rocha.
Devido ao limite 150m para a testada da quadra, limite imposto pelo plano diretor, é
realizada a conexão da rua Jorge Ricardo Eick com a extensão citada anteriormente.

Assim é possível criar lotes em uma área de 3.612m², seguindo o padrão da quadra e
implantar até 7 lotes para residências, sendo que um ocupa um vazio urbano no final
da quadra. Esta solução permite criar uma nova testada do terreno voltada para a via
pública, ampliando os acessos e a possibilidade de visuais em relação ao espaço
público do projeto, ampliando a segurança. A venda dos lotes também levanta
recursos financeiros para a construção do centro gastronômico.

Esta nova via possibilita o acesso ao terreno no seu platô, ampliando sua conexão
com o espaço público, além de um trecho de menor movimento para realizar o
acesso a estacionamento, afastando esse ponto da avenida.

A nova metragem do lote, com aproximadamente 9.400m², torna-se mais adequada

ao programa proposto ao mesmo tempo que ainda permite flexibilidade
volumétrica. O uso diferente do entorno residencial, possibilita integrar o espaço

8
Centro de Ensino Gastronômico
público a área de preservação, em um espaço de uso em períodos controlados,
dificultando vandalismo e a intervenção na natureza.

05.6 Condicionantes legais

Zoneamento segundo plano diretor com uso destinado a edificação residencial

preferencial, mas apresenta na sequencia que é permitido o uso para instituições de
ensino formal, onde se enquadra o centro de ensino gastronômico. A sua
proximidade com o campus da universidade também permite justificar a
implantação nesta zona, até mesmo porque uma das faces do lote tem conexão com
a zona especial criada para abrigar a universidade.

O terreno está na Unidade Territorial de Planejamento 6, na mancha de unidade

territorial residencial unifamiliar, atividade 02.

Seguindo a tabela de índices encontramos os seguintes valores:

Índice de Aproveitamento – 1 ...................................................9.400m²

Taxa de ocupação – 2/3 do lote ..............................................6.265m²

Altura da edificação – 7m ou 2 pavimentos

Recuo de jardim – 4m

Os índices apresentados acima são adequados para a construção do projeto, mas

para aplicar o sistema de fluxos e organização, é fundamental a repetição de
pavimentos além do limite de dois pavimentos destinados a este zoneamento, ainda
mesmo para explorar visuais e relação com a vegetação.

Como já citados, a principal tendência para o terreno é o seu parcelamento para

receber lotes residências, juntamente com a necessidade de abertura de duas novas
vias, destinadas a corrigir o
encontro de dois traçados
viários. Umas das novas vias,
visualizando a continuidade
da Rua Pedro Osvaldo
Dahlem, necessita ser
implantada entre o terreno e
a área de mata preservada,
repedindo a solução
Figura 5. Vista atual da Rua Pedro Osvaldo Dahlem aplicada na quadra ao lado,
Fonte. Google StreetView que separa a via pública da
área verde e mantem
residências apenas em um lado da rua, promovendo a falta de segurança mesmo
durante os períodos do dia.

A implantação dessa nova via, implica em um traçado não racional visando a

continuidade das vias, ao mesmo tempo que gera lotes com recortes diversos e volta
uma parcela dos mesmo para a área verde, dando chances da intervenção dos

9
Centro de Ensino Gastronômico
moradores nesta área de preservação acontecer de modo inadequado. Outra
solução implicaria na desapropriação de residências construídas nas ruas já
consolidadas.

Como o terreno em
analise encontra-se
no entorno do cam-
pus universitário, o
qual já possui uma
estrutura de acessos e
transportes consoli-
dada para o seu
funcionamento, en-
tende-se que o
aproveitamento
Figura 6. Diagrama da possível configuração das vias no terreno • desses recursos é o
Fonte. Autor ideal para a cidade e a
instalação do centro de ensino gastronômico próximo a este campus torna-se um
condicionante.

Observando o zoneamento criado para a universidade, é proposta a ampliação da

mancha de Unidade Territorial Especial para o terreno a realizar o projeto. Tendo em
vista que o objetivo é possibilitar a construção de mais pavimentos perante ao
permitido na Unidade Territorial Residencial Preferencial de forma que a organização
interna da edificação possa atender da melhor maneira a função de ensino. Em
contrapartida a este aumento de pavimentos, é proposto o acréscimo de recuos
laterais de madeira que assegure as questões de ventilação e iluminação no entorno,
além de permitir o acesso público ao encontro da vegetação nativa implantada ao
lote ao lado.

