BRANDÃO, Darwin. A Cozinha Baiana – 2 ed.

Editora Letras e Artes, Rio de

Janeiro, 1965.

“É um êrro julgar que a cozinha baiana é a mais brasileira. E a mais famosa do

Brasil, a mais requintada, a mais representativa, a mais gostosa. Brasileira não.

Cozinha brasileira nativa, guardando ainda - até onde é possível - a pureza de

origem, é a cozinha nortista, da região amazônica, E a cozinha indígena, na
base de farinhas e peixes, com seus refrescos de frutas silvestres.

Menos colorida e menos requintada do que a cozinha baiana, ela é comum na

alimentação diária da população amazônica. Mais distanciado do português, o
índio sofreu menos a influência dêste em seu regime alimentar. Daí a cozinha
de origem indígena ter podido conservar-se mais pura, o que não ocorreu com
a cozinha africana.

Embora predominante no extremo-norte do Brasil, essa cozinha a que

chamamos brasileira pode ser encontrada, aqui e ali, ao longo de todo o litoral,
na forma das tapiocas, dos beijus e das carimãs.

A cozinha baiana, de origem africana, chegou até nossos dias depois de sofrer
uma série de influências e alterações que se sucedem dia a dia, à proporção
que ganha as mesas mais ou menos grãfinas. No Rio já comi, em várias casas,
um vatapá de salão que do vatapá original só conserva o pirão branco de arroz.
Pirão que é servido com um refogado de camarão. Só.

Com algumas variantes e a presença de alguns pratos tipicamente locais, a

cozinha africana pode ser encontrada da Bahia ao Maranhão [...] Tirante essas
duas cozinhas brasileiras a africano e a indígena - o que há no resto do Brasil é
uma cozinha quase internacional, que não guarda na sua realização ou em
seus condimentos muito de autêntico. Comida boa quando bem feita,
naturalmente. Comida também brasileira, porém que pode ser encontrada, com
algumas modificações, em qualquer lugar do mundo. É o caso do churrasco
gaúcho ou do virado paulista” (p.27-28)

“A cozinha africana não pertence ao dia-a-dia da mesa do baiano.

Principalmente os grandes pratos, o vatapá, o efó, o sarapatel ou o caruru. No
trivial baiano entra sempre o dendê, no feijão, na farofa, no peixe ou mesmo na
salada, mas os pratos famosos, que ganharam prestígio nacional, êstes são
encontrados quase sempre nos almoços ou jantares melhorados, nas festas,
nas comemorações. No trivial baiano está sempre presente também a pimenta,
nas carnes, nos peixes, nas aves, na sopa” (p.31)

“[...] Na Bahia é muito difícil comer-se a boa comida típica em restaurantes. O

que se serve nesses locais é uma contrafação dos verdadeiros pratos típicos
baianos, semelhante ao que, sob o mesmo rótulo, se serve no Rio. A comida
africana é de complicada realização, exigindo muita técnica e amor. Come-se
muito bem nos candomblés em dias de festa, porque as comidas são
preparadas para os orixás, amorosamente. Come-se magnificamente nas
casas de família quando a dona da casa resolve fazer o seu prato predileto”
(p.32)

“A cozinha africana, além de não estar presente ao dia-a-dia da alimentação do

baiano, está restrita também à área da Cidade do Salvador, compreendendo aí
alguns municípios vizinhos. A partir de Feira de Santana, rumo ao sul, os pratos
típicos de azeite-de-dendê desaparecem, dando lugar à comida sertaneja, mais
pobre e mais simples. O mesmo ocorre na direção do São Francisco — a partir
de Alagoinhas não se encontra mais a cozinha típica que tanta fama carreou
para a Bahia. A fixação da cozinha africana em Salvador não foi só um
fenômeno nacional. Ê também um fenômeno baiano” (p.32-33)

