Coliformes

• Contém 24 espécies que tem características em comum

• Bastonetes não-esporulados, gram –
• Anaeróbios facultativos
• Hábitat natural: solo, vegetais, trato gastrointestinal
• Tratamento térmico
o Não resistem ao tratamento usual
• Produtos processados
o Se encontrado nesses produtos, indica que a contaminação ocorreu após o
processamento

Coliformes totais

• Coliformes a 35°C
• Fermentação da lactose com produção de gás a 35°C
o Característica marcante do grupo
o Importante no momento de incubação

Coliformes termotolerantes

• Coliformes a 45°C
• Fermentação da lactose com produção de gás a 45°C
o Todo coliforme termotolerante é um coliforme total, mas nem todo coliforme
total é um coliforme termotolerante
• Essa temperatura também vai ser fundamental para a identificação
• Enterobacter
• Klebsiella
• Citrobacter
• Escherichia coli
o Exclusiva do trato intestinal
o Indicadora de contaminação fecal

Escherichia coli – Enteropatogênica clássica (EPEC)

• Responsável por uma alta mortalidade em recém-nascidos

o Dose infectante baixa
• Adultos e crianças maiores criam resistência
o Não sendo tão agressiva
• Ingestão – adesão - multiplicação – inflamação
o Ao ingerir o alimento com a dose infectante da cepa, os microrganismos
aderem a mucosa intestinal, vão se multiplicar intensamente e levar a uma
reação inflamatória intensa
• Diarreia, febre, dor abdominal e vômitos

Escherichia coli – Enteroinvasora (EIEC)

• Pode provocar infecção em qualquer idade

• Dose infectante: 10⁶ - 10⁸ UFC
• Mucosa e submucosa
o Mecanismo de ação mais agressivo
 o Ao ingerir o alimento com a dose infectante da cepa, os microrganismos
aderem a mucosa intestinal e agridem a submucosa, vão se multiplicar
intensamente e levar a uma reação inflamatória intensa. Automaticamente
provoca uma diarreia com sangue por destruir vasos sanguíneos
o Leva a ulcerações e a necrose da mucosa intestinal, causando uma dor
abdominal muito intensa
• Diarreia com sangue, febre e cólica abdominal
• Água contaminada / alimentos contaminados por água não-tratada
• Shigella
o Mesmo mecanismo de ação
o Tratamento diferente
o Importante o diagnóstico diferencial para o tratamento

Escherichia coli – Enterotoxigênica (ETEC)

• Diarreia dos viajantes

o Os moradores da região já estão acostumados e por isso já tem uma certa
resistência
o Já para os turistas, a cepa é nova e acaba tendo problemas
o Geralmente está relacionado com locais turísticos com saneamento básico
precário ou inexistente
• Qualquer idade
• Toxinas
o Ao ingerir o alimento com a dose infectante da cepa, os microrganismos
aderem a mucosa intestinal, vão se multiplicar intensamente e levar a
produção de toxinas, que vão provocar um desequilíbrio da pressão osmótica
intestinal, acarretando em uma intensa perda de água
• Diarreia intensa, aquosa e esbranquiçada

Escherichia coli – Enterohemorrágica (EHEC)

• Nova e extremamente agressiva

• Escherichia coli O157:H7
• Super resistente a antibióticos
• 1982: “doença do hambúrguer”
o Descrita pela primeira vez
o Hambúrguer com espessura maior e feito de maneira rápida, não permite que
atinja a temperatura para o tratamento térmico de 60°C internamente
• Bovino
o Reservatório da cepa
o A infecção da pessoa vai acontecer ao ingerir a carne crua ou mal passada
• Toxina citotóxica
o Ao ingerir o alimento com a dose infectante da cepa, os microrganismos
aderem a mucosa e submucosa intestinal, vão se multiplicar intensamente e
levar a produção de toxina citotóxica ou citotoxina, destruindo as células
intestinais
• Cólica intensa, diarreia com sangue e sem febre
• SUH
o Síndrome urêmica hemolítica
o Insuficiência renal aguda, anemia hemolítica, AVC
o Geralmente continua com sequelas renais crônicas para o resto da vida
 o No caso de pessoas com baixa imunidade (grávidas, idosos, crianças, pessoas
com doenças imunossupressoras), a cepa destrói a mucosa e submucosa,
atinge rapidamente a corrente sanguínea e por tropismo, chega ao
parênquima renal. Destruindo-o e provocando uma síndrome urêmica
hemolítica
• Tratamento térmico mínimo de 60°C ou < 7°C em geladeira para evitar atingir a dose
infectante

Colimetria

• Utilizado para fazer a contagem de coliformes nos alimentos

• Método quantitativo do NMP
o Número mais provável de coliformes totais ou coliformes termotolerantes
• Não é a visualização de colônias
o Muitos meios de cultura líquidos e por isso, não se consegue visualizar as
colônias formadas
• Pelo número de tubos positivos, se sabe o valor do número mais provável pela tabela
• Na primeira coluna quer dizer que: x numero positivos da primeira diluição – x número
positivos da segunda diluição – x número positivos da terceira diluição

• Pode trabalhar com:

o Séries = diluições
o 3 séries de 3 tubos (5% de erro) – 95% de acerto
▪ 9 tubos no total
▪ Análise de rotina
o 5 séries de 3 tubos (1% de erro) – 99% de acerto
▪ 15 tubos no total
▪ Produto suspeito de um surto, produto que será exportado
Teste presuntivo

