Como Ser Um Burger Expert - Marcos Brito-1

Licensed to Paulo Henrique Alberti Pereira - Email: alberti288@gmail.
com
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Licensed to Paulo Henrique Alberti Pereira - Email: alberti288@gmail.com
Mensagem do Chef
COPYRIGHT ©2018, BURGUER EXPERT FOTOS
AUTOR LUÍS VINHÃO
MARCOS BRITO PESQUISA
DIREÇÃO MARCOS BRITO
WILLLIAN CERQUEIRA E RAFAEL CERQUEIRA WILLLIAN CERQUEIRA
REDAÇÃO LAURA NEAIME
LAURA NEAIME REVISÃO
PROJETO GRÁFICO GABRIELLE VICTORIANO
CAROL MICHELON
Todos os direitos deste livro reservados e protegidos pela Lei 9.610 de 19/02/1998.
Nenhuma parte deste livro poderá ser reproduzida ou transmitida sejam quais forem os
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R SOUZA CERQUEIRA | ME
CNPJ 21.670.705/0001-96
Rua Para n° 38 A | Jaqueira
CEP | 45836-000
suporte@burguerexpert.com.br
2
Criar esse livro foi a realização de

um sonho! E tudo isso só foi possí-
vel por conta das pessoas que Deus
colocou em meu caminho.
Em primeiro lugar, minha esposa,

Vanessa Brito. A todo momento ao
meu lado, ela sempre foi e ainda é
fundamental para tudo acontecer.
Meus filhos, Ingryd e Samuel, que
me incentivaram e me apoiaram in-
dependente das dificuldades.
Agradeço aos meus pastores, Da-

niel e Cristiane, que dedicaram
suas orações a mim, e a todos com
quem trabalhei no Bolla Burger.
Obrigado ao meu sócio, Leandro

Zanutto, que sempre acreditou na
minha capacidade. “Tamo” junto!
Assim como o Willian Cerqueira e o
Rafael Cerqueira, alunos de um dos
meus cursos e que fizeram com que
esse livro se tornasse realidade.
Não podia deixar de mencionar o

gênio que está mudando o concei-
to carne bovina no Brasil: Roberto
Barcellos. Valeu pela parceria.
E, acima de tudo, toda minha grati-

dão a Jesus Cristo!
A todos que estão prestes a ler esse

livro: muito obrigado!
Saiba: Eu também acredito na

sua capacidade!.
Até mais, galera!
3
PREFÁCIO 6 CAPÍTULO 2
HORA DE GRELHAR
COMO USAR ESTE LIVRO? 8 Introdução 62
O que é grelhar 63
HISTÓRIA DO BRITO 10 Diferentes tipos de equipamento
e o impacto no modelo de negócio 64
CAPÍTULO 1 Chapa 65
Churrasqueira 72
CARNE E OUTRAS PROTEÍNAS Char broiler 79
Introdução 16
Frigideira 80
Cortes bovinos 17
O ponto perfeito 87
Marmoreio 19
Descanso da carne 91
Blends 22
Queijo e pão 92
Moagem 26
Modelagem e armazenamento 32
Escolha, preservação e cuidados 41
CAPÍTULO 3
Descongelamento 43 QUEIJOS
Papel dos fornecedores 45 Introdução 96
Outras proteínas e vegetais 46 Conceitos básicos sobre queijos 97
Frango 47 Tipos de queijos 99
Peixe 51 Queijos de massa mole 100
Veggies 55 Queijos firmes 101
Queijos duros 102
Queijos de massa filada 103
Queijos fundidos 104
O x do cheese-burguer 105
Por que maçaricar o queijo 109
4
CAPÍTULO 4 CAPÍTULO 8
PÃO MONTAGEM E APRESENTAÇÃO
Introdução 113 Introdução 174
O pão ideal 114 Montagens fotogênicas 175
Tostar ou não tostar 117
Fornecedores 119 CAPÍTULO 9
Fazendo o próprio pão 121
Receitas de pão (receitas básicas) 123 A COZINHA
Brioche 124 Introdução (como montar a sua cozinha) 178
Pão de hambúrguer Equipamentos e estrutura
(com e sem gergelim) 126 Chapa 179
Pão australiano 127 Chair broiler 180
Churrasqueira 181
Coifa 182
CAPÍTULO 5
Moedor de carne 183
MOLHOS Exaustor 184
Introdução 131 Refrigerador ou câmara fria 184
Maionese 133 Freezer ou câmara congelada 185
Maionese verde 135 Máquina de gelo 185
Molho cheddar 136 Balcão refrigerado 186
Sour cream 138 Mesa de montagem 186
Barbecue 140 Fritadeira 187
Frigideira 188
CAPÍTULO 6 Utensílios
Espátula e pinça 190
COMPLEMENTOS Maçarico 190
Introdução 144 Abafador 191
Salada 145 Termômetro digital 191
Defumados 147 Balança 192
Conservas 149
Cebola caramelizada 151
LISTA DE HAMBURGUERS
Geleia de bacon 153
X burger 194
Farofa de bacon 155
X salada 195
Geleia de pimenta 157
X bacon 196
Onion bacon 159
Good stuff 197
Smash burger 198
CAPÍTULO 7 All in 199
ENTRADAS E Jalapeño 200
Smoked 201
ACOMPANHAMENTOS
Introdução 164
CONCLUSÃO 202
Batata frita 165
Fritas pastrami 167
Onion rings 168
Brisket balls (adaptação com costela) 170
5
Escrever não é meu ponto forte. Particularmente, prefiro falar. Mas aceitei o desafio
pela oportunidade de escrever sobre a paixão que nos une e sobre a trajetória de um
cara humilde e trabalhador, que, através de sua perseverança, conquistou tijolo a tijolo
seu lugar ao sol. Sua história me fez e me faz relembrar dos meus desafios e dificul-
dades pessoais.
Trabalho na cadeia produtiva de carne bovina há mais de 20 anos, desde a criação na

fazenda até o prato do consumidor, para atender a expectativa de um novo público.
Um perfil de consumidor cada vez mais exigente que está nascendo no Brasil, moldado
através de muitas influências de países tradicionais no assunto, como Estados Unidos,
Argentina, Uruguai, Austrália, entre outros.
Buscamos excelência no que fazemos, então o estudo, a busca por informação, os no-
vos equipamentos, as adaptações ao nosso estilo culinário, as viagens, os investimen-
tos, fazem parte do nosso dia a dia. Copiamos o que gostamos, reinventamos o que
não nos agrada, adaptamos e não desistimos nunca. A ferro e fogo, estamos forjando
os padrões brasileiros da nova carne, dos novos açougues e das novas churrascarias e
hamburguerias. É um novo padrão para um novo padrão de consumidores.
Às vezes, passamos do ponto, literalmen-

te, mas temos humildade em reconhecer e
refazer o caminho. Retornarmos ao casei-
ro, se necessário. É nessa mistura do novo
com o tradicional que estamos construindo
a nossa história.
Neste livro, vocês vão ter o privilégio de

conhecer a trajetória de Marcos Britos e
aprender tudo sobre hambúrgueres com ele,
o cara do All In Smoked Taste, considerado
um dos melhores hambúrgueres do Brasil.
Escrever esta apresentação foi realmente

uma honra. Admiro quem tem paixão pelo
que faz e sei que esse é o tempero que faz
a verdadeira diferença em qualquer setor...
Roberto Barcellos
6
7
como usar
este
livro ?
Se você sabe muito, pouco ou quase nada sobre hambúrguer e gastronomia, este livro
é para você.
Ele combina conteúdo de cozinha clássica com a minha vivência prática neste universo
de hamburgueria e eventos. Durante muitos anos, quis estudar gastronomia, mas não
tinha como investir em um curso regular. A internet foi a minha salvação.
Com o livro, pretendo facilitar essa etapa para você que, assim como eu, tem fome de
informação. Ele é resultado de horas de estudo em livros, vídeos de chefs consagrados
e testes na beira do fogão.
Ele está dividido entre os elementos que compõem um hambúrguer. Após ler cada ca-
pítulo, você terá conhecimento suficiente para criar o seu próprio estilo com base em
referências e conceitos. Nada é por acaso. Nem os ingredientes que escolho para criar
os meus burguers, nem você ter chegado até aqui para me conhecer!
Devore cada página e teste cada receita.
Ainda quero ouvir muito falar de você por aí.
sucesso!
8
9
HISTÓRIA
O que eu tenho para ensinar sobre abandonar tudo para me lançar em
hambúrgueres vai além dos cortes de um negócio próprio.
carne, blends ou defumação. Fazer
Entre aventuras com uma produção
hambúrguer não se trata de técnica,
de camisetas e retornos aos labora-
mas de persistência! Dominar essa
tórios de tinta, eu entendi que meu
arte e alcançar o 1º lugar no Ranking
lugar era muito distante dali. Come-
Guia do Hambúrguer de 2018, entre
cei a alimentar a ideia de ter uma
outros prêmios, exigiu muito esforço
lanchonete e trabalhar com comida.
e sacrifícios meus e da minha família
numa jornada de quase dez anos.
Não foi um caminho fácil – e, muito
menos, rápido. A falta de recursos e
Porém, além das dificuldades, garan-
a necessidade de sustentar a minha
to que este caminho reserva muitas
família recém-construída tornavam
recompensas – não desista, busque
aquele sonho ainda mais distante.
o seu melhor e, daqui uns anos, de-
Com o apoio apenas da minha espo-
pois de contar a minha história aqui,
sa, Vanessa, e contrariando todos os
vou ler a sua história de sucesso por
amigos e familiares, que me consi-
aí! Tudo começou em 2006, em uma
deravam louco, me joguei nas cozi-
indústria de tintas na qual eu tinha
nhas. Aprendi a cozinhar, trabalhei
o cargo de, pasme, colorista. Minha
em buffets e em pequenas equipes.
vida não começou na cozinha (muito
Ganhando pouco e trabalhando mui-
longe disso) e eu achava que era feliz
to, percebi que a minha grande vo-
assim. Entretanto, apesar de segu-
cação não era misturar cores, mas,
ro e confortável, aquele emprego já
sim, sabores.
não me preenchia e este vazio me fez
10
nao saia uma

i
palavrada minha
S
BOCA QUE NAO FOSSE RELACIONADA COM
S
i
HAMBuRGuER
Anos depois, em 2012, decidi mer- desejo de construir algo era tão for-
gulhar naquilo que me moveu deste, que eu já havia até definido o
de o início: hambúrguer! Liguei em endereço da minha futura hambur-
uma lanchonete em Santo André, na gueria: a Rua Figueiras, via que con-
Grande São Paulo, perguntando so- centra os restaurantes e bares mais
bre emprego, ao que me responde- descolados do ABC paulista.
ram que não havia nenhum. Sem me

conformar com a falta de vaga, avisei
que trabalharia lá mesmo de graça –
apenas para aprender. Dias depois, a
chance veio junto com a realização
por fazer o que eu amava.
Não era raro sair de madrugada do

trabalho, após 12 horas na chapa, e
ter de esperar o dia amanhecer para
conseguir pegar o ônibus para voltar
para casa. Os seis meses de espera
no terminal com dinheiro contado e
distante da família por conta da car-
ga de trabalho me fizeram repensar
todo aquele esforço. Entretanto, o
11
De volta aos longos expedientes, mi-

nha família sentia minha falta mais
uma vez. No quarto mês do novo em-
prego, certo dia, meu filho me pro-
curou chorando, pedindo que eu não
fosse trabalhar e que ficasse com ele.
Há tempos que eu saía antes que as
crianças acordassem e voltava apenas
quando já estavam dormindo.
No mesmo dia, saí daquele emprego e,

Neste período, já com dois filhos (In- já mais experiente, regressei às feiras.
gryd e Samuel), eu transformava o Cheguei a vender 600 hambúrgueres
cansaço em estudo. Cada minuto li- em duas horas no Burguer Fest, ao
vre era usado para aprender sobre lado de Marcos Vigorito, fundador do
carnes, cozinha clássica, barbecue Guia do Hambúrguer.
americano... Há quem diga que, nes-
sa época, não saia uma palavra da Encarando eventos cada vez maiores e
minha boca que não fosse relaciona- acumulando experiências positivas, foi
da com hambúrguer! um episódio desastroso que mais me

marcou e me deu forças para conti-
O estágio na lanchonete andreense nuar. Chamado para uma festa na Es-
foi seguido por uma jornada autôno- tância Alto da Serra, um enorme com-
ma, em que eu produzia pequenos plexo de lazer nos arredores de São
eventos e mantinha uma conta on- Paulo, reuni o dinheiro que me restava
line pela qual eu compartilhava mi- e produzi insumos para 500 sanduí-
nhas experiências na cozinha. Foi ches. Com a venda de toda a minha
então que surgiu a oportunidade de produção, eu conseguiria pagar o alu-
trabalhar em São Paulo, a capital da guel atrasado e sanar algumas dívidas
gastronomia no Brasil. que eu havia feito.
12
Acompanhado de toda a minha famí- Qual não foi a minha surpresa ao ver
lia, segui confiante de que seria um que imóvel era em uma travessa da
sucesso. O que eu não esperava era Rua das Figueiras, em Santo André, o
que a grandeza do evento não se re- endereço que eu havia almejado tanto
verteria em vendas e, ao fim da jor- no início da caminhada.
nada, saíram apenas 30 dos 500 ham-
Dali, surgiu a parceria que deu corpo
búrgueres. Diante dos meus filhos,
e vida à primeira unidade do All In.
senti vergonha por submetê-los a
Hoje, a casa conta com uma irmã pau-
tantos sacrifícios... Decidido a desis-
listana, no Itaim, um dos bairros mais
tir, já guardando o material no carro
nobres da capital. A nossa assinatura
que havia alugado, fui consolado pelo
é a busca pela excelência, garantindo
Samuel, já com 6 anos: “não desani-
ingredientes artesanais, lanches feitos
ma, pai. Se esse evento não foi bom,
na grelha e muita defumação.
o próximo será”.
Os prêmios que ganhamos vestindo o