“Mas grandes quituteiras a Bahia sempre teve. Aquelas que Sodré Vianna
chamou de fadas do dendê, referindo-se às do seu tempo: Eva, Joaninha, etc.
O baiano diz que é preciso ter o dedo para fazer um bom efó ou um caruru na
medida. O dedo é o talento que permite às cozinheiras saber colocar a
quantidade exata do condimento, o tempo certo do cozimento ou a hora precisa
de misturar os ingredientes do vatapá. A cozinheira ocupa lugar de destaque no
conjunto hierárquico das sacerdotizas do candomblé. É uma das filhas-de-
santo, particularmente escolhida para êsse ofício, que se chama iya-bassê.
Mas o seu trabalho ela o faz sempre sob o contrôle da Mãe, segundo informa
Roger Bastide. Conheci pais-de-santo excelentes cozinheiros. Pai Ciríaco, que
tinha um terreiro na Vila América, em Salvador e que mais tarde se mudou para
Vilar dos Teles, no Estado do Rio, cozinhava admiravelmente. Mas este mister
é exercido oficialmente pelas mulheres. E mulheres de idade. Alá um preceito
no candomblé segundo o qual a mulher menstruada não pode cozinhar. Não
pode nem mesmo permanecer na cozinha. Sábio tabu que obriga o exercício
da cozinha às mulheres na menopausa, exatamente as mais velhas, de maior
experiência, melhores cozinheiras, portanto. Entretanto não só nas comidas de
sal as negras foram e são grandes cozinheiras. Desde 1802 que se tem notícia
das famosas baianas mercando pelas ruas seus doces em tabuleiros
enfeitados. Gilberto Freyre diz que que tudo era doce de negra: “... o legítimo
doce ou quitute de tabuleiro foi o das negras. O das negras doceiras. Doce feito
ou preparado por elas. Por elas próprias enfeitado com flor de papel azul ou
encarnado. E recortado em forma de corações, de cavalinhos, de cultos fálicos
ou totêmicos. Arrumado por cima de folhinhas frescas de banana. E dentro de
tabuleiros enormes, quase litúrgicos, forrados de toalhas alvas como pano de
missa”” (p.37-38)

“O azeite e a pimenta são as pedras de toque da cozinha africana." Há ainda o

gengibre, o camarão sêco, o coentro, o cominho e tantos outros temperos, mas
está no azeite-de-cheiro e na pimenta-malagueta todo o fundamento da mais
famosa cozinha do Brasil, cantada em prosa e verso, glória da Bahia e dos
baianos, mistura de índio, negro e português, como, afinal, todos nós. O dendê
africano, entrou no Brasil como mercadoria, foi trazido pelo negro ou por causa
do negro” (p.43)

“[...] O azeite-de-dendê é riquíssimo em provitamina A (cada centímetro de óleo

contém cêrca de 1.000 a 3.000 unidades de beta-caroteno) e é obtido pela
fervura dos frutos maduros do dendêzeiro. Sua defesa como fonte de vitamina
é feita hoje por muitos cientistas [...] A pimenta, na Bahia, é usada sempre sêca
e reduzida a pó. Está em quase todos os pratos da cozinha várias espécies,
mas a predominância cabe à malagueta, que mais arde” (p.45)

“Parece fora de dúvida que o Brasil já cultivava a pimenta quando portuguêses

e negros aqui chegaram. O uso de pimenta é comum na alimentação de
indígenas de todo o continente americano, no Peru, no México, etc. Hans
Staden observa que quando os índios "cozinham carne ou peixe, fazem-no
com pimenta." Possivelmente não a malagueta, mas uma outra espécie.
Porque a malagueta, tudo indica, provém da costa africana que lhe deu o
nome. Africana ou brasileira, a história da pimenta está ligada aos
descobrimentos marítimos e ao tráfico das chamadas especiarias, na lista das
quais ela figurava em primeiro lugar. O "uso dos condimentos (não só a
pimenta, mas também o gengibre) já se tornara tão comum, tão generalizado,
que até os vinhos e cervejas se temperavam com ela "que cada sorvo queima
a garganta como pólvora" [...] Como o dendê, a pimenta tem hoje seu lugar
garantido como fonte vitamínica.' Em sua defesa sai Josué de Castro: "As
pimentas das variadas espécies usa- das, as nativas de que os índios se
empanturravam e as trazidas pelos negros — a malagueta e a da Costa ou
Ataré, os pimentões, são todas muito ricas em ácido ascórbico, dos mais
vegetais do mundo. Esta cozinha baiana tão impiedosamente condenada por
médicos e cientistas, até quase nossos dias, exatamente por seu excesso de
azeite e pimenta, mostra-se assim como uma tábua de salvação contra os
perigos das avitaminoses. Com os conhecimentos que hoje possuímos da
riqueza vitamínica dêstes temperos, conclui-se que os abarás e os acarajés,
que as negras preparam afogando bôlos de fubá e feijão num banho
apimentado de óleo de dendê, representam verdadeiros concentrados de
vitamina A e C. O mesmo se pode dizer do vatapá e do caruru, que apesar do
seu sublime sabor, sem rival no mundo, nem por isso deixaram de sofrer
agressões terríveis dos higienistas, defensores do estômago de nossos
compatriotas baianos"” (p.46-47)

