ÁGUA

ÁGUA
É um nutriente absolutamente essencial, participando com
60 a 65 % do corpo humano e da maioria dos animais.
Dentre as várias funções da água no organismo, cita-se:
a - é o solvente universal, indispensável aos processos
metabólicos;
b - manutenção da temperatura corporal;
c - manutenção da pressão osmótica dos fluídos e do volume
das células;
d - participação como reagente de um grande número de
reações metabólicas.
e- adulterante universal dos alimentos
TIPOS DE ÁGUA NOS ALIMENTOS

ÁGUA LIVRE, que é aquela fracamente ligada ao substrato,

funcionando como solvente, permitindo o crescimento dos
microorganismos e reações químicas e que é eliminada com
facilidade

ÁGUA COMBINADA, fortemente ligada ao substrato, mais

difícil de ser eliminada e que não é utilizada como solvente e
não permite o desenvolvimento de microorganismos e retarda
as reações químicas.
ATIVIDADE DE ÁGUA (AA) -

É possível estabelecer uma relação entre o teor de água

livre nos alimentos e sua conservação. O teor de água livre
é expresso como atividade de água que é dada pela relação
entre a pressão de vapor de água em equilíbrio no alimento
e a pressão de vapor da água pura na mesma temperatura .
UMIDADE
A umidade de um alimento está relacionada com sua
estabilidade e qualidade e composição
Estocagem: Alimentos estocados com alta umidade irão se
deteriorar mais rapidamente que os que possuem baixa
umidade.
Embalagem: Alguns tipos de deterioração podem ocorre am
determinadas embalagens se o alimento apresenta uma
umidade excessiva.
Processamento: a quantidade de água é importante no
processamento de vários produtos, como, por exemplo, a
umidade do trigo para fabricação de pão e produtos de padarias
METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO
DE UMIDADE EM ALIMENTOS

a.1- Secagem em estufas

a.2 - Secagem por radiação infravermelha
a.3 - Secagem em fornos de microondas
CINZAS
CINZAS
Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece
após a queima da matéria orgânica que é transformada em
CO2, H2O e NO2.
A cinza é constituída principalmente de:
Grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg;
Pequenas quantidades: AI, Fe, Cu, Mn e Zn;
Traços: Ar, I, F e outros elementos.
 ELEMENTOS MINERAIS

Considera-se “cinza total” o resultado da incineração do produto

em mufla à temperatura de 550-570ºC.
Obs.Se a temperatura for além de 600ºC, alguns cátions e ânions
são parciais ou totalmente perdidos por volatilização.
O teor de cinza será obtido por diferença de peso, antes e após a
incineração.
Subtraindo da matéria seca o teor de cinzas, obtemos a % de
matéria orgânica do alimento, que inclui todos os outros
compostos diferentes dos minerais
CONTEÚDO DE CINZA NO ALIMENTOS
Cereais:0,3%-3,3%
Produtos lácteos:0,7%-6,0%
Peixes e produtos marinhos:1,2%-3,9%
Frutas frescas:0,3%-2,1%
Vegetais frescos:0,4%-2,1%
Carnes e produtos cárneos:0,5%-6,7%
Aves:1,0%-1,2%
Nozes:1,7%-3,6%
Óleos e gorduras:0,0% (óleos e gorduras vegetais)-2,5%
(manteiga e margarina)
Leguminosas:2,2%-4,0%
Açúcares e xaropes:0,0-1,2%
ANÁLISE DOS ELEMENTOS INDIVIDUAIS

