Apostila Nutrigenomica Sao Camilo

Atualizado e revisado por
GABRIELA SALIM DE CASTRO

Professora autora/conteudista
DANIELA CAETANO GONÇALVES
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SUMÁRIO
Introdução à nutrigenômica e à metabolômica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
1.1 O que é nutrigenômica? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
1.2 Nutrição personalizada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1.3 Estrutura do DNA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
2. Bases biológicas e metabólicas da nutrigenômica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

2.1 Função das proteínas e papel da nutrigenômica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
2.2 Transmissão da informação genética . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
2.3 Metabolômica no estudo de biomarcadores de ingestão dietética . . . . . . . . . . . . 22
3. Técnicas de biologia molecular para o estudo da nutrigenética e nutrigenômica . 23
4. Bioenergética . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
4.1 Metabolismo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
5. Metabolismo de carboidratos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
5.1 Funções e fontes nutricionais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
5.2 Classificação dos carboidratos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
5.2.1 C
lassificação dos carboidratos estabelecida pela quantidade de
carbonos na molécula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
5.2.2 Classificação dos carboidratos estabelecida por sua biodisponibilidade 37
5.2.3
C lassif icação dos car boidratos estabelecida pelo te mpo de
digestão e absorção . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
5.3 Regulação hormonal da glicose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
5.4 Índice glicêmico e carga glicêmica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
6. Glicólise e vias metabólicas do piruvato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

6.1 Glicogenólise e glicogênese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
7. Lipídios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
7.1 Estrutura química . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
7.2 Funções . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
7.3 Fontes alimentares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
7.3.1 Gorduras saturadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
7.3.2 Gorduras insaturadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
7.3.3 Ácidos graxos do tipo TRANS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
7.3.4 Colesterol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
7.3.5 Ácidos graxos essenciais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
8. Classificação dos ácidos graxos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

8.1 Classificação pelo grau de saturação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
8.2 Classificação dos ácidos graxos pelo tamanho da cadeia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
9. Digestão e absorção de lipídios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

9.1 Triacilglicerol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
9.2 Colesterol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
9.3 Fosfolipídios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
9.4 Ácidos graxos de cadeia curta e média, glicerol e vitaminas lipossolúveis . . . . . 61
9.5 Ácidos graxos de cadeia longa e colesterol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
9.6 Camada estacionária de água . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
9.7 Mucosa intestinal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
10. Metabolismo dos lipídios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

10.1 Papel do fígado no metabolismo lipídico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
10.2 Lipólise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
10.3 β-oxidação de ácidos graxos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
10.4 Lipogênese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
10.5 Síntese de corpos cetônicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
10.6 Síntese de colesterol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
10.7 Ácidos graxos ômega-3 e metabolismo de lipoproteinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
10.7.1 Produção hepática de VLDL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
10.7.2 Síntese de ácidos graxos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
10.7.3 Oxidação hepática de ácidos graxos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
10.7.4 Esterificação do triacilglicerol e do colesterol hepáticos . . . . . . . . . 78
10.7.5 Degradação da ApoB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
10.7.6 Metabolismo da LDL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
11. Tecido adiposo como órgão endócrino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Conclusão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Glossário . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Referências bibliográficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
INTRODUÇÃO À NUTRIGENÔMICA E À METABOLÔMICA
A alimentação adequada e individualizada pode amenizar os fatores genéticos que predispõem

a doenças, modificando a expressão gênica. A sequência do DNA (ácido desoxirribonucleico, do
inglês deoxyribonucleic acid) não pode ser alterada, mas hoje sabemos que fatores ambientais,
como alimentação e estilo de vida, são capazes de influenciar os genes expostos e transcritos, ou
seja, as ordens enviadas pelo DNA.
A nutrigenômica utiliza ferramentas moleculares para compreender as diversas respostas de

uma determinada dieta em indivíduos e grupos populacionais. Possui grande potencial no auxílio à
prevenção de doenças relacionadas com a dieta, bem como na concepção de estratégias nutricionais
e nos efeitos adversos ou benéficos de alguns alimentos ou nutrientes. Por ser uma ciência nova e
complexa, a incorporação da nutrigenômica na atuação do nutricionista necessita de embasamento
em bioquímica e metabolismo, biologia molecular, genética, fisiologia e patologia.
1.1 O que é nutrigenômica?

Os avanços e investigações científicas do século passado levaram a humanidade a importantes
descobertas no campo da biologia molecular. O mapeamento do genoma humano e o aprimoramento
das técnicas de biologia molecular moderna propiciaram o surgimento de uma nova ciência, a
nutrigenômica, que, conjuntamente com as pesquisas recentes na área de alimentos funcionais e
nutracêuticos, são responsáveis pelo desenvolvimento de uma nutrição individualizada e específica.
A nutrigenômica estuda nutrientes e substâncias alimentares capazes de modular a expressão
gênica, levando a modificações metabólicas de um indivíduo. A nutrigenética, por sua vez, estuda a
susceptibilidade genética do indivíduo em relação à ingestão calórica e comportamento alimentar.
A relação entre nutrigenética e nutrigenômica está esquematizada na figura 1. Os nutracêuticos
são qualquer substância que pode ser considerada um alimento, ou parte dele, que proporciona
benefícios à saúde, incluindo o tratamento e a prevenção de doenças. O estudo da nutrigenômica e
de nutrigenética têm como objetivos proporcionar dietas individualizadas, de acordo com o genótipo,
que atuem promovendo saúde e reduzindo o risco de doenças crônicas não transmissíveis (FIALHO,
MORENO e ONG, 2008).
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Figura 1 – Interações entre o consumo alimentar e a modulação gênica, representados
pela nutrigenômica e nutrigenética.
Fonte: Adaptado de Debusk et al., 2005.
A nutrigenômica é baseada em três frentes, formuladas para que se entenda como um nutracêutico
pode agir na alteração metabólica:
• Transcritômica – Esta ciência estuda a interferência do nutracêutico na modulação da expressão

gênica, ou seja, como uma substância alimentar pode interferir no funcionamento do DNA.
• Proteômica – Após comprovada a modulação da expressão gênica no DNA por um determinado
nutracêutico, essa frente estuda qual o impacto dessa modulação na síntese e ativação de
proteínas.
• Metabolômica – Esta ciência estuda se a alteração da síntese ou ativação de novas proteínas
é suficiente para determinar uma alteração metabólica importante, que promova uma boa
saúde ao indivíduo, até mesmo agindo como agente terapêutico.
Alguns alimentos funcionais e seus efeitos na prevenção de doenças estão citados no quadro 1.
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Quadro 1 – Nutrientes e suas fontes alimentares, com potencial ação na prevenção de doenças crônicas.
Nutrientes Fontes Funções
Ácidos graxos poli- Peixes, algas marinhas, Intervenção na coagulação

insaturados ômega-3 oleaginosas sanguínea e em processos
inflamatórios. Redução de
triglicerídeos.
Alicina (sulfato de dialina) Alho Redução do colesterol, função

hipotensora, função fibrinolítica
e anticoagulante.
Fitoestrogênios, isoflavonas Leguminosas (feijão e soja), Redução do estrogênio,

e lignanas cereais atuando na prevenção de
câncer de mama.
Fibra alimentar Cereias (aveia, pão), verduras Previnem doenças

crucíferas (repolho, brócolis, cardiovasculares, protegem
couve de bruxelas), leguminosas contra o câncer de cólon e de
(feijão, vagem, lentilha) reto; redução do colesterol.
Prebióticos Almeirão, tupinambo, yacon, Manutenção da saúde

cebola, alho, banana intestinal, melhoria da
biodisponibilidade de minerais.
Probióticos Bebidas lácteas com lactobacilos Aumento da resistência a

(leites fermentados) ou infecções, impedimento da
bifidobactérias (iogurtes) colonização por bactérias
patogênicas, redução do
colesterol.
Flavonoides Vinho tinto, uva Antioxidantes, inibem a

formação de ateromas.
Licopeno Tomate, toranja vermelha Proteção contra tumores

de pulmão, de próstata e de
estômago.
Vitaminas A, C e E, Frutas (caqui, mamão, laranja, Antioxidantes.

betacaroteno, selênio e limão, acerola); hortaliças
zinco (beterraba, espinafre, cenoura,
tomate, brócolis, repolho); ovos,
cereais
Fonte: Cuppari, 2014.
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A expressão gênica pode ser alterada por nutrientes e compostos bioativos dos alimentos,
como as vitaminas A e D e os ácidos graxos. Alguns genes que potencialmente são alterados pela
ingestão de ácidos graxos poli-insaturados (PUFA) estão listados no quadro 2. Compostos bioativos,
como resveratrol e genisteína podem alterar a sinalização celular indiretamente, por serem capazes
de gerar mudanças transcricionais. Já o ferro e o β-caroteno são capazes de gerar mudanças na
estabilidade do RNA mensageiro ou mesmo na tradução deste em proteínas, caracterizando ações
pós-transcricionais (FIALHO, MORENO e ONG, 2008).
Para melhor compreender como ocorrem as modificações gênicas, é necessário o entendimento

de como o DNA repassa as características para o organismo humano e como aquele sofre modulação
de fatores externos, como os alimentares.
Quadro 2 – Exemplos de genes candidatos e sua relação com nutrientes.
Interação
Proteína Função Polimorfismos Alteração funcional
com alimento
Apolipoproteína 1 Transporte Alelo A PUFA Aumento de HDL +++

(APOA 1) de lipídios
Alelo G PUFA HDL normal ou
aumentado +; ↓ dos
Adiponectina Modulação ADIPQ 276 G PUFA níveis de adiponectina,
de estresse oxidativo;
processos mesmas alterações --
metabólicos
ADIPG 276 T PUFA
Interleucina 1 (IL-1) Mediador IL-1B (+3954) PUFA Risco de doença

da cardiovascular.
inflamação Mudança na atividade
biológica da IL-1
IL-1RN (+2018) PUFA
Nota: os sinais (+++) referem-se ao maior grau de intensidade do evento; (--) referem-se ao grau
intermediário; (+) refere-se ao baixo grau de intensidade. Já o símbolo (↓) refere-se à redução.
Fonte: Adaptado de Fujii, Medeiros e Yamada, 2010, p. 161.
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1.2 Nutrição personalizada
Futuramente, a avaliação nutricional e a prescrição dietética serão individualizadas de acordo
com o genoma e variações genéticas de cada um. Os dados genéticos fornecidos pela genotipagem
poderão ser utilizados para estabelecer uma dieta ideal, objetivando a diminuição do risco de
doenças. A nutrição personalizada, segundo Ordovas et al. (2018), pode ser baseada em:
Evidência biológica de respostas diferenciais a alimentos/nutrientes dependentes

de características genotípicas ou fenotípica;
Análise do comportamento atual, preferências, barreiras e objetivos e subsequente

estabelecimento de intervenções, que motivam e capacitam cada pessoa a fazer
mudanças apropriadas em seu padrão alimentar.
Assim como em outros campos científicos ainda em seu desenvolvimento inicial, diversos
conceitos e descritores são usados na nutrição personalizada, às vezes, sem uma definição rigorosa.
Além do termo “nutrição personalizada”, muitos outros são usados, por exemplo, nutrição de precisão,
nutrição estratificada, nutrição personalizada e nutrição individualizada. Segundo Ordovas et al
(2018), os descritores podem ser agupados da seguinte forma:
• Nutrição estratificada (stratified nutrition) e nutrição adaptada (tailored nutrition) são semelhantes
(se não sinônimos). Essas abordagens tentam agrupar indivíduos com características
compartilhadas e fornecer intervenção/aconselhamento nutricional adequado a cada grupo.
• Nutrição personalizada (personalised nutrition) e nutrição individualmente adaptada (individually
tailored nutrition) significam conceitos semelhantes e dão um passo além ao tentar fornecer
intervenção/aconselhamento nutricional adequado a cada indivíduo.
• Nutrição de precisão (precision nutrition) é o mais ambicioso dos descritores. Sugere que é
possível ter uma compreensão quantitativa suficiente sobre as relações complexas entre um
indivíduo, seu consumo alimentar e seu fenótipo (incluindo a saúde) para oferecer intervenção/
aconselhamento nutricional, que é sabidamente benéfico individualmente. O grau de certeza
científica necessário para a nutrição de precisão é muito maior do que o exigido para as outras
abordagens.
• Expossoma (exposome) é a coleta de fatores ambientais, como estresse, atividade física e
dieta, aos quais um indivíduo está exposto e que podem afetar a saúde.
À medida que nos movemos de estratificado para personalizado, e para nutrição de precisão,
torna-se necessário considerar mais e mais dimensões, ou características, para alcançar o objetivo
desejado. Por exemplo, a estratificação pode ser realizada usando um ou alguns fatores, como idade,
sexo ou status de saúde. Em contraste, dada a complexidade das relações entre a dieta individual e o
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fenótipo, e a implantação de uma ampla gama de dimensões/características, talvez fosse necessário
incluir abordagens de big data (análise computacional de grande volume de dados), para alcançar
o objetivo da nutrição de precisão. Uma exceção a essa ampla generalização é o gerenciamento
de erros inatos do metabolismo, como a fenilcetonúria, caso em que a “nutrição de precisão” pode
ser obtida usando informações sobre uma única característica, isto é, genótipo.
• Epigenômica é um ramo da genômica relacionado às mudanças epigenéticas (metilação,

modificação de histonas, microRNAs) que modificam a expressão e função do material
genético de um organismo.
• Metabolômica é o estudo científico e a análise dos metabólitos (geralmente restritos a moléculas
pequenas, isto é, <900 daltons) produzidos por uma célula, tecido ou organismo.
• Microbiômica é o estudo do microbioma, a totalidade dos micróbios em ambientes específicos
(como o intestino humano).
Alterações epigenéticas, em contraste com as modificações genéticas, são potencialmente

reversíveis e algumas estratégias de intervenção visando a modulação do epigenoma têm sido
propostas, tanto para a prevenção quanto para o tratamento de doenças crônicas, como o câncer.
Dados in vitro e in vivo mostram que vários compostos bioativos alimentares podem interferir na
metilação do DNA e nas modificações das histonas, além de afetar a expressão dos genes envolvidos
no processos de algumas doenças (ONG, MORENO e ROSS, 2011).
Para prevenir o desenvolvimento de doenças, a pesquisa nutricional está investigando como a

nutrição pode otimizar e manter a homeostase de células, tecidos, órgãos e de todo o organismo.
Isso requer entender como os nutrientes agem no nível molecular, envolvendo uma infinidade
de interações relacionadas a nutrientes nos níveis de genes, proteínas e metabólitos (NEEHA e
KINTH 2013).
1.3 Estrutura do DNA

O ácido desoxirribonucleico (DNA) é uma estrutura linear formada de nucleotídeos. Estas moléculas
são formadas por um açúcar denominado ribose, um grupo fosfato e uma base nitrogenada que
difere nos tipos de nucleotídeos existentes. O DNA humano é formado de uma sequência contendo
milhões de nucleotídeos. A figura 2 representa a estrutura de um nucleotídeo.
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Figura 2 – Representação da estrutura química de um nucleotídeo.
NUCLEOTÍDEOS
Um nucleotídeo é constituído por uma base
contendo nitrogênio, um açúcar de cinco
carbonos e um ou mais grupos fosfato.
BASE
NH2
N
FOSFATO
O
N O
_
O P O CH2
_ O
O
H H
H H
Os nucleotídeos são as
subunidades dos OH OH
ácidos nucleicos. AÇÚCAR
Fonte: Adaptado de Alberts et al., 2017, p. 100.
Existem cinco tipos diferentes de nucleotídeos, mas apenas quatro compõem a cadeia de DNA.
São eles: citosina, guanina, adenina e timina. No RNA, a timina é substituída pela uracila. Eles diferem
entre si pela composição e forma de ligação das bases nitrogenadas, como demonstra a figura 3.
Figura 3 – Composição de um nucleosídeo e de um nucleotídeo.
Base
Açucar
BASE + AÇÚCAR = NUCLEOSÍDEO
Base
P
Açucar
Fonte: Alberts et al., 2017, p. 101.
BASE + AÇÚCAR + FOSFATO = NUCLEOTÍDEO

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Na molécula de DNA são encontrados os nucleotídeos adenina, citosina, guanina e timina. Estes
formam a fita de DNA por uma ligação covalente extremamente rígida, realizada entre a ribose e
o grupo fosfato. Entretanto, o DNA é composto de uma fita dupla, portanto, há também ligações
iônicas (mais fracas) entre as duas fitas, o que ocorre pelas bases nitrogenadas, como mostrado
na figura 4.
Figura 4 – Dupla fita de DNA, fita simples de RNA (que unem os nucleotídeos na mesma fita)
e ligações iônicas (entre as fitas).
Bases Bases
Nitrogenadas
Nitrogenadas `
S
`
S
CG
CG AT
AT
Citosina C C Citosina
NH2 NH2
H C C
C N H
C N
C C C C
H N O H O
N
H H
Guanina G Guanina
O O
C H C H
N N
C N C N
H H H H
C C H C C H
N N
N N N N
H H H H
Adenina A Par de A Adenina

NH2 base NH2
C C
N N
C C N
H C
N
Esqueleto H C
N
C C de açúcar N
C
N
C
H
N N
e fostato H
H
Timina T U Uracila
O
O
C H
H3C H C H
C N C N
C C C C
H H
N O N O
H
H
DNA RNA
Ácido Desoxiribonucléico Ácido Ribonucléico
Fonte: <https://www.sobiologia.com.br/conteudos/figuras/quimica_vida/dna7.png>.
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As bases nitrogenadas se unem umas às outras por interações entre suas moléculas. Dessa
forma, cada base faz ligação com outra base específica, portanto, a ligação entre bases ocorre
sempre de forma fixa:
Adenina – Timina
Citosina – Guanina
Em alguns organismos complexos, como os seres humanos, a cadeia de DNA está condensada
nos cromossomos, dentro do núcleo celular. A espécie humana possui 23 pares de cromossomos,
sendo 23 cromossomos herdados da mãe e 23 cromossomos herdados do pai. A fita dupla de DNA
condensada nos cromossomos representa nosso código genético e possui todas as informações
necessárias sobre o funcionamento do organismo.
O DNA se comporta como um grande livro de receitas, pois possui em seu código genético a
sequência de aminoácidos necessária para a formação de todas as proteínas, peptídeos e compostos
proteicos do organismo. Cada “receita” contida no DNA é chamada de gene. Existem no DNA humano
cerca de trinta mil genes diferentes.
Toda vez que uma célula necessita de uma proteína, ela acessa o gene presente no DNA, no
núcleo celular, e produz um RNA mensageiro, ou seja, a cópia do gene desejado. Entretanto, para
acessar um gene, a célula precisa de uma “chave” especial de acesso, ou um fator de transcrição.
Figura 5 – Gene presente no cromossomo.
Fonte: ChrisChrisW/Istock
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Expressão gênica corresponde às etapas que resultam na síntese de uma proteína. Como listado
por Jacob et al. (2013), esse processo compreende as seguintes fases:
1. Alterações estruturais da cromatina;