“A cozinha africana, na Bahia, está intimamente ligada ao candomblé e talvez

tenha sido mesmo a força religiosa a razão de sua sobrevivência. Não é por
acaso que se come nos terreiros a melhor comida de azeite e não é também
por acaso que a grande demonstração de cozinha africana está nas festas
populares da Bahia, na Conceição da Praia, no Bonfim e na Boa Viagem.
Roger Bastide defende a tese: "A cozinha, como requinte e como arte de
preparar iguarias, tem também uma origem religiosa” (p.51)

“Na cozinha africana, dita baiana, a presença do português aparece aqui e ali.
Aparece no sarapatel que os colonizadores trouxeram da Índia, aparece nas
frigideiras, no cozido, no bacalhau, nos untos e nos condimentos. Na verdade
foi o português, dominador, que levou o negro, cozinheiro, a adaptar ao gosto
dos patrões a comida dos deuses africanos. 'No início de colonização, era o
português que cozinhava sua própria comida, no estilo da terra natal. Depois a
negra cozinheira foi introduzida na casa, passando a servir ao senhor no fogão
e também na cama. Com a negra, os ingredientes africanos,' E o resultado foi
uma comida misto de portuguêsa africana, mais africana, porque era a negra
quem a fazia. O dendê dividiu as honras com o azeite de Oliva, o quiabo
misturou-se aos nabos, ao grão-de-bico, aos pepinos, às berinjelas. O maxixe
nativo mais tarde se juntou ao bloco. O tomate americano demorou mais. A
cozinheira africana não teve problema para trabalhar com o bacalhau (Luís
Edmundo informa que o peixe salgado importado de Portugal nem sempre era
o bacalhau, às vêzes a pescada), porque os negros já conheciam o peixe sêco,
pôsto a secar ao sol com pouco sal. A galinha portuguêsa se assemelhava bem
à galinha de Angola. O resto foi fácil” (p.67)

“Mas a verdade é que a influência portuguêsa maior, decisiva, ocorreu nos

doces. Os africanos nunca foram doceiros. Prova disso é a inexistência quase
total de doces nos candomblés. Os orixás são glutões, mas seu prazer pela
comida restringe-se aos pratos de sal. De doces só o mel de abelha selvagem.
Gilberto Freyre tem razão quando refere que os doces vendidos nos tabuleiros
das baianas são todos doces de negras. Doces feitos pelas negras, que os
conheceram, porém, na cozinha dos brancos: as cocadas, os quindins, os
papos-de-anjo ou aquêles aprendidos dos índios, as pamonhas, os beijus, os
mingaus. A tradição doceira brasileira, é o próprio Gilberto Freyre quem o diz,
foi mantida pelas Freitas dos conventos” (p.67-68)

“Da África, juntamente com o negro, carga e mercadoria como êle, vieram
alguns dos principais ingredientes da cozinha baiana: a pimenta, o quiabo, o
côco, o inhame, o amendoim [...] O negro trouxe a sua cozinha, a maneira e
preparar seus quitutes, mas só alguns séculos após sua chegada, pôde usá-la.
Os escravos não consumiam o dendê, condimento caro demais para ser dado
a negro cativo [...] Só alguns séculos após sua chegada foi que o negro pôde
aos poucos, introduzir na Casa Grande sua culinária, fazendo-a ao melhor
gosto do patrúo. O negro não cozinhava para si, cozinhava para o senhor. Era
ao senhor que a comida devia agradar” (p.71-72)

“A comida africana aos poucos entrou na cozinha do senhor, levada pela

escrava cozinheira, escolhida sempre entre as mais bonitas e agradáveis. A
comida do branco começou a receber a influência de quem a manipulava. Num
outro estágio, as negras vieram a ser escravas de ganho. Iam para a rua, com
tabuleiros, vender doces e quitutes, pagando ao senhor certa quantia
estabelecida” (p.73)

