PROJETO DE AGROINDUSTRIA DE PEQUENO PORTE

PARA PRODUÇÃO DE POLPA DE FRUTAS CONGELADAS

AGROINDUSTRIA FAMILIAR

Regional de Conceição do Araguaia

Conceição do Araguaia
Março de 2014
 2 Tecnologia de Alimentos – Beneficiamento de Frutas

PROJETO DE AGROINDUSTRIA DE PEQUENO PORTE

PARA PRODUÇÃO DE POLPA DE FRUTAS CONGELADAS

Polpa de Fruta Congelada

EMPRESA DE ASSISTÊNCIA TÉCNICA E EXTENSÃO RURAL DO ESTADO DO

PARÁ – EMATER PARÁ
 3 Tecnologia de Alimentos – Beneficiamento de Frutas

FLÁVIO PEDRO DIAS BARROS

Tecnólogo Agroindustrial, Especialista em Gestão de Agronegócios e Extensionista
Rural da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado do Pará – EMATER
PARÁ.

LEANDRO SANTOS SILVA

Tecnólogo Agroindustrial, Especialista em Gestão Ambiental e Extensionista Rural da
Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado do Pará – EMATER PARÁ.
 4 Tecnologia de Alimentos – Beneficiamento de Frutas

DESCRIÇÃO DA AGROINDÚSTRIA

01 – Nome da Agroindústria:_________________________________

02- CPF / CNPJ: ___________________________________________

03 – Denominação do estabelecimento: Agroindústria de Processamento de Frutas

04 – Localização do estabelecimento e telefones de contato:

_______________________________________________________________________
___________________________________________________________________

05 – Categoria do estabelecimento: Fabrica de Polpa de Frutas

06 – Capacidade máxima de recepção diária: A capacidade de recepção e

industrialização diária será de 200 kg/dia
07 – Produtos que pretende fabricar: O estabelecimento pretende fabricar: Polpas de
acerola, maracujá, manga, abacaxi, goiaba, cajá, caju, tamarindo, açaí, cupuaçu.

08 – Procedência da matéria-prima: A matéria prima será da propriedade e adquirido

de outros agricultores familiares.

09 – Mercado de consumo: Mercado local

10 – Número aproximado de empregados: 02

11- Água de Abastecimento:

11.1 – Procedência:
A água de abastecimento será proveniente de: poço semi artesiano.

12-Energia Elétrica:

A rede de distribuição é ( ) Monofásica ( ) Bifásica ( )Trifásica e fica á uma distância

de ____________m do local aonde será construído a agroindústria.
 5 Tecnologia de Alimentos – Beneficiamento de Frutas

1. INTRODUÇÃO

O congelamento de polpa de fruta é um método de conservação que preserva

as características da fruta e permite seu consumo nos períodos de entressafra. Esse
processo possibilita ao produtor uma alternativa para a utilização de frutas que não
atendam ao padrão de comercialização do produto in natura, ou cujos preços não
sejam compensadores.
Muitas vezes, pelo desconhecimento das boas práticas de fabricação, o
processamento da polpa de fruta é conduzido sem os cuidados de higiene necessários,
o que compromete a qualidade do produto final.
As características de qualidade das frutas resultam da interação de vários
fatores, tanto da fase pré-colheita como da pós-colheita, que podem ser agrupados em
diferentes categorias, tais como: fatores genéricos (cultivares, porta-enxerto); fatores
climáticos (temperatura, luz, vento, chuva); fatores culturais (solo, irrigação, adubação,
desbaste, poda, controle fitossanitário, época e método de colheita); e estádio de
maturação e tratamento pós-colheita (fatores ambientais, métodos de manuseio entre
a colheita e o consumo).

Os atributos de qualidade das frutas para que se obtenha um produto de

qualidade dizem respeito a sua aparência, sabor e odor, textura, valor nutritivo e
segurança. Para cada atividade da cadeia de frutas (armazenamento, consumo "in
natura" ou processamento) os atributos tomam importância variada.