Enxergando a falta de conteúdo na
boné do All In foram fruto de muita de-
área, comecei a dar cursos sobre o as-
dicação e esforço, é verdade. Porém,
sunto. Presencialmente, eu transmitia
também são a prova de que nenhum
tudo que eu havia aprendido na teoria
sonho é inatingível! Que a minha his-
e na prática. Foram mais de 500 alu-
tória sirva de combustível para que
nos em 8 meses.
você também alcance seu objetivo –
A minha experiência começou atrair seja o da cozinha alucinada para aten-
investidores que me faziam propostas der os clientes que fazem fila no seu
de sociedade frequentemente. Entre- restaurante; seja o de servir o melhor
tanto, foi de uma ligação despreten- hambúrguer para as pessoas que você
siosa de um Leandro que surgiu algo ama na sua própria casa.
concreto. De cara, ele me avisou “di- Obrigado,
nheiro eu também não tenho ainda,
mas já tenho um ponto para nós”. MARCOS BRITO
13
carnes ´
e outras proteinas
i
BURGER EXPERT
14
15
INTRODUÇÃO
O hambúrguer é o que dá alma, perso- podem ser usados para fazer o ham-
nalidade e, até mesmo, nome ao san- búrguer. Não há receita do burguer
duíche. Pode ser alto, fino, feito com perfeito, afinal, ele precisa refletir as
carne vermelha, peixe ou, até mesmo, características do seu criador e impri-
vegetariano... Mas, seja como for, o mir seu próprio jeitão. Mas existem,
disquinho de proteína que fica entre sim, parâmetros que podem ser se-
as duas fatias de pão é o verdadei- guidos para garantir um produto final
ro protagonista de qualquer burguer de sucesso.
que se preze. Quanto aos seus adjeti-
Neste capítulo, vamos abordar a mis-
vos, não há negociação: deve ser su-
tura de carnes que compõe o hambúr-
culento, saboroso e proporcional aos
guer, chamada de blend, os principais
seus acompanhamentos.
cortes bovinos utilizados e o marmo-
Por isso, nesta nossa jornada pelos se- reio, moagem e conservação. As alter-
gredos para o lanche ideal, nosso pri- nativas à carne vermelha, como pei-
meiro passo vai ser pelo universo das xe, frango e os vegetais e cogumelos,
carnes e de outros ingredientes que também serão abordadas.
16
CORTES
BOVINOS
Há uma variação muito grande entre Tradicionalmente, os cortes são clas-
as carnes de diferentes partes do boi sificados em nobres ou de primeira
no que diz respeito a firmeza, sabor, categoria e cortes de segunda. O
quantidade de gordura, entre outros conceito, que pode ser erroneamente
aspectos. Para facilitar essa identifi- relacionado a qualidade, na realidade
cação e, até mesmo, ajudar os co- refere-se a maciez da peça. Quando
zinheiros a escolherem o que usar abatido, o boi é cortado ao meio lon-
para cada receita, esses pedaços fo- gitudinalmente e, depois, dividido em
ram divididos em cortes. dois quartos: o dianteiro, que detém
GOR
DURA
DE QUA L I DA DE
17
M
R
as carnes menos tenras e chamadas No caso dos hambúrgueres, há de
de segunda categoria, e o traseiro, se preferir áreas mais gordurosas e
com cortes mais macios e nomeados fibrosas, com alta concentração de
nobres ou de primeira. colágeno, o que agrega sabor e per-
sonalidade à preparação.
Cada corte tem a sua virtude e aten-
de a um tipo de prato. Grelhados pe- Há ainda, a título de curiosidade, a
dem carnes macias, enquanto pratos vitela – a carne do boi que é abatido
de longa cocção, como braseados ou até a 14ª semana de vida, alimenta-
guisados, clamam pelas peças fibro- do exclusivamente pelo leite da mãe.
sas da frente do boi. Ou seja, não há Sua carne é conhecida pela maciez
preferidos entre os cortes de primei- excepcional e pouca gordura.
ra ou segunda categoria – apenas
os mais indicados para cada receita.
18
MARMO
REIO
Se a categoria do corte não indica O marmoreio é visível e trata-se
qualidade, seu marmoreio dá pistas. das veias brancas que passam por
Isso por que o marmoreio é a gordu- toda carne, semelhante a uma teia
ra entremeada às fibras da carne, o de aranha. Quanto mais próximas e
que implica diretamente no resultado grossas, mais gordura tem a peça.
da preparação. Quanto mais acentu- Essa variação está ligada à raça do
ado o marmoreio, maior a untuosi- boi, quantidade de carboidrato e
dade, sabor e maciez após a cocção. gordura presente na dieta do gado
19
WAGYU
e à movimentação durante sua
vida. Quanto menor a intensidade
de exercícios a que ele foi submeti-
do, menos fibrosa e mais gordurosa
será a peça.
Entre as raças com mais gordura,

está o Wagyu, de origem japo-
nesa e que costuma apresentar um
marmoreio intenso. Por conta de sua
alimentação rica em cereais, manejo
com preço mais acessível e qualida-
de semelhante ao parente nipônico,
a raça Angus faz sucesso entre os
amantes da carne bovina. Ela apre-
senta produtividade intermediária
e diversas versões ricas em gordura.
Já a raça Nelore é a campeã no que-
sito custo. Predominante nos pas-
tos brasileiros, ela representa cerca
de 80% do corte bovino no País.
A escala utilizada para classificar a

qualidade do marmoreio é chama-
da de BMS e vai de 1 a 12, sendo
12 o marmoreio mais acentuado.
Quando a peça apresenta uma in-
tensidade 3 na escala BMS ela já é
considerada de boa qualidade. Car-
nes com marmoreio entre 8 e 12 são
excepcionais – assim como os seus
preços de venda.
20
1 2 3
4 5 6
7 8 9
10 11 12
N´úmerO 1.............................RUIM
N´úmerO 2............................REGULAR
N´úmerO 3 A 4.....................BOM
N´úmerO 5 A 7.....................MUITO BOM
N´úmerO 8 A 12....................EXCELENTE
21
BLEND
Um corte sozinho não faz verão

quando o assunto é hambúrguer.
de acém, 250 g de peito e 250 g de
Para alcançar o produto mais sabo-
capa de filé.
roso e suculento, é comum lançar
mão dos blends – misturas de dois A proporção de gordura é outra refe-
ou mais tipos de carne diferentes rência que deve ser observada. Tra-
que se complementam. Não há a re- dicionalmente, recomenda-se oito
ceita do blend perfeito e a possibili- partes de carne para duas de gordura
dade de criar diversas combinações para chapa e 75/25 no caso da coc-
é um dos grandes atrativos do ramo. ção em churrasqueira.
Entretanto, é possível se guiar por
No meu caso, como trabalho há muito
meio de alguns parâmetros na busca
tempo com o mesmo fornecedor, já
da fórmula ideal.
sei a quantidade de gordura presente
Para mim, a melhor base é misturar nos cortes que utilizo e isso já está
peito e acém – dois cortes de segun- sendo considerado nos blends. Entre-
da – na proporção de 50/25. A partir tanto, para que você possa se balizar
daí, é possível complementar os de- no início, é preciso separar da carne
mais 25% com os mais variados cor- toda a gordura presente e pesá-las
tes de acordo com o resultado que separadamente. Caso a gordura não
você busca: costela para um ham- represente a porcentagem citada aci-
búrguer mais untuoso, fraldinha para ma, de 20 a 25%, você pode agre-
uma versão mais suave. A minha re- gar pedaços da gordura do peito. No
ceita ideal é acém, peito e capa de caso do blend acima, o cálculo com
filé numa proporção 50/25/25. Neste a gordura separada seria: 40% de
caso, se você deseja obter 1 kg de acém, 20% de peito, 20% de capa e
hambúrguer, você deve usar 500 g 20% de gordura.
22
O importante é você se basear nos pela originalidade. De qualquer for-

conceitos apresentados e deixar a ma, até que você chegue na sua
sua criatividade fluir, realizando tes- receita secreta, desvendamos al-
tes e mais testes. Só assim você en- guns blends à prova de erros para
contrará a receita que tem a sua cara você começar:
e surpreende seus clientes e amigos
RECEITAS
50% Acém | 25% Peito | 25% Fraldinha
50% Acém | 25% Peito | 25% Capa de filé
70% Acém | 30% Costela Gaúcha
40% Acém | 30% Coxão Mole | 30% Peito
40% Acém | 30% Costela | 30% Fraldinha
70% Acém | 30% Coxão Duro
O Acém sempre representa, pelo menos, 40% dos meus
NO
blends. O corte tem bom custo-benefício e atribui suculên-
cia à mistura.
TA
23
9 21
8
7
4 10
2
11 13
14
12
3 20
5 19
15 18 17
16
6 6
1 cupim 2 pescOçO 3 peitO 4 acém
5 paleta 6 muscúlO 7 capa de filé
8 bisteca 9 cOntrafilé 10 fil´é mignOn
11 alcatra 12 fraLdinha 13 lagartO
14 cOstela 15 pOnta de agulha 16 cOXÃO MOLE
17 patinhO 18 cOX˜ÃO DURO 19 RABO
20 PICANHA 21 MAMINHA 19 MU´ídOS
24
25
MOA
GEM Um hambúrguer espetacular exige

cuidado em todas as etapas, inclu-
sive na de moagem. O ideal é que
ela seja feita na hamburgueria, e não
riscos de contaminação e facilita os
processos. Depois de fatiadas, leve
as tiras de volta para a refrigeração
e espere até que retorne a tempe-
no açougue, e já com os cortes mis- ratura de armazenamento, ou seja,
turados na proporção estabelecida abaixo de 4 °C.
pelo blend.
A moagem deve ser feita alternan-
Com as carnes porcionadas, as do os cortes de carne, para que haja
peças devem ser cortadas em tiras mais homogeneidade. Recomendo,
e não em cubos - dessa forma, você sempre, passar a carne duas vezes
minimiza a manipulação, diminui os pelo disco número 5, intercalando
HA MB U R GU E R
ESPETACULAR
26
carne e gordura. Ao moer duas ve- quando for para a chapa.

zes, você não precisa mais misturar
Caso você não tenha um moedor em
a massa com a mão e garante uma
sua cozinha, tente reproduzir essas
massa mais uniforme e aerada. A
etapas no açougue: porcionamento,
manipulação excessiva da carne re-
corte, resfriamento, moagem du-
sulta em um hambúrguer compacta-
pla. Desta forma, seu resultado será
do e massudo após a cocção. Vale fri-
próximo ao ideal.
sar que o hambúrguer não deve ser
temperado nesta etapa, mas apenas
27
Porcione as carnes de acordo com o seu blend.

PASSO 01
28
Corte em tiras.
PASSO 02
29
30
Coloque no moedor intercalando os
cortes e pedaços de carne e gordura.
PASSO 03
Repita a moagem usando o disco

número 5 nas duas vezes.
PASSO 04
31
MODE
LAGEM
E ARMAZENAMENTO
É possível adotar dois tipos de mode carne pesada (considero 100 g)
delagem: a versão alta, mais tradi- vai direto para a chapa, quando é
cional, ou o smash burguer, que é o pressionada com a espátula. O segre-
disco amassado. do é aplicar a mesma força em toda

carne para um hambúrguer nivelado.
O smash burguer dispensa a modela- Como se trata de um disco fino, ele
gem prévia. Nesta versão, a bolinha não apresenta ponto de cocção, pois
32
cozinha rapidamente e é servido tra-

dicionalmente bem passado
Para o tradicional, o primeiro passo

é porcionar a carne. A partir daí, so-
bre um papel manteiga, apoie o aro
e posicione a carne no centro. Pres-
sione levemente a massa até preen-
cher bem todo o disco, sem espaços
vazios ou rachaduras. Retire o aro e
passe o burguer do papel manteiga
para o plástico sobre o qual será le-
vado para refrigeração.
No meu caso, a porção de carne é

de 180 g para um aro de 10,5 cm
de diâmetro e 2,5 cm de altura. Op-
tei por personalizar o meu aro para
que ele tivesse exatamente a mesma
altura do hambúrguer, fazendo com
que eu pudesse ser mais ágil ao ni-
velar o disco de carne do que com
um aro existente no mercado, que é
mais alto.
33
34
Porcione e pese bolinhas de carne na quantidade
desejada. No meu caso, adoto porções de 180g.
PASSO 01
Sobre um papel manteiga, apoie o

aro e coloque a carne no centro.
PASSO 02
35
36
Posicione a mão inclinada na lateral direita do aro e vá descen-
do a palma até chegar no meio do disco. Faça o mesmo movi-
PASSO 03 mento começando pelo lado esquerdo.
37
Nivele toda a superfície até preencher bem todo o
disco. Tome cuidado para que não fique nenhum
PASSO 04 espaço vazio ou rachaduras.
38
Retire o aro cuidadosamente e, se desejar, passe o
disco de carne do papel manteiga para o plástico so-
PASSO 05 bre o qual será armazenado.
NOTA
Para o armazenamento e resfriamento, é possível sobre-
por até quatro camadas de hambúrgueres sem que o peso
prejudique a modelagem das unidades que estarão na
base. Intercale os discos com plásticos culinários. Finalize
com plástico filme para que o hambúrguer cru não tenha
contato com o ar.
39
SMASH
BURGER
40
ESCOLHA, PRESERVAÇÃO
E CUIDADOS
Acima do sabor, originalidade ou sucesso, um Burger expert precisa garantir aos
seus clientes segurança alimentar. Esta é a única forma de proporcionar uma ex-
periência gastronômica satisfatória de verdade. O primeiro passo é, justamente,
a escolha de uma carne de qualidade.
O aspecto é o primeiro indicador de frescor do alimento. Então, avalie se o corte

