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página inicial da revista: www. el se vi e r. com/lo cate/j ff

Revisão de frutas secas: fitoquímicos,

eficácia antioxidante e benefícios para a saúde

Sui Kiat Chang a a , Cesarettin Alasalvar a, *, Fereidoon Shahidi b

TÜBIÿTAK Marmara Research Center, Food Institute, PO Box 21, 41470 Gebze-Kocael,
ÿ Turquia
b
Departamento de Bioquímica, Memorial University of Newfoundland, St. John's, NL A1B 3X9, Canadá

INFORMAÇÕES DO ARTIGO ABSTRATO

Historia do artigo: As frutas secas, que servem como lanches saudáveis importantes em todo o mundo, fornecem uma forma concentrada
Recebido em 10 de agosto de 2015 de frutas frescas. São nutricionalmente equivalentes às frutas frescas em porções menores, variando de 30 a 43 g
Recebido no formulário revisado 6 dependendo da fruta, na recomendação dietética atual em diversos países. O consumo diário de frutas secas é
Novembro de 2015 recomendado para obter o benefício total de nutrientes essenciais, fitoquímicos promotores de saúde e antioxidantes
Aceito em 11 de novembro de 2015 que eles contêm, juntamente com seu sabor e aroma desejáveis. Recentemente, muito interesse nos benefícios para
Disponível on-line em 17 de dezembro de 2015 a saúde das frutas secas levou a muitos estudos in vitro e in vivo (intervenção animal e humana), bem como a
identificação e quantificação de vários grupos de fitoquímicos. Esta revisão discute composições fitoquímicas, eficácia

Palavras-chave: antioxidante e potenciais benefícios para a saúde de oito frutas secas tradicionais, como maçãs, damascos, tâmaras,
Frutas secas figos, pêssegos, peras, ameixas e passas, juntamente com cranberries secas. Novas formulações de produtos e

Fitoquímicos perspectivas futuras de frutas secas também são discutidas. Os resultados da pesquisa da literatura existente

Compostos fenólicos publicada nos últimos 10 anos foram compilados e resumidos.

Atividade antioxidante
Benefícios para a saúde

© 2015 Elsevier Ltd. Todos os direitos reservados.

Conteúdo

1. Introdução ............................................... .................................................. .................................................. .................................... 114

2. Eficácias fitoquímicas e antioxidantes de frutas secas ......................................... .................................................. .............. 114

2.1. Fenólicos totais ........................................................ .................................................. .................................................. .................... 115 2.2.

Flavonóides .................................................... .................................................. .................................................. ......................... 115
2.3. Ácidos fenólicos ........................................................ .................................................. .................................................. ................... 118

2.4. Fitoestrogênios ........................................................ .................................................. .................................................. ......... 119 2.5.

Carotenóides .................................................... .................................................. .................................................. ....................... 120
2.6. Eficácia antioxidante de frutas secas ............................................. .................................................. ......................... 120 2.7. Bioacessibilidade de compostos

bioativos de frutas secas ........................................ .................................................. 121

3. Efeitos benéficos para a saúde de frutas secas ............................................. .................................................. .................................................. 122

3.1. Melhora da qualidade da dieta e da saúde geral ........................................ .................................................. .......................... 122

3.2. Efeito anti-glaucoma ............................................. .................................................. .................................................. .......... 125

* Autor correspondente. TÜBIÿTAK Marmara Research Center, Food Institute, PO Box 21, 41470 Gebze-Kocaelÿ, Turquia. Tel.: +90 262 677 3200; fax: +90 262 641 2309.

E-mail: cesarettin.alasalvar@tubitak.gov.tr (C. Alasalvar). http://dx.doi.org/10.1016/

j.jff.2015.11.034 1756-4646/© 2015 Elsevier Ltd. Todos os direitos reservados.
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3.3. Efeito anticancerígeno ......................................... .................................................. .................................................. ............... 125

3.4. Efeito hipolipemiante ............................................. .................................................. .................................................. ........... 125 3.5. Efeitos
antioxidantes e anti-inflamatórios ............................................. .................................................. ....................... 125
3.6. Efeito antibiótico/antipatogênico .................................................. .................................................. ......................................... 125 3.7. Efeito
cardioprotetor ........................................................ .................................................. .................................................. ..... 126 3.8. Proteção
óssea ................................................. .................................................. .................................................. ......... 126 3.9. Efeito antidiabético/
hipoglicêmico ................................................. .................................................. ......................................... 126 4. Formulações de novos produtos e
perspectivas futuras ... .................................................. .................................................. ......... 126 5.
Conclusão ........................................ .................................................. .................................................. .............................................. 127
Referências ................................................. .................................................. .................................................. .................................................... 127

toneladas (MT), seguido por tâmaras (756.000 MT), ameixas (216.853

1. Introdução
A nutrição desempenha um papel importante na prevenção primária e
secundária das doenças não transmissíveis (DCNT). O consumo de
frutas e hortaliças é uma das recomendações nutricionais essenciais para
a prevenção das DCNT. Numerosos estudos demonstraram que a
ingestão de 3 a 5 porções diárias de frutas e vegetais protegeria contra
DNTs (He, Nowson, Lucas e MacGregor, 2007; Lichtenstein et al., 2006;
Slavin & Lloyd, 2012).
As Diretrizes Dietéticas de 2010 para Americanos também recomendaram
fazer metade dos pratos de comida com frutas e legumes (Departamento
de Saúde e Serviços Humanos dos EUA, 2010). As frutas constituem
uma parte importante da dieta humana. Além disso, as frutas podem ser
consumidas como parte de práticas religiosas e como terapia nutricional
em diferentes tradições humanas ao redor do mundo (Slavin & Lloyd,
2012; Vayalil, 2012). Estudos indicam que o papel das frutas juntamente
com seus nutrientes na prevenção de DNTs pode ser mais forte do que
os vegetais (Habauzit & Morand, 2012).
Isso acontece porque as frutas fornecem vitaminas e minerais essenciais,
bem como vários fitoquímicos que conferem benefícios significativos à
saúde além da nutrição básica (Slavin & Lloyd, 2012; US Department of
Health and Human Services, 2010).
A maioria das frutas comuns são produzidas sazonalmente e, portanto,
podem não estar disponíveis em condições frescas durante todo o ano.
Assim, as frutas frescas são processadas por várias técnicas para se
tornarem frutas secas para prolongar sua vida útil. As frutas secas são
uma forma concentrada de frutas frescas, embora com menor teor de
umidade do que suas contrapartes frescas, uma vez que uma grande
proporção de seu teor de umidade foi removida por meio de secagem ao
sol ou várias técnicas modernas de secagem, como dispositivos
mecânicos (Alasalvar & Shahidi , 2013a, 2013b). As frutas podem ser
secas inteiras (por exemplo, uvas, bagas, damascos e ameixas), em
metades ou em fatias (por exemplo, mangas, papaias e kiwis). As frutas
secas são lanches saudáveis importantes em todo o mundo. Têm ainda
a vantagem de serem fáceis de armazenar e distribuir, disponíveis durante
todo o ano, e uma alternativa mais saudável aos snacks salgados ou
açucarados. Maçãs, damascos, tâmaras, figos, pêssegos, peras, ameixas
e passas são chamados de frutas secas "convencionais" ou "tradicionais".
Enquanto isso, algumas frutas, como mirtilos, cranberries, cerejas,
morangos e mangas, geralmente são infundidas com soluções de açúcar
ou concentrado de suco de frutas antes da secagem (Alasalvar & Shahidi,
2013a, 2013b).
Em termos de produção, passas e groselhas ocupam o primeiro
lugar de acordo com estatísticas de 2014 sobre a produção global de
frutas secas comercialmente importantes, com uma produção de 1.394.566
MT), cranberries (152.000 MT), figos (135.744 MT) e damascos (88.129
MT). No entanto, as estatísticas sobre a produção de outras frutas secas,
como bagas, frutas cítricas e cerejas, geralmente são escassas (INC,
2014).
Embora passas, figos, tâmaras, ameixas e damascos sejam as frutas
secas mais comuns no mercado, lojas de alimentos e mercados locais
oferecem muito mais opções, como maçãs secas, abacaxis, frutas
vermelhas, mangas e papaias, entre outras. fontes de nutrientes
essenciais e compostos bioativos promotores da saúde. Evidências
epidemiológicas demonstraram uma associação entre o consumo de
frutas secas e a qualidade da dieta (Coleman et al., 2008; Keast, O'Neil,
& Jones, 2011).
As passas são as mais estudadas entre todas as frutas secas, seguidas
de tâmaras, ameixas, figos, damascos, pêssegos, maçãs, peras e outras
frutas (Alasalvar & Shahidi, 2013a, 2013b). Esta revisão discute as
composições fitoquímicas, eficácia antioxidante e potenciais propriedades
promotoras de saúde de frutas secas tradicionais, bem como cranberries.
O potencial de vários frutos secos não tropicais (maçãs, damascos, figos,
pêssegos, pêras, ameixas e passas) e frutos secos tropicais selecionados,
tâmaras, como alimentos funcionais ou saudáveis foram destacados.
Esta revisão pretende estimular a exploração comercial em larga escala
e gerar interesse entre pesquisadores de diversas áreas científicas para
estudar frutas secas como alimentos funcionais.
secas Fitoquímicos e eficácia antioxidante 2. de frutas
Os fitoquímicos são compostos não nutritivos, naturais e biologicamente
ativos encontrados no reino vegetal.
No entanto, uma grande porcentagem de fitoquímicos ainda é
desconhecida e ainda precisa ser identificada pela comunidade científica
(Quideau, Deffieux, Douat-Casassus, & Pouységu, 2011; Tomás-Barberán
& Andrés-Lacueva, 2012). Métodos não específicos, como determinação
de fenólicos totais e antocianinas por diferencial de pH, e métodos
específicos, como cromatografia líquida de alto desempenho (HPLC),
espectroscopia ultravioleta-visível (UV-VIS) e espectrometria de massa
(MS) têm sido usados para caracterizar fitoquímicos em frutas secas
(Alasalvar & Shahidi, 2013a, 2013b; Vayalil, 2012). As frutas secas
fornecem uma ampla gama de fitoquímicos, como ácidos fenólicos,
flavonóides, fitoestrógenos e carotenóides (Alasalvar & Shahidi, 2013a,
2013b). Existem vários artigos de revisão
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relatando as propriedades nutricionais e funcionais, bem como
fitoquímicos (carotenoides, fitoesteróis, polifenóis, ácidos fenólicos,
flavonoides, antocianinas e fitoestrogênios) de
datas (Al-Farsi & Lee, 2008; Vayalil, 2012). Williamson e
Carughi (2010) revisou os polifenóis e os benefícios para a saúde
de passas. No entanto, a literatura sobre ácido fenólico, flavonóide,
perfis de fitoestrógenos e carotenóides de outras frutas secas são
ainda escasso. Os fitoquímicos relatados em frutas secas e
suas atividades antioxidantes correspondentes variam consideravelmente de
acordo com as cultivares, bem como com as condições climáticas e agrícolas.
práticas (Alasalvar & Shahidi, 2013a, 2013b; Al-Farsi & Lee, 2008;
Pellegrini et al., 2006; Vayalil, 2012; Wu et al., 2004).
2.1. Fenólicos totais
O ensaio de reagente Folin-Ciocalteu é o método comum usado para
determinar o conteúdo fenólico total (TPC) de frutas secas. TPCs
de frutos secos, expressos em mg de equivalentes de ácido ascórbico
(AAE)/100 g de peso seco (PD), foram relatados por Ishiwata,
Yamaguchi, Takamura e Matoba (2004) com um alcance de 916–
2414. As passas continham o maior TPC (2414 mg AAE/100 g),
seguido por damascos secos, cranberries, pêssegos, figos, peras e
ameixas (Tabela 1). Em outro estudo conduzido por Wu et al. (2004),
TPC [expresso em mg de equivalentes de ácido gálico (GAE)/g] de
os frutos diminuíram na ordem de ameixas > passas > figos > tâmaras.
No entanto, em outro estudo (Vinson, Zubik, Bose, Samman, &
Proch, 2005), as tâmaras demonstraram o maior TPC [1959 mg de
& Tomás-Barberán, 2012). As proantocianidinas são detectadas em
equivalentes de gato equina (CE)/100 g de peso fresco (PF)], enquanto os figos tiveram
o menor TPC (320 mg CE/100 g FW) entre seis frutas secas
(damascos, cranberries, tâmaras, figos, ameixas e passas) estudados.
Um estudo recente relatou que o TPC de duas variedades de figos secos
turcos de Sarÿlop e Bursa Siyahÿ é de 193 e 417 mg GAE/
100 g DW, respectivamente (Kamiloglu & Capanoglu, 2015).
2.2. Flavonóides
Os principais flavonóides relatados em frutas secas são antocianidinas,
diidrocalconas, flavonóis, flavonas e flavan 3-ols. Os teores de flavonóides
relatados em frutas secas selecionadas
são dadas na Tabela 2. Os damascos contêm todos os
classes de flavonóides (Erdogÿ an & Erdemogÿ lu, 2011; Schmitzer
e outros, 2011). As estruturas químicas dos flavonoides representativos
relatados em frutas secas são mostradas na Fig. 1. Frutas secas
contêm quantidades indetectáveis de antocianinas, que provavelmente
degradado em ácidos fenólicos. As tâmaras contêm uma antocianidina
(cianidina) e um flavonol (quercetina) (Harnly et al., 2006). Não
antocianinas foram detectadas em peras secas (Ferreira et al.,
2002) e passas (Chiou et al., 2007; Meng et al., 2011;
Williamson & Carughi, 2010). No entanto, uma série de antocianinas
(delfinidina-3-glicosídeo, cianidina-3-glicosídeo, petunidina 3-glicosídeo,
pelargonidina-3-glicosídeo, peonidina-3-glicosídeo e
malvidina-3-glicosídeo) e compostos derivados de antocianinas
(vitisina A, acetilvitisina A, vitisina tipo B de malvidin-3-glicosídeo,
peonidina-3-glicosídeo, peonidina-3-acetilglicosídeo, vitisina tipo A
de malvidin-3-acetilglicosídeo e malvidin-3-acetilglicosídeo)
foram detectados em passas de espanhol Merlot e Syrah
variedades (Tabela 2) (Marquez, Dueñas, Serratosa, & Mérida, 2012).
Estes compostos derivados de antocianinas resultaram da cicloadição de
ácido pirúvico (vitsina tipo A) e acetaldeído
(vitsina do tipo B) em moléculas de antocianina devido a
transformações (Marquez et al., 2012). Dihidrochalconas, tais
como floridzina e floretina, são relatados apenas em maçãs secas
e damascos (Erdogÿ an & Erdemogÿ lu, 2011; Joshi, Rupasinghe,
& Khanizadeh, 2011). A rutina é o flavonol predominante em
ameixas secas (Donovan, Meyer, & Waterhouse, 1998). Frutas secas também
contêm traços de proantocianidinas (USDA, 2004; Vallejo, Marín,
ameixas e uvas, mas não em ameixas e passas, sugerindo
que esses compostos são degradados durante o processo de secagem
(Franke, Custer, Arakaki, & Murphy, 2004; Harnly et al., 2006).
Flavonóis foram relatados em todas as frutas secas selecionadas,
exceto peras e pêssegos secos (Ferreira et al., 2002; Rababah,
Ereifej, & Howard, 2005; Silva, Shahidi, & Coimbra, 2013;
Villarino, Sandín-España, Melgarejo, & De Cal, 2011). Noutro
estudo realizado por Vallejo et al. (2012), quatro flavonóis
(kaempferol rutinoside, quercetina-acetilglicosídeo, quercetina rutinosídeo e
quercetina-glicosídeo) foram relatados em três
cultivares de figo, entre as quais a quercetina-rutinosídeo foi a principal

