AMERICAN BARBECUE

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 ORIGEM DO BBQ

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BARABICU

•  Armação de bambu
usada por índios do
Caribe;
Levado por escravos

• 
para os EUA;
•  Na pronúncia
Sulista, Barbecue.

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BARBE À QUEUE

Vem do costume de
assar animais inteiros,
principalmente
caprinos, espetados da
Barba ao Rabo.

•  Barba a Cola
•  Barba a Coda
•  BARBACOA

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OBSERVAÇÃO/EMPIRISMO
A técnica foi aperfeiçoada principalmente no sul dos EUA com o
crescimento das criações de animais e a necessidade de conservar e
aproveitar a carne ao máximo.

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FUMAÇA CONFINADA

-  Ao longo tempo se percebeu que

“segurando” a fumaça por mais tempo na
carne, o efeito na cor e no sabor eram
interessantes.
-  E que manter a carne longe do fogo trazia
a maciez.

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OVERSMOKE
Também se percebeu que muita fumaça
acrescenta um sabor desagradável, amargo.

FLUXO/CONTROLE
A fumaça precisa passar pela carne, deixando
apenas a quantidade certa de partículas que
adicionam sabor. Mantendo a temperatura.
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 TIPO DE DEFUMAÇÃO

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# DEFUMAÇÃO A FRIO – COLD SMOKE
Muita usada em Processos de Cura.

• Conserva;
• Adiciona Sabor;
• Temperaturas de 20o a 40o;
Peixes, linguiças, etc.

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 # DEFUMAÇÃO A QUENTE – HOT SMOKE

•  Início de cocção;

•  Conservar;

•  Adicionar Sabor;

•  Adicionar Cor;

•  Temperaturas de 65o a 80o;

Bacon, carnes, etc.

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# DEFUMAÇÃO SUPER QUENTE – LOW&SLOW

•  Cocção Total

•  Adiciona Sabor

•  Altera Textura

•  Cor Superficial (smoke ring)

•  Temperaturas de 90o a 125o

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PORQUE DEFUMAMOS ?

Para adicionar à carne algo que ela não tem:

Ø SABOR
Ø MACIEZ

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 SABOR

•  Defumado;
•  Lenhas Frutíferas ou de Castanhas;
•  Substâncias que impregnam a carne;
•  Aldeídos, Cetonas Fenóis e Cresóis;
•  Bark ou Cobertura.

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 MACIEZ

•  Cocção Lenta;
•  Hidrólise;
•  Quebra do colágeno;
•  Derretimento da Gordura.

Efeito “Suffair”

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 SMOKE RING

•  Carnes defumadas em alta temperatura

apresentam um anel vermelho na sua
camada mais externa.
•  Fruto da interação entre a fumaça e os
aminoácidos e proteínas da carne,
pricipalmente a mioglobina.

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 Equipamentos

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Existem vários tipos de defumadores, os
verticais, os offsets e os de bloco de concreto,
mas na verdade todo ambiente onde você
consegue controlar temperatura e o fluxo de
fumaça pode ser considerado um defumador.

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 CÂMARA DE DEFUMAÇÃO

- Fogo em compartimento
separado da carne;
- Maior controle de
•  Fluxo Direto ou Offset; temperatura;
•  Horizontal ou Vertical; - Maior estabilidade;
•  Reverse Flow. - Fluxo adequado de fumaça;
- Controles de entrada de ar;
- Controle da chaminé;
- Diferentes zonas de
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 REVERSE FLOW X OFFSET

•  Facilidade de Controle; •  Oscilacão maior de

•  Estabilidade de temperatura;
Temperatura; •  Diferentes Zonas de calor;
•  Ideal para uso Comercial. •  Ideal para uso Residencial.

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 REGRAS BÁSICAS DE UTILIZAÇÃO

•  Acenda o PIT 1 hora antes do uso;

•  Eleve a temperatura gradativamente;
Temperatura muito alta reduz a vida útil do
equipamento e dificulta o controle.
•  Carvão e lenha ou só lenha;
•  Regule a temperatura através das entradas de ar
da firebox;
•  Controle o fluxo através da chamine.́

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 Lenhas

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 LENHAS

•  Lenhas frutíferas ou de castanhas são as

ideais;
•  Lenhas oleosas não são recomendadas;
•  Madeira sempre seca, curada;
•  Madeira verde gera muita fumaça e
abaixa a temperatura do pit.
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 LENHAS IDEAIS

- Laranja; - Maçã;
- Goiaba; - Caqui;
- Ameixa; - Pecan;
- Nogueira; - Pêssego;
- Carvalho.
Importante pesquisar e testar madeiras
regionais como Caju, Marmeleiro, etc.
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 LENHAS INADEGUADAS

•  Eucalipto;
•  Araucária;
•  Nó de Pinho;
•  Aroeira;
•  Madeiras sem origem conhecida.

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 Segue uma tabela com tipos de lenha e suas
Características:

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 Carnes

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Carnes mais comuns no American BBQ:

- Brisket: Possui dois músculos, o flat e o point. O flat é a parte mais fina e
mais magra, o point é mais gordo e também é conhecido como granito. O
processo de cocção do Brisket pode levar até 14 horas.




