07.

5 Proposta 01

01. Devido a topografia e sua relação

com a Avenida, o platô central do
terreno é mantido como eixo de
conexão entre a rua e a área de
preservação. Funciona como área de
acesso e aglomeração de pessoas em
ambiente externo.
Figura 22. Platô original • Fonte. Autor
02. O volume do setor Técnico é
implantando de forma a ampliar o
platô do terreno. Posicionado
paralelamente a topografia, mimetiza
uma parte do volume. Acesso de
veículos acontece fora do encontro
de vias e na parte mais baixa do
terreno, separando público e veículos.

Figura 23. Setor segundo topografia • Fonte. Autor

03. Já o setor do Auditório, está

disposto de forma aderir seu desnível
interno com a topografia. Esta
solução permite relação com a rua e
área de preservação por meio de
planos em vidro no palco. O seu
acesso é realizado pelo platô central.
Figura 24. Visual para entorno • Fonte Autor

04. Serviço e Exposição estão

dispostos sobre o volume do setor
Técnico, permitindo conexão
vertical. O setor serviço é orientado
para norte, protege possíveis
aberturas da Exposição para
incidência solar, exceto a oeste onde
é passível de terraço.
Figura 25. Proximidade entre setores • Fonte. Autor
05. Os setores de Restaurante,
Administrativo e Didático, formam
um único volume. Seu formato
alongado e estreito possibilita maior
insolação, ao mesmo tempo que
permite ventilação cruzada, sendo os
ventos quentes resfriados pela
vegetação próxima. Figura 26. Ventilação cruzada • Fonte. Autor

20
Centro de Ensino Gastronômico
06. Elevar o volume do solo, permite
o acesso do público e a conexão
com a área de preservação,
caracterizando o platô. O volume
superior é alongado e cria nova
proporção, ao mesmo tempo que
permite novas funções nos
pavimentos.
Figura 27. Platô livre • Fonte. Autor
07. No topo dos volumes está
localizado o Rooftop, responsável
por receber alta gastronomia em seu
restaurante, assim como receber
eventos. Sua Localização permite
visual a todos os pontos de interesse
ao seu redor. Este local permite
circulação vertical desde o setor
técnico, ideal para os fluxos.
Figura 28. Volume com amplas visuais • Fonte. Autor
08. Por fim, são explorados os
terraços e jardins internos
possibilitados com o alongamento
do volume superior. Essa solução
permite visuais do entorno a todos
os usuários, ao mesmo tempo que
demonstra vida no interior do
centro educacional.

Figura 30. Áreas abertas e composição final • Fonte. Autor

Figura 29. Corte esquemático demonstrando circulações verticais • Fonte. Autor

21
Centro de Ensino Gastronômico
Responsável por conectar os setores, são três as circulações verticais apresentadas
no lançamento. A primeira estabelece a conexão por todos os pavimentos, destinada
principalmente ao serviço, seja por limpeza ou abastecimento de salas e restaurantes
por seu monta carga anexado. A segunda é destinada ao fluxo de alunos e público
dos restaurantes, que acessam pelo hall no pavimento térreo e se distribuem aos
demais setores. Por fim, a terceira permite a conexão entre o setor didático e
administrativo do Centro Educacional Gastronômico, sem conexão com o pavimento
térreo.

A expectativa em relação aos materiais, propõe uma distinção entre a base solida e
a leveza final da forma. Os volumes que aparentemente surgem do chão, são como
uma base para o restante do projeto. Tais volumes tem sua concepção em concreto
armado, sendo sua materialidade e textura posta a vista para os usuários. O material
tem alta resistência contra intempéries, bom comportamento contra umidade do
solo e um bonito envelhecimento.

Para os volumes de exposição e serviço, tratados como uma forma única, é proposto
para seu acabamento externo uma fachada ventilada em telha metálica ondulada
com perfurações, fato que permite a ventilação dos ambientes ao mesmo tempo
que garante privacidade. Em meio as placas fixas, telhas móveis são dispostas para
garantir maior iluminação e conexão visual com exterior. O material possibilita efeitos
de iluminação tanto externo como interno, possui resistência e fácil manutenção,
permitindo além de acabamento final com uma textura, mas também segurança aos
ambientes que engloba.

O acesso é fechado por planos envidraçados, que estabelecem conexão visual com
a vegetação e parque na chegada ao centro. Para definir os volumes de apoio
localizado nesta parte, superfícies são revestidas com peças cerâmicas, conferindo
diversas texturas de acabamento.