“Mas, por que exatamente na Bahia se fixou a cozinha africana, quando

grandes portos de tráfico de escravos foram também São Luís do Maranhão e
Rio de Janeiro e quando se que Minas, na época da mineração do ouro e do
diamante, concentrou a maior massa de escravos do País? Por que as
chamadas comidas de azeite, embora aí existentes, não predominam no
Maranhão como na Bahia, quando São Luís foi um grande entreposto
escravagista? Por que no Rio não há sequer vestígios da comida africana
quando aqui, além da forte concentração de escravos, foi a do Vice-Reinado,
transferida da Bahia? Estas perguntas estão exigindo uma resposta para
explicar bem o fenômeno baiano das comidas de azeite das comidas de azeite.
“Ter-se-ia verificado na Cidade de Salvador uma concentração negra mais
homogênea. mais íntima e possibilitadora da defesa das velhas comi- das
africanas", é a opinião de Luís da Câmara Cascudo. Mas os mesmos negros
da Costa da Mina, responsáveis pelos quitutes baianos, se concentraram,
durante os se- tenta anos da mineração, em Minas, êles que eram os
preferidos por já conhecerem os mistérios do garimpo. E nas montanhas
mineiras deixaram poucos vestígios de sua culinária, talvez apenas no angu
sem sal que se come acompanhando o frango com quiabo. O quiabo é
africano, o angu sem sal também. Mas não há as marcas amarelas do dendê
na culinária mineira. Em São Paulo isso seria impossível, porque ali o negro
tinha aplicação útil na lavoura. Não havia o negro ocioso. Mas na Bahia, com a
decadência do açúcar, os negros foram admitidos nos serviços domésticos."
Em Minas isso teria de repetir-se, com a decadência da mineração. Mas não foi
só no plano nacional que o fato ocorreu. Lembra Cascudo que os mesmos
negros aportados na Bahia (nagôs) foram também levados para Cuba, sem
que lá surgisse qualquer prato característico, parecido com os nossos. O certo
é que, graças a êsse fenômeno exclusivamente baiano, temos aí o vatapá
sublime. Uma cozinha africana, porém com características nacionais, já
inteiramente diferentes de suas origens” (p.74)
 BEIJO-DE-ESTUDANTE

“Incha-se a tapioca em leite de côco ou de vacu, temperado com sal e açúcar.

Fazem-se bolinhos que são fritos na gordura e passados em canela e açúcar”
(p.107)

BOLINHOS DE TAPIOCA

“Ponha a tapioca de môlho no leite de cóco com sal e açúcar. Na hora de

preparar os bolinhos, enrole no feitio de croquete, passe em tapioca peneirada
bem fina, ou mesmo na farinha de mandioca. Asse na grelha, sôbre o fogo de
carvão” (p.110)

BOLO DE CARIMÃ

“500 gramas de mandioca puba.

350 gramas de açúcar.

200 gramas de manteiga,

5 ovos completos.

2 gemas.

Leite de um coco.

Junta-se a manteiga ao açúcar, adicionando-se a mandioca puba c mexendo-

se fortemente desfazê-la e alisar a massa. Em seguida vão-se juntando pouco
a pouco os ovos e, por último, o leite de coco” (p.111)

BOLO DE CARIMÃ

“Um quilo de carimã.

Meio quilo de manteiga.

Duas dúzias de ovos (uma dúzia sem claras).

Um quilo de açúcar refinado.

Água-de-flor de laranjeira.
Faz-se uma calda com o açúcar e a água-de-flor de laranjeira. Quando esfriar,
bate-se junto com os ovos e a manteiga até rebentarem olhos. Dissolve-se
dentro a carimã. Fôrma untada, forno quente” (p.111)

COCADA-PUXA (58)

“Um quilo de açúcar ou um quilo de rapadura. Dois côcos ralados. Queime o

açúcar até ficar moreno, ou dissolva a rapadura” (p.114)

(58) Algumas doceiras fazem esta cocada de modo diferente, Depois de

dissolvida a rapadura ou queimado o açúcar, juntam a este meio litro de água
com o suco de um limão. Coam tudo e levam ao fogo novamente, agora com o
caco. Para qualquer das duas receitas, há uma técnica que não pode deixar de
ser observada: mexer 8 panela de trás para diante e nunca rodar.