A utilização de mais pavimentos também possibilita ampliar a área de terreno

destinada a equipamentos que promovam o convívio social, percebendo que a
Avenida também é utilizada para a pratica de atividades ao ar livre, possuindo
inclusive uma ciclovia, o local tem forças para se tornar um ponto de encontro de
pessoas de toda a cidade, seja pelas vias de fácil acesso, as atividades que ocorrem
e o entorno onde está inserido.

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Centro de Ensino Gastronômico
06. Referências
06.1 Basque Culinary Center

San Sebastián, Espanha | 2011

VAUMM Arkitektura

Figura 7. Volumetria Basque Culinary Center • Fonte. Archdaily

O centro tem como objetivo a formação de profissionais, pesquisa, inovação e

transferência de conhecimento entre as diferentes áreas da gastronomia, atingindo
universidades, centros tecnológicos, empresas e instituições. Área total construída de
15.000m².

A volumetria do centro parte da composição de vários pratos empilhados,

lembrando as obras do artista Robert Therrien que manipula objetos do cotidiano e
escalas enormes, levando objetos comum ao status de obra de arte. A normalidade
de objetos como pratos criam uma nova percepção com a presença simbólica após
adquirirem novas dimensões.

Com a características do projeto dedicado ao desenvolvimento tecnológico e a

inovação gastronômica, demonstra que tanto a arquitetura como a gastronomia,
desenvolvem seu trabalho para que outras pessoas desfrutem do prazer dessas
profissões.

As formas curvas do prédio também representam a topografia de onde se insere, e

juntamente com a relação da escala do edifício com o entorno, busca o efeito de
fusão com a paisagem.

O edifício projetado para ser um ícone da universidade parte com o propósito de

criar uma imagem de liderança e inovação tecnológica, e foi iniciado com
condicionantes que determinaram sua implantação. Localizado em um lote tangente
ao Parque Tecnológico de Miramón e o respeito a escala do bairro, o centro se insere
em um declive, o que facilita o desenvolvimento do seu programa.

Organizando sua funcionalidade de cima para baixo, o centro abriga as partes

públicas nos pavimentos próximos ao acesso, facilitando a relação com o parque
tecnológico. As demais funções que abrigam setores de especialização estão
localizadas nas cotas mais baixas, destinadas a usuários específicos do centro. A
forma em U permitiu amplas circulações livres com objetivo de estimular as relações
entre usuários do edifício.

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Centro de Ensino Gastronômico
As soluções adotadas separam o edifico em três grupos, uma destinada área
acadêmica, outra a prática e outro para pesquisa. Ele está dividido de forma vertical
suas funções, como vestiários, oficinas, cozinhas de pré-elaboração, depósitos,
permitindo ainda a conexão entre elas ou acesso direto.

Figura 8. Planta Baixa do Pavimento Térreo

Fonte. Archdaily com edição do autor

As coberturas são utilizadas como hortas de cultivo de plantas aromáticas ou que de

alguma forma possam ser utilizadas na cozinha, buscando neutralizar o impacto do
edifício no seu entorno. A forma de pratos empilhados é possível graças a presença
circulações externas generosas, que englobam todos o volume, permitindo ligação
direta entre o interior das salas com o ambiente externo, o qual possibilita um visual
elevado de seu entorno, ponto ampliado por estar localizado na encosta. Esta
estratégia também facilita a manutenção e limpeza das fachadas, além de criar
proteção contra insolação direta. As calçadas se desenvolvem desde o acesso,
direcionando as diversos acessos e pavimentos do centro, criando uma espécie de
vila com escadarias e paredes repletas de janelas.

No pavimento térreo encontram-se as salas administrativas, sala de exposições,

recepção, vestiários, restaurante, cozinha e depósito, organizados de forma a receber
o público externo.

Já no primeiro pavimento do subsolo, estão localizados ambientes com

equipamentos maiores. Ali estão presentes um auditório, salas de aula prática e
teórica, sala de reunião, sala de professores, câmera fria e refeitório.