está vermelho, com veios de gordura brancos ou ligeiramente amarelados. Fuja
de peças muito escuras ou sem riscos de gordura – estas características podem
indicar uma engorda forçada, abate prematuro ou, até mesmo, o acometimento
do animal por uma doença fatal.
41
Alguns podem, ainda, confundir a variação de coloração que ocorre pela oxidação
ou falta dela, descartando um ingrediente que estaria em perfeitas condições.
Isso por que o contato da carne com o oxigênio por cerca de 15 minutos já é su-
ficiente para fazer com que a mioglobina, componente existente no sangue, sofra
alterações químicas e a torne vermelho-cereja. Mas, no caso de peças embaladas
à vácuo, ou seja, privadas do oxigênio, a superfície da peça se torna escurecida, o
que dá um aspecto de passado ao ingrediente. Quando desembalada, a tonalidade
volta ao normal e seu consumo é seguro.
Em complemento a análise visual, é necessário fazer testes de toque, em que a

carne deve ceder e logo retornar ao formato original, e de olfato, no qual a peça
deve apresentar aroma suave e agradável.
Garantida a validade da proteína adquirida, é preciso cuidar para que seu armaze-
namento e manuseio sejam igualmente seguros. O primeiro alerta é de que, em
geral, as carnes moídas são mais perecíveis que peças inteiras. Ou seja, exigem
ainda mais atenção e cuidados. Uma forma de evitar qualquer contaminação é
armazenando a proteína em porções pequenas que devem ser retiradas do refri-
gerador apenas no momento da preparação.
42
Qualquer carne crua pode permanecer em temperatura ambiente por, no má-

ximo, 30 minutos. Este também é o tempo máximo que um utensílio utilizado
no processamento de produtos cárneos pode ser manuseado sem limpeza. Ou
seja, caso você use um moedor ou processador com proteínas animais, o apa-
relho deve ser limpo a cada meia hora ou ao final da atividade – o que acontecer
primeiro.
As legislações sanitárias locais definem as regras para armazenamento dos

alimentos e devem sempre ser observadas. Entretanto, em geral, pode se con-
siderar a temperatura máxima para resfriamento de 4 oC, durante um período
de até 3 dias; e -18 oC para congelamento, num prazo de 3 meses.
DESCONGE
LAMENTO
O descongelamento deve ser feito sempre de maneira controlada, sem que a
carne supere os 4 °C. Normalmente, recomenda-se que isso seja feito com an-
tecedência passando o alimento do congelador para a geladeira.
43
44
PAPEL DO FORNECEDOR
A busca pelo fornecedor é um trabalho de garimpo: é preciso encontrar alguém
que concilie a qualidade e o preço alinhados ao seu negócio. Para uma casa com
produtos premium, não adianta procurar o menor preço, da mesma forma que
estabelecimentos que trabalham com produtos mais simples e em maior quan-
tidade não devem selecionar insumos com valor elevado.
A estrutura do fornecedor também deve ser avaliada. Sistema de refrigeração

e equipamentos, como moedor de carne, precisam ser alinhados ao que você
espera em relação a quantidade e agilidade. Uma recomendação é entrar em
contato com o gerente do espaço e explicar minuciosamente o que e quan-
to você pretende produzir. A partir daí você saberá se ele poderá te atender
com regularidade.
Desde a nossa primeira casa, em 2006, nunca fui do tipo de cliente que leiloa
sua compra e briga por centavos. Assim como quero que valorizem o meu tra-
balho e exijo o melhor, entendo que devo fazer o mesmo com os fornecedores.
É uma relação de parceria. Há negociação, como em qualquer outra transação
comercial, mas é preciso também encontrar os limites e escolher aquele produto
que se encaixa em suas contas.
A BUSCA CEDOR
FORNE
PELO
45
Encontrado o fornecedor ideal – bons produtos, oferta regular, responsabilidade

e preço justo –, comemore, feche negócio e procure outros! Isso mesmo, não
tenha apenas um provedor de cada insumo. Todos enfrentam dificuldades e, um
dia, aquele profissional pode lidar com a falta de algum produto – mas você não
pode sofrer com isso. É preciso ter opções e cultivar um bom relacionamento
com todos.
Seja transparente com os profissionais com os quais você lida e não precisa es-
conder que há outros prestadores em sua lista. Acredite, ele também sabe que
o mercado é assim e não vai se sentir ofendido desde que você o trate sempre
com respeito.
OUTRAS PROTEÍNAS
E VEGETAIS
Nem só de carne vermelha vive o homem. Portanto, abra seus horizontes e

traga diversidade ao seu cardápio explorando o uso de outras proteínas e ve-
getais em seus lanches. Além de atrair e agradar um espectro mais amplo de
clientes, esse exercício fará de você um cozinheiro mais versátil.
Entretanto, apesar de bem-vindos e cheios de atributos, confesso que não

dou o mesmo tratamento a todas as proteínas. Para mim, os lanches sem
carne vermelha não carregam o nome de hambúrgueres – reservo este nome
apenas aos discos feitos com cortes bovinos. Chamarei tais composições de
sanduíches ou lanches.
46
FRAN
GO
47
FRAN
O frango é uma proteína versátil e

com bom custo-benefício. Entretan-
to, como a carne branca não apre-
GO
sem ressecar), faça o empanamen-
to completo (farinha de trigo, ovo e
outra farinha mais crocante) e frite-o
senta gordura entremeada, a maior em imersão a 150 oC.
dificuldade é manter a suculência
O tipo do empanamento vai definir
após a cocção. Um artifício é o em-
muito da personalidade de seu lan-
panamento: ele protege as proteínas
che. Na primeira etapa, sempre deve
mais frágeis e retém a umidade.
ser usada a farinha de trigo, para que
Gosto muito do chicken sandwich seja feito o singer (fala-se sangêr),
(sanduíche de frango em inglês) fei- que nada mais é do que envolver o
to com o filé inteiro. Escolha um filé alimento em farinha para protegê-
médio (para que haja cocção correta, -lo das altas temperaturas a que é
PR OT E I N A
I 150C O
VERSÁTIL
48
submetido na fritura. Depois, o filé O frango ainda pode ser moído e mol-
é mergulhado em ovo batido – que dado em disco, assim como é feito
pode ou não ser temperado com sal com a carne. Neste caso, prefira a so-
e pimenta – e então em uma farinha brecoxa sem pele, o corte mais gordu-
especial. O passo ovo-farinha espe- roso e úmido da ave. Corte em peda-
cial pode ser repetido para espessar ços, resfrie e moa a carne. Misture à
a casca. Na terceira etapa, é possí- massa um pouco de farinha panko (o
vel utilizar farinha de rosca, flocos, suficiente para dar liga) e tempere a
como o de milho, ou farinha de pão gosto. Evite colocar muito alho e cebo-
(conhecida como Panko). Esta últi- la pois, em pouco tempo, os sabores
ma é a minha favorita, pois confere ficam muito acentuados e você terá de
crocância e cor à produção. descartar a produção.
O frango pode também ser recheado Por se tratar de uma mistura menos
com manteiga temperada, legumes compacta que a feita com carne bovi-
ou queijo, o que é chamado de su- na, recomendo o resfriamento do disco
prème. Para isso, porcione o recheio de frango antes de levar para a chapa
e o mantenha no refrigerador. Então, ou grelha. Quando em baixa tempera-
apoie o frango em uma tábua e faça tura, a massa fica mais estável e pode
uma leve pressão sobre a superfície ser manuseada sem que desmanche.
com a palma da mão. Passe a faca
Seja na versão com filé empanado ou
paralelamente à tábua no centro do
na de sobrecoxa moída, recomendo a
filé, sem cortar as laterais, abrindo
composição do lanche com alface, to-
um pequeno “bolso” onde deve ser
mate e um molho levemente picante.
colocado o recheio resfriado. Siga
Você pode usar pão de hambúrguer
com o empanamento normalmente.
ou, ainda, uma versão com casca,
Quando aquecido, o frango absorve-
como baguete ou francês.
rá a umidade do que foi usado para
rechear e ficará mais suculento.
49
BURGUER
DE FRANGO
INGREDIENTES
500g de sobrecoxa 50 g de farinha panko ou de rosca

(desossada sem pele) 20g de cebolinha picada
1 ovo Sal e pimenta do reino a gosto
50g de cebola picada
MODO DE PREPARO
Limpe o frango e pique em cubos. Leve para o refrigerador.
Processe o frango com um fio de azeite.
Acrescente o ovo e a cebola e processe novamente.
Adicione a cebolinha e bata mais.
Transfira a massa para um bowl e incorpore a farinha.
Porcione bolinhas de 140 g e modele no aro, formando discos.
Retorne os hambúrgueres de frango para o refrigerador e só retire quando for

levar à chapa.
Sirva em um pão com casca, como francês, com maionese picante, alface e
tomate.
50
PEI
XE
51
PEI
XE
Peixe é delicado. Peixe é delicado.
Peixe é delicado. Gravou? Agora po-
demos continuar.
Primeiramente, fique atento à segu-
rança do seu alimento. O peixe deve
ser mantido o máximo possível em
baixas temperaturas. Quando for
Deixando as brincadeiras de lado, manuseá-lo, prefira um balcão res-
reforço esse aspecto pois dentre to- friado, ou, então, é possível preparar
das as proteínas animais, a do pei- uma praça com equipamentos sim-
xe é mais perecível, com fibras mais ples para que o peixe seja colocado
frágeis e sabor mais marcante. Ou sempre que não estiver sendo ma-
seja, é preciso ter atenção em to- nipulado. Você pode usar bacias ou
das as etapas de sua produção. GNs (cubas padronizadas usadas em
SA BOR
MARCANTE
52
E
cozinhas profissionais) cheias de gelo Mel também harmoniza com pratos
coberto por um plástico culinário onde à base de peixe.
você apoiará o peixe sempre que não
estiver manuseando. Assim, você o
mantém em temperaturas seguras.
QUER F UGIR
Dada a fragilidade de suas fibras, essa DO FORMATO
proteína dispensa a moagem. Prefi-
HAM
BÚR GUER
ra cortar o peixe na ponta da faca e
moldá-lo em disco. Para dar liga, você
pode acrescentar clara de ovo ou en-
tão processar uma parte do peixe (cer-
ca de um quarto), obtendo uma pas-
ta pegajosa devido ao colágeno que Aposte no salmão defumado. Com
se desprende da carne, e somá-la à coalhada ou creme azedo (creme a
massa principal. base de queijo cremoso ou creme de

leite batido no fouet com gotas de
O frio será o seu maior aliado para limão), raspas de limão siciliano e
manter o ‘hambúrguer’ de peixe firme. cebola roxa, ele pode ser servido no
Portanto, molde-o sobre uma superfí- pão bagel e se torna uma referência
cie que possa ir ao refrigerador e de nova-iorquina em seu cardápio.
onde o peixe só saíra para a chapa.
Você pode temperar com cebola roxa
e cebolinha, além de sal e pimenta do
reino branca.
Essa receita compõe bem com queijo

cremoso (do tipo, cream cheese), alfa-
FISH
ce, tomate, rúcula e guacamole (mo-
lho à base de abacate, tomate, cebo-
la, azeite, limão, coentro ou salsinha).
53
burger
de salMÃO
INGREDIENTES
500g de salmão 20g de cebolinha picada

25g de cebola pera picada Sal e pimenta a gosto
25g de cebola roxa picada
MODO DE PREPARO
Pique o salmão com a faca em cubos pequenos.
Em um bowl, junte o salmão picado, azeite, cebolinha e cebola roxa e pera.
Porcione bolinhas de 140 g e modele no aro, formando discos.
Retorne os hambúrgueres de salmão para o refrigerador e só retire quando

for levar à chapa.
Sirva acompanhado de cream cheese, alface americana ou rúcula e tomate.
SALMÃO
54
VEG
GIE
55
VEG
GIES
Abrir um restaurante é cozinhar para
os outros – sem excluir ou preterir.
Portanto, é preciso levar em conta
vegetarianos que consomem apenas
alimentos vegetais. Já o veganismo
vai além da mesa e propõe um es-
também as pessoas que restringem tilo de vida que não aceita nenhum
alguns alimentos em sua alimenta- produto de origem animal ou cujo
ção. Hoje, há dietas que optam por processo contou com a participa-
deixar de lado produtos de origem ção de um animal, como peças de
animal, caso do vegetarianismo ou couro, mel ou cosméticos testados
veganismo. O primeiro possui duas em animais.
principais vertentes: os ovo-lacto-
As possibilidades de combinações
-vegetarianos, que excluem apenas
para a criação de opções veggies
as carnes, alimentando-se com ve-
ou vegans (como são chamados os
getais, ovos e derivados lácteos, e os
V EG E TA R I A N OS
56
vegetarianos e veganos) são imensas Para a versão vegana, lembre-se de

e exigem testes e mais testes para eliminar qualquer ingrediente de ori-
encontrar a receita ideal para você. A gem animal, como manteiga e ovos.
vantagem dessa categoria é a possi- Os pães também devem ser livres
bilidade de abusar dos condimentos de tais produtos, ou seja, brioche ou
e ressaltar os sabores dos vegetais. pão de leite nem de pensar! Dê pre-
ferência às versões feitas com fari-
No All In, trabalhamos com uma op-
nha, água e fermento, como pão ita-
ção vegetariana que leva cogumelo
liano ou ciabatta. Você pode rechear
paris e shitake, queijo parmesão e
com bolinhos de leguminosas, como
ovo pasteurizado. No tempero, usa-
o falafel feito com grão de bico, que
mos cebola, salsinha e alho. Ele pode
vai bem com o molho de tahine –
ser chapeado ou empanado e frito
pasta de gergelim. O hommus, grão
em imersão. O lanche é complemen-
de bico cozido e batido com tahine
tado com queijo branco fresco, abo-
e alho, harmoniza bem com legumes
brinha e berinjela na chapa, tomate
assados, como pimentão, tomate,
confitado (cozido em azeite de 30
cebola e abobrinha.
a 50 minutos a baixa temperatura)
e alface.
57
BURGUER
VEGETARIANO
INGREDIENTES
1 kg de cogumelo paris fresco 30g de alho picado

