UNIDADE II

Nutrição e Dietética

Prof. Mauro Duarte

 Necessidades e Recomendações Dietéticas

Necessidade energética

 Quantidade de energia (kcal) necessária para o crescimento e a manutenção das funções

vitais de um indivíduo de acordo com sua idade, sexo, massa corporal, estatura e grau de
atividade física.

 Em situações especiais, como infância, gestação e lactação, as necessidades energéticas

devem ser apropriadas para a correta manutenção do organismo.

 Pessoas doentes ou que sofreram trauma podem ter seu

consumo energético aumentado ou diminuído.

 A composição corporal do indivíduo é um fator determinante

para adequação ou inadequação energética.
 Componentes dos gastos energéticos

Os três componentes que formam o gasto energético total (GET) diário de uma pessoa são:

 Gasto energético basal (GEB) ou taxa de metabolismo basal (TMB).

 Efeito térmico do alimento (ETA).
 Termogênese por atividade (TA).
 Componentes dos gastos energéticos

 A TMB corresponde à quantidade de energia (kcal) que o organismo gasta em repouso para
manter as funções vitais em 24 horas, como respiração, batimentos cardíacos e digestão dos
alimentos, sem considerar suas atividades diárias nem exercício físico.

 Está diretamente relacionada à sua massa muscular, que é o principal componente do

organismo responsável pelo gasto energético (queima de calorias).
 Componentes dos gastos energéticos

 O ETA é o gasto energético associado ao consumo, à digestão e absorção de alimentos.

 Varia de acordo com a composição da dieta e com o aumento do consumo energético e de
macronutrientes diretamente após a ingestão de alimentos e diminui depois de 30 a 90
minutos após a ingestão, então seus efeitos no GET são pequenos.
 Alguns alimentos podem prolongar o efeito do ETA, como os alimentos picantes.

Fonte: https://pixabay.com/pt/photos/eu-no- Fonte:

comida-prote%C3%ADna-shish-kebab-1155132/ https://pixabay.com/pt/photos/masala-
especiarias-comida-ervas-4096891/
 Componentes dos gastos energéticos

 A TA é a energia gasta durante as atividades da vida cotidiana, e também a energia gasta

durante a prática de esportes ou exercícios de preparo físico.

 O componente mais variável do GET é o TA, pois seu gasto pode variar de 100 kcal/dia em
pessoas sedentárias, até 3.000 kcal/dia em atletas.

Fonte: https://pixabay.com/pt/images/search/exercicio/
 Estimativa do GEB

 Existem diversas equações que foram desenvolvidas ao longo dos anos para a estimativa
do GEB.

 As de Harris-Benedict e Mifflin-St. Jeor são utilizadas para indivíduos normais, enfermos

ou feridos.
 Equações de Harris Benedict

 Homens (kcal/24 h) = 66, 47 + (13,75 × peso) + (5 × altura) – (6,76 × idade)

 Mulheres (kcal/24 h) = 665,1 + (9,56 × peso) + (1,85 × altura) − (4,68 × idade)

Onde:
 peso = kg;
 estatura = centímetros;
 idade = anos.
 Equações de Mifflin-St. Jeor

 Homens: kcal/dia = (10 x peso) + (6,25 x altura) – (5 x idade) + 5

 Mulheres: kcal/dia = (10 x peso) + (6,25 x altura) – (5 x idade) + 161

Onde:
 peso = kg;
 estatura = centímetros;
 idade = anos.
 Determinação do GET

 Para determinação do GET, é necessário estimar o GEB e acrescentar os fatores adicionais

para o ETA e para atividades.

Para estimar o GET:

 Para atividade mínima, deve-se aumentar o GEB

em 10 a 20%.

 Para atividade moderada, aumentar o GEB em

25 a 40%.