Absorção atômica
Emissão de chama
Colorimetria
Turbidimetria
Titulometria
VITAMINAS
 VITAMINAS
Nutrientes reguladores de funções fisiológicas
Vitamina é, na realidade, qualquer substância orgânica que não
consegue ser produzida por uma determinada espécie e que são
necessárias ao organismo.
São necessárias em pequeníssimas quantidades para manter o bom
funcionamento do organismo 🡪 são COFATORES ENZIMÁTICOS
⚫ Ligam-se às enzimas inativas (apoenzimas), transformando-as em
enzimas ativas (holoenzimas)
NECESSIDADE DIÁRIA DE ALGUMAS
VITAMINAS
Vitamina Necessidade diária em
miligramas
A 0,8
B1 (tiamina) 1,4
B2 (riboflavina) 1,6
B3 (niacina) 18
B6 (piridoxina) 2
B9 (ácido fólico) 0,2*
B12 0,001
C 60
D 0,005
E 10
K 0,08
* Para gestantes, o médico poderá recomendar uma quantidade maior
DESCOBERTA DAS VITAMINAS
Beribéri: doença comum em navios chineses e japoneses 🡪 “Não
posso, não posso!!”
Fraqueza para levantar-se do leito 🡪 enfraquecimento da
musculatura que pode levar a total paralisia
Prevenção pela simples ingestão de vegetais, carnes, leite e arroz
integral, alimentos que contém a vitamina B1 ou tiamina
TERMO VITAMINA
Como a vitamina B1 ou tiamina é uma substância do grupo
das aminas (grupamento NH2) e evitava o beribéri, ela era
chamada de “amina vital”.
Mais tarde foram descobertas outras substâncias nutricionais
orgânicas que, em pequenas quantidades, eram necessárias ao
organismo, mas que não eram aminas.
O termo “vitamina” já estava consagrado e seu uso foi mantido
para todas essas substâncias.
CLASSIFICAÇÃO DAS VITAMINAS
Hidrossolúveis:
⚫ Normalmente de origem vegetal (exceto a B12)
⚫ Dissolvem-se na água.
⚫ São pouco armazenadas no organismo e seu excesso é eliminado pela
urina
⚫ Ingestão diária acaba sendo necessária.
⚫ Vitamina C e Vitaminas do Complexo B
CLASSIFICAÇÃO DAS VITAMINAS
Lipossolúveis:
⚫ Normalmente de origem animal
⚫ Dissolvem-se nos lipídios
⚫ Seu excesso é armazenado no tecido adiposo e no fígado 🡪 pode
provocar problemas se em excesso (hipervitaminose)
⚫ Não são necessárias diariamente por serem acumuladas
⚫ Vitaminas A, D, E e K
VITAMINA A OU RETINOL
Lipossolúvel

Funções no organismo:
⚫ Mantém saudáveis a pele e as mucosas 🡪 proteção contra infecções
⚫ Desenvolvimento da retina 🡪 bom funcionamento da visão

Avitaminose (carência)
⚫ Infecções recorrentes

⚫ Cegueira noturna e xeroftalmia (olhos secos) 🡪 podem levar à cegueira definitiva

Principais fontes:
⚫ Vegetais amarelos contém β-caroteno que será convertido em vitamina A no fígado

⚫ Fígado, manteiga e gema de ovo contém a vitamina A pronta

Alimentos ricos em vitamina A diretamente

Alimentos ricos em beta caroteno

IMPORTÂNCIA DO RETINOL OU
VITAMINA A

Desenvolvimento da visão

Mantém saudáveis a pele e as mucosas

Desenvolvimento dos ossos e dentes

VITAMINA B1 OU TIAMINA
Hidrossolúvel
Funções:
⚫ Auxilia na respiração celular 🡪 conversão de glicose em energia
⚫ Mantém o tônus muscular e o bom funcionamento do sistema nervoso

Avitaminose (carência)
⚫ Beribéri (Má formação de estruturas do sistema nervoso)
⚫ Perda do apetite
⚫ Fadiga muscular

Principais fontes:
⚫ Cereais integrais, pinhão
⚫ Feijão, Leite
⚫ Fígado, peixe
⚫ Carnes magras, pão
FUNÇÕES DA TIAMINA OU
VITAMINA B1

• Conversão de energia nas

células

• Mantém saudáveis o sistema

nervoso e cardiovascular

• Mantém o tônus muscular

VITAMINA B2 OU RIBOFLAVINA
Hidrossolúvel
Funções no organismo:
⚫ Auxilia na respiração celular
⚫ Mantém a tonalidade saudável da pele
⚫ Atua na coordenação nervosa e na produção de células sanguíneas

Avitaminose (carência)
⚫ Ruptura da mucosa da boca, lábios, língua e bochechas
⚫ Inflamação da conjuntiva ocular

Principais fontes:
⚫ Carnes magras
⚫ Ovos, Leite
⚫ Fígado
⚫ Vegetais em folha
VITAMINA B9 OU ÁCIDO FÓLICO
Hidrossolúvel
Funções no organismo:
⚫ Síntese das bases do DNA
⚫ Multiplicação celular 🡪 importante na gravidez