100 g de cogumelo shitake Quanto baste de farinha panko
100 g de queijo parmesão 30g Salsinha picada
100 g de gema pasteurizada 15g de sal
30 ml de molho de soja Quanto baste de azeite
100 g de cebola picada
MODO DE PREPARO
Cortar todos os cogumelos em cubos pequenos.
Refogar a cebola e o alho no azeite até que fiquem transparentes.
Agregar o cogumelo e o sal, mexendo pouco para que não solte muita água.
Espere secar em fogo médio.
Quando não houver mais líquido, desligar e esperar secar.
Adicione o molho de soja, a gema, o parmesão ralado e a salsinha picada e

misture.
Coloque a farinha panko aos poucos, até obter uma consistência moldável.
Porcione bolinhas de 140g.
Molde disco com o auxílio de um aro.
58
59
HORA DE
grelhar
i
BURGER EXPERT
60
61
INTRODUÇÃO
A forma de grelhar o hambúrguer é Então, antes de montar a sua cozinha
tão importante quanto o blend esco- e escolher seus equipamentos, trace
lhido. É preciso entender o efeito que qual vai ser a personalidade dos seus
cada método de cocção exerce sobre lanches e estude qual a melhor op-
a carne, saber o que se está buscan- ção para você e sua equipe. Se o seu
do e ter consciência das condições objetivo é doméstico e seu ambien-
disponíveis: a churrasqueira traz te de trabalho é a cozinha de casa,
rusticidade e maior complexidade de não pense que não há conteúdo para
sabores, enquanto a chapa é campeã você. Neste capítulo, também há di-
de versatilidade e praticidade. Notem cas de como replicar os resultados
como nenhum dos aparelhos é me- profissionais com técnicas e utensí-
lhor ou pior, mas eles entregam re- lios caseiros.
sultados diferentes e atendem ham-
burgueiros em contextos distintos.
62
´
o que e
grelhar
Grelhar é um tipo de cocção que con- simplificada, trata-se da carameli-
siste em expor o alimento a alta tem- zação do alimento, conferindo sabor
peratura pelo menor tempo possível, e coloração à preparação.
com o objetivo de manter os sucos
As carnes bovinas possuem três
no interior da peça e formar uma
pontos de cocção que podem ser ve-
casca crocante por fora. Neste pro-
rificados pela temperatura interna do
cesso, acontece o que se chama de
alimento. São eles:
Reação de Maillard, que, de maneira
PON MAL PASSADA | 55°C a 60°C | MACIA

AO PONTO | 60°C a 65°C | LEVEMENTE FIRME
TOS BEM PASSADO | 65°C a 75°C | FIRME
Entretanto, na prática, é impossível

checar a temperatura de cada ham-
búrguer que sai durante o serviço.
A melhor forma de entregar seu
hambúrguer sempre no ponto certo
é manter um padrão do seu fogo e
do disco, e então o tempo de cocção
será sempre semelhante.
63
DIFERENTES TIPOS
DE EQUIPAMENTO I
E O IMPACTO NO MODELO DE NEGOCIO
A fonte de calor usada na cocção do hambúrguer pode
ser gás, carvão, lenha ou energia elétrica. Em todos os
casos, preparar a carne de forma rápida é essencial para
que ela não resseque e perca sabor. Por isso, seja qual
for o seu equipamento, ele deve ser potente o suficiente
para atingir e manter o calor necessário.
64
CHAPA Eficiente e democrática, a chapa é ideal para aqueles que que-

rem segurança na produção, volume e padronização. Como a
chapa é aquecida a gás ou eletricidade, sua temperatura é fa-
cilmente controlada e pode ser mantida estável durante todo o
serviço – diferente do que acontece nas churrasqueiras à car-
vão, por exemplo. Outra vantagem da chapa é a possibilidade
de realizar a cocção de outros elementos além do hambúrguer,
como cebola, ovo e, até mesmo, dourar o pão.
A placa lisa permite ainda que a limpeza e manutenção sejam

realizadas facilmente. Como ponto negativo, a chapa não agre-
ga sabores especiais ao prato. Há quem compense a neutrali-
dade da chapa pincelando manteiga clarificada na carne, o que
valoriza o sabor.
NOTA
Retire o hambúrguer da chapa quando estiver com toda a su-
perfície marrom e monte o lanche. No caso de uma produção
muito pequena, dê um intervalo de, ao menos, um minuto entre
o final da cocção e o serviço.
65
66
Ligue a chapa e deixe aquecer até que não seja possível
manter a mão sobre a placa (sem encostar) por mais de 5
PASSO 01 segundos. Na chapa quente, coloque o disco de carne.
67
Tempere com sal e espere que cozinhe até a metade,
PASSO 02 quando o disco estiver marrom da base até o meio..
Vire com uma espátula, ajudando com a mão se necessário.

PASSO 03
68
69
Polvilhe sal novamente e cubra o hambúrguer com
PASSO 04 uma fatia de queijo.
70
Com o maçarico, derreta o queijo (mais informações sobre
PASSO 05 como e por que maçaricar o queijo no capítulo Queijos).
71
Retire o hambúrguer da chapa quando estiver com toda
a superfície marrom e monte o lanche. No caso de uma
produção muito pequena, dê um intervalo de, ao menos,
PASSO 06 um minuto entre o final da cocção e o serviço.
CHURRAS ESCOLHA
DO BRITO
QUEIRA
Clássica e queridinha do Burger expert, a churrasqueira atrai
admiradores por conta da complexidade de sabor que confere
ao hambúrguer. A defumação que acontece quando a carne
é preparada próximo ao fogo e à fumaça pode, ainda, ser in-
fluenciada pelo combustível usado – que pode ser carvão ou
uma lenha especial, de árvores frutíferas. As charmosas mar-
quinhas da grelha vêm de brinde neste método.
Entretanto, vale ressaltar que a churrasqueira é o método

mais delicado de se conduzir. O fogo deve ser feito com an-
tecedência – no meu caso, 40 minutos antes do serviço –, e
observado com atenção durante todo o tempo, para que seja
alimentado quando necessário e se mantenha sempre na in-
tensidade ideal.
No caso da churrasqueira, a distância entre o alimento e o

fogo interfere diretamente no resultado. As minhas têm ape-
nas 15 cm de profundidade para o carvão, garantindo que o
hambúrguer fique sempre muito próximo à brasa – separados
apenas pela grelha. Dessa forma, tenho um serviço extrema-
mente ágil e consigo que a carne grelhe sem cozinhar com-
pletamente. Este é o método profissional que melhor pode
ser reproduzido de maneira doméstica, agregando máximo de
sabor e complexidade ao hambúrguer caseiro. A churrasquei-
ra pode ser de alvenaria, embutida ou, até mesmo, portátil,
feita em aço.
72
73
Acenda a churrasqueira e deixe o carvão queimar até que
vire brasa e não haja mais labaredas. Então, coloque o disco
PASSO 01 de carne diretamente sobre a grelha e evite movê-lo para
que não mude a marca.
Tempere com sal.

PASSO 02
74
75
Espere que cozinhe até a metade, quando o dis-
co estiver marrom da base até o meio e vire com
PASSO 03 uma pinça ou espátula.
Tempere novamente com sal.

PASSO 04
76
77
Cubra com uma fatia de queijo e derreta com a ajuda de
um maçarico (mais informações sobre como e por que
PASSO 05 maçaricar o queijo no capítulo Queijos).
78
Retire quando estiver com toda a superfície marrom e deixe
descansar por, pelo menos, um minuto antes de servir. Em um
PASSO 06 serviço com grande saída, o tempo de montagem costuma ser
suficiente para o descanso.
CHAR
BROILER
O equipamento é um intermediário entre a churrasqueira
e a chapa no quesito investimento e dificuldade de ma-
nejo. O char broiler é, basicamente, uma churrasqueira a
gás ou elétrica equipado com grelha. Ou seja, ele garan-
te as marcas semelhantes as da churrasqueira, além de
um suave sabor defumado graças ao contato da gordura
com o fogo. Outra vantagem é dispensar todo o trabalho
para preparar e controlar o fogo.
79
FRIGI
DEIRA
Raro de se encontrar nas cozinhas profissionais para esta
finalidade, a frigideira também pode dar vida a um ham-
búrguer de qualidade diante de uma demanda domés-
tica. As dicas para extrair o máximo da sua preparação
é optar por uma peça com fundo grosso, que distribui o
calor uniformemente e mantém a temperatura elevada.
Com ela em mãos, aqueça bem a frigideira antes de co-
locar a carne para que o procedimento seja rápido. Lem-
bre-se, a carne deve ser preparada em alta temperatura
no menor tempo possível, retendo os líquidos no interior
do burguer.
80
81
Aqueça a frigideira até que não seja possível manter a
mão sobre o utensílio (sem encostar) por mais de 5 se-
PASSO 01 gundos. Quando estiver aquecida, coloque o disco de car-
ne e tempere com sal.
82
Espere que cozinhe até a metade, quando o disco estiver
PASSO 02 marrom da base até o meio, e vire com uma espátula.
Polvilhe sal novamente.

PASSO 03
83
Cubra com uma fatia de queijo.

PASSO 04
84
85
Use um abafador para tampar o hambúrguer e acelerar
o derretimento do queijo. Na falta deste utensílio, subs-
PASSO 05 titua-o por uma tampa com a mesma circunferência da
frigideira.
86
Retire quando estiver com toda a superfície marrom e deixe
PASSO 06 descansar por, pelo menos, um minuto antes de servir.
O PONTO
PERFEITO
Seja qual o for o utensílio escolhido para a cocção, tenha cer-
teza de que o ponto e a forma de alcançá-lo são os mesmos. É
possível encontrar por aí recomendações de usar termômetro
ou cronômetro para verificar o ponto da carne. São métodos
válidos e, até mesmo, eficazes. Entretanto, a partir da minha
experiência, considero-os pouco eficientes: demandam tempo
e são impossíveis de aplicar em uma grelha com mais de dez
hambúrgueres – quem dirá com 100.
Os melhores instrumentos que eu posso indicar para controlar

o ponto do seu hambúrguer são um olho atento e agilidade. O
método que utilizo para um lanche ao ponto consiste em co-
locar a carne no equipamento bem quente e temperá-la com
sal. Deixe que o disco cozinhe até a metade (basta observar a
mudança da coloração de vermelho vivo para marrom que vai
acontecendo de baixo para cima) e, quando isso acontecer, é
hora de virá-lo com uma espátula e salpicar sal no outro lado.
Quando o burguer estiver quase todo marrom, está pronto.
Se você precisa de parâmetros mais concretos, é possível

guiar-se pelo suco da carne. Especialmente quando preparado
na chapa, os líquidos presentes no hambúrguer cru tendem a
fugir do calor, concentrando-se na superfície do disco. Quan-
do formar uma “piscininha” na parte de cima, é o momento
de virar. A água vai se acumular novamente no lado contrário
indicando que a preparação está pronta.
87
MAL PASSADO
88
AO PONTO
89
BEM PASSADO
90
O DESCANSO DA
CARNETirar a carne da chapa direto para a mesa pode arruinar

todo o cuidado que você teve com as etapas anteriores da
produção do seu hambúrguer. Isso por que, assim como
já vimos, os sucos da carne fogem das áreas mais quen-
tes do disco. Ou seja, elas se afastam das bordas e con-
centrando-se no centro. Dar um tempo para que a carne
descanse é permitir que o líquido se redistribua por todo
o hambúrguer, garantindo uniformidade e suculência.
Durante o serviço, o tempo da montagem do lanche é

suficiente para que os sucos se redistribuam e a carne
atinja o ponto ideal. No caso da produção caseira, basta
deixar a carne em uma tábua durante um minuto antes
de montar o sanduíche.
91
QUEIJO
E PAO ˜
Como toda estrela que se preze, o hambúrguer tem co-

adjuvantes de peso: o queijo e o pão. Eles também pas-
sam por cocção a la minute (ou seja, momentos antes do
serviço) e podem dividir a grelha com a carne.
O pão deve ser aquecido ou chapeado a tempo de

ficar pronto junto com o burguer. Geralmente, é possível
sincronizar a entrega colocando o pão na chapa quente
no mesmo momento em que o disco é virado – seja ele
feito na chapa, char broiled ou churrasqueira. Se a pro-
dução é caseira, uma opção é colocar os pães sob o grill
do forno já pré-aquecido pouco depois de levar a carne
para o fogo.
Já o queijo entra em cena quando o hambúrguer está

prestes a concluir sua cocção – quando ainda resta uma
fina faixa avermelhada no centro do disco. Uma solução
para acelerar o seu derretimento e imprimir ainda mais
sabores na preparação, é lançar mão do maçarico sobre
a cobertura de queijo.
Há quem use o abafador, pequena peça em aço, ao final

da cocção. O utensílio aprisiona o calor e acelera o der-
retimento do queijo. Entretanto, ele ameaça que a carne
também cozinhe mais rapidamente e passe do ponto.
92
93
BURGER EXPERT
94
95
INTRODUÇÃO
Historicamente, o queijo foi cria- Ao que se refere a hambúrguer, al-
do como uma forma de aumentar a guns deles se consagraram como
durabilidade e dar uso ao leite es- parceiros ideais e conhecer sobre o
tocado. Atualmente, eles perderam assunto só vai aumentar o seu re-
este aspecto prático e continuam em pertório na cozinha. Calcular a pro-
nossas mesas e prateleiras por puro porção ideal, o custo-benefício de
amor. São tantas variedades que fica cada alternativa e acertar no método
difícil listar: duros, moles, curados, para derreter essa cobertura delicio-
azuis, embolorados, de leite de vaca, sa são os segredos que vou revelar
cabra ou búfala, defumados, frescos, para que você alcance o potencial de
fundidos... Ufa! Há opções para to- sua receita.
dos os gostos.
AU ME N TA R A
DURABILIDADE
96
´
conceitos Basicos
sobre o queijo
O queijo é um derivado lácteo sóli- com leite de vaca e maturação mí-
do obtido por meio da coagulação. nima de 12 meses. Além do sabor,
Enzimas e culturas microbianas ou sua textura quebradiça é uma marca
agentes ácidos são adicionadas ao registrada do produto criado na re-
leite, transformando-o em coalho e gião do vale do Rio Pó – daí o nome
soro. Então, é feita a salga, drena- Padano. A mesma receita pode ser
gem e prensagem de acordo com o replicada ao redor do mundo, mas
resultado desejado. Algumas versões recebe a denominação de “tipo Gra-
passam ainda por cozimento ou ou- na Padano”.
grana
tras etapas como alongamento e la-
vagem.
A forma como o queijo é produzido e