 Para atividades extenuantes, aumentar o GEB

em 45% a 60%.
 Equações de predição

 Órgãos internacionais como a National Academy of Sciences (NAS), o Institute of Medicine

(IOM) e o Food and Nutrition Board (FNB) definiram as necessidades energéticas estimadas
para homens, mulheres, crianças e bebês, e para gestantes e lactantes.

 A necessidade energética estimada (NEE): Calorias para manter esse equilíbrio em um

adulto saudável, de acordo com idade, sexo, massa corporal, estatura e grau de atividades
físicas ideais para a saúde.
Valores de referência média de ingestão dietética para pessoas saudáveis e
ativas, de estatura, massa corporal e idade de referência para cada grupo etário
GAF ativo NEE (kcal/dia)
Grupo etário Critério
Homem Mulher

Bebês

0-6 meses Gasto energético + deposição de energia 570 520 (3 meses)

7-12 meses Gasto energético + deposição de energia 743 676 (9 meses)

Crianças

1-2 anos Gasto energético + deposição de energia 1.046 992 (24 meses)

3-8 anos Gasto energético + deposição de energia 1.742 1.642 (6 anos)

9-13 anos Gasto energético + deposição de energia 2.279 2.071 (11 anos)

14-18 anos Gasto energético + deposição de energia 3.152 2.368 (16 anos)

Adultos

> 18 anos Gasto energético + deposição de energia 3.067

Fonte: Adaptada de: PADOVANI et al. (2006, p. 753).
Gestantes
NEE da mulher adolescente + mudança no
14-18 anos
GET + deposição de energia da gestação
Primeiro trimestre 2.368 (16 anos)

Segundo trimestre 2.708 (16 anos)

Terceiro trimestre 2.820 (16 anos)

NEE da mulher adolescente + mudança no
19-50 anos
GET + deposição de energia da gestação
Primeiro trimestre 2.403† (19 anos)

Segundo trimestre 2.743† (19 anos)

Terceiro trimestre 2.855 (19 anos)

Valores de referência média de ingestão dietética para pessoas saudáveis e
ativas, de estatura, massa corporal e idade de referência para cada grupo etário
Lactantes
NEE da mulher adolescente + energia
14-18 anos para a produção do leite – perda de
massa corporal

Primeiros 6 meses 2.698 (16 anos)

6 meses subsequentes 2.768 (16 anos)

NEE da mulher adolescente + energia
19-50 anos para a produção do leite – perda de
massa corporal

Primeiros 6 meses 2.733† (19 anos)

6 meses subsequentes 2.803† (19 anos)

Fonte: Adaptada de: PADOVANI et al. (2006, p. 753). NEE (necessidades energéticas estimadas); GAF (grau de atividade física); GET (gasto energético total).
*Para americanos e canadenses saudáveis, na massa corporal e estatura de referência.
† Subtrair 10 kcal/dia para homens e 7 kcal/dia para mulheres, para cada ano de idade acima de 19 anos.
 Interatividade

Quais são os três componentes que formam o gasto energético total (GET) diário de
uma pessoa?

a) Fator injúria (FI), Fator atividade (FA) e Gasto energético basal (GEB).
b) Taxa de metabolismo basal (TMB), Efeito térmico do alimento (ETA) e Termogênese por
atividade (TA).
c) Taxa de atividade física (TAF), Termogênese de repouso (TR) e Fator injúria (FI).
d) Gasto energético parcial (GEP), Efeito termogênico do
alimento (ETA) e Gasto energético de repouso (GER).
e) Temperatura corporal (TC), Gasto energético de atividade
(GEA) e Gasto energético de repouso (GER).
 Resposta

Quais são os três componentes que formam o gasto energético total (GET) diário de
uma pessoa?

a) Fator injúria (FI), Fator atividade (FA) e Gasto energético basal (GEB).
b) Taxa de metabolismo basal (TMB), Efeito térmico do alimento (ETA) e Termogênese por
atividade (TA).
c) Taxa de atividade física (TAF), Termogênese de repouso (TR) e Fator injúria (FI).
d) Gasto energético parcial (GEP), Efeito termogênico do
alimento (ETA) e Gasto energético de repouso (GER).
e) Temperatura corporal (TC), Gasto energético de atividade
(GEA) e Gasto energético de repouso (GER).
 Equações de predição para quatro graus de atividade física

 Existem diversas equações de predição de NEE para pessoas com massa corporal
adequada.

