Análisis de -Capaces de desarrollar en presencia de oxígeno a una temperatura comprendida entre 20°C y 45°C con una óptima entre

a entre 30ºC y 40ºC.

Aerobios Mesófilos -El recuento de microorganismos aerobios mesófilos, en condiciones establecidas, estima la microflora total sin especificar tipos de
microorganismos.
-Refleja la calidad sanitaria de los productos analizados, (condiciones higiénicas y manipulados)
-Un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado
no significa presencia de flora patógena.
Un recuento elevado puede significar:
-Excesiva contaminación de la materia prima. -Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración. -La posibilidad de que existan
patógenos, mesófilos. -La inmediata alteración del producto.
Agar Standard Plate Count (SPC), 37 °C por 24 – 48 horas.
Análisis de Mohos y -Hongos: Son microorganismos aerobios estrictos, eucarióticos, característicamente micelares, y heterótrofos con nutrición por absorción,
Levaduras desarrollan en un rango de pH de 2 a 9, temperaturas entre 10 a 35ºC y pueden crecer en condiciones de actividad de agua (aw) relativamente bajas
(<0.85), aunque las levaduras generalmente requieren una mayor actividad de agua.
-Levaduras: son hongos que crecen generalmente en forma de agregados sueltos de células independientes, que pueden ser globosas, ovoides,
piriformes, alargadas o casi cilíndricas.
-La presencia de mohos y levaduras en los alimentos está determinada por la capacidad de producir diferentes grados de deterioro y descomposición
de los mismos.
Agar OGY o Agar PDA, 25 °C por 3 a 5 días.
Coliformes Totales -El grupo de los Coliformes incluye todas las bacterias de forma bacilar, aerobia y anaerobia facultativa, oxidasa negativa y Gram negativas, no
y Fecales formadoras de esporas que fermentan la lactosa con formación de gas en 48 horas a temperatura de 35ºC.
-El grupo de los Coliformes está formado por especies de E . coli, Citrobacter spp, Enterobacter spp, Klebsiella spp, y Serratia spp.
-Indicadores de contaminación fecal.
- Su presencia en un número alto en un alimento procesado indica que la probabilidad de crecimiento de bacterias patógenas como Salmonella spp,
Shigella spp, S. aureus.
Agar Bilis rojo violeta, 37°C por 24h.
Pruebas bioquímicas: Caldo triptófano o medio SIM, TSI, LIAe IMViC para E. coli
Aislamiento y -Bacterias Gram-positivas, cuyo diámetro oscila entre 0.5 y 1.5 micras.
recuento de s. -Es una de las principales bacterias implicadas en enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Aureus coagulasa -Los alimentos más susceptibles son aquellos que tienen contacto con la piel del animal, tal es el caso de la leche, huevos, productos cárnicos como
positivo el jamón e, incluso, la carne de pollo.
Agar Baird Parker, 35ºC +/- 2ºC por 24 a 48 horas.
1.Agar salado manitol: Aparecen de color amarillo cremosas con viraje del medio de rojo a amarillo.
2.Agar Baird Parker: Redondas negras y brillantes, con bordes reducidos blancos y lisos, convexas y que aparezcan rodeadas de zonas claras.
3.Agar Vogel Jhonson: Son de color negro rodeadas de un halo amarillo por la fermentación del manitol.
-Prueba de coagulasa: Caldo Infusión Cerebro Corazón (BHI), 35 ± 2ºC durante 18-24 horas. Pasado este tiempo pasar 0,5 ml de cada caldo BHI
a tubos que contienen 0,5 ml de plasma deshidratado de conejo-EDTA, 35 ± 2ºC.
-Prueba de termonucleasa: Sembrar en estrías radiales o en una sola estría, sobre la superficie de agar DNAsa, 37°C durante 18 a 24 horas.
Añadir sobre el crecimiento ácido clorhídrico 1N.
-El Agar DNAsa es utilizado para identificar estafilococos potencialmente patógenos; manifiesta la actividad de la desoxirribonucleica, la cual es
indicadora de su patogenicidad.
-La prueba de catalasa se utiliza para probar la capacidad del microorganismo para producir la enzima catalasa, la cual facilita la conversión de
peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno.
Bacillus cereus -En agar Mossel las colonias típicas son de color rosado cremosas rodeadas de un halo de precipitación blanco denso y una gama de tono rojo