2. A enzima RNA polimerase II a reconhece e liga-se à fita de DNA;
3. Inicia-se o processo de transcrição e este é estendido;
4. Fim da transcrição;
5. Processamento, ou splicing, do RNA mensageiro;
6. O RNA mensageiro é transportado do núcleo para o citoplasma;
7. Ocorre a tradução do RNA mensageiro em uma proteína.
Fatores de transcrição são peptídeos ou proteínas que se ligam ao DNA de células eucarióticas
para permitir que haja uma ligação entre a enzima RNA polimerase e o DNA, permitindo, assim, a
transcrição e a futura tradução.
O DNA encontra-se enovelado em histonas, as quais são proteínas com carga positiva e por isso
são atraídas ao DNA, o qual possui carga negativa. Para que ocorra o início da transcrição, ocorre
um afrouxamento dessas ligações (histonas–DNA). Nas regiões promotoras, as quais antecedem
o local de início da transcrição, ocorre a ligação de fatores de transcrição às regiões-consenso,
seguida pela ligação da RNA polimerase II. As etapas envolvidas na transcrição são: reconhecimento,
iniciação, extensão e terminação. Esse processo ocorre pela leitura do DNA pela RNA polimerase e
consequente incorporação de nucleotídeos, formando o RNA mensageiro. Após a ligação da RNA
polimerase ao gene, as fitas duplas se separam e a enzima faz a transcrição do gene, copiando
a cadeia de nucleotídeos de forma inversa, obedecendo sempre às ligações base–base, como
mostrado na figura 6. Como a cadeia a ser sintetizada é de um RNA, este não contém timina na
sua composição e, sim, uracila, um nucleotídeo similar. Assim, a cadeia de RNA será formada de
forma inversa ao DNA e será adicionado uma uracila ao invés de uma timina.
Os nutracêuticos agem como fatores de transcrição, modulando a expressão gênica (a quantidade

de RNAs mensageiros produzidos). Os fatores de transcrição se ligam ao promotor do gene, iniciando
o processo de transcrição gênica (confecção de RNA mensageiro).
Em seguida, este será processado através da retirada de sequências de nucleotídeos que não
codificam proteínas, os íntrons, mantendo apenas as sequências codificantes, os éxons. A retirada de
íntrons é conhecida como splicing. A reorganização de éxons pode resultar em proteínas diferentes.
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Figura 6 – Ação da RNA polimerase no DNA.
3’
5’
Pequena região
de hélice de DNA/RNA
Transcrito de RNA
recém-sintetizado Dupla-hélice de
DNA a jusante
3’
5’ 5’
Fita-molde
de DNA
Mg2+ no
sítio ativo Canal de entrada
do ribonucleosideo
RNA-polimerase trifosfato
A molécula de RNA mensageiro segue para fora do núcleo, em direção ao ribossomo localizado
no citoplasma. A figura 7 apresenta um resumo da transcrição e tradução gênica.
O ribossomo é a organela responsável pela síntese proteica. O processo de síntese proteica

inicia-se quando o RNA mensageiro liga-se à subunidade de um ribossomo, que consegue ler dois
códons por vez (códon é a sequência de três nucleotídeos).
Figura 7 – Representação da transcrição e tradução gênica.
Transcrição Tradução
Proteína
DNA RNAm
Fonte: ttsz/Istock
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Cada códon liga-se ao anticódon específico de um RNA transportador (RNAt) e o aminoácido
que está ligado à extremidade CCA do RNAt se liga ao outro aminoácido do RNAt, ou seja, ocorre
uma ligação peptídica entre os dois aminoácidos dos RNAts na subunidade maior do ribossomo.
O ribossomo, ou RNAm se desloca (se o RNAm liga-se à subunidade menor de um ribossomo
“solto” no citoplasma, o ribossomo move-se, mas se o RNAm liga-se à subunidade menor de um
ribossomo que está na parede do retículo endoplasmático rugoso, o RNAm move-se), até onde o
primeiro códon é descoberto e o códon seguinte é coberto. Neste, ocorre o mesmo processo já
citado, e por aí vai, até o códon terminal (o último códon do RNAm). Formou-se, nesse processo,
uma cadeia de aminoácidos – a proteína. O processo acaba no códon terminal porque este não
tem um anticódon correspondente, cessando o processo de síntese proteica. Existem 64 códons
diferentes, se tomarmos todas as combinações de 3 nucleotídeos, utilizando-se 4 códons diferentes.
Portanto, cada aminoácido tem, pelo menos, dois códons diferentes equivalentes. A figura 8 ilustra
os aminoácidos e todos os códons equivalentes.
Figura 8 – Representação dos códons e respectivos aminoácidos.
Primeira letra do códon (extremidade 5’)
Segunda letra
do códon
U C A G
UUU Phe UCU Ser UAU Tyr UGU

UUC Phe UCC Ser UAC Tyr UGC
U
UUA Leu UCA Ser UAA Parada UGA Parada
UUG Leu UCG Ser UAG Parada UGG Trp
CUU Leu CCU Pro CAU His CGU Arg

CUC Leu CCC Pro CAC His CGC Arg
C
CUA Leu CCA Pro CAA Gln CGA Arg
CUG Leu CCG Pro CAG Gln CGG Arg
AUU lle ACU Thr AAU Asn AGU Ser

AUC lle ACC Thr AAC Asn AGC Ser
A
AUA lle ACA Thr AAA Lys AGA Arg
AUG Met ACG Thr AAG Lys AGG Arg
GUU Val GCU Ala GAU Asp GGU Gly

GUC Val GCC Ala GAC Asp GGC Gly
G
GUA Val GCA Ala GAA Glu GGA Gly
GUG Val GCG Ala GAG Glu GGG Gly
Fonte: Nelson e Cox, 2014, p. 1107.
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Receptores nucleares são fatores de transcrição regulados por ligantes e alteram a expressão
gênica. Esses ligantes podem ser hormônios – hormônio tireoidiano, progesterona, estradiol,
testosterona, aldosterona e cortisol, e também as formas ativas das vitaminas A e D e dos lipídios
oriundos da dieta. Também existem os receptores nucleares conhecidos como órfãos, porque ainda
não possuem ligantes conhecidos.
O PPAR (sigla do nome em inglês peroxisome proliferator-activated receptors) corresponde a uma

família de fatores de transcrição que possui três isoformas conhecidas: PPARα, PPARγ e PPARβ/δ.
Regulam a transcrição de diversos genes relacionados ao metabolismo lipídico, inflamação, balanço
energético e metabolismo da glicose. Existem cerca de 48 receptores nucleares, como pode ser
observado no quadro 3.
Quadro 3 – Receptores nucleares da superfamília e seus respectivos ligantes.

Nome Abreviação Ligante
Receptor do hormônio da TR-α Hormônio da tireoide

tireoide
TRβ Hormônio da tireoide
Receptor do ácido retinoico RAR-α Ácido retinoico
RAR-β Ácido retinoico
RAR-γ Ácido retinoico
Receptor ativado PPARα Ácidos graxos, leucotrieno B4, fibratos

por proliferadores de
peroxissomos PPARβ Ácidos graxos
PPARγ Ácidos graxos e prostaglandinas J2
ErbA revers Rev-erb-α Órfão
Rev-erb-β Órfão
Receptor órfão relacionado ROR-α Colesterol e colesteril sulfato

ao ácido retinoico
ROR-β Ácido retinoico
ROR-γ Ácido retinoico
Receptor X hepático LXR-α Oxisteróis, T0901317, GW3965
LXR-β Oxisteróis, T0901317, GW3965
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Receptor X para farnesoide FXR-α Ácidos biliares e fexaramina
FXR-β Lanosterol
Receptor de vitamina D VDR 1,25 di-hidroxi-vitamina D3 e ácido litocólico
Receptor X de pregnano PXR Xenobiótico e pregnenolona 16-α carbonitrila
Receptor androstano CAR Xenobiótico e fenobarbital

constitutivo
Fator nuclear humano 4 HNF4-α Órfão
HNF4-γ Órfão
Receptor X retinoide RXR-α Ácido retinoico
RXR-β Ácido retinoico
RXR-γ Ácido retinoico
Receptor do testículo TR-2 Órfão
TR-4 Órfão
Tailless TLL Órfão
Receptor nuclear PNR Órfão

fotorreceptor
Fator I de transcrição de COUP-TFI Órfão

promotor upstream de
ovoalbuminas de galinha COUP-TFII Órfão
Gene 2 relacionado ao ErbA2 EAR-2 Órfão
Receptor de estrogênio ER-α Estradiol-17β, tamoxifeno, raloxifeno
ER-β Estradiol-17β e vários compostos sintéticos
Receptor relacionado ao ERR-α Órfão

receptor de estrogênio
ERR-β Dietilestilbestrol e 4-OH tamoxifeno
ERR-γ Dietilestilbestrol e 4-OH tamoxifeno
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Receptor de glicocorticoides GR Cortisol, dexametasona e RU486
Receptor de MR Aldosterona e espironolactona

mineralocorticoide
Receptor de progesterona PR Progesterona, acetato de medroxiprogesterona e

RU486
Receptor androgênico AR Testosterona e flutamida
Fator B induzido pelo fator de NGFIB Órfão

crescimento neural
Fator 1 relacionado ao Nur NURR-1 Órfão
Receptor 1 órfão derivado de NOR-1 Órfão

neurônios
Fator esteroidogênico 1 SF-1 Órfão
Proteína 1 homóloga ao LRH1 Órfão

receptor hepático
Fator nuclear de células GCNF Órfão

germinativas
Gene 1 da região crítica DAX-1 Órfão

DSS – Hipoplasia adrenal
congênita do cromossomo X
Associado heterodimérico SHP Órfão

curto
Fonte: Gronemeyer et al. (2004) apud Jacob et al. (2013), p. 396e.
Aconteceu
Em entrevista para a revista CERES: Nutrição e Saúde a professora Flávia Fioruci Bezerra discorre
sobre as intereções entre gene e dieta e o cenário de pesquisas sobre o assunto. Para mais
detalhes, acesse: <http://departamentos.cardiol.br/sbc-da/2015/publicacoes/atheros32002/03-
Metabolismo%20dos%20quilm%C3%ADcrons.pdf>.
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2. BASES BIOLÓGICAS E METABÓLICAS DA NUTRIGENÔMICA
2.1 Função das proteínas e papel da nutrigenômica

Figura 9 – Proteína globular.
Fonte: <https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Myoglobin.png>.
As proteínas desempenham papel fundamental no funcionamento do organismo. Possuem

diversas funções, entre elas, estrutural, hormonal, enzimática, regulatória e sinalizadora. Todas as
funções do metabolismo dependem do funcionamento e dos fatores de expressão dessas proteínas,
definidos por fatores genéticos associados, principalmente, ao ambiente. O estilo de vida é um dos
mais importantes componentes das características metabólicas do indivíduo e, de todos eles, a
alimentação é o mais importante, podendo alterar a expressão gênica e proteica em até 60%.
Os alimentos funcionais e nutracêuticos atuam em várias funções diferentes do metabolismo e

por esta razão, atualmente, estão relacionados à prevenção e ao tratamento de várias doenças. As
principais funções desses fitoquímicos estão relacionadas, entre outras, ao aumento da expressão,
ou da atividade, de enzimas antioxidantes; à diminuição de proteínas inflamatórias e aumento das
anti-inflamatórias; ao aumento de peptídeos sinalizadores da saciedade e da oxidação de gordura
e à diminuição de proteínas relacionadas ao acúmulo de gordura.
Alterações do DNA que geram mudança na sequência de aminoácidos de uma proteína são
chamadas mutações. De fato, todas as alterações do DNA são mutações, contudo, apenas aquelas
capazes de alterar a proteína e, dessa forma, serem mensuráveis, são as mutações consideradas
relevantes. Mutações silenciosas não alteram a proteína, por conseguinte, não acarretam mudanças.
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A variação genética ocorre quando as mutações causam algum efeito na proteína, entretanto, essa
alteração não é suficiente para gerar uma doença.
Dessa forma, um gene pode apresentar mais de uma sequência de nucleotídeos e essas variações
de um único gene são chamadas polimorfismo. Os polimorfismos explicam as variações fenotípicas
observadas entre indivíduos de uma mesma espécie, como é o caso dos seres humanos. Estes,
embora tenham cerca de 99,9% de semelhança genética, diferem entre si fisicamente. O polimorfismo
de nucleotídeo único (SNP, do inglês single nucleotide polymorphism), ou seja, a substituição de
apenas uma base, é o tipo de polimorfismo mais conhecido. O polimorfismo C677T ocorre pela
substituição de citosina por timina na posição 677 do gene MTHFR, o qual codifica a enzima
metileno tetrahidrofolato reductase, responsável por converter a homocisteína em metionina. Essa
substituição de bases no gene resulta na síntese de uma enzima com menor atividade, por isso,
indivíduos com esse SNP podem necessitar de maior ingestão de ácido fólico. Outro polimorfismo
conhecido é aquele presente no gene que codifica a apolipoproteína-A1 (APOA1), a proteína em maior
quantidade na HDL (lipoproteína de alta densidade). Esse polimorfismo tem potencial de modificar
os níveis séricos dessa lipoproteína, de acordo com a ingestão de ácidos graxos poli-insaturados
(DeBUSK et al., 2005; FIALHO, MORENO e ONG, 2008).
2.2 Transmissão da informação genética

Existem três formas de transmitir as informações genéticas para a próxima geração:
• Herança mendeliana;
• Herança mitocondrial;
• Herança epigenética.
A herança mendeliana corresponde àquela transmitida pela distribuição de cromossomos

durante a mitose e a meiose. Essa distribuição segue as Leis de Mendel, as quais identificaram que
a transmissão gênica pode ser autossômica dominante, autossômica recessiva, dominante ligada
ao cromossomo X, recessiva ligada ao cromossomo X e ligada ao cromossomo Y. Cada um dos
genes estão presentes de forma duplicada (temos 23 pares de cromossomos, cada gene está em um
par). Homozigoto é um termo que corresponde à presença do mesmo alelo nos dois cromossomos;
heterozigoto corresponde aos indivíduos que possuem alelos diferentes no par de cromossomos.
Alelo dominante é aquele que, mesmo estando presente em somente um cromossomo, é capaz
de expressar o gene correspondente; alelo recessivo é aquele que só é expresso quando presente
nos dois cromossomos.
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A herança mitocondrial corresponde ao DNA presente nas mitocôndrias, o qual é capaz de
codificar um pequeno número de proteínas. Em geral, a herança mitocondrial é transmitida da mãe
para seus descendentes.
Já a herança epigenética ou imprinting genômico corresponde àquela capaz de influenciar a

expressão gênica, mas não altera a sequência do DNA. As modificações epigenéticas ligadas a esse
tipo de herança são: modificação de histonas, modificação de DNA e RNA de interferência (RNAi).
A inserção do RNA de interferência, um RNA composto por cerca de 21 a 23 nucleotídeos, ao DNA,

ou RNAm, influencia a expressão gênica, não permitindo a codificação da proteína correspondente.
Caso o RNAi seja inserido no RNAm, leva ao silenciamento de sequências de DNA.
O DNA encontra-se enovelado em torno das histonas. A condensação de partes do DNA em

torno das histonas faz que essas partes não estejam disponíveis para a transcrição. A acetilação
e deacetilação de histonas são capazes de controlar quais trechos do DNA ficam disponíveis para
a transcrição em RNAm.
As modificações epigenéticas do DNA também incluem a metilação (inclusão de um grupo

metil –CH3 a um nucleotídeo) e a desmetilação, sendo que sequências metiladas geralmente
tornam-se indisponíveis para a transcrição. Fatores ambientais são capazes de influenciar os
processos de metilação e desmetilação do DNA. Entre esses fatores, cabe destacar a alimentação
e os nutracêuticos. Os polifenóis, por exemplo, são capazes de modular processos epigenéticos e
possuem um efeito anticancerígeno. A epigalocatequina-3-galato, a principal catequina (uma classe
de polifenol) do chá verde, tem mostrado poder inibir enzimas responsáveis pela metilação do DNA
(DNA metiltransferases) no esôfago humano, cólon, próstata e em linhagens celulares de câncer
de mama (ONG; MORENO; ROSS, 2011).
2.3 Metabolômica no estudo de biomarcadores de ingestão dietética

O uso de técnicas de metabolômica apresenta grande potencial em Nutrição, principalmente por
possibilitar a quantificação de biomarcadores de ingestão alimentar, além de fornecer informações
sobre o metabolismo de cada indivíduo. A figura 10 representa o uso de biomarcadores para o
estudo de padrões alimentares.
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Nos últimos anos, surgiram diversos trabalhos mostrando uma correlação entre o consumo
alimentar e a quantidade de biomarcadores circulantes. Atualmente, já existem biomarcadores
putativos para uma variedade de alimentos, entre eles, carne vermelha, café, nozes, vinho, verduras,
legumes, frutas cítricas, chá e bebidas adoçadas com açúcar. Contudo, diversos biomarcadores
ainda precisam de estudos de validação.
Figura 10 – Uso de biomarcadores para o estudo de padrões alimentares.
1,00
0,90
Ingestão
Prolinabetaína (mmol/L)
0,80
0,70
alimentar 0,60
0,50
0,40
0,30
0,20
0,10
0,00
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600
Consumo de laranja (gramas)
Biomarcadores
Perfil metabólico
Padrões
dietéticos
Classificação dos padrões dietéticos
Fonte: Adaptada de Brennan e Hu (2018), p. 2.
Curiosidades
O consórcio FoodBall atualmente realiza uma revisão completa desses biomarcadores putativos. Para
mais detalhes, acesse o portal do consórcio disponível em: <http://foodmetabolome.org/>
3. TÉCNICAS DE BIOLOGIA MOLECULAR PARA O ESTUDO DA

NUTRIGENÉTICA E NUTRIGENÔMICA
As principais técnicas utilizadas para o estudo das interações entre nutrientes e material genético
visam avaliar o genoma, as informações transmitidas pelos genes através da transcritômica, as
proteínas codificadas por análises de proteômica e o metabólitos resultantes (metabolômica). O
quadro 4 apresenta um resumo das técnicas mais utilizadas e seus objetivos.
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Quadro 4 – Principais técnicas de biologia molecular usadas em nutrigenética e nutrigenômica.
Técnica Objetivo Principais Procedimentos
Sequenciamento de Determinar a Pelo método de Sanger, o