Temperatura do pit: 105 a 130 °C;
Tempo de defumação sugerido: 5 horas (embalar em papel alumínio após
esse tempo);
Temperatura final sugerida do Flat: 90 a 96°C;
Temperatura final sugerida do Point: 95 a 100°C
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 Beef Ribs, Costela Bovina:

O processo de cocção da costela bovina é praticamente o mesmo do
brisket, apenas devemos no caso da costela colocar o osso virado
para baixo.
Temperatura do pit: 105 a 130 °C;
Tempo de defumação sugerido: 5 horas (embalar em papel alumínio
após esse tempo);
Temperatura final sugerida: 90 a 100°C;
Um dos testes que podem ser feitos para verificar se a costela está
pronta, é espetar com um palito, e você deve encontrar a resistência
igual a se
estivesse furando manteiga. Isso vale também para Brisket.

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Pulled Pork, Sobrepaleta Suína (copa lombo):

O processo de cocção da sobrepaleta
é praticamente o mesmo do brisket.
Temperatura do pit: 105 a 130 °C;
Tempo de defumação sugerido: 5 horas (embalar em papel
alumínio após esse tempo);
Temperatura final sugerida: 90 a 100°C.

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 Pork Ribs, Costelinha Suína:
Para a costelinha sugerimos que o peça deva ser
defumada por 2 horas e depois assada enrolada em papel alumínio
por mais 2 horas.
Temperatura do pit: 105 a 130 °C;
Tempo de defumação sugerido: 2 horas (embalar em papel alumínio
após esse tempo, picele molho barbecue);
Temperatura final sugerida: 90 a 95°C;

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 Rubs
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 TEMPERO SECO

•  Adicionar Sabor;
•  Interagir com a
fumaça;
•  Criar cobertura (bark
ou calda);
•  Assinatura de Sabor
do Pitmaster.

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 EQUILÍBRIO DE SABORES

•  1 Amargo
•  2 Ácido
•  3 Salgado
•  4 Doce
UMAMI
“Todos os sabores em
intensidade equilibrada”.

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 EQUILÍBRIO DOS ELEMENTOS

•  Salgado;
•  Doce;
•  Terroso;
•  Sharp;
•  Pimenta.
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 SAL

Granulação interfere
no volume;

•  Sais saborizados; •  Grosso;

•  Fino; •  Rosa;
•  Entrefino; •  Defumado;
•  Havaiano.

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 AÇÚCAR

União dos sabores.

•  Branco;
•  Cristal;
•  Demerara (demora mais para derreter);
•  Mascavo (derrete mais rápido, forma calda);
•  Melado;
•  Mel.
Cuidado com volume e temperatura. O açúcar pode amargar

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 TERROSOS

- Boldness e Cor;
- Sabores que preenchem a boca;
- Ajudam a equilibrar os outros elementos.

•  Pápricas
•  Cúrcuma
•  Colorau
•  Mostarda
•  Nós Moscada

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 SHARP

Sabores Fortes e Pungentes;

- Presença forte e marcante no aroma e no sabor.

•  Alho;
•  Cebola;
•  Cominho;
•  Gengibre;
•  Louro.

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 PIMENTAS

A ardência não é sabor, é sansação tátil.

Algumas pimentas intensificam , outras amenizam com a
defumação.

•  Preta; •  Cayena
•  Branca; •  Calabresa
•  Síria. •  Jamaica

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RUB SUINO
INGREDIENTE:
500g sal moído – 100%;
400g açúcar demerara – 80%;
200g pimenta do reino moída – 40%;
160g páprica doce – 30%;
20g pimenta caiena – 4%;
20g louro em po – 4%;
5g canela em po – 1%;
20g alho em po – 4%;
20g cebola em po – 4%;
MODO DE PREPARO:
Misturar todos os ingredientes. Armazenar em local seco. Dura 6
meses em recipiente hermético.

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RUB BOVINO

INGREDIENTE:
500g sal granulado – 100%;
300g pimenta do reino granulada – 60%;
150g açúcar demerara – 30%;
100g páprica doce- 10%;
20g tomate em po - 4%;
20g café solúvel – 4%;
5g pimenta caiena – 1%
20g alho em po – 4%.
20g cebola em po – 4%.
MODO DE PREPARO:
Misturar todos os ingredientes. Armazenar em local seco. Dura 6
meses em recipiente hermético.

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RUB AVES

INGREDIENTE:
500g sal granulado – 100%;
500g açúcar demerara – 100%
200g pimenta do reino granulada- 40%;
100g papria doce – 20%;
50g cúrcuma – 10%;
20g tomiho seco – 4%;
20g manjericão seco – 4%;
20g salvia seca – 4%;
15g alecrim seco 3%;
20g alho em po – 4%;
20g cebola em po – 4%.

MODO DE PREPARO:
Misturar todos os ingredientes. Armazenar em local seco. Dura 6 meses em
recipiente hermético.

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Burguer Rub

Ingredientes:
500g sal de parrilla – 100%;
50g açúcar demerara – 10%
250g pimenta do reino moída grossa – 50%
30g páprica doce – 6%;
20g alho em po – 4%;
20g cebola em po – 4%;
5g pimenta caiena – 1%.

Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes e guarde em um recipiente
hermético por 3 meses.
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 Modos de Preparo

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 Brisket
INGREDIENTES:
- 5kg de Peiro Bovino;
- 150g rub bovino;
- 2 Latas de cerveja.
MODO DE PREPARO
Aquecer o pit ate 125 C ou 250 F. Limpar a carne retirando excesso
de gordura, cebo e cartilhagem. Passar o rub em volta e deixar
descansar por 10 minutos. Defumar por 5 horas ate que atinja 72 C
ou 145 F internos. Colocar em uma forma e adicionar a cerveja.
Fechar a forma com alumínio e levar para terminar de assar no pit
ou no forno a 150 graus por 3-4 horas, ate atingir (96 C ou 195 F
internos). Servir imediatamente.
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 Costela/Cupim

INGREDIENTES:
- Costela janela ou Cupim;
- Rub bovino.
MODO DE PREPARO
Aquecer o pit ate 135 C ou 270 F. Limpar a carne retirando excesso
de cartilagem. Passar o rub em volta e deixar descansar por 10
minutos. Defumar por 4 horas ate que atinja 72 C ou 145 F internos.
Colocar em uma forma ou embalar em papel aluminio, levar para
terminar de assar no pit ou no forno a 150 graus por 3-4 horas, ate
atingir (96 C ou 195 F internos). Servir imediatamente.

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 Cupim Burn’t Ends

5 kg de cupim grill
70g rub de hambúrguer
70g rub de carne
2 latas de cerveja preta extra.

Modo de preparo:
Corte em cubos de 2 dedos o cupim. Junte todos os cubos e passe o
Rub de hamburguer e o rub de carne, em todas as extremidades dos
cubos.
Leve ao pit há 120 graus e deixe por aproximadamente 3 horas ate ficar
bem caramelizado. Junte todas em uma bandeja de alumínio e
acrescente a cerveja preta e a glucose
Volte ao pit e deixe por mais 4 horas até, caramelizar e ficar bem macio.

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 Pork Ribs
INGREDIENTES:
- Costela suína;
- Rub suíno;
- Molho barbecue.
MODO DE PREPARO:
Aquecer o pit ate 125 C ou 250 F. Limpar as peles, gorduras, tecidos e arestas
das costelinhas. Retirar membrana dos ossos. Passar rub por toda a costela e
deixar descansando por 10 minutos. Defumar costelas por 2 horas ate que
atinjam 72 C ou 145 F internos ou estejam bem douradas. Embrulhar no
papel alumínio reforçado e passar molho barbecue. Voltar costela para o
defumador e deixar por mais 2 horas, ou ate estejam macias (86 C ou 175 F).
Retira-las do papel alumínio e deixar descansar antes de cortar. Corta-las em
ripas e passar molho barbecue em volta. Servir imediatamente.

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 Pulled Pork
INGREDIENTES:
- 5kg de copa lombo suíno;
- 150g rub suíno;
- 300ml de suco de maçã;
- 500ml molho barbecue.
MODO DE PREPARO
Aquecer o pit ate 125 C ou 250 F. Cortar o copa lombo em pedaços de 6cm
de espessura. Passar o rub em volta dos pedaços e deixar descansar por 10
minutos. Defumar a copa lombo por 3 horas ate que atinja 72 C ou 145 F
internos. Em uma forma, colocar os copa lombos e adicionar o suco de
maçã. Fechar a forma com alumínio e levar para terminar de assar no pit ou
no forno a 150 graus por 3-4 horas, ate que desmanche no toque (96 C ou
195 F internos). Adicionar molho barbecue, ajustar o rub e desmanchar na
mão, ate que fique suculento. Servir imediatamente.
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 Pork Belly Burn’t Ends

5 kg de Barriga de Porco Completa

Modo de preparo:
Corte em cubos de 2 dedos a barriga completa do porco. Junte todos os
cubos e passe o Rub suino, em todas as extremidades dos cubos.
Leve ao pit há 120 graus e deixe por aproximadamente 2 horas ate ficar
bem caramelizado. Junte todas em uma bandeja de alumínio e acrescente:
1 copo de suco de Laranja/Maça
2 colheres de sopa de mel
250g de manteiga sem sal.
1⁄2 xicara de Barbecue.

Volte ao pit e deixe por mais 2 horas até, caramelizar e ficar bem macia.

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 SMOKED CHICKEN INGREDIENTES (MARINADA):

2k sobrecoxa de frango desossada sem pele.

Marinada
1⁄2 L agua;
2 colheres de sopa de maionese;
1 colher de sopa de sal;
1⁄2 colher de sopa de pimenta do reino;
2 colheres de sopa de rub;
1⁄2 colher de sopa de pimenta calabresa;
1⁄2 colher de sopa de alho picado.

MODO DE PREPARO
Molhar os pedaços de frango na marinada, colocar na geladeira e deixar por
4 a 8 horas.
Defumar por 1:30h a 125 graus ate atingir 68 graus internos.

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 OBRIGADO

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