 As equações de predição do GET também são listadas para vários grupos com sobrepeso
ou de obesos, bem como para a manutenção da massa corporal em meninas e
meninos obesos.
 Equações de predição para quatro graus de atividade física

Exemplos de equações de predição:

NEE para meninos de 9 a 18 anos (dentro do percentil de massa

corporal/estatura de 5 a 85 para IMC)

NEE = GET + disposição energética

NEE = 88,5 – 61,9 x idade (anos) + AF x (26,7 x massa corporal [kg] + 903 x
estatura [m]) + 25 (kcal para deposição energética)

Onde:
 AF = 1 se GAF e estimado em ≥ 1 < 1,4 (sedentário)
 AF = 1,13 se GAF e estimado em ≥ 1,4 < 1,6 (baixa atividade)
 AF = 1,26 se GAF e estimado em ≥ 1,6 < 1,9 (ativo)
 AF = 1,42 se GAF e estimado em ≥ 1,9 < 2,5 (muito ativo)
 Equações de predição para quatro graus de atividade física

Exemplos de equações de predição:

NEE para homens com 19 anos ou mais (IMC entre 18,5 e 25 kg/m2)

NEE = GET

NEE = 662 – 9,53 x idade (anos) + AF x (15,91 x massa corporal [kg] + 539,6 x
estatura [m])

Onde:
 AF = 1 (sedentário)
 AF = 1,11 (baixa atividade)
 AF = 1,25 (ativo)
 AF = 1,48 (muito ativo)
 Equações de predição para quatro graus de atividade física

Exemplos de equações de predição:

Mulheres eutróficas e com sobrepeso ou obesas com 19 anos ou mais

(IMC ≥ 18,5 kg/m2)

GET = 387 – 7,31 x idade (anos) + AF x (10,9 x massa corporal [kg] + 660,7 x
estatura [m])

Onde:
 AF = 1 (sedentário)
 AF = 1,14 (baixa atividade)
 AF = 1,27 (ativo)
 AF = 1,45 (muito ativo)
 Equações de predição para quatro graus de atividade física

NEE para gestantes

14-18 anos: NEE = NEE adolescente + deposição energética em gestantes

 Primeiro trimestre = NEE adolescente + 0 (deposição energética em gestantes)
 Segundo trimestre = NEE adolescente + 160 kcal (8 kcal/semana × 20 semanas) + 180 kcal
 Terceiro trimestre = NEE adolescente + 272 kcal (8 kcal/semana × 34 semanas) + 180 kcal

19-50 anos: NEE = NEE adulto + deposição energética

em gestantes
 Primeiro trimestre = NEE adulto + 0 (deposição energética
em gestantes)
 Segundo trimestre = NEE adulto + 160 kcal (8 kcal/semana ×
20 semanas) + 180 kcal
 Terceiro trimestre = NEE adulto + 272 kcal (8 kcal/semana ×
34 semanas) + 180 kcal
 Alimentos específicos

Alimentos diet

 Segundo a Portaria SVS/MS n. 29/98 (ANVISA, 1998b), os alimentos diet são aqueles
destinados a dietas com restrição de determinados nutrientes, alimentos para controle de
peso e para dietas de ingestão controlada de açúcares.

 Estes podem ser classificados em alimentos para dietas com restrição de carboidratos,
restrição de gorduras, restrição de proteínas, restrição de sódio e outros alimentos
destinados a fins específicos.

