Curso: Bacharelado em Nutrição Disciplina: Composição dos Alimentos e Bromatologia

Professor: Dr. Ed Carlos Morais Experimento 5: Determinação de Acidez Total em Suco de Laranja

DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL EM SUCO DE LARANJA

a) INTRODUÇÃO
O método é aplicável à determinação da acidez em soluções claras
ou levemente coloridas de frutas cítricas, como laranja, limão, abacaxi,
tangerina (mexerica ou bergamota), caju, acerola, jabuticaba, lima, marmelo,
nêspera, pêssego, romã, tamarindo. A acidez total titulável deve ser expressa em
gramas de ácido cítrico por 100 mL de suco.
Uma faixa de 0,5 – 1,5% de acidez total é considerada adequada para o
processamento industrial do suco de frutas cítricas.

b) OBJETIVOS

• Determinar acidez total titulável em suco de frutas cítricas;

• Verificar se a acidez total titulável em suco de frutas cítricas está em
conformidade com a Legislação Brasileira.

c) PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
MATERIAIS REAGENTES
• 01 Béquer de 100 mL • Solução de fenolftaleína 1%
• 01 Bureta de 25 mL • Solução de NaOH padronizada
• 03 Erlenmyers de 125 mL • Suco de fruta de laranja
• 01 Funil pequeno
• 01 Pipeta volumétrica de 10 mL
• 01 Pera de borracha
• 01 Pipetador
• 01 Pisseta
• 01 Proveta de 50 mL
OBSERVAÇÃO: Inicialmente, verifique se no armário sob a bancada do seu
grupo, consta todos os materiais necessários para a realização do experimento.
Caso isso não ocorra, registre no caderno de ocorrências do laboratório.

• Obtenha um líquido límpido do suco a partir do fruto natural espremido ou

processado em um liquidificador e, em seguida, filtre-o ou coe-o.
 • Pipete, com pipeta volumétrica aferida, 25 mL do suco de laranja límpido para
um erlenmyer de 125 mL e adicionar 3 gotas de fenolftaleína 1%.
• Titule com uma solução padrão de NaOH contida em uma bureta aferida de 25
mL até o aparecimento de um leve róseo persistente na solução do erlenmeyer
por 30 segundos, indique o ponto final da titulação.
• Repita o procedimento para outras duas alíquotas de suco de laranja,
calculando seu teor médio de acidez total (ácido cítrico C6H8O7 = 192 g/mol e
ácido ascórbico C6H8O6 = 176 g/mol). A acidez total titulável do suco de laranja
normalmente é expressa em gramas de ácidos por 100 mL de suco.
• Anote os volumes utilizados da solução de NaOH no Quadro 1 para calcular a
acidez total titulável no suco de laranja analisado.
• A Figura 1 apresenta a estrutura química do ácido cítrico e em seguida é
mostrado a reação de neutralização.

Quadro 1: Informações do volume de NaOH utilizado na titulação

Amostras Volume de NaOH

(mL)
1
2
3

Figura 1: Equação de neutralização do ácido ascórbico (C6H8O6)

+ NaOH ↔ + H2O

ascorbato de sódio
d) QUESTÕES

1) Qual o suco que você analisou?

2) Qual a acidez total titulável da amostra de suco de frutas cítricas analisada?
Verifique se o resultado está em conformidade com a Legislação Brasileira.
3) Ocorreu algum problema durante o experimento?
4) Pesquise como você pode tratar o resíduo químico gerado nessa aula.
5) Calcule a média aritmética, desvio-padrão e coeficiente de variação da acidez total.

ESPAÇO PARA ANOTAÇÕES

OBSERVAÇÃO

APÓS A FINALIZAÇÃO DO EXPERIMENTO ARMAZENE O RESÍDUO DA

TITULAÇÃO NO FRASCO INDICADO PELO PROFESSOR.