• Verificar se tem a presença na amostra de microrganismos gram -, fermentadores da

lactose a 35°C com produção de gás
• Semear 1 ml da diluição em caldo Lauril Sulfato de Sódio em 3 tubos cada diluição
o Lactose – substrato
o Lauril sulfato de sódio – inibidor de gram +
• Dentro do tubo maior, existe o tubo de Durham
• Incubar a 35°C por 24-48 horas
• Observar o meio turvo com bolhas de gás dentro do tubo de Durham
o Presença de microrganismo gram – fermentadores de lactose a 35°C com
produção de gás
o Positivo
o Não pode afirmar ainda que é um coliforme
• Todos os tubos positivos, vão ser encaminhados para o teste confirmativo
Teste confirmativo

• Para cada tubo positivo no teste presuntivo, semear esse tubo no caldo VBBL e no
caldo EC
o Ex: 5 tubos positivos no presuntivo, no teste confirmativo serão 10 tubos no
total
• Confirma se é um microrganismo do grupo coliforme total e se for, confirma se é um
coliforme termotolerante
• Semear o crescimento do tubo do teste presuntivo nos dois caldos com o tubo de
Durham
• Caldo VBBL: lactose, verde brilhante e bile bovina
o Confirma se é um coliforme total
o Lactose – substrato
o Bile bovina e verde brilhante – substâncias inibidoras do crescimento de
outros microrganismos fermentadores da lactose
o Incubar a 35°C / 24-48 horas
• Caldo EC: lactose e sais biliares
o Confirma se é um coliforme termotolerante
o Lactose – substrato
o Sais biliares – inibidoras
o Incubar a 44-45°C / 24-48 horas
• Observar se houve a turvação e produção de gás
• Possíveis resultados:

Caldo VBBL Caldo EC Resultado

Positivo Negativo Coliformes totais: +
Termotolerantes: -
Positivo Positivo Coliformes totais: +
Termotolerantes: +
Negativo Positivo Ausência de coliformes
Negativo Negativo Ausência de coliformes
 • Laudo
o Exemplo: no teste presuntivo deu 2-2-1, foram semeados no caldo VBBL e EC.
Depois do teste confirmativo, a trinca continuou 2-2-1 em ambos os caldos.
Qual seria o laudo? 28 NMP de coliformes totais e de coliformes
termotolerantes / g ou ml
o Exemplo 2: no teste presuntivo e todos os tubos foram positivos 3-3-3. Os 9
tubos foram para o teste confirmativo e semeados no caldo VBBL e EC. No
teste confirmativo, observamos 3-3-2 no caldo VBBL e 3-3-0 no caldo EC. Qual
seria o laudo? 1.100 NMP de coliformes totais / g ou ml e ;240 NMP de
coliformes termotolerantes / g ou ml

Teste completo

• Se o intuito da análise for também descobrir qual é a espécie de coliforme

termotolerante, precisa obrigatoriamente fazer o teste completo
• Plaqueamento em superfície
• Meio de Levine
o Lactose – substrato
o Azul de metileno – inibidor de crescimento de alguns microrganismos
o Eosina amarela – inibidor de crescimento de alguns microrganismos
• Todo caldo EC que deu positivo, vem para o teste completo
• Semear 0,1 ml do tubo positivo no caldo EC em uma placa de petri com o meio de
Levine
• Incubação a 35-37°C por 24-48 horas
• Observar as colônias formadas
• UFC escuras e com brilho verde metálico
o Esperadas para os coliformes termotolerantes
o Se não for de coliformes termotolerantes, serão colônias acizentadas,
mucoides e sem o brilho verde
 • Restabelecer o potencial de multiplicação
• Provas bioquímicas para saber se são de
Escherichia coli

Provas bioquímicas – IMVIC

• Prova do indol
• Prova do vermelho de metila
• Prova do VP
• Prova do citrato

Prova do indol

• Verificar se a bactéria é capaz de degradar o triptofano através da enzima triptofanase,

produzindo o indol
• Caldo triptonado
o Rico em triptofano
• Semear o crescimento do meio de enriquecimento no caldo triptonado
• Incubação: 35-37°C / 24-48 horas
• Pingar o reagente de Kovac’s
• Observar a coloração do anel formado
o Prova +: anel vermelho
o Prova -: anel amarelo
• Escherichia coli: + ou –
o Cepas típicas +
o Cepas atípicas –
Prova do Vermelho de Metila

• Verificar se o microrganismo é capaz de degradar a glicose, produzindo compostos

ácidos
• Caldo MR-VP
• Semear 3-5 colônias do crescimento do meio de enriquecimento no caldo MR-VP
• Incubar a 35-37°C / 24-48 horas
• Pingar o vermelho de metila 0,02% - indicador de pH
o pH ácido: vermelho
o pH neutro: amarelo
• Observar a cor formada
• Prova +: vermelho
• Prova -: amarelo
• Escherichia coli: +

Prova do VP

• Caldo MR-VP
• Incubação a 35-37°C / 24-48 horas
• α-naftol e KOH
• Glicose: amarelo
• Acetil-metil-carbinol: vermelho
• Escherichia coli: -
Prova do Citrato

• Verificar a capacidade do microrganismo utilizar o citrato como fonte de carbono e se

essa utilização, vai gerar a formação de compostos alcalinos
• Citrato – radicais alcalinos
• Citrato de Simmons:
o Azul de bromotimol – indicador de pH
• Semear o crescimento no meio de enriquecimento no meio ágar citrato de Simmons
• Incubar a 35-37°C por 24-48 horas
• Observar a coloração
o pH neutro: verde – prova -
o pH alcalino: azul – prova +
• Escherichia coli: -