O tamanho e a forma são importantes nas operações de processamento, porque

facilitam os cortes, o descascamento ou a mistura para a obtenção de produtos
uniformes. Os produtos com características de tamanho e peso padronizadas são mais
fáceis de ser manuseados em grandes quantidades, pois apresentam perdas menores,
produção mais rápida e melhor qualidade. A cor também é um importante atributo de
qualidade nas frutas destinadas ao processamento. Na indústria, a intensidade de cor
de doces importante, especialmente para aquelas frutas que podem sofrer degradação
dos pigmentos naturais durante o tratamento térmico ou por processos naturais
iniciados pela ação mecânica que sofrem nas etapas de preparo.
 6 Tecnologia de Alimentos – Beneficiamento de Frutas

O transporte das frutas até à indústria também se caracteriza como uma etapa
importante para a obtenção de produtos de qualidade, da mesma forma que a colheita
e os tratos após a mesma. O sucesso de manutenção das frutas frescas com boa
qualidade durante o trânsito depende do controle de cada etapa que, por sua vez, é
interdependente. Porém, deve-se ter em mente que a condição essencial para que se
tenha uma boa matéria-prima na indústria é a boa qualidade inicial do produto (as
frutas). O transporte e o armazenamento de alimentos, de um modo geral, podem ser
feitos tanto a granel como embalados, utilizando-se, em ambos os casos, veículos
apropriados e facilidades de armazenamento.

2. DEFINIÇÃO DE PRODUTO

Polpa de fruta é o produto não-fermentado, não-concentrado e não-diluído,

com teor mínimo de sólidos totais, provenientes da parte comestível da fruta, obtido
de frutas polposas, por processo tecnológico adequado. A polpa pode ser simples,
quando originada de uma única espécie de fruta, ou mista, se originada de duas ou
mais espécies.
O produto deve ser preparado com frutas sadias, limpas, isentas de parasitas e
de detritos animais ou vegetais. Não deve conter fragmentos de partes não-
comestíveis da fruta, nem de substâncias estranhas a sua composição normal.

3. Etapas do processo de produção

3.1. Colheita

A operação de colheita está condicionada às peculiaridades de cada matéria-

prima à variedade de cultivar disponível e características desejáveis no produto. O
estágio de maturação é a principal característica a ser observada.
 7 Tecnologia de Alimentos – Beneficiamento de Frutas

Portanto, para se obter as características desejáveis da matéria-prima para o

processamento, devem ser observados os seguintes atributos: maturação fisiológica
(observar se o fruto é ou não climatério), pH, º Brix e acidez titulável. Estas
informações devem ser obtidas quando o fruto ainda está no campo de produção para
promover uma colheita seletiva de frutas. Depois de colhidas, as frutas dever ser
transportadas para câmaras de climatização na indústria permanecendo durante 24 a
48 horas para atingirem uniformidade na maturação.

3.2. Transporte

A forma como a fruta é levada até a indústria influencia muito na preservação da

sua qualidade. Fatores como tempo e temperatura devem ser controlados. O
transporte deve ser feito no menor prazo possível e em horários mais frescos (à noite
ou pela manhã). Os caminhões devem ser bem ventilados e devem ser utilizadas caixas
plásticas com capacidade de 20-23 kg de frutas. As caixas mofadas aceleram a
deterioração das frutas durante o transporte e devem ser evitadas. O transporte e
manuseio da matéria-prima deve ser feito de maneira a não permitir choques
mecânicos, elevação da temperatura e acúmulo de metabólicos. O empilhamento não
deve causar danos às frutas que se encontram nas camadas inferiores, principalmente
àquelas mais maduras.