Tabela 1 – Fitoquímicos em frutas secas selecionadas.

Frutos secos Fenólicos totaissa Flavonóidesb Flavonóisb Fitoestrogêniosc Isoflavonasc Lignanas totaisc Carotenóidesd

Maçãs 916 nº nº nº nº nº nº

Damascos 2256 56.8f nº 445 39,8 401 2.2

Cranberries 1819 7,66 4,50 nº nº nº nº

datas 661e 2,63 0,93 330 5.1 324 0,97

Figos 1234 105f nº nº nº nº 0,032

Pêssegos 1260 nº nº nº nº nº 2.08
Peras 1196 nº nº nº nº nº nº

Ameixas secas 1032 2,58 1,80 184 4.2 178 0,69

Passas de uva 2414 0,85 0,26 30.2 8.1 22,0 nd

a Os dados são expressos em mg de AAE/100 g DW e obtidos de Ishiwata et al. (2004).

b
Os dados são expressos em mg/100 g de porção comestível e obtidos de Bhagwat, Haytowitz e Holden (2014).
c Os dados são expressos em g/100 g de porção comestível e obtidos de Thompson et al. (2006).
d
Os dados são expressos em mg/100 g FW e obtidos de Al-Farsi e Lee (2008).
e Os dados são expressos em mg de GAE/100 ge obtidos de Wu et al. (2004).
f
Os dados são expressos em mg de QE/100 ge obtidos de Ouchemoukh, Hachoud, Boudraham, Mokrani e Louaileche (2012).
AAE, equivalentes de ácido ascórbico; DW, peso seco; FW, peso fresco; GAE, equivalentes de ácido gálico; nd, não detectado; nº, não informado; QE, quercetina
equivalentes.
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Tabela 2 – Comparação de compostos fenólicos em frutas secas selecionadas.

Fruta seca Tipos de compostos fenólicos Unidade Referências de conteúdo

Maçãs Diidrocalconas Florizina mg/100 g DW 35,44 Joshi et ai. (2011)

Floretina 0,32
Flavan-3-ols Catequina mg/100 g DW 0,26 Joshi et ai. (2011)
Epicatequina 3.11
Flavonóis Cianidina-3-O-galactosídeo mg/100 g DW 2,97 Joshi et ai. (2011)
Quercetina-3-O-rutinosídeo 1,71

Quercetina-3-O-galactosídeo 10,49

Quercetina-3-O-glicosídeo 5,93
Quercetina-3-O-ramnosídeo 9.21
Ácidos fenólicos Ácido clorogênico mg/100 g DW % 139 Joshi et ai. (2011)
Flavonóis Quercetina-3-O-galactosídeo do total de quercetina 36.2 Schulze, Hubbermann e
Quercetina-3-O-glicosídeo derivados 12.2 Schwarz (2014)
Quercetina-3-O-xilosídeo 6.7
Quercetina-3-O-arabinósido 25,9
Quercetina-3-O-ramnosídeo 14.1
Quercetina 4.9

Damascos Flavan-3-olsa Catequina mg/kg DW 47,3 Madrau et ai. (2009)

Epicatequina 21,5
Flavonolsa Quercetina-3-O-glicosídeo mg/kg DW 8.14 Madrau et ai. (2009)
Rutina 34,6
Ácidos fenólicosa Ácido clorogênico mg/kg DW 365 Madrau et ai. (2009)
Ácido neoclorogênico 221

Dihidrocalconesb Florizina mg/kg DW 0,17 Erdogÿan e Erdemogÿlu

(2011)
Flavan-3-olsb Catequina mg/kg DW 3.9 Erdogÿan e Erdemogÿlu
Epicatequina 20,96 (2011)
galato de epicatequina 13,26

Epigalocatequina 8.19

Galato de epigalocatequina 8.21

Galocatequina 2955

Procianidina B2 5.19
Flavonolsb Miricetina mg/kg DW 1,29 Erdogÿan e Erdemogÿlu
Quercetina 0,29 (2011)
Rutina 75,01
Flavonebe luteolina mg/kg DW 0,43 Erdogÿan e Erdemogÿlu
(2011)
Cranberries Flavan-3-ols Catequina mg/100 g FW 0,8 Harnly et ai. (2006)
Epicatequina 4,5

Galato de epigalocatequina 1,9

Flavonóis Miricetina mg/100 g FW 16,6 Harnly et ai. (2006)
Quercetina 19,4
Ácidos fenólicos Ácido cafeico mg/100 g FW 2,31 Palikova et ai. (2010); Anterior
Ácido clorogênico 10.3 et ai. (2010)
Ácido ferúlico 2,96
ácido gálico 14,5

ácido p-cumárico 25.2

Ácido protocatecuico 51.2

Ácido 3-hidroxibenzóico 1,9

Ácido 3-hidroxifenilpropiônico 1,53

Ácido 4-hidroxibenzóico 3,42

4-Hidroxifenilacético 3.21
datas Antocianinas Cianidina mg/100 g FW mg/ 1,7 Harnly et ai. (2006)
Flavonóis Quercetina 100 g FW mg/ 0,9 Harnly et ai. (2006)
Ácidos fenólicosc Ácido cafeico 100 g FW 2,52 Al-Farsi et ai. (2005)
Ácido ferúlico 11,83
ácido gálico 1,56
o-ácido cumárico 2,88

ácido p-cumárico 5,77

Ácido protocatecuico 4,94

Ácido Siringico 2,89

ácido vanílico 2,26

(Continua na próxima página)

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Tabela 2 – (continuação)