Fonte: https://melhorcomsaude.com.br/wp-
content/uploads/2020/05/produtos-light-mercado-
470x313.jpg?auto=webp&quality=45&width=1920&crop
=16:9,smart,safe
 Alimentos específicos

Alimentos light

A Portaria SVS/MS 27/1998 (ANVISA, 1998a) prescreve que os alimentos light e zero são uma
informação nutricional complementar:

 “O termo light pode ser utilizado quando algum nutriente é baixo ou quando ele é reduzido,
como açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol ou sódio, ou quando um
produto é baixo ou reduzido em valor energético”.

Fonte: https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQKC4prE35n5xjm5ytuY1SJJZVzfsikW-
09M0R_pGaKBZS8X5f6khv61Xo_RzIwyiZbDmc&usqp=CAU
 Alimentos específicos

Alimentos light

Um produto pode ser considerado light quando:

 tiver no máximo 40 kcal/100 g (produtos sólidos);

 tiver 20 kcal/100 mL (produtos líquidos);
 tiver redução mínima de 25% no valor energético e diferença maior que 40 kcal/100 g
(produtos sólidos) ou 20 kcal/100 mL (produtos líquidos), quando comparado a produtos
similares convencionais.
 Então, um produto pode ser light em valor energético e
atender ao requisito estabelecido para o atributo “baixo”
em vez de “reduzido”.
 Alimentos específicos

Alimentos light

 E, também, um produto light pode ser baixo ou reduzido em sódio ou em colesterol, por
exemplo, e não ter, obrigatoriamente, o valor energético baixo ou reduzido em relação aos
produtos convencionais.

Entende-se, então, que o termo light não

se refere exclusivamente à quantidade de calorias.
 Alimentos específicos

Alimentos transgênicos

 Os alimentos transgênicos são aqueles geneticamente modificados, criados em laboratórios

com a utilização de genes de diferentes espécies de animais, vegetais ou micróbios.

 Foi a partir do desenvolvimento da engenharia genética que se tornou possível

seu surgimento.

Fonte: https://proconresponde.sc.gov.br/wp-
content/uploads/2017/06/transgenicos_1-300x281.jpg
 Alimentos específicos

Alimentos transgênicos

 Ultimamente, a mídia veicula que produtos alimentícios, como soja, milho, batata, tomate,
entre outros, já estão sendo comercializados no Brasil sem que o consumidor receba
informações detalhadas a respeito de sua origem, o que expõe as pessoas tanto às
vantagens como aos riscos da utilização de alimentos transgênicos em sua dieta.

 O CFN orienta aos nutricionistas que mantenham uma postura crítica e fundamentada sobre
os reais benefícios dos alimentos geneticamente modificados (AGM) para a alimentação
da população.
 Alimentos específicos

Declaração de teor de nutrientes

 Alimento magro: com menos de 10 g de gordura, menos de 4 g de gordura saturada e
menos de 95 g de colesterol por porção ou por 100 g.
 Para ser considerada “extra magra” deve conter menos de 5 g de gordura, menos de 2 g de
gordura saturada e o mesmo teor de colesterol do produto magro por porção ou por 100 g
de produto.
 Alimento zero: contém quantidades apenas triviais ou fisiologicamente inconsequentes, ou
que não contém um ou mais desses componentes: gordura, gordura saturada, colesterol,
sódio, açúcar ou calorias.
 Zero calorias: o produto contém menos de 5 calorias
por porção.
 Zero açúcar e zero gordura: o produto contém menos de
0,5 g por porção.
 Alimentos específicos

Declaração de teor de nutrientes

 Baixo teor: se o alimento puder ser ingerido frequentemente sem exceder as diretrizes
dietéticas de um ou mais desses componentes: gordura, gordura saturada, colesterol, sódio
e energia.