Avitaminose (carência)
⚫ Esterilidade masculina
⚫ Mal formação fetal 🡪 espinha bífida
⚫ Obrigatório adição na farinha de trigo

Principais fontes:
⚫ Vegetais em folha e frutas
⚫ Cereais integrais
⚫ Frutos do mar
⚫ Produção por bactérias da flora intestinal
FALTA DE ÁCIDO FÓLICO NA GRAVIDEZ

Importante para
evitar a espinha
bífida ou
mielomeningocele
VITAMINA C OU ÁCIDO ASCÓRBICO
Hidrossolúvel
Funções no organismo:
⚫ Mantém a integridade dos vasos sanguíneos e auxilia na formação de
colágeno 🡪 manutenção da pele e gengivas
⚫ Previne infecções (discutível)
Avitaminose (carência)
⚫ Escorbuto
⚫ Insônia e nervosismo em crianças; cansaço e apatia em adultos
⚫ Alterações gengivais e dentárias
⚫ Dores nas articulações
Principais fontes:
⚫ Laranja, limão, goiaba, acerola, kiwi, tomate, caju, morango...
⚫ Couve e Repolho
FUNÇÕES DO ÁCIDO ASCÓRBICO OU
VITAMINA C

• Auxilia no sistema
imunológico

• Mantém saudáveis e
íntegros os vasos sanguíneos

• Conserva saudáveis os
tecidos conjuntivos por
produção de colágeno

• Auxilia na absorção de ferro

ESCORBUTO 🡪 DEFICIÊNCIA DE
VITAMINA C

• Anemia

• Hematomas

• Sangramento nas
gengivas

• Dentes “amolecidos”
VITAMINA D OU CALCIFEROL
Lipossolúvel
Não é encontrada pronta nos alimentos. A pré-vitamina D é convertida
em vitamina D por ação da radiação solar 🡪 Importante tomar sol na
infância
Funções no organismo:
⚫ Facilita a absorção de cálcio e fósforo no intestino 🡪 formação correta de ossos e
dentes

Avitaminose (carência)
⚫ Raquitismo 🡪 ossos fracos e mal formados

Principais fontes da pré-vitamina D:

⚫ Óleo de fígado de bacalhau
⚫ Fígado, Leite
⚫ Gema de ovo, cereais
⚫ ALIMENTOS RICOS EM GORDURA
FUNÇÕES DO CALCIFEROL OU
VITAMINA D

Aumenta a absorção de
cálcio e fósforo para a
formação dos ossos e
dos dentes
RAQUITISMO 🡪 DEFICIÊNCIA DE
VITAMINA D

A deficiência de calciferol ou a falta

de exposição ao sol leva à pouca
absorção de cálcio 🡪 mal formação
dos ossos
VITAMINA E OU TOCOFEROL
Lipossolúvel
Funções no organismo:
⚫ Promove a fertilidade e previne o aborto 🡪 importante na gravidez
⚫ Antioxidante: atua na remoção de radicais livres do oxigênio, que causam
o envelhecimento precoce, doenças do coração e outros problemas.
Avitaminose (carência) 🡪 difícil de ocorrer
⚫ Esterilidade masculina
⚫ Aborto

Principais fontes:
⚫ Milho, nozes, abacate
⚫ Leite
⚫ Alface e outras folhas, azeitona
⚫ Óleos de amendoim e de germe de trigo, margarina
FUNÇÕES DO TOCOFEROL OU
VITAMINA E

Protege células e tecidos de danos

derivados da oxidação
Aumenta a formação de hemácias e a
utilização da vitamina k
Mantém saudável o sistema
cardiovascular
VITAMINA K OU FILOQUINONA
Lipossolúvel
Funções no organismo:
⚫ Coagulação sanguínea

Avitaminose (carência)
⚫ Hemorragias recorrentes

Principais fontes:
⚫ Vegetais em folha
⚫ Tomate
⚫ Amêndoas e castanhas
⚫ Produzida por bactérias da flora intestinal
FUNÇÃO DA FILOQUINONA OU
VITAMINA K

Auxilia na
coagulação
sanguínea,
evitando assim
hemorragias