Frutos secos Tipos de compostos fenólicos Unidade Contente Referências

Figos Flavan-3-old Catequina mg/100 g FW 1,5–8,67 Slatnar, Klancar, Stampar,

Epicatequina 0,6–21,83 e Veberic (2011)
Flavonolsd Kaempferol-3-O-glicosídeo mg/100 g FW 0,39 Slatnar et ai. (2011)
Kaempferol-rutinosidee,f 0,2–2,0

Luteolina-8-C-glicosídeo 0,14

Quercetina-acetilglicosídeo 2.6
Quercetina-rutinosidee 10.2

Quercetina-3-O-glicosídeo 2,87

Quercetina-3-glicosídeo 0,2–0,7

Quercetina-glicosídeo 2,5
Rutina, f 9,0–15

Antocianinas Cianidina-3-O-rutinosídeo mg/100 g FW 0,19 Vallejo et ai. (2012)

Cianidina-3-glicosídeo 0,1

Cianidina-3-rutinosidef 1,5

Ácidos fenólicosg Ácido clorogênicog mg/100 g FW 0,8–3,0 Exportador do Egeu

Ácido elágicog 0,2 Associações (2009)
ácido ferúlico g 7.19
ácido gálicog 0,1

p-ácido cumáricof,g 1,1–9,89

Ácido protocatecuicog 1,96

ácido siringicog 1,44

ácido vanílico g 33,35
Pêssegos Antocianinas Cianidina-3-glicosídeo mg/100 g FW mg/ 5.1 Rababa et ai. (2005)
Ácidos fenólicos Ácido clorogênico kg FW 151 Villarino et ai. (2011)
Ácido neoclorogênico 85,27
Peras Flavan-3-ols Catequina mg/g DW 2.6 Ferreira et ai. (2002)
Epicatequina 15.2

Procianidinas Arbutina mg/g DW 7,5 Ferreira et ai. (2002)

Ácido cafeoilquínico 6.1

ácido p-cumarilmálico 0,7

Ameixas secas Flavan-3-ols Epicatequina mg/kg DW 7.2 Kayano et ai. (2002)
Flavonóis Cianidina 3-rutinosídeo mg/kg DW 15 Del Caro, Piga, Pinna, Fenu,
Rutina 3–89 e Agabbio (2004);
Donovan et ai. (1998)
Ácidos fenólicos Ácido cafeico mg/kg DW 1–35h Del Caro et ai. (2004);
Ácido clorogênico 67–562h Donovan et ai. (1998);
Ácido neoclorogênico 928–3045h Kayano et ai. (2004);
ácido p-cumárico 2–43h Kayano et ai. (2002)
Ácido protocatecuico 0,5–2,0h
Passas de uva Antocianina Cianidina-3-glicosídeo mg/L 1,16–1,56 Marquez et ai. (2012)
Delfinidina-3-glicosídeo 1,45–1,75

Malvidina-3-glicosídeo 47,2–74,1

Pelargonidina-3-glicosídeo 0,87–1,04

Peonidina-3-glicosídeo 20,0–22,7

Petunidina-3-glicosídeo 9,34–11,4

Vitisina tipo A de malvidina-3-acetilglicosídeo 0,44–0,53

Vitisina tipo B de peonidina-3-glicosídeo 0,38–0,75

Vitisina A 0,11–0,12
Vitisina B 0,76–0,84

Cianidina-3-acetilglicosídeo 0,67–0,98

Delfinidina-3-acetilglicosídeo 0,39–0,40

Malvidin-3-acetilglicosídeo 14,3–16,7

Malvidin-3-cafeoilglicosídeo 1,56–1,73

Peonidina-3-acetilglicosídeo 3,81–5,57

Petunidina-3-acetilglicosídeo 5,17–6,33

Petunidina-3-cafeoilglicosídeo 2,86–2,95

Petunidina-3-cumaroilglicosídeo 2,36–2,54
Flavonolsj Isorhametina 3-O-glicosídeo mg/100 g FW 1,25 Williamson e Carughi
Kaempferolk 0,06k (2010)
Quercetina-3-O-rutinosídeo 0,71

Quercetina-3-O-glicuronídeo 0,06

Quercetina-3-O-glicosídeo 2.1
Quercetina 0,29

(Continua na próxima página)

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Tabela 2 – (continuação)
Fruta seca Tipos de compostos fenólicos Unidade Contente Referências
Ácidos fenólicos Ácido cafeico mg/100 g FW 0,63 Chiou et ai. (2007)
Ácido cinâmico 0,16
Ácido ferúlico 0,32
ácido gálico 0,69

ácido p -cumárico p- 0,36

ácido hidroxibenzóico ácido p- 0,23

hidroxifenilacético 0,12
Ácido protocatecuico 0,44

Ácido Siringico 0,34

ácido vanílico 1,21

Ácido 3,4-Dihidroxifenilacético 0,1

Flavonolsl Quercetina g/g DW 253 Meng et ai. (2011)

Rutina 44,76
Ácidos fenólicosl ácido gálico g/g DW 1,59 Meng et ai. (2011)
Ácido ferúlico 17,37

Ácido p-cumárico 8.6

Ácido salicílico Ácido 61,23

siríngico Ácido 3,4- 17,87

diidroxibenzóico uma variedade 510,94

Cafona da Itália, onde os dados são obtidos de Madrau et al. (2009). b Desconhecido na Turquia, onde
os dados são obtidos de Erdogÿ an e Erdemogÿ lu (2011). c Três variedades de Omã onde os dados são obtidos de
Al-Farsi et al. (2005). d Desconhecido na Espanha, onde os dados são obtidos de Slatnar et al. (2011). e Cultivar
livre de outono da Espanha onde os dados são obtidos de Vallejo et al. (2012).

f
Variedades Sarÿlop e Bursa Siyahÿ de figos amarelos e roxos da Turquia, onde os dados são obtidos de Kamiloglu e Capanoglu (2015).
g Desconhecido da Turquia, onde os dados são obtidos das Associações de Exportadores do Egeu (2009).
h
Intervalo (mínimo – máximo) onde os dados são obtidos de Del Caro et al. (2004); Donovan et ai. (1998); Kayano et ai. (2002); Kayano et ai. (2004).

i Variedades Merlot e Syrah da Espanha, onde os dados são obtidos de Marquez et al. (2012). j Variedade da Califórnia
onde os dados são obtidos de Williamson e Carughi (2010).
k
Os dados são obtidos de Chiou et al. (2007).
l Chinese Thompson seedless onde os dados são obtidos de Meng et al. (2011).
DW, peso seco; FW, peso fresco.

1. Em um estudo recente, os teores totais de flavonóides, proantocianidinas
totais e antocianinas totais de figos secos das variedades Sarÿlop e Bursa
Siyahÿ foram de 14 a 52 mg GAE/ 100 g DW, 12 a 16 mg equivalentes de
cianidina (CE)/100 g DW, e 0,1-14,5 mg equivalentes de cianidina-3-glicosídeo
(C3GE)/100 g DW, respectivamente (Kamiloglu & Capanoglu, 2015).
Especificamente, a rutina e a cianidina-3-rutinosídeo foram os principais
flavonóis e antocianinas em ambas as variedades de figos secos turcos.
Antocianinas, como cianidina-3-glicosídeo e cianidina-3-rutinosídeo, foram
relatadas em figos secos turcos (Kamiloglu & Capanoglu, 2015), mas essas
antocianinas não foram encontradas em figos secos espanhóis (Vallejo et al.,
2012). Flavonas, como a luteolina, foram relatadas apenas em damascos
secos (Erdogÿan & Erdemogÿ lu, 2011), enquanto a apigenina foi detectada
em figos secos (Kamiloglu & Capanoglu, 2015).
passas, os ácidos fenólicos mais abundantes são os ácidos caftárico e
cumárico (Williamson & Carughi, 2010). Além disso, as passas fornianas e
chinesas de Cali contêm ácidos gálico, vanílico, siríngico, ferúlico, clorogênico,
3,4-diidroxibenzóico, cinâmico, protocatecuico e florético (Meng et al., 2011;
Parker, Wang, Pazmiño , & Engeseth, 2007; Williamson & Carughi, 2010;
Zhao & Hall, 2008). No entanto, as passas gregas continham ácidos vanílico,
cafeico, gálico, siríngico, p-cumárico e protocatecuico (Chiou et al., 2007).
Passas de nove genótipos de uva da província de Xinjiang da China foram
estudadas por Meng et al. (2011), onde o ácido 3,4-dihidroxibenzóico foi o
ácido fenólico mais predominante na maioria das amostras de passas. Além
disso, o ácido salicílico foi encontrado em passas de nove variedades chinesas
(Meng et al., 2011), o que foi diferente do relatado por Williamson e Carughi
(2010), Zhao e Hall (2008) e Parker et al. (2007).