 Menos: é usado quando um alimento, alterado ou não, contém 25% a menos de um

nutriente ou da energia do alimento de referência.
 Interatividade

Atualmente, a população está consumindo, cada vez mais, alimentos diet e light. É importante
saber diferenciá-los porque o alimento:

a) Diet é aquele alimento semi-industrializado de baixa caloria devido à ausência de açúcar.

b) Diet é aquele alimento industrializado em que determinados nutrientes estão ausentes ou
em quantidades muito reduzidas, não resultando, necessariamente, em um produto com
baixas calorias.
c) Diet é aquele que apresenta redução de, pelo menos, 25% do teor de açúcar, gordura ou
de outro nutriente, e menor valor calórico em relação ao produto convencional.
d) Light é aquele que apresenta redução de, pelo menos, 40%
do teor de açúcar, 20% do teor de gordura e 10% do teor de
carboidratos.
e) Light é aquele que apresenta redução de, pelo menos, 50%
do valor calórico em relação ao produto convencional.
 Resposta

Atualmente, a população está consumindo, cada vez mais, alimentos diet e light. É importante
saber diferenciá-los porque o alimento:

a) Diet é aquele alimento semi-industrializado de baixa caloria devido à ausência de açúcar.

b) Diet é aquele alimento industrializado em que determinados nutrientes estão ausentes ou
em quantidades muito reduzidas, não resultando, necessariamente, em um produto com
baixas calorias.
c) Diet é aquele que apresenta redução de, pelo menos, 25% do teor de açúcar, gordura ou
de outro nutriente, e menor valor calórico em relação ao produto convencional.
d) Light é aquele que apresenta redução de, pelo menos, 40%
do teor de açúcar, 20% do teor de gordura e 10% do teor de
carboidratos.
e) Light é aquele que apresenta redução de, pelo menos, 50%
do valor calórico em relação ao produto convencional.
 Nova rotulagem de alimentos

 As novas regras para rotulagem de alimentos entraram em vigor em 9 de outubro de 2022 e

deve seguir o disposto na Resolução de Diretoria Colegiada – RDC n. 429, de 8 de outubro
de 2020, e na Instrução Normativa – IN n. 75, de 8 de outubro de 2020.

 As principais mudanças serão na tabela de informação, nas alegações nutricionais e a

adoção da rotulagem nutricional frontal nas embalagens.
 Nova rotulagem de alimentos

 A lista de ingredientes, o prazo de validade, as informações nutricionais e a medida caseira

continuam entre os itens obrigatórios nos rótulos.

 A rotulagem nutricional frontal deve apresentar de forma clara e simples, sobre o alto
conteúdo de nutrientes que têm relevância para a saúde.

 Para identificar o alto teor de açúcares adicionados, gorduras saturadas e sódio foi
desenvolvido um design de lupa.

 Já as alegações nutricionais permanecem como informações voluntárias.

Nova rotulagem de alimentos

Modelo horizontal

Modelo vertical
Fonte: https://www.gov.br/anvisa/pt-
br/assuntos/alimentos/rotulagem/arquiv
os/anexo-ix_modelos-de-tabelas.pdf.
Nova rotulagem de alimentos

Modelo linear de declaração da tabela de informação nutricional

Fonte: https://www.gov.br/anvisa/pt-
br/assuntos/alimentos/rotulagem/arquiv Variações de composição de blocos informativos
os/anexo-xiii_modelo-tabela-linear.pdf.

Fonte: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos/rotulagem/arquivos/anexo-xvii_fop-1.pdf.
 Tipos de Adoçantes/Edulcorantes

 Os adoçantes, ou edulcorantes, são substâncias químicas obtidas de matérias-primas

naturais ou artificiais desenvolvidas pela indústria de alimentos.

 A finalidade dessas substâncias é a de substituir total ou parcialmente o açúcar.

 Normalmente, o poder de adoçamento dos edulcorantes é maior do que o da sacarose

(açúcar extraído da cana-de-açúcar).

 Os adoçantes com redução de calorias aprovados pela Food

and Drug Administration (FDA) incluem o açúcar de tagatose
e álcoois como o eritritol, o sorbitol, o manitol, o xilitol, o
isomalte, o lactitol e o amido hidrolisado hidrogenado.