o sabor de cada um costumam ser tí-
padano
picos de regiões específicas. Por isso,
muitos queijos recebem o nome de
uma localidade ou País. É o caso do
parmesão, um queijo italiano, cuja
versão mais popular é o Grana-Pada-
no. Ele é um queijo duro, fabricado
97
Ou seja, muitos nomes consagra- harmonização é a regionalidade. Isto

dos de queijos só podem ser usa- quer dizer que, em geral, produtos
dos quando o produto veio da região típicos de uma determinada região
tradicionalmente produtora, como o tendem a combinar entre si. É o caso
português queijo da Serra da Estrela, das dobradinhas italianas massa ou
o cheddar inglês e o queijo da Ser- polpetone com parmesão ou a mistu-
ra da Canastra, versão curada feita ra árabe de quibe com coalhada.
em Minas Gerais. Sempre que o pro-
duto em questão utilizar a mesma
receita, mas não for produzido em
sua terra natal, é preciso descrevê-lo
como “tipo”.
Entretanto, seja usando um exem-

plar original ou similar, saber a sua
origem pode ajudar na elaboração
da receita. Um conceito básico de
98
tipos de
queijos
Os queijos podem ser classificados de diversas
formas: região, processo de fabricação, ou,
pelo critério que vamos adotar aqui, caracte-
rísticas sensoriais. Saber isso pode te ajudar
a saber entre quais opções você deve buscar
o complemento ideal para a sua receita.
99
QUEIJO
DE MASSA MOLE
Os queijos de massa mole são os campeões de umidade – entre
48 e 80%. Como resultado, são exemplares de sabor e colora-
ção mais suave. Eles se dividem entre os não-maturados, caso
do queijo minas, ricota e mascarpone, e os maturados por fun-
gos na superfície, como o Brie e o Camembert.
Sua cremosidade e capacidade de derretimento são proporcio-

nais a concentração de gordura – quanto mais gorduroso, mais
consegue derreter e se manter cremoso quando exposto à tem-
peratura. Costumam ser muito usados em preparações frias,
como saladas ou sanduíches naturais.
100
QUEIJO
FIR MES
Com umidade entre 40 e 50%, os queijos de massa firme apre-
sentam textura intermediária e possuem três grupos: matura-
dos por fungos na superfície, caso Saint-Paulin; os maturados
com leite tratado, como gouda, prato e estepe; e os queijos
azuis, como o roquefort e o gorgonzola. A maturação deste últi-
mo se dá pela inserção de agulhas em sua massa, o que permi-
te a entrada de oxigênio e propicia a proliferação de fungos no
interior do queijo, dando seu característico aspecto manchado,
sabor e texturas únicos.
101
QUEIJOS
DUROS
Sabor forte e textura granulada são as marcas destes queijos
com menor umidade – de 30 a 39%. Este grupo possuí diversos
representantes ilustres. Entre eles, parmesão, pecorino, ched-
dar, emental e gryuère. Em geral, possuem estrutura suficiente
para serem derretidos ou gratinados sem que sumam na prepa-
ração e agregam bastante sabor ao prato.
102
QUEIJO
DE MASSA FILADA
Estes queijos podem ter de 40 a 50% de umidade, mas cha-
mam atenção mesmo pelo seu processo de fabricação: o coalho
é mantido água salgada e quente para, então, ser mexido e es-
ticado, formando filamentos. A umidade irá influenciar na tex-
tura e validade do alimento: os mais úmidos, como a muçarela,
são mais macios e com duração mais curta, enquanto os mais
secos, caso do provolone, são mais secos e duráveis. Eles der-
retem bem e harmonizam com diversas receitas de sanduíches.
ILUSTRA
103
QUEIJO
FUNDIDOS
Os queijos fundidos são obtidos a partir do processamento e
junção de diversos tipos de queijos. Eles podem ser cremosos,
como o requeijão ou cheddar de bisnaga, ou fatiáveis. Seu uso
confere mais umidade à produção e, algumas vezes, reduz o
custo. Entretanto, vale ressaltar que há uma variação muito
grande de qualidade entre as versões disponíveis no mercado e
a sua escolha deve ser minuciosa.
104
o xcheese do
burger
105
A combinação do hambúrguer com sou adepto do exemplar original da

queijo é clássica – para não dizer marca Joseph Heller. Sua maturação
obrigatória. Mas engana-se quem confere um sabor mais pungente e
pensa que ela é simples. Como aca- textura agradável ao lanche.
bamos de ver, há uma variedade in-
O queijo Raclette, de origem suí-
finita de tipos de queijos que exige
ça, também representa uma opção
conhecimento do burger expert na
muito interessante. Perfeito para
escolha do que vai resultar no me-
derreter e gratinar, gosto muito de
lhor lanche possível.
usá-lo pois cria crosta, mantendo o
Os populares muçarela e prato são interior cremoso. O maior desafio de
referência quando o assunto é cus- mantê-lo no cardápio é o custo e a
to-benefício. Eles apresentam preço disponibilidade, por se tratar de um
acessível, bom derretimento e fácil produto importado.
harmonização. Graças a seu sabor
Quer um sabor marcante? Os quei-
neutro, eles podem ser combinados
jos azuis são o que você procura. No
com saladas frescas, como alface
caso do gorgonzola, é possível usar
e tomate, e pães brancos, com ou
a versão picante, mais intensa, e a
sem casca, como brioche, de leite,
dolce, que agrada os paladares mais
baguete ou francês.
sensível. De qualquer forma, para
Outro queridinho é o cheddar. De balancear a potência dos queijos
coloração forte, quase laranja, o azuis é possível combiná-los com
queijo de origem inglesa costuma complementos adocicados, como
ser aliado ao pão escuro e cebo- geleia de pimenta ou bacon.
la caramelizada, para o máximo de
Entre as opções brasileiras, os quei-
sabor. Ele é encontrado em versões
jos minas frescos são ótimos para
fundidas cremosas ou fatiáveis, que
combinações suaves e com outros
representam alternativas mais eco-
recheios além da carne bovina,
nômicas para a inclusão do ingre-
como carnes brancas e legumes.
diente no cardápio. Eu, no entanto,
106
Eles podem ser servidos frios ou chapeados, quando criam uma casca
dourada e mantém-se firmes.
Em todos os casos, a quantidade de queijo acrescentada deve ser tes-

tada. Mas, via de regra, eu considero fatias de 25 a 35g. É uma porção
ideal para que o queijo apareça sem que domine todo o sabor ou enca-
reça muito o lanche.
107
108
por que
MAcARICAR s
o queijo?
A minha formação como burger hambúrguer até que o queijo amo-
expert passou por um longo perí- leça, quando você poderá aproxi-
odo em eventos. Nestas ocasiões, mar a chama da disco de carne para
eu sempre precisava produzir mui- que gratine suavemente. Aplique
to, de forma rápida e sem perder um movimento de vai e vem para
a qualidade. Entretanto, um desa- evitar que o queijo queime.
fio era conseguir que o queijo der-
retesse na grelha sem abafador
e evitando que a carne passasse
do ponto.
O maçarico surgiu, inicialmen-
MARCA
te, com o propósito de acelerar o
processo. Com o tempo, o efei-
to gratinado da chama come-
çou a agradar e se tornou minha
marca registrada.
REGISTRADA
Para replicar este efeito, é preciso
usar um maçarico de cozinha e po-
sicioná-lo, inicialmente, a 30 cm do
109
110
paes
s
i
BURGER EXPERT
111
112
INTRODUÇÃO
Um bom pão é aquele que passa des- Você também pode seguir o caminho
percebido. Apesar de fundamental no de produzir cada elemento do seu
hambúrguer e influenciar a persona- sanduíche – o que inclui o pão. Sem
lidade do lanche, ele deve ser discre- problemas! A produção própria exige
to, leve e complementar os demais mais cuidado e testes, mas recom-
ingredientes. Encontrar esse equilí- pensa pela personalização máxima
brio exige muita técnica e precisão. do seu produto final.
Muitas vezes, não é preciso enten- Seja como for, o importante é ter
der de panificação, mas encontrar o convicção na receita escolhida. O
fornecedor que consegue entregar as pão precisa ter um motivo para es-
características que você busca: umi- tar ali daquela forma e cada carac-
dade, com ou sem casca, cor, brilho terística deve ser pensada de modo
e sabor. De forma geral, todos de- que realce o sabor e a textura da
vem ser macios e retornar facilmente composição final.
após o toque, sem quebrar ou rachar.
113
˜
O PAO
IDE AL
O hambúrguer precisa do pão para ir
à mesa – e vice-versa. Os dois têm
O primeiro é a textura. Em ge-
ral, como meu estilo é um sanduí-
uma relação de simbiose, em que os che leve, opto por receitas que re-
dois beneficiam-se das característi- sultem em pães macios e úmidos,
cas alheias. Ou seja, escolher o pão com pouca ou nenhuma casca.
que irá complementar a carne vai Eles sempre complementam bem
além de apresentação, precisa levar os meus hambúrgueres que são
em conta alguns aspectos. pouco compactados.
114
No que diz respeito a pães, essa ma- receita. Não à toa, ele costuma ser
ciez e umidade é resultado da con- combinado com cheddar e cebola
centração maior de gordura. Daí a caramelizada, um complemento de
minha preferência ao brioche, recei- sabor intenso.
ta que apresenta pelo menos 30%
de manteiga. Já a casca está rela- Imagine o quanto a cebola ca-
cionada, além da receita, ao modo ramelizada se destacaria em um
de preparo. Quanto mais umidade sanduíche montado em um pão
no forno durante a cocção, mais es- mais simples e como o resultado
pessa e dura será a casca – o que seria desequilibrado.
não é o desejado no meu caso.

O tamanho também deve ser pro-
O sabor também deve ser avalia- porcional ao disco de carne. Para ga-
do. Os pães de leite ou o brioche rantir uniformidade, há quem opte
são mais neutros e permitem que pelo aro que controla o crescimento
o hambúrguer se sobressaia. Mas lateral da massa e força que o pão
os pães rústicos, como italiano ou cresça para cima. Há vantagens no
de fermentação natural, também uso desse utensílio, como um pro-
têm seu valor. Eles harmonizam duto mais alto e a certeza da lar-
bem com recheios mais pungen- gura depois de assado. Entretanto,
tes, como pastrami, rosbife ou sal- ele pode atribuir uma aparência de
mão defumado. Em geral, exigem panetone ao pão, que eu não consi-
uma fermentação mais longa, o dero interessante.
que agrega acidez à preparação

Mantendo o padrão no porciona-
e que precisa ser considerado na
mento e modelagem do pão, você
composição final.
obterá a regularidade desejada na
É possível buscar variações com o fornada. Lembrando que a circunfe-
uso de especiarias. É o caso do pão rência que eu adoto é de 10 cm para
australiano que leva canela, açúcar um hambúrguer de 10,5 cm.
mascavo e bastante gordura em sua
115
116
tostar ou
nÃO
tostar ?
117
Como todos os outros aspectos da concepção do hambúrguer, a decisão por

tostar ou não o pão é pessoal. No entanto, eu sempre opto por passar o pão na
chapa com um pouco de manteiga. A gordura em contato com o calor cria uma
agradável crosta dourada no interior do pão. O processo deve ser feito sempre
na chapa, não na grelha, para que casquinha criada seja uniforme.
118
FORNECE
DORES
Terceirizar ou não este ingrediente é uma decisão que
depende muito das condições de cada um. Não há re-
gra sobre o que gera um resultado melhor ou pior. Por-
tanto, antes de decidir assumir a produção dos pães,
você deve avaliar:
1. Gosto de panificação e tenho inte-

resse em me informar sobre o assunto?
2. Tenho à disposição os equipamen-

tos necessários (masseira ou batedei-
ra, fermentadora e forno combinado)?
3. Tenho mão de obra e espaço dispo-

níveis para essa produção?
4. A região em que trabalho dispõe de

fornecedores capacitados e com custo
razoável?
119
F
Muitas vezes, a região em que você trabalha ou mora tem profissionais que
fornecem os produtos que você precisa para a sua hamburgueria a valores
razoáveis e, por isso, não há razão para investir em sua própria produção. É
O
o meu caso. Hoje, consigo personalizar os meus pães mesmo terceirizados,
pois tenho bons fornecedores.
Em outros casos, a oferta na sua região é ruim e você tem capacidade de su-
prir essa demanda. Aí, meu conselho é que você invista em formação pessoal,
arregace as mangas e comece a fazer seu próprio pão.
120
FAZENDO
O ́
PROPRIO
˜
PAO
A primeira surpresa para quem está à massa, para não afetar a fer-
familiarizando com a panificação é mentação da massa.
que as receitas, em geral, não são
• Acrescentar o líquido frio retarda a
definidas por xícaras ou colheres.
ação do fermento, evitando que o
Comumente, a quantidade dos ingre-
pão desande enquanto você bate
dientes é indicada por porcentagem.
a massa.
Isso permite que você consiga calcu-
lar a receita a partir do quanto você
• Sempre deixe a massa descansar
espera ter de pão ao final.
entre cada etapa (porcionamento,
modelagem e fermentação) para
Para entender a receita, é importan-
que não haja rachaduras ou defei-
te saber que o 100% costuma ser
tos na superfície do seu pão.
medido pela quantidade de farinha –
estrela principal da fórmula em ques-
Quando se trata de uma produção
tão. A partir daí, é possível saber o
em larga escala, os pães costumam
quanto você deve agregar de sal,
ser batidos primeiramente em uma
fermento, leite, óleo, manteiga, etc.
masseira ou batedeira planetária
Outras regrinhas que servem para
com uma pá específica, para então
todos os pães são:
ser sovado. Entretanto, quando a
quantidade é menor, é possível fazer
• O sal deve ser um dos últimos
todo o processo manualmente.
ingredientes a serem incorporados
121
122
RECEITAS DE
PÃO
123
BRIOCHE
ESPONJA MASSA
208 g de farinha de trigo 832 g farinha de trigo 184 g de ovos (clara e gema batida)
16 g de fermento seco 124 g de açúcar 20 g sal
156 g leite 208 g de leite 312 g manteiga
MODO DE PREPARO
Misture os ingredientes da esponja e deixe descansar, até que dobre de tamanho.
Na batedeira, masseira ou em um bowl, coloque a esponja e misture com a farinha