2.3. Ácidos fenólicos
Os ácidos fenólicos relatados determinados em frutas secas selecionadas
são apresentados na Tabela 2, enquanto as estruturas dos ácidos fenólicos
representativos em frutas secas selecionadas são mostradas na Fig. 1.
Ácidos fenólicos como os ácidos hidroxicinâmico e hidroxibenzóico têm sido
relatados em frutas secas selecionadas, exceto em peras secas (Ferreira et
al., 2002; Silva, Shahidi, & Coimbra, 2013). Dentro
Quatro ácidos fenólicos livres (protocatecuico, vanílico, siríngico e ferúlico)
e nove ácidos fenólicos ligados [cinco dos quais são derivados hidroxilados
do ácido benzóico (por exemplo, ácidos gálico, protocat echuico, p-
hidroxibenzóico, vanílico e siríngico) e quatro de que são derivados do ácido
cinâmico (por exemplo, ácidos cafeico, p-cumárico, ferúlico e o-cumárico)]
foram relatados em tâmaras de Omã frescas e secas ao sol de três variedades
nativas (Al-Farsi, Alasalvar, Morris, Baron, & Shahidi, 2005). Enquanto isso,
sete
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Fig. 1 – Estruturas químicas de compostos fenólicos representativos (ácidos fenólicos, flavonóis e antocianidinas) relatados em
frutas secas.
ácidos fenólicos (livres e ligados), quatro dos quais sendo derivados
do ácido benzóico hidroxilado (ácidos gálico, protocatecuico,
siríngico e vanílico) e três sendo derivados do ácido cinâmico
(ácidos clorogênico, ferúlico e p-cumárico), foram identificados em
figos secos turcos. Os fenólicos ligados foram mais abundantes em
figos secos, onde suas quantidades eram muito maiores do que as
de fenólicos livres (Associações de Exportadores do Egeu, 2009; Al-
Farsi et al., 2005). No entanto, Vallejo et al. (2012) encontraram
apenas um ácido fenólico (ácido clorogênico) em cultivares de figo
seco espanhol em 1,4-2,0 mg/100 g de porção comestível.
As ameixas são únicas em sua combinação e conteúdo geral de
polifenóis (Neveu et al., 2010; Vrhovsek, Rigo, Tonon, & Mattivi,
2004) e são ricas em ácidos hidroxicinâmicos, como os ácidos
neoclorogênico, criptoclorogênico e clorogênico (Neveu et al. .,
2010; Piga, Del Caro, & Corda, 2003). As ameixas também contêm
ácido quínico que é metabolizado em ácido hipúrico, o que pode
ajudar a aliviar a infecção do trato urinário (Fang, Yu e Prior, 2002;
Kayano, Kikuzaki, Fukutsuka, Mitani e Nakatani, 2002). Outro estudo
relatou a presença de diferentes isômeros do ácido cafeoilquínico
em ameixas (Kayano et al., 2004). A rutina e o ácido clorogênico
também foram identificados como os principais compostos fenólicos
responsáveis pelas atividades anticancerígenas in vitro (pulmão,
mama, fígado e cólon) das ameixas secas, como recentemente
demonstrado por Li et al. (2013).
119
2.4. Fitoestrogênios
Os fitoestrogênios dietéticos presentes nas frutas secas têm atraído
muito interesse devido aos seus potenciais efeitos protetores contra
várias doenças, como câncer, doenças cardiovasculares (DCV),
osteoporose e sintomas da menopausa (Bradford & Awad, 2007;
John, Sorokin & Thompson, 2007 ). ). Eles compreendem três
classes principais: isoflavonas, lignanas e coumestan (John et al.,
2007). Algumas frutas secas, como damascos, groselhas, tâmaras,
ameixas e passas, contêm fitoestrógenos [por exemplo, isoflavonas
(formononetina, daidzeína, genisteína e gliciteína), lignanas (por
exemplo, matairesinol, lariresinol, pinoresinol e secoisolariciresinol)
e coumestan (coumestrol)]. As estruturas dos fitoestrogênios
representativos de frutas secas são mostradas na Fig. 2.
Os damascos contêm a maior quantidade de fitoestrogênios (445
g/100 g) entre as frutas secas, seguidas por tâmaras (330 g/ 100 g),
ameixas secas (184 g/100 g) e passas (30,2 g/100 g) (Tabela 1 ). )
(Thompson, Boucher, Liu, Cotterchio, & Kreiger, 2006). Frutos secos
contêm maior concentração de lignanas (variando de 22,0 a 401 g/
100 g) do que isoflavonas (variando de 4,2 a 39,8 g/100 g) (Tabela
1). Coumestan, expresso como cumestrol, geralmente está presente
em pequenas quantidades em frutas secas (Thompson et al., 2006).
Os damascos secos contêm daidzeína, genisteína e
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Fig. 2 – Estruturas químicas de fitoestrógenos representativos relatados em frutas secas.
biochanina A em quantidades vestigiais (Kuhnle et al., 2009; Liggins et al.,
2000). Enquanto isso, figos secos contêm uma quantidade relativamente
baixa de isoflavonas (5,97 g/100 g) em comparação com outras frutas
secas, exceto damascos secos (4,27 g/100 g) (Liggins et al., 2000).
No entanto, análises quantitativas detalhadas sobre diferentes classes de
fitoestrogênios em diferentes formas e variedades de outras frutas secas
permanecem inexploradas. Assim, mais pesquisas devem ser realizadas
para preencher essa lacuna de conhecimento.
2.5. Carotenóides
Cinco carotenóides, a saber, ÿ-caroteno, ÿ-caroteno, ÿ-criptoxantina, luteína
e zeaxantina, foram relatados em algumas frutas secas. Destes, o ÿ-
caroteno, que atua como pró-vitamina A, é mais abundante em damascos
secos (2163 g/100 g), seguido por pêssegos (1074 g/100 g) e ameixas
secas (394 g/ 100 g). Luteína + zeaxantina (559 g/100 g) e ÿ-criptoxantina
(444 g/100 g) são detectadas apenas em pêssegos secos. As tâmaras são
a terceira fonte mais rica de carotenóides depois de damascos secos e
pêssegos (Tabela 1) (Al-Farsi & Lee, 2008; USDA, 2014). As tâmaras
podem ser consideradas uma fonte moderada de carotenóides (Vayalil,
2012).
Nenhum carotenóide foi relatado em passas, enquanto pequenas ou
pequenas quantidades de carotenóides foram encontradas em maçãs
secas, figos, peras e ameixas (Al-Farsi & Lee, 2008; Delgado-Pelayo,
Gallardo-Guerrero, & Hornero-Méndez, 2014; USDA, 2014). O baixo teor
de carotenóides em frutas secas pode ser devido ao processo de secagem,
uma vez que os carotenóides são sensíveis ao calor (Namitha & Negi,
2010; Rawson et al., 2011). No entanto, o USDA (2014) Nutrient Da tabase
relatou que a secagem aumentou significativamente a concentração de
carotenóides (ÿ-caroteno, ÿ-criptoxantina e luteína) em pêssegos secos em
comparação com sua contraparte fresca. Isso acontece devido à remoção
de água que concentra os fitoquímicos.
2.6. Eficácia antioxidante de frutas secas
Vários métodos têm sido usados para determinar a atividade antioxidante
de frutas secas selecionadas. Estes incluem férrico
poder antioxidante redutor (FRAP), capacidade de absorção de radicais
de oxigênio (ORAC), 2,2'-azino-bis(ácido 3-etilbenzotiazolina 6-sulfônico)
(ABTS), capacidade antioxidante redutora de íons cúpricos (CUPRAC) e
2,2 -difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) atividade de eliminação do radical. As
frutas secas são ricas fontes de polifenóis antioxidantes. Os valores ORAC
para frutas secas selecionadas são apresentados na Tabela 3. As passas
(sem sementes douradas) têm o valor ORAC mais alto [10.450 equivalentes
de trolox (TE) / 100 g], seguido por peras secas, ameixas secas, maçãs,
pêssegos, figos e damascos. Curiosamente, as tâmaras têm o menor
ORAC (2387 mol TE/100 g) e TPC (661 mg GAE/100 g) entre nove frutas
secas testadas (USDA, 2010; Wu et al., 2004). A atividade de eliminação
do radical DPPH e o TPC de frutas secas selecionadas (maçãs, damascos,
cranberries, figos, passas, pêssegos, peras e ameixas secas) foram
determinados por Ishiwata et al. (2004) (Tabelas 1 e 3). Damascos
continham a maior atividade de eliminação de radicais DPPH, seguidos por
ameixas e cranberries (Tabela 3). O TPC de frutas secas foi altamente
correlacionado com a atividade de eliminação do radical DPPH (Ishiwata et
al., 2004). Pellegrini et ai. (2006) determinaram a atividade antioxidante
total (usando três diferentes ensaios in vitro) de algumas frutas secas
(damascos, figos, ameixas e passas) nas quais as ameixas tiveram o maior
valor, seguidas dos damascos. No entanto, informações limitadas estão
disponíveis sobre os perfis fenólicos e componentes antioxidantes de outras
frutas secas no estudo realizado por Pellegrini et al. (2006).
Vários estudos relataram os compostos bioativos e as atividades
antioxidantes correspondentes de frutas secas (p . Morris, & Meullenet,
2007; Vinson et al., 2005).
Isso ocorre porque os antioxidantes são concentrados após o processo de
desidratação. Embora haja perda ou alteração de alguns fitoquímicos
durante a secagem, a atividade antioxidante e a CPT das frutas secas
permanecem relativamente inalteradas durante o processo, mas muitos dos
compostos fenólicos ainda precisam ser identificados (Madrau, Sanguinetti,
Del Caro, Fadda, & Piga , 2010).
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Tabela 3 – Atividades antioxidantes de frutas secas selecionadas.

Frutos secos DPPH ORAC TAC L-ORACFL H-ORACFL FRAP

(mg AAE/100 g DW)a (mol TE/100 g)b (mol TE/g)c (mol TE/g)c (mol TE/g)c (mmol Fe2+ E/kg)d
Maçãs 875 6681 nº nº nº nº

Damascos 3846 3234 nº nº nº 36,64

Cranberries 3079 nº nº nº nº nº

datas nº 2387 23,87 0,27 23,6 nº

Figos 1087 3383 33,83 1,83 32,0 14,43

Pêssegos 1442 4222 67,6f nº nº nº

Peras 1301 9496 nº nº nº nº

Ameixas secas 3112 8578 85,78 1,79 83,99 60,54

Passas de uva 1346 10450e 30,37 0,35 30.02 23.26

a Os dados são obtidos de Ishiwata et al. (2004).

b
Os dados são obtidos do USDA (2010).
c Os dados são obtidos de Wu et al. (2004).
d
Os dados são obtidos de Pellegrini et al. (2006).
e Passas douradas sem sementes.
f
Os dados são obtidos de Rababah et al. (2005).
AAE, equivalentes de ácido ascórbico; DPPH, 2,2-difenil-1-picrilhidrazil; DW, peso seco; Fe2+ E, equivalentes de Fe2+ ; FRAP, antioxidante redutor de ferro
potência; H-ORACFL, capacidade de absorção de radicais hidrofílico-oxigênio; L-ORACFL, capacidade de absorção de radicais lipofílico-oxigênio; nº, não informado;
ORAC, capacidade de absorção de radicais de oxigênio; TAC, capacidade antioxidante total; TE, equivalentes trolox.