 Eles têm em média 2 kcal por grama e apresentam índice

glicêmico baixo.
 Principais tipos de adoçantes aprovados pela FDA

Sacarina
 Considerado o primeiro dos adoçantes artificiais, e adoça quase 500 vezes mais que o
açúcar comum.
 Não contém calorias porque não é metabolizada pelo corpo.

Aspartame
 É uma alternativa quase sem calorias ao açúcar, com poder adoçante 200 vezes superior ao
da sacarose (açúcar comum). É muito utilizado em alimentos industrializados.

Fonte:
https://pixabay.com/pt/photos/a
%C3%A7%C3%BAcar-gotejar-
colher-talheres-485055/
 Principais tipos de adoçantes aprovados pela FDA

Sucralose
 Esse adoçante é cerca de 600 vezes mais doce do que o açúcar comum, é o único adoçante
derivado da sacarose e, como também não é metabolizado pelo corpo, não contém calorias.
Suporta altas temperaturas sem perder o sabor.
 Principais tipos de adoçantes aprovados pela FDA

Stévia
 Extraído de uma planta originária da Serra do Amanbaí, na fronteira do Brasil com o
Paraguai, esse adoçante natural é cerca de 300 vezes mais doce do que o açúcar comum,
e é considerado sem toxicidade ao organismo.

Frutose
 Açúcar encontrado principalmente nas frutas, mas também em cereais, vegetais e mel e é
40% mais doce que o açúcar comum.
 Metabolizada no fígado, sem a presença de insulina.
 Pode estar associada ao desenvolvimento de obesidade,
doenças metabólicas e hepáticas, como a esteatose.
 Principais tipos de adoçantes aprovados pela FDA

Acessulfame de potássio (acessulfame K)

 Outro adoçante não metabolizado pelo organismo e que é 200 vezes mais doce do que o
açúcar comum, é resistente a altas temperaturas, pode ser usado em bebidas alcoólicas,
adoçantes líquidos, bolos, sobremesas congeladas e tortas, entre outros.

Ciclamato
 Ele é cerca de 500 vezes mais doce que o açúcar comum e é resistente a altas
temperaturas, mas costuma deixar um gosto residual forte na boca e também não é
metabolizado pelo corpo, sendo de baixíssima caloria.
 Principais tipos de adoçantes aprovados pela FDA

Xilitol
 É um adoçante natural criado a partir da hidrogenação da xilose naturalmente encontrado
nas fibras de muitas frutas e legumes, como ameixa, framboesa, milho e algumas espécies
de cogumelos. Apresenta poucas calorias.

Sorbitol
 Esse é um poliol (álcool de açúcar), criado a partir da redução da glicose.
 É um adoçante volumoso, que além de fornecer doçura,
apresenta poder umectante e agente de texturização, e
por esse motivo é muito encontrado em vários produtos
alimentícios.
 Principais tipos de adoçantes aprovados pela FDA

Manitol

 Criado a partir da redução da frutose, o manitol possui poder adoçante 45% menor do que
a sacarose.

 É bastante estável a altas temperaturas. Apresenta 2,4 kcal/g e é utilizado em combinação

com o sorbitol na indústria alimentícia.
Uso de adoçantes sem açúcar: diretriz da OMS (2023)

Fonte: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK592258//
 Interatividade

Os adoçantes são substâncias químicas obtidas de matérias-primas naturais ou artificiais

desenvolvidas pela indústria de alimentos para substituir parcialmente ou totalmente o açúcar.
Qual dos adoçantes a seguir é o único adoçante derivado da sacarose e não contém calorias?

a) Acessulfame de potássio (acessulfame K).

b) Ciclamato.
c) Stévia.
d) Xilitol.
e) Sucralose.
 Resposta

Os adoçantes são substâncias químicas obtidas de matérias-primas naturais ou artificiais

desenvolvidas pela indústria de alimentos para substituir parcialmente ou totalmente o açúcar.
Qual dos adoçantes a seguir é o único adoçante derivado da sacarose e não contém calorias?

a) Acessulfame de potássio (acessulfame K).

b) Ciclamato.
c) Stévia.
d) Xilitol.
e) Sucralose.
 Alimentos funcionais

 Os alimentos funcionais são aqueles que, ao serem consumidos nas dietas, além de prover
suas funções nutricionais, produzem alguns efeitos metabólicos e fisiológicos no organismo.