de trigo, o açúcar, leite e ovos.
Incorpore o sal.
Acrescente a manteiga e sove a massa até que você consiga uma massa que não
gruda nas mãos.
Quando estiver uniforme, agregue o sal.
Deixe a massa descansar.
Porcione a massa em bolinhas de 75 g e deixe a massa descansar. Boleie, acomode

em uma assadeira e deixe fermentar até dobrar de tamanho.
Leve ao forno pré-aquecido a 180 oC por 10 minutos.
Retire do forno e deixe esfriar em uma calha ou grelha fria.
Rendimento: 16 pães com peso final de 60g.
124
125
pÃO DE HAMBÚRGUER
ESPONJA MASSA
142 g de farinha de trigo 428 g de farinha de trigo 83 g de água
10 g de fermento seco 86 g de açúcar 40 g de ovos
82 g de água 6 g de melhorador 8 g de sal
74 g de leite 57 g de manteiga
MODO DE PREPARO
Na batedeira, masseira ou em um bowl, coloque a esponja e misture com a farinha de trigo, o

açúcar, o melhorador, o leite, a água e ovos.
Incorpore o sal.
Acrescente a manteiga e sove a massa até que você consiga uma massa que não gruda nas mãos.
Quando estiver uniforme, agregue o sal.
Deixe a massa descansar. Porcione a massa em bolinhas de 75 g e deixe a massa descansar.
Boleie, acomode em uma assadeira e deixe fermentar até dobrar de tamanho.
Se quiser, personalize nesta etapa: pincele os pães com água e salpique gergelim antes de assar.
126
PÃO AUSTRALIANO
ESPONJA MASSA
132 g de farinha de trigo 386 g de farinha de trigo 78 g de água
8 g de fermento seco 78 g de açúcar 50 g de ovos
76 g de água 26 g de cacau em pó 8 g de sal
6 g de melhorador 60 g de manteiga
78 g de leite
MODO DE PREPARO
Na batedeira, masseira ou em um bowl, coloque a esponja e misture com a farinha

de trigo, o açúcar, o cacau em pó, o melhorar, o leite, a água e os ovos.
Incorpore o sal.
Acrescente a manteiga e sove a massa até que você consiga uma massa lisa que não
gruda nas mãos. Quando estiver uniforme, agregue o sal.
Deixe a massa descansar. Porcione a massa em bolinhas de 75 g e deixe a massa des-

cansar. Boleie, acomode em uma assadeira e deixe fermentar até dobrar de tamanho.
127
128
molhos
i
BURGER EXPERT
129
130
INTRODUÇÃO
Os molhos agregam umidade, sabor gordura, como no caso da maione-
e textura ao lanche. Eles criam uma se que leva bastante óleo na recei-
ponte entre a carne e os complementa. Outra forma, é reduzir a prepara-
tos, amarrando os sabores. Por meio ção por meio da cocção, resultando
deles, é possível acrescentar acidez, em um produto mais concentrado,
doçura ou pungência ao prato. como o barbecue.
Quando se trata de hambúrguer, os Sabendo disso, é possível escolher

molhos precisam ser mais estrutu- o molho que complementa de forma
rados para que não escorram pelo ideal a preparação, tanto no sabor,
pão quando o cliente for comer. quanto na textura.
Em geral, eles são espessados pela
131
RECEITAS DE
molhos
132
MAIONESE
E VARIACOES
S
S
A maionese é a estrela entre os molhos de hambúrguer. Vai

bem em quase todas as receitas, além de abrilhantar diversos
acompanhamentos, como as fritas. De forma técnica, ela é con-
siderada uma emulsão estável. Ou seja, uma preparação obtida
por meio da mistura mecânica de dois elementos que não se
misturariam naturalmente (ovo e óleo) que não se separa facil-
mente. O resultado é uma pasta cremosa e aveludada.
A maionese-mãe é feita com gema de ovo, óleo, sal e um áci-

do, como limão e vinagre. A partir dela, é possível criar varia-
ções como a maionese verde, de alho, raiz forte ou com pimen-
tas. Em todos os casos, nenhum sabor deve se sobressair e o
produto final deve ser equilibrado.
Seja qual for o tempero escolhido, sempre recomendo que ela

seja servida separadamente. Desta forma, a pessoa pode dosar
a quantidade de condimento de acordo com a sua preferência.
133
RECEITA
padrÃO
INGREDIENTES
500 g de gema 15 g de sal
100 g de mostarda amarela 1800 g de óleo de canola
50 g de suco de limão
MODO DE PREPARO
Coloque no liquidificador a gema pasteurizada, o alho, o sal, o suco de limão e a

mostarda.
Despeje em fio os 1800 ml de óleo de canola gelado até que adquira a consistência
de maionese.
134
MAIONESE VERDE
INGREDIENTES
500 g de gema 1800 g de óleo de canola

100 g de mostarda amarela 10 g de alho
50 g de suco de limão 30 g de cebolinha
15 g de sal 15 g de salsinha
MODO DE PREPARO
Faça a base de maionese padrão com o alho.
Quando estiver quase no ponto de maionese, acrescente a salsinha e a cebolinha,

e bata até que os temperos estejam completamente incorporados.
135
MOLHO
CHEDDAR
O molho cheddar agrega untuosidade, cor e sabor às prepa-
rações. Assim como a maionese, vai bem tanto no sanduí-
che quanto na batata-frita. Ele costuma ser combinado com
bacon e outros defumados. Em alguns casos, ele também
pode substituir o queijo em fatia, desde que apareça em
quantidade reduzida.
Apesar de existir no mercado o cheddar cremoso processado,

recomendo produzir o seu próprio molho. Esse cuidado garan-
te a qualidade e permite que você personalize a textura e as
nuances de sabor.
136
RECEITA
INGREDIENTES
2 l de leite 2 kg de cheddar em pedaço
1,5 kg de requeijão 20 ml de molho inglês
MODO DE PREPARO
Em uma panela, junte o leite, o requeijão e o cheddar ralado.
Em fogo baixo e com a ajuda de um fouet, vá mexendo até incorporar todos

os ingredientes.
Desligue o fogo e com o auxílio de um mixer, processe o molho até obter

uma mistura lisa.
Acrescente o molho inglês e processe novamente.
137
SOUR
CREAM
Muito presente na cozinha Tex-Mex, o sour cream também é
conhecido na cozinha clássica como creme azedo. O molho
é perfeito para dar acidez ao prato e, por isso, combina com
carnes gordurosas e defumados. Ele também é capaz de pro-
porcionar frescor às produções e acentua o sabor de peixes e
frango empanado.
138
RECEITA
INGREDIENTES
1,5 kg de cream cheese 75 ml de suco de limão
50 ml de leite (se necessário) Sal (se necessário)
MODO DE PREPARO
Processe o cream cheese no liquidificador, acrescentando aos poucos

o suco de limão, até que a mistura esteja lisa.
Se o creme estiver muito espesso, dê o ponto colocando o leite à medida

que vai batendo.
Corrigir o sal se necessário.
139
BARBECUE
O barbecue é o complemento perfeito para carnes, defumados
e hambúrgueres. Seu sabor adocicado acentua o sabor salgado
das preparações e traz umidade ao prato. Há diversas opções in-
dustrializadas e, mesmo entre as receitas artesanais, é possível
encontrar inúmeras variações.
Eu personalizo a minha versão com tomate defumado durante

8 horas com lenha frutífera. Esse processo pode ser substituído
pela inclusão de fumaça líquida na receita. Além de sabor, o to-
mate torna o molho mais rústico e torna a textura mais atraente.
140
RECEITA
INGREDIENTES
2,6 kg Ketchup (Cêpera) 50 g de alho picado
1 kg de ketchup (Heinz) 150 ml de molho inglês
255 g de mostarda amarela 20 unidades de tomate
(Heinz) 300 g de açúcar mascavo
250 g de cebola branca cor- Azeite para refogar
tada em cubos
MODO DE PREPARO
Refogue o alho e a cebola até dourar bem. Acrescente os ketchups, a mos-

tarda e o açúcar e baixe o fogo. Mexa a mistura até o açúcar dissolver com-
pletamente.
Desligue o fogo e junte o molho inglês.
Acrescente os tomates cortados ao meio e sem semente por cima do molho

barbecue e leve para defumar por 14 horas.
Após a defumação, com a ajuda de um mixer, processe grosseiramente os

tomates até incorporar o molho.
141
complementos
i
BURGER EXPERT
142
143
S
INTRODUÇÃO
A composição básica de um hambúr- a barriga do porco defumada e frita
guer é pão, carne e queijo. A partir traz crocância.
desta base, é possível incrementar e
O segredo para um resultado har-
variar o seu sanduíche de inúmeras
monioso é acrescentar os comple-
formas com conservas, saladas, em-
mentos com moderação. Todos os
butidos e defumados. Estes elemen-
sabores precisam ser sentidos e
tos combinados podem valorizar ou
apreciados. Quando há exagero de
amenizar características específicas,
ingredientes, a composição final
como o salgado do bacon ou a acidez
será desagradável.
dos picles.
Outra recomendação é: guarde al-

Uma receita clássica é o good
gumas receitas inéditas para serem
stuff, que leva cheddar, cebola cara-
lançadas em novos cardápios ou em
melizada e bacon. Aqui, a doçura da
campanhas sazonais. Isso ajuda a
cebola caramelizada atenua o sabor
movimentar sua hamburgueria e cria
marcante do bacon. O cheddar ain-
atrativos para os clientes.
da agrega cremosidade, enquanto
144
SALA
O x-salada parece um sanduíche a

prova de erro, entretanto, exige cui-
DA
uma fatia, dando estabilidade ao
sanduíche. Nesta versão, em uma
dados para um bom resultado. Em maionese temperada ou em outro
geral, junto do pão, da carne e do molho especial, já que a salada não
queijo, é servida a dupla folha e to- será temperada.
mate. A melhor opção, neste caso, é
É possível ainda agregar folhas com
a alface americana: de sabor neutro
sabor mais intenso, como rúcula ou
e textura crocante, harmoniza tanto
agrião. A sua inclusão resulta em um
com hambúrguer de carne quanto
prato de personalidade forte e que
outras proteínas. A variedade ide-
não costuma agradar a todos.
al de tomate é o caqui, mais robus-
to e o qual pode ser usado apenas
145
146
DEFU
MADOS
O uso dos defumados como comple- o objeto desse conteúdo. Mas vale
mento dos burguers são uma ten- ressaltar que eles podem ser harmo-
dência forte no ramo. Pastrami des- nizados com molhos ácidos, como
fiado, pulled pork e brisket agrega o sour cream, e combinam muito
muito sabor e eleva o nível de qual- bem com conservas, como o picles
quer sanduíche. Entretanto, sua pro- de jalapeño.
dução pode ser ainda mais complica-
Um defumado mais acessível é o
da que a do hambúrguer em si. Ou
bacon – que pode ser encontra-
seja, incluí-los no cardápio envolve
do com boa qualidade no mercado.
o domínio dessa técnica complexa
Ele pode ser cortado em pequenos
e muito valiosa.
cubos e salteado ou servido em fa-
A explicação de como fazer cada um tia. Por ser mais salgado, pede
desses embutidos renderia, por si complementos adocicados, como a
só, um livro inteiro – e eles não são cebola caramelizada.
147
C
148
CON
SERVAS
As conservas são as receitas em que pode personalizar o resultado final
os legumes sofrem cocção por per- controlando a intensidade de acidez
maneceram em uma solução ácida e dulçor de acordo com a combina-
por um longo tempo, sem perder ção pretendida. Em geral, o picles
textura. Para nós, elas têm muito va- combina bem com um molho mais
lor pelo sabor acidulado e crocância doce, que pode ser feito com base de
única. maionese acrescido de ketchup, e o
smash burguer, versão em que o dis-
O método é bastante versátil e pode
co de carne é compactado na chapa.
ser feito com pepino, cebola ou, até
mesmo, pimenta jalapeño. Você
149
150
CEBOLA
CARAMELIZADA
Harmoniza bem com bacon e cheddar, mas pode ser usada em
outras combinações, como com queijo gorgonzola ou outro ele-
mento mais salgado. Como a cebola já possui muito açúcar em
sua composição, é possível caramelizar o ingrediente sem acres-
centar qualquer açúcar. Eu, no entanto, prefiro a receita com
açúcar mascavo – que agrega também cor à produção.
151
receita CEBOLA
INGREDIENTES
CARAMELIZADA
1 kg de cebola
100 ml de molho inglês
100 g de açúcar mascavo
MODO DE PREPARO
Corte a cebola em meia lua e leve para a panela em fogo baixo até ela ficar transparente.
Acrescente o molho inglês.
Quando a coloração da cebola mudar, coloque o açúcar mascavo e mexa até que dissolva
completamente.
152
GELEIA
DE BACON
A geleia de bacon reúne três características em apenas
um complemento: umidade, dulçor e sal. Para a produ-
zir, você vai precisar de uma peça de bacon com mais carne
e menos gordura.
153
receita geléia
de bacon
INGREDIENTES
1 kg de bacon cortado em 50 g de alho

cubos de 1 cm 50 ml de molho inglês
250 g de cebola cortada em 100 g de açúcar mascavo
cubos pequenos 50 ml de Bourbon (opcional)
250 g de cebola roxa cortada
em cubos pequenos
MODO DE PREPARO
Coloque o bacon em uma panela fria e acenda o fogo. Vá mexendo até que toda
a gordura derreta.
Separe a carne da gordura e reserve ambos.
Na panela em que você fritou o bacon, refogue toda a cebola picada e o alho.
Acrescente o molho inglês e o açúcar mascavo.
Quando o açúcar sumir, incorpore o bacon.
Se quiser, acrescente o Bourbon e deixe reduzir.
154
FAROFA DE
BACON
de bacon
Quer um lanche com bacon, mas não deseja um sabor
muito forte?
Aposte na farofa de bacon.
Ela é uma forma diferenciada de incluir o defumado no

lanche de maneira suave.
155
receita farofa de
bacon
INGREDIENTES
1 kg de bacon em cubos de 1 cm
500 g de farinha panko
MODO DE PREPARO
Doure o bacon.
Leve a carne para o freezer até começar a congelar. Reserve a gordura.
Na mesma panela em que fritou o bacon, doure a farinha panko e vá acrescentando

a gordura reservada até umedecer toda a farinha, sem encharcar.
Triture o bacon resfriado no modo pulsar, para desfiar os cubos.
Acrescente o bacon desfiado à farinha que está na panela e incorpore.
156
GELEIA
DE PIMENTA
A geleia de pimenta caiu no gosto popular. Vai bem com dadinho
de tapioca, queijos adocicados como o brie e carnes brancas.
Ela é um trunfo na cozinha e pode ser o complemento criativo
que você precisa para um lanche.
157
geléia
receita
de pimenta
INGREDIENTES
500 g de pimenta dedo de moça 10 g de alho fatiado