O ORAC lipofílico e hidrofílico (L-ORAC e H-ORAC)

os valores para tâmaras, figos, ameixas e passas são mostrados na Tabela 3.
Para essas frutas secas, os antioxidantes hidrofílicos contribuíram com mais
Tabela 4 – Alterações no TPC e atividades antioxidantes de
de 94% da atividade antioxidante total (Wu et al.,
frutas secas selecionadas durante diferentes fases de
2004). Recentemente, as atividades antioxidantes de damascos secos turcos, digestão gastrointestinal.a
figos e passas foram determinadas usando ABTS,
Unidade de Frutos Secos Figos de Damasco Passas de uva
Ensaios CUPRAC, DPPH e FRAP. As atividades antioxidantes foram
TPC (mg GAE/100 g)
na ordem decrescente de passas > damascos > figos (Tabela 4)
Inicial 211 ± 9,4 123 ± 7,8 1322 ± 59
(Kamiloglu, Pasli, Ozcelik, & Capanoglu, 2014). Enquanto isso, o PG 694 ± 50 575 ± 56 1294 ± 95
qualidade de antioxidantes relatada como IC50 [expressa na concentração DENTRO 133 ± 8,9 85 ± 8,8 104 ± 4,4
necessária para inibir a oxidação in vitro de FORA 619 ± 15 369 ± 45 1355 ± 129

partículas de lipoproteína (LDL) em 50%] em cranberries secas, passas, ABTS (mg TE/100 g)
Inicial 238 ± 4,4 163 ± 14 2262 ± 186
e ameixas foram 2,38, 3,45 e 4,38, respectivamente (Vinson et al.,
PG 291 ± 34 280 ± 9,0 887 ± 119
2005). Antioxidantes de figos secos foram relatados para proteger
DENTRO 77 ± 4,3 68 ± 5,3 79 ± 2,0
lipoproteínas plasmáticas da oxidação subsequente. Além disso,
FORA 380 ± 13 340 ± 64 1071 ± 189
esses antioxidantes aumentaram a capacidade antioxidante do plasma até 4 DPPH (mg TE/100 g)
h após o consumo, aliviando o estresse oxidativo Inicial 82 ± 3,8 44 ± 4,4 1204 ± 70
induzida após o consumo de xarope de milho rico em frutose em um PG 281 ± 48 247 ± 25 1818 ± 50

refrigerante gaseificado (Vinson et al., 2005). DENTRO 33 ± 2,4 14 ± 1,7 54 ± 2,5

FORA 123 ± 10 81 ± 18 2132 ± 314
CUPRAC (mg TE/100 g)
2.7. Bioacessibilidade de compostos bioativos de Inicial 374 ± 71 152 ± 19 2351 ± 58
frutas PG 627 ± 48 486 ± 42 2274 ± 242
DENTRO 183 ± 35 124 ± 13 214 ± 7,8
FORA 680 ± 67 404 ± 70 2723 ± 243
As frutas secas são populares devido aos seus altos valores nutricionais e
FRAP (mg TE/100 g)
farmacêuticos (Alasalvar & Shahidi, 2013a, 2013b). No entanto,
Inicial 108 ± 9,7 46 ± 4,4 646 ± 12
informações limitadas estão disponíveis sobre a absorção, distribuição,
PG 218 ± 50 142 ± 9,6 987 ± 69
metabolismo e excreção de seus compostos bioativos DENTRO 36 ± 3,5 21 ± 0,5 72 ± 3,7
em humanos, especialmente sobre a bioacessibilidade e biodisponibilidade FORA 219 ± 34 67 ± 0,9 896 ± 131
de polifenóis antioxidantes de frutas secas.
a Os dados são obtidos com permissão de Kamiloglu et al. (2014).
Kamiloglu e Capanoglu (2013) avaliaram a atividade antioxidante total, ABTS, [ácido 2,2'-azino-bis(3-etilbenzotiazolino-6-sulfônico)];
proantocianidinas totais e os principais compostos fenólicos CUPRAC, capacidade antioxidante redutora do íon cúprico; DPPH 2,2-difenil 1-
compostos de variedades de figo seco turco em diferentes fases picrilhidrazil; FRAP, poder antioxidante redutor de ferro; GAE, gaulês
da digestão simulada do trato gastrointestinal (GI) [(após equivalentes ácidos; IN, fração dialisada após digestão intestinal; Inicial,

digestão (PG), fração dialisada após digestão intestinal (IN), como inicialmente determinado a partir da matriz da amostra usando metanol aquoso a
75% contendo ácido fórmico a 0,1%; OUT, fração não dialisada
e fração não dialisada após digestão intestinal (OUT)] usando
após a digestão intestinal; PG, compostos remanescentes após a digestão gástrica; e
um modelo in vitro . A fração dialisada após a digestão intestinal representa
TE, equivalentes de trolox.
a biodisponibilidade sérica de frutas secas (Kamiloglu
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& Capanoglu, 2013). Eles descobriram que os figos secos renderam mais
biodisponibilidade de ácido clorogênico em comparação com figos frescos após
digestão intestinal (fração IN). Por outro lado, inferior
a biodisponibilidade da rutina de figos secos após digestão intestinal (fração
IN) foi evidente. Além disso, um aumento da
quantidades de cianidina-3-glicosídeo e cianidina-3-rutinosídeo
de figos roxos secos após digestão gástrica (fração PG). No entanto, não
foram detectadas antocianinas em figos secos após
digestão intestinal (fração IN), indicando baixa bioacessibilidade
de antocianinas (Kamiloglu & Capanoglu, 2013). A atividade antioxidante
(determinada usando o ensaio ABTS) e total
O teor de proantocianidinas dos figos secos diminuiu 83% e aumentou 140%,
respectivamente, após a digestão intestinal (fração IN).
Recentemente, o impacto da digestão GI no TPC e nas atividades
antioxidantes de damascos secos, figos e passas tem sido
determinado, conforme resumido na Tabela 4 (Kamiloglu et al., 2014).
Houve um aumento no TPC (0,4-4,5 vezes) para todas as amostras após
digestão gástrica (fração PG). As atividades antioxidantes
de damascos secos e figos foram aumentados determinados usando
Ensaios ABTS, CUPRAC, DPPH e FRAP (Tabela 4). Isso indica um aumento
na quantidade de polifenóis após a
fase do processo de digestão in vitro . No entanto, após a fase de digestão
pancreática (fração IN), esses antioxidantes foram
degradada pelo pH alcalino, dando origem a uma perda significativa
na atividade antioxidante após digestão in vitro . Esses resultados são
consistente com um estudo recente sobre variedades de figos secos turcos
(Kamiloglu & Capanoglu, 2015), demonstrando maior TPC, total
flavonóides e conteúdo total de antocianinas após a digestão gástrica (fração
PG). No entanto, baixas biodisponibilidades de TPC,
flavonóides e antocianinas totais foram anotados após a digestão intestinal.
Curiosamente, a atividade antioxidante total de
figos aumentou após a digestão intestinal (Kamiloglu & Capanoglu,
2015).
Embora simulado in vitro modelo de digestão do trato GI
não pode imitar diretamente as condições humanas in vivo , este modelo
pode ser útil para investigar o efeito da matriz alimentar e
enzimas na bioacessibilidade de polifenóis. Além disso, a determinação da
bioacessibilidade por modelos in vitro pode ser bem correlacionada com os
resultados de estudos em humanos e animais.
modelos (Kamiloglu & Capanoglu, 2013, 2015; Kamiloglu et al.,
2014). Mais pesquisas devem ser realizadas para determinar a
metabólitos de compostos bioativos de frutas secas após
excreção urinária juntamente com modelos celulares como
como Caco-2, a fim de obter mais qualitativamente
resultados com estudos humanos/clínicos. Esses dados são essenciais
por demonstrar a verdadeira relevância biológica desses compostos no
contexto da nutrição e da saúde humana (Kamiloglu
& Capanoglu, 2015; Kamiloglu et al., 2014).
3. Efeitos benéficos para a saúde de frutas secas
Uma vez que vários fitoquímicos benéficos para a saúde são encontrados
mesmo após o processamento das frutas, a ingestão regular de frutas secas pode
exercer diversos benefícios para a saúde. Frutas secas são fontes essenciais
de potássio e fibra dietética com baixa quantidade de gordura (0,32-
0,93g/100g). Foi relatado que o consumo de 40 g (em uma
por porção) de frutas secas fornece 3,8-9,9% de potássio e mais de 9% de
fibra dietética para
subsídios alimentares (RDA) ou ingestão adequada (AI) para adultos
(Alasalvar & Shahidi, 2013a, 2013b). Alta ingestão de potássio
pode ajudar na redução da pressão arterial (Lichtenstein et al., 2006).
Dietas ricas em fibras são recomendadas para reduzir o risco de desenvolver
várias DNTs, incluindo diabetes tipo II, obesidade,
diverticulite, câncer colorretal e DCV (Anderson et al., 2009).
As frutas secas são excelentes fontes de carboidratos e
açúcares, como glicose e frutose (Alasalvar & Shahidi, 2013a,
2013b). Devido à sua doçura, espera-se que os frutos secos exerçam
um alto índice glicêmico (IG) (70 e acima) e resposta à insulina. No entanto,
vários estudos demonstraram que a secagem
frutas têm um índice glicêmico baixo (55 e inferior) a moderado (56-69)
e índices de insulina e, portanto, boa resposta glicêmica e insulínica
comparável às de frutas frescas (Anderson et al.,
2011a, 2011b; Esfahani, Lam, & Kendall, 2014; Kim, Hertzler,
Byrne, & Matter, 2008). Isso pode ser devido à presença de
fibra, compostos fenólicos e taninos que são capazes de moderar a resposta.
Assim, frutas secas com baixo IG podem ajudar
para reduzir o risco de diabetes e são úteis para o médico
terapia nutricional de condições hiperglicêmicas (Alasalvar &
Shahidi, 2013a, 2013b).
Fitoestrógenos dietéticos em frutas secas também são benéficos
papéis em diabetes, saúde óssea, câncer de mama, DCV e síndrome
metabólica (Poluzzi et al., 2014). Isoflavonas e lignanas
de datas parecem agir através de vários mecanismos que
modular a secreção pancreática de insulina ou por ação antioxidante. Além
disso, eles também podem atuar por meio de mecanismos mediados por
receptores de estrogênio. Recentemente, foi demonstrado que
genisteína e daidzeína de tâmaras desempenham papéis importantes na
regulação da homeostase da glicose (Choi, Jung, Yeo, Kim, & Lee,
2008). Além disso, genisteína e daidzeína também melhoram
concentrações de triacilglicerol (TAG) e ácidos graxos livres (FFA)
reduzindo a absorção intestinal de colesterol (John et al., 2007).
Portanto, pode-se presumir que altas quantidades de fitoesterógenos contidos
em frutas secas podem potencialmente ajudar a
manter o metabolismo normal de glicose e lipídios em
bem como em pacientes obesos/diabéticos (Choi et al.,
2008; João et al., 2007).
Várias evidências científicas sugerem que indivíduos que
consumir frutas secas regularmente tem menor risco de DCV, obesidade,
certos tipos de câncer, diabetes tipo II, síndrome metabólica,
doença inflamatória intestinal e osteoporose, bem como outras
NCDs (Al-Farsi & Lee, 2008; Anderson & Waters, 2013; Kundu
& Surh, 2013; Lever, Cole, Scott, Emery e Whelan, 2014; Vayalil,
2012). A Tabela 5 resume os benefícios para a saúde de produtos secos selecionados
frutas e seus componentes ativos usando apenas
estudos em animais ou humanos. Os benefícios para a saúde das frutas secas
se devem principalmente às combinações aditivas e sinérgicas
de seus nutrientes essenciais e fitoquímicos (como
antocianidinas, carotenóides, fitoestrogênios, flavan-3-ols, fla vones, flavonóis
e ácidos fenólicos) relacionados ao seu antioxidante
atividades (Liu, 2003; Parker et al., 2007; Rankin, Andreae, Oliver
Chen, & O'Keefe, 2008; Vinson et al., 2005). Uma série de estudos
demonstrando os benefícios para a saúde de várias frutas secas
foram realizadas e estão descritas abaixo.
3.1. Melhor qualidade da dieta e saúde geral
Estudos epidemiológicos, especificamente, o National Health
e Pesquisa de Exame Nutricional (NHANES) (1999–2004)
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Tabela 5 – Propriedades promotoras da saúde e mecanismo de ação demonstrado por frutas secas selecionadas determinadas em humanos e animais.