O volume superior recebe a estrutura de madeira em seu estado aparente, formando

uma grelha continua onde em seu interior encontram-se superfícies transparentes e
opacas. Esta solução garante iluminação e ampla visual do entorno, além de se
mostrar neutra em relação a madeira, fortalecendo o principal material do projeto.
As superfícies de vidro e u-glass conferem uma dinâmica, permitindo parcial contato
exterior com interior, solução para ambientes que solicitam maior privacidade. O uso
da madeira tem como objetivo a relação com a matéria prima utilizada na
alimentação, a natureza dos alimentos e sua capacidade de renovação. Um material
de enorme nobreza que vem em crescente utilização em edificações que se tornam
marcos e com propostas de conscientização ambiental.

22
Centro de Ensino Gastronômico
07.6 Proposta 02

01. O segundo estudo tem como

objetivo uma solução compositiva
diferente, em busca de novas soluções
para o programa elaborado. Assim é
proposta uma composição com dois
blocos distintos por orientação vertical e
horizontal, classificado por seu uso geral
didático e público, respectivamente. Figura 31. Composição inicial • Fonte. Autor
02. O setor de serviço e técnico estão
semienterrados, de maneira a ampliar o
platô. O volume técnico serve de apoio
para o volume horizontal, enquanto o
serviço está localizado de forma a
receber iluminação natural.

Figura 32. Ocupação da topografia • Fonte. Autor

03. Seguindo orientações encontradas

nas referências, aproximar ambientes
que recebem alimentos de uma
circulação de abastecimento. Seu
formato permite diversas vistas para o
entorno, assim como a ventilação
cruzada. O rooftop do topo busca as
melhores visuais do projeto.
Figura 33. Verticalização abastecimento • Fonte. Autor
04. Os setores dinâmicos e que podem
receber acesso do público estão
localizados no pavimento térreo, soltos
entre sim, permitindo visual e conexão
com a área de preservação ao fundo,
sempre priorizando também os visuais
com o restante do entorno.
Figura 34. Permeabilidade do térreo • Fonte. Autor

05. Por fim, os volumes do térreo

recebem cobertura configurando o
setor de acesso. O volume vertical
aberturas permitindo contato com o
exterior, assim como no Rooftop se abre
para um terraço com amplas visuais.

Figura 35. Volumetria final • Fonte. Autor

23
Centro de Ensino Gastronômico
Figura 36. Ambientes para abastecimento no entorno da circulação vertical • Fonte. Autor

O corte demonstra a relação de alturas entre os dois volumes, sendo o vertical

organizado de forma a atender de melhor forma possível a circulação de
abastecimento, que acontecendo de forma vertical reduz o percurso e a chance de
contaminação cruzada, desde o abastecimento até o restaurante Rooftop. O volume
horizontal busca relacionar o público com a vegetação, permitindo visuais através do
seu interior, mesmo de que observa do espaço aberto em frente e edificação. Seu
objetivo também é estabelecer uma relação com o entorno, de forma a mimetizar o
volume maciço da edificação, implantando somente o necessário no bloco vertical,
criando assim uma percepção menor no volume final.

O restaurante no pavimento térreo possuir maior facilidade de acesso e sua

localização o coloca em um nível elevado do solo, proporcionando relações
diferentes com o entorno devida à sua altura.

A composição volumétrica e de materiais para essa proposta busca uma

proximidade com elementos naturais e a conexão entre a edificação e a área de
preservação.

Os volumes técnicos e de serviço, que emergem do solo, são revestidos em pedra,

remetendo a arquitetura vernácula da colonização e criam a impressão de
participarem da base do projeto que é o seu terreno. No pavimento térreo, onde se
desenvolvem as atividades mais dinâmicas, os blocos recebem revestimentos que
possa os distinguir.

Na cobertura está o elemento que cria unidade ao pavimento térreo, uma cobertura
em forma de grelha permite passagem da iluminação natural e o posicionamento de
vegetação no interior, sendo a torre com composição em grelha com acabamento
que difere de sua base.