DNA sequência de DNA é copiado diversas
nucleotídeos do vezes, resultando
DNA em fragmentos com
diferentes comprimentos.
Nucleotídeos fluorescentes
são adicionados à reação
e marcam as extremidades
dos fragmentos e permitem
que a sequência seja
determinada. As técnicas
de sequenciamento de
última geração permitem o
sequenciamento em grande
escala.
Genômica
Chromatin Determinar a Inicialmente, ocorre uma
immunoprecipitation sequência de reação de ligação cruzada
followed by proteínas ligadas entre o DNA e as proteínas
sequencing (CHIP- ao DNA ligadas a ele. Depois, o
seq) DNA ligado às proteínas
é quebrado em diversas
partes e incubado com
anticorpos específicos
para essas proteínas ou
fatores de transcrição. Em
seguida, esses complexos
são purificados e ligados
a adaptadores para serem
sequenciados.
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Microarray
siRNA (RNA pequeno Avaliação
Estudo de da
perfis O RNA duplamicroarrays
Utilizam-se fita (dsRNA)
de interferência) de expressão
função dos genes (placas
é clivadodeporvidro/nylon).
um membro
gênica
por meiodedo
todos Inicialmente,
da família de éRNAses
feita a
os genes de
silenciamento extraçãoem
(DICER) do siRNA.
mRNA Os e, siRNA
determinado
gênico posteriormente,
são incorporados é em
realizada
um
genoma a RT-PCR, de
complexo obtendo,
silenciamento
como
produto final
induzido pelode RNA interesse,
(RISC). o
cDNA.
Os siRNAAs guiam
amostras o complexo
de cDNA
são coradas
RISC ao RNAm com específico
compostos
fluorescentes,
que apresenta geralmente
a sequência
as cianinas Cy3oeque
complementar, Cy5,resulta
sendo
na degradação
que umado amostra
RNAm-é
corada com Cy3 e a outra
alvo.
com Cy5. Esse cDNA corado
Northern blotting Avaliação da é então
Por desnaturado
eletroforese, o RNA por
expressão gênica aquecimento
extraído e hibridizado
é separado,
por meio da com
de o biochip,
acordo com ou seuseja,
quantificação ocorrerá aem
tamanho, hibridização
um gel de
Transcritômica entre o cDNA oriundo
relativa de RNAm poliacrilamida desnaturante.
das amostras e ooDNA
Posteriormente, RNA
dotransferido
é biochip, pelopara princípio
uma
da complementariedade
membrana, que é incubada
das bases
com sondas dedeDNA.
RNALogo
em seguida,
marcadas o biochip é
radioativamente,
colocado
que em um ascanner
apresentam
especial que
sequência realizará
complementar.
a leitura
Se da intensidade
as sequências forem
da fluorescência nos
complementares, a sonda
comprimentos
liga-se ao RNA de da onda
amostra,
referentesoaos
podendo RNAdos hibridizado
compostos
ser detectado fluorescentes
por exposição
utilizados:
de Cy3 emite cor
filmes fotográficos.
verde, enquanto Cy5, a cor
vermelha.
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Transcritômica PCR-RT (reação em Avaliação da A partir do RNAm, é

cadeia da polimerase expressão gênica sintetizado o cDNA. Em
em tempo real) por meio da um termociclador, o cDNA
quantificação é colocado juntamente
relativa de RNAm com os reagentes
de PCR (iniciadores
específicos para o gene
que se quer identificar,
desoxinucleotídeos, cloreto
de magnésio, enzima DNA
polimerase termoestável
e sonda fluorescente) e
a cada ciclo, três etapas
principais devem ocorrer:
desnaturação da fita de
DNA, ligação dos iniciadores
à fita de DNA que será
sintetizada e extensão
dessa mesma fita por meio
da enzima DNA polimerase.
Sequenciamento de Avaliar a Os RNAs (totais ou somente

RNA transcrição gênica os RNAm) são isolados e
purificados. Em seguida,
serão sintetizados DNA
complementares (cDNA). Os
cDNA serão sequenciados.
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Protêomica Western Blotting Quantificação de A partir do conteúdo

proteínas proteico exraído de uma
amostra, por eletroforese,
as proteínas migram no
gel e, posteriormente,
são transferidas para
uma membrana. Essa
membrana é incubada
com um anticorpo primário
correspondente à proteína
que se quer estudar para
que a ligação ocorra.
Posteriormente, essa
mesma membrana é
incubada com um anticorpo
secundário (que se liga ao
anticorpo primário), que está
conjugado à substância, que
em contato com o reagente
de revelação, emite luz,
que pode ser identificada e
quantificada.
Espectometria de Quantificação de Utiliza-se um espectrômetro

massa proteínas de massa que bombardeia
a substância estudada
com elétrons para produzir
íons, que atravessam um
campo magnético que
curva suas trajetórias de
acordo com suas massas.
O campo separa os íons
em um padrão chamado
de espectro de massa, e a
massa e a carga dos íons
podem ser medidas por
sua posição no expectro.
Permite a identificação
de grande quantidade de
proteínas.
Metabolômica Espectometria de Quantificação de Descrito anteriormente.

massa metabólitos Permite a identificação
de grande quantidade de
metabólitos.
Fonte: Adaptado de Jacob et al. (2013), p. 396.
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Saiba mais
A nutrigenômica é um novo e importante campo de pesquisa que cada vez mais busca a nutrição
personalizada e a prevenção e manutenção da boa saúde do indivíduo, através de uma alimentação
saudável. Cabe ao nutricionista buscar as informações e conhecimentos necessários para incorporar
a nutrigenômica na prática clínica.
A seguir, estão listados alguns artigos que abordam a nutrigenômica e alimentos funcionais. Os
textos são indicados como leitura complementar a esse material:
• VASCONCELOS, F. A. G. de. A ciência da nutrição em trânsito: da nutrição e dietética à

nutrigenômica. Revista de Nutrição, Campinas, vol. 23, n. 6, p. 935-945, 2010.
• MATHERS, J. C. Nutrigenomics in the modern era. Proceedings of the nutrition society,
Cambridge, n. 76, p. 265-275, 2017.
• PAVLIDIS, C.; PATRINOS, G. P.; KATSILA, T. Nutrigenomics: A controversy. Applied &
Translational Genomics, n. 4, p. 50-53, mar. 2015.
• ONG, T. P.; MORENO, F. S.; ROSS, S. A. Targeting the epigenome with bioactive food components
for cancer prevention. Journal of Nutrigenetic and Nutrigenomics, n. 4, p. 275-292, 2011.
• CHANGO, A.; POGRIBNY, I. P. Considering maternal dietary modulators for epigenetic
regulation and programming of the fetal epigenome. Nutrients, vol. 7, n. 4, p. 2748-70, 2015.
O uso de novas ferramentas, como o sequenciamento em larga escala de DNA e RNA, está trilhando
um caminho para recomendações nutricionais personalizadas. Contudo, há desafios importantes
para que ocorram o fortalecimento da ciência e a utilização dessas tecnologias para o atendimento
nutricional.
A nutrigenômica deve integrar vários campos de estudo diferentes, a fim de formular recomendações
nutricionais sólidas e individualizadas. Os nutrientes podem interagir e modular os mecanismos
moleculares e, assim, afetar o estado de saúde ou doença. Está cada vez mais clara a importância
de avaliar os efeitos dos nutrientes de acordo com a informação genética (nutrigenética) e como os
nutrientes podem afetar a expressão gênica (nutrigenômica).
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4. BIOENERGÉTICA
A bioenergética estuda os processos químicos envolvidos com a formação e consumo de
energia pelas células, buscando entender como estes ocorrem e suas interações no metabolismo
celular.
4.1 Metabolismo
Metabolismo é o conjunto de reações químicas integradas, que ocorrem em um organismo. Ele
converte uma molécula em outra, específica, de acordo com suas necessidades. Essas reações
ocorrem para que o organismo possa obter ou armazenar energia. Via metabólica é uma série
consecutiva de reações, que possuem enzimas específicas. Nas vias metabólicas, um precursor
é convertido em produto final e, em cada reação, há a formação de um composto denominado
metabólito.
A regulação de uma via metabólica ocorre por três fatores diferentes:
• Enzimas alostéricas;
• Hormônios;
• Regulação da síntese enzimática (aumento da expressão gênica).
O mapa metabólico indica o conjunto de todas as vias metabólicas relacionadas aos nutrientes
energéticos e outras substâncias que sofrem metabolização pelas células do organismo.
De acordo com a função da via metabólica, esta pode estar classificada em catabólica ou
anabólica, conceitos que estão relacionados ao gasto ou à formação de energia.
• Catabolismo: fase 4 de degradação do metabolismo (transforma alimentos em energia celular).

• Anabolismo: formação de macromoléculas – necessita de energia.
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Figura 11 – Transferência de energia no catabolismo e anabolismo.
ENERGIA ENERGIA
Molécula de Molécula necessária

alimento para a célula
Reação Reação
energicamente Molécula carreadora ativada energicamente
favorável desfavorável
ENERGIA
Molécula de Molécula já
alimento oxidada disponível na célula
CATABOLISMO ANABOLISMO
O catabolismo tem como função degradar as moléculas energéticas para a formação de ATP. O
anabolismo sintetiza novas moléculas e, para isso necessita de consumo de ATP. O ATP (adenosina
trifosfato) é uma molécula que estoca energia “rápida”, facilmente liberada para as necessidades
celulares. Esta molécula é composta de uma adenosina (base nitrogenada) ligada a três grupos
fosfato. Quando a célula necessita de energia, um dos fosfatos é quebrado da molécula, liberando
a energia, antes contida, para a função celular. A estrutura do ATP está representada na figura 12.
Figura 12 – Estrutura de ATP e ADP.
Ligações fosfoanidrido
O- O- O- ADENINA
-
O P O P O P O CH2
O O O ATP
RIBOSE
H2O
O- O- O- ADENINA
+
H + -O P OH + -O P O P O CH2
O O O
ADP
Fosfato inorgänico (Pi) RIBOSE
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A reação de quebra do ATP está descrita abaixo e geralmente se dá pela ação das enzimas
ATPases, responsáveis pela quebra do grupo fosfato da molécula.
• ATP + H2O → ADP + Pi + H+

• ADP + H2O → AMP +P Pi + H+
Existem outros nucleotídeos análogos ao ATP, ou seja, que possuem a mesma função, embora
sejam compostos de outras bases nitrogenadas:
• GTP (Guanina trifosfato)

• UTP (Uracila trifosfato)
• CTP (Citidina trifosfato)
A célula necessita de ATP para desempenhar três trabalhos básicos:
• Trabalho mecânico (contração muscular);

• Trabalho osmótico (transporte ativo);
• Trabalho químico (síntese de macromoléculas).
As vias catabólicas são responsáveis pela degradação das moléculas energéticas (carboidratos,
proteínas e lipídios). Na degradação destas moléculas ocorre liberação de energia, utilizada para
ressintetizar o ATP. A ressíntese ocorre quando há a ligação de uma molécula de ADP (adenosina
difosfato) com um grupo fosfato.
Cada nutriente energético possui sua via metabólica específica de quebra inicial para liberação
de energia. Entretanto, a oxidação total desses nutrientes ocorre quando suas moléculas são
convertidas a CO2 e água, etapas dependentes de oxigênio. As reações de oxidação ocorrem na
mitocôndria e todos os metabólitos são oxidados na matriz, através do ciclo do ácido cítrico. A
grande parte da ressíntese do ATP e formação de água ocorrem por meio da cadeia respiratória.
O piruvato proveniente da quebra da glicose e o ácido graxo proveniente da quebra da gordura

entram na mitocôndria e são convertidos a acetil-CoA. Esta molécula será desviada para a via
do ciclo de Krebs, sofrendo oxidação total (quebra de todos os componentes com a presença de
oxigênio). O acetil-CoA se liga à molécula de oxalacetato, formando o citrato. Ocorrem sete reações
consecutivas que levam novamente à formação do oxalacetato. Portanto, o ciclo de Krebs é uma
forma de oxidação total do acetil-CoA e excreção das moléculas que o compõe, na forma de CO2 e
água. Na figura 13 estão descritas as reações do ciclo do ácido cítrico, ou ciclo de Krebs.
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Figura 13 – Reações que compõem o ciclo de Krebs.
NAD+ NADH Coenzima A
O Visáo geral do ciclo do ácido cítrico
CH3 C HS-CoA
completo. Os dois carbonos da acetil- CoA
COO - que entram nessa volta do ciclo (marcados
Piruvato CO 2 Acetil - CoA (2C) em vermelho) são convertidos em CO2 nas
O
voltas seguintes do ciclo. Os dois carbonos
CH3 - C - S - CoA que são convertidos a CO2 neste ciclo
estão sombreados em azul.
HS-CoA
_
Ciclo seguinte COO H2O
C=O
_
COO-
CH2 CH2
NADH + H +
HO C COO-
_
COO ETAPA 1
NAD+ COO
_
Oxalacetato (4C) ETAPA 2
CH2
C=O COO- COO-
_ ETAPA 8 C H2 Citrato (6C) CH2 Isocitrato (6C)
COO _
COO ETAPA 2 HC COO-
H C OH Oxalacetato (4C)
HO CH
CH2 Malato (4C)
_ COO-
COO CICLO DO ÁCIDO CÍTRICO
NAD+
H2O ETAPA 3
COO
_
NADH +H+
Fumarato (4C) α-cetoglutarato (5C)
ETAPA 7 COO
_ CH2
CO2
CH Succinil-CoA (4C) CH2
Succinato (4C) _ ETAPA 4
CH COO C=O
ETAPA 6 COO
_
H2O
COO
_
ETAPA 5 CH 2 COO-
CH2
CH2
CH2 NAD+
C=O
FADH2 COO
_
HS- CoA
FAD
GDP S- CoA NADH + H +
GTP
HS - CoA CO2
Em algumas reações que compõe o ciclo de Krebs, há a redução de transportadores de elétrons,

ou seja, os hidrogênios retirados da molécula são repassados para os transportadores NAD+ e FAD.
Após retirados os hidrogênios, estes transportadores recebem os elétrons H+ e são reduzidos a
NADH e FADH2. Os transportadores de elétrons entregarão estes hidrogênios na cadeia respiratória,
em que haverá a formação de água e ATP.
A mitocôndria é uma organela que possui duas membranas, a membrana externa e a membrana
interna. A membrana interna tem uma grande superfície e, desta forma, possui vários dobramentos
denominados cristas. Inserido à membrana interna, existem vários complexos proteicos responsáveis
pelo processo denominado cadeia respiratória. A figura 14 demonstra os 4 complexos de membranas
componentes da cadeia respiratória:
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Figura 14 – Representação dos complexos de membrana mitocondriais e cadeia respiratória.
H+ H+ H+
ESPAÇO Citocromo c
INTERMEMBRANA
Membrana Q
mitocondrial
interna
2e-
MATRIZ
H+ H+
H+ Ubiquinona H2O
NADH
NAD+ 2 H+ + 1/2 O2
Complexo Complexo Complexo

10 nm NADH- citocromo b-c1 citocromo-
-desidrogenase -oxidase
O NADH entrega seus hidrogênios no complexo 1, que retira este elétron e o bombeia para o
espaço entre membranas. O elétron é transportado para o complexo 3 e posteriormente para o 4, em
que é repassado para o oxigênio na matriz mitocondrial. Os hidrogênios do espaço intermembranas
retornam à matriz pela ATP sintase, enzima responsável pela ressíntese de ATP. Quando os hidrogênios
passam pela ATP sintase, liberam energia necessária para a ressíntese do ATP.
5. METABOLISMO DE CARBOIDRATOS
Carboidratos são macronutrientes formados por carbono, hidrogênio e oxigênio na razão de 1:2:1
(ex.: a glicose é um tipo de carboidrato cuja fórmula molecular é C6H12O6). Esta composição química
confere a essas moléculas uma característica hidrofílica, ou seja, facilidade em se solubilizar em
água. Há na natureza diversas moléculas diferentes que compreendem o grupo dos carboidratos,
entretanto, nem todas estão associadas às principais funções nutricionais desse macronutriente,
como será discutido no próximo tópico.
5.1 Funções e fontes nutricionais

Os carboidratos são a principal fonte de energia obtida pelos seres humanos através de suas
dietas. Esse nutriente é amplamente consumido por todas as células dos órgãos e tecidos humanos,
preferencialmente, por células metabolicamente ativas, como neurônios, fibras musculares (esquelética
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e cardíaca) e hemáceas. A ingestão diária de carboidratos para indivíduos saudáveis deve alcançar
45 a 65% do valor calórico total de uma dieta, como preconizado pelo Institute of Medicine – Food
and Nutrition Board (2002).
As principais fontes alimentares de carboidratos são os cereais, tais como trigo, arroz, aveia,
centeio; além de tubérculos, como batata, mandioca, mandioquinha, frutas, laticínios e mel.
Figura 15 – Alimentos ricos em carboidratos.
Fonte: egal/Istock
5.2 Classificação dos carboidratos

Há atualmente várias classificações propostas para os carboidratos, que levam em consideração
fatores como: tamanho da molécula, origem, biodisponibilidade no organismo humano, velocidade
de digestão e absorção e metabolização pelo organismo.
5.2.1 Classificação dos carboidratos estabelecida pela quantidade de carbonos na molécula
Os carboidratos biodisponíveis são classificados de acordo com a quantidade de carbonos na

molécula, responsáveis pelo seu tamanho, tempo de digestão e absorção e quantidade de energia
liberada. A classificação proposta divide os carboidratos em monossacarídeos, dissacarídeos,
oligossacarídeos e polissacarídeos.
• Monossacarídeos: moléculas formadas por um único monômero (molécula mais básica

considerada carboidrato e formadora de moléculas maiores). Os monossacarídeos presentes na
dieta são a glicose, a frutose e a galactose. Apesar de a glicose ser o carboidrato consumido em
maior quantidade e estar presente em basicamente todos os alimentos fontes de carboidrato,
dificilmente é encontrada na sua forma, pois geralmente aparece como formadora de moléculas
maiores. A frutose é amplamente encontrada nas frutas e no mel. A galactose também é uma
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molécula formadora de outras moléculas e é encontrada nos laticínios e em alguns vegetais,
como feijão.
• Dissacarídeos: são carboidratos formados de dois monossacarídeos. Os mais encontrados
na alimentação são:
• Maltose: molécula formada por duas moléculas de glicose. A maltose geralmente é
formada a partir da hidrólise parcial do amido, mas também está presente em alguns
cereais, como o malte.
• Sacarose: molécula formada a partir da ligação entre glicose e frutose. A sacarose
é encontrada na cana de açúcar e, portanto, é a molécula componente do açúcar de
mesa refinado. A sacarose também é encontrada no mel e em algumas frutas.
• Lactose: dissacarídeo formado pela ligação da glicose e galactose. A lactose é o
açúcar encontrado no leite e derivados.
Figura 16 – Estrutura química dos dissacarídeos.
DISSACARÍDEOS CH2OH ß Frutose

α Glicose
O carbono que carrega o aldeído ou a cetona pode O HOCH2 O
reagir com qualquer grupo hidroxila de uma segunda
molecula de açúcar e formar um dissacarideo. OH + HO
Os dissacarídeos mais comuns são HO OH CH2OH
HO
maltose (glicose + glicose) OH OH

H2 O
lactose (galactose + glicose) CH2OH
sacarose (glicose + frutose) O O
HOCH2
As reações que formam a sacarose são OH HO
mostradas ao lado. HO O
CH2OH
OH OH
Sacarose
• Oligossacarídeos: moléculas que possuem na sua constituição de 3 a 9 monossacarídeos.