Efeitos na saúde Frutos secos/bioativos Desenho do estudo Resultados/mecanismos Referência

Cardio Cranberries/fenólicos Ensaio randomizado, duplo-cego e controlado por placebo Melhoria nos perfis lipídicos, índices de função hepática, bem como defesas antioxidantes. Valentová et al. (2007)
protetor
Ratos induzidos por arterogênicos Melhoria nos perfis lipídicos, índices de função hepática, bem como pró-inflamatórios Kim, Ohn, Kim e Kwak
biomarcadores. (2011)
Passas de uva Intervenção randomizada e controlada Perfis lipídicos melhorados e biomarcadores inflamatórios. Puglisi et ai. (2008)
tentativas

Damascos/fenólicos Modelo de ratos de isquemia-reperfusão (I/R) Alívio da lesão de I/R em corações pelo aumento das defesas antioxidantes com Parlakpinar et ai. (2009)
redução da peroxidação lipídica.
Ameixas/pectina Camundongos deficientes em apolipoproteína E Melhora da lesão aterosclerótica arterial com perfis lipídicos plasmáticos reduzidos. Gallaher e Gallaher (2009)
Cranberries/fenólicos Prospectivo, longitudinal e acompanhado Melhor defesa antioxidante in vivo, alívio e remissão de sintomas urológicos Bailey, Dalton, Daugherty e
Antipatogênico estudar durante a micção regular e frequente, e redução da gravidade e prevalência de Temporada (2007)

(2016)
Journa
Foods
Functi
113–
132
21
of /antibiótico

Antidiabético/
hipoglicêmico
Cranberry/tipo A
oxicoco
proantocianidinas
Damascos

Ameixas secas

Cranberries/
flavonóides
datas

Passas (Corinthian)/p ácido

hidroxibenzóico
Passas de uva

Passas (Coríntios)
Randomizado, duplo cego, controlado e
ensaio clínico dose dependente

Prospectivo, longitudinal e acompanhado

estudo epidemiológico
Intervenção randomizada e controlada
tentativas

Pintos de corte em crescimento

Ratos de envelhecimento normal

Ensaio clínico randomizado e controlado

Ratos diabéticos tipo I

Ensaio de intervenção prospectivo de dois braços,
randomizado e controlado
Ensaio clínico randomizado e controlado
Ensaio clínico randomizado e controlado
problemas.
Redução da gravidade das infecções do trato urinário com efeitos antibióticos.

Reduziu a gravidade e a prevalência de problemas urinários.

Proteção contra gastrite atrófica crônica induzida por Helicobacter pylori, que leva a
câncer de intestino.
Efeitos benéficos no intestino e na imunidade.
Melhor estado antioxidante, proteção e aprimoramento das funções pancreáticas,
e manutenção da liberação de insulina em ratos com envelhecimento normal.
Controles glicêmicos e lipídicos melhorados em pacientes saudáveis e diabéticos.

Melhora da homeostase da glicose no diabetes tipo I e perfis lipídicos.

Melhora da pressão arterial diastólica e potencial antioxidante total em pacientes com diabetes tipo II bem
controlada.
Redução da glicemia, pressão arterial sistólica e fatores de risco cardiovascular.
Melhoria das respostas glicêmicas e insulinêmicas em pessoas saudáveis e diabéticas
Sengupta et ai. (2011)

Debre et ai. (2010)

Enomoto et ai. (2010)

Jang, Kang e Ko (2013)

Zhu et ai. (2011)

Famuyiwa et al. (1992); Moleiro,

Dunn e Hashim (2003)
Choi et ai. (2008)
Kanellos et ai. (2014)

Anderson et ai. (2014)

Kanellos et ai. (2013)
pacientes.
Passas de uva Ensaio clínico cruzado único Melhora da resposta glicêmica e insulínica em pacientes diabéticos e em idade universitária Anderson et ai. (2011a);
alunos. Anderson et ai. (2011b)
Passas de uva Ensaio clínico randomizado e controlado Melhora da pressão arterial, glicemia e resposta à insulina em pacientes diabéticos. Bays et ai. (2015)
Passas de uva Parcialmente randomizado e cruzado controlado Melhora da resposta glicêmica e insulínica em indivíduos saudáveis. Esfahani et ai. (2014)
tentativas

Cranberries Ratos obesos-diabéticos Melhor controle glicêmico e êmico da insulina com defesa antioxidante aprimorada. Kim, Chung, Kim e Kwak
(2013)
Antioxidante Damascos, amoras, Ensaio clínico randomizado e controlado Aumento da capacidade antioxidante do plasma, aliviando o estresse oxidativo pós-prandial Vinson et ai. (2005)
tâmaras, figos, ameixas e após alto consumo de bebidas açucaradas.
passas/fenólicos
Passas de uva Randomizado, controlado e cruzado Proteja as lipoproteínas plasmáticas da oxidação. Parker et ai. (2007)
ensaio clínico Aumento da capacidade antioxidante sérica após estresse oxidativo pós-prandial. Cao et ai. (1998)
Randomizado, controlado por placebo e Aumento moderado da capacidade antioxidante sérica, aliviando a ação pró-inflamatória Rankin et ai. (2008)
ensaio clínico cruzado biomarcadores.
Cranberries Randomizado, duplo-cego e placebo Prevenção da infecção do trato urinário juntamente com o estresse oxidativo in vivo. Valentová et al. (2007)
ensaio controlado

Damascos Ratos nefrotóxicos induzidos por metotrexato Alívio da nefrotoxicidade pela regulação positiva de enzimas antioxidantes endógenas, Vardi, Parlakpinar, Ates,
aumentando a capacidade antioxidante do sangue. Cetin e Otlu (2013)
Prevenção da apoptose e glomeruloesclerose no rim. Vardi et ai. (2013)

(Continua na próxima página)

123
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124

Tabela 5 – (continuação)

Efeitos na saúde Frutos secos/bioativos Desenho do estudo Resultados/mecanismos Referência

hipolipemiante Pêssego, maçã e Ratos induzidos por obesidade Perfis lipídicos plasmáticos e hepáticos melhorados, bem como status antioxidante (maçã). Gorinstein et ai. (2002)
efeitos pêra/fenólicos
Passas de uva Randomizado, controlado e cruzado Perfis lipídicos melhorados, mecanismos de defesa oxidativa e função do cólon. Bruce et ai. (1997); Bruce et ai.
ensaio de intervenção (2000)
datas Ratos hipercolesterolêmicos Modular a absorção ou metabolismo do colesterol melhorando os perfis lipídicos e Alsaif et ai. (2007)

(2016)
Journa
Foods
Functi
113–
21
of132 Saúde óssea/
osteoprotetor

Damascos hepatoprotetores
Maçãs

Ameixas secas

Ameixas/fenólicos
Ratos normais e arterogênicos

Hipercolesterolemia induzida por ovariectomia

ratos
Ensaio clínico randomizado e controlado

Camundongos C57BL/6J

Ensaio clínico, randomizado e controlado

Ratos osteopênicos orquidectomizados

Ratos Osteoporóticos Machos
Randomizado, controlado e intervenção
tentativas

Ratos induzidos por etanol

peso.
Melhoria do perfil lipídico e redução da peroxidação lipídica.

Melhoria do perfil lipídico.

Melhores marcadores bioquímicos de remodelação óssea e força muscular na mama

sobreviventes de câncer.

Previne a perda óssea induzida pela ovariectomia enquanto modula a resposta imune.
Densidade mineral óssea melhorada em mulheres na pós-menopausa, suprimindo parcialmente a
taxa de renovação óssea.

Perda óssea revertida, melhorando a densidade mineral óssea devido à osteoporose.

Previne a perda óssea aumentando a formação óssea.
Melhoria dos índices de formação óssea em mulheres na pós-menopausa.

Atenuou o dano hepático induzido pelo etanol em ratos, melhorou as defesas antioxidantes do fígado,
e preveniu a carcinogênese hepática.
Aprikian et ai. (2001);
Leontowicz, Leontowicz,
Gorinstein, Martin-Belloso,
e Trakhtenberg (2007)
Lucas, Juma, Stoecker e
Arjmandi (2000)
Simonavice et ai. (2013)

Rendina et ai. (2012)

Hooshmand et ai. (2011)

Bu et ai. (2007)
Franklin et ai. (2006)
Arjmandi et ai. (2002)

Yurt e Celik (2011)

Ameixas secas Ensaio clínico, randomizado e controlado Níveis melhorados de enzimas hepáticas para melhor controle da hepatite. Ahmed, Sadia, Khalid, Batool,
e Janjuá (2010)
Apetite e Ameixas/fibra Cruzamento aleatório dentro do assunto Melhor controle da fome, desejo e motivação para comer entre o lanche e a refeição. Farajian, Katsagani e
saciedade ensaio de intervenção Zampelas (2010)
ao controle Passas de uva Randomizado, controlado e intervenção Alterando os hormônios que influenciam a saciedade, reduzindo a fome e melhorando os perfis lipídicos. Puglisi et ai. (2009)
tentativas