violeta al fondo.
-En agar selectivo para Bacillus cereus (verde azulado) las colonias típicas aparecen de color azul crenadas con halo denso al rededor (Lecitinasa
+).
Vibrio Cholera -La familia Vibrionace está constituida por un conjunto de bacilos Gram negativos curvados no entéricos, fermentadores, aerobios y anaerobios
facultativos, móviles y oxidasa positivo que forman parte del medio ambiente hídrico, preferentemente marino.
Pre enriquecimiento: Agua Peptona Alcalina (APA), 37 °C durante 6 horas.
-Transferir una asada sobre agar Tiosulfato Citrato Sales Biliares Sacarosa (TCBS), 37 °C durante 18 horas.
-Características de las colonias: lisas, amarillas, con el centro opaco y periferia translucida
Pruebas bioquímicas:
-Prueba oxidasa: Agar nutritivo
-Prueba TSI: inocular cada colonia en tubos que contengan TSI
-Fermentación de carbohidratos: Producción de ácidos a partir de distintos azúcares: D- manitol, inositol, L – arabinosa y sacarosa. Añadirlos a
Caldo Glucosa con purpura de bromocresol. Incubar a 37 °C y realizar lecturas diarias durante 4 – 5 días. (Viraje del indicador a amarillo).
Aislamiento de - Bacilo Gram-negativo, no esporulado motil.
Salmonella spp - Dos especies ocasionan enfermedades en humanos: S. enterica y S. bongori.
-Crecen a temperaturas menores o iguales a 54°C con un pH optimo de 6.5 a 7.5. Su aw mínima de crecimiento es ≤ a 0.93.
Protocolo tradicional de aislamiento:
-Pre-enriquecimiento en medio líquido no selectivo: Agua de peptona tamponada. Incubar a 37°C/16-20 h.
-Enriquecimiento selectivo: Caldo Rappaport - Vassiliadis. Incubar a 42°C por máximo 24 horas.
-Aislamiento diferencial sobre medios sólidos selectivos y diferenciales: subcultivar en agar Xilosa Lisina – Desoxicolato (XLD) y Agar
Chromocult-Salmonella. Incubar a 37°C/24-48 horas.
(Las colonias de Salmonella crecidas sobre agar XLD son rojas con centros negros debido a un cambio de pH por fermentación de la xilosa y
Descarboxilación de la lisina. Los centros negros se deben a la producción de H2S. A veces no se forman centros negros, o, por el contrario, las
colonias son negras casi por completo)
Confirmación bioquímica: TSI, agar LIA, y Agar Urea
Aislamiento de -Bacilos cortos gram positivos, con extremos redondeados. No esporulados ni capsulados.
Listeria -Aerobia facultativa, temperatura óptima de crecimiento son 37°C.
monocytogenes -Es termosensible, pero hay una probabilidad que la bacteria resista los tratamientos térmicos cuando la concentración inicial es muy alta.
Aislamiento Tradicional:
-Pre-enriquecimiento: con caldo Fraser a concentración normal. Incubar a 30ºC por 24 horas.
-Transferir una asada sobre la superficie del agar Palcam e incubar a 37 °C / 24-48 horas. Las colonias típicas son de 2 mm de diámetro, gris-
verdosas y rodeadas de un halo negro que contrasta con el color rojo del medio.
-Transferir las colonias típicas sobre agar nutritivo, incubando a 37°C/24 horas. Realizar las pruebas de tinción de Gram, oxidasa y catalasa. Las
cepas que sean, bacilos Gram positivos, catalasas positivas y oxidasas negativas serán identificadas utilizando las pruebas que se detallan a
continuación.
-Test de camp: Utilizar cultivos de S. aureus y Rhodococcus equi en Agar base columbia, sembrar de forma horizontal a 37°C por 24-48h.
Identificación bioquímica tradicional:
-Movilidad: Utilizando agar GI, incubando a 25ºC durante siete días, y haciendo lecturas diarias del crecimiento en sombrilla, típico de la mayoría
de las especies de Listeria.
-Fermentación de carbohidratos: soluciones de D-manitol, ramnosa y xilosa añadida al caldo purpura a 37°C por 24-48h (viraran el indicador
hacia amarillo.
-Rojo de metilo y Voges-Proskauer: incubar a 37°C por 24-48h (la mayoría de las cepas de listeria son positivas)
-Producción de β-hemolisis: Agar base columbia a 37°C por 24-48h (positivas aquellas cepas que presenten un halo de aclaramiento alrededor
de la zona de la siembra.

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