24
Centro de Ensino Gastronômico
07.7 Proposta 03

01. O estacionamento ocupa toda a

largura do platô, onde também estão
inseridos dois volumes independentes
responsáveis por atender o fracio-
namento do setor didático e restau-
rante. Uma subtração no volume se
Figura 37. Estacionamento escavado e volumes de
abre com jardins até o térreo. fracionamento/serviço

02. Os volumes que recebem o uso

público são posicionados do térreo,
com fácil acesso e buscando relação
com o entorno. O restaurante se projeta
sobre o declive do terreno, se impondo
com destaque em relação a avenida. As
aberturas entre blocos promovem visual
para vegetação ao fundo. Figura 38. Auditório, exposição e restaurante no térreo

03. Didático e administrativo integrados

e sobre eles, o restaurante no rooftop
com as melhores visuais. Posição
paralela a área de preservação favorece
o resfriamento para a ventilação cruzada
nos ambientes de cozinhas. Sua posição
sobre os demais volumes possibilita
acesso a terraços de lazer. Figura 39. Cozinhas do didático com ventilação
cruzada
04. Circulações verticais individuais para
as funções de ensino e restaurantes,
permitindo o uso em diferentes horários
e sem contato direto entre as funções.
Em azul, o acesso de alunos para o térreo
e salas de aula e em laranja a circulação
destinada ao restaurante, ambas
próximas ao volume de fracionamento. Figura 40. Circulações verticais individuais para
restaurantes e didático.

05. Em verde as diversas áreas externas

do centro, buscando sempre a relação
com o espaço externo. A posição dos
blocos do térreo possibilitam amplos
terraços próximos a mata e as
subtrações no volume superior, a
implantação de jardins aromáticos.
Figura 41. Utilização dos terraços e pátios nas fachadas

25
Centro de Ensino Gastronômico
08. Legislação
08.1 Plano diretor de desenvolvimento integrado de Lajeado

O artigo 100 se refere as áreas não computadas no cálculo do índice de

aproveitamento, apresentados aqui apenas os trechos relevantes para o projeto.

Nos prédios destinados a atividades não residenciais, não serão computadas áreas
como casa de máquinas do elevador, bombas e transformadores, instalações
centrais de ar condicionado, aquecimento de água a gás, contadores e medidores
em geral, depósito de lixo. Áreas destinadas a guarda de veículos como vagas de
garagem e estacionamentos, assim como suas circulações.

Para a taxa de ocupação, o plano diretor permite a não computação de áreas

destinadas a garagens ou dependências de serviço, somente se sua cobertura esteja
situada até o nível médio da calçada, não ultrapasse o limite das divisas do terreno
em 4 metros de altura e receba tratamento sobre sua cobertura em forma de jardim.

Na seção, especifica para loteamentos, o artigo 139 classifica o tipo de loteamento e

seus usos, onde em função do uso predominante pelo zoneamento, a abertura de
vias e novos lotes, classifica como loteamento residencial, destinados à implantação
de atividades residências, comerciais e serviços.

A porcentagem de área pública não poderá ser inferior a 35%, sendo que a parte não
viária não poderá ser inferior a 15%, dividindo ao meio as áreas destinadas a recreação
pública e institucional. A testada máxima para quadras de áreas privativas esta
limitadas a 150m para fins residenciais. As áreas mínimas estão dispostas no anexo 6.1,
onde definem a área mínima do lote no meio de quadra em 348m² e na esquina
435m², testada mínima de 12m e 15m respectivamente.

08.2 Código de obras Lajeado - RS

Após a leitura, estão descritos abaixo, alguns itens importantes para a elaboração do
projeto.

O rebaixo de meio frio em terreno de esquina não pode ser superior a 7m e deve
estará afastado no mínimo 4m da esquina, mesma distância a ser utilizada caso
ocorram dois rebaixos no mesmo terreno.

É permitida a transferência da calçada 5m para dentro do terreno com objetivo de

proporcionar estacionamento obliquo em ângulo de 135°.

Nas fachadas afastadas por conta dos recuos de jardim, serão permitidas a
construção de avanços de apenas 1/3 do recuo obrigatório.

Mezaninos só podem ser inseridos em ambientes com pé direito mínimo de 4,65m;

que permita passagem livre de 2,40m e que cubra no máximo 1/3 da área onde está
localizado.

26
Centro de Ensino Gastronômico
Para as escadas, sempre que for vencer uma altura superior a 3m, ela deve possuir
patamar de no mínimo 80cm.

Os corredores devem possuir no mínimo 1,50m, assim como o saguão dos

elevadores.

Para as abertura e iluminação e ventilação, todas deverão ter um afastamento de no

mínimo 1,50m da divisa. Em cada compartimento, uma verga da abertura deve estar
situada a 1/7 do pé direito.

Os sanitários poderão ser ventilados por poços de no mínimo 1x1,5m.

As edificações não residências deverão ter pé direito mínimo de 2,80m em

ambientes de até 50m², 3m até 150m² e 3,50m acima disto.