Apesar de existirem diversos oligossacarídeos na natureza, a maioria deles não é digerida
pelo organismo humano, o que faz deles, portanto, carboidratos não disponíveis. A maioria
dos oligossacarídeos pode também ser classificada como fibra, em decorrência de suas
características fisiológicas. Alguns exemplos de oligossacarídeos são: insulina, rafinose,
estaquiose, polidextrose e frutooligossacarídeo. A maltodextrina é o único oligossacarídeo
biodisponível no organismo humano.
• Polissacarídeos: são classificados como polissacarídeos as moléculas formadas por, no mínimo,
10 monossacarídeos, mas eles também podem ser formados por milhares de monômeros.
O polissacarídeo usualmente encontrado na alimentação é o amido, presente em tubérculos
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e cereais. Há também vários outros polissacarídeos não digeríveis, presentes em vegetais,
como: celulose, hemicelulose, pectina, arabinoxilanas, β-glucanas, glucomananas, gomas e
mucilagens. O glicogênio é um polissacarídeo de origem animal responsável pelo estoque de
carboidratos no organismo. É encontrado no músculo esquelético e no fígado.
O amido é um polissacarídeo composto apenas de moléculas de glicose, dispostas em duas

estruturas básicas: amilose e amilopectina.
A amilose compreende uma cadeia de polissacarídeos central, em que as moléculas de glicose

unem-se por ligações glicídicas denominadas ligações α-1,4 (carbono 1 da glicose ligado ao carbono
4 da outra molécula de glicose).
Ligadas à cadeia de amilose, encontram-se as cadeias de amilopectina, polissacarídeos

responsáveis pela ramificação da cadeia de amido. As ligações glicosídicas responsáveis pelas
ramificações presentes na amilopectina são as ligações α-1,6 (carbono 1 da glicose ligado ao carbono
6 da outra molécula de glicose). O glicogênio é outro carboidrato complexo de cadeia ramificada que
possui ligações glicosídicas α-1,4 e α-1,6. A figura 17 ilustra as ligações glicosídicas do glicogênio.
Figura 17 – Estrutura química do glicogênio, um polissacarídeo de cadeia ramificada.

CH2OH CH2OH CH2OH
O O O
O O O O
Ligação glicosidica
α - 1,6
CH2OH CH2OH
6
CH2 CH2OH
O O O O
5
4 1
3 2
O O O O O
Ligação glicosidica
α - 1,4
Fonte: Adaptado de Marzzoco e Torres, 1999, p. 95.
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Ambos os polissacarídeos formam, juntos, a cadeia de amido, que pode ser composta por até
150.000 moléculas de glicose.
Figura 18 – Representação de um polissacarídeo de cadeia ramificada.
Fonte: Adaptado de Marzzoco e Torres, 1999, p. 95.
A celulose é um polissacarídeo presente nos vegetais e possui estrutura similar ao amido,

composta de moléculas de glicose encontradas na mesma disposição. Apesar de sua similaridade
com a molécula de amido, a celulose não pode ser digerida pelo organismo humano, pois as ligações
glicosídicas encontradas nela são ligações beta, diferentes das ligações glicosídicas alfa do amido.
A celulose pode ser digerida por animais ruminantes e protozoários hospedeiros do trato digestório
de certos animais, como cupins e traças. Este polissacarídeo confere aos vegetais sua propriedade
fibrosa e é responsável em dificultar a mastigação e digestão desses alimentos. Algumas estratégias
podem ser utilizadas para abrandar as fibras de celulose, como o cozimento de vegetais mais duros
e a adição de ácidos, como limão e vinagre, ao preparo.
5.2.2 Classificação dos carboidratos estabelecida por sua biodisponibilidade
Os carboidratos presentes nos alimentos podem, ou não, ser biodisponíveis para o ser humano.
Em caso positivo, tratam-se de carboidratos que podem ser hidrolisados (quebrados) por enzimas
presentes no trato digestório, para serem absorvidos pelo intestino posteriormente. Já os carboidratos
não disponíveis não podem ser digeridos no trato digestório, consequentemente, não sofrem absorção
e metabolização. Estes seguem pelo trato digestório e podem sofrer fermentação por bactérias
presentes no intestino. Estas moléculas constituem o bolo fecal e são eliminadas pelas fezes.
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Apesar da não utilização destas moléculas como fonte de energia pelo organismo, os carboidratos
não biodisponíveis possuem papel crucial na promoção da saúde humana, e recebem o nome de fibras.
Estes carboidratos podem ser utilizados como substrato energético de bifidobactérias – bactérias
presentes no intestino que ajudam no fortalecimento do sistema imune, além de prevenirem o câncer
de cólon. Os tipos de fibras e as respectivas fontes alimentares estão apresentados no quadro 5.
Quadro 5 – Tipos de fibras e suas respectivas fontes alimentares.

Tipos de fibras Fontes usuais
Celulose Vários farelos e vegetais comestíveis.
Betaglicanos Grãos (aveia, cevada e centeio).
Hemicelulose Cereais e em boa parte de plantas comestíveis.
Pectinas Frutas (maçã, limão, laranja), vegetais, legumes e batata.
Frutanos (inulina e FOS) Alcachofra, cevada, centeio, raiz de chicória, cebola,

banana, alho, aspargo.
Amido resistente Banana verde, batata cozida/resfriada, produtos de amido

processado.
Fonte: Adaptado de Cuppari, 2014, p. 95.
Além disso, algumas fibras são responsáveis pela diminuição do colesterol sérico; controlam a
absorção de glicose no sangue e ajudam na inibição da quebra e absorção de gorduras. As fibras
aumentam o bolo fecal e as classificadas como solúveis retêm água, facilitando a evacuação.
5.2.3 Classificação dos carboidratos estabelecida pelo tempo de digestão e absorção
Os carboidratos possuem tempos diferentes de digestão, absorção e liberação sanguínea da

glicose, de acordo com seu tamanho, origem e matriz alimentar.
Monossacarídeos e dissacarídeos possuem rápida digestão e absorção, por isso, são considerados
carboidratos simples. Os polissacarídeos podem apresentar tempo de digestão rápido ou prolongado,
dependendo das características do alimento. Cereais refinados, por exemplo, sofrem processo de
beneficiamento, em que a casca e a parte fibrosa são retiradas do grão integral que, por conta disso,
é facilmente mastigado e o amido, rapidamente hidrolisado pelas enzimas digestórias, apresentando
rápida absorção. Assim, alimentos ricos em amido que são ingeridos na forma de cereal refinado são
considerados carboidratos simples. Também entram nessa classificação tubérculos sem casca, ou com
pouca quantidade de fibras na sua composição (ex.: pão branco, macarrão, arroz, batata cozida sem casca).
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Grãos integrais possuem um tempo prolongado de digestão, pois, devido à presença de casca,
as enzimas digestórias possuem dificuldade em hidrolisar o amido. Dessa forma, os grãos integrais,
depois de mastigados e deglutidos, permanecem longo tempo no estômago em contato com o
ácido clorídrico, responsável pelo enfraquecimento das fibras, o que facilitará a digestão do amido
no intestino delgado. Estes polissacarídeos associados a fibras possuem longo tempo de digestão
e absorção, por isso, são denominados carboidratos complexos (ex.: arroz integral, batata doce,
alimentos confeccionados com trigo integral). O tempo exato de digestão e absorção de carboidratos
simples e complexos depende de vários fatores, entre eles, a presença de outros macronutrientes
na refeição, quantidade e tempo de jejum.
Entretanto, testes in vitro (reproduzidos de forma similar ao organismo humano) mostram que o
tempo necessário para a digestão e absorção completa de carboidratos simples é de aproximadamente
20 minutos, enquanto a digestão e absorção da mesma quantidade de carboidratos complexos
podem levar até 2 horas. Esses testes mostram que alimentos ricos em carboidratos simples liberam
a sua glicose no sangue rapidamente, elevando exponencialmente a concentração de insulina em
comparação a carboidratos complexos, que liberam a glicose de forma prolongada e em pequenas
quantidades, sem ocasionar o pico de insulina.
Polissacarídeos e dissacarídeos sofrem digestão no trato digestório até chegarem à forma de

monossacarídeo. As enzimas envolvidas na digestão dos carboidratos estão listadas no quadro 6.
O processo de digestão ocorre de forma diferenciada, de acordo com o tipo de carboidrato.
Quadro 6 – Enzimas responsáveis pela digestão de carboidratos.

Local de
Enzima Local de ação Substrato
Produção
Amilase Salivar Boca Boca e estômago Amido
Amilase Pancreática Pâncreas Microvilosidades e jejuno Amido
Glicoamilase Intestino Delgado Microvilosidades e jejuno Dextrinas
Maltase Microvilosidades Microvilosidades Maltose
Isomaltase Microvilosidades Microvilosidades Isomaltose
Sacarase Microvilosidades Microvilosidades Sacarose
Lactase Microvilosidades Microvilosidades Lactose

Fonte: Adaptada de Mahan, Escott-Stump e Raymond, 2012, p. 5.
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Amido
A digestão do amido se inicia na boca, através da amilase salivar, presente na saliva. Esta enzima
é responsável pela quebra das ligações glicosídica α-1,4 da amilose. Devido ao tamanho da molécula
de amido e do tempo de permanência do alimento em contato com a amilase salivar na boca, esta
digestão é parcial, ou seja, apenas parte dessas ligações é quebrada. Os principais produtos da
digestão parcial do amido que alcançam o estômago são maltose, maltotriose e dextrina.
A maltose é um dissacarídeo composto de duas moléculas de glicose unidas por ligações α-1,4.
A maltotriose compreende um oligossacarídeo composto de três moléculas de glicose, das quais
duas se unem por ligação α-1,4 e a terceira, por ligação α-1,6. Há também a liberação de cadeias
menores de amilose e amilopectina.
Os produtos da digestão prévia do amido passam pelo estômago sem sofrer hidrólise, pois este
órgão não apresenta enzimas digestórias de carboidratos. Eles irão para o duodeno, a primeira
porção do intestino, onde sofrerão a ação hidrolítica da amilase pancreática, enzima componente do
suco pancreático que age no lúmen intestinal. A amilase pancreática realiza hidrólise das ligações
glicosídicas α-1,4, agindo portanto na cadeia de amilose. As moléculas de maltose e dextrina restantes
do processo de digestão da amilase pancreática serão hidrolisadas por enzimas presentes na borda
“em escova” das células intestinais (enterócitos). A maltase é a enzima responsável pela hidrólise
das moléculas de maltose, enquanto a glicoamilase é responsável pela hidrólise das moléculas
de dextrina. Como resultado final do processo de digestão do amido, encontram-se milhares de
moléculas de glicose, que serão prontamente absorvidas no duodeno.
Os dissacarídeos são moléculas mais simples de serem digeridas e sua quebra ocorre no intestino
delgado. Dessa forma, estas moléculas passam ilesas pela boca e estômago e apenas sofrerão
ação enzimática na borda em escova, através de enzimas localizadas na membrana externa dos
enterócitos, onde estão localizadas as microvilosidades. A sacarase é a enzima responsável pela
hidrólise da molécula de sacarose, liberando ao final deste processo uma molécula de glicose e
uma molécula de frutose. A lactase é a enzima responsável pela quebra da lactose, liberando uma
molécula de glicose e uma molécula de galactose. A maioria dos mamíferos diminui sua produção
de lactase após o desmame, produzindo quantidades insignificantes ou nulas desta enzima. O ser
humano é um dos poucos mamíferos que mantêm a produção dessa enzima ao longo da vida.
Entretanto, alguns indivíduos podem apresentar deficiência dela, ocasionando a incapacidade de
digestão da lactose. O dissacarídeo não digerido percorre todo o intestino e facilmente sofre a ação
de bactérias intestinais que levam à sua fermentação, aumentando a formação de gases, desconforto
e cólicas. Pode ocorrer também maior retenção hídrica ocasionada pela lactose, levando a quadros
de diarreia. Essa síndrome é chamada intolerância à lactose.
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Ao final do processo de digestão dos carboidratos, observa-se a seguinte proporção de
monossacarídeos absorvidos pelo intestino em relação ao total de carboidratos ingeridos:
• 90% glicose;
• 5% frutose;
• 5% lactose.
Essa porcentagem é baseada em uma dieta equilibrada, portanto, esses valores estimados
podem sofrer alteração de acordo com a composição da dieta.
O processo de absorção dos carboidratos ocorre principalmente no duodeno, onde estão

concentrados os transportadores de glicose. As moléculas de glicose e a galactose são absorvidas
de forma similar e utilizam os mesmos carreadores (SGLT-1), enquanto a frutose possui carreador
próprio, denominado GLUT5.
O carreador de glicose e galactose, denominado SGLT-1, é um carreador de sódio/glicose acoplado,

ou seja, para transportar a glicose para o interior do enterócito, ele carreador depende da ligação
com o sódio. Portanto, a absorção luminal de glicose (passagem do lúmen para o enterócito) só
ocorre na presença de sódio. A glicose e o sódio, quando ligados ao carreador, atraem a água, que
é transportada em conjunto. Esse processo acelera a absorção de água e facilita a reidratação,
principalmente em casos de desidratação ocorridos por alguma patologia ou sudorese excessiva
(como em alguns exercícios físicos). Esse mecanismo explica o porquê da utilização do soro caseiro
para processos de reidratação, ou a utilização de isotônicos para ajudar atletas a repor líquidos de
forma mais rápida. Após a absorção luminal, a glicose é liberada no sangue por outro carreador,
denominado GLUT2, responsável por transportá-la do interior do enterócito para o sangue (absorção
sanguínea).
A frutose é transportada do lúmen para o enterócito (absorção luminal) e deste para o sangue
(absorção sanguínea) por meio do carreador específico de frutose GLUT5. Apesar dele ser exclusivo
da frutose, a sua velocidade de transporte é lenta, de aproximadamente 30g por hora (a velocidade
de absorção da glicose e da galactose é de 60g/h). Portanto, a alta ingestão de frutose pode levar
ao comprometimento de sua absorção, desencadeando cólicas e desconfortos, ocasionados pela
fermentação da frutose não absorvida por bactérias intestinais.
5.3 Regulação hormonal da glicose

A glicose, após ser absorvida e alcançar a corrente sanguínea, é captada pelos tecidos através
dos GLUTs (carreadores de glicose). Existem vários tipos de carreador de glicose e eles diferem
entre si na velocidade e especificidade, como pode ser observado no quadro 7.
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Quadro 7 – Resumo das propriedades dos facilitadores de transporte de glucose e dos co-transportadores
de Na+/glucose.
Facilitadores de transporte de glicose
Transportador Sítios de maior expressão Funções propostas
GLUT1 Distribuição ubíqua em tecidos e Captação de glicose basal; transporte através

culturas celulares. das barreiras do tecido sanguíneo.
GLUT2 Fígado, ilhotas, rim, intestino Transporte de alta capacidade e baixa

delgado. afinidade.
GLUT3 Células do cérebro e dos nervos. Transporte neuronal.
GLUT4 Músculo, gordura, coração. Transporte regulado pela insulina nos

músculos e gordura.
GLUT5 Intestino, rim, testículo. Transporte de frutose.
GLUT6 Baço, leucócitos, cérebro. -
GLUT7 Intestino delgado, cólon, Transporte de frutose.

testículo.
GLUT8 Testículo, blastocisto, cérebro, Fornecimento de combustível de

músculo, adipócitos. espermatozoides maduros; transporte
responsivo à insulina no blastocisto.
GLUT9 Fígado, rim.
GLUT10 Fígado, pâncreas.
GLUT11 Coração, músculo. Músculo-específico; transportador de frutose.
GLUT12 Coração, próstata, glândula

mamária.
HMIT C-transportador H+/mio-inositol
Co-transportadores de Na+/Glucose
SGLT1 Rim, intestino. Reabsorção de glicose no intestino e rim.
SGLT2 Rim. Baixa afinidade e alta seletividade para glicose.
SGLT3 Intestino delgado, músculo Canal de Na+ ativado por glicose.

esquelético.
Fonte: Adaptado de Zhao e Keating, 2007.
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O GLUT4, presente no músculo esquelético e no tecido adiposo, depende da sinalização da
insulina para transportar a glicose. Este carreador se encontra no citoplasma das células, envolvido
em vesículas (pequenas bolsas que embalam os carreadores). Quando a insulina se liga ao receptor
dela, localizado na membrana plasmática, ocorre uma cascata de sinalização intracelular, responsável
pela externalização do GLUT4 – este carreador, que estava no interior da célula, se desloca até a
membrana plasmática, à qual se funde através de suas vesículas, expondo seu sítio de ligação com
a glicose do lado externo da membrana celular, permitindo a ligação da molécula e seu posterior
transporte para o interior da célula. O músculo esquelético e o tecido adiposo, por dependerem da
insulina para a captação de glicose, são denominados tecidos insulinodependentes.
Figura 19 – Sinalização intracelular ativada pela insulina para translocação do GLUT4 e absorção de glicose.
2 Quando a insulina interage com seu receptor,

vesículas se movem para a superfície e se
fundem com a membrana plasmática,
aumentando o número de transportadores de
Insulina glicose na membrana plasmática.
Receptor de insulina 3 Quando o nível de insulina

diminui, os transportadores
de glicose são removidos
da membrana plasmática
por endocitose, formando
Membrana pequenas vesículas.
plasmática
Transportador
de glicose
1 Transportadores de
glicose “armazenados”
dentro das células em
vesículas membranosas
5 Porções do endossomo enriquecidas com