3.3 Recepção e pesagem

As frutas podem ser recebidas em caixas, em sacos ou a granel, devendo ser

pesadas. Essa etapa deve ser anotada em formulário próprio, para acompanhamento
do processo. Dependendo da época do processamento, durante o pico de safra, por
exemplo, pode ser necessário armazenar as frutas por algum tempo, e, sempre que
possível, sob refrigeração (entre 5ºC e 12ºC, a depender da fruta), até que se possa
iniciar o processo de produção. A temperatura elevada é prejudicial à manutenção da
qualidade da fruta. Caso isso não seja possível, deve-se manter as frutas em local seco,
ventilado, prevenindo-se a entrada de insetos e roedores no local de armazenamento,
para que as frutas não se estraguem.
 8 Tecnologia de Alimentos – Beneficiamento de Frutas

Ao chegarem à indústria, as frutas ou hortaliças são pesadas e passam por uma

pré-seleção, onde separam-se as estragadas e aquelas em estágio de maturação
avançado daquelas com maturação apropriada.

Nesta etapa, para verificar a qualidade do suprimento da indústria, retira-se uma

amostra representativa da carga para proceder-se as análises iniciais de ºBrix, acidez
titulável, pH e uma avaliação sensorial por técnicos treinado para este fim.

3.4 Seleção, lavagem e enxágue

A qualidade da polpa depende da matéria-prima selecionada. Para se obter

polpa de boa qualidade, não se pode utilizar frutas deterioradas. Quando as frutas
sadias são separadas das frutas estragadas, todos os materiais estranhos como folhas,
caules, pedras e insetos devem, também, ser retirados. As frutas destinadas à
fabricação de polpa devem ser sadias e maduras, e não podem apresentar nenhum
tipo de sujeira na casca nem ter sofrido ataque de insetos ou de parasitas. É
recomendável uniformidade em sua maturação, cor atraente, sabor e aroma
característicos. As polpas não devem conter resíduos de cascas ou de sementes.
Para se obter um produto final de qualidade, a seleção da matéria prima
deve ser rigorosa e executada por pessoas treinadas, que saibam descartar os
produtos que não estejam uniformes. Sugere-se usar frutas em fase de maturação
adequada e que não apresentem contaminações aparentes, podridões, lesões físicas,
como rompimento da casca e amassamento. Nessa etapa, é importante uma boa
iluminação no ambiente.
No início do processo de limpeza, procede-se a uma pré-lavagem das frutas
com água limpa, para retirar a maior parte da terra aderida. Após essa etapa, as frutas
devem ser imersas em água clorada por 20 a 30 minutos, utilizando-se uma solução de
água sanitária, na proporção de 1 a 2 colheres das de sopa para cada 2 L de água,
correspondendo a, aproximadamente, 50 a 100 ppm de cloro livre.
A solução deve ser trocada, com freqüência, a cada 400 ou 500 kg de fruta
(dependendo do tipo escolhido e da quantidade de sujeira aderida). A importância
dessa troca se deve ao fato de que a ação do cloro contra os microrganismos diminui
 9 Tecnologia de Alimentos – Beneficiamento de Frutas

