Salmonella

Características

• Bacilos gram -, não esporulados

• Facilmente destruídas pelo calor
o O aquecimento usual é capaz de eliminá-la do alimento
• Anaeróbios facultativos
o Cresce tanto na presença e na ausência de oxigênio
o Não pode usar o potencial redox para impedir o crescimento
• Gás – glicose
o Fermenta a glicose, resultando em gás
• Citrato
o Única fonte de carbono
• pH ótimo: 7,0
o Neutro
o Sensível ao pH ácido
• Temperatura: 35-37°C / 5-47°C
• Concentrações salinas: >9%
o Não tolera concentrações superiores a 9%

Salmonella

• Padrão microbiológico
o Ausência de salmonella em 25 gr
o Independentemente do tipo de alimento
• Análise qualitativa
• Febre tifóide: Salmonella typhi e Febre entérica: Salmonella paratyphi
o Sorotipos mais agressivos
o Dose infectante: 10 colônias por gr ou ml do alimento
o Quadro de septicemia
o Febre entérica leva a um quadro mais brando que a febre tifóide
o Ingerir a dose infectante junto com o alimento. A salmonella vai aderir a
mucosa intestinal, criando vesículas na mucosa que servem de ambiente para
elas. Começam a se multiplicar dentro das vesículas, provocando a liberação
de toxinas que inibem a reação inflamatória do nosso organismo
(característica de resistência). Com isso, a pessoa não apresenta sintomas,
sendo portador assintomático
o É obrigatório que pelo menos 1 vez ao ano todo manipulador de alimentos
seja submetido ao exame de salmonella, pois pode ser um portador
assintomático
o Com a baixa imunidade, a salmonella antes na vesícula, passa para a corrente
linfática e é fagocitada pelos macrófagos. Começa a se multiplicar
intensamente no macrófago, provocando sua ruptura, atingindo a corrente
sanguínea e gerando um quadro de septicemia, extremamente grave
• Outras salmoneloses:
o Dose infectante: 10⁶ UFC
o Quadro típico de uma infecção gastrointestinal
o Ingestão do alimento com a dose infectante da bactéria, adesão a mucosa
intestinal e multiplicação intensa, inflamação da mucosa intestinal, causando
um quadro de diarreia, febre e dor abdominal
 o Período de incubação: 12-24 horas
o Quadro mais brando
• Alimentos ricos em gordura
o Geralmente envolvidos em surtos
o A salmonella é sensível ao pH ácido do estômago, sendo assim penetra nos
glóbulos de gordura do alimento que as protegem da ação do pH estomacal,
atingindo o intestino
o Ovos em geral e a carne de frango
▪ Durante a formação do ovo, a salmonella pode estar presente no
oviduto e o contaminar
▪ Na carne de frango, ao abater e eviscerar, pode contaminar a carne
• Hábitat natural: trato gastrointestinal e oviduto das aves
• Programa que classifica as granjas como:
o Livres de salmonella
▪ Podem exportar o produto produzido
o Controladas
▪ Estão em processo de aceitação, tentando se tornar livre de
salmonella
• Exclusão competitiva
o Faz com que a Salmonella seja eliminada do plantel
o Na ração dos animais desde o nascimento, adiciona-se microorganismos
considerados inócuos a saúde da ave, que competem com a salmonella pelo
sítio de ligação existente no oviduto e no trato gastrointestinal
o Com o passar do tempo, a granja se torna livre de salmonella

Isolamento e identificação

• Pré-enriquecimento ou enriquecimento não-seletivo

• Enriquecimento seletivo
• Plaqueamento seletivo
• Triagem
• Provas bioquímicas

Pré-enriquecimento ou enriquecimento não-seletivo

• Restabelecer a capacidade de multiplicação dos microrganismos em geral presentes na

amostra
• Meio de cultura não-seletivo: água peptonada tamponada
• Diluir 25 gr da amostra em 225 ml de água peptonada tamponada
o Apenas uma diluição, pois é qualitativa
• Incubação: 35-37°C por 18-24 horas
• Observar a turvação do meio
o Turvo + e segue para a próxima etapa
o Não turvo – e não continua a análise
▪ Dificilmente não vai turvar
Enriquecimento seletivo