150 g de açúcar 4 fatias finas de gengibre (opcional)
500 ml de suco de laranja Sal
100 g de maçã ralada sem casca
MODO DE PREPARO
Retire as sementes das pimentas e leve ao fogo baixo com o suco de laranja,
a maçã, o alho, o açúcar e o gengibre (opcional).
Cozinhe em fogo baixo até reduzir.
158
ONION
BACON
A onion bacon é aquele complemento que cria um des-
taque no cardápio. Além de sabor e textura, ela dá
altura ao lanche e impede que ele passe desapercebido
pelos clientes no salão.
Versátil, ela pode ser servida como complemento, o que

acontece no All In, ou como acompanhamento. A única
adaptação para transformá-la em petisco é cortar os
anéis de cebola com uma espessura mais fina.
159
receita onion
bacon
INGREDIENTES
10 anéis de cebola
10 a 20 fatias de bacon finas
Óleo para fritura
MODO DE PREPARO
Corte a cebola em anéis de 2 cm (para servir dentro do lanche) e enrole

em fatias de bacon.
Prenda cada ponta da fatia de bacon com um palito.
Deixe gelar.
Frite os anéis em imersão a 180 oC até ficar dourado.
160
1 passo 01 1 passo 02
161
entradas
e acompanhamentos
i
BURGER EXPERT
162
163
INTRODUÇÃO
O cardápio de uma hamburgueria é com cheddar e bacon e as fritas com
composto, basicamente, pelos lan- pastrami e sour cream. Dessa forma,
ches, bebidas, sobremesas e, é cla- você reduz a lista de compras e o es-
ro, entradas e acompanhamentos. toque, além de agilizar o serviço e
Apesar de serem coadjuvantes, elas diminuir as perdas.
não podem faltar em um cardápio
Aproveite também elementos regio-
completo, afinal, a batatinha frita é
nais ou que sejam sua marca re-
quase tão atraente quanto um belo e
gistrada. Assim você consegue criar
suculento hambúrguer.
diferenciais com mais chances de
As opções são variadas: as fritas tra- agradar. Garanta ainda que os ingre-
dicionais, batatas assadas, bolinhos, dientes sejam fáceis de encontrar e
onion rings... No entanto, contenha que você terá disponibilidade durante
a empolgação e faça essa seleção todo o ano. Uma vez que seus clien-
de forma bastante racional. Aposte tes se apaixonaram por uma receita,
em criar variações com uma mesma ela deve estar sempre disponível.
base, como as fritas normais, fritas
164
BATATA
FRITA
As fritas são as rainhas das ham- menos umidade e amido, o que con-
burguerias. Elas podem ser servidas tribui para um bom resultado.
como acompanhamento do lanche
Para um efeito mais rústico, sirva
ou como entrada. Isso permite que
a batata com casca. Uma lavagem
você seja criativo nas combinações
simples já a deixa própria para con-
de molhos e coberturas. A única re-
sumo e evitar o desperdício descas-
gra que deve ser seguida é que ela
cando. Vale ressaltar, também, que
sempre chegue quente, sequinha e
depois de cortar os palitos, eles de-
crocante à mesa.
vem ser passados em água corrente
A fritura da batata costuma ser feita rapidamente. Assim, o amido que se
em dois tempos, sendo que no inter- desprende é descartado sem que o
valo entre uma e outra, o alimento ingrediente encharque.
deve ser resfriado. A primeira etapa a
Como a batata perde mais água na
uma temperatura mais baixa (160 °C
primeira cocção, destine fritadeiras
por 3 minutos) para que ela cozinhe
diferentes para cada etapa, pois a
e fique macia. A segunda passagem
qualidade do óleo será modificada.
pelo óleo (180 °C, de 3 a 6 minutos)
Caso não seja possível, faça a pré-fri-
será responsável pela casca crocante
tura de toda a batata que será con-
e cor dos palitos. Prefira sempre va-
sumida em um serviço e resfrie. A la
riedade Asterix para fritura: ela tem
minute, ou seja, assim que o cliente
165
fizer o pedido, faça a segunda cocção O tempero pode ser variado: sal, pi-
em um óleo novo. menta, páprica, lemon pepper, en-
tre outros condimentos. Outra for-
Evite deixar a batata em um papel
ma de criar novos sabores é, no final
após a fritura. Permita que ela es-
da cocção, acrescentar alho e ale-
corra no próprio cesto da fritadei-
crim na cesta de fritura. Teste e crie
ra ou em um escorredor de metal
combinações que combinam com
bastante vazado.
a sua casa.
166
PASTRAMI
FRIES
Uma variação que faz muito suces- (que fica em banho-maria durante
so no All In é a Pastrami Fries – fri- o serviço e é emulsionado com mi-
tas, molho cheddar, pastrami, sour xer quando necessário), 100 g de
cream e picles de pimenta jalapeño. pastrami desfiado, 1 colher de sour
A batata é feita do mesmo modo que cream e algumas rodelas de picles de
as demais e, quando no prato, acres- pimenta jalapeño.
cento uma concha de molho cheddar
167
ONION
RINGS
Há muitas receitas de onion rings e cabe apenas a você ava-
liar qual é mais interessante para o seu cardápio. Eu reco-
mendo a versão com casquinha crocante, feita com uma
mistura de farinha panko com farinha de trigo. Uma dica é tem-
perar todas os ingredientes do empanamento com sal, pimenta
e páprica (opcional).
168
receita onion
INGREDIENTES
10 anéis de cebola
rings
500 g farinha panko
100g de amido de milho 150 g farinha de trigo
10 ovos Óleo para fritar
150 ml de leite
MODO DE PREPARO
Bata o leite com os ovos em uma tigela e, em outra, e misture farinha panko e farinha
de trigo.
Passe os anéis no amido de milho, depois no ovo com leite, por último, na farinha
panko com farinha de trigo.
Para uma casca mais crocante, repita os dois últimos passos.
Em uma assadeira, coloque uma folha de alumínio e empilhe as cebolas empanadas.
Resfrie por pelo menos uma hora.
Frite a 160 °C, por 3 a 5 minutos, até dourar.
169
BRISKET
BALLS
Os bolinhos são habitué dos bote- ambiente, como uma carne defuma-
quins e já conquistaram os brasilei- da. No All In, a receita leva brisket
ros quando o assunto é aperitivo. En- defumado na casa. Entretanto, pos-
tretanto, para que eles se encaixem sível criar adpatações com outras
em uma proposta de hamburgueria, proteínas, como costela assada, car-
busque adaptar as receitas com in- ne seca e pastrami.
gredientes que combinem com o
170
S receita brisket
INGREDIENTES
1 kg de brisket
balls
Fio de azeite
50 g de alho picado Sal e pimenta do reino preta
100 g de cebola picada Quanto baste de amido de milho, ovo e farinha
1 ovo panko.
50g leite Óleo para fritar
25g requeijão
MODO DE PREPARO
Refoque o brisket desfiado no azeite com alho e cebola.
Misture o leite e o ovo e junte à carne desfiada.
Faça bolinhas de 100 g, amasse na palma da mão e recheie com requeijão cremoso.
Feche em bolinha novamente.
Resfrie as bolinhas.
Frite em dois tempos, como a batata-frita: primeiramente, a 160 oC por 2 minutos,

resfrie e refaça a cocção a 180 oC até dourar.
171
mOntagem ˜
e apresentacao
s de prato
i
BURGER EXPERT
172
173
M
INTRODUÇÃO F
Uma refeição vai além da nutrição. não menos importante, visão, garan-
Alimentar-se é uma experiência e tindo uma montagem apetitosa.
você deve garantir que o seu cliente
Sobre este último aspecto, confira
tenha a melhor possível. Para isso,
neste capítulo os cuidados que tenho
atente-se aos cinco sentidos: pala-
com a montagem dos meus lanches.
dar e olfato, com um prato saboroso;
Desde a ordem dos ingredientes até
audição, proporcionando uma trilha
a disposição deles no prato.
sonora ou uma acústica agradável;
tato, com texturas agradáveis; e,
174
MONTAGENS
ˆ
FOTOGENICAS
A comida deve ser servida quente, e, até mesmo, o queijo gratinado. A
rapidamente e com boa aparência! minha dica é que você debruce sobre
De nada adianta um prato cuidado- o conceito da sua cozinha e encon-
samente montado, se chega à mesa tre uma forma de montar que esteja
frio; da mesma forma que um ser- à altura da sua técnica e valorize
viço ágil não compensa um lanche o seu produto.
desmanchando. O cliente chega ao
Para nortear a sua composição, vou
meu estabelecimento querendo o
passar alguns conceitos que podem
mesmo sanduíche da foto que ele
ser aplicados em qualquer situação.
viu na internet – e eu preciso aten-
São eles:
dê-lo. Se publico um hambúrguer
aberto, com o pão apoiado na late-
- O pão e o hambúrguer devem ser
ral e pastrami desfiado, preciso ser-
proporcionais. O disco deve cobrir
vir do mesmo jeitinho todos os dias,
toda a fatia inferior do pão, sem que
para todos os clientes.
sobre muita carne nas laterais. Te-
nha em mente que a proteína dimi-
Ao desenvolver o seu cardápio e
nui quando cozida, então faça tes-
criar um novo item de menu, pre-
tes e defina qual a circunferência
ocupe-se sempre com a aparên-
ideal para a produção de ambos. O
cia e explore isso ao seu favor. No
meu hambúrguer é feito no aro com
meu caso, opto por não fechar o
10,5 cm de diâmetro e o pão é meio
hambúrguer para destacar os com-
centímetro menor, com 10 cm;
plementos do meu lanche, sejam
eles o molho, um embutido legal
175
- Porcione as fatias de queijo de modo sobre do disco, ela facilita que o clien-
que elas cubram o hambúrguer, com te coma o lanche com as mãos. Já no
as pontas caindo levemente. Assim, caso de inserir os vegetais embaixo,
mesmo quando há outros comple- você permite que a carne, molhos e
mentos sobrepostos, é possível visua- outros complementos apareçam mais
lizar esta camada; - Descarte os pães no momento do serviço – que é a
amassados, queimados ou com furos. forma que eu adoto no meu restauran-
O pão é a “embalagem” do seu lanche te. Essa composição também agiliza o
e, possivelmente, a primeira coisa que serviço, já que permite que eu deixe
o cliente vai ver. Ou seja, precisa estar a salada montada no pão esperando
em perfeitas condições. o hambúrguer. Como em todos os ou-

tros tópicos, a regra para a montagem
A posição em que a salada é coloca-
e apresentação é a mesma.
da também costuma gerar dúvidas.
A realidade é que há vantagens tanto Teste e verifique o que se encaixa
em posicioná-la abaixo, quanto aci- melhor em sua proposta.
ma do hambúrguer. Quando colocada
176
MONTANDO
sua cozinha
i
BURGER EXPERT
EBOOK
177
INTRODUÇÃO
A complexidade da sua cozinha defi- as instalações futuras e já considerá-
nirá o tamanho do seu investimento -las na reforma no que diz respeito
e, quando se trata de equipamentos a espaço, tomadas, saídas de água,
profissionais, o céu é o limite. Para etc. Essa medida evita gastos desne-
otimizar seus recursos, evite sair cessários com modificações.
comprando aparatos antes de definir
Não desanime se você tiver que co-
seu cardápio. Se você pretende fa-
meçar com uma cozinha distante do
zer os hambúrgueres na chapa, não
que considera ideal. Dificilmente, os
deve investir em uma churrasquei-
cozinheiros dispõem do investimen-
ra; da mesma forma que não poderá
to necessário para equipar toda a
abrir mão de uma fritadeira se tem
cozinha desde o início. Isso também
a intenção de oferecer batata-frita.
aconteceu comigo. Hoje, já posso di-
Apenas quando souber quais serão
zer que alcancei a cozinha dos sonhos
os pratos da casa, busque orçamen-
e disponho dos recurso que preciso.
tos e comparações de marcas.
Para entender o universo da cozi-