devido à sujeira e à evaporação. Esse procedimento torna o descascamento mais

higiênico, reduzindo a presença de microrganismos.
Após a imersão em água clorada, as frutas devem ser enxaguadas com água
limpa e tratada, na proporção de 1 colher das de sopa para cada 5 L de água (cerca de
20 ppm de cloro livre), para retirar o excesso desse produto. A lavagem das frutas
pode ser feita em lavadores de aço inoxidável, disponíveis no mercado, ou
manualmente, em tanques, que podem ser de aço inoxidável, de PVC, ou construídos
em alvenaria e revestidos com azulejos ou resina epóxi. De acordo com o tipo de fruta,
recomenda-se usar escovas macias ou agitar a água, para melhorar a eficiência da
limpeza. A matéria-prima quando chega à indústria traz uma carga de microrganismos,
sujidades e principalmente terra acumulada durante a colheita e transporte. A limpeza
começa com a imersão das frutas em um tanque apropriado (neste perfil adotamos
uma caixa dágua de Fibra de vidro de 1000L que fica na área de recepção) para
promover a turbulência da água e, consequentemente, o amolecimento das sujidades
aderidas na superfície. Após a retirada das sujeiras mais grosseiras, as frutas são
submetidas a um banho de aspersão (jatos d'água) conjuntamente com a utilização de
escovas para remoção das sujidades que permaneceram, além da retirada do excesso
de cloro. Nos banhos de imersão recomenda-se a aplicação de água clorada, com um
teor de cloro residual livre (CRL) entre 5 e 10 ppm durante 15 minutos para
desinfecção do material a ser processado. A combinação de "tempo x concentração"
deve ser aplicada conforme as condições da matéria-prima. As frutas colhidas ao invés
de recolhidas do chão em geral são imersas durante tempo reduzido com
concentrações de cloro inferiores.
No processo de aspersão, visa-se a eliminação do excesso de cloro e remoção
das impurezas remanescentes. A aspersão é feita colocando-se as frutas em caixas de
plástico e estas por sua vez colocadas nos tanques de alvenaria (tamanho compatível
com as caixas) pulverizam a água tratada da torneira sobre as frutas. A lavagem tem
como objetivo reduzir o número de microrganismos iniciais a um mínimo aceitável e
ainda permitir melhor visualização das frutas durante a seleção. Esta operação é
considerada uma das mais importantes no processamento.
 10 Tecnologia de Alimentos – Beneficiamento de Frutas

3.5. Seleção

A seleção é realizada manualmente de acordo com o tamanho e estado de

maturação da fruta. Frutos "verdes" (maturação imprópria), as partes florais, os
amassados, em estado fitossanitário precário são separados. Pequenos defeitos e
pontos podres podem ser retirados com facas de aço inoxidável. Os frutos não devem
apresentar manchas ou rompimentos.

As frutas em estágio de maturação adequado para o processamento são

enviadas diretamente para a linha de produção, enquanto que as outras (com estágio
de maturação atrasado), são colocadas em caixas e vão para as câmaras de
climatização. Aquelas que estão fora dos padrões, devem ser descartadas.

A maturação ou sua uniformização deve ser conduzida em local fresco e

ventilado, ao abrigo de insetos e roedores.

3.6 Descascamento e corte

Para que se possa avaliar o rendimento da produção e o controle da mão-de-
obra utilizada, as frutas selecionadas e lavadas devem ser novamente pesadas, antes
do descascamento, anotando-se os dados obtidos.
O descascamento, manual ou mecânico, varia com o tipo de fruta a ser processada.
Algumas frutas, como a manga e o mamão, precisam ser descascadas com facas de aço
inoxidável. Outras, como o abacaxi, precisam, além de descascadas, ser também
cortadas.
É aconselhável que a manipulação das frutas seja feita em mesas limpas, de aço
inoxidável ou de madeira revestida com fórmica. Nessa etapa, retiram-se, também, as
sementes e os caroços, como os do pêssego, da ameixa e do mamão, entre outros.
Após a lavagem, frutas como a goiaba e a acerola seguem, direto, para o
despolpamento. Os resíduos devem ser recolhidos em latões, que devem ser mantidos
fechados e esvaziados, continuamente, para evitar a presença de insetos.
3.7 Preparo
Alguns frutos exigem a preparação prévia ao despolpamento como o
descasque, retirada de talos e de sementes. Muitas vezes, a retirada da casca pode ser
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feita na própria despolpadeira constituída de vários estágios, como é o caso da acerola

e do maracujá. Em alguns casos, como a manga, a retirada da casca manualmente é
indispensável. Mas para qualquer fruta deve se evitar que a casca seja esmagada junto
com a parte comestível da fruta, pois pode ocasionar um sabor estranho no produto
final devido à incorporação de alguns componentes orgânicos. A operação de
descasque pode ser conduzida de diversas maneiras conforme a fruta a ser
processada. Para algumas frutas existem processos mecanizados, como o caso do
abacaxi e acerola. Ainda lançam-se mão de processos químicos, como a aplicação de
hidróxido de sódio (lixiviação) para goiaba e caju. A aplicação de calor (água quente ou
vapor direto) pode facilitar a retirada da casca como no caso da manga.
Além de auxiliar na despolpa e otimizar o seu rendimento, em muitos casos, a
utilização de calor na etapa de preparo também tem a função de inativar enzimas que
provocam alterações na textura e flavor do produto.