No segundo subsolo acontece a carga e descarga por meio de um acesso

compartilhado ao estacionamento. Essa descarga está próxima as câmeras frias e
depósito, que mantem conexão por meio de corredores as salas de aula. Neste
pavimento também estão as salas de apoio ao auditório como sala de palestrantes e
equipe técnica.

No terceiro pavimento de subsolo está o estacionamento, dividindo o pavimento

com salas de aula teóricas, ao lado de vestiários. Já o quarto pavimento de subsolo,

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Centro de Ensino Gastronômico
permite acesso pela parte inferior do terreno, direto a sala de estudos, sala de
esquivos e cozinhas para experimentos.

Figura 9. Planta Baixa 1° Pavimento Inferior

Fonte. Archdaily com edição do autor

Figura 10. Planta Baixa 2° Pavimento Inferior

Fonte. Archdaily com edição do autor
No terceiro pavimento de subsolo está o estacionamento, dividindo o pavimento
com salas de aula teóricas, ao lado de vestiários. Já o quarto pavimento de subsolo,
permite acesso pela parte inferior do terreno, direto a sala de estudos, sala de
esquivos e cozinhas para experimentos.

Figura 12. Planta Baixa 3° Pavimento Inferior

Fonte. Archdaily com edição do autor

Figura 11. Planta Baixa 4° Pavimento Inferior

Fonte. Archdaily com edição do autor
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Centro de Ensino Gastronômico
06.2 Restaurante Escola –
SENAC/MS

Campo Grande, Mato Grosso do

Sul | 2018

Sá Earp Arquitetura

Construído em um terreno de
1.120,85m², a escola de
gastronomia do Senac é
implantada no perímetro urbano Figura 13. Fachada esquina do SENAC • Fonte. Revista Projeto
de Campo Grande, região que
possui crescente desenvolvimento de restaurantes, bares e hotéis, público alvo deste
centro de ensino. O objetivo principal é se tornar referência na região no segmento
de educação de gastronomia e turismo.

O edifício construído em 5 pavimentos atinge os 3.000m² de área e está implantado

em um terreno de esquina com 3 fachadas voltadas para a rua. O declive do terreno
permitiu abrigar uma parte do estacionamento no subsolo, enquanto o restante do
programa definido pela SENAC é distribuído de forma independente entre os
pavimentos e interligados entre sim por circulações verticais.

Para permitir flexibilidade em alguns ambientes, possibilitando alteração futura do

uso ou até a disposição dos espaços, os últimos pavimentos contam com paredes de
gesso cartonado. Já para os ambientes com equipamentos pesadas, o que limita a
flexibilidade e mutação do local, foram concentradas no subsolo, térreo e primeiro
pavimento.

O restante dos espaços remanescentes foi pensado para múltiplas funções. O terraço
é ocupado para horta e área de descanso para professores, enquanto no
estacionamento externo é utilizada uma cobertura móvel que permite proteção para
eventos ao ar livre. A caracterização do estacionamento é tratada de forma diferente,
delimitando vagas por paginação de piso, iluminação e jardins.

Um item de projeto que recebeu bastante atenção e funcionou como um norteador

do projeto foram as soluções de sustentabilidade, buscando economia de energia
pela ventilação natural, brises têxteis nas janelas reduzindo o consumo de ar
condicionado, aquecimento a gás para cozinhas e banheiros, reutilização da água da
chuva para irrigação de jardins.

Os acessos ao edifico estão separados pelas ruas que delimitam o terreno. A entrada
principal para alunos, professores e público em geral acontece pela fachada norte. A
sul acontece a entrada de fornecedores, funcionários e coleta de resíduos, enquanto
a fachada oeste da acesso ao pessoal do administrativo, estacionamento e praça de
eventos.

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Centro de Ensino Gastronômico
O uso da fachada têxtil vem como solução para as fachadas das cozinhas didáticas,
que necessitavam de janelas altas e obrigatoriamente tela conta insetos, desta forma
a fachada têxtil permite ventilação e iluminação no interior dos ambientes ao mesmo
tempo que cria proteção para a fachada e uma estética diferenciada.

O programa de acordo com os pavimentos se organizada da seguinte forma. No

subsolo estacionamento, salas de aula e despensas. O térreo conta com restaurante,
com espaços de salão fechado e aberto, além de longe e bar. A cozinha se relaciona
com os demais ambientes de preparo dos alimentos e estocagem.