Metabólico Cranberries/ Modelo de ratos com síndrome metabólica Melhoria da glicose plasmática, perfis lipídicos e função renal associada à Khanal, Rogers, Wilkes,
síndrome procianidinas síndrome metabólica. Howard e Prior (2010)
Gastrointestinal Ameixas secas Randomizado, controlado e intervenção Gerenciando a constipação, melhorando a frequência dos movimentos intestinais, Pasalar e Lankarani (2015);
função tentativas defecação. Pasalar, Lankarani,
Mehrabani, Tolide-ie, e
Nasri (2013)
Inflamatório Cranberries/fenólicos colite induzida por sulfato de dextrano sódico Reduziu as respostas inflamatórias e preveniu os sintomas da colite. Xiao et ai. (2015)
intestino e fibra modelo de ratos
doença
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Journal of Functional Foods 21 (2016) 113–132
demonstram a associação do consumo de frutas secas e redução dos
riscos de DCNT (Keast et al., 2011). No estudo da dieta, composto por
13.292 participantes, os consumidores de frutas secas são definidos
como aqueles que consomem pelo menos um oitavo equivalente de
xícara de frutas por dia. A qualidade da dieta foi medida usando o Índice
de Alimentação Saudável de 2005. Os consumidores de frutas secas
melhoraram a ingestão de alimentos MyPyramid, incluindo menor ingestão
de gorduras sólidas/álcool/açúcares adicionados do que os não
consumidores. A pontuação total do Índice de Alimentação Saudável
2005 foi significativamente maior (p < 0,01) nos consumidores (59,3 ±
0,5) do que nos não consumidores (49,4 ± 0,3). A ingestão energética
média dos consumidores de frutas secas foi 1038 kJ maior do que os não
consumidores. No entanto, peso, índice de massa corporal (IMC),
circunferência da cintura, dobras cutâneas subescapulares e risco de
sobrepeso foram todos inversamente relacionados ao consumo de frutas
secas. Além disso, as pressões arteriais diastólica e sistólica também
foram inversamente associadas ao consumo de frutas secas nesta
população (Keast et al., 2011). A prevalência e o risco de sobrepeso/
obesidade (56,2 ± 2,3 vs 65,8 ± 0,7; p < 0,01; odds ratio, 0,65; e intervalo
de confiança de 95%, 0,52-0,81) foram menores em consumidores de
frutas secas do que em não consumidores. Em suma, o consumo de
frutas secas foi associado a uma melhor ingestão de nutrientes (vitaminas
A, E e K, magnésio, fósforo e potássio), um maior índice geral de
durante
qualidade da dieta e menores medidas de peso corporal/adiposidade (Keast et al.,
3.2. Efeito anti-glaucoma
O benefício específico para a saúde do consumo de pêssego seco foi
demonstrado por outro estudo de coorte (Coleman et al., 2008). A
associação entre glaucoma e consumo de frutas e vegetais específicos
foi estudada em uma coorte de mulheres com 65 anos ou mais, com
fraturas osteoporóticas. A razão de chances para o risco de glaucoma foi
reduzida em 47% em mulheres que consumiram pelo menos uma porção
por semana de pêssegos secos em comparação com aquelas que
consumiram menos de uma porção por mês.
No entanto, o consumo de uma, duas ou mais porções de pêssegos
frescos por semana não teve nenhum efeito (Coleman et al., 2008).
O efeito protetor dos pêssegos secos pode ser devido ao seu conteúdo
de carotenoides de vitamina A ou provitamina A, especialmente ÿ-
criptoxantina, que pode se tornar mais biodisponível após o processamento
(Coleman et al., 2008; Namitha & Negi, 2010). Os autores recomendaram
que os ensaios clínicos randomizados sejam
necessário para determinar se a ingestão de nutrientes específicos de
pêssegos secos altera o risco de glaucoma (Coleman et al., 2008).
3.3. Efeito anticancerígeno
Os potenciais efeitos anticancerígenos de frutas secas foram relatados
por Mills, Beeson, Phillips e Fraser (1989) em um estudo de coorte de
dieta, estilo de vida e risco de câncer de próstata de aproximadamente
14.000 homens adventistas do sétimo dia. Durante um período de
acompanhamento de 6 anos, eles descobriram que o aumento do
consumo de passas, tâmaras e outras frutas secas estava significativamente
associado à diminuição do risco de câncer de próstata. Além disso, a
diminuição do risco de câncer de próstata não foi relacionada à exposição
ao estilo de vida vegetariano durante a infância, sugerindo os potenciais
benefícios das frutas secas na prevenção do câncer de próstata (Mills et al., 1989).
125
3.4. Efeito hipolipemiante
Um estudo in vivo foi realizado em ratos alimentados com uma dieta com
ou sem 1% de colesterol e 10% de pêssegos, maçãs ou pêras secas.
A suplementação de pêssego seco de uma dieta contendo colesterol
preveniu significativamente o aumento dos lipídios plasmáticos e
hepáticos, embora os valores ainda fossem maiores do que os de ratos
alimentados com dietas sem colesterol (Gorinstein et al., 2002). No
entanto, a suplementação de pêssego seco não teve efeito sobre a
capacidade antioxidante plasmática e os níveis séricos de oxidação
lipídica. Enquanto isso, maçãs secas foram mais eficazes do que
pêssegos e pêras secas no alívio dos níveis lipídicos e marcadores de
estresse oxidativo. Os autores sugerem que isso pode ser devido às
maiores concentrações de compostos fenólicos encontrados em maçãs
secas, onde os efeitos sobre os níveis de lipídios também podem ser
dependentes do teor de fibra, que foi elevado em todas as frutas secas
(Gorinstein et al., 2002). .
3.5. Efeitos antioxidantes e anti-inflamatórios
O estudo da capacidade antioxidante sérica após o consumo de passas
foi realizado por Parker et al. (2007). O consumo de passas por 4 semanas
aumentou a capacidade antioxidante sérica na segunda e terceira semana
a duração do estudo. No entanto, a capacidade antioxidante caiu
2011).
novamente na quarta semana. Os autores postularam que pode haver um
platô fisiológico de 2 ou 3 semanas após o consumo consistente. Ao
mesmo tempo, Cao, Booth, Sadowski e Prior (1998) relataram resultados
semelhantes. Especulou-se que o alto teor de açúcar das passas pode
ter afetado a capacidade antioxidante do sangue por induzir o estresse
oxidativo pós-prandial (Parker et al., 2007). Um estudo mais recente
descobriu que a capacidade antioxidante sérica foi modestamente
aumentada pelo consumo diário de passas, mas isso não alterou a
resposta inflamatória pós-prandial nesses indivíduos relativamente
saudáveis, mas com excesso de peso (Rankin et al., 2008). Em outro
estudo, a alimentação de passas secas ao sol antes e durante um triatlo
para atletas treinados reduziu significativamente os biomarcadores pró-
inflamatórios urinários em comparação com a alimentação de uma bebida
de glicose com o mesmo conteúdo energético, sugerindo a excelente
capacidade antioxidante das passas in vivo (Spiller, Schultz, Spiller, &
Ou, 2002). Enquanto isso, o efeito de dietas contendo passas isoladas ou
em conjunto com outros materiais vegetais com perfis lipídicos sanguíneos
melhorados também foram relatados (Bruce, Spiller e Farquhar, 1997;
Bruce, Spiller, Klevay e Gallagher, 2000). Isso implica que a inclusão de
passas na dieta diária pode reduzir o risco de DCV, aumentando a
capacidade antioxidante do plasma, diminuindo as concentrações de
colesterol total e LDL e reduzindo a inflamação (Shahidi & Tan, 2013).
3.6. Efeito antibiótico/ antipatogênico
Os cranberries secos são particularmente eficazes na redução da
recorrência e gravidade de infecções do trato urinário (ITUs), conforme já
revisado na literatura existente (Howell, 2007; Howell et al., 2005; Jepson
& Craig, 2007; Vasileiou, Katsargyris, Theocharis, & Giaginis, 2013). Esta
abordagem tem atraído cada vez mais atenção devido à resistência aos
antibióticos, que leva ao tratamento ineficaz e à recorrência persistente
de ITUs. Em uma revisão recente de Micali et al. (2014), após avaliação
da relação eficácia/segurança do cranberry seco na prevenção de ITUs,
Machine Translated by Google
126 Journal of Functional Foods 21 (2016) 113–132
o uso de cranberry seco na prevenção de ITUs recorrentes
em mulheres jovens e de meia-idade é fortemente recomendado.
No entanto, a evidência de seu uso clínico entre outros pacientes
continua a ser investigado.
3.7. Efeito de cardioproteção
Um ensaio clínico randomizado cruzado de 1 ano foi realizado
avaliar o efeito de maçãs secas vs consumo de ameixas secas
(75 g/dia) na redução dos fatores de risco de DCV na pós-menopausa
mulheres (Chai et al., 2012). Os autores descobriram que havia
não houve diferença significativa (p > 0,05) entre os efeitos da secagem
maçãs e ameixas secas na alteração dos níveis séricos de colesterol, exceto
colesterol total após 6 meses. No entanto, quando são feitas comparações
dentro do grupo de tratamento, o consumo de
maçãs (cerca de duas maçãs de tamanho médio) pode reduzir significativamente
níveis de colesterol aterogênico já aos 3 meses. Ambos secos
maçãs e ameixas foram capazes de diminuir os níveis séricos de hidróxidos
lipídicos e proteína C reativa (PCR). No entanto, a PCR sérica
níveis foram significativamente menores no grupo de ameixas em comparação com
o grupo de maçãs secas ao final de 3 meses. Os autores
concluir que o consumo de maçãs e ameixas secas é
benéficos para a saúde humana em termos de ação anti-inflamatória e
propriedades antioxidantes.
3.8. Proteção óssea
Um estudo recente comparou a eficácia de várias frutas secas
(ameixas, maçãs, damascos, passas e mangas) na restauração óssea em um
camundongo ovariectomizado osteopênico (OVX)
modelo (Rendina et al., 2013). Como resultado, todo o corpo e coluna
densidade mineral óssea melhorou em camundongos consumindo ameixa,
dietas de damasco e passas em comparação com os camundongos controle OVX.
No entanto, as ameixas secas foram os únicos frutos secos que tiveram um
efeito anabólico no osso trabecular da vértebra que
perda óssea na tíbia. Além disso, a restauração das propriedades biomecânicas
ocorreu em conjunto com mudanças na
osso trabecular na coluna. Em comparação com outras frutas secas neste
No estudo, as ameixas secas foram únicas em sua capacidade de regular negativamente
a diferenciação dos teoclastos coincidente com a regulação positiva dos osteoblastos
e atividade de glutationa (Rendina et al., 2013). Os autores sugeriram que essas
alterações no metabolismo ósseo e
status antioxidante em comparação com outras frutas secas fornecem informações
nos efeitos únicos das ameixas secas na saúde óssea. Além disso, o
componente(s) bioativo(s) em ameixas secas continuam a ser identificados como
se é um componente único ou a combinação única de nutrientes e fitoquímicos
em ameixas secas que é
responsável pelos efeitos osteoprotetores (Rendina et al., 2013).
3.9. Efeito antidiabético/ hipoglicêmico
A resposta glicêmica e insulínica aguda às tâmaras em indivíduos diabéticos e
não diabéticos foi realizada por Famuyiwa
et ai. (1992). Os resultados demonstraram que os pacientes diabéticos bem
controlados apresentaram níveis de glicose significativamente mais baixos após a