3.8 Despolpamento
É o processo utilizado para extrair a polpa da fruta do material fibroso, das
sementes e dos restos de cascas. Conforme a fruta escolhida, o despolpamento deve
ser precedido da trituração do material em desintegrador ou liquidificador industrial.
Nessa etapa, as despolpadeiras (de aço inoxidável e providas de peneiras de diversos
tamanhos de furos) são os equipamentos mais utilizados. As peneiras podem ser
substituídas de acordo com a fruta que será processada. Esse processo consiste em
fazer com que a fruta passe, descascada ou não, inteira ou já desintegrada, pela
despolpadeira. A polpa deve ser recolhida em baldes limpos (de aço inoxidável ou de
PVC) pela parte de baixo do equipamento, e os resíduos sólidos, pela frente do
mesmo. Para algumas frutas, como a goiaba, é necessária a repetição do processo de
despolpamento, utilizando-se uma peneira mais fina, para refinar a polpa, conferindo
ao produto melhores características. Existem equipamentos, no mercado, constituídos
por 2 ou 3 corpos, permitindo que as operações de despolpamento e de refino possam
ser feitas continuamente. O rendimento, em quantidade de polpa produzida em
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relação à quantidade de fruta utilizada, varia conforme a espécie da fruta e as

condições de despolpamento.

3.9 Acondicionamento e envase

A polpa extraída é acondicionada, manualmente, em sacos de plástico ou
colocada num equipamento chamado dosadora, que serve para encher a embalagem
em quantidades previamente definidas. Existem dosadoras, também, nas versões
automática e semi-automática. As embalagens mais utilizadas são sacos de plástico de
polietileno, com capacidade para 100 mL ou 1.000 mL. Após o envase, esses sacos são
fechados a quente, com seladora manual e em seguida levados para o congelamento.
Devem constar as seguintes informações no rótulo da embalagem:

• Denominação: polpa seguida do nome da fruta.

• Quantidade em gramas (g).
• Data de fabricação.
• Prazo de validade.
• Expressões: 100% integral (caso o produto não possua qualquer • Denominação:
Indústria Brasileira e Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento.
• Nome e endereço da empresa, CNPJ e inscrição estadual.

3.10 Congelamento
O congelamento é uma operação que deve ser realizada, imediatamente, após
o envase da polpa. A rapidez na execução dessa etapa favorece a preservação das
características originais da fruta, proporcionando qualidade ao produto final. Nessa
etapa, podem ser utilizadas câmaras apropriadas para congelamento, com circulação
de ar frio, ou freezers domésticos (menos recomendáveis).
É preciso estar atento à capacidade do freezer ou da câmara de congelamento.
Não se deve enchê-los além do limite estabelecido, impedindo a circulação do ar frio,
porque isso afetará a eficiência do congelamento.
 13 Tecnologia de Alimentos – Beneficiamento de Frutas

3.11 Armazenamento
A polpa deve ser mantida congelada até o momento do consumo. A
temperatura recomendada para armazenamento, em câmaras frigoríficas, varia de -
18°C a -22oC. Também podem ser utilizados freezers domésticos, cuja temperatura
interna varia de -8°C a -10oC, exigindo-se que o produto seja comercializado com
maior rapidez, por causa do tempo de vida útil menor. Nessa etapa, também deve ser
observada a quantidade de produto no interior da câmara ou do freezer, para que não
seja excessiva, permitindo boa circulação do ar entre as paredes de seus
compartimentos e entre as embalagens. A regra básica de movimentação dos estoques
armazenados deve ser observada quanto à ordem de entrada e saída da mercadoria,
“o primeiro produto que entra é o primeiro que sai”, devido à expiração do prazo de
validade.
É importante que não se quebre a cadeia de frio durante todo o tempo de
distribuição e venda da polpa de fruta, até seu consumo para garantir a manutenção
da qualidade do produto.

