Bacillus cereus

• Aeróbios mesófilos
o Se embalar o alimento em uma embalagem a vácuo, não vai conseguir se
multiplicar
• Temperatura ótima: 28-35°C / 10-48°C
• Tratamento térmico usual (65°C / 80°C)
o Resistência térmica
o Produtor de esporos
o A temperatura usual do tratamento térmico vai ativar os esporos
• Atividade de água limitante < 0,95
o Muito elevada
o Alimentos úmidos
• pH: 4,9-9,3
o Ácido, neutro e alcalino
• Resiste a concentrações salinas de até 7,5% de sal
• Encontrado naturalmente no solo
• Substrato preferido: amido
• Tipo intoxicação: 2 toxinas
o A pessoa ingere a toxina pré formada no alimento
• Toxina termosensível, ou seja, facilmente destruída pelo calor e que vai ser
responsável pela chamada síndrome diarreica
o Destruída se aquecida a 55°C por 20 minutos
o Ao ingerir a dose infectante da toxina, na mucosa intestinal vai levar a um
desequilíbrio da pressão osmótica e necrose
o Causando diarreia intensa, sanguinolenta e muita dor abdominal
o Principalmente em alimentos crus ou mal passados, ricos em amido
o Período de incubação de 8-16 horas
• Toxina termorresistente, que resiste a uma temperatura de 126°C durante 1 hora e
meia (90 minutos), causando a chamada síndrome emética
o Quadros significativos de vômitos e muito mal estar, enjoos
o Período de incubação: 6-24 horas
o Mais comum surtos provocados pela toxina termorresistente
o Principalmente em arroz, pois no cultivo tem alto teor de umidade e no
preparo se coloca mais água
• Dose infectante: 10⁵ UFC/g

Identificação e contagem

• Diluição e homogeneização
• Plaqueamento em superfície
• Meio de cultura: Ágar manitol gema de ovo polimixina
o Gema de ovo – substrato para Bacillus como Staphylococcus
o Manitol – substrato para Staphylococcus
o Polimixina – inibidora de crescimento de alguns microrganismos
• Vermelho de fenol: indicador de pH
o Adicionado ao meio
o Em pH ácido – amarelo
o Em pH neutro – vermelho rosado
• Semear 0,1 ml da diluição
• Incubação: 35-37°C / 24-48 horas
• Retirar e observar a coloração
o Utilização do manitol como substrato, vai ocorrer a formação de compostos
ácidos – amarelo (Staphylococcus)
o Se não teve a utilização o manitol como substrato – vermelho rosado
o O uso da gema de ovo causa a formação de halo claro ao redor das colônias
• UFC: colônias pequenas, com coloração vermelha e halo claro ao redor – característica
do gênero Bacillus
• Fazer o restabelecimento do potencial de multiplicação e as provas bioquímicas
Provas bioquímicas

• Prova da gelatinase
• Prova da amilase
• Prova do VP (Voges-Proskauer)

Prova da Gelatinase

• Bacillus cereus: gelatinase +

Prova da Amilase

• Verificar se o microrganismo é capaz de produzir a enzima amilase, hidrolisando o

amido em partículas menos
• Dependendo da quantidade de amilase produzida, pode ter:
o Hidrólise total do amido (muita produção de amilase) – amido em glicose
o Hidrólise parcial do amido (pouca produção de amilase) – amido em maltose
o Não interessa a quantidade da produção de enzima nesse caso, precisa apenas
da produção da mesma
• Ágar nutriente inclinado – ágar amido
• Semear o crescimento do meio de enriquecimento em ágar amido
• Incubação: 30°C / 24 horas
• Ao retirar da estufa, pingar lugol na superfície do tubo
• Observar a coloração
o Amido + lugol = azul -
o Maltose + lugol = vermelho claro/ avermelhado +
 o Glicose + lugol = incolor +
• Bacillus cereus: prova da amilase +

Prova do VP (Voges-Proskauer)

• Verificar se teve a utilização da glicose, gerando uma substância chamada acetil-metil-

carbinol
• Ágar nutriente inclinado – caldo VP
• Semear o crescimento do meio de enriquecimento no calo VP
• Incubação: 30°C / 24 horas
• Retirar da estufa e pingar α-naftol e hidróxido de potássio (KOH)
• Observar a coloração
o Amarelo: ainda tem a presença da glicose – VP -
o Vermelho: presença do acetil-metil-carbinol – VP +
• Bacillus cereus: prova do VP +
Laudo e contagem

• Contagem da colônia que cresceram no meio de cultura

• Dar o laudo – x UFC de Bacillus cereus / gr