consumo de tâmaras Sukkari . Além disso, a estimulação da insulina
secreção em voluntários saudáveis após o consumo das tâmaras foi
2,7 vezes menor que a dextrose. Os mesmos resultados também foram
obtido por Anderson et al. (2011a) usando passas. Isso mostra
que frutas secas não afetam adversamente a tolerância à glicose
em indivíduos saudáveis. Além disso, o consumo de frutas secas
beneficiaria o controle do diabetes em pacientes (Anderson et al.,
2011a; Famuyiwa et ai., 1992). Alguns ensaios clínicos bem controlados
recentes mostraram os efeitos benéficos das passas em comparação com
a frutas frescas e lanches processados na melhoria da glicemia
e resposta insulínica em pacientes diabéticos com
fatores de risco (Tabela 5) (Anderson, Weiter, Christian, Ritchey, &
Baías, 2014; Bays, Weiter e Anderson, 2015; Kanellos et al., 2013,
2014).
Em resumo, estudos de intervenção humana bem desenhados são
necessários para validar ainda mais os efeitos na saúde de vários produtos secos
frutas, especialmente pêssegos secos, onde os estudos sobre seus potenciais
benefícios à saúde são escassos (Tabela 5). Algumas limitações de
estudos anteriores precisam ser abordados para demonstrar mais
afirmando resultados. Tem sido sugerido que o futuro humano
estudos devem abordar as características do sujeito, sua saúde
status e outros fatores de confusão antes de tirar quaisquer conclusões
confiáveis sobre os efeitos sobre a saúde de frutas secas
(Burton-Freeman, 2010). Vários novos métodos analíticos, como
como nanotecnologia ou nutrigenética, podem ser ferramentas promissoras
para obter uma imagem mais clara sobre as interações entre os componentes
da dieta de frutas secas e a suscetibilidade genética humana a
desenvolvimento da doença (Tomás-Barberán & Andrés-Lacueva, 2012).
4. Novas formulações de produtos e futuro
perspectivas
Até onde sabemos, informações limitadas estão disponíveis sobre as
características funcionais e potenciais
aplicações de diversas frutas secas e seus subprodutos.
Passas, damascos secos e figos secos são ingredientes indispensáveis em
pães, bolos, biscoitos, tortas, pudins, tortas, doces,
compotas, marmeladas, açúcar e produtos de confeitaria como
um ingrediente delicioso. Eles são misturados ou adicionados a vários
cereais e produtos à base de cereais, como toras de muesli, frutas
cereais recheados, nuggets, iogurtes, sorvetes e até em alguns
tipos de queijos (Alasalvar, 2013; California Prune Board, 2005;
Göncüogÿlu, Mogol, & Gökmen, 2013; Shahidi & Tan, 2013).
Purê de ameixa, obtido de ameixas inteiras por extrusão, em
na forma de pasta homogênea, tem várias aplicações
como substituto de gordura para reduzir o teor de gordura em uma série de produtos
enquanto transmite um sabor delicioso (California Prune Board, 2005).
Além disso, a composição particular das ameixas também lhes confere
outras funcionalidades tecnológicas, como efeito antioxidante
em rosbife (Osburn, 2009) e efeito conservante em pão,
ou para inibir o crescimento de patógenos no prolongamento da vida útil em
produtos de panificação (Fung & Thompson, 2009). Os pêssegos secos são
utilizados como recheio de tortas, tortas e tortas, enquanto seus pós
fornecem excelentes purês, pastas ou glacês, após a devida hidratação e
preparação (Alvarez-Parrilla, de la Rosa,
González-Aguilar, & Ayala-Zavala, 2013).
Subprodutos de pêssego secos têm sido usados como aditivos alimentares
como antioxidantes, antimicrobianos, corantes, aromatizantes e espessantes,
onde isso também se aplica aos subprodutos de outras
frutas, como damascos (Alvarez-Parrilla et al., 2013). Mais pesquisas são
necessárias para aprimorar as funcionalidades potenciais do
os subprodutos de outros frutos secos no futuro, onde estes
subprodutos têm demonstrado conter numerosos fito
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Journal of Functional Foods 21 (2016) 113–132
químicos que podem ser benéficos para a saúde humana (Pelentir,
Block, Monteiro Fritz, Reginatto, & Amante, 2011). Esses aspectos
devem ser examinados para identificar outros possíveis usos de valor agregado
para a nutrição humana, além de minimizar o custo dos resíduos
gestão do agronegócio. Utilização do
subprodutos como fontes para o desenvolvimento de alimentos funcionais e
nutracêuticos também podem ajudar a melhorar a qualidade de vida
prevenir a ocorrência de doenças e manter o bem-estar dos seres humanos
(Galanakis, 2012).
Uma das principais preocupações de segurança em relação aos frutos secos
é a potencial deterioração microbiana durante o armazenamento e o potencial
perigo para a saúde resultante de toxinas naturais/microbianas
(Iamanaka, Taniwaki, Menezes, Vicente, & Fungaro, 2005; Iqbal,
Asi, & Jinap, 2014; Luttfullah & Hussain, 2011; Masood, Iqbal,
Asi e Malik, 2015). Demonstrou-se que os frutos secos podem ser
contaminados com aflatoxinas (aflatoxinas B1, B2, G1 e G2),
ocratoxina-A, ácido kójico e, ocasionalmente, patulina ou zearalenona
(Iqbal et al., 2014; Karaca & Nas, 2006; Luttfullah & Hussain,
2011; Masood et al., 2015; Trucksess & Scott, 2008; Van de Perre,
Jacxsens, Lachat, El Tahan, & De Meulenaer, 2015). Um recente
estudo documentou a ocorrência de altos níveis de toxinas totais afla (3,28–
6,32 g/kg) e aflatoxina B1 (2,42–4,5 g/kg) em
damascos, tâmaras, figos, ameixas e passas do Paquistão, dos quais
os níveis estavam acima dos limites da União Europeia (UE) (4 e
2 g/kg, respectivamente) (Masood et al., 2015). Os mesmos resultados
também foram encontrados entre cinco variedades de tâmaras e quatro
produtos do Paquistão (Iqbal et al., 2014). Os autores têm
instou as autoridades competentes a rastrear a contaminação de aflatoxinas
em frutas secas e seus produtos, onde estritamente
regulamentos devem ser implementados para minimizar a contaminação fúngica
(Iqbal et al., 2014; Masood et al., 2015).
Além disso, a secagem de frutas frescas em altas temperaturas pode gerar
produtos da reação de Maillard (MRP) devido à ação não enzimática
reações de escurecimento, que são potencialmente genotóxicas (Rawson
e outros, 2011). Metabólitos de 5-(hidroximetil)-2-furfural, um MRP,
foram detectados na urina de voluntários humanos que receberam ameixas
secas ou sucos de ameixa seca (Prior, Wu, & Gu, 2006).
No entanto, Lavelli e Vantaggi (2009) descobriram que a reação de Maillard
ocorre muito lentamente em frutas secas, provavelmente devido à
a baixa mobilidade da água e a velocidade de reação aumenta
em um nível crítico de atividade da água, onde a mobilidade da água é
mais alto. Assim, o teor de hidroximetilfurfural das maçãs desidratadas foi menor
do que o do suco de maçã.
concentrados e bagaço de maçã (Lavelli & Vantaggi, 2009). o
diferença entre o nível de MRP detectado em ameixas secas
e maçãs desidratadas pode ser devido a diferentes amostras e
diferentes métodos de processamento. Além disso, Maillard catalisado por calor
A reação, uma reação de escurecimento enzimático, também foi relatada em
frutas secas (Rawson et al., 2011). Evitar
reações de escurecimento não enzimático, processamento de frutas secas
deve ser feito a temperaturas relativamente baixas. O processamento adequado
pode evitar o escurecimento das frutas secas. Por
exemplo, o pré-tratamento de maçãs com suco de abacaxi foi
mostrou reduzir a taxa e a extensão do escurecimento enzimático
reação (Rawson et al., 2011). Portanto, as frutas secas devem ir
através da avaliação de qualidade de rotina antes do consumo. Por isso,
mais pesquisas são necessárias para refinar e otimizar ainda mais o
processos de secagem utilizados para a produção de frutas secas.
Pêssegos secos [produzidos com sulfitos (dióxido de enxofre ou
metabissulfito de potássio)] são usados como conservantes e
127
antioxidantes. No entanto, os sulfitos ingeridos têm demonstrado
causar vários efeitos adversos leves a graves, e até mesmo fatais,
a população asmática, incluindo broncoconstrição, urticária e anafilaxia (Alvarez-
Parrilla et al., 2013). Portanto,
O consumo de pêssegos secos (possivelmente outras frutas secas) contendo
altos níveis de sulfitos pode representar uma ameaça para
indivíduos. O uso de tratamentos alternativos para ajudar a preservar a
qualidade dos frutos durante a desidratação e armazenamento
é recomendado (DiPersio, Kendall, & Sofos, 2004).
Com o avanço das tecnologias de processamento de alimentos, uma
grande variedade de frutas secas e suas combinações agora
disponíveis nas gôndolas dos supermercados, indicando sua crescente
popularidade (Vayalil, 2012). Há uma grande oportunidade
desenvolver alimentos funcionais a partir de frutas secas evoluindo e
crescendo a taxas diferentes dentro e entre vários países. No entanto, o
desenvolvimento não é distribuído uniformemente devido à
resistência do consumidor, barreiras legislativas, variações éticas, custo
eficácia e questões tecnológicas (Sun-Waterhouse, 2011).
O futuro dos alimentos funcionais à base de frutas secas depende
sobre sua eficácia na promoção da saúde. Assim, uma abordagem estruturada
para projetar e desenvolver produtos funcionais à base de frutas secas
os produtos acabados devem ser usados para enfrentar os desafios técnicos e
suas soluções associadas durante o design de alimentos,
formulação, processamento e armazenamento. Além disso, um processo de
desenvolvimento de produtos alimentícios orientado para o consumidor também deve ser usado
controlar as interações entre os compostos bioativos alvo e outros componentes
alimentares em frutas secas durante
processamento, manuseio e armazenamento. Esta é a chave para garantir que
um alimento funcional estável e atraente é produzido a partir de
fruta. Em suma, controlar as sinergias benéficas entre os alimentos
ingredientes e métodos de formulação/processamento de alimentos tem o
potencial para levar a inovações alimentares substanciais para alimentos
funcionais à base de frutas secas (Sun-Waterhouse, 2011). O científico
A comunidade espera resultados mais empolgantes nos produtos nos próximos
anos.
5. Conclusão
As frutas secas são nutricionalmente equivalentes às frutas frescas em menores
porções. Possuem combinação única de sabor/aroma,
nutrientes essenciais, fibras e fitoquímicos. As frutas secas são
importante para a saúde humana por fornecer ótima nutrição
e benefícios para a saúde. Mais pesquisas devem ser realizadas para
determinar os perfis completos de fitoquímicos, como
ácidos fenólicos, flavonóides, fitoestrógenos e carotenóides de
outras frutas secas em relação às suas atividades antioxidantes ou
outras bioatividades. Oportunidades consideráveis existem na seca
alimentos funcionais à base de frutas para expansão e inovação. Assim, estudos
de intervenção humana mais sofisticados
ou ensaios clínicos são necessários para validar os benefícios para a saúde de
vários frutos secos.
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