4. APROVEITAMENTO E TRATAMENTO DE RESÍDUOS

Do processamento mínimo de frutas aproximadamente 50% do peso total da

matéria-prima recebida é descartada na forma de folhas, talos ou cascas. Esse descarte
é impróprio para o consumo humano, mas pode ser utilizado como matéria-prima para
compostagem ou encaminhado para a alimentação animal.

5. DIMENSIONAMETNO, LOCALIZAÇÃO E OBRAS.

A agroindústria deve estar situada na própria zona rural, mas de qualquer forma,
deve estar próxima à produção da matéria-prima, sendo que, de preferência, absorva
a produção de vários agricultores familiares associados. O fornecimento de matéria-
prima garantido é de fundamental importância para a vitalidade da agroindústria.
 14 Tecnologia de Alimentos – Beneficiamento de Frutas

A seguir relacionam-se os principais pontos que devem ser levados em

consideração na escolha do local a ser implantada a agroindústria:

 o potencial de obtenção da matéria-prima na região deve ser superior à

demanda da fábrica projetada e possibilitar futuras expansões na produção;

 suprimento de água confiável e de boa qualidade (potável);

 fornecimento suficiente de energia elétrica, sem interrupção;

 disponibilidade de mão-de-obra, incluindo pessoal de nível técnico;

 ausência de contaminantes de qualquer espécie nos arredores da

agroindústria;

 infra-estrutura de estradas em condições de uso e de fácil acesso;

 disponibilidade de área suficiente para implantação da agroindústria e uma

futura expansão.

5.1 Detalhes gerais de construção e instalação

De uma forma geral, o projeto da unidade industrial deve levar em consideração

a segurança e o conforto do pessoal dentro da unidade, ou seja, deve apresentar
condições de iluminação, arejamento, índices de ruídos adequados e proporcionar
facilidade na higienização, manutenção dos equipamentos, minimizar as
probabilidades de contaminações e impedir a entrada de pragas e animais de qualquer
espécie. As recomendações listadas a seguir foram baseadas no Manual de Boas
Práticas de Fabricação para a Indústria de Alimentos publicado pelo SBCTA.

5.2. Materiais e equipamentos

 15 Tecnologia de Alimentos – Beneficiamento de Frutas

Os equipamentos e as instalações devem seguir algumas normas de construção e

disposição no local, que resultam num melhor desempenho das operações e bem-
estar dos funcionários. As formas e superfícies dos equipamentos não devem permitir
o acúmulo de umidade e resíduos, que aumentam os riscos de contaminação do
produto por favorecerem o desenvolvimento de microrganismos e, no caso de
superfície metálica, propiciam o aparecimento de corrosão. As estruturas tubulares
são preferidas por conferir mais praticidade na higienização.

O material da superfície em contato com os alimentos deve ser atóxico e não

pode interagir com o alimento, sendo capaz de resistir às repetidas aplicações de
substâncias usadas no processo normal de limpeza. Materiais que absorvem água,
como a madeira, não são apropriados a locais atingidos por água. Se o equipamento
for pintado, a tinta deve ser atóxica e de boa aderência.

Os equipamentos devem ser instalados de forma a permitir a circulação ao

redor, ficando afastados das paredes e de outros equipamentos cerca de 60 cm e
também devem estar suspensos 30 cm acima do piso facilitando a limpeza e
manutenção. Os ângulos formados entre a base dos equipamentos, pisos e paredes
devem ser arredondados com raio mínimo de 5 cm.

5.3 Pé direito

Recomenda-se pé direito de 3,5 m devido à produção de calor dos

equipamentos, tornando o ambiente quente e desconfortável para os funcionários.

