Microrganismos Patogênicos de Importância em Alimentos

Staphylococcus aureus

• Na maioria da vezes, vai ser a principal causa de surtos em produtos de origem animal
• Presente naturalmente na pele, na orofaringe, no trato gastrointestinal
• As pessoas que manipulam os alimentos são as principais fontes de contaminação
daquele alimento
• Se não ingerir a dose infectante, não tem sintomatologia

• Gram +
• Aeróbios ou anaeróbios facultativos
o Característica de resistência
o O potencial redox não vai ser responsável por impedir essa multiplicação
• Utiliza diversos substratos diferentes para se desenvolver
o Muito bom para ele, pois na falta de um substrato, usa outro
• Temperatura ótima: 35°C (ambiente) / Temperatura: 7 – 47,8°C
o Característica de resistência
o Mesófilo
o Para se multiplicar intensamente, somente na temperatura ótima
o Só produz toxina em temperatura ótima
o Melhor forma para não deixar a produção de toxinas é manter no frio
• Aquecimento
o Células bacterianas facilmente destruídas com aquecimento
o Mas as toxinas não serão destruídas
• Toxinas: 10 – 46°C
o Começam a ser produzidas em baixa quantidade em outras temperaturas
o A maior produção é na temperatura ótima
• CO2
o Não suporta
o Embalagens com atmosfera modificada não tem a possibilidade de ter o
microrganismo
• Tipo intoxicação
o Ingere o alimento com a toxina pré-formada
o Microrganismo vai desencadear a doença a partir da ingestão das toxinas
• pH ótimo: 4,0 – 9,8
o Característica de resistência
o Cresce muito bem em uma variação de pH ácido, neutro ou alcalino
• Baixa água de atividade: 0,86
o Alguns autores consideram até 0,83
• 20% de concentração de sal
o Característica de resistência
o Resistente a concentrações salinas de até 20% de sal
o Considerado uma concentração muito alta
• Nitratos e nitritos
o Resistentes a presença nos alimentos
• Hábitat natural: TGI, pele e orofaringe
o A presença na pele pode ser considerada uma característica de resistência
• Péssimo competidor
o Se estiver presente em um alimento que tenha uma microbiota muito
abundante, ele não consegue crescer
 o Preferem alimentos já processados do que crus
• Incubação: 30 minutos
o A partir de 30 minutos após a ingestão do alimento contendo a dose
infectante, a pessoa já pode demonstrar que tem os sintomas

Contagem de Staphylococcus aureus

• Plaqueamento em superfície
• Diluição e homogeneização
• Meio de cultura: ágar Baird-Parker
o Possui dois substratos que o Staphylococcus gosta de usar: o telurito de
potássio e a gema de ovo
o Piruvato de sódio e glicina que servem de inibidores para outros
microrganismos
• Incubação: T°: 35-37°C / 48 hrs
• Telurito de potássio, gema de ovo, glicina e piruvato de sódio
o Telurito — quebra em telureto — coloração negra
o Gema de ovo — hidrolisar – halo claro
• UFC negra, brilhantes com halo claro ao redor
• Se usar só o telurito de potássio ou só a gema de ovo, não é Staphylococcus
Provas bioquímicas

• Ajudam a confirmar se é um Staphylococcus aureus

• Se baseiam em pesquisar enzimas e toxinas que são produzidas pelos microrganismos,
que só vai ser produzido intensamente quando estiverem na fase Log de multiplicação
• Toda vez vai ser necessário restabelecer o potencial de multiplicação do
microrganismo, ou seja, a fase Log
• Utilizar o meio de enriquecimento, que vai dar substratos para que o microrganismo se
multiplique intensamente
• Retirar de 3-5 colônias características
• Semear no meio de enriquecimento (caldo BHI)
• Incubar a 35-37°C por 24 hrs
• Quando retirar, vai notar que o caldo vai ter ficado turvo porque teve o crescimento
de microrganismos
• As provas bioquímicas vão ser feitas a partir do caldo BHI ou de enriquecimento

➢ Confirmação do gênero:

Prova da Catalase

• Staphylococcus x Streptococcus
• Prova bioquímica realizada com o intuito de verificar se o microrganismo em questão
produz a enzima catalase, levando a quebra do peróxido de hidrogênio em hidrogênio
e oxigênio
• Semear 0,1 ml do caldo BHI em tubo com meio de cultura ágar nutriente inclinado
• Incubar a 35-37°C por 24-48 hrs
• Retirar o tubo de ensaio da estufa
• Pingar gotas de água oxigenada na superfície do tubo (peróxido de hidrogênio)
• Se tiver a presença da catalase, vai levar a uma efervescência – catalase positiva
o Staphylococcus ou Bacillus
• Se não houver catalase, não vai ter efervescência – catalase negativa
o Streptococcus
Prova do Manitol

• Staphylococcus x Bacillus
• Observar se o microrganismo consegue usar o manitol como substrato, gerando
compostos ácidos
• Ágar manitol salgado
• Azul de bromotimol: indicador de pH no ágar manitol salgado: ácido – cor amarela
• Semear 0,1 ml na superfície desse meio de cultura
• Incubar a 35-37°C por 24-48 hrs
• Retirar da estufa
• Observar a coloração formada
• Staphylococcus: amarelo – manitol positiva
• Bacillus: negativo – manitol negativa
 ➢ Provas para identificação das espécies:

Prova da Gelatinase

• Verificar se o microrganismo em questão produz a enzima gelatinase, levando a

liquefação do meio de cultura
• Meio de cultura: gelatina nutritiva
o Não pode autoclavar
o Durante o preparo do meio, pode-se contaminar o meio
o Trabalhar com 2 tubos de ensaio:
▪ Tubo controle – gelatina nutritiva
▪ Tubo semeado – gelatina nutritiva + 0,1 ml do caldo BHI
• Incubados a 35-37°C por 24 horas
• Retirar da estufa
• Observar a liquefação do meio
o Pode ser provocada pela temperatura da incubação ou pela ação da enzima
gelatinase
• Colocar os 2 tubos dentro da geladeira por 20 minutos
• Observar se o meio continuou liquefeito ou voltou a ter a textura normal
• Tubo semeado continuou liquefeito e tubo controle a textura voltou ao normal =
gelatinase +
• Tubo semeado e tubo controle voltaram a textura normal = gelatinase –
• Tubo semeado e tubo controle continuaram liquefeitos = contaminação do meio de
cultura
• Staphylococcus = gelatinase +
Prova da Coagulase

• Verificar se o microrganismo em questão é capaz de produzir a enzima coagulase,

levando a formação de coágulos no meio de cultura
• Plasma sanguíneo – meio de cultura
o Não permite autoclavar, ou seja, pode-se contaminar o meio
• Tubo controle e tubo semeado
o Tubo controle – plasma sanguíneo
o Tubo semeado – plasma sanguíneo + 0,1 ml do caldo BHI
• Colocar em banho-maria a 36°C por 6-18 hrs
• Observar a formação de coágulos ou não
• Tubo semeado com coágulos e tubo controle sem coágulos = coagulase +
• Tubo semeado e tubo controle sem coágulos = coagulase –
• Staphylococcus = coagulase +

Prova da DNAse e Prova da Termonuclease

• Pesquisar enzimas que são produzidas pelo Staphyococcus aureus

o Termonuclease é uma enzima termoresistente, ou seja, só vai ser destruída a
uma temperatura superior a 100 °C
o DNAse é facilmente destruída pelo calor
• Meio de cultura: azul de toluidina
• Pegar duas placas de petri com o meio de cultura
o Uma placa para a prova da DNAse e outra para a prova da Termonuclease
• Furar o meio de cultura com um bastão de vidro, fazendo pequenos buracos no meio
de cultura
• Na placa da Dnase, pingar uma gota do caldo BHI em cada buraco
• Já para a termonuclease, aquecer em banho-maria o caldo BHI durante 15 minutos e
depois pingar uma gota em cada orifício feito
• Incubar as placas em estufa a 35-37°C por 24-48 hrs
• Se tiver a presente da termonuclease ou da dnase vão reagir com o azul de toluidina
do meio
• Observando ao redor de cada buraco, um halo róseo clarinho – positiva
• Para ser Staphylococcus aureus = ambas positivas
• A prova da termonuclease vai ser a última prova a ser feita, porque como precisa
aquecer o caldo BHI, se for feita antes irá destruir as outras enzimas que estejam
presentes