4 As vesículas
transportadores de glicose se
menores se
desprendem na forma de pequenas
fundem com um
vesículas, prontas para retornar à
endossomo maior
superficie quando os níveis de insulina
aumentarem novamente
Fonte: Adaptado de Nelson e Cox, 2014, p. 408.
O principal estímulo para a liberação da insulina no sangue é a concentração sérica de glicose,

portanto, há uma relação direta entre a glicemia e a concentração de insulina sanguínea. Apesar
de desempenhar papel essencial na captação de glicose pelos tecidos insulinodependentes, a
insulina possui várias funções importantes no controle do metabolismo, entre elas, destacam-se:
• Glicogênese hepática e muscular;

• Síntese de VLDL pelo fígado;
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• Síntese de LDL-colesterol pelo fígado;
• Síntese proteica;
• Captação de gordura pelo tecido adiposo;
• Síntese de ácidos graxos a partir de glicose;
• Estímulo da saciedade em nível hipotalâmico.
A insulina é secretada pelas células β do pâncreas por estímulo nervoso, e, principalmente,

pela glicemia. Conforme ocorre a captação, pelos tecidos, da glicose do sangue, a glicemia diminui,
favorecendo a diminuição da liberação da insulina. A diminuição da concentração da glicose
sérica é responsável pelo estímulo da secreção do glucagon, hormônio secretado pelas células
α do pâncreas, responsável pela quebra do glicogênio hepático e reestabelecimento da glicemia
sanguínea. Haja vista suas funções, a insulina é considerada um hormônio hipoglicemiante e o
glucagon, um hormônio hiperglicemiante.
O diabetes é uma doença metabólica caracterizada pela hiperglicemia. No diabetes tipo I, o

indivíduo não produz insulina e, assim, não capta a glicose. O tratamento, nesses casos, é a utilização
de insulina injetável, para permitir a captação de glicose por tecidos insulinodependentes. No diabetes
tipo II o indivíduo produz a insulina, mas apresenta o quadro de hiperglicemia. Isso ocorre devido
a uma resistência à insulina, ou seja, apesar de o organismo conseguir produzi-la, há uma falha no
receptor, impedindo a externalização do GLUT4 e posterior captação de glicose por estes tecidos.
5.4 Índice glicêmico e carga glicêmica

O índice glicêmico (IG) foi criado para determinar o potencial que um alimento tem de aumentar
a carga de açúcar no sangue e pela necessidade de se classificar e avaliar os alimentos de forma
específica, em relação à quantidade de carboidratos que apresentam e à velocidade de digestão e
absorção deles. Essa classificação está caracterizada na tabela 1.
Tabela 1 – Classificação dos alimentos segundo IG e CG com a glicose como padrão.
IG CG
Baixo <55 <10
Médio 56 a 69
Alto >70 >20

Fonte: Adaptada de Cuppari, 2014, p. 236.
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O consumo de alimentos ricos em carboidratos que são digeridos e absorvidos rapidamente
ocasiona um rápido aumento da concentração de glicose sanguínea; eles são considerados, portanto,
de alto índice glicêmico. Os alimentos que contêm carboidratos de digestão lenta, e, portanto, liberam
glicose gradualmente na corrente sanguínea, são os de baixo índice glicêmico. Os alimentos de
baixo índice glicêmico liberam a glicose de forma gradual, apresentam maior quantidade de fibras
e aumentam o tempo de saciedade, ajudando no combate à obesidade. Já o consumo de alimentos
com alto índice glicêmico são responsáveis pelo aumento repentino da glicemia, ocasionando um
pico de insulina na corrente sanguínea. O consumo excessivo desses alimentos pode, a longo prazo,
sobrecarregar o pâncreas causando pré-diabetes ou diabetes tipo 2. Os fatores que influenciam o
IG estão descritos no quadro 8.
Fórmulas de cálculo do IG e CG:
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Quadro 8 – Fatores que influenciam o índice glicêmico (IG) dos alimentos.
Fatores Influência sobre o IG dos alimentos
Redução no IG do alimento (exemplo)
Tipo do amido Razão amilose/amilopectina elevada (arroz

parboilizado)
Monossacarídeo IG frutose < IG glicose (mel)
Interações Gordura: lentifica o esvaziamento gástrico (batata

frita versus cozida)
Amido versus nutrientes Proteína: aumento na secreção de insulina (leite)
Inibidores da α-amilase Níveis elevados de lecitinas (grãos de soja)
Níveis elevados de fitatos (sementes e grãos integrais)
Aprisionamento físico Revestimento fibroso age como uma barreira física e

retarda o acesso das enzimas ao amido interior (feijões e
sementes)
Acidez Retarda o esvaziamento gástrico e diminui a

velocidade de digestão do amido (adição de vinagre a
alimento de alto IG)
Gelatinização do amido Menor gelatinização do amido reduz a velocidade

de digestão, menor área disponível à ação de enzimas
digestivas (macarrão)
Aumento no IG do alimento
Forma física Mudanças no tamanho da partícula de alguns

alimentos (purê de batata versus batata inteira)
Processamento Métodos de processamento que afetam a integridade

dos grânulos de amido e tamanho da partícula facilitam
acesso de enzimas
Fonte: Adaptado de Sheard et al., 2004; Pi-Sunyer, 2002; Augustin et al., 2002; e Silva et al., 2009, p. 562.
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Apesar de o índice glicêmico ser amplamente utilizado para definir os alimentos da dieta, ele
possui algumas falhas, pois nem sempre o alimento classificado como de índice glicêmico alto
possui quantidades altas de glicose em sua porção. Para melhor ajudar a interpretar as informações
obtidas pelo índice glicêmico, surgiu uma outra forma de classificação, por carga glicêmica.
A carga glicêmica determina a quantidade e tipo de carboidratos dos alimentos com base no seu
índice glicêmico e no tamanho da porção. O índice glicêmico, como dito anteriormente, classifica
os alimentos que contêm carboidratos pela velocidade com que elevam o açúcar no sangue.
A utilidade da carga glicêmica é baseada na ideia de que alimentos com alto índice glicêmico,
consumidos em pequenas quantidades, podem ter o mesmo efeito sobre o açúcar no sangue que
o consumo de alimentos de baixo índice glicêmico, em grandes quantidades.
Uma vez que, provavelmente, o parâmetro mais importante seja o pico de glicose no sangue,
multiplicar a quantidade de carboidratos em uma porção de comida pelo seu índice glicêmico dá
uma ideia do efeito que o consumo desse alimento terá na taxa de açúcar no sangue.
Saiba mais
Para saber mais sobre o índice glicêmico dos alimentos, acesse o link:
<https://www.diabetes.org.br/publico/noticias-nutricao/99-conhecendo-os-nutrientes/indiceglicemico.php>.
6. GLICÓLISE E VIAS METABÓLICAS DO PIRUVATO

Após a captação dos monossacarídeos pelas células, estas moléculas são metabolizadas de
acordo com a necessidade do tecido-alvo. A glicose pode ser direcionada para uma via denominada
via das pentoses, onde a molécula de glicose sofre descarboxilação e é convertida a uma pentose,
ou seja, um açúcar com cinco carbonos na sua composição. As pentoses possuem várias funções
celulares; uma dessas pentoses, a ribose, é utilizada na síntese de nucleotídeos, monômeros
formadores da cadeia de DNA e de RNA. Outras moléculas de glicose serão desviadas para a formação
de glicoproteínas, importantes na formação de proteínas de membrana e matriz extracelular. No
fígado e no músculo esquelético, parte da glicose captada é utilizada para a formação do glicogênio,
molécula responsável pelo estoque limitado de carboidratos do organismo. Grande parte dos
monossacarídeos captados pelas células são utilizados na produção de ATP e na manutenção dos
estoques energéticos celulares.
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A glicose utilizada como fonte energética será inicialmente quebrada em uma via metabólica
denominada glicólise. A glicólise ocorre no citosol de todas as células e não necessita de oxigênio
para ocorrer, portanto, essa etapa é realizada tanto por células aeróbicas quanto anaeróbicas,
como a hemácia. A glicólise ocorre em dez etapas e o produto final é o piruvato. A cada molécula
de glicose, ou de outros monossacarídeos, formam-se de duas moléculas de piruvato. A galactose
e a frutose também seguem a via da glicólise nas células, fornecendo a mesma quantidade de
ATPs que a glicose.
Após a formação do piruvato, ele pode seguir por duas vias distintas: a primeira está relacionada
às células aeróbicas. Nestas, o piruvato entra na mitocôndria para oxidar-se completamente, até
formar CO2 e água. A segunda via ocorre nas células anaeróbicas, nas quais a molécula de piruvato
é convertida em ácido lático. O caminho percorrido pelo piruvato dependerá das condições de aporte
de oxigênio no interior da célula.
O piruvato que é deslocado para a mitocôndria sofre ação da enzima piruvato desidrogenase,
responsável pela sua conversão em acetil-CoA. Esta se ligará ao oxalacetato, formando o citrato
e dando início ao ciclo de Krebs (ou ciclo do citrato), responsável pela oxidação total da molécula.
Nesta etapa, a produção de ATP para cada molécula de glicose é de 38. Quando há a produção de
ácido lático após quebra da glicose, a produção total de ATPs é de 2.
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Figura 20 – Esquema da glicólise.
GLICÓLISE
Glicose
ATP Glicocinase
ADP
Glicose-6-P
Frutose-6-P
ATP Fosfofruto
ADP cinase-1
Frutose-1, 6-P
DHAP Gliceraldeido-3-P
NAD+
NADH
1,3-Bisfosfoglicerato
ADP
ATP
3-Fosfoglicerato
2-Fosfoglicerato
Fosfoenolpiruyato (PEP)
ADP
Piruvato cinase
ATP
Piruvato
Piruvato
NADH desidrogenase
Acetil CoA
NAD+
Ciclo de
Lactato
Krebs
ATP
Fonte: <https://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Glicolise-gliconeogenese.png>.
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6.1 Glicogenólise e glicogênese
Glicogênese é o processo pelo qual há a formação de glicogênio hepático e muscular. Em ambos
os casos a insulina é o hormônio sinalizador da enzima glicogênio sintase, responsável por ligar
as moléculas de glicose a um primer (8 moléculas de glicose ligadas). A enzima liga as moléculas,
uma a uma, até a molécula de glicogênio atingir o seu limite máximo.
GLICOGÊNIO SINTASE
GLICOSE 1P + UTP → UDP-GLICOSE* + PPi
Adiciona UDP-glicose a um “primer”
(GLICOSE)n + UDP-GLICOSE → (GLICOSE)n+1 + UDP
A glicogenólise é o processo pelo qual o glicogênio é hidrolisado, liberando as moléculas de

glicose para utilização como fonte de energia. O glicogênio hepático é quebrado mediante estímulo
do glucagon, responsável em ativar a enzima glicogênio fosforilase. A glicose proveniente do
glicogênio no fígado ainda sofre desfosforilação (retirada do fosfato) para que consiga sair da célula
hepática e alcançar a corrente sanguínea. A glicose estocada na forma de glicogênio sintetizado
pelo fígado não é utilizada pelas células hepáticas; o fígado o produz apenas para controle da
glicemia. Portanto, esse glicogênio é quebrado e liberado no plasma apenas quando há alteração
da glicemia, para que outros tecidos possam captá-lo.
O glicogênio muscular é quebrado mediante estímulo da noradrenalina no músculo, liberando a

glicose para utilização apenas por parte das células musculares. Diferentemente do fígado, a glicose
proveniente do glicogênio muscular não pode sair da célula, e é utilizada apenas pelas próprias
células musculares como fonte energética.
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A seguir estão descritas as reações de glicogenólise:
(GLICOSE)n + Pi → (GLICOSE)n-1 + GLICOSE 1-P
GLICOGÊNIO FOSFORILASE
GLICOSE 1-P → GLICOSE 6-P
FOSFOGLICOMUTASE
NO FÍGADO:
GLICOSE 6-P + H2O → GLICOSE +Pi
GLICOSE 6 FOSFATASE
7. LIPÍDIOS
7.1 Estrutura química

Os lipídios são moléculas hidrofóbicas, insolúveis em água e solúveis em álcoois. O principal
composto lipídico encontrado na alimentação é o triacilglicerol (TAG), uma molécula composta de
três ácidos graxos ligados a um glicerol. Também são componentes dos lipídios o colesterol, um
esterol e os fosfolipídios, moléculas anfipáticas (compostas de um grupo hidrofílico, a cabeça de
fosfato e uma cauda hifrofóbica, composta de duas moléculas de ácido graxo).
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Figura 21 – Representação da estrutura de ácidos graxos.
ÁCIDOS GRAXOS
COMUNS
São ácidos carboxilicos com
caudas hidrocarbonadas longas
COOH COOH COOH
Existem centenas de tipos diferentes de ácidos graxos. Alguns possuem uma ou mais ligações duplas
CH2 CH2 CH2 na cadeia hidrocarbonada e são chamados de insaturados. Ácidos graxos sem ligação dupla são
CH2 CH2 CH2 chamados de saturados.
-O O -O O
CH2 CH2 CH2
C C
CH2 CH2 CH2
CH2 CH2 CH2
CH2 CH2 CH2
Esta ligação dupla é
CH2 CH2 CH2 rigida e cria uma
CH2 CH2 CH dobra na cadeia. O
Ácido resto da cadeia é
CH2 CH2 CH livre para girar ao Ácido
CH2 CH2 CH2 oleico redor das outras esteárico
ligações C - C
CH2 CH2 CH2
CH2 CH2 CH2
CH2 CH2 CH2
CH2 CH2 CH2
CH2 CH3 CH2
CH2 Ácido CH2
palmitico Modelo de Cadeia principal
CH3 (c16) CH 3 preenchimento espacial de carbono
Ácido Ácido INSATURADO SATURADO
esteárico (c18) oleico (c18)
Fonte: Adaptado de Alberts et al., 2017, p 98.
Figura 22 – Representação da estrutura de triacilgliceróis.
TRIACILGLICERÓIS
Os ácidos graxos são armazenados como reserva de energia (gorduras e óleos)
através de uma ligação éster com o glicerol, formado, dessa forma,
triacilgliceróis, também conhecidos como triglicerídeos.
O
C
H 2C O H 2C OH
O
HC OH
C
HC O
O H 2C OH
Glicerol
C
H2C O
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Figura 23 – Representação da estrutura do grupo carboxila.
GRUPO CARBOXILA
Quando livre, o grupo carboxila de
um ácido graxo estará ionizado.
O
C
O-
Entretanto, geralmente ele está ligado a
outros grupos, formando ésteres
O
C
O C
ou amidas.
O
C
N
Figura 24 – Representação da estrutura dos fosfolipídios.

Os fosfolipídios são os principais
FOSFOLIPÍDIOS componentes das membranas celulares.
Colina
Cabeça
O
hidrofílica
O P O-
O
CH2 CH CH2
Caudas
hidrofóbicas de
ácidos graxos
Modelo de
preenchimento
espacial do fosfolipídio
fosfatidilcolina
Nos fosfolipídios, dois grupos _ OH do glicerol
estão ligados a ácidos graxos, enquanto um
Estrutura terceiro grupo _ OH está ligado a um ácido
geral de um fosfórico. o fosfato ainda está ligado a um de uma
fosfolipídio série de pequenos grupos polares, como a colina.
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7.2 Funções
Os lipídios possuem diversas funções no organismo. As triacilgliceróis possuem função energética
e podem ser utilizadas tanto para fornecer energia para as células, como para armazená-la. Os ácidos
graxos insaturados possuem funções sinalizadoras e desencadeiam diversas reações metabólicas
no organismo. O colesterol tem as seguintes funções:
• Formação de membranas celulares;

• Componente dos sais biliares;
• Precursor de hormônios esteroides e da vitamina D.
O colesterol é estocado na forma de éster de colesterol. Os fosfolipídios são os principais

componentes da membrana celular, formadores da bicamada lipídica; componentes dos sais
biliares e das lipoproteínas.
7.3 Fontes alimentares