5.4 Paredes

As paredes devem apresentar superfície lisa e preferencialmente, cor clara e ser

resistente a frequentes aplicações de agentes de limpeza. O acabamento deve impedir
acúmulo de poeira e minimizar o desenvolvimento de mofo. A sala de processamento

deve ser fechada, as paredes azulejadas ou revestidas com resina lavável e atóxica.
 16 Tecnologia de Alimentos – Beneficiamento de Frutas

5.5 Aberturas do prédio

Todas as aberturas fixas, como as de ventilação, devem ser providas de telas com
malha de 1 a 2 mm. Em lugares com portas de acesso à planta, com uso freqüente,
devem ser colocadas portas de molas com telas. As telas devem ser de fácil remoção
para limpeza. As portas devem ser também de superfícies lisas, não absorventes, com
fechamento (mola).

Devem ser evitadas aberturas entre paredes e teto para evitar a entrada de
insetos, pode-se utilizar como complemento, cortinas de plástico para a sua vedação.
As portas que contenham trilhos devem ser fechadas com dispositivos de vedação de
borracha flexíveis para impedir a entrada de roedores e outros animais.

As janelas devem ser fixas e permitir o aproveitamento da iluminação natural.

Também devem ser providas de telas quando usadas para ventilação.

5.6 Forro

Para evitar que materiais estranhos caiam sobre o produto toda a agroindústria
deve ser forrada em forro PVC.

5.7 Ventilação

O ar ambiente deve ser renovado continuamente nas áreas de processamento

de alimentos. A ventilação natural pode ser eficaz em algumas instalações de pequeno
porte, mas em alguns casos é aconselhável usar ventilação artificial para diminuir o
calor e eliminar o ar úmido para o exterior da planta. Nessa situação, a solução mais
recomendada, é canalizar o ar quente presente na fábrica para fora da planta por meio
de um sistema de exaustão. O ar insuflado ou comprimido que entrar na área de
processamento deve ser seco, filtrado e limpo. Deve se ter a precaução de não
direcionar o fluxo de ar de uma área contaminada para uma área limpa.
 17 Tecnologia de Alimentos – Beneficiamento de Frutas

5.8 Iluminação

O bom posicionamento das janelas proporciona o aproveitamento da iluminação

natural. A iluminação artificial deve ser projetada dentro das normas da ABNT. As
sombras devem ser minimizadas. As lâmpadas devem ser posicionadas sobre linhas de
produção ou transporte de insumos ou produtos e devem estar seguras contra
explosão e quedas acidentais.

As áreas externas também devem ser também iluminadas, as lâmpadas devem

ser posicionadas distante das portas para evitar a atração de insetos recomenda-se o
uso de lâmpadas de vapor de sódio.

5.9 Pisos

O piso deve ser antiderrapante, resistente ao tráfego e à corrosão. Poderá ser de

material liso e impermeável, como cerâmica ou equivalente. O acabamento final deve
propiciar uma limpeza sem deixar acúmulo de umidade e resíduos, deve ter boa
resistência mecânica e boa resistência ao desgaste.

Deverá ser prevista uma declividade no piso, para o escoamento da água, de 1 a

2 % no sentido das canaletas de drenagem, as quais deverão ser lisas, e cantos
arredondados com raio mínimo de 5 cm.

As canaletas devem ser evitadas nas áreas de produção e manipulação dos

alimentos, mas quando necessária devem ser estreitas com aproximadamente 10 cm
de largura, apenas o suficiente para permitir o escoamento da água.

Ralos também devem ser evitados nos setores de processamento, mas quando
existirem devem permitir livre acesso para limpeza e ser dotados de sistema de
fechamento.
 18 Tecnologia de Alimentos – Beneficiamento de Frutas

5.10 Instalações elétricas

As conexões elétricas devem ser isoladas minimizando riscos e facilitando a

limpeza. Os cabos com fios elétricos que não estiverem contidos em tubos vedados
devem ser protegidos com placas que permitam a ventilação e limpeza. As normas
estabelecidas pela ABNT devem ser seguidas, observando-se a capacidade de carga e
outros detalhes de segurança e distribuição. As instalações devem ser as mais
higiênicas possíveis e protegidas da penetração de água e umidade.