Figura 14. Planta Baixa do Pavimento Subsolo e Pavimento Térreo

Fonte. Acervo Sá Earp Arquitetura com edição do autor

No primeiro pavimento estão presentes a cozinha didática, sala de professores, sala

demonstrativa e espaço gourmet. Enquanto o segundo abriga as salas de aula
teóricas, assim como a biblioteca.

Já o terceiro pavimento conta com um pequeno auditório, cantina e salas de

administração e gerência no prédio. Enquanto a cobertura abriga uma horta e
espaço de descanso para professores.

Figura 16.Planta baixa do 1° Pavimento • Fonte. Figura 15. Planta baixa do 2° Pavimento • Fonte.
Acervo Sá Earp Arquitetura com edição do autor Acervo Sá Earp Arquitetura com edição do autor
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Centro de Ensino Gastronômico
 É possível perceber a semelhança entre
algumas soluções presentes nos dois
projetos. A primeira é a organização por
pavimentos, separando atividades
práticas das teóricas, ao mesmo tempo
que aproxima as atividades para o
público geral do acesso no térreo,
reservando os locais mais privados aos
alunos.

Os projetos também contam com

ambientes gourmets, que podem ser
Figura 17. Planta Baixa 3° Pavimento • Fonte. Acervo utilizados para preparo de prova de
Sá Earp Arquitetura com edição do autor
prato a convidados, assim como
promover eventos internos nos cursos. Algumas salas teóricas mantem ligação direta
com uma pequena sala de demonstração, possibilitando a visualização do
aprendizado sem a necessidade de deslocamentos internos no prédio.

06.3 Restaurante Dana

Gravataí, RS | 2015

Arquitetura Nacional
Figura 18. Fachada transparente no salão • Fonte. Site Arquitetura Nacional

O objetivo era unificar dois restaurantes em uma única e nova edificação, que fosse
acessível e permitisse maior conforto e qualidade para os colaboradores da empresa.
Os pontos mais fortes do restaurante industrial então nas premissas do uso racional
de recursos naturais e o cuidado com o desempenho energético.

Algumas das soluções adotadas foram elevar a edificação do solo, permitindo a

ventilação na parte inferior ao piso e limitando a troca de umidade, ao mesmo tempo
que nivela o piso interno com as docas, facilitando a carga e descarga.

Esquadrias direcionadas de forma a aproveitar iluminação e ventilação natural nos

ambientes. Uma faixa de esquadrias pivotantes recebe o ar externo e cruza a área do
salão impulsionada pela pressão negativa criada por aberturas pivotantes na parte
alta no lado oposto. As fachadas leste e oeste recebem fechamento com chapa
metálica ondulada, que é perfurada nos locais onde estão localizadas aberturas,
permitindo ventilação e iluminação ao mesmo tempo que mantem a privacidade.

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Centro de Ensino Gastronômico
A organização da cozinha acontece de forma linear, com um fluxo continuo do início
ao fim. Os insumos chegam pela doca de recebimento e percorrem os
compartimentos passando pelas áreas de pré-higienização, estoque, preparo e
cocção. Os resíduos são retirados pela doca no lado oposto, no final do processo.
Fluxo pensado para criar ambiente de trabalho organizado e limpo, reduzindo riscos
de contaminação.

Figura 19. Esquema de alturas para as docas • Fonte. Site Arquitetura Nacional
A disposição dos volumes, adicionando um pátio interno central, possibilitou criar
planos envidraçados, que além de permitirem mais iluminação, possibilitam o
contato visual com as etapas de produção das refeições. O pátio central conta com
espaço para uma horta, onde os funcionários do restaurante possam plantar para seu
consumo, reforçando a ideia de pertencimento pelo local. O projeto conta com
1078,59m² e é capaz de servir diariamente até 2.440 entre almoço e janta.

Figura 20. Planta Baixa com setorização • Fonte. Site Arquitetura Nacional

Figura 21. Planta Baixa com fluxos e acessos • Fonte. Site Arquitetura Nacional

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Centro de Ensino Gastronômico
07. Lançamento Arquitetônico
07.1 Diretrizes organizacionais

Inicialmente é apresentada as principais características dos ambientes agrupados por

setores e na sequencia suas relações entre estes agrupamentos.