Os lipídios são componentes de quase todos os alimentos encontrados na natureza. Estão
presentes em alimentos de fonte animal, como carne, leite e ovos, assim como nos vegetais, como
grãos, sementes e castanhas. Apesar da grande variedade de alimentos que possuem lipídios na
sua constituição, a propriedade conferida a esta gordura pode variar de acordo com o alimento,
principalmente com sua origem.
Atualmente, as principais fontes alimentares de gordura são divididas em dois grupos: fontes
alimentares de gordura saturada (gordura de origem animal) e fontes alimentares de gordura
insaturada (óleos vegetais).
7.3.1 Gorduras saturadas
As principais fontes alimentares de gordura saturada são os alimentos de origem animal. Esses
alimentos também se destacam por serem fontes de colesterol na nossa alimentação. Há apenas
um alimento de origem vegetal rico em gorduras saturadas: o coco. Entre as gorduras saturadas
existentes destacam-se na nossa alimentação, como principal componente lipídico, o ácido palmítico
(16:0) e o ácido esteárico (18:0), presentes na carne de vitela, frango (principalmente na pele) e
porco, e no leite de vaca.
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7.3.2 Gorduras insaturadas
Os alimentos ricos em gordura do tipo insaturada são geralmente de origem vegetal, como soja,
azeitona e sementes em geral. Entretanto, podemos encontrar gordura insaturada, especialmente
os ácidos eicosapentaenoico (EPA) e docosa-hexaenoico (DHA), e os ácidos graxos poli-insaturados
do tipo ômega-3 (ω-3) em peixes provenientes de águas geladas e profundas, como o salmão e o
atum. As fontes alimentares de gordura insaturada podem, ainda, ser divididas em dois subgrupos:
alimentos fontes de ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados.
7.3.3 Ácidos graxos do tipo TRANS
Os ácidos graxos TRANS são obtidos através do processo de hidrogenação dos ácidos graxos
poli-insaturados, para obtenção de margarinas, cremes vegetais e gordura vegetal hidrogenada.
Portanto, as principais fontes alimentares de gorduras do tipo TRANS são margarinas e alimentos
industrializados que levam, no seu preparo, gordura vegetal hidrogenada.
7.3.4 Colesterol
O colesterol está presente apenas nos alimentos de origem animal, como carnes, leite e ovos.
Porém, sua quantidade pode variar de acordo com cada alimento, região proveniente e forma de
criação desses animais.
7.3.5 Ácidos graxos essenciais
Os ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 não são sintetizados pelos seres humanos e outros
animais. Ainda que não possam ser sintetizados, são indispensáveis ao bom funcionamento do
organismo e considerados essenciais. Contudo, somos capazes de dessaturar (acrescentar ligações
entre os carbonos) e de elongar (acrescentar carbonos) a cadeia de carbonos dos ácidos graxos.
Dessa forma, podemos converter o ácido linoleico (18:2ω-6) em ácido araquidônico (20:4ω-6) e
ácido linolênico em EPA (20:5ω-3) e DHA (22:6ω-3). Os ácidos linoleico e linolênico estão presentes
em fontes vegetais, como oleaginosas, leguminosas, sementes (a linhaça, por exemplo, é rica em
ácido linolênico).
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O ácido araquidônico, um ω-6, e EPA e DHA (ω-3) são importantes precursores de eicosanoides
como prostaglandinas, tromboxanos e leucotrienos, os quais possuem funções pró-inflamatórias
(principalmente os derivados do ácido araquidônico) e anti-inflamatórias (aqueles derivados dos ω-3).
Como as enzimas responsáveis pela elongação e dessaturação participam tanto da via dos
ω-6 quanto da via dos ω-3, ocorre uma competição para esses processos. A razão de consumo
ω-6/ω-3 é importante por influenciar essa competição e estima-se que a razão ideal esteja entre
2:1 a 3:1 (proporcionalmente 2 a 3 ácidos graxos ω-6 para cada ω-3).
Figura 25 – Enzimas responsáveis pela elongação e dessaturação dos ácidos graxos ômega-6 e 3.
Ácidos graxos ω-6 Ácidos graxos ω-6
18:2 n-6 18:3 n-3
(ácido linoleico) (ácido α-linolenico)
Delta-6-dessaturase
18:3 n-6 18:4 n-3
(ácido γ-linoleico) (ácido estearidonico)
Elongase (ELOVL5)
Eicosanoides do 20:3 n-6 20:4 n-3
ácido araquidônico (ácido dihomo-γ-linoleico) (ácido eicosatetraenoico) Eicosanoides de EPA
Prostaglandinas da série 2 Prostaglandinas da série 3
Delta-5-dessaturase
Tromboxanos da série 2 Tromboxanos da série 3
20:4 n-6 20:5 n-3
Leucotrienos da série 4 5-series Leucotrienos da
(ácido araquidônico) (EPA)
Derivados do ácido série 5
hidroxieicosatetraenoico Elongase (ELOVL2) E-resolvinas
Lipoxinas 22:4 n-6 22:5 n-3
(ácido docosatetraenoico) (ácido docosapentaenoico)
Elongase (ELOVL2)
24:4 n-6 24:5 n-3
(ácido tetracosatetraenoico) (ácido tetracosapentaenoico)
Delta-6-dessaturase
24:5 n-6 24:6 n-3
(ácido tetracosapentaenoico) (ácido tetracosahexaenoico)
Docosanoides de DHA
β-oxidação D-resolvinas
22:5 n-6 22:6 n-3 D-protectinas
(ácido docosapentaenoico) (DHA) Maresinas
Fonte: Adaptado de Castro e Calder 2017.
8. CLASSIFICAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS
8.1 Classificação pelo grau de saturação

Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos compostos de radical carboxila e de uma cadeia
carbônica de quantidade de carbonos variável. Ao longo dessa cadeia, os carbonos podem fazer
ligações simples, ou duplas, com outros carbonos. Os ácidos graxos que apresentam apenas
ligações simples ao longo da cadeia carbônica são denominados saturados. Os ácidos graxos que
possuem uma ligação dupla ao longo de sua cadeia são denominados monoinsaturados. Ácidos
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graxos que possuem duas ou mais ligações duplas em sua cadeia carbônica são denominado
ácidos graxos poli-insaturados.
Os triacilgliceróis compostos por ácidos graxos saturados são sólidos em temperatura ambiente
e, portanto, denominados gorduras. Já os óleos são compostos, em sua maioria, por ácidos graxos
insaturados.
8.2 Classificação dos ácidos graxos pelo tamanho da cadeia

Os ácidos graxos podem apresentar tamanhos diferentes de acordo com a quantidade de
carbonos na sua cadeia. Podem ser classificados como ácidos graxos de cadeia curta, média,
longa ou muito longa. O quadro 9 esquematiza a classificação dos ácidos graxos acordo com a
quantidade de carbonos da cadeia e dá exemplos de cada tipo:
Quadro 9 – Classificação dos ácidos graxos pela quantidade de carbonos.

Tipo de cadeia Quantidade de carbonos Exemplo
Cadeia curta 2 a 4 carbonos Ácido acético, propiônico e butírico (formado por

bactérias intestinais a partir da fermentação de
fibras).
Cadeia média 6 a 10 carbonos Ácido láurico, cáprico e caprílico (ácidos graxos

encontrados no óleo de coco).
Cadeia longa 12 a 18 carbonos Ácido palmítico, esteárico (encontrados nas

gorduras animais).
Ácido oleico (encontrado no azeite de oliva).
Ácido linoleico (encontrado nos óleos vegetais.
Ácido linolênico (encontrado na linhaça).
Cadeia muito Acima de 20 carbonos Ácido araquidônico (gorduras animais).

longa
Ácido eicosapentanoico e docosahexanoico
(encontrado em óleos de peixe).
Fonte: Elaborado pela autora.
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Sabe-se que, de acordo com o tamanho do ácido graxo, seu metabolismo ocorre de forma
diferenciada. Um exemplo são os ácidos graxos de cadeia média, facilmente digeridos, absorvidos
e transportados pelo sangue, sem a necessidade de lipoproteínas.
9. DIGESTÃO E ABSORÇÃO DE LIPÍDIOS

A maior parte dos lipídios dietéticos, cerca de 97%, estão na forma de triacilglicerol e o restante,
na forma de fosfolipídio e colesterol. A digestão dos lipídios será descrita a seguir.
9.1 Triacilglicerol
A digestão dos triacilgliceróis (TAGs) ocorre em diversos estágios do trato digestório, como
boca, estômago e intestino delgado, para que a absorção seja facilitada ao longo do intestino.
A digestão dos lipídios inicia-se na boca. A lipase lingual é secretada pelas glândulas de Ebner,
as glândulas serosas da língua. Apesar de liberada na cavidade oral, esta enzima se mistura ao bolo
alimentar na boca e atinge o estômago, onde exerce sua função, devido à queda de pH promovido
pela liberação do suco gástrico. No estômago, há também a liberação, pela mucosa gástrica, de
outra enzima responsável pela digestão de lipídios: a lipase gástrica. Ambas as lipases, lingual e
gástrica, promovem a digestão parcial dos lipídios ingeridos, hidrolisando ácidos graxos localizados
na posição SN-3 dos triacilgliceróis, liberando diacilglicerol e ácidos graxos livres. A quantidade
presente de cada uma dessas enzimas depende da espécie. Nos humanos, ambas são encontradas
em abundância em recém-nascidos e desempenham uma importante função na digestão do leite
materno, visto que a atividade do pâncreas nos primeiros meses de vida é baixa. Ao longo do tempo,
a quantidade produzida é diminuída, principalmente a lingual. Pessoas que possuem dieta rica em
gordura apresentam aumento da expressão gênica dessas enzimas, independentemente do tipo
de ácido graxo presente no alimento.
Alguns fatores podem interferir na atividade dessas enzimas. O pH ótimo de ambas é em torno
de 4,5 a 5,5, portanto, têm atividade alta no estômago. Os sais biliares, entretanto, não inibem sua
atividade com aumento de pH. Em casos que não há produção de lipase pancreática, as lipases pré-
duodenais continuam a agir no intestino, embora com atividade mais reduzida devido à mudança
de pH.
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Outro fator importante é o tamanho da gota lipídica que chega ao estômago. Uma quantidade de
lipídios inicial pequena facilita a digestão dos triacilgliceróis pela lipase gástrica, tanto no estômago
quanto no duodeno.
O estômago é responsável por cerca de 10 a 30% da digestão dos lipídios ingeridos. Esta pré-
digestão gástrica facilita a digestão dos lipídios no duodeno, aumenta a solubilidade dos triacilgliceróis
e facilita a ligação da colipase no duodeno, liberando mais ácidos graxos livres. Todos esses fatores
contribuem para a liberação do hormônio colecistocinina no intestino, desencadeada pela presença
de lipídios. Ele participa tanto no controle da digestão, quanto no controle da fome e saciedade.
A atividade dessas lipases difere de acordo com o tamanho da cadeia dos ácidos graxos. A
atividade lipolítica da lipase gástrica, em alguns mamíferos, sobre ácidos graxos de cadeia média,
é três vezes maior do que em ácidos graxos de cadeia longa. Independentemente do tipo de ácido
graxo e da quantidade de lipases pré-duodenais presentes, essa sem dúvida é uma etapa importante
para a digestão total de triacilgliceróis no intestino, além de influenciar diretamente seu tempo de
absorção.
Como mencionado, as lipases lingual e gástrica têm uma função de pré-digestão dos triacilgliceróis
no estômago e, em parte, no duodeno, com ação reduzida. Apesar desse importante papel, a maior
parte da digestão ocorre por enzimas presentes no suco pancreático, secretado no intestino delgado.
O primeiro fator lançado no duodeno, com a presença de alimentos no estômago, principalmente

os com gordura, são os sais biliares. Esses sais produzidos pelo fígado possuem, em sua composição,
fosfolipídios, colesterol e bilirrubina. Após sua síntese, são armazenados na vesícula biliar e liberados
através do ducto biliar para o duodeno. Os sais biliares não possuem enzimas capazes de digerir
a gordura presente no quimo recém chegado do estômago.
Os sais biliares são os “detergentes” do trato digestório, responsáveis pela emulsificação dos
lipídios. Quando os lipídios chegam ao duodeno, como uma grande “gota” de gordura hidrofóbica,
os sais biliares são lançados e quebram esta gota, formando pequenas micelas hidrossolúveis,
facilitando a ação das enzimas pancreáticas na digestão lipídica total.
Quando os lipídios alcançam o intestino delgado, ocorre a mais importante etapa da digestão,
que compreende cerca de 70% do processo. Nessa etapa, realizada no duodeno e jejuno, o processo
digestório é finalizado e os lipídios são finalmente absorvidos. A principal enzima atuante é a lipase
pancreática.
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A lipase pancreática é uma enzima que possui função e atuação semelhantes às das lipases
lingual e gástrica, pois hidrolisa os triacilgliceróis, liberando os ácidos graxos ligados ao glicerol na
posição SN-3. Entretanto, essa enzima possui uma especificidade maior, pois também consegue
hidrolisar o TAG, liberando o ácido graxo ligado na posição SN-1. O ácido graxo ligado ao glicerol
na posição SN-2 não é hidrolisado por nenhuma enzima digestiva, sendo absorvido na forma de
monoacilglicerol e de ácido graxo livre.
Após a emulsão dos lipídios via sais biliares, a lipase pancreática atua sobre os triacilgliceróis
das micelas, embora o faça com alguma dificuldade. Para auxiliá-la, surge uma proteína chamada
colipase.
A lipase pancreática possui pH ótimo (por volta de 8 a 9). O suco ecbólico liberado no duodeno
aumenta o pH do quimo recém-chegado do estômago, onde sofreu a ação do suco gástrico altamente
ácido; a neutralização é suficiente para ativar as enzimas pancreáticas, inclusive a lipase. Esta, após
se ligar à colipase, consegue alcançar os triacilgliceróis e promove a hidrólise dos ácidos graxos
presentes nas posições SN-1 e SN-3 do TAG.
9.2 Colesterol
A maioria do colesterol ingerido pela dieta apresenta-se na forma de colesterol livre; deste, apenas
10 a 15% é encontrado na forma de éster de colesterol – uma molécula de colesterol ligada a um
ácido graxo. Esses ésteres, que entram no intestino delgado, devem, primeiramente, ser hidrolisados
em colesterol livre e em ácidos graxos, para depois poderem ser absorvidos. A enzima envolvida no
processo de hidrólise do éster de colesterol no intestino delgado é a colesterol esterase pancreática.
A colesterol esterase pancreática pode ser chamada também de éster carboxílico ou éster de
esterol hidrolase; esta enzima possui diferentes especificidades, podendo hidrolisar triacilgliceróis,
ésteres de colesterol e fosfoglicerídeos. Entretanto, ela possui baixa especificidade contra glicerídeos.
Sua atividade é significativamente aumentada na presença de sais biliares, particularmente

do trihidróxido de sais biliares, como o colato de sódio. Uma propriedade dessa enzima é a sua
autoassociação, ou seja, a presença do trihidróxido de sais biliares promove a autoagregação da
colesterol esterase na sua forma polimérica, o a que protege – embora reprimindo sua atividade
– da inativação proteolítica.
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9.3 Fosfolipídios
A digestão dos fosfolipídios ocorre no intestino delgado, pois a lipase gástrica é incapaz de
digeri-los. Os fosfolipídios (predominantemente a fosfatidilcolina), juntamente com o colesterol e
os sais biliares, são encontrados em micelas, misturados na bile. Uma vez no lúmen intestinal, os
fosfolipídios tendem a se localizar no exterior das micelas, revestindo-as. A enzima que age sobre
a fosfatidilcolina é a fosfolipase A2 pancreática (PLA2), hidrolisando o ácido graxo localizado na
posição SN-2 do fosfolipídio, gerando como produto final ácido graxo e lisofosfatidilcolina (LPC).
Também pode ser encontrada no suco pancreático a enzima fosfolipase A1 (PLA1), a qual, supõe-se,
tem alguma atividade sobre os fosfolipídios, provavelmente devido à presença da lipase pancreática.
A fosfolipase A2 é fabricada pelo pâncreas e secretada no intestino delgado, juntamente ao suco

pancreático, na forma de zimogênio aniônico (forma inativa). Este é ativado por meio da clivagem de
sua molécula, promovida pela tripsina. Necessita de sais biliares na concentração de 2:1 para atuar
nos fosfolipídios, e é encontrado em maior concentração na borda em escova do intestino delgado.
Após a digestão total dos lipídios no intestino delgado, eles serão absorvidos pelas células
intestinais, os enterócitos. A absorção dos lipídios ocorre principalmente no jejuno e, em menor
parte, no íleo. A forma como são absorvidos difere de acordo com sua estrutura, polaridade e
tamanho da cadeia carbônica.
9.4 Ácidos graxos de cadeia curta e média, glicerol e vitaminas lipossolúveis

O tamanho da cadeia dos ácidos graxos é o maior determinante de sua absorção. A maioria
dos ácidos graxos que possuem menos de 12 carbonos na cadeia (cadeias curtas e médias) são
absorvidos passivamente pela mucosa intestinal e caem diretamente na veia porta. O glicerol é
uma molécula solúvel em água; atravessa a camada estacionária de água por difusão e a mucosa
intestinal por um carreador presente na membrana do enterócito. Os ácidos graxos de cadeia longa
e as moléculas de monoacilglicerol são apolares, por isso precisam de auxílio para atravessar a
camada estacionária de água.
As vitaminas lipossolúveis encontram-se no interior das micelas, após a emulsificação dos sais
biliares. Nas micelas, atravessam a camada estacionária de água e chegam às microvilosidades
intestinais, onde são absorvidas pela membrana do enterócito por difusão.
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9.5 Ácidos graxos de cadeia longa e colesterol
Após digestão completa no intestino, os ácidos graxos monoacilglicerol e colesterol estão prontos
para serem absorvidos. Entretanto, essa tarefa não é muito simples, visto que, para que ocorra sua
absorvência, eles necessitam atravessar duas barreiras importantes: a camada estacionária de
água e a mucosa da membrana celular lipídica, além de outros fatores que são determinantes no
processo de absorção dos lipídios.
9.6 Camada estacionária de água

A camada estacionária de água localiza-se em toda a extensão do lúmen intestinal, revestindo
as microvilosidades. Esta barreira é a maior determinante da razão de absorção passiva dos ácidos
biliares e graxos das micelas pela mucosa das células do jejuno – para que as moléculas sejam
absorvidas, elas devem atravessar a camada estacionária de água por difusão, chegando à borda
em escova. Teoricamente, uma redução da camada de água estacionária levaria a um aumento
significativo na absorção de moléculas das micelas. Porque as moléculas lipídicas (ácidos graxos,
colesterol e monoacilglicerol, por exemplo), são apolares, ou seja, possuem baixa afinidade com a
água, sua solubilização e consequente interação com a camada aquífera é muito baixa, e poucas
moléculas conseguem chegar à borda. Em contraste, a solubilização micelar feita pelos ácido biliares
aumenta consideravelmente a quantidade de moléculas lipídicas que conseguem ser absorvidas
pelo enterócito. Através de seu aspecto visível, sabe-se quando os lipídios no trato digestório estão
devidamente solubilizados pelos ácidos biliares: quanto menos aspecto de óleo possuírem os lipídios,
e, portanto, aparentarem um visual viscoso e branco, maior será sua solubilização.
A solubilização micelar é um mecanismo extremamente importante para a absorção lipídica,

mas não é o único. Outros fatores a influenciam diretamente, por exemplo, a concentração de
ácidos biliares ou sua forma (por exemplo, o trihidróxido, forma que aumenta não só a digestão do
colesterol, mas também sua absorção); o tipo de carreador envolvido na absorção dos lipídios (se
é dependente ou não de ATP) e a disponibilidade dos carreadores na borda em escova.
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9.7 Mucosa intestinal
Figura 26 – Mucosa intestinal
Fonte: Image Source/Istock
O epitélio das células intestinais possui uma borda em escova de formato apical constituinte
de milhares de microvilosidades. Esse arranjo estrutural causa uma barreira aos lipídios digeridos,
assim como às drogas lipolíticas, visto que o espaço existente entre as microvilosidades é muito
pequeno e não é qualquer molécula que consegue alcançá-lo. Entretanto, partículas micelares e
submicelares conseguem penetrar o espaço entre as microvilosidades e, desta forma, facilitar a
absorção dos lipídios pela membrana celular delas.
Até pouco tempo atrás, acreditava-se que ácidos graxos e monoacilgliceróis eram absorvidos
pelos enterócitos via difusão, de forma passiva e não dependente de temperatura. A proteína FABPi
(Fat Acid Binding Protein Intestinal) é o principal carreador responsável pela absorção de ácidos
graxos, entretanto, essa proteína também possui especificidade com colesterol na forma livre. Ela
é encontrada, majoritariamente, na região apical e lateral das vilosidades, bom como na crista.
A FABPi aparece como principal candidata a transportadora da maioria das moléculas lipídicas,
incluindo o colesterol.
Outras proteínas presentes na membrana em escova estão envolvidas na ligação com ácidos
graxos e transporte para dentro do enterócito, como a GP330 (também chamada megalina), CD36,
SR-BI e a caveolina. Os receptores scavengers do tipo BI (SR-BI) parecem estar envolvidos com
a regulação do colesterol no intestino delgado, porém, não são os únicos e fundamentais para a
absorção do colesterol. A caveolina foi primeiramente encontrada no cavéolo, uma espécie de vesícula
que brota da membrana celular não cortada, rica em glicolipídios, colesterol e proteínas. Ainda é
desconhecido o papel da caveolina na absorção intestinal de lipídios. As proteínas transportadoras de
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ácidos graxos tipo 1 e 4 (FATP1 e FATP4) fazem parte de uma grande família de transportadores dos
ácidos graxos presentes na membrana, participando, principalmente, da absorção de ácidos graxos
de cadeia longa para dentro do enterócito. Muitos estudos têm demonstrado que a absorção de
colesterol no intestino é controlada por uma proteína ligadora de ATP chamada ATP binding cassete-1
(ABC-1), que também é um transportador reverso de colesterol. O colesterol, em comparação ao
ácido graxo, possui absorção limitada. A porcentagem de colesterol absorvida é significativamente
menor em relação à consumida em refeições com alta ingestão deste lipídio. Além disso, a absorção
de colesterol também depende da quantidade de outras gorduras, consumidas concomitantemente.
Todo colesterol é necessariamente absorvido na forma livre. Para tal, a ação da colesterol
esterase é crucial. Esta molécula é incorporada nas micelas e, dessa forma, consegue atravessar
a camada estacionária de água e alcançar seus carreadores específicos na membrana celular.
Após a absorção luminal, os lipídios são reesterificados pelo enterócito e transferidos para uma
lipoproteína denominada quilomícron, responsável pelo transporte de gorduras. Os ácidos graxos
são novamente ligados ao monoacilglicerol, formando o TAG. Também ocorre a ligação de alguns
ácidos graxos aos monofosfolipídios, formando fosfolipídios; já o colesterol livre recebe uma nova
molécula de ácido graxo, formando o ácido graxo esterificado.
A montagem do quilomícron ocorre no retículo endoplasmático liso do enterócito e as moléculas

de gordura provenientes da alimentação se encontram, em sua maioria, no interior da molécula de
quilomícron.
Saiba Mais
Em artigo para a revista Atheros, o pesquisador Dr. Raul Maranhão trata sobre a relação entre
o metabolismo dos quilomícrons e o desenvolvimento de doença arterial coronária. Veja artigo
na íntegra disponível em: <http://departamentos.cardiol.br/sbc-da/2015/publicacoes/atheros32002/03-
Metabolismo%20dos%20quilm%C3%ADcrons.pdf>
10. METABOLISMO DOS LIPÍDIOS