 Para que os alimentos funcionais sejam eficazes, é preciso que seu uso seja regular e
também que isso esteja associado ao aumento da ingestão de frutas, verduras, cereais
integrais, carne, bebida de soja e alimentos ricos em ômega 3.
 Alimentos funcionais

 Alguns alimentos enriquecidos com vitaminas e minerais podem ou não ser considerados
funcionais, mas apenas serão definidos assim se for comprovado algum efeito adicional
sobre a saúde ou alguma doença crônica.

 Caso contrário, nada mais serão que alimentos comuns.

 Alimentos funcionais

Algumas alegações aprovadas pela Anvisa até o momento:

Ômega 3
Alegação
Auxilia na manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos, desde que associado a
uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.

Licopeno
Alegação
Tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Seu consumo
deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.

Fibras alimentares
Alegação
Auxiliam no funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma
alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.

Fitoesterois
Alegação
Auxiliam na redução da absorção de colesterol. Seu consumo deve estar associado
a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Fonte: Adaptado de: Anvisa (2014).
 Alimentos funcionais

Algumas alegações aprovadas pela Anvisa até o momento:

Frutooligossacarídeo – FOS
Alegação
Contribuem para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a
uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.

Beta-glucana
Alegação
Auxilia na redução da absorção de colesterol. Seu consumo deve estar associado a
uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.

Dextrina resistente
Alegação
Auxilia no funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma
alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.

Inulina
Alegação
Contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a
uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.

Fonte: Adaptado de: Anvisa (2014).

 Alimentos funcionais

Algumas alegações aprovadas pela Anvisa até o momento:

Psillium ou psyllium
Alegação
Auxilia na redução da absorção de gordura. Seu consumo deve estar associado a
uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.

Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei shirota, Lactobacillus casei variedade

rhamnosus, Lactobacillus casei variedade defensis, Lactobacillus paracasei, Lactococcus
lactis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium animallis (incluindo a subespécie B.
lactis), Bifidobacterium longum, Enterococcus faccium
Alegação
O probiótico (indicar a espécie do microrganismo) contribui para o equilíbrio da flora intestinal.
Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.

Proteína de soja
Alegação
O consumo diário de no mínimo 25 g de proteína de soja pode ajudar a reduzir o colesterol. Seu
consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.

Fonte: Adaptado de: Anvisa (2014).

 Fatores antinutricionais

 O fator antinutricional é um composto que está presente numa grande variedade de

alimentos (de origem vegetal) e que, quando ingeridos, reduzem o seu valor nutritivo.

 Podem afetar a digestibilidade, a absorção ou a utilização de nutrientes.

 Além disso, sua ingestão em quantidades elevadas pode trazer efeitos adversos à saúde,
como diminuir a biodisponibilidade de aminoácidos essenciais e de minerais, e também
provocar irritações e lesões na mucosa gastrointestinal.

 Existem diversos tipos de compostos com efeitos

antinutricionais, como os taninos, os oxalatos, o ácido
fítico, nitritos e nitratos e inibidores de enzimas
digestivas.
 Fatores antinutricionais

Taninos
 São compostos polifenólicos de ocorrência natural, solúveis em água, com a capacidade
para complexar e precipitar as proteínas em solução aquosa.
 Os taninos podem ser encontrados em vários tipos de leguminosas, sorgo e milheto e são
potenciais precipitantes de proteínas e reduzem a sua digestibilidade e a dos aminoácidos.