Hall externo e interno são responsáveis por receber o público no projeto. A parte
interna funciona como o local de aglomerações de onde as pessoas são distribuídas,
após orientações na recepção. Servindo de apoia a este espaço, estão dispostos
sanitários públicos em ambientes de estar, conectados com o café, caracterizando
assim o setor de acesso, o qual possui as circulações verticais que organizam o fluxo
público no projeto.

Conectado ao setor de acesso está o setor expositivo, contando com um amplo salão
destinado a receber conteúdos pertinentes ao tema trabalhando no projeto, assim
como apresentação do material em midiateca e do acervo próprio. Este espaço
também é passível de receber eventos provindos da cidade, para qual se busca
caráter mais intimista entre o público.

O setor responsável por agrupar os ambientes que compõe o auditório também

possuem acesso direto pelo hall interno. A chegada aos assentos pelo público
acontece através do foyer, que funciona como espaço de recepção e
confraternização, onde para apoio existem sanitários públicos. Conectada a esse
foyer, uma circulação horizontal dá acesso a sala de palestrantes e permite conexão
com setor de serviço.

Este setor está articulado por uma circulação que estabelece conexão com os
diversos ambientes de serviço. Neste local acontece o recebimento de alimentos
para abastecer o centro gastronômico, passando antes por uma higienização onde
o material segue ou para o depósito de resíduos, destinado a embalagens e demais
recebidos dos demais setores, ou para a circulação vertical, que por meio de um
monta carga, estabelece conexão com os setores onde os produtos são solicitados.
Esta solução permite menores deslocamentos com produtos, mantendo uma
conexão próxima as circulações verticais os ambientes de estoque.

As duas circulações verticais estão relacionadas com o setor didático, possibilitando

o acesso a circulação horizontal que articula todos os ambientes destinados a aulas
práticas e teóricas, aproximando os depósitos entre salas práticas. O Hall de chegada
neste setor também permite o acesso a parte administrativa do centro de ensino
gastronômico, onde acontece a organização do funcionamento de todo o conjunto,
ali estão dispostas salas de reuniões, coordenação, secretaria e atendimento ao
aluno, assim como sala de professores.

O restaurante acontece em dois locais distintos. O maior é destinado a receber maior

quantidade de público e funcionar durante a alguns dias durante semana e nos finais
de semana. Seu aceso se dá através do lounge, destinado a espaço de espera
estabelecendo conexão com o bar do restaurante. Na sequência está o salão do
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Centro de Ensino Gastronômico
restaurante que estabelece duas novas conexões, uma com o ambiente externo e
outra com a praça de garçons, único ambiente de entre cozinha e salão. A cozinha é
acessada pela circulação de serviço, o qual conecta com uma circulação horizontal
articulando com os demais ambientes de estoque e limpeza. A cozinha é organizada
em ilhas de acordo com suas funções enquanto mantem relação com os ambientes
de apoio para higienização. O restaurante possui um ambiente administrativo
exclusivo contabilizado juntamente neste setor.

O segundo restaurante, com capacidade reduzida, é destinado a eventos exclusivos.

Funciona de forma similar ao restaurante maior, porém neste caso existe a
possibilidade de uma parte da cozinha estar integrada ao salão, estabelecendo
conexões entre o cheff e o público do salão em momentos de alta gastronomia.
Ambas conexões entre cozinha e praça de garçons conta com passthrough, com
objetivo de manter alimentos na sua temperatura ideal.

O setor técnico é responsável por agrupar o estacionamento, assim como área para
equipamentos de climatização e reservatórios de água e gás. É por ele que acontece
a chegada a doca, local responsável por descarregar os produtos, relacionando este
setor com o de serviços.

O setor de exposição e auditório não estão conectados entre si, mas sua proximidade
é desejada a fim de aproximas estes espaços do setor de acesso, o qual conta com
o café e estares de apoio necessários aos dois setores citados inicialmente.

O setor administrativo é relacionado diretamente com o didático, criando assim um

conjunto que define a parte de ensino, possibilitando acesso rápido dos alunos ao
apoio administrativo, articulado pelo espaço de hall didático, separando os setores.

O restaurante e o rooftop mantém conexões por proximidade no ponto que se refere

a circulação vertical de serviço, visto que ambos necessitam posições parecidas
verticalmente permitindo a compartilhar a mesma circulação.

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Centro de Ensino Gastronômico