O quilomícron atinge a corrente linfática, devido ao seu tamanho excessivo, e os TAG são
distribuídos para os tecidos periféricos. A captação de TAG por esses tecidos ocorre por meio da
enzima lipase de lipoproteína (LPL). A LPL hidrolisa o TAG, liberando o ácido graxo e permitindo a
passagem dele pela membrana celular. Após a distribuição de TAG pelos tecidos, o quilomícron, a
essa altura denominado “remanescente”, se dirige ao fígado pela corrente sanguínea.
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10.1 Papel do fígado no metabolismo lipídico
O fígado possui importante função como gerenciador do metabolismo intermediário e fornecedor
de substratos energéticos para os tecidos periféricos. Este órgão tem papel importante no metabolismo
dos macronutrientes – carboidratos, proteínas e aminoácidos e lipídios. Entre suas diversas funções,
destaca-se a distribuição de intermediários do metabolismo para os tecidos periféricos. Em relação
ao metabolismo lipídico, o fígado é o responsável pela determinação das concentrações plasmáticas
de TAG, AGL, colesterol e lipoproteínas. O tráfego de lipídios é bidirecional, organizado sob uma
série de condições fisiológicas e tem seu balanço estabelecido pelas concentrações de lipídios que
são secretados pelo fígado, captados e recaptados por ele, ou liberados pelos tecidos periféricos.
O fígado é responsável pela compartimentalização dos lipídios, que seguem quatro vias diferentes:
eles podem ser estocados, oxidados para a produção de ATP, utilizados para a formação de corpos
cetônicos ou exportados para os tecidos periféricos, através da lipoproteína de muito baixa densidade
(VLDL). Os diferentes destinos são estabelecidos pelas condições hormonais e metabólicas do
indivíduo.
Atualmente, sabe-se que o fígado é capaz de estocar lipídios originários da lipogênese –

liberados pelos tecidos periféricos no sangue via lipólise na forma de ácidos graxos (AGL) –, e
gorduras provenientes da dieta, as quais chegam ao fígado através dos quilomícrons, após absorção
intestinal. Nos hepatócitos, os lipídios podem seguir por rotas diferentes (partições), estabelecidas
pelo estado fisiológico e metabólico do indivíduo. No estado pós-prandial, a alta concentração de
insulina sérica é a principal responsável pela esterificação de ácidos graxos em TAG. A insulina
sinaliza a ativação da enzima glicerol-3-fosfato-aciltransferase, responsável pelo passo inicial da
síntese de TAG pelo hepatócitos, mostrando que os processos de síntese de TAG e de degradação
de AGCL são mediados pelo estado fisiológico da pessoa. A plasticidade hepática confere a esse
órgão a função de armazenamento, com objetivo de neutralizar a toxidade dos ácidos graxos
liberados pelo tecido adiposo ou provenientes de dietas hiperlipídicas.
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Figura 27 – Fígado humano
Fonte: Dr_Microbe/Istock
O fígado é grande consumidor de ácidos graxos de cadeia longa (AGCL) para geração de energia
necessária ao seu funcionamento. A beta-oxidação mitocondrial é a mais importante rota para a
oxidação de AGCL e é a mais considerável partição relacionada ao metabolismo lipídico dentro do
fígado. O processo no qual os ácidos graxos de cadeia longa permeiam a membrana mitocondrial
depende de carnitina e de um complexo enzimático, denominado carnitina palmitoil transferase
(CPT). O complexo mitocondrial CPT (CPT I, II e CACT) é o mais bem entendido complexo enzimático
de membrana dessa organela celular. A capacidade da enzima CPT I em converter a acil-CoA em
acilcarnitina e em realizar a catálise inversa promovida pela enzima CPT II na matriz mitocondrial,
resulta na efetiva transferência da molécula de AGCL para dentro da matriz mitocondrial.
A CPT I é uma proteína integral de membrana e localiza-se na membrana externa da mitocôndria,

enquanto a CPT II é uma proteína periférica, ancorada no lado interno da membrana mitocondrial.
A CPT I é sensível à inibição alostérica da molécula de malonil-CoA; tal fato torna a ação da CPT I o
principal sítio de controle para a formação da acilcarnitina e para a beta-oxidação, além de torná-la
suscetível ao controle promovido pela insulina. A malonil-CoA é produto da reação catalisada pela
acetil-CoA carboxilase, enzima que utiliza acetil-CoA para síntese de ácidos graxos e é ativada pela
insulina.
A regulação da oxidação lipídica é sensivelmente influenciada pelo estado fisiológico do fígado.

No hepatócitos, a acetil-CoA proveniente da beta-oxidação pode ser utilizada para gerar energia
ou formar corpos cetônicos, em uma série de reações do ciclo HMG-CoA, as quais resultam em
acetoacetato ou betahidroxibutirato. No jejum prolongado, há maior produção de corpos cetônicos,
agentes protetores do organismo contra a proteólise. Também neste caso são fornecidos substratos
para geração de energia em outros órgãos.
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O transporte de TAG e colesterol para os tecidos periféricos é realizado pelo fígado através das
lipoproteínas, estruturas esféricas compostas de apolipoproteínas, TAG, fosfolipídios e colesterol. O
fornecimento de TAG para os tecidos extra-hepáticos ocorre através da lipoproteína de muito baixa
densidade (VLDL), sendo o tecido adiposo e o músculo esquelético seus dois principais receptores.
Além da VLDL, o fígado é responsável pela síntese da lipoproteína de baixa densidade (LDL),
partícula rica em colesterol que representa uma fração remanescente de VLDL, e da lipoproteína
de alta densidade (HDL), cuja função é realizar o transporte reverso de colesterol, da periferia para
o fígado. Entre todas as lipoproteínas, a VLDL é a única totalmente sintetizada pelos hepatócitos.
A produção e secreção da VLDL podem ser reguladas através da dieta e por fatores endócrinos,
como a insulina, principal hormônio responsável pelo estímulo da produção da VLDL.
A VLDL liberada pelo fígado atinge a circulação sanguínea e é distribuída pelos tecidos de forma
equivalente à do quilomícron. Na presença de insulina circulante, a maior parte dos TAGs destas
lipoproteínas é captada por células do tecido adiposo (adipócitos) para estoque. Na presença de
glucagon circulante na corrente sanguínea, o TAG das lipoproteínas é captado, em grande parte,
pelo músculo esquelético, para utilização do ácido graxo como fonte energética.
Figura 28 – Absorção e transporte de gordura dietética
Gorduras
Miócito ou adipócito
ingeridas
na dieta
Armazenamento
8 Os ácidos graxos
são oxidados
CO2 como
Vesícula
combustíveis ou
biliar
esterificados
ATP novamente para
Capilar armazenamento.
7 Os ácidos graxos
Intestino delgado entram nas células.
1 Os sais biliares Lipase lipoproteica
emulsificam as Mucosa
gorduras da dieta intestinal 6 A lipase lipoproteica,
no intestino delgado, ativada por apoC-II nos
formando micelas ApoC-II capilares, converte
mistas. triacilgliceróis em
ácidos graxos e glicerol.
2 As lipases intestinais 5 Os quilomícrons movem-se

degradam os pelo sistema linfático e pela
triagliceróis. corrente sanguínea para os
Quilomícron
3 Os ácidos graxos e outros produtos tecidos.
da degradação são absorvidos pela 4 Os triacilgliceróis são incorporados
mucosa intestinal e convertidos em com colesterol e apolipoproteínas,
triacilgliceróis. nos quilomícrons.
Fonte: Adaptado de Nelson e Cox, 2014, p. 667.
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10.2 Lipólise
Os ácidos graxos provenientes do TAG presente nas lipoproteínas são captados pelos
adipócitos para estoque de reservas energéticas. Em situações em que há aumento da demanda
energética do organismo, os adipócitos liberam hormônios responsáveis pela quebra do TAG
das lipoproteínas e pela sua posterior liberação na corrente sanguínea. O processo no qual o
TAG dos adipócitos é hidrolisado e seus ácidos graxos são liberados na corrente sanguínea é
denominado lipólise.
Os hormônios responsáveis pelo estímulo da lipólise são as catecolaminas (adrenalina e

noradrenalina, liberadas principalmente durante o exercício físico), entretanto, outros hormônios
podem desempenhar este papel, como o cortisol e o hormônio do crescimento (GH). Esses hormônios
se ligam a seus receptores de membrana (localizados na membrana do adipócito) onde ocorre uma
cascata de sinalização intracelular – a qual depende da ativação da adenosina monofosfato cíclica
(AMPc), e consequente ativação da lipase hormônio sensível (LHS). Esta enzima é responsável
pela quebra do TAG estocado no adipócito e pela liberação de ácidos graxos livres para a corrente
sanguínea. A albumina é uma proteína responsável pelo transporte dos ácidos graxos livres
hidrolisados do adipócito. Estes ácidos graxos podem ser captados pelo músculo esquelético
(em situações de aumento da demanda energética, por exemplo, durante o exercício físico), ou é
captado pelo fígado, que irá reesterificar o ácido graxo em TAG novamente e eliminar via VLDL para
o sangue. Na segunda via, esta gordura pode retornar ao adipócito.
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Figura 29 – Lipólise e transporte sanguíneo dos ácidos graxos.
Glucagon Adenilil-
1 -ciclase
Receptor
Gs
2
ATP cAMP
Transportador
de ácidos
graxos
5
4 PKA
CGI CGI
CGI 3
ATGL
P Lipase 10
P P sensível a
hormônio β oxidação,
6 P ciclo do ácido
Perilipina P
cítrico, cadeia
Triacilglicerol 7 P HSL
P 11
respiratória
Diacilglicerol ATP
HSL
Gotícula 9 CO2
de lipídeo Albumina
Monoacilglicerol Ácidos graxos sérica
8 Adipócito Miócito
MGL
Corrente sanguínea
10.3 β-oxidação de ácidos graxos

Após a captação dos ácidos graxos pelo músculo esquelético, eles são transportados até a
matriz mitocondrial, para sofrerem oxidação e formarem ATP. O transporte de ácidos graxos do
citoplasma para a mitocôndria depende de uma amina quartenária denominada carnitina, responsável
por tornar o ácido graxo permeável à membrana mitocondrial. Esse mecanismo de transporte se
dá da mesma forma que no fígado, como já descrito.
Após a entrada do ácido graxo na mitocôndria, este sofre um processo de β-oxidação, ou seja, é
quebrado em moléculas de acetil-CoA. As etapas da β-oxidação estão descritas nas figuras a seguir.
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Figura 30 – Primeira etapa: desidrogenação
β α
(C16) R — CH2 — CH2 — CH2 — C — S-CoA
O
Palmitoil CoA (ácido palmítico ligado
à acetil CoA) C16 (16 carbonos)
FAD
Acil CoA
desidrogenase
R — CH2 — C ═ C — C — S-CoA
trans - ∆2 -
H O
Enoil CoA
Fonte: Nelson, D. L. COX, 2014, p. 673.
A primeira reação corresponde a uma desidrogenação, na qual o palmitoil-CoA começa a ser

quebrado pela enzima acil-CoA desidrogenase, formando trans-Δ2-enoil-CoA.
Figura 31 – Segunda etapa: hidratação

H
R — CH2 — C ═ C — C — S-CoA
trans - ∆2 -
H O
Enoil CoA
Enoil CoA H2O
desidrogenação
OH
R — CH2 — C — CH2 — C — S-CoA
H O
A segunda reação corresponde a uma hidratação, na qual há adição de uma molécula de água
ao trans-Δ2-enoil-CoA.
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Figura 32 – Terceira etapa: desidrogenação.
OH
R — CH2 — C — CH2 — C — S-CoA
O L-β-hidroxiacil
H
CoA
NAD+
β-hidroxiacil CoA
desidrogenase
NADH + H+
R — CH2 — C — CH2 — C — S-CoA
O O
A terceira reação é novamente uma desidrogenação, na qual o β-cetoacil CoA é formado pela
ação da enzima β-hidroxiacil CoA desidrogenase.
Figura 33 – Quarta etapa: quebra com adição de água
R — CH2 — C — CH2 — C — S-CoA
O O β-cetoacil CoA
Acil - CoA CoA-SH
acetiltransferase
(tiolase)
(C14) R — CH2 — C — S-CoA + CH3 — C — S-CoA
O O
Miristoil CoA (C14) Acetil CoA
Esta etapa ocorre para a formação do primeiro acetil-CoA da molécula de ácido graxo. Uma
molécula de ácido graxo com 16 carbonos é responsável pela formação de 8 moléculas de acetil-
CoA, portanto, as quatro etapas descritas acontecem sete vezes. O ácido graxo é quebrado de dois
em dois carbonos, até liberar oito moléculas de acetil-CoA.
Após a formação das moléculas de acetil-CoA, elas serão oxidadas no ciclo do ácido cítrico (ciclo
de Krebs) e, posteriormente, seus hidrogênios seguem para a cadeia respiratória, para a produção
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de água e ATP. Cada molécula de ácido graxo proveniente do tecido adiposo (ácido palmítico, 16
carbonos) é responsável pela formação de 129 ATPs, portanto, a gordura é a molécula mais energética
em relação ao carboidrato e à proteína.
10.4 Lipogênese
A lipogênese é a formação de ácidos graxos a partir de outros compostos energéticos, como
carboidratos e proteínas. Essa via é estimulada quando há excesso de acetil-CoA proveniente do
piruvato ou de aminoácidos cetogênicos na mitocôndria, seguidos de um excesso de ATP. O excesso
de ATP exerce estímulo inibitório sobre as enzimas do ciclo de Krebs e há um acúmulo de acetil-CoA
na mitocôndria. Este acetil-CoA se liga ao oxalacetato e forma o citrato, que é transportado para o
citosol. Nele, o citrato é dissociado novamente em acetil-CoA e em oxalacetato, e as moléculas de
acetil-CoA são condensadas uma à outra para formarem o ácido graxo. A síntese de ácidos graxos
ocorre da mesma forma que sua quebra, porém de inversamente, ou seja, moléculas de acetil-CoA
são adicionadas umas às outras através da etapa de condensação, que ocorre em quatro reações.
Ao final desta etapa, uma nova molécula de acetil-CoA sofre esse processo na cadeia pré-formada,
até formar um ácido graxo de 16 carbonos (ácido palmítico). Para a formação de uma molécula
de ácido palmítico, são necessárias 8 moléculas de acetil-CoA. Para entender melhor, o esquema
ilustrativo a seguir detalha um pouco mais da lipogênese.
Ocorrem excesso de ATP na célula e inibição da oxidação do acetil-CoA pelo ciclo de Krebs. O
acetil-CoA sai da mitocôndria na forma de citrato e, no citosol, dissocia-se novamente em acetil-CoA.
Figura 34 – Conversão do piruvato a acetil-CoA
CO2
O O- CoA-SH +
TPP,
C NAD+ lipoato, NADH O S-CoA
FAD C
C O
Complexo da piruvato-desidrogenase
CH3 (E1 + E2 + E3) CH3
Piruvato Acetil-CoA
Fonte: Nelson, e Cox, 2014, p. 634.
O acetil-CoA é convertido à malonil-CoA em uma reação dependente de biotina.
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Figura 35 – Representação da conversão do acetil-CoA a malonil-CoA.
Cadeia lateral
H da Lys
N Braço da
O C S biotina H Proteína
N N carreadora
H C de biotina
O
HCO-3+ ATP
ADP + P1
O
O- C
S NH
O C
N Transcarboxilase
C NH
O Proteína
carreadora
de biotina
Biotina-carboxilase
O
Acetil-Coa CH3 C
S-CoA
O
HN C
N
C O
S
O O-
C
NH
Transcarboxilase
Proteína
carreadora
Biotina-carboxilase de biotina
O
HN
C
NH
S +
O C O O
NH C CH2 C
-O S-CoA
Malonil-CoA
Proteína
carreadora de
biotina
Após a formação do malonil-CoA, ocorre a ligação de uma nova molécula de acetil-CoA:
Citrato + ATP + CoA → oxalacetato + acetil-CoA + ADP +Pi
Acetil-CoA + CO2+ ATP → malonil-CoA + ADP +Pi
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Figura 36 – Primeira e segunda etapas: condensação e redução
O O
Grupo malonila C CH2 C S
-O
Grupo acetila CH3 C S
(primeiro grupo
acila) O O O
Ácido CH3 CH2
C C S
graxo-sintase β α
Condensação 1
CO2 HS
O O
CH3 C CH2 C S
β α NADPH + H+
HS Redução 2
NADP+
H O
CH3 C CH2 C S
1ª etapa: condensação OH
HS
2ª etapa: redução
Fonte: Nelson, D. L. COX, M. 2014, p. 835.
Figura 37 – Terceira e quarta etapas: desidratação e redução
H O
H O
CH3 C C C S
CH3 C CH2 C S
H
OH HS
HS
Desidratação NADPH + H+
3
H2O Redução
NADP+
H O
O
CH3 C C C S
CH3 CH3 CH2 C S
H
HS Grupo acila saturado, HS
aumentado em dois
carbonos
Fonte: Nelson, D. L. COX, M., 2014, p. 835.
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10.5 Síntese de corpos cetônicos
A síntese de corpos cetônicos ocorre em situações metabólicas nas quais o indivíduo encontra-
se em jejum prolongado ou em uma dieta cetogênica, ou seja, com ausência de carboidratos. Os
corpos cetônicos são compostos energéticos que podem ser utilizados pelas células nervosas
como fonte de energia na privação de carboidratos, visto que elas não têm a capacidade de oxidar
a gordura através da β-oxidação. O fígado é o responsável por este processo, oxidando o ácido
graxo em acetil-CoA e formando os corpos cetônicos a partir dele.
O estímulo da síntese de corpos cetônicos ocorre através do cortisol, responsável pela ativação
da via metabólica. Além disso, outro estímulo para a formação de corpos cetônicos é o acúmulo
de acetil-CoA na célula, pois, devido à deficiência de oxalacetato, ela não consegue ser oxidada no
ciclo de Krebs. O oxalacetato, na ausência de glicose, é desviado do ciclo de Krebs e utilizado pelo
fígado na formação de novas moléculas de glicose, em um processo denominado neoglicogênese.
A conversão do oxalacetato em glicose ocorre, em grande parte, fora da mitocôndria, a qual, por sua
vez, se torna deficiente em oxalacetato, inibindo a formação do citrato e o posterior funcionamento
do ciclo. As moléculas de acetil-CoA que se acumulam são ligadas e posteriormente hidrolisadas
em três compostos diferentes: acetaldeído, acetona e β-hidroxibutirato.
As reações para a síntese de corpos cetônicos ocorrem da seguinte forma:
10.6 Síntese de colesterol

