COMO ELABORAR UMA FICHA TÉCNICA

- É uma ferramenta fundamental no planejamento de cardápio e controle de custos.

Nela constam o modo de preparo, peso, medidas e custo básico da preparação, permitindo assim a padronização de preparações e/ou pratos.
Por meio dessa ficha conseguimos otimizar os desperdícios e garantir a uniformidade do produto final.

O custo da preparação também pode ser determinado, facilitando a visualização e formação do preço de venda, garantindo um conhecimento do
custo final e margem de lucro.

BENEFÍCIOS

- Diminui perdas na cozinha

- Dinamiza o trabalho da equipe da cozinha
- Facilita a preparação dos pratos
- Permite o treinamento de novos cozinheiros
- Facilita o trabalho do setor de compras

ELEMENTOS
•Nome do produto
•Classificação (entrada, prato principal, sobremesa)
•Ingredientes
•Quantidades (medida caseira e pesos)
•Fator de correção
•Rendimento
•Modo de preparo
•Foto

DOIS TIPOS
•Operacional
•Financeiro
 FTP - OPERACIONAL
•Equipe de cozinha
•Receituário
•Ingredientes
•Quantidades
•Modo de preparo
•Rendimento
•Foto
•Linguagem simples e direta

Ex: 100g ou invés de 0,100

•Descrever no modo imperativo - cortar, picar, adicionar, fritar
•Ilustrar passo a passo (opcional)

FTP - FINANCEIRA
•Empresário
•Preço dos produtos
•Custo do produto na preparação
•Rendimento da receita
•Custo por unidade/ porção
•Preço de venda
•Linguagem técnica

Ex: 0,100 – fórmulas no excel

•Demonstrar custos

UNIDADES DE MEDIDA

•Medidas caseiras (unidade, concha, colher, xícara, copo)

•Medidas padrão (kg, litro)

FATOR DE CORREÇÃO (FC)
Peso bruto / Peso líquido
FC = Peso Bruto (PB)
----------------------
Peso Líquido (PL)
•Ex:

Cebola com casca

FC = 145 g (PB)
------------------
125g (PL)
FC = 1,16

FATOR DE COCÇÃO (FCC)

 Peso processado /
Peso líquido cru
FCC = Peso Processado
---------------------
Peso Liq Cru
•Ex:

Arroz
FCC = 2 kg
--------
1 kg
FCC = 2