Para o dimensionamento de equipamentos sanitários nas escolas, deve se obedecer

às proporções de um conjunto para cada 50 alunos e um mictório para cada 25
alunos; uma bacia sanitária para cada 25 alunas e um lavatório a cada 50 alunas.

Garagens dever ter no mínimo 2,40m de pé direito, passagem livre de 2,10m e largura
de entrada de 2,75m. Vagas com dimensões de 2,40m x 4,60m.

O reservatório de água deverá atender, no mínimo, a 1 dia sem abastecimento, sendo

que de 40% a 60% do volume deverá estar na parte inferior, devendo o superior
completar o volume. As edificações com mais de 200m² de telhado, deverão possuir
reservatório para o acumulo de água para fins não potáveis.

Para a iluminação e ventilação de ocupação não residencial, os ambientes como

salas de reuniões, administrativos, escolas e locais para refeições deverão ter
iluminação por uma fração de 1/6 a área do ambiente correspondente. Para
ventilação é necessário usar a fração 1/12. Para auditórios e locais de reunião de
público a iluminação é calculada por 1/12 e a ventilação por 1/24.

08.3 Resolução técnica Corpo de Bombeiro Militar Rio Grande do Sul n° 11 –

parte 1 - Saídas de Emergência

Para o cálculo populacional da edificação deverão ser incluídas nas áreas de

pavimento os terraços e sacadas, exceto nos usos A, B e H; Será excluída do cálculo
os ambientes de sanitários, corredores e elevadores nas ocupações D e E, assim
como sanitários e elevadores nas ocupações C e F.

Para a largura das saídas é considerada uma unidade de passagem UP=0,55m. A

largura total calculada pode ser dividida entre as saídas., sendo que a largura mínima
adotada é de 1,10m.

As portas que abrem para a rota de fuga devem ter giro de 180° e não devem ocupar
mais que a metade da largura da circulação, mantendo sempre livre 1,10m no mínimo.

As circulações a céu aberto quando possuir aberturas voltadas para ela, deverá
possuir cobertura de no mínimo 1,20m, sendo dispensável apenas quando a

27
Centro de Ensino Gastronômico
circulações possuir mais de 4m. O pavimento que faz face com essa circulação
somente poderá ter aberturas com peitoril superior a 2,20m.

Salas com mais de 50 pessoas deverá ter sua abertura no sentido do fluxo. 80cm
equivale a 1UP; 1,00m equivalente a 2UP e 1,60m equivalente a 3UP.

Para o uso de rampas na saída de emergência, elas sempre devem possuir patamar
mínimo de 1,10m sempre que ocorrer a mudança de direção ou quando a altura a ser
vencida for maior que 3,70m.

Escada de emergência devem obrigatoriamente terminarem no pavimento de

descarga, sem conexão com o restante da prumada. No caso de duas circulações
verticais, elas deverão estar afastadas mais de 10m entre si. Possuir espaço
demarcado para cadeirante com dimensões de 0,80x1,20m.

A descarga pode ser feita por meio de corredor enclausurado, pilotis ou corredor a
céu aberto. Poderá também ser feito por hall ou saguão não enclausurado desde que
sua saída esteja no máximo a 4m da porta. Sua largura deverá ser no mínimo todas
as saídas que chegam na descarga.

Calculo de população

E4 – (Escolas profissionais) ...............................1,5 pessoa por m²

F5 – (Auditório Escolar) ......................................1 pessoa por m²

F1 – (Galeria de Artes) .........................................1 pessoa por 3m²

F2 – (Auditórios) ....................................................1 pessoa por m² (n° de assentos fixos)

F8 – (Restaurantes) ..............................................1 pessoa por m²

G2 – (Garagem sem Abastecimento) ....... 1 pessoa para 40 vagas

J – (Depósito baixo risco) ................................ 1 pessoa por 30m²

Características construtivas

Considerando a madeira como responsável por grande parte da construção da

edificação, está peças devem passar por processo de acabamento que promovam
seu isolamento em casos de sinistro. Desta forma, podemos considerar como
classificação Y onde existe a segurança estrutural contra incêndio.

Distancias máximas a serem percorridas

Considerado com duas saídas de emergência, sem chuveiros automáticos, mas com
detecção de fumaça, obtemos as seguintes distancias mais críticas. Nos anexos da
tabela, é permitido ao aumento da distância em 30% para as edificações de
classificação Z.