5.11 Instalações hidráulicas e sanitárias

As instalações hidráulicas poderão ser visíveis por facilitar a sua instalação e

manutenção. Os materiais utilizados devem ser resistentes e as tubulações bem
dimensionadas para as necessidades de processamento.

Devem existir linhas separadas e sem cruzamento das tubulações de acordo com
a finalidade, ou seja, a linha de água não potável utilizada na produção de vapor,
refrigeração, controle de fogo e outros propósitos que não entrarão em contato com o
alimento não deve cruzar com a linha de água potável.

Para viabilizar a higiene, na indústria, o pessoal deve dispor de boas e suficientes

instalações sanitárias, limpas, iluminadas e ventiladas. Vestiários e sanitários não
devem ter comunicação direta com a área de processamento, mas devem ter
lavatórios nas áreas de acesso de pessoal e de fabricação.

5.12 Esgotamento industrial

Devem ser usados ralos sifonados com tampas escamoteáveis, em todas as
instalações.
 19 Tecnologia de Alimentos – Beneficiamento de Frutas

6. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Os equipamentos e utensílios necessários ao processamento de polpa de frutas são os

seguintes:

• Baldes, facas, cestos para lixo e caixas de plástico.

DESCRIÇÃO EQUIPAMENTO VALOR MÉDIO

Despolpadeira vertical construída em aço inox com refinadeira com 2.000,00
execução sanitária, contendo peneiras em aço inox de 0,8 mm, 1,5
mm e 8,00 mm, com capacidade de processamento mínimo de 20
kg/h, motor elétrico alimentação trifásico de 110 ou 220 V.
Mesa de preparo com tampa liso, construída totalmente em aço 1.500,00
inox AISI 304, com dimensões mínimas de (CLA 1,50 X 0,90 X 0,90
mm).
Seladora de pedal para selagem de embalagens construída em chapa 500,00
de aço com pintura epóxi, bandeja de apoio regulável, com área de
solda mínima de 40 cm, tipo de solda lisa com fita de níquel cromo,
contendo temporizador e voltagem bivolt.
Balança digital eletrônica com capacidade de pesagem de 2 grama 700,00
até 15 quilos com bateria, autorização do INMETRO, bivolt
Refrigerador tipo freezer horizontal 2 tampas com capacidade total 2.300,00
liquida de no mínimo 500 litros, dupla ação, cor branca, chapa
externa galvanizada, dupla face, com pintura eletrostática a pó,
contendo termostato ajustável de dupla ação, tampa de chapa com
isolamento em poliuretano rígido com dobradiças balanceadas,
dreno frontal com tampa e puxador ergonomêtrico com fechadura,
temperatura entre -18° a +5°C, contendo pés com rodízios.
Voltagem trifásico 220 V.
Liquidificador industrial em aço inox, bivolt, capacidade de 25 litros e 1.800,00
motor de no mínimo 1,5 CV.
Balde reto com bico, alça e tampa totalmente em aço inox, com 90,00
capacidade de 15 litros e medidores internos e externos.
7. MODELO PLANTA BAIXA
21 Tecnologia de Alimentos – Beneficiamento de Frutas
22 Tecnologia de Alimentos – Beneficiamento de Frutas
 8. Higienização do ambiente, de equipamentos e de utensílios.

Numa agroindústria de polpa de frutas, as condições de higiene devem ser uma

preocupação constante. É essencial evitar a entrada e o desenvolvimento de
microrganismos que possam contaminar o produto, pois a segurança do consumidor é
vital para a própria sobrevivência do empreendimento. Assim, deve-se estar sempre
atento à higiene pessoal e à saúde dos empregados, à limpeza e à manutenção dos
equipamentos e do ambiente de trabalho.
Todos os equipamentos e utensílios utilizados (tanques, caixas de plástico,
mesas e outros utensílios) devem ser higienizados no início e ao final de cada
expediente e em casos de interrupções temporárias.