Outra estratégia é comprar os equipa-
nha profissional e começar a plane-
mentos em etapas – primeiramente,
jar a sua estrutura, confira um re-
os essenciais, adquirindo os demais
sumo dos equipamentos e utensílios
conforme a demanda. Ou seja, você
mais comuns.
pode ter o plano de produzir os pães
na casa, mas, no início deverá ter-
ceirizar. Então a fermentadora pode-
rá integrar a cozinha apenas quando
se fizer essencial. Mas vale ressaltar
que, neste caso, é importante prever
178
CHAPA
Eficiente e democrática, a chapa é ideal para aqueles que que-
rem segurança na produção, volume e padronização. Como a
chapa é aquecida a gás ou eletricidade, sua temperatura é fa-
cilmente controlada e pode ser mantida estável durante todo o
serviço – diferente do que acontece nas churrasqueiras à car-
vão, por exemplo. Outra vantagem da chapa é a possibilidade
de realizar a cocção de outros elementos além do hambúrguer,
como cebola, ovo e, até mesmo, dourar o pão.
A placa lisa permite ainda que a limpeza e manutenção sejam

realizadas facilmente. Como ponto negativo, a chapa não agre-
ga sabores especiais ao prato. Há quem compense a neutrali-
dade da chapa pincelando manteiga clarificada na carne, o que
valoriza o sabor.
179
CHAR
BROILER
O char broiler é, basicamente, uma churrasqueira a gás.
Quando for adquirir o seu, avalie a qualidade da grelha
de ferro fundido, a potência dos queimadores e o aca-
bamento. As versões em aço inox 304 garantem maior
durabilidade.
180
CHURRAS
QUEIRA
O mercado não oferece uma churrasqueira perfeita para
a cocção de hambúrguer, com uma caixa para carvão
pequena, que ofereça agilidade no serviço. Por isso, eu
optei por uma versão personalizada com 15 cm entre a
base e a grelha. É preciso providenciar também a caixa
de queima, uma cesta lateral que permite que o carvão
vire brasa antes de ir para a área de cocção.
É possível trabalhar com as opções de mercado, ape-

sar de não configurarem o cenário ideal no caso do uso
profissional. A churrasqueira pode ser de bancada, com
isolamento térmico na base, de alvenaria, embutida ou,
até mesmo, portátil, feita em aço.
181
COIFA Um dos itens mais caros de uma cozinha, a coifa é in-

dispensável em uma hamburgueria. Sem ela, a cozinha
ficará com fumaça e, possivelmente, todo o seu salão
cheirará a fritura poucos minutos após a abertura. Ela
deve ser dimensionada de acordo com os equipamentos
de cocção existentes (chapa, churrasqueira, fogão, frita-
deira e forno combinado).
As coifas operam de duas formas: como exaustores, ex-

pulsando o ar quente para fora da cozinha, e no modo
depurador, em que elas captam o ar quente com gordu-
ra, filtram e o devolvem limpo para o ambiente.
182
MOEDOR
DE CARNE
O tamanho e potência do moedor será influenciado pela sua
demanda. Quanto maior o bocal, maior a quantidade de car-
ne que consegue ser moída por hora. Quando sobrecarregado,
o equipamento esquenta e prejudica a qualidade da proteína.
Recomendo que o primeiro moedor adquirido seja, pelo menos,
um boca 10. No meu caso, comecei com esse e, em 6 meses,
evolui para um número 22. Atualmente, uso um boca 98.
183
EXAUSTOR
Posicionado a 2,5 m do chão, o exaustor joga o ar quen-
te para fora da cozinha, permitindo que o ar frio entre.
Ele torna o ambiente mais agradável.
REFRIGERADOR OU
V
CAMARA FRIA
É impossível montar uma cozinha sem um equipamento
destinado a manter os alimentos resfriados em tempe-
raturas apropriadas. A sua instalação deve ser dimen-
sionada conforme a demanda: para produções menores,
basta o refrigerador, enquanto cozinhas mais volumosas
pedem por câmaras frias, salas refrigeradas.
184
FREEZER OUV
CAMARA
CONGELADA
Destina-se ao armazenamento do estoque congelado e
gelo, no caso da ausência de máquina para este fim.
Quando não há a necessidade de grandes estruturas, um
freezer vertical é suficiente e reduz o investimento. Co-
zinhas muito grandes e que costumam estocar grandes
quantidades de ingredientes congelados, como carnes,
exigem a construção de salas ultra-refrigeradas, chama-
das de câmaras frias.
MAQUINA DE
GELO
Essencial quando há serviço de bar ou muitas bebidas
com gelo, ela dispensa a aquisição de gelo e pode repre-
sentar diminuição de custo a longo prazo.
185
BALCAO
S
REFRIGERADO
É um balcão com uma geladeira adaptada abaixo do tampo de
inox. A área refrigerada pode apresentar porta ou gavetas. Sua
presença facilita o condicionamento de carnes, frios e condi-
mentos usados no momento do serviço. Geralmente, são posi-
cionados próximo a chapas e grelhas e guardam o hambúrguer
na temperatura ideal até os instantes anteriores a cocção.
MESA DE
MONTAGEM
Com superfície em aço inox, as mesas de montagem
são estruturas móveis e de fácil assepsia para montar
os hambúrgueres. Elas complementam e substituem as
bancadas de aço inox.
186
FRITA
DEIRA
A qualidade das frituras é muito dependente da capa-
cidade do cozinheiro conseguir controlar o calor a que
o alimento é submetido. Por isso, as fritadeiras são as
opções mais eficientes e seguras para aplicar este mé-
todo de cocção. Além disso, usando fritadeiras, você
conseguirá diminuir o consumo de óleo e dar agilidade
ao serviço.
Elas sempre devem ser instaladas afastadas de objetos e

áreas sensíveis ao calor por questão de segurança.
187
F R I GI
DEIRARaro de se encontrar nas cozinhas profissionais para esta fina-
lidade, a frigideira também pode dar vida a um hambúrguer de
qualidade diante de uma demanda doméstica. As dicas para ex-
trair o máximo da sua preparação é optar por uma peça com
fundo grosso, que distribui o calor uniformemente e mantém a
temperatura elevada.
Com ela em mãos, aqueça bem a frigideira antes de colocar a

carne para que o procedimento seja rápido. Um bom parâmetro
para avaliar se está na quente o suficiente é colocar a mão sobre
a base, sem encostar - se você não suportar o calor por mais de
5 segundos, está no ponto ideal. Lembre-se, a carne deve ser
preparada em alta temperatura no menor tempo possível, reten-
do os líquidos no interior do burguer.
188
UTEN
SíLI OS !
189
ESPATULA E
PINCA S
De uso pessoal, são a extensão das mãos e braços do
hamburgueiro. Feitos em aço inox, são usados no manu-
seio do hambúrguer na chapa e grelha.
MACA S
RICO
O maçarico culinário é facilmente encontrado em lojas
especializadas e é alimentado por gás butano. Eu utilizo
para derreter o queijo, mas pode ser usado para gratinar
coberturas e sobremesas.
190
ABA
FADOR
Ajuda a concentrar o calor da chapa sobre cada ham-
búrguer e acelera a cocção da carne e o derretimento
do queijo.
TERMOMETRO
V
DIGITAL
O termômetro é utilizado durante o preparo dos ali-
mentos para garantir que eles estejam nas temperatu-
ras desejadas e para verificar se os ingredientes estão
em temperaturas seguras enquanto estão armazenados
ou descongelam.
191
BA
LANCA S
Sempre se recomenda a aquisição de duas balanças. Um
com capacidade de 5 ou 10 kg para o porcionamento das
receitas e uma de até 25 kg em que será feita a verifi-
cação do recebimento das mercadorias, como hortifrúti
e carnes.
192
lista de
hambúrguers
193
X
BURGER
Hambúrguer de 180g
30g de queijo prato
Pão de hambúrguer
194
X
SALADA
Hambúrguer de 180g
30g de queijo prato
1 fatia de tomate caqui
Alface americana
Pão de brioche ou de hambúrguer tradicional
195
X
BACONHambúrguer de 180g
30g de queijo prato ou cheddar
2 fatias de bacon de 25g grelhado na churrasqueira ou
na chapa
Pão brioche ou de hambúrguer tradicional
196
GOOD
STUFF
Hambúrguer de 180g
30g de cheddar
40g de cebola caramelizada
Pão australiano
197
SMASH
BURGER
2 hambúrgueres de 90g
2 fatias de 30g de cheddar
5 fatias de picles (opcional)
Pão de hambúrguer
198
ALL
IN
Hambúrguer de 180g
30g de cheddar
1 onion bacon
15g de bits de linguiça seca moída
Pão brioche
199
S
JALAPENO
Hambúrguer de 180g
30g de molho cheddar
50g de pastrami desfiado
30g de sour creeam
5 fatias de pimenta jalapeño
Pão brioche
200
SMOKED
Hambúrguer de 180g defumado
30g de cheddar fatiado
Tomate defumado
15g de molho barbecue
2 fatias de bacon grelhado
Pão brioche
201
CON
S
CLUSAO
Esta última página não é o fim. É ape- também que não há nada que te fará
nas o início da sua jornada. Após per- mais feliz do que um salão cheio e
correr todo o conteúdo deste e-book, uma cozinha insana, e que muita
caberá a você decidir mergulhar de gente vai embarcar no seu sonho e
cabeça ou pular fora desta aventura fazer de tudo para que ele aconteça.
que é trabalhar com hambúrgueres.
Faça do processo sua paixão e tenha
Seja profissionalmente ou por prazer
em mente o futuro que você está
(em casa para os amigos), o fato é
construindo. Há oito anos, entendi
que servir os outros por meio da co-
que eu deveria amar o caminho até o
mida é apaixonante.
meu sonho – inclusive o fato de dor-
Use as informações que reuni aqui mir no ponto de ônibus ou ser o pri-
para melhorar o seu sanduíche e meiro a chegar e o último a sair. Foi
criar novas combinações. A cozinha isso que tornou a trajetória possível
é um ambiente autoral e, a partir do e tão gratificante.
momento que você adquire as técni-
Durante o caminho, não perca de
cas básicas, é possível agregar o seu
vista que toda receita pode ser me-
estilo e personalizar todos os pratos.
lhorada, toda produção otimizada e
Não limite a sua criatividade!
todo serviço aperfeiçoado. As úni-
Vale acrescentar que, se você pre- cas coisas que devem permanecer
tende se tornar um burguer expert da mesma forma que começaram é
profissional, é natural que surjam al- a sua essência e a sua humildade.
gumas dificuldades no caminho para Mantenha-as intactas e tenha a cer-
abrir a sua hamburgueria. Mas saiba teza de que o resultado vem.
202
203
agora é a
sua vez MARCOS BRITO
204

Como Ser Um Burger Expert - Marcos Brito-1

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Licensed to Paulo Henrique Alberti Pereira - Email: alberti288@gmail.

No entanto, podem existem erros de digitação ou problemas de compreensão. Neste caso,

Criar esse livro foi a realização de

Em primeiro lugar, minha esposa,

Agradeço aos meus pastores, Da-

Obrigado ao meu sócio, Leandro

Não podia deixar de mencionar o

E, acima de tudo, toda minha grati-

A todos que estão prestes a ler esse

Saiba: Eu também acredito na

Até mais, galera!

Trabalho na cadeia produtiva de carne bovina há mais de 20 anos, desde a criação na

Às vezes, passamos do ponto, literalmen-

Neste livro, vocês vão ter o privilégio de

Escrever esta apresentação foi realmente

Devore cada página e teste cada receita.

Ainda quero ouvir muito falar de você por aí.

nao saia uma

BOCA QUE NAO FOSSE RELACIONADA COM

de o início: hambúrguer! Liguei em endereço da minha futura hambur-

Grande São Paulo, perguntando so- centra os restaurantes e bares mais

bre emprego, ao que me responde- descolados do ABC paulista.

ram que não havia nenhum. Sem me

Não era raro sair de madrugada do

De volta aos longos expedientes, mi-

No mesmo dia, saí daquele emprego e,

da com hambúrguer! um episódio desastroso que mais me

Os prêmios que ganhamos vestindo o

Entre as raças com mais gordura,

A escala utilizada para classificar a

Um corte sozinho não faz verão

O importante é você se basear nos pela originalidade. De qualquer for-

50% Acém | 25% Peito | 25% Capa de filé

70% Acém | 30% Costela Gaúcha

40% Acém | 30% Coxão Mole | 30% Peito

40% Acém | 30% Costela | 30% Fraldinha

70% Acém | 30% Coxão Duro

O Acém sempre representa, pelo menos, 40% dos meus

1 cupim 2 pescOçO 3 peitO 4 acém

5 paleta 6 muscúlO 7 capa de ﬁlé

8 bisteca 9 cOntraﬁlé 10 ﬁl´é mignOn

11 alcatra 12 fraLdinha 13 lagartO

14 cOstela 15 pOnta de agulha 16 cOXÃO MOLE

17 patinhO 18 cOX˜ÃO DURO 19 RABO

20 PICANHA 21 MAMINHA 19 MU´ídOS

GEM Um hambúrguer espetacular exige

carne e gordura. Ao moer duas ve- quando for para a chapa.

Porcione as carnes de acordo com o seu blend.

Repita a moagem usando o disco

É possível adotar dois tipos de mo- de carne pesada (considero 100 g)

cional, ou o smash burguer, que é o pressionada com a espátula. O segre-

disco amassado. do é aplicar a mesma força em toda

cozinha rapidamente e é servido tra-

Para o tradicional, o primeiro passo

No meu caso, a porção de carne é

Sobre um papel manteiga, apoie o

O aspecto é o primeiro indicador de frescor do alimento. Então, avalie se o corte

Em complemento a análise visual, é necessário fazer testes de toque, em que a

Qualquer carne crua pode permanecer em temperatura ambiente por, no má-

As legislações sanitárias locais definem as regras para armazenamento dos

A estrutura do fornecedor também deve ser avaliada. Sistema de refrigeração

Encontrado o fornecedor ideal – bons produtos, oferta regular, responsabilidade

Nem só de carne vermelha vive o homem. Portanto, abra seus horizontes e

Entretanto, apesar de bem-vindos e cheios de atributos, confesso que não