• Continua recuperando a capacidade de multiplicação da salmonella e gram -, inibindo

o crescimento de gram +
• Utilizar 2 meios de cultura
• Caldo tetrationato:
o Tiossulfato de sódio - substrato usado por vários sorotipos diferentes
o Solução de iodo – inibidor de gram +
o Verde brilhante – inibidor de gram +
o Bicarbonato de sódio – ajuda a diminuir a acidez do meio
• Caldo selenito cistina
o Selenito – substrato
o Cistina – diminui a quantidade de oxigênio no meio de cultura, atuando como
uma substância inibidora
• Semear 1 ml do caldo turvo da prova anterior em cada meio
• Incubação: 35-37°C por 24 horas
• Observar a turvação do meio
o Se os 2 turvarem ou apenas 1 – continuar para a próxima etapa
o Se os 2 não turvarem – não continuar a análise

Plaqueamento seletivo

• 3 meios de cultura diferentes

o Abranger o maior tipo de sorotipos possíveis de salmonella
• Ágar verde brilhante:
o Vermelho de fenol – indicador de pH
o Verde brilhante – inibidor
o Peptona – substrato utilizado pela salmonella
• Ágar Mc Conkey
• Ágar Salmonella Shigella (SS)
• Plaqueamento em superfície do tubo positivo anteriormente
• Incubar a 35-37°C por 24-48 horas
• Observar as colônias formadas
o UFC branco pérola com halo vermelho cereja e com ponto preto central
o Família enterobacteriaceae
 • Seguir para a triagem

Triagem

• Indica a possível presença da Salmonella

• Meio não-seletivo, porém indicativo
• Ágar TSI inclinado:
o Glicose, Peptona e Tiossulfato de sódio – substrato utilizado pela salmonella
o Lactose e sacarose – substrato não utilizado pela salmonella
o Vermelho de fenol – indicador de pH
o Sais de ferro
• Semear as colônias características da etapa anterior no ágar TSI inclinado
• Incubação: 35-37°C por 18 horas
• Em condições de aerobiose (superfície do tubo): a salmonella produz enzimas
proteolíticas que degradam a peptona, gerando compostos alcalinos – cor vermelho
cereja
• Em condições de microaerofilia (meio do tubo): a salmonella utiliza o tiossulfato de
sódio, degradando em tiossulfeto, levando a liberação de gás sulfídrico que reage com
o ferro do meio – cor escura
• Em condições de anaerobiose (fundo do tubo): a salmonella utiliza a glicose,
degradando e gerando compostos ácidos – cor amarelo
• Indica a presença de salmonella ou proteus
• Seguir para as provas bioquímicas

Provas bioquímicas

• Feito uma OU outra

• A partir das colônias que cresceram no ágar TSI
• Prova da ureia
• Prova da fenilalanina desaminase

Prova da Ureia

• Verificar se a bactéria é produtora da enzima urease, degradando a ureia em

compostos alcalinos
 • Caldo ureia
• Semear colônias que cresceram no TSI em caldo ureia
• Incubação: 35-37°C por 24 horas
• Observar a coloração formada
o Vermelho-cereja +
o Amarelo alaranjado -
• Proteus: +
• Salmonella: -

Prova da Fenilalanina Desaminase

• Verificar se o microrganismo é capaz de produzir a enzima fenilalanina desaminase,

degradando a fenilalanina em ácido fenil pirúvico
• Ágar fenilalanina inclinado
• Semear colônias que cresceram no TSI em ágar fenilalanina inclinado
• Incubação: 35-37°C por 24 horas
• Gotejar cloreto férrico
o Ácido fenil pirúvico reage, gerando um composto verde
• Observar a coloração formada
o Verde: +
o Amarelo: -
• Proteus: +
• Salmonella: -