Oxalato
 É encontrado em alimentos de origem vegetal, especialmente no espinafre, na beterraba, no
cacau em pó, no ruibarbo, na acelga, na pimenta e no gérmen de trigo.
 O oxalato sequestra minerais, como ferro, zinco, fósforo e
cálcio, levando à formação de compostos insolúveis e
diminuição da absorção destes pelo organismo.
 Fatores antinutricionais

Ácido fítico
 É encontrado em alimentos de origem vegetal, como os cereais integrais e o farelo.
 Assim como o oxalato, o ácido fítico reage com alguns minerais, precipitando-os e impedindo
a sua absorção pelo organismo.

Nitritos e nitratos
 Os nitratos estão presentes em todas as plantas e são fontes essenciais de azoto para o seu
crescimento normal. Também são usados como conservantes alimentares.

Fonte: https://www.pernil181.com/wp-
content/uploads/2019/02/bandeja-jamon-
queso-embutido-barcelona-7.jpg/
 Fatores antinutricionais

Inibidores da tripsina e outras enzimas

 Muitos produtos alimentares, incluindo cereais, legumes, batatas e tomates, contêm
inibidores de enzimas digestivas, tais como a tripsina, a quimotripsina, a carboxipeptidase,
a lactase e a alfa-amilase.
 Os grãos de soja representam a maior fonte de inibidores de tripsina.

Metais tóxicos
 O excesso de mercúrio, chumbo, cádmio, alumínio, arsênio
entre outros, que vão se acumulando no organismo, pode
causar diversos sintomas, podendo ter uma influência direta
em alterações do comportamento por diminuição das funções
cerebrais, influenciando na produção e utilização dos
neurotransmissores e alterando processos metabólicos.
 Fatores antinutricionais

Metais tóxicos

 O chumbo e o mercúrio mostram efeitos mais danosos, tanto no crescimento quanto no

desenvolvimento de crianças.
 Esses metais podem prejudicar processos enzimáticos e neurológicos gradualmente
e progressivamente.
 Quanto maior for a carência de minerais e vitaminas no organismo, maior será a facilidade
com que os metais tóxicos podem se acumular nas células do organismo.

Fonte: https://clinicasviver.pt/wp-
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 Interatividade

Os nitritos e nitratos de sódio e potássio são aditivos alimentares normalmente utilizados na

produção de diversos produtos cárneos. Entre as funções do nitrato e nitrito utilizados na
elaboração desses produtos, é incorreto afirmar que eles:

a) Inibem o crescimento de bactérias, fungos e leveduras.

b) Desenvolvem o aroma característico da carne curada.
c) Retardam o desenvolvimento do processo de rancificação.
d) Auxiliam na estabilização da cor de produtos curados.
e) Podem reagir com aminas e formar nitrosaminas.
 Resposta

Os nitritos e nitratos de sódio e potássio são aditivos alimentares normalmente utilizados na

produção de diversos produtos cárneos. Entre as funções do nitrato e nitrito utilizados na
elaboração desses produtos, é incorreto afirmar que eles:

a) Inibem o crescimento de bactérias, fungos e leveduras.

b) Desenvolvem o aroma característico da carne curada.
c) Retardam o desenvolvimento do processo de rancificação.
d) Auxiliam na estabilização da cor de produtos curados.
e) Podem reagir com aminas e formar nitrosaminas.
 Referências

 ANVISA. Alimentos funcionais. Brasília: Anvisa, 2014. Disponível em:

http://www.ufrgs.br/alimentus/disciplinas/tecnologia-de-alimentos-
especiais/alimentosfuncionais/Anvisa_Alegacoesdepropriedadefuncionalaprovadas.pdf.
Acesso em: 23 abr. 2019.
 PADOVANI, R. M. et al. Dietary reference intakes: aplicabilidade das tabelas em estudos
nutricionais. Revista de Nutrição, Campinas, v. 19, n. 6, p. 741-760, nov./dez. 2006.
Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v19n6/09.pdf. Acesso em: 9 abr. 2019.
ATÉ A PRÓXIMA!