A síntese de colesterol ocorre no fígado a partir do excesso de acetil-CoA na mitocôndria,
proveniente da oxidação de ácidos graxos, de glicose ou de aminoácidos cetogênicos. A insulina
é o hormônio que ativa a enzima HMG CoA redutase, a mais importante do processo. A síntese de
colesterol pelo fígado ocorre por exageros alimentares, em uma dieta rica em açúcar e gorduras.
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Entretanto, sabe-se que há um componente genético associado à essa formação. As etapas de
formação do colesterol envolvem a conversão de acetil-CoA em ácido mevalônico e deste em
isopreno. O isopreno será convertido em esqualeno e este, em colesterol.
O aumento da concentração de colesterol total e de LDL no sangue, em muitas pessoas, não

está associado ao alto consumo de colesterol propriamente dito, mas, sim, ao aumento de sua
síntese, ou seja, a produção endógena é muito alta. O principal medicamento utilizado na atualidade
por esses indivíduos é a sinvastatina, cujo princípio ativo atua na inibição da enzima HMG CoA
redutase, que controla a via.
10.7 Ácidos graxos ômega-3 e metabolismo de lipoproteinas

Os ácidos graxos ômega-3 influenciam o metabolismo de lipoproteínas de diversas formas,
agindo sobre redução dos triacilgliceróis. A tabela 2 apresenta as principais fontes de ácidos graxos
ômega-3.
Tabela 2 – Fontes alimentares de ômega-3.
Gordura
Alimentos AGPI total EPA DHA
total
Atum 4,6 1,6 0,02 0,14
Marisco 1,8 0,6 0,3 0,1
Óleo de fígado de bacalhau 99,9 30,5 10,8 8,3
Ostras 1,3 0,5 0,14 0,16
Salmão 11 3,1 0,5 0,86
Sardinha enlatada em óleo de soja 9,7 5,02 0,47 0,51
Truta 5,2 1,7 0,2 0,8

Fonte: Adaptado de González et al. (2003).
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10.7.1 Produção hepática de VLDL
No estado de jejum, a concentração elevada de triacilgliceróis no sangue reflete a presença

do excesso da quantidade de VLDL na circulação. Estudo de Adkins e Kelley (2010) em animais e
humanos mostra que óleos de peixe ricos em EPA e DHA diminuem a concentração de VLDL no
plasma. Apontam a diminuição da taxa de secreção dessa lipoproteína promovida pelo fígado,
além de redução da quantidade de TAG presente na partícula, o que a torna menor. Esses efeitos
ocorrem porque os óleos de peixe regulam a produção hepática de VLDL de várias formas, entre as
quais pode-se destacar: inibição da síntese de ácidos graxos pelo fígado; aumento da oxidação de
ácidos graxos hepáticos; diminuição da esterificação de triacilgliceróis e colesterol hepáticos pelo
fígado; aumento da degradação da apolipoproteína B (ApoB), componente da VLDL.
Os efeitos do óleo de peixe parecem ser mediados pela ativação de muitos receptores nucleares
que interferem em nível molecular, por meio da transcrição gênica, nas células hepáticas (GILLIES et
al., 2012). Entre os receptores nucleares modulados por essa classe de ácidos graxos poli-insaturados
(AGPI), destacamos os ativados por proliferadores de peroxissomos (PPARs), os receptores X do
fígado (LXRs), o fator nuclear hepático 4 (HNF4) e a proteína ligadora do elemento regulador de
esterol (SREBP). Eles interferem na expressão de enzimas e de outras proteínas reguladoras do
processo de montagem e secreção da VLDL.
10.7.2 Síntese de ácidos graxos
A maior enzima lipogênica do fígado é a sintetase de ácidos graxos (FAS). O promotor responsável
pela estimulação e pela expressão dela é o receptor SREBP, que, por sua vez, é regulado pelo LXR.
Os óleos de peixe são responsáveis em interferir na ligação do LXR com a região promotora do
DNA, diminuindo a disponibilidade do SREBP e, consequentemente, a transcrição da enzima FAS.
10.7.3 Oxidação hepática de ácidos graxos
Os óleos de peixe aumentam o catabolismo de ácidos graxos pelo estímulo de enzimas hepáticas
que promovem a β-oxidação, como a acil-CoA oxidase (AOX) nos peroxissomos e a carnitina palmitoil
transferase (CPT) na mitocôndria. O aumento da expressão da AOX dá-se por meio do estímulo do
receptor nuclear PPAR-α, mas o aumento da expressão da CPT, não.
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10.7.4 Esterificação do triacilglicerol e do colesterol hepáticos
Os AGPI contidos nos óleos de peixe são substratos fracos na esterificação do TAG, ou seja,
normalmente, não são utilizados como estoque. Da mesma forma, são substratos fracos na
esterificação do colesterol. Assim, estes ácidos graxos são preferencialmente incorporados aos
fosfolipídios.
10.7.5 Degradação da ApoB
A ApoB é a principal proteína constituinte da montagem da VLDL, que ocorre em duas etapas.
Na primeira, uma pequena quantidade de TAG é associada à ApoB no retículo endoplasmático
rugoso do hepatócito, formando um precursor de VLDL pequeno e mais denso. Esse processo é
facilitado pela proteína de transporte microssomal de triacilglicerol (MTP). Durante a segunda etapa,
a molécula precursora junta-se ao droplet de TAG e forma uma grande molécula de VLDL madura.
Os óleos de peixe interferem na ligação da ApoB com o TAG na primeira etapa, promovendo sua
degradação no próprio retículo endoplasmático rugoso, em uma fase denominada proteólise pré-
secretória pós-retículo endoplasmático.
10.7.6 Metabolismo da LDL
Apesar dos vários efeitos benéficos às doenças coronarianas relatados, não existem estudos que
comprovem a eficácia da ingestão de óleos de peixe na diminuição da maior lipoproteína aterogênica
da circulação: a LDL. Pelo contrário: alguns estudos sugerem que pode provocar um aumento dessa
lipoproteína na circulação. Esse aumento poderia ocorrer pela conversão da VLDL em LDL ou pela
supersecreção de ApoB da LDL. Alguns estudos em modelos animais mostram que os ω-3 podem
diminuir o número de receptores de LDL, porém esse efeito não foi comprovado em humanos.
11. TECIDO ADIPOSO COMO ÓRGÃO ENDÓCRINO

O tecido adiposo branco (TAB), além ser o principal responsável por estocar energia para o
organismo, também atua como regulador do metabolismo através da secreção de diversas adipocinas
– citocinas secretadas pelos adipócitos (Fonseca-Alaniz et al., 2006). As principais adipocinas e
seus efeitos biológicos estão listadas no quadro 10.
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Quadro 10 – Fatores proteicos e não-proteicos produzidos e secretados pelo TAB.
Substância Efeitos biológicos
Leptina Sinaliza o SNC sobre estoques corporais de energia.
Adiponectina Aumenta a sensibilidade à insulina, é anti-inflamatório e atenua a progressão da

aterosclerose.
Resistina Aumenta a resistência à insulina.
TNF-α Lipolítico, aumenta o consumo energético e reduz a sensibilidade à insulina.
Interleucina-6 Pró-inflamatório, lipolítico, reduz a sensibilidade à insulina.
Adipsina Ativa a via alternativa de complemento.
ASP Estimula a síntese de triacilgliceróis no TAB.
Angiotensinogênio Precursor da angiotensina II, envolvido na regulação da pressão arterial.
PAI-1 Inibe a ativação do plasminogênio, bloqueando a fibrinólise.
Fator Tecidual Iniciador da cascata de coagulação.
VEGF Estimula a proliferação vascular (angiogênese) no TAB.
Visfatina Insulinomimético produzido predominantemente pela gordura visceral.
Monobutirina* Vasodilatador e indutor de neoformação vascular.
TGFβ Regula uma série de processos no TAB, entre eles, proliferação de pré-adipócitos
e diferenciação, desenvolvimento e apoptose de adipócitos.
IGF1 Estimula proliferação e diferenciação de adipócitos.
HGF Estimula diferenciação e desenvolvimento de adipócitos.
MIF Imunorregulador com atuação da parácrina no TAB.
LLP# Enzima estimuladora da hidrólise de TAG e de lipoproteínas (quilomícrons e VLDL).
CETP# Transfere ésteres de colesterol entre lipoproteínas.
Apo-E# Componente protéico das lipoproteínas, especialmente das VLDL.
Prostaglandinas* Reguladores de diversos processos celulares, atuam na inflamação, coagulação

sanguínea, ovulação e secreção ácida gástrica.
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Substância Efeitos biológicos
Estrógenos* Produzido pela ação da aromatase, sendo a principal fonte estrogênica em

homens e em mulheres após a menopausa.
Glicocorticóides* Gerado pela ação da 11-hidroxiesteroide desidrogenase tipo II, que transforma
cortisona em cortisol no TAB.
Apelina Ações biológicas ainda não muito claras, relacionadas ao controle dos estoques
energéticos corporais.
(*) Substâncias não protéicas; (#) proteínas sem ação hormonal.
Fonte: Retirado de Fonseca-Alaniz, M.H et al., 2006, p. 2019
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CONCLUSÃO
O metabolismo de carboidratos e de lipídios correspondem às principais vias de utilização e

armazenamento de energia no organismo. Essas vias sofrem diversos processos regulatórios, os
quais muitas vezes são regulados pelos nutrientes. As vias de sinalização celular mediadas por
esses compostos atuam diretamente na homeostase do organismo.
A nutrição personalizada com base nas diferenças genéticas individuais ainda não é totalmente
aplicada ao dia a dia dos pacientes/clientes. A nutrigenômica tem o potencial de contribuir para a
individualização da dieta na busca da prevenção de doenças e no auxílio a tratamentos. É importante
considerar que o estudo da nutrigenômica aborda os mecanismos pelos quais uma dieta balanceada
e rica em compostos bioativos é capaz de atuar na diminuição dos riscos de doenças crônicas,
clareando os achados epidemiológicos com o auxílio da biologia molecular. Assim, é importante que
os nutricionistas considerem tais aspectos – o conhecido e o que ainda precisa ser desvendado –
na prescrição dietética. O entendimento dos processos metabólicos é essencial para a aplicação de
conceitos da nutrigenômica, bem como para a incorporação de alimentos funcionais na prescrição
dietética.
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GLOSSÁRIO
Termociclador: são equipamentos usados em Biologia Molecular que permitem realizar os ciclos
de temperaturas necessários para uma reação em cadeia da polimerização ou amplificação de DNA,
entre outras. Um bloco de resistência elétrica distribui uma temperatura homogênea através de
uma placa durante tempos programáveis com faixas de temperatura de 0 °C a 99 °C. Inclui tampa
aquecida constantemente a 105 °C para evitar a condensação de água nas tampas dos tubos onde
ocorre a reação, e assim, evitar que os solutos se concentrem. Fonte: <https://www.novainstruments.
com.br/produtos_detalhes.aspx?ProdutoID=3968&CategoriaID=348>
Veia porta: A veia porta é um vaso sanguíneo que garante a circulação do sangue desoxigenado
dos órgãos digestivos e do baço para o fígado. É uma veia de grande calibre, vinda da fusão entre
a veia mesentérica superior e a veia esplênica. A veia porta se divide em duas partes distintas e
cada ramificação penetra de um lado e do outro do fígado. Fonte: <https://saude.ccm.net/faq/1902-
veia-porta-definicao>.
Yacon: A batata yacon é um tubérculo originário da Cordilheira dos Andes. É um alimento funcional
capaz de ajudar no controle da diabetes, na regulação intestinal e na redução do colesterol. Fonte:
<http://www.revistas.udesc.br/index.php/revistacsbea/article/download/8960/7275>.
Pág. 82 de 85
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GABRIELA SALIM DE CASTRO

2. Bases biológicas e metabólicas da nutrigenômica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

3. Técnicas de biologia molecular para o estudo da nutrigenética e nutrigenômica . 23

6. Glicólise e vias metabólicas do piruvato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

8. Classificação dos ácidos graxos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

9. Digestão e absorção de lipídios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

10. Metabolismo dos lipídios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

11. Tecido adiposo como órgão endócrino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

A alimentação adequada e individualizada pode amenizar os fatores genéticos que predispõem

A nutrigenômica utiliza ferramentas moleculares para compreender as diversas respostas de

1.1 O que é nutrigenômica?

Fonte: Adaptado de Debusk et al., 2005.

• Transcritômica – Esta ciência estuda a interferência do nutracêutico na modulação da expressão

Ácidos graxos poli- Peixes, algas marinhas, Intervenção na coagulação

Alicina (sulfato de dialina) Alho Redução do colesterol, função

Fitoestrogênios, isoflavonas Leguminosas (feijão e soja), Redução do estrogênio,

Fibra alimentar Cereias (aveia, pão), verduras Previnem doenças

Prebióticos Almeirão, tupinambo, yacon, Manutenção da saúde

Probióticos Bebidas lácteas com lactobacilos Aumento da resistência a

Flavonoides Vinho tinto, uva Antioxidantes, inibem a

Licopeno Tomate, toranja vermelha Proteção contra tumores

Vitaminas A, C e E, Frutas (caqui, mamão, laranja, Antioxidantes.

Fonte: Cuppari, 2014.

Para melhor compreender como ocorrem as modificações gênicas, é necessário o entendimento

Quadro 2 – Exemplos de genes candidatos e sua relação com nutrientes.

Apolipoproteína 1 Transporte Alelo A PUFA Aumento de HDL +++

ADIPG 276 T PUFA

Interleucina 1 (IL-1) Mediador IL-1B (+3954) PUFA Risco de doença

Fonte: Adaptado de Fujii, Medeiros e Yamada, 2010, p. 161.

Evidência biológica de respostas diferenciais a alimentos/nutrientes dependentes

Análise do comportamento atual, preferências, barreiras e objetivos e subsequente

• Epigenômica é um ramo da genômica relacionado às mudanças epigenéticas (metilação,

Alterações epigenéticas, em contraste com as modificações genéticas, são potencialmente

Para prevenir o desenvolvimento de doenças, a pesquisa nutricional está investigando como a

1.3 Estrutura do DNA

Fonte: Adaptado de Alberts et al., 2017, p. 100.

Figura 3 – Composição de um nucleosídeo e de um nucleotídeo.

BASE + AÇÚCAR = NUCLEOSÍDEO

Fonte: Alberts et al., 2017, p. 101.

BASE + AÇÚCAR + FOSFATO = NUCLEOTÍDEO

Adenina A Par de A Adenina

Figura 5 – Gene presente no cromossomo.

1. Alterações estruturais da cromatina;

Os nutracêuticos agem como fatores de transcrição, modulando a expressão gênica (a quantidade

Fonte: Adaptado de Alberts et al., 2017, p. 304.

O ribossomo é a organela responsável pela síntese proteica. O processo de síntese proteica

Figura 7 – Representação da transcrição e tradução gênica.

Figura 8 – Representação dos códons e respectivos aminoácidos.

Primeira letra do códon (extremidade 5’)

UUU Phe UCU Ser UAU Tyr UGU

CUU Leu CCU Pro CAU His CGU Arg

AUU lle ACU Thr AAU Asn AGU Ser

GUU Val GCU Ala GAU Asp GGU Gly

Fonte: Nelson e Cox, 2014, p. 1107.

O PPAR (sigla do nome em inglês peroxisome proliferator-activated receptors) corresponde a uma

Quadro 3 – Receptores nucleares da superfamília e seus respectivos ligantes.

Receptor do hormônio da TR-α Hormônio da tireoide

Receptor do ácido retinoico RAR-α Ácido retinoico

RAR-β Ácido retinoico

RAR-γ Ácido retinoico

Receptor ativado PPARα Ácidos graxos, leucotrieno B4, fibratos

PPARγ Ácidos graxos e prostaglandinas J2