E4 – (Escolas profissionais) ...............................45 m + 30% = 58.5m

F5 – (Auditório Escolar) ......................................35 m + 30% = 45.5m

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F1 – (Galeria de Artes) ..........................................45 m + 30% = 58.5m

F2 – (Auditórios) ....................................................45 m + 30% = 58.5m

F8 – (Restaurantes) ..............................................45 m + 30% = 58.5m

G2 – (Garagem sem Abastecimento) ....... 65 m + 30% = 84.5m

J – (Depósito baixo risco) ................................ 130 m + 30% = 169m

Para que as edificações sejam consideradas com mais de uma saída de emergência,
estas deverão estar afastadas no mínimo 10m entre si.

Para as escadas do conjunto, as contabilizadas como saídas de emergência deverão

ser enclausuradas protegida, com ventilação permanente.

08.4 NBR 9050 – Acessibilidade a edificações

Em locais como auditórios ou teatros, os locais destinados a portadores de

necessidades reduzidas devem respeitar uma relação entre a altura do ângulo visual
de 30º e a linha de horizonte estabelecida na altura de 1,15m. Estes critérios devem
permitir a visualização de toda a área onde a atividade é exercida. A área reservada
para cadeirantes deve possuir dimensões mínimas de 80x120cm e afastado 30cm do
encosto da cadeira ao lado, alinhado com os demais espectadores.

Para vencer o desnível entre plateia e palco, é necessária a colocação de rampa com
largura de 90cm e inclinação de 16% para alturas inferiores a 60cm e 10% acida deste
desnível.

Para a instalação de rampas em geral, podemos considerar em situação extrema a

inclinação de 8,66% com patamares sempre que vencer desníveis de 80cm.

29
Centro de Ensino Gastronômico
09. Bibliografia
Homepage

HELM, Joanna. Basque Culinary Center / VAUMM. [S. l.]: Archdaily, 2012. Disponível em:
https://www.archdaily.com.br/br/01-19617/basque-culinary-center-vaumm. Acesso em:
15 mar. 2020.

BASQUE Culinary Center. [S. l.], 2011. Disponível em: http://vaumm.com/project/basque-

culinary-center/. Acesso em: 15 mar. 2020

BASQUE culinary Centre: VAUMM arquitectura y urbanismo as Architects. [S. l.]: Archello,
2012. Disponível em: https://archello.com/project/basque-culinary-centre. Acesso em:
15 mar. 2020.

RESTAURANTE DANA. [S. l.], 2015. Disponível em:

http://www.arquiteturanacional.com.br/restaurante-dana/. Acesso em: 16 mar. 2020.

RESTAURANTE DANA / Arquitetura Nacional. [S. l.]: Archdaily, 2017. Disponível em:
https://www.archdaily.com.br/br/876205/restaurante-dana-arquitetura-nacional. Acesso
em: 16 mar. 2020.

WORLD Population Prospects: The 2017 Revision. [S. l.], 21 jun. 2017. Disponível em:
https://www.un.org/development/desa/publications/world-population-prospects-the-
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Artigos e publicações

OLIVEIRA, Fernando de; BEZZI, Meri Lourdes. Diagnóstico da produção agropecuária

da microrregião geográfica de Lajeado. Estrela no período 1970-2004, [s. l.], 1 jul.
2006. E-book (11 p.).

REVISTA Projeto Design. Sá Earp Arquitetura, Centro de Educação Profissional Senac

Turismo e Gastronomia, Campo Grande, MS: FACHADA TÊXTIL, [s. l.], ano 2019, ed.
448, 2019.

ROCHA, Keli de Araujo. A evolução do curso de gastronomia no Brasil. Curso de

Especialização em Empreendedorismo e Práticas Gastronômicas Faculdade Método de
São Paulo - FAMESP, [s. l.], 7 mar. 2016.

Normativas

Associação Brasileira de Normas Técnicas. Norma técnica nº NBR 9077, de 30 de

dezembro de 2001. Saídas de emergência em edifícios. [S. l.], 30 dez. 2001.

Estado do Rio Grande do Sul Secretaria da segurança pública comando do corpo de

bombeiros divisão técnica de prevenção de incêndio e investigação. Resolução Técnica

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CBMRS nº 11 – PARTE 01, de 28 de julho de 2016. Saídas de Emergência. [S. l.], 28 jul.
2016

PREFEITURA MUNICIPAL DE LAJEADO. Lei nº 5848, de 20 de dezembro de 1996.

Código de Edificações de Lajeado. [S. l.], 14 ago. 2019

PREFEITURA MUNICIPAL DE LAJEADO. Lei nº 7650/06, de 23 de julho de 2018. Plano

de Desenvolvimento Integrado de Lajeado. [S. l.], 23 jul. 2018.

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