UFCD:8211

Higiene e seguranca no
trabalho na restauração
10° TRB
Disciplina:SRB
Andre Marques
Tiago Dias
Pontos de
Normas de segurança e higiene na restauração

Tipos de riscos e seu controlo

Discussão Gestão do risco

Principais tópicos discutidos

Procedimentos de emergência e risco
nesta apresentação
Normas de segurança e
higiene na restauração

A sinalização de segurança reveste-se de grande

importância nos locais de trabalho, na medida em que
estimula e desenvolve a atenção dos trabalhadores para os
riscos a que está exposto, recomendando-lhe, ainda, os
procedimentos de actuação adequados em situações
concretas.
Regras de manuseamento dos
equipamentos

PASSO 1 PASSO 2
O Aparador
É um móvel que funciona como bancada de trabalho Toalhas de mesa Toalhas de chá (brancas, de
dos empregados de mesa, sendo o ponto central de ·Guardanapo de mesa cores, lisas, floridas,
um turno. ·Toalhetes rendadas.
Devem ser funcionais e ao mesmo tempo estar ·Guardanapos de chá
enquadrado com a decoração da sala. Em alguns
restaurantes o computador que trata dos pedidos e
das contas (POS) também se encontra no aparador

PASSO 4 PASSO 5
Guardanapos ou panos
Aventais
de serviço
Panos para carros, Napperons (redondos
tabuleiros, bandejas ou ou ovalados)
outros Napperons ou
Bancais ou flanelas para guardanapos para pão
mesas, limpezas, etc.
torrado, tostas e outros

Normas de higiene pessoal, dos
espaços, das instalações e dos
equipamentos
Higiene Pessoal
- Guardar a roupa pessoal num cacifo;
-Utilizar farda nas instalações de trabalho devidamente higienizado;
-Utilizar calçado apropriado e exclusivo do local de trabalho;
-Cobrir completamente o cabelo se estiver em contacto direto com os
alimentos, por exemplo, através de uma touca;
-Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz;
-Evitar o uso de adereços pessoais (relógios, pulseiras, brincos, anéis, etc);
-Lavar corretamente as mãos, sempre que necessário.
-Não comer, não beber, nem mascar pastilha elástica nos locais onde se
manuseiam os alimentos;
-Não ir para o local de trabalho caso tenha sintomas de alguma doença.
Higiene e Limpeza das
Instalações
-Aplicar boas práticas de higiene, através de limpeza e
desinfeção adequadas e manutenção dos espaços físicos;
-Obedecer à regra da “marcha em frente”, ou seja, criar
diferentes circuitos para evitar cruzamento de zonas sujas
e zonas limpas;
-Proporcionar iluminação natural ou artificial adequada e
lavável;
-Minimizar a contaminação por via aérea, através de
sistema de ventilação eficientes e de fácil higienização;
-Controlar a temperatura no estabelecimento;
-Disponibilizar instalações sanitárias com ventilação
adequada e ligadas a sistema eficiente de esgoto;
-Armazenar todos os materiais/utensílios e equipamentos
de limpeza num local ou armário fechado com arejamento
devidamente identificado;
-Providenciar baldes de lixo e contentores para resíduos
em bom estado e fáceis de higienizar;
-Manter de forma constante todos os espaços limpos e
higienizados, utilizando produtos adequados.
Texto do seu parágrafo
 Proteção coletiva Uniformes da cozinha
Rotulagem

-Jalecas

-Nome, endereço e número de

-Redes de Proteção -Aventais
telefone do(s) fornecedor(es) da
-Calcas
Sinalizadores de segurança substância ou mistura.
- Tocas
(como placas e cartazes de -Socas -Quantidade nominal da substância
ou mistura.
advertência, ou fitas zebradas)

Uniformes da Sala -Identificadores do produto.

-Extintores de incêndio.
Se for caso disso, pictogramas de
Lava-olhos. - Camisa perigo, palavras-sinal, advertências
- Papillon de perigo, recomendações de
-Chuveiros de segurança. prudência e informações
- Calca
-Exaustores. - Colete suplementares exigidas por outra
-Kit de primeiros socorros - sapatos legislação.
 Manuseamento

– Riscos Químicos.

– Princípios Gerais da Ação Preventiva.

– Vantagens da Ação Preventiva.

– Manuseamento, Armazenamento e
Transporte

Classificação, Embalagem e Rotulagem.

– Rotulagem de Substâncias e Misturas.

– Ficha de Dados de Segurança.

 Tipos de risco e seu controlo
Incendios

risco de incêndio num determinado local depende da quantidade e da qualidade do combustível aí existente.

Riscos elétricos
Selecionar medidas preventivas a adotar, tendo por base as exigências legais, nomeadamente no que diz respeito a equipamentos de
trabalho, substâncias químicas, adequação do local de trabalho e organização do trabalho; – Assegurar que as medidas selecionadas
e os métodos de trabalho aplicados são os mais adequados face aos trabalhadores e ao contexto laboral e potenciam a melhoria
contínua das condições de trabalho em termos de segurança e saúde dos trabalhadores; – Solidificar e reforçar a imagem da
empresa, demonstrando as suas preocupações relativamente à segurança e saúde dos trabalhadores;

Iluminacao
A iluminação poderá ser natural ou artificial. É importante que seja suficiente para a
permitir a realização de atividades de um modo higiénico.

As lâmpadas deverão ser protegidas, para se assegurar a proteção dos alimentos face a
contaminações, por vezes originadas pelos estilhaços produzidos devido ao rebentamento
das mesmas (ver ponto referente ao teto).
 Movimentação manual e mecânica de cargas

A movimentação mecânica de cargas é uma atividade que compreende o transporte de

cargas de um determinado ponto para outro, de forma planeada e segura, e com recurso a
um determinado conjunto de meios e materiais.

Trabalhos de maquinas e equipamento • Elevação (ou carga);

• Manobra livre (ou movimentação);

• Assentamento (ou descarga).

Organização e dimensionamento do posto de trabalho

Risco de Corte Quando falamos de locais de trabalho, falamos de um conceito muito

geral, que engloba

As principais situações que expõem os todo o lugar em que o trabalhador se encontra ou deva dirigir-se em
virtude do seu

trabalhadores a este risco são:

trabalho e em que esteja, direta ou indiretamente, sujeito ao controlo do
empregador.
Manuseio de utensílios de corte
O posto de trabalho, por seu turno, é o lugar específico, naquele local,
em que o

Utilização de máquinas com lâminas

trabalhador desenvolve o grosso da sua atividade.

Manuseio de recipientes partidos Posturas no trabalho

Na restauração, as tarefas executadas exigem na sua maioria que os trabalhadores estejam

constantemente de pé, provocando uma sobrecarga nas pernas, dando origem

Acumulação de líquidos nós pés e tornozelos;

Acumulação de líquidos nos pés e tornozelos

Má circulação sanguínea nas pernas;

Fadiga muscular localizada nas pernas;

Cansaço e falta de atenção.

 Atmosferas perigosas
Os gases combustíveis utilizados como fontes de energia na restauração para aquecimento
da água ou do ambiente e na produção de alimentos podem ser o butano, o propano e o

gás natural.

Os gases podem propagar-se no ambiente de trabalho por meio de vários processos

químicos ou por fugas de gás. A falta de oxigênio acontece em áreas confinadas quando o

seu teor é menor do que 21%.