CUSCUZ DE TAPIOCA

“Um quilo de tapioca grossa e alva: dois côcos; açúcar e sal ao gosto. Rale os
dois cocos, retire o leite puro e reserve-o. Despeje no resíduo um e meio copo
de água quente, espremendo novamente. Ao leite puro junte duas colheres de
sopa, bem cheias, do bagaço. Peneire a tapioca em peneira grossa, não
usando a parte fina que passar. Acrescente então metade do bagaço do coco e
tempere ao gosto, com sal. Coloque a mistura num quadrado de morim fino e
leve à cuscuzeira, que já deve estar com água fervendo e, se gostar,
aromatizada com erva-doce. Dobre as pontas do pano, cubra com a tampa.
Deixe cozinhar sóbre fogo que mantenha a fervura da água. durante 15 a 20
minutos. Retire e conserve na própria cuscuzeira com a tampa, por alguns
minutos. Depois vire o cuscuz num prato pouco fundo e deixe esfriar. Vá
umedecendo com o leite, temperado com bastante açúcar e sal. Faça o mesmo
com o leite puro, reservando algum para botar em cima das talhadas ao servir”
(p.116-117)

CUSCUZ DE TAPIOCA (rápido)

“1 côco; 250 gramas de tapixa; açúcar e sal ao gôsto. Rale o côco e tire o leite
puro. Junte um copo e meio de água quente o baraço. Numa tigela ou num
Pirex fundo, misture a tapioca ao côco com água. temperando com sal e
açúcar. Depois de mexer bem aperte, cubra com um prato e deixe assim
durante algumas horas” (p.117)

DOCE DE TAMARINDO

“Descasque os tamarindos e deixe-os dentro de água. Escorra a água que

pode ser aproveitada para refresco. Faça calda rala, junte os tamarindos e
deixe cozinhar, tomando o ponto. Se gostar sem ácido. afervente antes os
tamarindos e escarra a água. Passe na peneira e junte polpa à calda, tornando
então o ponto” (p.118)

MINGAU DE CARIMÃ

“Lava-se a carimã com água. lançando em seguida num pano para espremer o
líquido. Assim sêca, passa-se numa peneira. Junta-se à massa leite de coco
ralo e põe-se para cozinhar, como qualquer mingau. Quando já estiver quase
cozido, ponha leite puro de côco, cravo e canela. Açúcar ao gosto” (p.120)

MINGAU DE TAPIOCA

“Ponha a tapioca de môlho em água fria. Tire o leite puro de junte água ao
bagaço tire o leite ralo. Misture o leite ralo com a tapioca, tempere com sal e
açúcar. Junte canela em pau e cravos. Cozinhe o mingau. Quando estiver
engrossando, acrescente o leite de caco puro. Cozinhe mais um pouco. Sirva
em xícaras ou tigelas polvilhadas com canela. Se quiser, junte gemas, no
momento em que acrescentar o leite de côco puro” (p.121)

MUNGUZÁ DE COLHER

“Meio quilo de milho branco, que deve ser deixado de môlho de véspera. Tire,
na medida do possível, a casca e o olho do milho. Coloque o milho para
cozinhar num caldeirão, com água e sal. Rale dois côcos, esprema e tire o leite
grosso. Guarde. Junte água ao bagaço e tire o leite ralo. Adicione êste ao milho
que está cozinhando. Quando estiver cozido tempere com sal e açúcar ao
gôsto. Ponha um pouco de farinha de arroz, ou milho branco, socado, para
engrossar o caldo. Junte o leite de côco puro e deixe cozinhar mais um pouco.
Ao temperar com açúcar, adicione 'três dentes de cravo, um pau de canela,
uma colherinha de água-de-flor de laranjeira. Sirva em pratos fundos como
sopa” (p. 121)
 PAMONHA DE CARIMÃ

“O mesmo processo da pamonha de milho. Use-se carimã úmida e junte-se à

massa um pouquinho de erva-doce. Os rolos também podem ser feitos de filha
de bananeira” (p.122)

PAMONHA DE MILHO

“Rale o milho verde grosseiramente. Escorra todo o caldo. Misture o bagaço do

milho com o côco ralado, tempere com sal e açúcar ao paladar. Enrole a palha
de milho em 'cilindro, amarre uma das pontas, encha com a massa cada rôlo e
feche a outra ponta. Cozinhe em água fervendo, com sal. Quando cheirar,
estão as pamonhas cozidas. É preciso amarrar bem a palha, para que não
possa entrar água na massa” (p.122)

QUINDINS

“12 gemas; 3 claras; 500 gramas de açúcar cristal; 1 colher de sopa de

manteiga; 1 côco ralado de costas. Depois de ralar o côco, misture tudo. Asse
em forminhas untadas de manteiga e polvilhadas com açúcar. Leve ao forno
quente em banho-maria” (p.123)

QUINDINS

“250 gramas de açúcar, em calda grossa. 6 ovos, sendo 4 com claras e um

coco ralado de costas. 100 gramas de manteiga. Batem-se os ovos, depois a
manteiga e mistura-se tudo ao côco e à calda do açúcar” (p.124)